Mi boeuf bourguignon clásico francés, buey al vino.

Christopher Testani for The New York Times

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Mi boeuf bourguignon clásico 

Al igual que el coq au vin, su plato hermano de la región francesa de Borgoña, el boeuf bourguignon es un guiso de carne cocinado a fuego lento en un vino tinto intenso, acompañado de cebollas perla, champiñones y tocino crujiente en cubos. Use un buen vino, algo sencillo pero fácil de beber. Marca la diferencia en el resultado final. Como todos los guisos de carne, es mejor prepararlo con uno o dos días de antelación; no saltee los champiñones ni las cebollas hasta justo antes de servir. Esta receta forma parte de "Los nuevos imprescindibles de la cocina francesa", una guía de platos imprescindibles que todo cocinero moderno debería dominar. 

Rinde: 4 a 6 porciones 

1.4 kg de carne de res deshuesada para guisar, cortada en cubos de 5 cm y secada con papel absorbente 

2¼ cucharaditas de sal kosher, más al gusto 

½ cucharadita de pimienta negra recién molida 

140 g de lardones, panceta o tocino, en cubos (aprox. 30 ml) 

1 cebolla, finamente picada 

1 zanahoria grande, en rodajas 

2 dientes de ajo, picados 

1 cucharadita de pasta de tomate 

2 cucharadas de harina para todo uso 

1 botella de vino tinto de 1750 ml 

1 hoja de laurel grande 

1 ramita grande de tomillo 

225 g de cebollas perla, peladas (aprox. 12 a 15 cebollas) 

225 g de champiñones cremini, cortados por la mitad si son grandes (aprox. 110 ml) 

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 

Una pizca de azúcar 

Perejil de hoja plana picado, para decorar 

Añadir ingredientes a Lista de la compra 

Guía de sustitución de ingredientes 

Información nutricional 

Preparación 

Prepara la receta con nosotros 

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Paso 1 

Sazona la carne con 2 cucharaditas de sal y ½ cucharadita de pimienta. Deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente o refrigera hasta por 24 horas. 

Paso 2 

En una olla grande de hierro fundido o una olla de fondo grueso con tapa hermética, cocina los lardones a fuego medio-bajo hasta que la grasa se haya derretido y los lardones estén dorados y crujientes, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Con una espumadera, transfiere la carne a un plato forrado con papel absorbente. Reserva la grasa en la olla. 

Paso 3 

Precalienta el horno a 175 °C. Sube el fuego a medio-alto y cocina hasta que la grasa empiece a humear. Coloca la mitad de los cubos de carne en una sola capa en la olla, dejando espacio entre los trozos. Cocina hasta que estén bien dorados por todos lados, de 10 a 15 minutos; transfiere los trozos a un plato a medida que se doren. Repita con el resto de la carne. 

Paso 4 

Reduzca el fuego, si es necesario, para evitar que se queme. Incorpore la cebolla, la zanahoria y el ¼ de cucharadita de sal restante y cocine hasta que estén blandas, unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. 

Paso 5 

Incorpore el ajo y la pasta de tomate y cocine durante 1 minuto. Incorpore la harina, cocine durante 1 minuto y luego agregue el vino, la hoja de laurel y el tomillo, raspando los restos dorados del fondo de la olla. Vuelva a colocar la carne dorada y la mitad de los lardones cocidos en la olla, tape y transfiera al horno. Cocine hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente una hora y media, volteando la carne a la mitad de la cocción. 

Paso 6 

Mientras tanto, en una sartén grande a fuego alto, combine las cebollas perla, los champiñones, ¼ de taza de agua, el aceite de oliva y una pizca de sal, pimienta y azúcar. Deje hervir a fuego lento, luego tape y reduzca el fuego a medio, cocinando durante 15 minutos. Destape, suba el fuego a alto y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén bien doradas, de 5 a 7 minutos. 

Paso 7 

Para servir, esparza la cebolla, los champiñones y el resto de los tocinos cocidos sobre el guiso y espolvoree con perejil.

Coq au vin, pollo al vino, clásico francés

Christopher Testani for The New York Times. Food Stylist: Simon Andrews.

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El coq au vin es un guiso francés clásico en el que el pollo se cocina lentamente en vino tinto y un poco de brandy para obtener una salsa exquisita, llena de carne tierna, crujientes trocitos de tocino, champiñones y cebollitas de perla. Las recetas tradicionales requieren un pollo entero troceado, pero usar solo carne oscura da como resultado un plato especialmente suculento sin el riesgo de que la carne blanca se cocine demasiado. Sin embargo, si prefiere sustituirlo por un ave entera troceada, simplemente añada las pechugas en los últimos 30 minutos de cocción a fuego lento. Si prefiere omitir los crutones como guarnición, puede hacerlo, pero aportan un delicioso toque crujiente y mantecoso junto con la carne y las verduras tiernas y cocidas a fuego lento. Esta receta forma parte de "Los nuevos imprescindibles de la cocina francesa", una guía de platos imprescindibles que todo cocinero moderno debería dominar.

