Escribir no es difícil, lo difícil es no escribir. L. Tolstói (1828-1910). Saber no es suficiente tenemos que aplicarlo. Querer no basta tenemos que hacerlo. Goethe (1749-1832). No conozco ningún otro signo de superioridad que la bondad. Beethoven (1770-1827). Ni lamentar ni detestar, sino comprender. Spinoza (1632-1677). La única soledad es la ignorancia. Shakespeare (1582-1616). Nada tan vil como ser altivo con el humilde. Séneca (4 a. C. - 65 d. C.).
1. Prepara una cazuela bien grande. Vierte en ella las espinas de los pescados junto con las cabezas de los langostinos, y añade 1l de agua hirviendo. Cocina el caldo durante 40 minutos a fuego bajo. Una vez cocinado cuélalo.
2. Mientras tanto, en una sartén con un chorrito de aceite, dora los ajos previamente laminados.
3. En la misma sartén, rehoga la cebolla cortada en brunoise , dejala cocinar completamente y luego incorpora el tomate en dados.
4. Deja cocinar el sofrito, añade las hebras de azafrán, el laurel y el caldo de pescado elaborado anteriormente.
5. Deja cocinar unos 10 minutos y tritura el caldo junto a las verduras. Debe quedar una sopa espesa.
6. Cuela el caldo y devuélvelo a la cazuela.
7. Añade los pescados con un poco de sal y deja cocinar todo junto unos 6 minutos. Cuando queden un par de minutos añade los langostinos.
8. Mientras dora en el horno las rebanadas de pan para que queden tostadas y crujientes.
1. Coloca los ajos pelados en un vaso batidor junto el pimiento, el azafrán, la sal, las yemas de huevo y el aceite. Tritura a velocidad baja hasta formar una salsa cremosa como una mahonesa.
Presentación:
Sirve cada ración de sopa de pescado decorada con un par de langostinos. Acompáñala con unas rebanadas de pan tostado junto con la salsa Rouille.
Sabéis que en la redacción de El Comidista somos grandes admiradores de lasconservas en generaly de lasconservas de pescado en particular. Especialmenteen este punto del verano, cuando vas muy justito de energía porque de las vacaciones ya ni te acuerdas y además te da galbana encender un fogón, una buena conserva de pescado te apaña muchas comidas/cenas si la sabes acompañar o reelaborar con salero. En nuestro país tenemos una conserva que de tan ubicua y habitual ya no nos llama la atención:las latas de bonito/atúnson un tesoro al que vamos a aprender a sacar todo el partido en este artículo.
Atún/bonito y bonito/atún, ¿en qué se diferencian?
Como cuentan los conserveros, tanto el bonito del norte (Thunnus alalunga) como el atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) que encontramos habitualmente en conserva en los lineales de los supermercados pertenecen a la familia de los túnidos, sin embargo, existen diferencias significativas entre ambos. El bonito del norte es el más apreciado gracias a su excelente sabor, finura y color claro (y tradición, porque es local). El atún claro tiene un color más rojizo y su textura no es tan fina, pero también tiene un sabor muy rico. Ambas especies se diferencian asimismo en el tamaño, siendo el bonito del norte más pequeño, en torno a los 15 kilos como máximo, mientras que el atún claro es más grandote, llegando a un máximo de 50 kilogramos.
Los sabios nos cuentan que el bonito del norte pasa el invierno en el Atlántico, cerca de las islas Azores y Canarias, pero se acerca al mar Cantábrico de junio a septiembre, donde se captura en lo que se conoce como la costera del bonito. Se pesca habitualmente con caña, con un método muy selectivo que evita que se capturen otras especies. Por el contrario, las especies que se envasan con el nombre de atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) habitan en aguas tropicales de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Se capturan habitualmente con redes de cerco, localizando el banco de peces y cercándolo con una red flotante de gran tamaño. Estos métodos evitan daños al fondo marino.
Las conservas de atún y bonito que encontramos en los comercios se centran habitualmente en dos piezas del animal: los lomos y la ventresca. El lomo es una pieza magra y carnosa, sin demasiada grasa: es la conserva clásica de bonito y atún que todos sin duda conocemos e identificamos con este animal. La ventresca corresponde al vientre del pez y es un corte muy apreciado por su grasa, sabor y jugosidad; resulta una conserva más cara que la de los lomos porque además es más escasa.
Una porra antequerana que con bonito está buenísimaMÒNICA ESCUDERO
Método de conserva: al natural, en aceite y en escabeche
El atún o bonito que compramos en conserva ya viene cocinado y se conserva mediante tres métodos, en general:
En la denominada conserva al natural el pescado va acompañado únicamente de agua y sal, y/o los jugos soltados en la cocción. Es el método que conserva más puro el sabor del pescado, como es lógico.
El atún/bonito en conserva de aceite se ha cocinado en el aceite, que puede ser de oliva o girasol. Aunque en general se valora más la conserva en aceite de oliva por sus cualidades organolépticas y nutricionales, no perdamos de vista que el aceite de girasol, al ser más insípido, también deja que luzca más el sabor del pescado.
La conserva en escabeche implica que el pescado se ha cocinado en un líquido de escabeche, una mezcla de vinagre, aceite y sal; hay que tener en cuenta que este es el método que más modifica el sabor del pescado.
