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lunes, 19 de marzo de 2018

_- Croquetas

_- CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO.

RECETA DE CARME RUSCALLEDA.
Croquetas de esta manera pero el resultado me ha encantado.
160 gr de jamón ibérico cortado a trocitos pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva virgen + un poco de mantequilla
1 cebolla muy picada
500 ml de leche
3 yemas de huevo
80 gr de harina de trigo
50 gr de maizena
sal y pimienta
nuez moscada

PREPARACIÓN
3 claras
harina, huevo batido y pan rallado
aceite para freír.
En una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada. A fuego lento y hasta que coja color.
Agregamos el jamón y damos unas vueltas.
En un bol, aparte, mezclamos la leche, la harina, la maizena y las yemas. Batimos con las varillas. Agregamos sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
Incorporamos esta mezcla a la sartén, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de las paredes.
Dejamos enfriar la masa.
Las claras son para rebozar las croquetas pero yo las rebozo primero con harina, huevo batido y por último pan rallado.
Freír las croquetas con aceite de oliva bien caliente y dejar doraditas.
De momento son las mejores croquetas que he preparado, son muy cremosas y quizás porque llevan más cantidad de jamón son muy gustosas.


CROQUETAS del ECHAURREN
Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.

RECETA
aceite de oliva para freír
2 huevos cocidos
160 g de mantequilla
sal
Jamón ibérico picado
210 g de harina
2 huevos batidos
55 g de jamón
2 litros de leche
Pan rallado
55 g de pechuga de pollo

PREPARACIÓN
1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
2. Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
3. Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla.
7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
8. Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN
Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
Croquetas de Chicote
https://www.youtube.com/watch?v=sfl8WZIAQb0

domingo, 6 de septiembre de 2015

Francia. Les Grands Buffets o Gastrolandia, el reino de la buena mesa. Pablo León. El restaurante francés Les Grands Buffets, en Narbonne, combina excelente cocina con el ‘todo incluido’.


Si el ideólogo de Parque Jurásico en lugar de variaciones genéticas de dinosaurios hubiera querido practicar con derivaciones culinarias, habría creado Les Grands Buffets. En este restaurante, a las afueras de Narbonne, al sur de Francia, “no hemos reparado en gastos”, dice monsieur Privat, fundador del local, parafraseando a uno de los personajes de la película de Steven Spielberg.

Inaugurado en 1989 como un “buffet et tradition à volonté” (bufé y tradición a voluntad), en este local especializado en “las recetas clásicas de la burguesía gala”, se puede comer todo lo que se quiera, sin límite de cantidad. Pero los platos no están hechos de cualquier manera. “La idea era recuperar el concepto de un banquete auténtico cuidando mucho la calidad de los productos y a un precio asequible”, explica Louis Privat, por cuyo establecimiento pasan 270.000 comensales al año. ¡Bienvenidos a gastroland!

La unión de los conceptos bufé y delicatessen parece un oxímoron. La idea de all you can eat, una barra libre culinaria, no suele asociarse a la calidad de los productos sino más bien a la glotonería, al exceso, a la propuesta de un crucero barato por el Mediterráneo o al comedor de un hotel decadente de Benidorm. Pero Les Grands Buffet no es nada de eso.

Sin renegar de las esencias del ambigú, Louis Privat se propuso aportar prestancia al concepto e inauguró el primer establecimiento en Francia donde ponerse fino sin renunciar a comer de lujo. Fue hace más de 25 años y su combinación de gastronomía de calidad con precios populares (29,90 euros bebida no incluida; 14,90 euros para niños de seis a 10 años y gratis para menores de cinco) ha sido todo un éxito. Con capacidad para 500 personas, llena en todos sus servicios —se recomienda reservar con al menos una semana de antelación— y sienta en sus mesas a 270.000 personas al año; lo que implica, solo con la comida y grosso modo, más de ocho millones de euros de facturación.

