_- La receta del bizcocho genovés, un básico de repostería perfecto para convertir en tarta

_- Listo para rellenarlo o cubrirlo con lo que quieras

Miriam García Martíne

Solo lleva huevos, harina y azúcar, su sabor es neutro y su miga es ideal para absorber almíbares o la humedad de rellenos y coberturas

El bizcocho genovés o genovesa –de la denominación francesa genoise–, es un clásico para usar en tartas con rellenos y coberturas (la famosa tarta San Marcos lleva genovesas) porque reúne ciertas características muy convenientes. Es relativamente ligero porque no suele llevar grasa, solo huevos, azúcar y harina; esto lo hace ideal para acompañarlo con cremas, rellenos y coberturas varios. La miga es más bien seca, idónea para calarla con almíbares o para que absorba bien los jugos de los rellenos/coberturas y el sabor es neutro, por lo que no resta protagonismo al resto de los sabores.

Aunque no se suele indicar en las recetas para el profano, lo más correcto es pesar los huevos que se vayan a usar y promediar todos los demás ingredientes respecto a ellos. La receta canónica de genovesa es sencilla: X peso de huevos sin cáscara, X/2 (la mitad de ese peso) de harina de repostería y X/2, de nuevo la mitad de peso de azúcar.

De este modo, es sencillísimo extrapolar la receta que os damos a cualquier cantidad que se os antoje; esta corresponde a un bizcocho estándar de 22-23 centímetros que puede servir para dividir en dos capas. Los huevos se montan con el azúcar hasta que están bien esponjosos y se mezcla la harina. También hay fórmulas en que se montan por separado las claras y las yemas.

Nuestros vecinos franceses enriquecen a veces la genoise con mantequilla pomada, pero nuestra versión es la sencilla sin grasa. Hay fórmulas que incluyen algo de levadura química, que ayuda a darle a la masa otro empujoncillo para arriba en el horneado, más allá del que aportan los huevos montados. Si te apetece, puedes aromatizar esta base con ralladura de limón o un extracto de vainilla, aunque está rico tal cual.

Dificultad: Montar bien los huevos con unas varillas eléctricas o un robot, y mezclarlos suavemente con el resto de los ingredientes, manipulándolos lo mínimo para que no se desinflen

Ingredientes

Para un bizcocho de 22-23 cm

150 g de huevo sin cáscara (unos 3 huevos M) a temperatura ambiente 75 g de harina corriente o de repostería 75 g de azúcar

Instrucciones

1. Poner el horno a calentar a 180 °C para que esté perfectamente caliente en el momento de meter la masa.

Consejo

Es importante tener el horno perfectamente caliente antes de meter la masa, no hacerlo es uno de los errores que se cometen con frecuencia.

2. Engrasar y enharinar el molde elegido o forrarlo con papel de horno (conviene usar un molde desmontable).

3. Poner los huevos a temperatura ambiente –esto es importante, incluso se pueden calentar algo poniendo el bol con los huevos sobre un bol con agua caliente– con el azúcar en un bol amplio. Mezclar de inmediato.

4. Montar la mezcla con varillas eléctricas o robot por lo menos ocho minutos, hasta que aumenten claramente de volumen, espesen y adopten un color amarillo claro. Lo suyo es llegar a lo que se llama punto de cinta, o ruban en francés, en que la mezcla está tan espesa y aireada que escurre como una cinta de las varillas al levantarlas y deja un dibujo sobre el montado.

5. Agregar la harina tamizada sobre el montado y mezclar con una espátula y movimientos suaves y envolventes, con delicadeza para que no se bajen los huevos montados y hasta que no se aprecie harina suelta.

6. Verter la masa de inmediato en el molde, darle un par de golpes sobre la mesa para eliminar burbujas gordas y meterlo enseguida en el tercio inferior del horno con calor arriba y abajo, unos 25-30 minutos.

7. Cuando el bizcocho genovés esté cocido –se prueba pinchando el centro del bizcocho con una brocheta, que debe salir seca–, sacar del horno y reposar cinco minutos en el molde. Después desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

La receta del bizcocho genovés, un básico de repostería perfecto para convertir en tarta | Recetas | Gastronomía | EL PAÍS

Entrada - Editar

_- Lasaña de verduras para principiantes

_- No se prepara en dos segundos, pero su procedimiento es muy sencillo. Vale la pena hacer más cantidad y congelarla para que puedas repetir este platazo donde no echarás de menos la carne.

No tenemos nada contra la lasaña tradicional: la veneramos y ya publicamos su receta hace tiempo, hecha al más puro estilo italiano. Sin embargo, creemos que la arquitectura básica de este plato –láminas de pasta con distintos ingredientes o salsas en medio– puede funcionar perfectamente con otras fórmulas. Por eso hoy servimos una de verduras, que no solo es más ligera, sino que deja tranquilas un ratito a las vacas y a los cerdos.

Esta lasaña tiene, además, la virtud de la sencillez. Por un lado lleva una simple salsa de tomate con setas, y por otro, una mezcla de ricota, espinacas y parmesano. No hace falta cocer previamente las láminas de pasta, y también pasamos de la bechamel, una salsa habitual en la lasaña que nos rechifla pero que nos complicaría la existencia y haría el plato más pesadote. Vamos, que son todo facilidades. Mira el vídeo de arriba para ver cómo se hace.