Con atún te montas estas barquetasVERO GÓMEZ
Ideas para usar tu lata de bonito/atún claro
El bonito o atún en lata lleva tantos años formando parte de los menús caseros que difícilmente habrá alguien que no lo haya comido de alguna manera en su casa, aunque solo sea como parte de la famosísima pasta con atún, de la que ya hablamos en este artículo.
Es imprescindible en muchas ensaladas clásicas del verano, tanto en aceite como en escabeche o al natural, desde una ensalada mixta de toda la vida con su tomate, su lechuga y su huevo duro, a la ensaladilla rusa. Un clásico que, si no quieres pasar tiempo en la cocina, puedes preparar con patata envasada –aunque cocer unas patatas no es tan trabajoso, alma de cántaro– y mayonesa de bote, que las hay buenas; a poco que te lo curres te quedará estupenda. No te olvides de la clásica ensalada niçoise o de la popular ensalada de arroz.
En nuestro artículo sobre platos fáciles para hacer con un bote de pimientos en conserva te damos una idea de ensalada de pimientos rojos con caballa que es perfectamente aplicable a cualquier conserva de bonito o atún. Como idea rápida que se elabora con conservas, no solo de pescado –con la agilidad que ello supone–, y que corresponde a la foto del artículo, confita en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva un frasco de pimientos del piquillo en tiras, escurridos de su líquido, a fuego muy suave por lo menos cinco minutos, meneando la sartén de vez en cuando para que formen su pilpil; puedes sofreír previamente unos ajitos laminados, si te gusta. Pásalos a un plato o fuente, y dales tiempo a que se enfríen. Cubre con trozos de lomos de bonito o de ventresca en aceite, acompaña con aceitunas negras y ya tienes un platazo delicioso que se hace en un momento y para el que necesitas una energía mínima. Ah, y se puede mojar pan en el juguillo que queda después de devorarlo, mezcla del pilpil de los piquillos y de las esencias del bonito o atún.
Colores a la francesaMIRIAM GARCÍA MARTÍNEZ
En algunas sopas frías del sur también puede hacer el atún o bonito su aparición estelar, como es el caso de la porra antequerana o del zoque malagueño. También puedes convertir un gazpacho vulgaris en uno sopeao, que triunfa como plato de cuchara fácil, completo y fresquito (si no ves claro lo del melón, no se lo pongas, que no sea eso lo que te frena de probar esta delicia). Una placentera forma de añadir proteína a tu ración de verduras veraniegas.
¿Sabes cuál es una de mis recetas de fondo de armario cocinil cuando no tengo ganas de ná? Una tortilla de bonito en aceite: para dos personas, bate tres o cuatro huevos, sala a tu gusto y añádeles una lata de bonito o atún en aceite, escurrido de su líquido de conserva. Cuaja la tortilla en una sartén amplia, que quede algo jugosa, dale un buen golpe de pimienta recién molida y tendrás un bocado delicioso en poco tiempo y con un esfuerzo escasísimo. Que puedes incluso hacer lo que se llama tortilla vaga, cuajándola solamente por una cara, sin darle vuelta. Acompaña con una ensaladita o una sopa fría, y un pan de categoría, y tendrás un plato bastante completo en tiempo récord para esas cenas calurosas del verano.
¿Te parece bien lo del huevo pero no te gusta el atún caliente? Tira de huevos rellenos, partiendo de la base atún-yema-mayonesa puedes llevarlos hasta donde te apetezca. Un poco de salsa picante o cayena, pepinillos o piparras, anchoas picadas, pimiento, pepino o cebolleta, aceitunas troceadas o en olivada: las posibilidades son casi infinitas y todas deliciosas.
¿Que eres más de guarrindongadas para untar? Hazte un paté de bonito para gastar a lo largo de varios días, desmigando menudamente el contenido escurrido de una lata de bonito/atún claro en aceite, con un par de yemas de huevo duro y mantequilla ablandada a tu gusto. Sazona con algo de sal, pimienta y perejil picadito, y listo. Para mojar pan; nunca mejor dicho, o convertirlo rápidamente en una salsa para pasta o arroz.
El sándwich de atún nunca fallaJULIA LAICH
En lo que atañe a tostas o bocadillos, las posibilidades son infinitas, desde encerrar el bonito acompañado por unas hojas de lechuga, un buen tomate de temporada, huevo duro y un pringue de mayonesa para un bocadillo “vegetal” –sí, ya sabemos a lo que se suele llamar vegetal en la hostelería de este país–, hasta una buena escalivada casera o precocinada (las hay dignas en los comercios) coronada por el pescadito en cuestión entre dos panes, pasando por la combinación de atún, piparras y aceitunas con una pizca de mayonesa en el pan, como si de una gilda emparedada se tratara. Deja volar tu imaginación: ya tienes todos los mimbres para celebrar la versatilidad de esa bestia de los mares que es el bonito o atún.
A la puerta llega la ligera brisa marina y salina del Atlántico. Más allá de la muralla histórica de Cádiz, en segunda línea del paseo marítimo, frente a la inmensa playa de la Victoria y junto al Hospital Puerta del Mar, se esconde una pequeña taberna de barrio. No hay carteles luminosos ni pretensiones; aquí se viene a comer bien y sin florituras. Se llama La Taberna de Romero y, desde que abrió en 2018, es territorio de parroquianos fieles.
