EL ESTRELLA MICHELÍN MÁS BARATO DE EUROPA

Se llama Nova, está en Ourense y tiene un menú degustación de 30 euros. ¿El secreto? Producto local y de temporada, una cocina coherente y unos chefs con los pies en la tierra.

Cuando te gusta comer y frecuentes restaurantes hay dos palabras que te provocan a la vez placer y bastante dolor (en la cartera): estrellas Michelin. Por un lado, asociamos la alta cocina a una factura igual de alta, y por otro su sostenibilidad económica está constantemente cuestionada. El mismo Pepe Rodríguez comentaba recientemente a raíz de la polémica sobre los stagiers que sin ellos muchos de esos negocios “lo pasarían muy mal” por los gastos que suponen el personal y la materia prima. Pero en Ourense hay un pequeño local galardonado con una de esas codiciadas estrellas que desmonta todas estas teorías a base de producto de proximidad, humildad y un ejercicio constante de no despegar los pies de la tierra.

Se llama Nova, y sus padres son Julio Sotomayor y Daniel Guzmán. Abrieron hace cuatro años y medio, cuando la prima de riesgo estaba en 600. “Mi primo Dani y yo teníamos cerca de 30 años, estábamos en paro y pensamos que era el momento de decidir si seguíamos trabajando para otros o abríamos algo”, nos cuenta Sotomayor. Ganó lo segundo, y ese “algo” se convirtió en un local en el que caben 28 comensales, un cupo que intentan no cubrir porque la cocina es pequeña y así trabajan más a gusto. En esa cocina ofician actualmente cinco personas, mientras en la sala son “tres entre semana y cuatro los findes, cuando sube la demanda”.

Empezaron a trabajar 15 horas al día, pero nunca habían sido tan felices como con su propio negocio. “Al terminar el servicio teníamos que limpiar dos pilas de platos nosotros solos. Siempre pensábamos que cualquiera que nos viera diría, ‘pobres infelices’, pero nosotros estábamos a reventar de ilusión”, recuerda Julio entre risas. En otro ejercicio de adaptación al medio, empezaron con tres menús de 15, 28 y 42 euros. “Tanto mi primo como veníamos de trabajar en grandes restaurantes con menús merecidamente caros, pero hay que ser consciente de que eso aquí no puede ser”, reflexiona el chef. “Somos cocineros, pero pensamos como empresarios porque queríamos comensales, era cuestión de ir creciendo y adaptándose poco a poco: un menú en Can Roca cuesta 160 euros, y los vale, pero esto es mucho más pequeño, y a nosotros nos gusta que el ourensano venga cada dos semanas, que pueda permitírselo".

En noviembre de 2014, a los dos años justitos de abrir, llegó una inesperada estrella Michelin.“Como te puedes imaginar fue una sorpresa total, porque este es un restaurante muy humilde y estábamos fuera de todas las quinielas”. Sin perder a sus clientes habituales, sí hubo un pequeño cambio en su actitud hacia Nova. “La gente empezó a venir un poco más a celebrar cosas”, recuerda Julio, “así que nos cargamos ese menú y pusimos una fórmula más festiva y parecida a la que hay ahora”. A saber: tienen tres menús llamados Raíces, Nova y Cima que cuestan 30, 45 y 60 euros.

El primero ofrece un snack, cuatro platos principales y dos postres; el segundo sube a dos platos más y el último remata con lamprea -cuando pasé por allí estaba en plena temporada-, kokotxas y una tabla de quesos locales: 12 pases en total. Los tres menús ofrecen maridaje por 20, 25 y 30 euros respectivamente. “Aquí vienen los madrileños en verano y Semana Santa y flipan con los precios. Se quedan locos”, ríe el chef.

¿Cómo se consigue que te salgan los escandallos de un restaurante de alta cocina con estos precios? “Para empezar, en general no trabajamos con proveedores, sino directamente con productores, por un tema de ayudar a generar riqueza en la zona. Por ejemplo, los que nos venden los vinos llegan con los zapatos sucios porque vienen de trabajar la viña, y eso es un rollo especial”, asegura el cocinero. Claro que en esa zona encontrar buen producto es especialmente fácil: les traen las algas de Porto Muiños, el pan, de Cea, verduras, fruta y carne de productores de proximidad y pescado y marisco que llegan todavía moviéndose.

Los vinos también son todos gallegos, y hay representantes de las 5 DO (Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras). “Eso nos parece muy importante: apostar por lo local permite crear identidad y además ajustar los precios”, remarca Julio. Otra de sus máximas pasa por adaptarse siempre a lo que ofrece la temporada “Cambiamos el menú completamente cada 15 días para ajustarlo lo que ofrece el mercado. Por ejemplo, por el microclima de Ourense en temporada de setas esto es una fiesta, y se convierten -durante los días en los que las hay- casi en protagonistas del menú. Hay que aprovecharlo porque son una delicia”.

El tercer ingrediente de la fórmula del éxito de Nova es seguramente el más difícil de conseguir: la humildad. “Cuando abrimos decidimos que todo lo que teníamos lo íbamos a dedicar a ponerlo en los platos de la gente, no a decorarlo ni hacer grandes obras ni abrir en el local más lujoso de la ciudad con las mejores vistas”, recuerda Sotomayor. Hasta hace unas semanas no tenían ni plancha: trabajaban solo con una cocina de seis fuegos. “Cuando abrimos aprovechamos las sillas, la vajilla y los manteles de la anterior gerencia: las sillas también las hemos cambiado hace dos semanas. Poco, a poco, cada vez que tenemos unos duros, vamos cambiando alguna cosa: somos hijos de la crisis”.

Hablemos de cómo cocinan, que ya va siendo hora. Escogí el menú Nova, el mediano (por aquello de las equidistancias). En el pastel de pescado de roca, mejillones y espárragos estaba todo riquísimo, pero me faltó una ligazón, una salsa o un fondo que le diera unidad al plato. El bimi braseado con papada crujiente y minipuerro no tenía fallo: la papada, además de crujiente por un lado estaba increíblemente melosa por el otro, y las hortalizas refrescaban el conjunto. Los salsifíes con vieira y consomé de vaca no tenían fallo, igual que el foie con huevo cremoso y espuma de champiñones, uno de esos nuevos clásicos que nunca defrauda. El pan estaba como para pedirle matrimonio a quien lo hubiera hecho, especialmente uno típico de la zona con una parte de harina de castañas.

El pescado del día era una merluza con un punto de cocción impecable, con tirabeques y una salsa blanca que creo recordar que llevaba almendra, y la carne de mercado era clásica -con verduritas, ajo confitado y su propio jugo-, pero estaba realmente buena. De postre, caramelo de miel de brezo, menta y limón y crema de chocolate, plátano y crumble: siendo el primero mucho más arriesgado, para mi gusto le faltaba un poco de contraste -más limón, tal vez- y el segundo estaba cremosísimo, en el punto justo de dulce y con un crumble que le daba una agradable resistencia al mordisco. Como no tomé vino, la comida me hubiera salido por unos 50 euros que hubiera dado por más que bien empleados,

Por cierto: en Nova no tienen stagiers “primero porque no somos mediáticos, y segundo porque no hay sitio, y nos molestaríamos”, reflexiona Sotomayor. “Lo que sí tenemos gente que hace el mes de prácticas obligatorio de la escuela de hostelería, y cuando ha habido vacantes más de uno se ha quedado”. ¿No sería bonito que los hijos de la crisis fueran los padres de la prosperidad? Se lo merecen.