Ingredientes

Para 4 personas
Un paquete de placas de pasta para lasaña que no requieran cocción previa (18 placas)
Mantequilla o aceite para engrasar la fuente
Salsa de tomate y setas
300 g de setas (champiñones u otras)
1 cebolla
½ rama de apio
1 zanahoria grande
2 dientes de ajo
800 g de tomate triturado
Unas hojas de romero fresco o una cucharadita de seco
Unas hojas de tomillo fresco o una cucharadita de seco
Aceite de oliva Sal
Espinacas
600 g de espinacas frescas
250 g de ricota o requesón
150 g de parmesano rallado fino (u otro queso curado similar)
Pimienta negra
Sal

Instrucciones

1. Picar fino la cebolla, la zanahoria, el apio y los dientes de ajo.

2. Ponerlos a dorar a fuego medio en una sartén grande o cazuela baja con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal.

3. Picar las setas, y cuando las verduras ya estén blandas y ligeramente doradas (unos 10 minutos), añadirlas a la sartén con otra pizca de sal, el romero y el tomillo.

4. Cuando las setas hayan perdido su agua y reducido -unos cinco o 10 minutos-, incorporar el tomate. Salar y cocinar unos 15 minutos más.

5. Mientras el tomate se hace, poner a calentar el horno a 200 grados.

6. Mojar las espinacas y poner la mitad de en un bol tapado con un plato o en un estuche de silicona. Cocinar en el microondas a máxima potencia unos cinco minutos, o hasta que estén cocidas y blandas. Repetir la operación con la otra mitad.

Consejo
Si no tienes microondas, las puedes cocer en agua hirviendo o al vapor.

7. Escurrirlas muy bien aplastándolas contra un colador. El líquido que suelten se puede añadir a la salsa de tomate.

8. Picar las espinacas y mezclarlas en un bol con la ricota, dos terceras partes del parmesano (100 gramos), pimienta negra y sal.

9. Para montar la lasaña, engrasar una fuente de horno de unos 30x20 centímetros con aceite o mantequilla.

10. Poner la primera capa de láminas de pasta. 

Consejo
Si no encajan justo, las láminas se pueden romper para formar la capa.

11. Cubrir con salsa de tomate y repartir unas cucharadas de mezcla de espinacas y ricota por encima (ver vídeo).

12. Tapar con otra capa de pasta y repetir el proceso hasta acabar la mezcla de espinacas. Terminar con una capa de pasta, salsa de tomate, el resto del parmesano rallado espolvoreado por encima y, si se quiere, un poquito de mantequilla.

Consejo
La última capa de láminas de pasta debe quedar bien cubierta por todos los bordes, porque si no se endurece en exceso en el horno.

13. Hornear la lasaña unos 30 minutos, hasta que esté bien gratinada. Dejar que se enfríe un poco antes de servir.

Consejo
Para que se dore bien, la puedes subir a la parte alta del horno los últimos 10 minutos.

Caldo verde portugués

Ingredientes

400 g. de col gallega (también valdría berza). Suelen utlilizar una variedad de la col gallega, couve portuguesa.
500 g. de patatas gallegas o batata portuguesa
200 g. de chorizo ahumado
1 cebolla
2 dientes de ajo
Agua
Sal
Aceite de oliva virgen extra


El caldo verde portugués es uno de los platos más tradicionales de nuestro vecino y amigo Portugal. Soy un enamorado de su gastronomía, de todo tipo de caldo (entre ellos el caldo gallego) y esta receta en concreto no podía faltar en el blog. Un plato que podemos encontrar en las cartas y menús de todo su territorio, aunque su origen y su mayor presencia los situamos en la zona norte del país, de Oporto hasta Galicia.

Esta particularidad geográfica influye en sus ingredientes, entre los que encontramos la col gallega o berza y los chorizos ahumados, procedentes de las matanzas del cerdo. En Portugal, es un plato tan predominante como el bacalao, y es típico tomarlo en la madrugada de Nochevieja, como reconstituyente.

_- Así se hacen las moscovitas: las galletas de chocolate y almendra de Oviedo que conquistan el mundo (y la cesta de Navidad de Inditex)

_- Las Moscovitas De Rialto Las moscovitas fueron creadas por un pastelero asturiano y se elaboran siguiendo una receta que se mantiene intacta desde los años veinte del siglo pasado.Sara Cas

La receta data de finales de los años 20 del siglo pasado, cuando fue creada por un pastelero asturiano. Actualmente, elaboran 20 millones de unidades al año, que se venden en ocho países fuera de España

Moscovitas: galletas de chocolate y almendra de Oviedo.

Las Moscovitas De Rialto Las moscovitas fueron creadas por un pastelero asturiano y se elaboran siguiendo una receta que se mantiene intacta desde los años veinte del siglo pasado.

