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miércoles, 22 de noviembre de 2023

Hacer unas buenas lentejas

Hacer fuego con dos palitos, orientarse con las estrellas o potabilizar agua son conocimientos que te pueden salvar la vida, pero para nosotros no hay nada más imprescindible para la supervivencia que saber preparar unas lentejas. Estas humildes legumbres han permitido seguir en este mundo a familias, estudiantes y siervos del táper durante generaciones, y si no sabes cocinarlas -o las cocinas y te salen regulinchi- es hora de que te pongas las pilas y aprendas.

Nuestra fórmula paso a paso no sólo es apta para cocinillas y para zotes en la cocina e incluye trucos para multiplicar el sabor, sino que puedes adaptarla a tus gustos / manías o a lo que tengas en la nevera. ¿Admite chorizos, morcillas y otras carnes? Sí, pero desde aquí hacemos un llamamiento a probarla sin ellos, porque jugando bien la baza del sofrito y las especias -especialmente el pimentón-, no los echarás de menos. Mira el vídeo de arriba para conocer el método, y si eres de los que necesita una receta concreta porque si no se pierde, también la tienes aquí abajo.

Tiempo: 50 minutos

Dificultad: Muy fácil

Ingredientes 
Para 4-6 personas
 
400 g de lentejas, a poder ser pardinas 
1 patata grande o 2 pequeñas 
2 zanahorias 
1 cebolla grande 
1 diente de ajo 
4 cucharadas de tomate triturado o rallado 
¼ de pimiento rojo o ½ verde 
1 cucharadita generosa de pimentón ahumado 
1 cucharadita de comino 
100 ml de vino blanco o de fino (opcional) 
1 hoja de laurel Aceite de oliva 
Pimienta negra 
Sal

Instrucciones

1. Poner las lentejas en una olla grande con 1,6 litros de agua fría (es posible que durante la cocción haya que añadir más, pero mejor empezar con esta cantidad). 

Consejo

Si vives en una zona con aguas duras, mejor remoja previamente las lentejas durante un par de horas.

2. Añadir media cebolla entera, el ajo, el laurel, pimienta negra y sal.

3. Calentar a fuego medio alto. Cuando hierva, bajar el fuego a suave y dejar tapado casi del todo. El tiempo de cocción puede variar entre 30 y 45 minutos: lo mejor es ir probándolas y añadiendo más agua si se quedan demasiado secas. 

Consejo
Puedes reducir el tiempo a unos 15-20 minutos usando olla rápida.

4. Arrancar el sofrito picando la otra media cebolla y el pimiento. Ponerlo con un buen chorro de aceite y una pizca de sal en una sartén a fuego medio bajo para que se vaya pochando. Consejo

Al sofrito le puedes poner también ajo, zanahoria, apio o puerro picados.

5. A los cinco o 10 minutos, cuando la cebolla y el pimiento se hayan ablandado, añadir el tomate.

6. Pelar la patata y cortarla en dados o trozos pequeños. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Añadirlas a las lentejas cuando estas lleven unos 20 minutos cocinándose. Consejo

Puedes usar otras verduras como calabaza, boniato, alcachofas, espinacas o acelgas, pero siempre teniendo en cuenta sus tiempos de cocción. También carnes o embutidos previamente blanqueados aparte en agua hirviendo para que pierdan parte de su grasa.

7. Añadir el pimentón y el comino al sofrito y remover un minuto. Si se quiere, incorporar el vino blanco o jerez otro minuto o hasta que deje de oler a alcohol. Consejo

Se pueden usar otras especias al gusto, como curry o cúrcuma, o hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero.

8. Juntar el sofrito con la media cebolla y el ajo de las lentejas en un vaso batidor. Triturar y sumarlo a la olla de las lentejas, remover y cocer un par de minutos más. Corregir de sal. Consejo

Si las lentejas se ven muy densas, añadir agua o caldo de verduras. Si se ven muy líquidas, se puede triturar un cazo de lentejas y devolverlo a la cazuela.

martes, 31 de octubre de 2023

Este es el pastel de chocolate definitivo.

The side image of a three-layer chocolate cake with chocolate frosting. A slice has been removed to show the inside.
This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

This Is the Ultimate Chocolate Cake

Claire Saffitz has cracked the code to an irresistible moist-tender cake that’s not too sweet and not too dense.

Claire Saffitz ha descifrado el código de un pastel tierno, húmedo e irresistible que no es demasiado dulce ni demasiado denso.

Este pastel suave se basa en una masa a base de aceite, no a base de mantequilla, lo que lo hace resistente a la desecación. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una vez leí una entrevista al chef francés Alain Ducasse, en la que decía: “El azúcar es enemigo del chocolate”. El señor Ducasse es dueño de su propia empresa de chocolate, que fabrica barras y trufas extraordinarias, por lo que me inclinaría a confiar en su palabra, incluso si toda mi experiencia como panadero no respaldara su afirmación. Sin duda, el exceso de azúcar embota y enmascara el singular sabor del chocolate.

Receta: Pastel De Capas De Chocolate

A side image of a slice of chocolate layer cake on a white plate.
Una porción del pastel (tarta) de chocolate
Una imagen lateral de una rebanada de pastel de chocolate en un plato blanco
Para mantener el pastel liviano y no demasiado dulce, se usa cacao en polvo en lugar de chocolate derretido, que puede apelmazar la masa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Sin embargo, al mismo tiempo, el azúcar, en la cantidad justa, le da vida al chocolate, atenuando su amargor y resaltando sabores más sutiles. Entonces, cuando me propuse desarrollar mi pastel de capas de chocolate ideal, mi objetivo era agregar suficiente azúcar para producir un pastel y un glaseado que fueran sabrosos pero no notablemente dulces. El pastel final tenía que estar húmedo, pero no pesado, y tener un sabor a chocolate considerable sin ser abrumador.

Para eso, me salté el chocolate derretido en favor del cacao en polvo. El chocolate derretido tiende a secar la masa del pastel y, a menos que esté usando chocolate 100 por ciento sin azúcar, agregar chocolate en barra también significa agregar azúcar, lo que le brinda un poco menos de control sobre el dulzor final. Utilice cacao de la mejor calidad que pueda encontrar y asegúrese de que esté etiquetado como "proceso holandés". Esto significa que el cacao ha sido alcalinizado, neutralizando parte de la acidez natural y dándole al cacao un color más oscuro y un sabor más redondo y tostado.

Para asegurar un pastel suave, opté por una masa a base de aceite en lugar de una a base de mantequilla. El aceite es líquido a temperatura ambiente, por lo que las tortas a base de aceite tienden a resistir mejor la desecación que las de mantequilla. Pero como siempre es bienvenido un poco de sabor a grasa láctea, uso crème fraîche (o crema agria) en lugar de un líquido más tradicional, como leche o suero de leche. El ácido de la crème fraîche también reacciona con el bicarbonato de sodio de los ingredientes secos, creando elevación para que el pastel quede ligero y elástico.

A single cake layer of chocolate cake is frosted on a white plate. A bowl of frosting sits to the back.


Una sola capa de pastel de chocolate se glasea sobre un plato blanco. En la parte de atrás hay un cuenco de glaseado. Poner un poco de glaseado en el plato ayudará a mantener la primera capa de pastel en su lugar. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Two layers of a cake sit on a white plate, being frosted. A bowl with more frosting sits to the back of the frame.