Rafael Romero, su fundador, conoce la hostelería como quien conoce las mareas: ha navegado en aguas tranquilas y ha sobrevivido a tormentas. Su padre regentó en los años ochenta una taberna con su apellido en pleno centro gaditano. Él mismo levantó restaurantes, llenó mesas, vivió la gloria del oficio… y también sus naufragios. La crisis de 2008 lo arrasó todo. Por entonces servía 350 menús diarios en un local de la Zona Franca, con 25 empleados. “Empezaron a caer las empresas y se lo llevó todo por delante. Me quedé sin nada. La casa se la llevó el banco. No quiero recordarlo, pero aquello fue tremendo”, cuenta con la mirada hundida un instante.
Pero el mar siempre trae algo de vuelta. Tras un tiempo de búsqueda, y después de abrir en otra ubicación, encontró el lugar definitivo: un local que había sido pub y bar, pequeño, algo resguardado de la vista del mar, con apenas cinco mesas bajas y cuatro altas, manteles de cuadros y paredes cubiertas con fotografías familiares. Tiene capacidad para 35 comensales por turno y poco más.
Rafael Romero, tras la barra de La Taberna de Romero, con capacidad para 35 comensales.
Fernando Ruso
Aquí Romero ejerce de anfitrión, corta jamón ibérico a destajo y atiende la sala. En este viaje, le acompaña su yerno, Raúl Morales, en cocina, que sostiene una carta de corte tradicional. El calamar relleno de sus bigotes, jamón y huevo duro (22 euros) es casi una insignia. El San Jacobo de presa de bellota (22 euros) compite en popularidad, aunque esa misma pieza se sirve también a la plancha (22 euros), al vino Tío Pepe (23 euros) o en albóndigas con salsa (15 euros).
Por encargo elaboran arroces: de marisco (17 euros por persona), con cocochas y gambas (22 euros), negro (17 euros) o con carabineros (26 euros). La carta de vinos es breve, de corte clásico y con precios comedidos. “No puedo vender una botella que me cuesta 18 euros a 42. La pongo a 29. Como tampoco vendo un pescado de 10 euros a 30; lo vendo a 15. Gano menos, pero fidelizo al cliente. La calidad está por encima de todo”, afirma Romero. Su filosofía es sencilla: “Solo queremos hacerlo bien y llevar un sueldo a casa”.
A sus 67 años, no contempla la jubilación: “Aquí atiendo mi ego personal, me realizo. ¿Qué voy a hacer si me retiro, pasear por la playa?”. Afuera, sigue llegando la brisa. Adentro, se escucha el rumor de conversaciones cotidianas.
Rafael Romero, de 67 años, en el mostrador del restaurante que abrió en 2018.
Fernando Ruso
Bar La Taberna de Romero
Dirección: Uruguay, 1, Cádiz Teléfono: 663 51 76 46
Horario: lunes, cerrado; de domingo a jueves, de 13 a 17 horas; viernes y sábados, de 13 a 17 horas, y de 20:30 a 23 horas.
Web: no tiene
2 tazas de tomates, además de su jugo (por ejemplo, una lata de 800 g de tomates San Marzano enteros y pelados)
5 cucharadas de mantequilla
1 cebolla, pelada y cortada por la mitad
Sal
Preparación
Paso 1
En una cacerola, combine los tomates, su jugo, la mantequilla y las mitades de cebolla. Añada una o dos pizcas de sal.
Paso 2
Cocine a fuego medio y deje hervir a fuego lento. Cocine sin tapar durante unos 45 minutos. Remueva de vez en cuando, machacando los trozos grandes de tomate con una cuchara. Añada sal al gusto.
Paso 3
Deseche la cebolla antes de mezclar la salsa con la pasta. Esta receta rinde suficiente salsa para 450 g de pasta.
Esta es quizás la receta más famosa creada por Marcella Hazan, la autora de libros de cocina que cambió la forma en que los estadounidenses cocinan la comida italiana. También puede ser la más fácil.
Use sus tomates enlatados favoritos y no se deje intimidar por la mantequilla. Le da a la salsa una riqueza aterciopelada incomparable. —The New York Times
¿Es el calabacín una de las verduras más sosainas que existen? Sí. ¿Hay maneras de convertirla en algo sugerente y excitante? Por supuesto. Puedes juntarlo con otros ingredientes que le den vidilla, como en el pisto, la fritada o los sanjacobos vegetarianos. O saltearlo y aliñarlo con alegría, como en esta receta. O asarlo al grill, como dictan las redes. También puedes rebozarlo y freírlo, con lo que su natural ternura contrastará con un exterior crujiente.
Esta última solución es una delicia, pero presenta un pequeño inconveniente: el circo que montas en la cocina, consustancial a cualquier fritura. ¿Hay alguna manera de obtener ese mismo contraste en el horno o la freidora de aire? El empanado que proponemos hoy, cortesía de la web Serious Eats, es un rotundo sí a esa pregunta, y su fórmula mágica, que incluye clara de huevo y parmesano, vale igual para freír que para hornear. Con los calabacines, liberados de la parte que suelta más agua (las semillas), funciona como un tiro. Tienes todo el procedimiento en el vídeo de arriba.
Ingredientes
Para 4 personas
3 calabacines medianos
100 g de pan rallado grueso
100 g de parmesano rallado
3 o 4 claras de huevo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Harina
Sal
Salsa para untar
250 g de yogur griego o queso batido
Hierbas frescas picadas al gusto (albahaca, menta, cilantro, perejil)
½ limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Instrucciones
1. Si se va a usar el horno, calentarlo a 230 grados con ventilador.
2. Cortar la punta y el trocito de tallo de los calabacines. Cortarlo a lo largo en cuartos.
3. Quitar la parte de las semillas con un cuchillo (ver vídeo), y reservarla para otras preparaciones.
Consejo
La parte de las semillas se puede usar para una crema, o saltearla y tomarla con pasta o en tortilla.