Sara Castaña

Las moscovitas no se pueden copiar. “No es fácil”, advierte Francisco Gayoso (Oviedo, 50 años), refiriéndose al producto estrella de la confitería Rialto: una fina pasta de almendra bañada en chocolate. La casa —bautizada así por el famoso puente de Venecia y la corona de la R de Royalty— fue fundada por su abuelo en pleno centro de Oviedo y hoy la dirige él, al frente desde 2008.

Tras estudiar Económicas y Empresariales, y después de que su padre le animara a continuar el negocio familiar iniciado por su bisabuelo en 1926, en Luarca, Gayoso se marcó un objetivo claro: llevar las moscovitas por el mundo. El primer paso llegó hace 20 años, cuando abrieron un pequeño despacho en la calle Núñez de Balboa, en Madrid, a petición de clientes que ya conocían el producto. “Lo abrió mi padre, con buena visión. Mucha gente nos las pedía y fue un acierto”, recuerda.

El siguiente salto lo dio él: colocar las moscovitas en unos 400 puntos de venta y tiendas de productos selectos fuera de Asturias. También sacó la producción del obrador histórico y la trasladó al polígono de Argame, en Morcín. “Necesitábamos espacio. La confitería ya no daba abasto”, explica, sentado en una mesa de Rialto, en plena hora punta del café de media tarde. Con el traslado se llevó a siete pasteleros y confirmó lo que intuía: el recorrido era enorme. “Vamos a ampliar con otro obrador. En total serán unos 2.000 metros cuadrados”, señala. La inversión supera los dos millones de euros. El crecimiento se mide también en empleo. “Cuando tomé las riendas del negocio éramos responsables de 16 familias; hoy somos 132. Si mi padre, que falleció hace dos años, viera estas cifras, caería para atrás”, dice. En el obrador trabajan actualmente 80 personas y está previsto incorporar otras tantas con la nueva ampliación.

En 2024 elaboraron manualmente, una a una, 18 millones de moscovitas. Este año esperan cerrar en torno a los 20 millones. Y en 2026, coincidiendo con el centenario de Rialto, reforzarán su expansión internacional. Hoy ya venden en República Dominicana, Filipinas, Países Bajos, Estados Unidos, Alemania, Francia, Portugal y Reino Unido.

La facturación de Rialto en 2024 alcanzó los 12 millones de euros, con las moscovitas representando el 50%. “Esperamos mejorar esta cifra este año. Los últimos meses son los más fuertes, por la venta a particulares y a empresas que nos incluyen en sus regalos de Navidad”, explica Gayoso. Entre esos clientes figuran compañías cotizadas y fondos de inversión con sede en Londres.

Entrada a la sala de trabajo del obrador de Rialto en Argame (Morcín, Asturias), donde se elaboran las moscovitas. Sara Castaño

Una de ellas es Inditex. En 2015, según relata, recibieron la visita de un responsable llegado de Arteixo (A Coruña) que encargó 60.000 bolsas —con diez pastas cada una— para la cesta navideña de sus empleados. Desde entonces, el pedido se repite cada año. “No sabemos cómo llegaron a conocernos, pero para nosotros es un orgullo: llegamos a 60.000 hogares”.

Aunque existe cierta leyenda sobre la receta y los ingredientes de las moscovitas, aquí no hay trampa ni cartón. Incluso circuló la historia de un niño de la guerra que regresó a Asturias desde la Unión Soviética con una matrioska que contenía un escrito con la receta. Por el 80º aniversario de la casa, prepararon una muñeca rusa con el cuento novelado del niño y la receta. De ahí puede que surgiera esta historia rusa. Lo que le consta a la familia, que no tiene documentado el origen, es que la galleta nació a finales de la década de los años veinte del siglo pasado. Desde entonces se ha mantenido igual. “Así como no me voy a atrever a cambiar ni una columna de este salón, igual ha ocurrido con la receta. Es la misma elaboración y la manera de hacerlo”, afirma Gayoso, que, en aras de la transparencia, permite a EL PAÍS entrar y fotografiar las entrañas del obrador, a pocos kilómetros de Oviedo, bordeado por el río Caudal.

Elaboran cuatro variedades: la clásica con chocolate con leche (el 80% de la producción), las de chocolate blanco y negro, y otra sin gluten. Todas se elaboran con chocolate belga, del que consumen 120 toneladas al año, y con almendra Marcona de cosecheros del Mediterráneo, de la que usan 100 toneladas anuales. “Nos peleamos con los turroneros; es una almendra pura porque no está modificada genéticamente y la trituramos nosotros mismos en el obrador”, explica Gayoso. El secreto, asegura, está en la calidad de la materia prima y en la elaboración artesanal. La receta también lleva nata líquida y azúcar. Nada más.

En el obrador, abierto de 5 de la mañana hasta las 23 horas, en dos turnos de trabajo, la mayoría son mujeres, aunque también hay hombres. Todos van uniformados y llevan la cabeza cubierta con una balaclava —una especie de pasamontañas que cubre la cabeza, el cuello y el rostro, dejando al descubierto solo los ojos—. Las manos van sin guantes. Haciendo la base de la pasta, con nata y azúcar, se encuentra Arcadio Cadaviego, de 25 años, que lleva cuatro años y medio elaborando con gran precisión moscovitas. No es tarea sencilla. “Tienes que poner la medida exacta para que la galleta no se desborde y quede con la forma perfecta. Requiere de mucha concentración”, afirma este joven, que llegó a este oficio después de estudiar Informática, y que al día puede elaborar 30.000 unidades. “Hoy puede que se hagan en total unas 120.000”.