Dos capas de un pastel se encuentran sobre un plato blanco, siendo glaseadas. Un recipiente con más glaseado se encuentra en la parte posterior del marco.

Servir el pastel a temperatura ambiente mantiene el glaseado esponjoso. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

A hand holding a spatula applies frosting to a top layer of cake.


Una mano que sostiene una espátula aplica glaseado a la capa superior del pastel. Este glaseado, una variación de la crema de mantequilla alemana, es suave, denso y ligero al mismo tiempo. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano. Imagen
 
A hand holding a spatula smooths a top layer of cake frosting.


Una mano que sostiene una espátula alisa una capa superior de glaseado de pastel. El chocolate derretido le da al glaseado su brillo y textura sedosa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Los pasteles en capas pueden resultar un poco intimidantes para algunas personas, pero si tienes una batidora, preparar la masa no podría ser más fácil. Se elabora utilizando un método similar al método de “crema inversa” popularizado por la experta en pasteles Rose Levy Beranbaum, en el que primero se mezclan los ingredientes secos, el azúcar, la grasa y una porción del líquido antes de agregar los huevos y el líquido restante. . Esta técnica no solo le permite medir casi todo directamente en el tazón, sino que también da como resultado un pastel muy tierno que se hornea en capas relativamente planas, lo que facilita un poco el montaje.

El glaseado es donde brilla el chocolate derretido (literalmente), dándole un alto brillo y una textura ultrasedosa. En lugar de emplear cremas de mantequilla de merengue suizo o italiano a base de clara de huevo, que son esponjosas y un poco técnicas, hago una variación de la crema de mantequilla alemana, que requiere batir la mantequilla hasta obtener una base de crema pastelera para obtener una textura más densa. Después de cocinar un pudín rápido en la estufa, agrego una alta proporción de chocolate picado hasta que se derrita, luego agrego la mantequilla para hacer un glaseado que logra ser suave, denso y ligero al mismo tiempo.

Como ocurre con cualquier pastel elaborado con glaseado a base de mantequilla, este debe servirse a temperatura ambiente para salvaguardar la textura del glaseado (cuando está fría, la crema de mantequilla se endurece). Absolutamente puedes prepararlo con anticipación y refrigerarlo (el sabor del pastel a base de aceite tiende a mejorar con el tiempo), solo recuerda darle varias horas para que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo. Si bien definitivamente describiría este pastel como "no demasiado dulce", a diferencia de los pasteles de chocolate más densos que saturan el paladar, es equilibrado y no demasiado intenso, por lo que el último bocado es tan bueno como el primero.

https://www.nytimes.com/2023/10/27/dining/best-chocolate-cake-recipe.html



La guía del amante del chocolate

Disfrute por un momento o dos aprendiendo más sobre esta delicia tan deliciosa. Es posible que haya oído hablar de los posibles beneficios del chocolate para la salud. ¿Pero es realmente bueno para ti?

Un informe reciente encontró altas concentraciones de cadmio y plomo en el chocolate amargo. No hay motivo para entrar en pánico, dicen los expertos, pero vale la pena mirarlo más de cerca.

¿Cómo es trabajar con chocolate? Un fabricante de chocolate de California habló de su fascinación por los granos de cacao y los sabores que busca en sus productos.

La comodidad es sólo una de las razones para amar las chispas de chocolate. También mantienen su forma mejor que las barras y brindan más sabor a los productos horneados, escribe Genevieve Ko.

¿Ya tienes hambre? Pruebe estos postres preparados con anticipación, una sencilla mousse o una de nuestras recetas de chocolate más populares.

¿No estás de humor para hornear? Wirecutter ha seleccionado para ti los mejores bombones en caja.



viernes, 29 de septiembre de 2023

LEGUMBRES DE TODA LA VIDA. La receta infalible para dominar las lentejas. Para cocinillas y para negados en la cocina, adaptable a tus gustos o a lo que tengas en la nevera y con trucos que multiplican el sabor: así es nuestra fórmula mágica de lentejas guisadas.

Sofrito, cocción, añadidos y toppings: el combo para hacer buenas lentejas
Sofrito, cocción, añadidos y toppings: el combo para hacer buenas lentejasMÒNICA ESCUDERO
Para cocinillas y para negados en la cocina, adaptable a tus gustos o a lo que tengas en la nevera y con trucos que multiplican el sabor: así es nuestra fórmula mágica de lentejas guisadas.

Hacer fuego con dos palitos, orientarse con las estrellas o potabilizar agua son conocimientos que te pueden salvar la vida, pero para nosotros no hay nada más imprescindible para la supervivencia que saber preparar unas lentejas. Estas humildes legumbres han permitido seguir en este mundo a familias, estudiantes y siervos del táper durante generaciones, y si no sabes cocinarlas -o las cocinas y te salen regulinchi- es hora de que te pongas las pilas y aprendas.

Nuestra fórmula paso a paso no sólo es apta para cocinillas y para zotes en la cocina e incluye trucos para multiplicar el sabor, sino que puedes adaptarla a tus gustos / manías o a lo que tengas en la nevera. ¿Admite chorizos, morcillas y otras carnes? Sí, pero desde aquí hacemos un llamamiento a probarla sin ellos, porque jugando bien la baza del sofrito y las especias -especialmente el pimentón-, no los echarás de menos. Mira el vídeo de arriba para conocer el método, y si eres de los que necesita una receta concreta porque si no se pierde, también la tienes aquí abajo.

Tiempo: 50 minutos

Dificultad: Muy fácil

Ingredientes

Para 4-6 personas

400 g de lentejas, a poder ser pardinas
1 patata grande o 2 pequeñas
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 diente de ajo
4 cucharadas de tomate triturado o rallado
¼ de pimiento rojo o ½ verde
1 cucharadita generosa de pimentón ahumado
1 cucharadita de comino
100 ml de vino blanco o de fino (opcional)
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Instrucciones

1. Poner las lentejas en una olla grande con 1,6 litros de agua fría (es posible que durante la cocción haya que añadir más, pero mejor empezar con esta cantidad).

Consejo
Si vives en una zona con aguas duras, mejor remoja previamente las lentejas durante un par de horas.

2. Añadir media cebolla entera, el ajo, el laurel, pimienta negra y sal.

3. Calentar a fuego medio alto. Cuando hierva, bajar el fuego a suave y dejar tapado casi del todo. El tiempo de cocción puede variar entre 30 y 45 minutos: lo mejor es ir probándolas y añadiendo más agua si se quedan demasiado secas.

Consejo
Puedes reducir el tiempo a unos 15-20 minutos usando olla rápida.

4. Arrancar el sofrito picando la otra media cebolla y el pimiento. Ponerlo con un buen chorro de aceite y una pizca de sal en una sartén a fuego medio bajo para que se vaya pochando.

Consejo
Al sofrito le puedes poner también ajo, zanahoria, apio o puerro picados.

5. A los cinco o 10 minutos, cuando la cebolla y el pimiento se hayan ablandado, añadir el tomate.

6. Pelar la patata y cortarla en dados o trozos pequeños. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Añadirlas a las lentejas cuando estas lleven unos 20 minutos cocinándose.