4. Cortar cada cuarto a lo largo por la mitad, y después cortar todos los bastones por la mitad (ver vídeo).
5. Repartir los bastones de calabacín sobre una bandeja o unos platos cubiertos con papel de cocina, procurando que quede una sola capa. Salar.
6. Mientras los calabacines sudan por efecto de la sal, poner harina en un plato hondo, las claras de huevo en otro, y el pan rallado y el parmesano en otro.
7. Poner una pizca de sal y el aceite en el pan rallado y el parmesano, y mezclar bien.
Consejo
El mezclado se hace mejor con las manos.
8. Batir ligeramente las claras hasta que estén un poco espumosas.
9. Preparar dos bandejas de horno cubiertas con papel de ídem.
10. Secar bien los bastones de calabacín presionándolos por encima con papel de cocina. Pasarlos primero por harina, luego por clara de huevo y por último, por la mezcla de pan rallado y parmesano, e ir dejándolos un poco separados en las bandejas (ver vídeo).
11. Si se usa horno, asarlos 12 minutos, darles la vuelta y dejarlos 10 minutos más, o hasta que estén bien dorados. En la freidora de aire se cocinan a 205 grados durante 12 minutos, y se les da la vuelta y se dejan unos seis u ocho minutos más.
Consejo
Si tu satisfryer llega solo hasta 200 grados, hazlo a esa temperatura y, si lo necesitan, dales un par de minutos más.
12. Si se quieren freír, hacerlo en una sartén o cazuela baja con aceite caliente a fuego medio alto.
13. Mezclar el yogur, el zumo de limón, el aceite, la sal y las hierbas picadas de la salsa y ponerla en un bol.
14. Servir los bastones de calabacín calientes con la salsa para untar.
_- Fideos de Porreres con conejo, perdiz, faisán y albóndigas de pollo campero, una receta de Casa Maruka, en Palma.
Abrió hace 19 años en el centro de la ciudad y es punto de encuentro de clientes locales, extranjeros residentes y cocineros de renombre
Se conocieron en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte (Gipuzkoa). Ella, María José Calabria, manchega, trabajaba en pastelería; él, Alberto Serrano, valenciano, en la partida de pescados. Siguieron sus carreras en paralelo en diferentes casas, como La Paloma, Santceloni, del inolvidable Santi Santamaría, Café de Oriente, Galopín o Goizeko Kabi, hasta que un día decidieron emprender juntos. De esto hace ya 19 años. El lugar elegido: una casa antigua con cochera y patio con pozo incluido, en Palma (Mallorca), la isla en la que él había vivido desde que era pequeño. El modelo de negocio: una casa de comidas, con mucha cuchara y guisos tradicionales —callos, alubias, fideos de caza, rabo guisado, bacalao al pilpil...—. “Lo que ya no se suele comer en las casas ni en muchos restaurantes. Es la comida que se pierde y hemos descubierto que la gente quiere comer puchero en Palma”, advierte Serrano, que ha convertido Casa Maruka en un lugar de encuentro de clientes locales y extranjeros residentes, además de uno de los restaurantes preferidos por los cocineros de renombre de la isla.
Una dirección —al lado de la Plaza de España, en una zona de sucursales bancarias y oficinas— que muchos guardan con celo y por la que no faltan quienes claman que merece una estrella Michelin. Al margen de posibles reconocimientos, la casa conserva la esencia de los inicios: con buena materia prima a precios razonables —el tique medio ronda los 50 euros—, algo que en una isla como Mallorca es algo de agradecer. Aquí nadie encontrará pescados a precios desorbitados, “esos van a otros lugares para extranjeros que los pagan bien”, advierte el cocinero, antes de entrar en cocina donde hierven los pucheros.
Los propietarios de Casa Maruka, María José Calabria, al frente de la sala, de los vinos y de la cocina dulce, y Alberto Serrano,
Calabria se encarga de preparar los postres, de la selección de vinos y de atender la sala, con 62 asientos, repartidos en diferentes salas un poco laberínticas, entrelazadas con la obra pictórica de dos artistas locales, Felipe Bibiloni y Pep Coll. Presenta los platos con gusto, al detalle, desde el paté de cerdo al sencillo caldo de verduras, preparado con chirivia, col, garbanzo, patata y zanahoria, con los que se recibe el comensal en la mesa.
Entre las recetas clásicas, siempre tiene un plato de legumbres, que va cambiando según el mercado, y otro de verduras, como el carpaccio de alcachofas de Tudela, con cecina, queso Idiazabal ahumado y tomate seco (23,5 euros). Uno de los platos sobresalientes que mantiene desde los inicios es la fina coca de aceite con atún en tataki, macerado en soja con ralladura de lima, con compota de tomate y berenjena asada (20 euros).
También son demandadas las mollejas braseadas con sepia muy fina con una guarnición de zanahoria y calabacín en brunoise (en pequeños cubos), servida con una salsa pilpil (22,50 euros), o las alcachofas cocidas con estofado de perdiz, yema de huevo y pasta de trufa (8,5 euros). Obligados, aunque haga calor, son los fideos de Porreres —localidad donde se encuentra la única fábrica de pastas de Mallorca—, un guiso al que le echa conejo, perdiz, faisán y albondiguillas de pollo campero (19 euros).