A las afueras de la bella ciudad de Narbonne (a 100 kilómetros de la frontera con España y con tren directo desde Barcelona), Les Grands Buffets aparece incrustado en un centro comercial que recuerda —burdamente— a la pirámide de cristal del Museo del Louvre. Su decoración posee un estilo con innegables reminiscencias kitsch; mientras que la puesta en escena de platos y bandejas, cuidadosamente ordenadas, parece sacada del festín que el lacayo francés de la Bestia ofrece a la Bella en la película de Disney.

Algunas de las principales atracciones de este local son los mariscos con las ostras de Gruissan a la cabeza; la langosta a la americana; los hermosos bogavantes; las variedades de foie; la rotissérie, donde cocinan delante del cliente entrecots o magrets de pato; el bufé de quesos más grande de Europa; o un surtido de más de cien postres, muchos de ellos elaborados a diario en sus impactantes cocinas.

A los manjares comestibles se une una variada carta de vinos. Siguiendo su filosofía popular y asequible, todas las botellas se cobran a precio de distribuidor —fruto de las buenas relaciones de monsieur Privat con los vitivinicultores y de la fuerza de su marca. Además, las 70 variedades de la región Languedoc-Roussillon —donde se ubica el restaurante— que ofrece se pueden pedir por copa, convirtiendo al restaurante en el que mayor oferta enológica a la copa otorga a sus clientes. Para que los brebajes no pierdan sus propiedades, se conservan con tecnología Enomatic, un dispensador de vino que utiliza gases inertes para preservarlo.

El nombre del local es un guiño a la película de 1973 Le grande bouffe, dirigida por Marco Ferreri y que cuenta la historia de cuatro amigos que organizan una escapada de fin de semana para comer hasta la muerte. Y en este restaurante, si se quieren degustar todos los platos, se puede necesitar toda una eternidad.

El jardín, anexo a los dos comedores principales y sendos pequeños salones privados, es quizás la parte más cuidada del restaurante. Proyectado por el paisajista André Gayraud, autor de los jardines de celebrities como Catherine Deneuve o el expresidente francés Giscard d’Estaing, este patio abierto está lleno de flores y esculturas, enfatizadas por juegos de luces de colores, y un par de fuentes que ponen banda sonora a la comida o la cena. Todo un espectáculo digno de este particular parque de atracciones temático con la comida como protagonista.

Fuente: http://elpais.com/elpais/2015/08/28/estilo/1440772717_408650.html

martes, 4 de agosto de 2015

El Pinoso, Alicante. Restaurante de paco Gandía. Una sencilla y excelsa paella. Josefa Navarro cocina en Pinoso el arroz que vuelve locos a Adrià o a Arzak

Contaba  Josep Pla, ese punto de vista andante con boina, como le definía Manuel Vázquez Montalbán, que de vez en cuando hay que zamparse una paella como Dios manda para saber cómo sabe realmente la buena, pero, también, para ser conscientes de cuáles son las malas.

España es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que sólo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catalán con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos años, en ese librito cocido con ironía y seny que tituló Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero también es cierto que un buen puñado de restaurantes, conscientes de los crímenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada día aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gandía, el restaurante que desde hace 30 años regentan ella y su marido.

Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apañaban en sus respectivos entornos sin más ingredientes que los animales de campo de que disponían. Pero la mecánica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producción siderúrgica en serie. Cada mediodía de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o más al acercarse a retirar en plena ebullición de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gandía en la sala.

“El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar”
Josefa Navarro, cocinera de Paco Gandía

“Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz”. Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o 40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa presión de su hábitat.

“Mañana viene  Joël Robuchon”, comenta Paco Gandía sin darle más importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios centímetros de diámetro. Pero cuando sacan el recipiente en círculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.

Al caldo mañanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos —o menos—, de cocción a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La proteína del mero campo junto al arroz, el azafrán, el aceite, la sal y un poquito de tomate, “sin que se note”. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un hígado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.