Consejo
Puedes usar otras verduras como calabaza, boniato, alcachofas, espinacas o acelgas, pero siempre teniendo en cuenta sus tiempos de cocción. También carnes o embutidos previamente blanqueados aparte en agua hirviendo para que pierdan parte de su grasa.

7. Añadir el pimentón y el comino al sofrito y remover un minuto. Si se quiere, incorporar el vino blanco o jerez otro minuto o hasta que deje de oler a alcohol.

Consejo
Se pueden usar otras especias al gusto, como curry o cúrcuma, o hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero.

8. Juntar el sofrito con la media cebolla y el ajo de las lentejas en un vaso batidor. Triturar y sumarlo a la olla de las lentejas, remover y cocer un par de minutos más. Corregir de sal.

Consejo
Si las lentejas se ven muy densas, añadir agua o caldo de verduras. Si se ven muy líquidas, se puede triturar un cazo de lentejas y devolverlo a la cazuela.

jueves, 22 de diciembre de 2022

_- POLLO AL AJILLO: LA RECETA CLÁSICA QUE SIEMPRE SALE BIEN.

_- Es uno de los platos tradicionales españoles más sencillos de hacer, y también más efectivos: con muy poco esfuerzo consigues una carne tierna y una salsa poderosa que pide pan a gritos.

Su nombre puede asustar a los que les sienta como un tiro el ajo. Sin embargo, el pollo al ajillo no tiene por qué resultar indigesto si pones los dientes enteros, no te los comes, y sólo disfrutas del maravilloso saborcillo que le dan a la salsa. Esta es solo una de las muchas ventajas de este clásico de la cocina española, que se hace con la gorra, es barato, incluye pocos ingredientes y no exige conocimiento culinario alguno en su preparación.

Nuestra versión respeta la fórmula tradicional. Como Nigella Lawson, aquí creemos en “maximizar el placer”, y por eso incorporamos algunos pequeños detalles para realzar el sabor: unos granos de pimienta, brandy en vez de vino y un toquecillo de vinagre de Jerez. El uso de contramuslos es opcional, pero conviene si queremos una carne tierna y jugosa. Para aprender a preparar pollo al ajillo, basta con que mires el vídeo de arriba.

POLLO AL AJILLO

Ingredientes
Para 4 personas

800 g de contramuslos de pollo sin piel (si no están deshuesados, 1 kg aproximadamente)
1 cabeza de ajo
1 hoja de laurel
3 o 4 guindillas secas pequeñas
100 ml de cognac o brandy
1 cucharadita de pimienta en grano
1 cucharada de vinagre de jerez
150 ml de aceite de oliva
Pimienta en grano
Sal

Preparación

Pelar los dientes de ajo y ponerlos a rehogar con el laurel y el aceite en una cazuela a fuego medio-bajo. Vigilar que no se quemen.
Salar los contramuslos.
Sacar el laurel y los ajos cuando estén dorados, subir el fuego y cuando el aceite esté bien caliente, freír en él los contramuslos en tandas, hasta que estén bien dorados por todos lados. Sacarlos a un plato y bajar el fuego.
Cuando el aceite se haya templado, volver a poner en la cazuela el pollo y los ajos. Sumar el brandy, las guindillas, la pimienta en grano y el vinagre de jerez. Añadir unos 150 ml de agua, remover y tapar. Dejar que el pollo se haga a fuego lento unos 40 minutos, o hasta que esté tierno.
Si la salsa ha quedado muy líquida, se pueden sacar el pollo y los ajos y reducirla unos minutos a fuego vivo.

jueves, 24 de noviembre de 2022

GASTRONOMÍA Los 10 mejores restaurantes del mundo: qué se come, cuánto cuesta y cuánto hay que esperar para probarlos

Una guía práctica para conocer los precios, los platos y el tiempo necesario para reservar en los fogones más prestigiosos según The World’s 50 Best de 2022

El primer plato es la paciencia. Para comer en los mejores restaurantes del mundo hace falta tiempo y preparación, bien sea para ahorrar (no son precisamente baratos), bien para conseguir una reserva y organizar desplazamientos. La nueva lista de The World’s 50 Best 2022 de los mejores restaurantes del mundo se dio a conocer el lunes en Londres. Hay nuevas entradas y viejos conocidos. Restaurantes de precios desorbitados y algunos más accesibles. Listas de espera interminables y algunos con mesas libres en unas semanas. Todos estos detalles se ofrecen a continuación, en una lista práctica para saber qué esperar —y cuánto esperar— al reservar en los 10 mejores restaurantes del mundo.

1. Restaurante Geranium (Copenhague, Dinamarca)

Qué comerás: El misterio rodea parte de la experiencia de Geranium. “Mi cocina en Geranium se ha centrado durante mucho tiempo en las verduras, el pescado y el marisco como estrellas del plato, con pequeñas cantidades de carne”, declaró el chef danés Rasmus Kofoed en su cuenta de Instagram a finales de 2021 sobre el cambio de rumbo de su restaurante: más vegetales, cero carne. “El menú es un reflejo de mí, de quién soy y cómo estoy evolucionando como chef y como ser humano. No he comido carne durante los últimos cinco años en casa, por lo que dejar de usar carne en el nuevo menú fue una decisión lógica y una progresión natural para Geranium”, explicaba. Un menú degustación de alrededor de 30 platos que cambian en función de la temporada y las leyes de la naturaleza, con ingredientes sostenibles e hiperlocales y una presentación artística. Una de las reseñas más completas, la del blog especializado en restaurantes con estrella Michelín Accounting For Taste, destacó platos como la langosta a la parrilla y con leche de jugo de zanahorias fermentadas y espino amarillo o los langostinos crujientes del Fiordo con ostra y algas de trufa.

Cuánto te costará: El menú degustación básico, que se consume en tres horas, cuesta 3.200 coronas danesas. Alrededor de 430 euros.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Según la propia página web del restaurante, se recomienda paciencia: “Lo más pronto que podrá reservar una mesa será con tres meses de antelación”. Eso sí, de momento el equipo se ha ido de vacaciones y hasta el 11 de agosto no volverán a atender llamadas o correos electrónicos.

MÁS INFORMACIÓN
El danés Geranium es el mejor restaurante del mundo de 2022; los españoles Disfrutar y DiverXO, tercero y cuarto

2. Central (Lima, Perú)

Qué comerás: En Central, en Lima, con los chefs Virgilio Martínez y Pía León al frente, te espera un suculento y bello escaparate de la biodiversidad de Perú. “Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, decía Martínez a EL PAÍS en 2021. Y esta experiencia se puede disfrutar a través de cuatro opciones distintas: dos menús de 12 bocados y otros dos con 14 platos distintos, en los que se viaja desde la Amazonía, el desierto, los Andes o la costa del país. Cada una de estas propuestas se puede acompañar de un maridaje especial.

Cuánto te costará: Los dos menús de 12 platos tienen un coste de 782 soles por persona (193 euros) y el de 14 vale 846 soles (211 euros). Los maridajes, elegidos para cada una de las experiencias, van desde los 215 soles (53 euros) compuesto por bebidas sin alcohol, hasta los 446 soles (111 euros) que cuesta el acompañamiento de caldos compuestos de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: En este momento, Central solo acepta reservas hasta el mes de diciembre. Para poder cenar o comer, en horario de lunes a sábado de 12.45 a 13.45 horas o de 19.00 a 20.30 horas, se debe reservar a través de la web, e indicar cuántas personas asistirán —de una a seis personas máximo—. Las primeras fechas disponibles para una cena o comida de dos personas aparecen el 10 de octubre: casi tres meses.