En la carta, ofrece, además, canelón de jarrete y foie (19 euros), arroz en cuchara de ciervo y hongos (19,50), bacalao desalado en la casa al pilpil con verduras asadas (24,50 euros), albóndigas de solomillo de cerdo, faisán y boletus edulis (19,75 euros), chuleta de vaca a la parrilla (65 euros el kilo), que le surten desde San Sebastián, y pescados, según la temporada.
Vista de la sala de Casa Maruka, en Palma.
El broche dulce aquí es notable —ella se inició en pastelería—. Conviene reservar la fina y crujiente tarta de manzana que se acompaña con un helado de queso (6 euros). Otros dulces para terminar: la clásica tarta de San Marcos (5,50 euros), los canutillos de hojaldre y crema (5,50 euros) o la tartaleta de limón y frambuesa (6 euros). La carta de vinos, concisa y de folio y medio, contiene referencias mallorquinas y de otras regiones, a precios comedidos. Calabria guarda en bodega alguna joya con la que sorprende a los clientes. Sirven vinos por copas, a partir de cuatro euros.
Casa Maruka es una de esas direcciones a anotar en la agenda si se visita Mallorca.
Casa Maruka
Dirección: Reina María Cristina, 7, Palma, Mallorca
_- 1 Los panqueques salados, fáciles de ensamblar, son un alimento reconfortante universal. Su versatilidad está indicada por las muchas variaciones que se sirven en todo el mundo: panqueques de calabacín turco, pajeón de verduras coreano y okonomiyaki japonés. Los panqueques esponjosos y ligeros o crujientes y fritos son un vehículo natural para usar las sobras o los ingredientes de la despensa.
Esta mezcla para panqueques utiliza alimentos básicos básicos y forma aproximadamente 8 panqueques:
mezcle 1 1/2 tazas / 190 gramos de harina para todo uso con 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 cucharadita de sal kosher y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.
En un recipiente aparte, mezcle 2 huevos grandes y 1 taza de leche. Agregue la mezcla de panqueques secos a la mezcla húmeda de una vez, luego revuelva la masa hasta que desaparezcan las grandes vetas de harina pero queden muchos grumos pequeños. (Mezclar en exceso la masa puede dar lugar a panqueques densos y masticables).
Doble suavemente en 1 1/2 a 2 tazas de mezclas, pero no vaya al agua: Demasiados y los panqueques no se cocinarán correctamente. (Aunque el montaje es rápido, puede combinar los ingredientes secos por adelantado y guardarlos en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar).
Para cocinar, caliente una capa ligera de aceite de canola en una sartén antiadherente o plancha a fuego medio bajo, luego vierta en 1/3 tazas de masa, teniendo cuidado de no aglomerar la sartén. Cocine los panqueques hasta que estén dorados por debajo y las burbujas suban y exploten en la parte superior, de 2 a 3 minutos. Voltee suavemente los panqueques (¡evite la necesidad de presionarlos!) Y cocine hasta que los panqueques estén hinchados y la masa esté bien cocida, de 1 a 2 minutos.
En cuanto a los complementos, las sugerencias a continuación lo ayudarán a comenzar, pero las opciones son interminables y pueden determinarse en función del contenido de su refrigerador.
Tocino, huevo y guisantes: tocino cocido picado y guisantes congelados (descongelados). Cubra con huevos fritos y salsa picante.
Camarones y cebollín: camarones cocidos con cebollín picado (o cebollino) y jengibre picado (fresco o en escabeche). Servir con salsa de soja y aceite de sésamo, o kimchi picado.
Tortas de pescado con alcaparras y crema agria: atún enlatado en escamas o pescado ahumado (trucha, salmón, pescado blanco), alcaparras y eneldo o perejil picado. Cubrir con crema agria.
Jamón y Queso: Jamón picado y queso suizo rallado o Gruyère. Cubra con salsa tártara.
Espinacas y garbanzos: espinacas picadas congeladas (descongeladas y exprimidas en un paño de cocina para eliminar el exceso de agua), garbanzos y queso feta o queso de cabra desmenuzado. Rocíe con tahini mezclado con jugo de limón.
Pollo y maíz: pollo cocido picado, maíz congelado (descongelado) y queso cheddar rallado. Cubra con salsa o pesto.
Calabacín y pimientos: calabacín rallado (exprimido en un paño de cocina para eliminar el exceso de agua), pimientos rojos asados picados o tomates secados al sol y parmesano rallado. Cubra con tapenade o tzatziki.
Medio kilo de 'kabrarroka' en crudo, sin cabeza
8 huevos
¼ litro de nata líquida
¼ litro de salsa de tomate
una zanahoria
1 puerro
perejil
sal
pimienta
Para la salsa mahonesa
Un litro de aceite de cacahuete
Dos huevos enteros
Una cucharada de vinagre de Jerez
Sal
Instrucciones
1. Elaboración del pastel
Se cuece la 'kabrarroka' con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando está suficientemente cocida para quitarle las espinas, se quitan estas y la piel; se desmenuza y se desmiga.