Más tiempo, una década, lleva Borja Terón, de 32 años, procedente del Gremio de Artesanos del Principado de Asturias, elaborando las masas de nata, azúcar y almendra, y el dosificado de este emblema dulce de Oviedo. “Parece un trabajo fácil, pero no lo es. Hay que estar muy pendiente de todo porque esto es artesanal, lo hacemos manualmente”, explica. La sala está en silencio.

En una mesa, varias mujeres se afanan a buen ritmo cubriendo solo por un lado la pasta tostada con un baño de chocolate líquido. Una de ellas es María Fernández, con 12 años de oficio en la casa. “Cuando la masa se ha enfriado es cuando la bañamos en chocolate atemperado. Es importante que no esté frío y, para eso, vamos añadiendo frío para que esté a unos 29 grados”, afirma, mientras va pasando la espátula a la galleta —es importante pasarla una sola vez para que la cubierta quede lisa—. “En este trabajo no se puede perder la concentración ni el tiempo”, concluye. Y advierten que las moscovitas no llevan ni conservantes ni estabilizantes; por eso, la caducidad del producto es de tres meses. Del diseño del envoltorio y de la puesta en escena, como la bolsa que hace las veces de tienda en la Terminal 4 del aeropuerto de Madrid, se ocupa la esposa de Gayoso, Ana Fernández. Todo sigue quedando en casa.

https://elpais.com/gastronomia/2025-12-16/asi-se-hacen-las-moscovitas-las-galletas-de-chocolate-y-almendra-de-oviedo-que-conquistan-el-mundo-y-la-cesta-de-navidad-de-inditex.html

Sopa de cebolla con pan y huevo, la cena ideal para noches frías Una interpretación libre de esta receta francesa para convertirla en un plato más completo. Solo necesitas un poco de paciencia para pochar la aliácea protagonista

No, la sopa de cebolla auténtica francesa no lleva huevo, pero aquí hacemos un híbrido con este guiño a la sopa de ajo completa. Que, al fin y al cabo, ambas sopas, la francesa y la española –como tantas otras–, van de reconfortar el cuerpo y el ánimo con ingredientes humildes al alcance de todo el mundo. 

La sopa de cebolla no es solo un plato francés, también hay zonas de España donde se practican versiones con esta aliácea cuando el grajo vuela bajo.

Ya sabes: empezamos con una cebolla pochadita, que posteriormente se cuece en caldo –o agua, en las versiones más ascéticas–, y se sirve con un huevo que se cuaja en el calor de la misma sopa. Como pochar cebolla es una de esas cosas que cuesta lo mismo hacer para cuatro raciones que para ocho y soporta perfectamente la congelación; siempre que lo hagas en un recipiente bien sellado, ya que arrancas a llorar haz el doble de cantidad y la próxima sopa será exprés.

Rematamos la receta con una rebanada de pan con queso gratinado, que puedes gratinar sola antes de ponerla en el caldo, o ya dentro de la sopa poniendo el bol en el horno (en este caso asegúrate de que resistirá la temperatura). Si te apetece una versión más cremosa, usa esta base con la cebolla caramelizada, el huevo añadido y tan pimpante. El momento en el que se rompe la yema y se esparce entre el caldo es glorioso, aunque también puedes poner una cucharada de huevo sobre el pan antes del desparrame. Tú eliges.

Dificultad: La paciencia de pochar bien la cebolla

Ingredientes

Para 4 personas

2 cebollas dulces grandes
4 rebanadas de pan
4 huevos
1 litro de agua o caldo al gusto
Queso rallado al gusto
50 ml de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Instrucciones

1. Cortar las cebollas en juliana.

2. Verter el aceite de oliva en una sartén amplia, calentar a fuego bajo y pochar la cebolla con un buen pellizco de sal hasta que esté transparente, el tiempo que sea necesario, con paciencia (si quieres, puedes llevar el pochado al límite de la caramelización, aunque no es lo tradicional).

3. Verter el caldo y cocer el conjunto 10 minutos. Comprobar la sazón y rectificar con más sal si hiciera falta. Agregar pimienta recién molida.

4. Tostar el pan y cascar los huevos.

5. Servir la sopa en cuatro cazuelas de barro, a poder ser, que guardan bien el calor. Agregar en cada cazuela una rebanada de pan tostado y un huevo crudo (si la sopa está suficientemente caliente, el huevo debería cuajarse con el calor remanente).

6. Espolvorear queso rallado sobre el pan y gratinar un poco en el horno, lo justo para que se derrita (o gratinar la rebanada con el queso aparte y ponerla después en la sopa), y servir de inmediato.

https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2026-02-16/sopa-de-cebolla-con-pan-y-huevo-la-cena-ideal-para-noches-frias.html

Mi boeuf bourguignon clásico francés, buey al vino.