3. Disfrutar (Barcelona, España)

Qué comerás: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, ofrecen a sus comensales dos opciones de menú: Disfrutar Classic y Disfrutar Festival. El primero se compone de 29 bocados de aquellas creaciones que ya son clásicas de la casa, como una versión de la tapa gilda, una actualización de la típica banderilla de encurtido, que combina una conserva de pescado, que suele ser anchoa, una aceituna y una piparra. En Disfrutar Festival se pueden disfrutar elaboraciones creadas durante la vigente temporada. Los tres últimos jefes de cocina de elBulli también proponen una aventura gastronómica única a través del menú especial table M#01, la mesa viva. Reservada para un grupo reducido de entre una o seis personas, como máximo, la propuesta solo se puede disfrutar en las entrañas del laboratorio del restaurante, ubicado en la cocina de I+D, en la planta -1 del local.

Cuánto te costará: Los menús degustación Disfrutar Classic y Disfrutar Festival tienen un precio de 235 euros. Los dos se pueden acompañar con un maridaje, que cuesta 110 euros, o bien 145 si se pide la opción de maridaje semi-desalcoholizado. El menú especial table M#01, la mesa viva, tiene un coste más elevado, de hasta 1.000 euros si es para una sola persona, o bien 350 euros si el grupo es de cinco o seis comensales. Este último menú también se podrá acompañar de los dos maridajes anteriores, y al mismo precio.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Con dos turnos, de comidas (de 13.00 a 14.15) y cenas (de 20.00 a 21.15), y sábados y domingos cerrado, la página web del restaurante informa de que las reservas online están disponibles con 365 días de antelación desde la fecha actual. Las primeras que se encuentran libres para poder reservar, consultadas el 19 de julio, son a partir del 12 de diciembre de 2022.

4. DiverXO (Madrid, España)

Qué comerás: La cocina de los cerdos voladores no se compone de platos, sino de lienzos. Así es como llama Dabiz Muñoz a los cerca de 20 servicios que dan forma a su menú. Arranca con una montaña rusa de aperitivos, para después pasar a los bocados más famosos del chef madrileño. Está el llamado Mundo al revés, un clásico de la casa en el que la ensalada es el plato principal y tres pescados distintos hacen las veces de guarnición. También destaca el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, un plato que combina ingredientes de cocinas distantes para componer un viaje de sabores. El picante, los cítricos y la fusión de lo asiático y lo mediterráneo están muy presentes a lo largo de un menú que combina dumplings, salmorejos, corderos, curris, jalapeños o sesos de liebre.

Cuánto te costará: El menú degustación del restaurante de Dabiz Muñoz, que costaba 250 euros en 2021, ahora tiene un precio de 360 euros, convirtiéndose en uno de los más caros de España. La selección de vinos añade un coste de 150 euros y el maridaje superior, llamado “de altos vuelos”, sube el precio otros 300.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El sistema de reservas abre el día 1 de cada mes el calendario para los dos siguientes. Al reservar, deberás pagar el precio del menú degustación.

5. Pujol (Ciudad de México, México)

Qué comerás: El restaurante de Enrique Olvera ofrece dos tipos de experiencias gastronómicas para disfrutar su propuesta de cocina mexicana contemporánea: la del menú degustación, de 7 tiempos que se ofrece en las mesas de su salón, y el omakase o menú de tacos, inspirada en el ritual japonés de barra donde el comensal se deja llevar por los caprichos del chef, que consta de 9 tiempos basado principalmente en tacos y lo derivado al maíz. En ambas experiencias, el maíz está siempre presente. En concreto, su platillo más icónico es el mole madre: un mole negro de Oaxaca que se degusta solo, elaborado con más de 100 ingredientes: tomates, algunos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada.

Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 2565 pesos por persona, unos 121 euros, sin incluir bebidas. La opción omakase de tacos cuesta 2900 pesos, alrededor de 137 euros.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Desde el restaurante recomiendan realizar las reservas entre cinco a siete semanas de antelación.

6. Asador Etxebarri (Atxondo, España)

Qué comerás: El restaurante de Bittor Arginzoniz en Atxondo (Bizkaia) es un asador tradicional de carnes, pescados, verduras y mariscos. Aquí todo pasa por las brasas. El mago de la parrilla, como muchos llaman a Arginzoniz, se vale de artilugios de diseño propio para poder asar angulas, yemas de huevo o caviar. Y utiliza diferentes maderas (encina y sarmientos para las carnes; olivo y roble para los pescados) con distinto poder aromático para dar un toque distinto a sus platos. El menú va cambiando según las estaciones aunque hay clásicos permanentes, como la chuleta de vaca, el chorizo, las kokotxas de bacalao y pimiento rojo, la langosta o la yema de huevo con trufa blanca.

Cuánto te costará: El menú degustación asciende a 242 euros, aunque se puede pedir de carta, con precios que oscilan entre los 35 y los 140 euros.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El calendario del asador se va actualizando a diario con nuevas fechas, no funciona con reservas sino con un proceso de petición.

7. A casa do porco (São Paulo, Brasil)

Qué comerás: Cerdo. A casa do porco o La casa del cerdo no engaña a sus comensales. Podría parecer el más humilde de entre los 10 mejores restaurantes del mundo: un asador en el que se aprovecha cualquier parte del cerdo, pero A casa do porco viene siendo un habitual de los rankings gastronómicos. Su chef, Jefferson Rueda, formado en el prestigioso Celler de Can Roca, quiso volver a sus orígenes y, con ello, a la sencillez de un buen plato: “Mi cocina está inspirada en la cocina de la memoria afectiva y las calles de São Paulo. En A Casa do Porco no encontrarán cosas comerciales, sino platos que yo solo hago, para que la gente deje los prejuicios fuera; yo salgo de mi zona de confort para que ellos salgan de la suya”, reveló el cocinero a Efe. Ellos lo denominan “alta gastronomia caipira”.

Cuánto te costará: Es el más económico de la lista: se puede comer el menú degustación por 40 euros.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Las reservas se realizan online, mediante un sistema que funciona con tres meses de antelación. Las reservas se abren automáticamente y, en caso de cancelación, vuelven a aparecer para los clientes. Casa do Porco también está abierto todos los días por orden de llegada, a partir del mediodía.

8. Quintonil (Ciudad de México, México)

Qué comerás: El proyecto gastronómico dirigido por los chefs Alejandra Flores y Jorge Vallejo ofrece un menú que se puede comer en barra, con 12 platos, además de un menú degustación, compuesto por 10 bocados, que recorren la geografía completa de México y que se renuevan por temporadas, siendo ahora los productos de verano los protagonistas: desde tártara de aguacate tatemado con escamoles a centollo con mole verde de lima kaffir. Pero para todos aquellos que no quieran ceñirse a una variedad cerrada, el octavo mejor restaurante del mundo ofrece una sencilla carta de cuatro entrantes, cinco primeros y cuatro postres entre los que elegir. Desde sus inicios, en 2012, el restaurante conjuga la innovación con la tradición. El uso de hierbas, maíz e insectos se ha convertido en su carta de presentación.