2. Aparte se montan los huevos (yemas y claras) a punto de tortilla e inmediatamente se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado que hemos reservado
3. Se vierte en un molde de litro y medio rectangular, previamente untado con mantequilla y pan rallado
4. Se cuece a baño maría en el horno (temperatura: 225º) durante una hora y cuarto
5. Una vez frío, se desmolda y se sirve acompañado de una salsa mahonesa
6. Elaboración de la salsa mahonesa
Se ponen en un recipiente adecuado los huevos con el vinagre y algo de sal
7. Se bate y se va añadiendo poco a poco el aceite para que se vaya emulsionando
8. Se obtendrá una mayonesa de tono más blanco que lo normal.
Hacer fuego con dos palitos, orientarse con las estrellas o potabilizar agua son conocimientos que te pueden salvar la vida, pero para nosotros no hay nada más imprescindible para la supervivencia que saber preparar unas lentejas. Estas humildes legumbres han permitido seguir en este mundo a familias, estudiantes y siervos del táper durante generaciones, y si no sabes cocinarlas -o las cocinas y te salen regulinchi- es hora de que te pongas las pilas y aprendas.
Nuestra fórmula paso a paso no sólo es apta para cocinillas y para zotes en la cocina e incluye trucos para multiplicar el sabor, sino que puedes adaptarla a tus gustos / manías o a lo que tengas en la nevera. ¿Admite chorizos, morcillas y otras carnes? Sí, pero desde aquí hacemos un llamamiento a probarla sin ellos, porque jugando bien la baza del sofrito y las especias -especialmente el pimentón-, no los echarás de menos. Mira el vídeo de arriba para conocer el método, y si eres de los que necesita una receta concreta porque si no se pierde, también la tienes aquí abajo.
Tiempo: 50 minutos
Dificultad: Muy fácil
Ingredientes
Para 4-6 personas
400 g de lentejas, a poder ser pardinas
1 patata grande o 2 pequeñas
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 diente de ajo
4 cucharadas de tomate triturado o rallado
¼ de pimiento rojo o ½ verde
1 cucharadita generosa de pimentón ahumado
1 cucharadita de comino
100 ml de vino blanco o de fino (opcional)
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Instrucciones
1. Poner las lentejas en una olla grande con 1,6 litros de agua fría (es posible que durante la cocción haya que añadir más, pero mejor empezar con esta cantidad).
Consejo
Si vives en una zona con aguas duras, mejor remoja previamente las lentejas durante un par de horas.
2. Añadir media cebolla entera, el ajo, el laurel, pimienta negra y sal.
3. Calentar a fuego medio alto. Cuando hierva, bajar el fuego a suave y dejar tapado casi del todo. El tiempo de cocción puede variar entre 30 y 45 minutos: lo mejor es ir probándolas y añadiendo más agua si se quedan demasiado secas.
Consejo
Puedes reducir el tiempo a unos 15-20 minutos usando olla rápida.
4. Arrancar el sofrito picando la otra media cebolla y el pimiento. Ponerlo con un buen chorro de aceite y una pizca de sal en una sartén a fuego medio bajo para que se vaya pochando.
Consejo
Al sofrito le puedes poner también ajo, zanahoria, apio o puerro picados.
5. A los cinco o 10 minutos, cuando la cebolla y el pimiento se hayan ablandado, añadir el tomate.
6. Pelar la patata y cortarla en dados o trozos pequeños. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Añadirlas a las lentejas cuando estas lleven unos 20 minutos cocinándose.
Consejo
Puedes usar otras verduras como calabaza, boniato, alcachofas, espinacas o acelgas, pero siempre teniendo en cuenta sus tiempos de cocción. También carnes o embutidos previamente blanqueados aparte en agua hirviendo para que pierdan parte de su grasa.
7. Añadir el pimentón y el comino al sofrito y remover un minuto. Si se quiere, incorporar el vino blanco o jerez otro minuto o hasta que deje de oler a alcohol.
Consejo
Se pueden usar otras especias al gusto, como curry o cúrcuma, o hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero.
8. Juntar el sofrito con la media cebolla y el ajo de las lentejas en un vaso batidor. Triturar y sumarlo a la olla de las lentejas, remover y cocer un par de minutos más. Corregir de sal.
Consejo
Si las lentejas se ven muy densas, añadir agua o caldo de verduras. Si se ven muy líquidas, se puede triturar un cazo de lentejas y devolverlo a la cazuela.
This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.
This Is the Ultimate Chocolate Cake
Claire Saffitz has cracked the code to an irresistible moist-tender cake that’s not too sweet and not too dense.
This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.
Claire Saffitz ha descifrado el código de un pastel tierno, húmedo e irresistible que no es demasiado dulce ni demasiado denso.
Este pastel suave se basa en una masa a base de aceite, no a base de mantequilla, lo que lo hace resistente a la desecación. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.
Una vez leí una entrevista al chef francés Alain Ducasse, en la que decía: “El azúcar es enemigo del chocolate”. El señor Ducasse es dueño de su propia empresa de chocolate, que fabrica barras y trufas extraordinarias, por lo que me inclinaría a confiar en su palabra, incluso si toda mi experiencia como panadero no respaldara su afirmación. Sin duda, el exceso de azúcar embota y enmascara el singular sabor del chocolate.
Receta: Pastel De Capas De Chocolate
Una porción del pastel (tarta) de chocolate
Una imagen lateral de una rebanada de pastel de chocolate en un plato blanco
Para mantener el pastel liviano y no demasiado dulce, se usa cacao en polvo en lugar de chocolate derretido, que puede apelmazar la masa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.