Christopher Testani for The New York Times

Total Time

2½ hours, plus marinating

Rating

5(11,065)

Comments

Read 1015 commen

Mi boeuf bourguignon clásico 

Al igual que el coq au vin, su plato hermano de la región francesa de Borgoña, el boeuf bourguignon es un guiso de carne cocinado a fuego lento en un vino tinto intenso, acompañado de cebollas perla, champiñones y tocino crujiente en cubos. Use un buen vino, algo sencillo pero fácil de beber. Marca la diferencia en el resultado final. Como todos los guisos de carne, es mejor prepararlo con uno o dos días de antelación; no saltee los champiñones ni las cebollas hasta justo antes de servir. Esta receta forma parte de "Los nuevos imprescindibles de la cocina francesa", una guía de platos imprescindibles que todo cocinero moderno debería dominar. 

Rinde: 4 a 6 porciones 

1.4 kg de carne de res deshuesada para guisar, cortada en cubos de 5 cm y secada con papel absorbente 

2¼ cucharaditas de sal kosher, más al gusto 

½ cucharadita de pimienta negra recién molida 

140 g de lardones, panceta o tocino, en cubos (aprox. 30 ml) 

1 cebolla, finamente picada 

1 zanahoria grande, en rodajas 

2 dientes de ajo, picados 

1 cucharadita de pasta de tomate 

2 cucharadas de harina para todo uso 

1 botella de vino tinto de 1750 ml 

1 hoja de laurel grande 

1 ramita grande de tomillo 

225 g de cebollas perla, peladas (aprox. 12 a 15 cebollas) 

225 g de champiñones cremini, cortados por la mitad si son grandes (aprox. 110 ml) 

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 

Una pizca de azúcar 

Perejil de hoja plana picado, para decorar 

Añadir ingredientes a Lista de la compra 

Guía de sustitución de ingredientes 

Información nutricional 

Preparación 

Prepara la receta con nosotros 

Mira 

Paso 1 

Sazona la carne con 2 cucharaditas de sal y ½ cucharadita de pimienta. Deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente o refrigera hasta por 24 horas. 

Paso 2 

En una olla grande de hierro fundido o una olla de fondo grueso con tapa hermética, cocina los lardones a fuego medio-bajo hasta que la grasa se haya derretido y los lardones estén dorados y crujientes, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Con una espumadera, transfiere la carne a un plato forrado con papel absorbente. Reserva la grasa en la olla. 

Paso 3 

Precalienta el horno a 175 °C. Sube el fuego a medio-alto y cocina hasta que la grasa empiece a humear. Coloca la mitad de los cubos de carne en una sola capa en la olla, dejando espacio entre los trozos. Cocina hasta que estén bien dorados por todos lados, de 10 a 15 minutos; transfiere los trozos a un plato a medida que se doren. Repita con el resto de la carne. 

Paso 4 

Reduzca el fuego, si es necesario, para evitar que se queme. Incorpore la cebolla, la zanahoria y el ¼ de cucharadita de sal restante y cocine hasta que estén blandas, unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. 

Paso 5 

Incorpore el ajo y la pasta de tomate y cocine durante 1 minuto. Incorpore la harina, cocine durante 1 minuto y luego agregue el vino, la hoja de laurel y el tomillo, raspando los restos dorados del fondo de la olla. Vuelva a colocar la carne dorada y la mitad de los lardones cocidos en la olla, tape y transfiera al horno. Cocine hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente una hora y media, volteando la carne a la mitad de la cocción. 

Paso 6 

Mientras tanto, en una sartén grande a fuego alto, combine las cebollas perla, los champiñones, ¼ de taza de agua, el aceite de oliva y una pizca de sal, pimienta y azúcar. Deje hervir a fuego lento, luego tape y reduzca el fuego a medio, cocinando durante 15 minutos. Destape, suba el fuego a alto y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén bien doradas, de 5 a 7 minutos. 

Paso 7 

Para servir, esparza la cebolla, los champiñones y el resto de los tocinos cocidos sobre el guiso y espolvoree con perejil.

Coq au vin, pollo al vino, clásico francés

Christopher Testani for The New York Times. Food Stylist: Simon Andrews.

Total Time

2½ hours, plus marinating

Rating

5(6,932)

Comments

Read 571 commentd a

El coq au vin es un guiso francés clásico en el que el pollo se cocina lentamente en vino tinto y un poco de brandy para obtener una salsa exquisita, llena de carne tierna, crujientes trocitos de tocino, champiñones y cebollitas de perla. Las recetas tradicionales requieren un pollo entero troceado, pero usar solo carne oscura da como resultado un plato especialmente suculento sin el riesgo de que la carne blanca se cocine demasiado. Sin embargo, si prefiere sustituirlo por un ave entera troceada, simplemente añada las pechugas en los últimos 30 minutos de cocción a fuego lento. Si prefiere omitir los crutones como guarnición, puede hacerlo, pero aportan un delicioso toque crujiente y mantecoso junto con la carne y las verduras tiernas y cocidas a fuego lento. Esta receta forma parte de "Los nuevos imprescindibles de la cocina francesa", una guía de platos imprescindibles que todo cocinero moderno debería dominar.