Cuánto te costará: Un menú sin maridaje cuesta 4.037 pesos mexicanos (algo más de 193 euros) y con él tiene un coste de 6.062 pesos (290 euros). Los platos que se pueden pedir a la carta oscilan desde los 145 pesos (casi 7 euros) del postre de flan de queso bola de Ocosingo, helado de apionabo, nibs de cacao garapiñado al más caro, de 662 pesos (31 euros), un primer plato compuesto de cola de res en recado negro, puré de almendras y cebolla morada. A la hora de hacer la reserva, se deberá abonar una cantidad de dinero por adelantado a modo de depósito, en función de la experiencia que se elija: en el menú de barra, para una mesa de entre uno a cuatro comensales, el depósito es de 4.500 pesos por persona (215 euros); en el menú degustación, de dos a seis comensales se debe adelantar 4.037 pesos por persona (193 euros); y a la carta, de dos a cuatro, el depósito asciende a 1.250 pesos (59 euros).

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: La página web avisa que solo se anotarán las reservas de aquellos clientes que lo hagan a través de su apartado Reservaciones y no aceptarán ninguna que llegue a través de correo electrónico. Sin embargo, no es difícil poder encontrar mesa para cualquiera de las distintas experiencias desde mañana mismo, 20 de julio de 2022.

9. Lido 84 (Gardone, Italia)

Qué comerás: El menú Oscillazioni puede degustarse en una versión corta, de siete servicios, o una larga, de nueve. Las especialidades de Lombardía se dan lugar en este restaurante en el que es posible cenar a las orillas del majestuoso lago de Garda. El plato estrella, sin embargo, es un clásico de la cocina romana: la cacio e pepe, una pasta de queso y pimienta a la que aquí se le añade vejiga de cerdo. La vejiga se corta frente a los comensales, en una dramática puesta en escena que ha convertido el plato en uno de los más famosos y reconocibles de la alta cocina. Los Rigatoni cacio e pepe in vescica resumen a la perfección la filosofía del chef Riccardo Camanini, al que la publicación italiana Gambero Rosso eligió como máximo representante de la New Ancient Cuisine.

Cuánto te costará: La versión corta del menú Oscillazioni cuesta 100 euros, y la larga 130. Los Rigatoni cacio e pepe in vescica suponen un extra de 20 euros. El maridaje puede variar según la opción, yendo desde los 40 a los 70 euros. También se puede comer a la carta, con platos que oscilan entre los 30 y los 40 euros cada uno.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Las reservas para octubre y noviembre se abren el próximo mes de agosto.

10. Le Calandre (Rubano, Italia)

Qué comerás: El chef Massimiliano Alajmo presenta en su carta lo mejor de la cocina italiana con algunos guiños internacionales. En ella encontramos delicias que van desde la pizza frita a la crema de ostras, el cappuccino de sepias en su tinta o la milanesa de atún crudo al caviar. Los platos pueden ser elegidos y combinados para crear un menú completamente personalizable.
 
Cuánto te costará: Tiene tres tipos de menús degustación: Clásico, Max y Raf. Todos ellos pueden ser de tres platos, por 160 euros; de cuatro, por 200 o de cinco, lo que subiría el precio final hasta los 230 euros. Para quien tenga un presupuesto más modesto, a escasos metros del local principal se encuentra Il Calandrino, la versión low cost del restaurante principal.

Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Cierra durante todo agosto, pero hay bastante disponibilidad para reservar mesa cuando inicie el nuevo curso.

https://elpais.com/estilo-de-vida/2022-07-19/que-se-come-cuanto-cuesta-y-cuanto-debes-esperar-para-probar-cualquiera-de-los-10-mejores-restaurantes-del-mundo.html#?rel=mas

sábado, 13 de agosto de 2022

_- BALEARES. Dónde comer la auténtica cocina mallorquina ‘Tumbet’, ‘coca de trampó', ‘espinagades’, el dulce ‘gató'... De la gastronomía tradicional a las reinterpretaciones de grandes chefs, la isla mediterránea tiene muchos sabores que ofrecer

_- La sobrasada y la ensaimada.
Si por algo es conocida la comida mallorquina fuera de la isla es por sus dos símbolos más emblemáticos: la sobrasada y la ensaimada, un souvenir gastronómico vendido en cajas octogonales que muchos viajeros llevan al aeropuerto como equipaje de mano. Aunque, sin duda, hay muchos más y no son los productos que los mallorquines consumen todos los días. La gastronomía local es valorada por sus elaboraciones con aceite de oliva virgen, almendras y sal marina, muy vinculados a su tierra y raíces. Mallorca es absolutamente mediterránea y su cocina es el reflejo de las distintas culturas que han habitado en la isla, donde tradicionalmente se ha consumido mucha fruta y verdura.

Cellers.
Cuando llegó el boom turístico se popularizaron los restaurantes de comida tradicional, los llamados cellers, los cuales se han convertido en un reclamo para aquellos visitantes que desean conocer la gastronomía local más tradicional, por lo que “tanto turistas como los residentes coinciden como comensales en estos lugares”, detallan desde la Fundación Mallorca Turismo. Eran puntos de referencia también para los viajeros que se desplazaban por la isla balear a bordo de sus vehículos de tracción animal, tanto en mulas o caballos, y que hacían parada para comer, o pasar la noche, en estos establecimientos, de ahí que estén diseminados fundamentalmente por el centro de Mallorca. “Algunos se ubican también en el espacio donde se elaboraba y maduraba el vino”, añaden desde la fundación. O son nuevas aperturas.

Ca Na Toneta.
Uno de los sitios más conocidos para probar comida mallorquina en la isla es Ca Na Toneta, en la localidad de Caimari (Carrer de s’Horitzó, 21), el coqueto y conocido restaurante de la chef María Solivellas, gran defensora del recetario tradicional, a los pies de la Serra de Tramuntana. Cuando esta cocinera autodidacta empezó en el oficio, hace 20 años, no sabía por dónde empezar, por lo que decidió focalizarse en el recetario tradicional mallorquín, poco presente en aquel momento, y se paseó por toda la isla para conocer a las mujeres y sus recetas, y para entender la forma en la que se relacionaban con el alimento.


El restaurante Ca Na Toneta de la chef María Solivellas, en la localidad de Caimari, es uno de los sitios más conocidos para probar comida mallorquina en la isla.

Dieta Mediterránea.
Solivellas cuenta a El Viajero que, a través del recetario, entendió que sus antepasados comían de una manera equilibrada y saludable, la famosa dieta mediterránea que decidió poner en práctica. Su local está abierto todo el año y cambia de menú de acuerdo a las estaciones, siempre echando mano a las variedades autóctonas, que ha contribuido a recuperar como parte esencial del patrimonio alimentario de la isla. Cuando abrió el restaurante descubrió, por ejemplo, que algunos payeses seguían trabajando el trigo ancestral blat de xeixa, el cual ahora está muy presente en la gastronomía, pero en aquel momento era muy residual.

La Coca de trampó.
Una de sus creaciones conocidas es su reinterpretación de la coca de trampó, el equivalente de la pizza mallorquina que tradicionalmente se vendía únicamente en los hornos. Está preparada con una masa de pan plana y salada (la coca), y una selección de cebollas, pimientos y tomates como cobertura (el trampó). Al trabajar la masa, la cocinera sustituyó la manteca de cerdo por aceite de oliva, jugó con la cobertura y la forma, la cual preparó en forma de lengua y no rectangular. Es su plato más popular y algunos de sus ingredientes cambian según la temporada. Una de las cocas que podemos encontrar entre sus recetas es la de pulpo con cebolla.