Sin embargo, al mismo tiempo, el azúcar, en la cantidad justa, le da vida al chocolate, atenuando su amargor y resaltando sabores más sutiles. Entonces, cuando me propuse desarrollar mi pastel de capas de chocolate ideal, mi objetivo era agregar suficiente azúcar para producir un pastel y un glaseado que fueran sabrosos pero no notablemente dulces. El pastel final tenía que estar húmedo, pero no pesado, y tener un sabor a chocolate considerable sin ser abrumador.
Para eso, me salté el chocolate derretido en favor del cacao en polvo. El chocolate derretido tiende a secar la masa del pastel y, a menos que esté usando chocolate 100 por ciento sin azúcar, agregar chocolate en barra también significa agregar azúcar, lo que le brinda un poco menos de control sobre el dulzor final. Utilice cacao de la mejor calidad que pueda encontrar y asegúrese de que esté etiquetado como "proceso holandés". Esto significa que el cacao ha sido alcalinizado, neutralizando parte de la acidez natural y dándole al cacao un color más oscuro y un sabor más redondo y tostado.
Para asegurar un pastel suave, opté por una masa a base de aceite en lugar de una a base de mantequilla. El aceite es líquido a temperatura ambiente, por lo que las tortas a base de aceite tienden a resistir mejor la desecación que las de mantequilla. Pero como siempre es bienvenido un poco de sabor a grasa láctea, uso crème fraîche (o crema agria) en lugar de un líquido más tradicional, como leche o suero de leche. El ácido de la crème fraîche también reacciona con el bicarbonato de sodio de los ingredientes secos, creando elevación para que el pastel quede ligero y elástico.
Una sola capa de pastel de chocolate se glasea sobre un plato blanco. En la parte de atrás hay un cuenco de glaseado.
Poner un poco de glaseado en el plato ayudará a mantener la primera capa de pastel en su lugar. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.
Dos capas de un pastel se encuentran sobre un plato blanco, siendo glaseadas. Un recipiente con más glaseado se encuentra en la parte posterior del marco.
Servir el pastel a temperatura ambiente mantiene el glaseado esponjoso. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.
Una mano que sostiene una espátula aplica glaseado a la capa superior del pastel.
Este glaseado, una variación de la crema de mantequilla alemana, es suave, denso y ligero al mismo tiempo. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.
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Una mano que sostiene una espátula alisa una capa superior de glaseado de pastel.
El chocolate derretido le da al glaseado su brillo y textura sedosa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.
Los pasteles en capas pueden resultar un poco intimidantes para algunas personas, pero si tienes una batidora, preparar la masa no podría ser más fácil. Se elabora utilizando un método similar al método de “crema inversa” popularizado por la experta en pasteles Rose Levy Beranbaum, en el que primero se mezclan los ingredientes secos, el azúcar, la grasa y una porción del líquido antes de agregar los huevos y el líquido restante. . Esta técnica no solo le permite medir casi todo directamente en el tazón, sino que también da como resultado un pastel muy tierno que se hornea en capas relativamente planas, lo que facilita un poco el montaje.
El glaseado es donde brilla el chocolate derretido (literalmente), dándole un alto brillo y una textura ultrasedosa. En lugar de emplear cremas de mantequilla de merengue suizo o italiano a base de clara de huevo, que son esponjosas y un poco técnicas, hago una variación de la crema de mantequilla alemana, que requiere batir la mantequilla hasta obtener una base de crema pastelera para obtener una textura más densa. Después de cocinar un pudín rápido en la estufa, agrego una alta proporción de chocolate picado hasta que se derrita, luego agrego la mantequilla para hacer un glaseado que logra ser suave, denso y ligero al mismo tiempo.
Como ocurre con cualquier pastel elaborado con glaseado a base de mantequilla, este debe servirse a temperatura ambiente para salvaguardar la textura del glaseado (cuando está fría, la crema de mantequilla se endurece). Absolutamente puedes prepararlo con anticipación y refrigerarlo (el sabor del pastel a base de aceite tiende a mejorar con el tiempo), solo recuerda darle varias horas para que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo. Si bien definitivamente describiría este pastel como "no demasiado dulce", a diferencia de los pasteles de chocolate más densos que saturan el paladar, es equilibrado y no demasiado intenso, por lo que el último bocado es tan bueno como el primero.
Disfrute por un momento o dos aprendiendo más sobre esta delicia tan deliciosa.
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The Chocolate Lover’s Guide
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"No se escribe para ser escritor, ni se lee para ser lector. Se escribe y se lee para comprender el mundo. Nadie, pues, debería salir a la vida sin haber adquirido esas habilidades básicas". J. J. Millás.
"Nada curo llorando y nada empeoraré si gozo de la alegría" (Arquílaco).
Tome color. El año pasado, los investigadores alemanes hallaron que sólo echando un vistazo a los tonos de verde pueden impulsar la creatividad y la motivación. No es difícil adivinar por qué: asociamos colores verdes con vegetación, alimentos - tonos que prometen alimento. Esto podría explicar en parte por qué las vistas de paisajes desde la ventana, en programas de investigación, puede acelerar la recuperación del paciente en los hospitales, ayuda al aprendizaje en las aulas y estimula la productividad en el lugar de trabajo.
Esta lluvia amiga... A la tierra la volvió jardín, dicen que el campo se cubrió de verde, el color más bello, el color de la esperanza. Y la isla de mi corazón en pocos días es tempestad que ya viró a bonanza. (De la canción Regreso, de Cesarea Evora).