Paco Gandía quiere analizar los ingredientes por partes: “El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades”, afirma. “El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres días antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros”. En cuanto a los caracoles… “De aquí, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La época para recolectarlos, primavera y otoño, cuando el monte y los campos están más plenos”. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: “El azafrán tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota”.

Gandía lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en práctica y no permite que nadie interfiera en su método: “Aquí somos yo y mi relación con el fuego”. Así es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puñado de sal, un golpe de azafrán, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.

Los aromas le son tan mecánicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. “Ni se me ocurre pedir arroz en ningún sitio. ¿Para qué si es lo que pruebo cada día en mi cocina?”. No mueve un dedo pues por una paella, pero sí la clientela que tienen en 100 kilómetros a la redonda, dentro de un vértice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por ración.

Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o también Ferran Adrià Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.

Treinta años de secretos

No es solo el tipo de arroz, preferentemente bomba o sénia bahía, como el que prescriben Josefa Navarro y Paco Gandía. El primero da un margen extra de cocción que puede ser fundamental. Como resulta primordial un sofrito esmerado que debe hacerse horas antes con una base de aceite, ajo, cebolla y pimiento verde. Los ingredientes deben ser frescos y ahí se deja, lejos de la ortodoxia, al gusto de quien la vaya a cocinar. Al fin y al cabo, la paella no deja de ser un variado arroz con cosas. Durante la cocción debe medirse el agua, siempre doble que la cantidad de arroz y añadirse la sal y el mejor azafrán posible. En eso hay que esmerarse y no dejarse timar por vendedores de colorante con disfraz de esta especia tan delicada como fundamental. El fuego debe ser conocido y regulable. Muchas se estropean por cocerse en fogones extraños al manejo habitual de los mismos. Finalmente, el reposo, mínimo de tres minutos…
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/02/actualidad/1438541325_691697.htm

  1. Restaurante Paco Gandía - Pinoso - arroz con conejo y caracoles

    www.pacogandia.com/
  2. Dirección: Calle San Francisco, 10, 03650 El Pinós, Alicante



    Teléfono:965 47 80 23
    Abierto todos los días a medio día excepto los lunes.

  1. Pinoso
    Municipio de España
  2. Pinoso es un municipio de la Comunidad Valenciana, España. Está situado al oeste de la provincia de Alicante, en la comarca del Vinalopó Medio, en la frontera con la Región de Murcia. Contaba con 7.908 habitantes en 2012. Wikipedia
  3. Superficie126,9 km²
  4. Tiempo30 °C, viento SE a 11 km/h, 49 % de humedad

viernes, 31 de enero de 2014

El lujo de la ‘cucina povera’. Obtener el máximo sabor posible con el menor número de ingredientes disponibles

Es el lema que sustentó a parte de Italia hasta la explosión económica tras la II Guerra Mundial
Platos sencillos que 70 años después entroncan con la tendencia gastronómica del momento
FOTOGALERÍA Recetas de siempre, como nunca

¿Hay algo mejor en el mundo que mojar un trozo de pan crujiente en la yema de un huevo frito? Para Ferran Adrià no. El otrora responsable de elBulli lo considera “una auténtica obra de arte”: barato, sencillo, irresistible. Adjetivos que describen también a la llamada cucina povera (cocina pobre). Un término que hace referencia al recetario de supervivencia que prosperó en Italia desde la última mitad del siglo XIX hasta después de la II Guerra Mundial. En el convulso escenario social y político que propiciaron los sucesivos conflictos independentistas y la posterior unificación, su objetivo era lograr el máximo sabor y valor nutritivo posible con el menor número de ingredientes disponibles.

Esta austera filosofía entronca un siglo después con la tendencia gastronómica más potente del momento: aquella que reivindica los alimentos de temporada y la producción local. Cuando ya comienza a percibirse  cierto hartazgo del durante años ensalzado nitrógeno líquido y de las creaciones con nombres más largos que el Ebro, la cucina povera reclama su sitio en la mesa. Sus platos sin pretensiones, ­articulados en torno a la materia prima y la técnica tradicional, no han perdido ni un ápice de vigencia.