Pescadores de gamba roja en la lonja de la ciudad de Palma.

Celler Pagés.
En el barrio de la Lonja de Palma, y desde 1956, tres generaciones de la misma familia siguen trabajando en el Celler Pagès (Carrer de Felip Bauzà, 2), otro restaurante conocido, y sencillo, donde probar comida mallorquina. Siempre apostando por el trato familiar y cercano de los restaurantes de toda la vida, en su carta ofrecen los platos más populares de la gastronomía local: frito, sopas mallorquinas, tumbet (similar a la samfaina) y dos preparaciones con sobradada: huevos al horno y sepia, recetas familiares a las que han añadido un toque más moderno.

El delicioso tumbet, el frito mallorquín.
Una de las características de la cocina tradicional es que incluye muchos platos que tienen su versión en carne y pescado, como puede ser el frito mallorquín, el delicioso tumbet, que puede estar acompañado por carne, pescado o huevos, o las tradicionales espinagades, un tipo de empanada cuyo relleno también puede variar y puede prepararse con lomo o anguila, comparten desde la Fundación Mallorca Turismo. La Feria de la Llampuga, la cual se celebra el segundo fin de semana de octubre en el muelle de pescadores del pueblo de Cala Ratjada, es uno de los eventos gastronómicos más destacados de la isla. Los pescadores capturan más de 2.000 kilos de este pescado azul para preparar diferentes tapas y platos muy variados.

Ca n’Eduardo.
Una de las propuestas gastronómicas del chef Santi Taura en su restaurante Dins, en Palma.
Si queremos comer pescado en Mallorca, generalmente la mejor idea es acercarse a la costa. Ca n’Eduardo, en el número 3 de la calle Contramuelle de la capital, es una buena dirección para comer productos del mar. Aquí preparan sus platos con productos frescos de la vecina lonja de pescado, en las cuales se subastan las capturas diarias todas las mañanas. Entre muchas otras opciones del mar, sirven gambas mallorquinas y bacalao a la mallorquina, con unas bonitas vistas a la bahía y a la catedral.

Carnes, cabrito, caracoles.
Si hablamos de carne, los escaldums con cabrito o los caracoles a la mallorquina, una comida de subsistencia elevada a la alta cocina, son otras de las propuestas de Dins, también en Palma (Plaça de Llorenç Villalonga, 4). Al frente del restaurante está Santi Taura, cocinero galardonado con una estrella Michelin en la guía 2021 y dos Soles Repsol. Los escaldums suelen prepararse con pava o pollo, pero su propuesta es una receta de casa señorial que ha combinado, usando el producto mallorquín, con técnicas de la gran cocina francesa del siglo XIX. El local está situado en el barrio de Sa Calatrava, en el corazón de las murallas del casco antiguo, compartiendo edificio con el hotel El Llorenç Parc de la Mar. Una experiencia gastronómica aquí incluye interactuar con el chef y su equipo en la barra, observando cómo preparan cada plato, o disfrutar de un ambiente más íntimo en las mesas del restaurante. A Taura le apasiona tanto su trabajo que hasta él mismo crea los platos en los que se sirve la comida, hechos a mano de forma artesanal.
 

Una selección de empanadas mallorquinas.

A través de su menú degustación Origens, el cocinero busca compartir pequeñas historias gastronómicas de la isla desde un punto de vista actual, en armonía con una selección de vinos de la isla. Solo en Mallorca se cultivan principalmente cuatro tipos de uvas distintas, hay más de 70 bodegas, más de 500 marcas de vino y dos denominaciones de origen propias: Binissalem y Pla i LLevant.

Más que la ensaimada, el gató, cacarrois, rabiols, los postres y quesos.
Los quesos, embutidos y postres mallorquines también son bien reconocidos en la cultura gastronómica. Más allá de la ensaimada, uno de los más extendidos es el bizcocho de almendras (el gató), el cual, normalmente, se acompaña con una bola de helado. Otras especialidades son el quarto (un bizcocho esponjoso), los cocarrois (empanadas) y los robiols (dulces de pasta rellenos de confitura o requesón). Uno de los lugares más conocidos para probarlos es en Can Joan de S´Aigo, cuyo local más antiguo data de 1700. En algunos pueblos también tienen sus peculiaridades: la coca de patatas de Valldemossa, el pastel de Cardenal de Lloseta o los suspiros de Manacor. Dulce tentación.

https://elpais.com/elviajero/2022-08-01/donde-comer-la-autentica-cocina-mallorquina.html

jueves, 23 de septiembre de 2021

Receta de Karlos Arguiñano de flan casero, un postre tradicional que en esta ocasión elaboramos en la olla rápida u olla a presión.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Ingredientes (4-6 personas):
Elaboración de la receta de Flan express:
Consejo

Ingredientes (4-6 personas):
1/2 l. de leche
4 huevos
6 cucharadas de azúcar
agua

Elaboración de la receta de Flan express:
Coloca 4 cucharadas de azúcar en un cuenco, casca los huevos y bate bien con una varilla. Añade la leche poco a poco sin dejar de remover.
Reserva.

Para hacer el caramelo, coloca 2 cucharadas de azúcar en una sartén. Agrega 2 cucharadas de agua y deja que caramelice. Coloca el caramelo en el fondo de un molde y añade la mezcla que tenías reservada.

Vierte un dedo de agua en la olla rápida e introduce el molde. Tapa el molde con papel de aluminio, coloca la tapa de la olla y cocina (al 2) durante 4 minutos a partir de que comience a salir el vapor.

Deja templar el flan. Desmolda y sirve.

Consejo
A la hora de comprar huevos, nunca escojas los que tengan cáscara rota o rajada, ni siquiera manchada. Y no te olvides de mirar la fecha de caducidad que figura en el envase.

https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/flan-express-3201.html

miércoles, 22 de septiembre de 2021

_- Cuál es la mejor receta de natillas

_- MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 14/09/2021 -
 
¿En qué momento dejamos de hacer natillas? ¿Por qué uno de los postres más emblemáticos de nuestra infancia es cada vez más difícil de encontrar? Sí, ya sé que en algunas casas se siguen preparando, que contados restaurantes todavía las ofrecen, y que existen versiones industriales en el supermercado, pero los tiempos en que eran omnipresentes pasaron. Mientras el flan ha vuelto con fuerza, las natillas siguen metidas en el cajón de los postres viejunos que viven más en el recuerdo que en la actualidad.

Como acto de reivindicación de su gloriosa cremosidad, hemos comparado tres fórmulas de cocineros ilustres y otra de una cocinera... menos ilustre. En nuestra batalla de recetas de hoy compiten Abraham García, Simone Ortega, los hermanos Torres e Isabel Pantoja (puede que no os acordéis, pero la cantante tuvo un restaurante y publicó un libro de cocina). Si quieres saber quién gana, dale al play en el vídeo de arriba.


NATILLAS DE ABRAHAM GARCÍA

Receta de un encuentro digital en El Mundo.