Joan Manuel Serrat. Aquellas pequeñas cosas,...Uno se cree/que las mató /el tiempo y la ausencia. /Pero su tren/ vendió boleto/ de ida y vuelta./ Son aquellas pequeñas cosas,/que nos dejó un tiempo de rosas/en un rincón,/en un papel/ o en un cajón./Como un ladrón/te acechan detrás/de la puerta./Te tienen tan/a su merced/como hojas muertas/que el viento arrastra/ allá o aquí,/que te sonríen tristes y...
Violeta Parra.
Gracias a la vida (Thanks to the life)
Gracias a la vida que me ha dado tanto.
Me dio dos luceros que, cuando los abro, perfecto distingo lo negro del blanco, ...
Gracias a la vida que me ha dado tanto
Me dio el corazón que agita su marco
Cuando miro al fruto del cerebro humano
Cuando miro al bueno tan lejos del malo
cuando miro al fondo de tus ojos claros.
...
Volver a los 17.
Volver a los diecisiete después de vivir un siglo ...
"Una vida humilde y tranquila trae más felicidad que la persecución del éxito y la constante inquietud que implica". Albert Einstein (1879-1955)
Libros
50 Cosas que hay que saber sobre Física, 2009. Joanne Baker
50 Cosas que hay que saber sobre Matemáticas, 2009. Tony Crilly
50 cosas que hay que saber sobre psicología, 2008 Adrian Furnham
A Física en Banda Desenhada. 2005. Larry Gonick e Art Huffman
Al servicio del Reich. La física en tiempos de Hitler. Philip Ball. 2014
Ángel González
Antología, Federico García Lorca
As Pequenas Memórias, José Saramago
Belén Gopegui, El lado frío de la almohada
Blas de Otero
Campos de Castilla, Antonio Machado
Canto General, Pablo Neruda
Cantos Iberos, Gabriel Celaya
Cien años de soledad, Gabriel García Márquez
De Arquímedes a Einstein. 2007. Manuel Lozano Leyva
Einstein et la relativité, Jean Eisenstaedt
El enigma cuántico. Encuentros entre la física y la conciencis. B. Rosenblum y F. Kuttner. Tusquets, 2010.
El factor humano, John Carlin
El libro de las matemáticas. 250 hitos de la historia de las matemáticas, 2011. Clifford A. Pickover. Ilus Books.
El olvido de la razón, Juan José Sebreli
El PCE y el PSOE en (la) transición, Juan A. Andrade Blanco, 2012. Siglo XXI.
El Prisma y el péndulo, Robert Crease
El Quijote, Miguel de Cervantes
El romancero gitano, Federico G.Lorca
Emma. 2001. Howard Zinn.
Eric J. Hobsbawm, Política para una izquierda racional
Eternidades, Juan Ramón Jiménez
Evaluación de la lengua escrita y dependencia de lo literal. 2009. Maite Ruíz Flores
Feynman, Richard P. El carácter de la ley Física
Geometría para turistas. 2009. Claudi Alsina
Giles Macdonogh. Después del Reich. Crimen y castigo en la posguerra alemana. 2011. Galaxia Gutenberg
Hacemos ciencia en la escuela. 2009. Grao
Imperialismo Humanitario. 2008. Jean Bricmont
Imposturas intelectuales, A. Sokal y J. Bricmont
José Hierro
Kosovo. La coartada humanitaria. Isaac Rosa y otros
L`Etat démantelé. 2010. L. Bonelli et W. Pelletier. La Découverte.
La Alemania nazi, Enzo Collotti
La CIA y la guerra fría cultural. Frances Stonor Saunders. Edt. Debate. 2001
La cocina de Menorca, Josep Borrás
La disciplina en la conciencia: Las Brigadas Internacionales, Mirta Núñez
La educación Lenta, 2009. Joan Domenech Francesch
La poesía española de 1935 a 1975. II de la poesía existencial a la poesía social 1944-50
La resistencia Alemana contra Hitler 1933-1945. 2005. Barbara Koehn
Las Ciencias en la escuela, M. Catalá, R. Cubero y otros
Las leyes del caos. Ilya Prigogine. Critica. Drakontos bolsillo, 2008
LEONARDO DA VINCI Walter Isaacson. 2018
Los caminos cuánticos. Feynman. J. Navarro Faus. Nivola, 2007
Los versos del capitán, Pablo Neruda
Marinero en Tierra, Rafael Alberti
Más allá de las imposturas intelectuales. Ciencia, filosofía y cultura. 2009. Alan Sokal
Momentos estelares de la ciencia, 2008. Isaac Asimov
Odas y Sonetos, John Keats (ed. bilingüe)
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Paroles, Jacques Prévert
Poesía, Miguel Hernández
Poeta en Nueva York, Federico G. Lorca
Qué significa todo eso. Reflexiones de un científico ciudadano. Richard P. Feynman. Crítica. Drakontos, 2010
Science 101 Physics. 2007. Barry Parker.
Sed sabios, convertíos en profetas, G. Charpak y R. Omnès
Seis piezas fáciles, 2008. Richard P. Feynman
Soberanos e intervenidos, Joan E. Garcés. Siglo XXI Editores, 2000. (original del 96)
Sobre la guerra. La paz como imperativo moral, 2008. Howarrd Zinn
Walter Benjamin. 2010. Revista Anthropos
Weinberg Steven, 2010. El sueño de una teoría final. Drakontos
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