La receta data de finales de los años 20 del siglo pasado, cuando fue creada por un pastelero asturiano. Actualmente, elaboran 20 millones de unidades al año, que se venden en ocho países fuera de España
Moscovitas: galletas de chocolate y almendra de Oviedo.
Las Moscovitas De Rialto Las moscovitas fueron creadas por un pastelero asturiano y se elaboran siguiendo una receta que se mantiene intacta desde los años veinte del siglo pasado.
Sara Castaña
Las moscovitas no se pueden copiar. “No es fácil”, advierte Francisco Gayoso (Oviedo, 50 años), refiriéndose al producto estrella de la confitería Rialto: una fina pasta de almendra bañada en chocolate. La casa —bautizada así por el famoso puente de Venecia y la corona de la R de Royalty— fue fundada por su abuelo en pleno centro de Oviedo y hoy la dirige él, al frente desde 2008.
Tras estudiar Económicas y Empresariales, y después de que su padre le animara a continuar el negocio familiar iniciado por su bisabuelo en 1926, en Luarca, Gayoso se marcó un objetivo claro: llevar las moscovitas por el mundo. El primer paso llegó hace 20 años, cuando abrieron un pequeño despacho en la calle Núñez de Balboa, en Madrid, a petición de clientes que ya conocían el producto. “Lo abrió mi padre, con buena visión. Mucha gente nos las pedía y fue un acierto”, recuerda.
El siguiente salto lo dio él: colocar las moscovitas en unos 400 puntos de venta y tiendas de productos selectos fuera de Asturias. También sacó la producción del obrador histórico y la trasladó al polígono de Argame, en Morcín. “Necesitábamos espacio. La confitería ya no daba abasto”, explica, sentado en una mesa de Rialto, en plena hora punta del café de media tarde. Con el traslado se llevó a siete pasteleros y confirmó lo que intuía: el recorrido era enorme. “Vamos a ampliar con otro obrador. En total serán unos 2.000 metros cuadrados”, señala. La inversión supera los dos millones de euros. El crecimiento se mide también en empleo. “Cuando tomé las riendas del negocio éramos responsables de 16 familias; hoy somos 132. Si mi padre, que falleció hace dos años, viera estas cifras, caería para atrás”, dice. En el obrador trabajan actualmente 80 personas y está previsto incorporar otras tantas con la nueva ampliación.
En 2024 elaboraron manualmente, una a una, 18 millones de moscovitas. Este año esperan cerrar en torno a los 20 millones. Y en 2026, coincidiendo con el centenario de Rialto, reforzarán su expansión internacional. Hoy ya venden en República Dominicana, Filipinas, Países Bajos, Estados Unidos, Alemania, Francia, Portugal y Reino Unido.
La facturación de Rialto en 2024 alcanzó los 12 millones de euros, con las moscovitas representando el 50%. “Esperamos mejorar esta cifra este año. Los últimos meses son los más fuertes, por la venta a particulares y a empresas que nos incluyen en sus regalos de Navidad”, explica Gayoso. Entre esos clientes figuran compañías cotizadas y fondos de inversión con sede en Londres.
Entrada a la sala de trabajo del obrador de Rialto en Argame (Morcín, Asturias), donde se elaboran las moscovitas. Sara Castaño
Una de ellas es Inditex. En 2015, según relata, recibieron la visita de un responsable llegado de Arteixo (A Coruña) que encargó 60.000 bolsas —con diez pastas cada una— para la cesta navideña de sus empleados. Desde entonces, el pedido se repite cada año. “No sabemos cómo llegaron a conocernos, pero para nosotros es un orgullo: llegamos a 60.000 hogares”.
Aunque existe cierta leyenda sobre la receta y los ingredientes de las moscovitas, aquí no hay trampa ni cartón. Incluso circuló la historia de un niño de la guerra que regresó a Asturias desde la Unión Soviética con una matrioska que contenía un escrito con la receta. Por el 80º aniversario de la casa, prepararon una muñeca rusa con el cuento novelado del niño y la receta. De ahí puede que surgiera esta historia rusa. Lo que le consta a la familia, que no tiene documentado el origen, es que la galleta nació a finales de la década de los años veinte del siglo pasado. Desde entonces se ha mantenido igual. “Así como no me voy a atrever a cambiar ni una columna de este salón, igual ha ocurrido con la receta. Es la misma elaboración y la manera de hacerlo”, afirma Gayoso, que, en aras de la transparencia, permite a EL PAÍS entrar y fotografiar las entrañas del obrador, a pocos kilómetros de Oviedo, bordeado por el río Caudal.
Elaboran cuatro variedades: la clásica con chocolate con leche (el 80% de la producción), las de chocolate blanco y negro, y otra sin gluten. Todas se elaboran con chocolate belga, del que consumen 120 toneladas al año, y con almendra Marcona de cosecheros del Mediterráneo, de la que usan 100 toneladas anuales. “Nos peleamos con los turroneros; es una almendra pura porque no está modificada genéticamente y la trituramos nosotros mismos en el obrador”, explica Gayoso. El secreto, asegura, está en la calidad de la materia prima y en la elaboración artesanal. La receta también lleva nata líquida y azúcar. Nada más.
En el obrador, abierto de 5 de la mañana hasta las 23 horas, en dos turnos de trabajo, la mayoría son mujeres, aunque también hay hombres. Todos van uniformados y llevan la cabeza cubierta con una balaclava —una especie de pasamontañas que cubre la cabeza, el cuello y el rostro, dejando al descubierto solo los ojos—. Las manos van sin guantes. Haciendo la base de la pasta, con nata y azúcar, se encuentra Arcadio Cadaviego, de 25 años, que lleva cuatro años y medio elaborando con gran precisión moscovitas. No es tarea sencilla. “Tienes que poner la medida exacta para que la galleta no se desborde y quede con la forma perfecta. Requiere de mucha concentración”, afirma este joven, que llegó a este oficio después de estudiar Informática, y que al día puede elaborar 30.000 unidades. “Hoy puede que se hagan en total unas 120.000”.
Más tiempo, una década, lleva Borja Terón, de 32 años, procedente del Gremio de Artesanos del Principado de Asturias, elaborando las masas de nata, azúcar y almendra, y el dosificado de este emblema dulce de Oviedo. “Parece un trabajo fácil, pero no lo es. Hay que estar muy pendiente de todo porque esto es artesanal, lo hacemos manualmente”, explica. La sala está en silencio.
En una mesa, varias mujeres se afanan a buen ritmo cubriendo solo por un lado la pasta tostada con un baño de chocolate líquido. Una de ellas es María Fernández, con 12 años de oficio en la casa. “Cuando la masa se ha enfriado es cuando la bañamos en chocolate atemperado. Es importante que no esté frío y, para eso, vamos añadiendo frío para que esté a unos 29 grados”, afirma, mientras va pasando la espátula a la galleta —es importante pasarla una sola vez para que la cubierta quede lisa—. “En este trabajo no se puede perder la concentración ni el tiempo”, concluye. Y advierten que las moscovitas no llevan ni conservantes ni estabilizantes; por eso, la caducidad del producto es de tres meses. Del diseño del envoltorio y de la puesta en escena, como la bolsa que hace las veces de tienda en la Terminal 4 del aeropuerto de Madrid, se ocupa la esposa de Gayoso, Ana Fernández. Todo sigue quedando en casa.
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