Ingredientes

1 litro de leche fresca de cabra o de vaca
1 piel de naranja
1 piel de limón
3 huevos
3 cucharadas de Maicena
Entre 50 y 100 g de azúcar
1 cucharada de mantequilla
3 granitos de sal gorda
Canela
1 vaina de vainilla (opcional)
1 galleta o bizcocho de soletilla (opcional)

Preparación

Poner a cocer unos 800 ml de leche con una piel de limón, otra de naranja, azúcar al gusto y una vaina de vainilla.
Mezclar los huevos y la maicena con la leche restante.
Cuando la leche con azúcar hierva, añadir la mezcla anterior sin dejar de remover, y mantener la temperatura cerca de la ebullición.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla y sal. Mezclar, colar, espolvorear con canela y enfriar.

NATILLAS DE SIMONE ORTEGA

Receta publicada en la revista Telva.

Ingredientes

1,5 litros de leche
6 yemas de huevo
6 cucharadas de azúcar
1 limón
1 cucharada de maicena
Canela

Preparación

Calentar la leche con parte del azúcar y piel de limón.
Batir las yemas con el resto del azúcar y la maicena.
Cuando la leche llega a hervor, retirar el limón y verterla sobre los huevos, removiendo hasta que todo quede bien mezclado.
Devolver la mezcla al cazo, calienta a fuego medio y remover hasta lograr una crema lisa.
Colar, enfriar en nevera y espolvorear con canela justo antes de servir.


NATILLAS DE LOS HERMANOS TORRES

Receta del programa de TVE Torres en la cocina.

Ingredientes

1 litro de leche
8 yemas de huevo
100 g de azúcar
1 rama de canela
6 cardamomo
½ naranja (piel)
½ limón (piel)
100 g de azúcar

Preparación

Calentar unos 800 ml de leche a fuego medio con cardamomo, canela en rama y piel de limón y naranja.
Batir el resto de la leche con las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Cuando la leche llega a hervor, verterla con la ayuda de un colador sobre las yemas y remover bien. Llevar a una olla al baño maría y remover con la ayuda de una espátula.
Cuando se pueda dibujar una raya con el dedo sobre la espátula y la crema no se vuelva a juntar, reposar la mezcla en un bol que esté sobre agua con hielo para cortar la cocción. Enfriar.


NATILLAS DE ISABEL PANTOJA

Receta del libro Recetas con arte.

Ingredientes

1 litro de leche
300 g de azúcar
8 yemas de huevo
2 cucharadas de maicena
1 vaina de vainilla
Bizcochos de soletilla
Canela en polvo

Preparación
Calentar la leche con una vaina de vainilla.
Antes de que hierva, añadir las yemas batidas con el azúcar y la maicena sin dejar de remover.
Cuando se formen las primeras burbujas en los lados del recipiente, retirar las natillas, verterlas en una fuente y decorarlas con bizcochos de soletilla y canela.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/07/08/receta/1625762514_869791.html?autoplay=1

El comidita ha elegido a la receta de los hermanos Torres como la mejor de las natillas expuestas. Es curioso que los huevos vayan, según las diferentes recetas, de 8 por litro de leche a 3, lo que supone menos de la mitad en este caso...

sábado, 26 de junio de 2021

“En un mundo perfecto Juan Mari Arzak me adoptaría”: la irreverente guía póstuma de Anthony Bourdain. Tres años después de suicidarse, un último libro con material suyo y con la participación de su mano derecha repasa los placeres del mediático cocinero, entre ellos su amor por España y el jamón


El vitriólico chef y comunicador Anthony Bourdain sigue viviendo en sus libros. En junio de 2018, a los 61 años, su muerte causó una gran conmoción en el mundo gastronómico.

Cuando se cumplen tres años de su desaparición se lanza en español una guía irreverente de viajes, Comer, viajar, descubrir, editada por Planeta Gastro. Bajo el título en inglés World Travel. An Irreverent Guide, salió en Estados Unidos en plena pandemia, el pasado año, y fue posible por la voluntad de Laurie Woolever. La mano derecha del chef en sus aventuras televisivas, a quien llamaba “mi lugarteniente”, utilizó material que había recopilado con Bourdain en los viajes y recogió opiniones de amigos y colegas que vivieron momentos gastronómicos con el mediático chef.

El libro no contiene fotos, pero sí ilustraciones de Wesley Allsbrook, al estilo de los trabajos de campo decimonónicos. Recorre 43 países, todo un maratón de sensaciones y descubrimientos, con la ironía y el tono gamberro habituales del escritor y cocinero. “Yo soy un contador de historias. Voy a sitios y vuelvo de ellos. Y os cuento lo que me hicieron sentir”, decía Bourdain, cuya cuenta de Instagram aún sigue activa con la última foto de un contundente desayuno en Francia. De su natal Nueva York a su admirada Kioto. De Argentina a Australia, el olfato de Bourdain nos guía por lo más sabroso. “Quizá, después de todo, sí haya cabida en este mundo para otra guía de viajes, una repleta del ácido ingenio de Tony, de sus perspicaces observaciones, de algunas de las oblicuas revelaciones que hizo acerca de los misteriosos contornos de su corazón abatido”, confiesa Allsbrook en la introducción del libro.

En ese recorrido mundial de su guía póstuma figura España, uno de los últimos países en los que hizo escala. “¿Cómo puede ser tan bueno un jamón? ¿Cómo puede ser tan fantástico algo que viene metido en una lata? Las cosas más básicas... Una anchoa, una aceituna, un trozo de queso. Las cosas sencillas de verdad, las pequeñas cosas que aquí ves todos los días, eso es lo bueno de España”, escribe Bourdain en sus notas. Y ejemplifica sus preferencias en dos de sus destinos favoritos, donde tenía buenos amigos y colegas: San Sebastián y Cataluña. Los hermanos Ferran y Albert Adrià le hicieron de cicerones y con Juan Mari y Elena Arzak tenía una relación especial.

“En un mundo perfecto, en otra vida, yo viviría en San Sebastián. Todo esto, toda esta comida, este lugar, sería un derecho natural, y de algún modo Elena Arzak sería mi hermana, y Juan Mari Arzak me adoptaría. Yo amo a este hombre, adoro a Elena”, confiesa Bourdain. Durante una grabación de Parts Unknown, su última serie gastronómica para la CNN, le contaba a la hija del chef vasco: “Mi padre murió muy joven. Pero a mí me gustaría que Juan Mari supiera que desde la primera vez que vine aquí, siento que me ha cuidado como lo haría un padre. Ha sido un amigo fiel, siempre me ha apoyado y quiero que sepa que le aprecio.” Su propia experiencia de paternidad la vivió Bourdain a los 50 años, con el nacimiento de su hija Ariane (hoy adolescente de 14 años), fruto de su relación con la gerente de restaurante y experta en artes marciales Ottavia Busia.

Bajo su apariencia dura, Anthony Bourdain (Nueva York, 25 junio 1956) era un tipo sensible. Era un buscador incansable de sensaciones. Sus programas (No Reservations, Parts Unknown) eran una ventana abierta a las culturas culinarias del mundo, sus cuatro décadas de trabajo constituyen un apetitoso legado de conocimiento gastronómico y, como en sus libros (Confesiones de un chef, Malos tragos, Crudo, el manga Get Jiro…), siempre aparecía el lado salvaje de la cocina. Tanto en lo profesional como en lo personal era un insatisfecho nato.