Ingredientes

Rinde: 4 porciones 

1,4 kg de muslos y contramuslos de pollo 

2½ cucharaditas de sal kosher, más al gusto 

½ cucharadita de pimienta negra recién molida, más al gusto 

3 tazas de vino tinto fuerte, preferiblemente de Borgoña 

1 hoja de laurel 

1 cucharadita de hojas de tomillo fresco picadas 

113 g de lardones, panceta o tocino, cortados en cubos de 6 mm (aproximadamente 1 taza) 

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más al gusto 

1 cebolla grande, cortada en cubos 

1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubos 

225 g de champiñones blancos o marrones, cortados por la mitad si son grandes, y luego en rodajas (aproximadamente 4 tazas) 

2 dientes de ajo, picados 

1 cucharadita de pasta de tomate 

1 cucharada de harina común 

2 cucharadas de brandy 

3 cucharadas de mantequilla sin sal 

225 g de cebollas perla peladas (aproximadamente de 12 a 15 cebollas) 

Una pizca Azúcar 

2 rebanadas de pan blanco, cortadas en triángulos, sin corteza 

¼ taza de perejil picado, más para servir 

Añadir ingredientes a la lista de la compra 

Guía de sustitución de ingredientes 

Preparación 

Paso 1 

Sazonar el pollo con 2¼ cucharaditas de sal y ½ cucharadita de pimienta. 

En un tazón grande, mezclar el pollo, el vino, la hoja de laurel y el tomillo. Tapar y refrigerar durante al menos 2 horas o, mejor aún, toda la noche. 

Paso 2 

En una olla grande de hierro fundido o una olla de fondo grueso con tapa hermética, cocinar los lardones a fuego medio-bajo hasta que la grasa se haya derretido y los lardones estén dorados y crujientes, de 10 a 15 minutos. Con una espumadera, transferir los lardones a un plato forrado con papel absorbente, dejando la grasa derretida en la olla. 

Paso 3 

Retirar el pollo del vino y reservar la marinada. Secar bien los trozos de pollo con papel absorbente. Calienta la grasa de lardón a fuego medio hasta que esté a punto de humear. Si es necesario, añade el pollo en una sola capa y cocina hasta que esté bien dorado, de 3 a 5 minutos por lado. (Añade aceite si la olla se ve un poco seca). Pasa el pollo a un plato mientras se dora. 

Paso 4 

Añade la cebolla picada, la zanahoria, la mitad de los champiñones y el ¼ de cucharadita de sal restante a la olla. Cocina hasta que las verduras estén ligeramente doradas, unos 8 minutos, removiendo los restos dorados de la olla y ajustando el fuego si es necesario para evitar que se quemen. 

Paso 5 

Incorpora el ajo y la pasta de tomate y cocina durante 1 minuto. Luego, incorpora la harina y cocina durante un minuto más. Retira del fuego, aparta las verduras a un lado de la olla, vierte el brandy en el lado vacío y enciéndelo con una cerilla. (Si te da miedo encenderlo, simplemente reduce el brandy durante 1 minuto). Una vez que se apague el fuego, agrega la marinada reservada, deja que hierva y reduce el fuego a la mitad (a 1½ tazas), aproximadamente 12 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie. 

Paso 6 

Agrega el pollo, los jugos acumulados y la mitad de los tocinos cocidos a la olla. Tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora, dándoles la vuelta a la mitad. Destapa la olla y cocina a fuego lento durante 15 minutos para que espese. Prueba y agrega sal y pi   mienta, si es necesario. 

Paso 7 

Mientras tanto, derrite 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente o grande a fuego medio-alto. Agrega las cebollas perla, una pizca de azúcar y sal al gusto. Tapa, reduce el fuego a bajo y cocina durante 15 minutos, moviendo la sartén con frecuencia para que las cebollas se muevan. Destapa, aparta las cebollas a un lado de la sartén, agrega los champiñones restantes y sube el fuego a medio-alto. Continúe cocinando hasta que se doren, removiendo los champiñones con frecuencia y removiendo la cebolla con cuidado de vez en cuando, de 5 a 8 minutos. Retire la cebolla y los champiñones de la sartén y séquela bien. 

Paso 8 

En la misma sartén, derrita 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite a fuego medio hasta que burbujee. Agregue el pan y tuéstelo por todos lados hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos por lado. (Ajuste el fuego si es necesario para evitar que se queme). Retire de la sartén y espolvoree con sal. 

Paso 9 

Para servir, sumerja los crutones en la salsa de vino y luego cúbralos con perejil. Agregue las cebollas perla, los champiñones y la mitad restante de los lardones cocidos a la olla. Rocíe con la salsa de vino, espolvoree con perejil y sirva con los crutones por encima. 

https://cooking.nytimes.com/recipes/1018529-coq-au-vin?q=coq%20au%20vin

Recetas fáciles para Navidad

https://elpais.com/especiales/recetas-de-navidad/#?rel=mas

Sopa bullabesa

Elaboración Para la sopa: 

1. Prepara una cazuela bien grande. Vierte en ella las espinas de los pescados junto con las cabezas de los langostinos, y añade 1l de agua hirviendo. Cocina el caldo durante 40 minutos a fuego bajo. Una vez cocinado cuélalo. 