El fotógrafo Dexter Hodges recopila en estas páginas cinco recetas de su abuela Enrica, que, aunque emigró a Connecticut desde la región de las Marcas, nunca dejó de cocinar tagliolini con tocino y ajo, o pan con parmesano. “Mi nonna hacía la pasta a mano. Los cortes de carne que iban en las salsas de tomate no eran quizá los mejores, pero después de cocer todo el día, los ponía en un plato aparte y eran tan tiernos que se podían cortar con un tenedor”, recuerda.

Esta cultura del aprovechamiento máximo de los recursos –heredera de los años en que comer, sin más, era un lujo– ha dado a la gastronomía algunos de sus más suculentos guisos y ha cimentado, entre otros, el movimiento slow food. Fundado durante los años ochenta también en Italia, aboga, frente a la estandarización de la dieta, por la salvaguarda de las costumbres y productos regionales. Parte de la historia y el folclor de Italia transita por los pucheros de las cucine povere. Quizá por eso, hace ya cerca de cinco décadas que en el país alpino se reclama el valor y la importancia de estos platos, que no por sencillos pueden catalogarse como simples. Conseguir un resultado sabroso con cuatro ingredientes básicos requiere de una buena dosis de imaginación y toneladas de saber hacer.

En España, sin haber acuñado un vocablo para definirla, existe una rica tradición en comidas económicas  que han alimentado y alimentan estómago y paladar. Ahí están los tortos asturianos, una suerte de torta elaborada únicamente a base de agua y harina de maíz que se calienta en una sartén. O las sopas de ajo: agua, pan, ajo, pimentón y, según la zona, huevo. La ropa vieja, las migas, el salmorejo… Entonces fruto de la necesidad. Hoy un auténtico lujo.

Descubra cinco recetas originales con esos ingredientes que siempre hay en la cocina: huevos, ajos, tocino, cebolla, tomates... Fuente. El País. (Ilustración tomada de Urban Sktechers )

domingo, 1 de septiembre de 2013

Un vaso de vino al día reduce el riesgo de tener una depresión

Un estudio con más de 5.000 personas sin antecedentes descubre este valor de este componente de la dieta mediterránea

El estudio Predimed (prevención con dieta mediterránea) que analizó el efecto de la dieta mediterránea en la salud continúa dando información. El último fruto que se ha publicado es que un consumo moderado de alcohol (de dos a siete vasos a la semana, el equivalente a una copa al día) reduce el riesgo de caer en depresión. Lo ha publicado un equipo dirigido por Miguel Ángel Martínez-González, de la Universidad de Navarra, en la revista BMC Medicine.

Los investigadores hicieron durante siete años el seguimiento de un grupo de 5.500 bebedores con consumos ligeros y moderados de alcohol, de entre 55 y 80 años. “Los hallazgos mostraron una asociación inversa entre estos niveles bajos-moderados de alcohol y la ocurrencia de nuevos casos de depresión”, indica Martínez-González.

En verdad, el estudio Predimed estaba enfocado a medir el efecto protector de la dieta mediterránea, reforzada con aceite de oliva virgen y nueces, en las enfermedades cardiovasculares, y determinó que las personas que seguían esas pautas de alimentación tenían un riesgo un 30% inferior de sufrir un infarto de miocardio o un ictus.

Pero la amplitud del ensayo (10 años de seguimiento a 7.500 personas) ha permitido obtener otras conclusiones aparte del objetivo principal del trabajo. Por ejemplo, también se ha observado que la dieta interactúa y consigue compensar la predisposición genética al ictus. Es decir, actúa a un nivel epigenético incluso en la población con más riesgo de enfermar.
Fuente, El País
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