¿Causas de su trágico final a los 61 años, en pleno rodaje en Francia de su docuserie Parts Unknown? Al parecer, la depresión y el agotamiento, además de una complicada relación abierta con la actriz Asia Argento, una montaña rusa de infidelidades mutuas y encuentros y desencuentros.

Esa agitada vida de Bourdain en el lado salvaje queda patente en un documental que precisamente se ha presentado estos días en el Tribeca Film Festival y que será emitido por CNN y HBO Max. Roadrunner, dirigido por Morgan Neville (ganador del Oscar por el documental sobre los coristas de las estrellas de la música A 20 pasos de la fama), muestra filmaciones del chef en sus programas y tomas extra de las grabaciones, así como entrevistas con familiares y amigos (a excepción de Argento). “Me gustaría vivir como una persona normal, pero realmente no sé lo que es eso”, dice Anthony Bourdain en pantalla. Y las imágenes recogen algo que dijo y que suena terriblemente real: “Nunca hay final feliz”.

Fuente: El País.

lunes, 19 de marzo de 2018

_- Croquetas

_- CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO.

RECETA DE CARME RUSCALLEDA.
Croquetas de esta manera pero el resultado me ha encantado.
160 gr de jamón ibérico cortado a trocitos pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva virgen + un poco de mantequilla
1 cebolla muy picada
500 ml de leche
3 yemas de huevo
80 gr de harina de trigo
50 gr de maizena
sal y pimienta
nuez moscada

PREPARACIÓN
3 claras
harina, huevo batido y pan rallado
aceite para freír.
En una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada. A fuego lento y hasta que coja color.
Agregamos el jamón y damos unas vueltas.
En un bol, aparte, mezclamos la leche, la harina, la maizena y las yemas. Batimos con las varillas. Agregamos sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
Incorporamos esta mezcla a la sartén, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de las paredes.
Dejamos enfriar la masa.
Las claras son para rebozar las croquetas pero yo las rebozo primero con harina, huevo batido y por último pan rallado.
Freír las croquetas con aceite de oliva bien caliente y dejar doraditas.
De momento son las mejores croquetas que he preparado, son muy cremosas y quizás porque llevan más cantidad de jamón son muy gustosas.


CROQUETAS del ECHAURREN
Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.

RECETA
aceite de oliva para freír
2 huevos cocidos
160 g de mantequilla
sal
Jamón ibérico picado
210 g de harina
2 huevos batidos
55 g de jamón
2 litros de leche
Pan rallado
55 g de pechuga de pollo

PREPARACIÓN
1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
2. Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
3. Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla.
7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
8. Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN
Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
Croquetas de Chicote
https://www.youtube.com/watch?v=sfl8WZIAQb0

domingo, 6 de septiembre de 2015

Francia. Les Grands Buffets o Gastrolandia, el reino de la buena mesa. Pablo León. El restaurante francés Les Grands Buffets, en Narbonne, combina excelente cocina con el ‘todo incluido’.


Si el ideólogo de Parque Jurásico en lugar de variaciones genéticas de dinosaurios hubiera querido practicar con derivaciones culinarias, habría creado Les Grands Buffets. En este restaurante, a las afueras de Narbonne, al sur de Francia, “no hemos reparado en gastos”, dice monsieur Privat, fundador del local, parafraseando a uno de los personajes de la película de Steven Spielberg.

Inaugurado en 1989 como un “buffet et tradition à volonté” (bufé y tradición a voluntad), en este local especializado en “las recetas clásicas de la burguesía gala”, se puede comer todo lo que se quiera, sin límite de cantidad. Pero los platos no están hechos de cualquier manera. “La idea era recuperar el concepto de un banquete auténtico cuidando mucho la calidad de los productos y a un precio asequible”, explica Louis Privat, por cuyo establecimiento pasan 270.000 comensales al año. ¡Bienvenidos a gastroland!

La unión de los conceptos bufé y delicatessen parece un oxímoron. La idea de all you can eat, una barra libre culinaria, no suele asociarse a la calidad de los productos sino más bien a la glotonería, al exceso, a la propuesta de un crucero barato por el Mediterráneo o al comedor de un hotel decadente de Benidorm. Pero Les Grands Buffet no es nada de eso.

Sin renegar de las esencias del ambigú, Louis Privat se propuso aportar prestancia al concepto e inauguró el primer establecimiento en Francia donde ponerse fino sin renunciar a comer de lujo. Fue hace más de 25 años y su combinación de gastronomía de calidad con precios populares (29,90 euros bebida no incluida; 14,90 euros para niños de seis a 10 años y gratis para menores de cinco) ha sido todo un éxito. Con capacidad para 500 personas, llena en todos sus servicios —se recomienda reservar con al menos una semana de antelación— y sienta en sus mesas a 270.000 personas al año; lo que implica, solo con la comida y grosso modo, más de ocho millones de euros de facturación.

A las afueras de la bella ciudad de Narbonne (a 100 kilómetros de la frontera con España y con tren directo desde Barcelona), Les Grands Buffets aparece incrustado en un centro comercial que recuerda —burdamente— a la pirámide de cristal del Museo del Louvre. Su decoración posee un estilo con innegables reminiscencias kitsch; mientras que la puesta en escena de platos y bandejas, cuidadosamente ordenadas, parece sacada del festín que el lacayo francés de la Bestia ofrece a la Bella en la película de Disney.

Algunas de las principales atracciones de este local son los mariscos con las ostras de Gruissan a la cabeza; la langosta a la americana; los hermosos bogavantes; las variedades de foie; la rotissérie, donde cocinan delante del cliente entrecots o magrets de pato; el bufé de quesos más grande de Europa; o un surtido de más de cien postres, muchos de ellos elaborados a diario en sus impactantes cocinas.

A los manjares comestibles se une una variada carta de vinos. Siguiendo su filosofía popular y asequible, todas las botellas se cobran a precio de distribuidor —fruto de las buenas relaciones de monsieur Privat con los vitivinicultores y de la fuerza de su marca. Además, las 70 variedades de la región Languedoc-Roussillon —donde se ubica el restaurante— que ofrece se pueden pedir por copa, convirtiendo al restaurante en el que mayor oferta enológica a la copa otorga a sus clientes. Para que los brebajes no pierdan sus propiedades, se conservan con tecnología Enomatic, un dispensador de vino que utiliza gases inertes para preservarlo.

El nombre del local es un guiño a la película de 1973 Le grande bouffe, dirigida por Marco Ferreri y que cuenta la historia de cuatro amigos que organizan una escapada de fin de semana para comer hasta la muerte. Y en este restaurante, si se quieren degustar todos los platos, se puede necesitar toda una eternidad.

El jardín, anexo a los dos comedores principales y sendos pequeños salones privados, es quizás la parte más cuidada del restaurante. Proyectado por el paisajista André Gayraud, autor de los jardines de celebrities como Catherine Deneuve o el expresidente francés Giscard d’Estaing, este patio abierto está lleno de flores y esculturas, enfatizadas por juegos de luces de colores, y un par de fuentes que ponen banda sonora a la comida o la cena. Todo un espectáculo digno de este particular parque de atracciones temático con la comida como protagonista.

Fuente: http://elpais.com/elpais/2015/08/28/estilo/1440772717_408650.html