2. Mientras tanto, en una sartén con un chorrito de aceite, dora los ajos previamente laminados. 

3. En la misma sartén, rehoga la cebolla cortada en brunoise , dejala cocinar completamente y luego incorpora el tomate en dados. 

4. Deja cocinar el sofrito, añade las hebras de azafrán, el laurel y el caldo de pescado elaborado anteriormente. 

5. Deja cocinar unos 10 minutos y tritura el caldo junto a las verduras. Debe quedar una sopa espesa. 

6. Cuela el caldo y devuélvelo a la cazuela. 

7. Añade los pescados con un poco de sal y deja cocinar todo junto unos 6 minutos. Cuando queden un par de minutos añade los langostinos. 

8. Mientras dora en el horno las rebanadas de pan para que queden tostadas y crujientes. 

Para la salsa Rouille: 

1. Coloca los ajos pelados en un vaso batidor junto el pimiento, el azafrán, la sal, las yemas de huevo y el aceite. Tritura a velocidad baja hasta formar una salsa cremosa como una mahonesa. 

Presentación: 

Sirve cada ración de sopa de pescado decorada con un par de langostinos. Acompáñala con unas rebanadas de pan tostado junto con la salsa Rouille. 

Sopa bullabesa Consejos y trucos 

🔸 Si no tienes demasiado tiempo puedes usar un caldo comercial. 

🔸 Se pueden añadir mejillones y almejas a la sopa. 

 Consideraciones 

🔹 No apto para veganos 

🔹 Contiene gluten 

🔹 No contiene lactosa 

🔹 No contiene frutos secos

 

_- Recetas que puedes hacer con una lata de bonito o atún. En bocadillos, ensaladas, patés, o como remate de cremas y otros platos, con estos pescados en conserva puedes apañar una comida o una cena

 _- Sabéis que en la redacción de El Comidista somos grandes admiradores de las conservas en general y de las conservas de pescado en particular. Especialmente en este punto del verano, cuando vas muy justito de energía porque de las vacaciones ya ni te acuerdas y además te da galbana encender un fogón, una buena conserva de pescado te apaña muchas comidas/cenas si la sabes acompañar o reelaborar con salero. En nuestro país tenemos una conserva que de tan ubicua y habitual ya no nos llama la atención: las latas de bonito/atún son un tesoro al que vamos a aprender a sacar todo el partido en este artículo.

Atún/bonito y bonito/atún, ¿en qué se diferencian?

Como cuentan los conserveros, tanto el bonito del norte (Thunnus alalunga) como el atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) que encontramos habitualmente en conserva en los lineales de los supermercados pertenecen a la familia de los túnidos, sin embargo, existen diferencias significativas entre ambos. El bonito del norte es el más apreciado gracias a su excelente sabor, finura y color claro (y tradición, porque es local). El atún claro tiene un color más rojizo y su textura no es tan fina, pero también tiene un sabor muy rico. Ambas especies se diferencian asimismo en el tamaño, siendo el bonito del norte más pequeño, en torno a los 15 kilos como máximo, mientras que el atún claro es más grandote, llegando a un máximo de 50 kilogramos.

Los sabios nos cuentan que el bonito del norte pasa el invierno en el Atlántico, cerca de las islas Azores y Canarias, pero se acerca al mar Cantábrico de junio a septiembre, donde se captura en lo que se conoce como la costera del bonito. Se pesca habitualmente con caña, con un método muy selectivo que evita que se capturen otras especies. Por el contrario, las especies que se envasan con el nombre de atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) habitan en aguas tropicales de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Se capturan habitualmente con redes de cerco, localizando el banco de peces y cercándolo con una red flotante de gran tamaño. Estos métodos evitan daños al fondo marino.

Las conservas de atún y bonito que encontramos en los comercios se centran habitualmente en dos piezas del animal: los lomos y la ventresca. El lomo es una pieza magra y carnosa, sin demasiada grasa: es la conserva clásica de bonito y atún que todos sin duda conocemos e identificamos con este animal. La ventresca corresponde al vientre del pez y es un corte muy apreciado por su grasa, sabor y jugosidad; resulta una conserva más cara que la de los lomos porque además es más escasa.

Una porra antequerana que con bonito está buenísima

MÒNICA ESCUDERO

Método de conserva: al natural, en aceite y en escabeche

El atún o bonito que compramos en conserva ya viene cocinado y se conserva mediante tres métodos, en general:

1. En la denominada conserva al natural el pescado va acompañado únicamente de agua y sal, y/o los jugos soltados en la cocción. Es el método que conserva más puro el sabor del pescado, como es lógico.
2. El atún/bonito en conserva de aceite se ha cocinado en el aceite, que puede ser de oliva o girasol. Aunque en general se valora más la conserva en aceite de oliva por sus cualidades organolépticas y nutricionales, no perdamos de vista que el aceite de girasol, al ser más insípido, también deja que luzca más el sabor del pescado.
3. La conserva en escabeche implica que el pescado se ha cocinado en un líquido de escabeche, una mezcla de vinagre, aceite y sal; hay que tener en cuenta que este es el método que más modifica el sabor del pescado.

Con atún te montas estas barquetas

VERO GÓMEZ

Ideas para usar tu lata de bonito/atún claro

El bonito o atún en lata lleva tantos años formando parte de los menús caseros que difícilmente habrá alguien que no lo haya comido de alguna manera en su casa, aunque solo sea como parte de la famosísima pasta con atún, de la que ya hablamos en este artículo.

Es imprescindible en muchas ensaladas clásicas del verano, tanto en aceite como en escabeche o al natural, desde una ensalada mixta de toda la vida con su tomate, su lechuga y su huevo duro, a la ensaladilla rusa. Un clásico que, si no quieres pasar tiempo en la cocina, puedes preparar con patata envasada –aunque cocer unas patatas no es tan trabajoso, alma de cántaro– y mayonesa de bote, que las hay buenas; a poco que te lo curres te quedará estupenda. No te olvides de la clásica ensalada niçoise o de la popular ensalada de arroz.

En nuestro artículo sobre platos fáciles para hacer con un bote de pimientos en conserva te damos una idea de ensalada de pimientos rojos con caballa que es perfectamente aplicable a cualquier conserva de bonito o atún. Como idea rápida que se elabora con conservas, no solo de pescado –con la agilidad que ello supone–, y que corresponde a la foto del artículo, confita en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva un frasco de pimientos del piquillo en tiras, escurridos de su líquido, a fuego muy suave por lo menos cinco minutos, meneando la sartén de vez en cuando para que formen su pilpil; puedes sofreír previamente unos ajitos laminados, si te gusta. Pásalos a un plato o fuente, y dales tiempo a que se enfríen. Cubre con trozos de lomos de bonito o de ventresca en aceite, acompaña con aceitunas negras y ya tienes un platazo delicioso que se hace en un momento y para el que necesitas una energía mínima. Ah, y se puede mojar pan en el juguillo que queda después de devorarlo, mezcla del pilpil de los piquillos y de las esencias del bonito o atún.

Colores a la francesa

MIRIAM GARCÍA MARTÍNEZ

En algunas sopas frías del sur también puede hacer el atún o bonito su aparición estelar, como es el caso de la porra antequerana o del zoque malagueño. También puedes convertir un gazpacho vulgaris en uno sopeao, que triunfa como plato de cuchara fácil, completo y fresquito (si no ves claro lo del melón, no se lo pongas, que no sea eso lo que te frena de probar esta delicia). Una placentera forma de añadir proteína a tu ración de verduras veraniegas.

¿Sabes cuál es una de mis recetas de fondo de armario cocinil cuando no tengo ganas de ná? Una tortilla de bonito en aceite: para dos personas, bate tres o cuatro huevos, sala a tu gusto y añádeles una lata de bonito o atún en aceite, escurrido de su líquido de conserva. Cuaja la tortilla en una sartén amplia, que quede algo jugosa, dale un buen golpe de pimienta recién molida y tendrás un bocado delicioso en poco tiempo y con un esfuerzo escasísimo. Que puedes incluso hacer lo que se llama tortilla vaga, cuajándola solamente por una cara, sin darle vuelta. Acompaña con una ensaladita o una sopa fría, y un pan de categoría, y tendrás un plato bastante completo en tiempo récord para esas cenas calurosas del verano.

¿Te parece bien lo del huevo pero no te gusta el atún caliente? Tira de huevos rellenos, partiendo de la base atún-yema-mayonesa puedes llevarlos hasta donde te apetezca. Un poco de salsa picante o cayena, pepinillos o piparras, anchoas picadas, pimiento, pepino o cebolleta, aceitunas troceadas o en olivada: las posibilidades son casi infinitas y todas deliciosas.

¿Que eres más de guarrindongadas para untar? Hazte un paté de bonito para gastar a lo largo de varios días, desmigando menudamente el contenido escurrido de una lata de bonito/atún claro en aceite, con un par de yemas de huevo duro y mantequilla ablandada a tu gusto. Sazona con algo de sal, pimienta y perejil picadito, y listo. Para mojar pan; nunca mejor dicho, o convertirlo rápidamente en una salsa para pasta o arroz.

El sándwich de atún nunca falla

JULIA LAICH

En lo que atañe a tostas o bocadillos, las posibilidades son infinitas, desde encerrar el bonito acompañado por unas hojas de lechuga, un buen tomate de temporada, huevo duro y un pringue de mayonesa para un bocadillo “vegetal” –sí, ya sabemos a lo que se suele llamar vegetal en la hostelería de este país–, hasta una buena escalivada casera o precocinada (las hay dignas en los comercios) coronada por el pescadito en cuestión entre dos panes, pasando por la combinación de atún, piparras y aceitunas con una pizca de mayonesa en el pan, como si de una gilda emparedada se tratara. Deja volar tu imaginación: ya tienes todos los mimbres para celebrar la versatilidad de esa bestia de los mares que es el bonito o atún.

https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2025-08-22/recetas-que-puedes-hacer-con-una-lata-de-bonito-o-atun.html