Ingredientes

Rinde: 4 porciones 

1,4 kg de muslos y contramuslos de pollo 

2½ cucharaditas de sal kosher, más al gusto 

½ cucharadita de pimienta negra recién molida, más al gusto 

3 tazas de vino tinto fuerte, preferiblemente de Borgoña 

1 hoja de laurel 

1 cucharadita de hojas de tomillo fresco picadas 

113 g de lardones, panceta o tocino, cortados en cubos de 6 mm (aproximadamente 1 taza) 

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más al gusto 

1 cebolla grande, cortada en cubos 

1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubos 

225 g de champiñones blancos o marrones, cortados por la mitad si son grandes, y luego en rodajas (aproximadamente 4 tazas) 

2 dientes de ajo, picados 

1 cucharadita de pasta de tomate 

1 cucharada de harina común 

2 cucharadas de brandy 

3 cucharadas de mantequilla sin sal 

225 g de cebollas perla peladas (aproximadamente de 12 a 15 cebollas) 

Una pizca Azúcar 

2 rebanadas de pan blanco, cortadas en triángulos, sin corteza 

¼ taza de perejil picado, más para servir 

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Guía de sustitución de ingredientes 

Preparación 

Paso 1 

Sazonar el pollo con 2¼ cucharaditas de sal y ½ cucharadita de pimienta. 

En un tazón grande, mezclar el pollo, el vino, la hoja de laurel y el tomillo. Tapar y refrigerar durante al menos 2 horas o, mejor aún, toda la noche. 

Paso 2 

En una olla grande de hierro fundido o una olla de fondo grueso con tapa hermética, cocinar los lardones a fuego medio-bajo hasta que la grasa se haya derretido y los lardones estén dorados y crujientes, de 10 a 15 minutos. Con una espumadera, transferir los lardones a un plato forrado con papel absorbente, dejando la grasa derretida en la olla. 

Paso 3 

Retirar el pollo del vino y reservar la marinada. Secar bien los trozos de pollo con papel absorbente. Calienta la grasa de lardón a fuego medio hasta que esté a punto de humear. Si es necesario, añade el pollo en una sola capa y cocina hasta que esté bien dorado, de 3 a 5 minutos por lado. (Añade aceite si la olla se ve un poco seca). Pasa el pollo a un plato mientras se dora. 

Paso 4 

Añade la cebolla picada, la zanahoria, la mitad de los champiñones y el ¼ de cucharadita de sal restante a la olla. Cocina hasta que las verduras estén ligeramente doradas, unos 8 minutos, removiendo los restos dorados de la olla y ajustando el fuego si es necesario para evitar que se quemen. 

Paso 5 

Incorpora el ajo y la pasta de tomate y cocina durante 1 minuto. Luego, incorpora la harina y cocina durante un minuto más. Retira del fuego, aparta las verduras a un lado de la olla, vierte el brandy en el lado vacío y enciéndelo con una cerilla. (Si te da miedo encenderlo, simplemente reduce el brandy durante 1 minuto). Una vez que se apague el fuego, agrega la marinada reservada, deja que hierva y reduce el fuego a la mitad (a 1½ tazas), aproximadamente 12 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie. 

Paso 6 

Agrega el pollo, los jugos acumulados y la mitad de los tocinos cocidos a la olla. Tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora, dándoles la vuelta a la mitad. Destapa la olla y cocina a fuego lento durante 15 minutos para que espese. Prueba y agrega sal y pi   mienta, si es necesario. 

Paso 7 

Mientras tanto, derrite 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente o grande a fuego medio-alto. Agrega las cebollas perla, una pizca de azúcar y sal al gusto. Tapa, reduce el fuego a bajo y cocina durante 15 minutos, moviendo la sartén con frecuencia para que las cebollas se muevan. Destapa, aparta las cebollas a un lado de la sartén, agrega los champiñones restantes y sube el fuego a medio-alto. Continúe cocinando hasta que se doren, removiendo los champiñones con frecuencia y removiendo la cebolla con cuidado de vez en cuando, de 5 a 8 minutos. Retire la cebolla y los champiñones de la sartén y séquela bien. 

Paso 8 

En la misma sartén, derrita 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite a fuego medio hasta que burbujee. Agregue el pan y tuéstelo por todos lados hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos por lado. (Ajuste el fuego si es necesario para evitar que se queme). Retire de la sartén y espolvoree con sal. 

Paso 9 

Para servir, sumerja los crutones en la salsa de vino y luego cúbralos con perejil. Agregue las cebollas perla, los champiñones y la mitad restante de los lardones cocidos a la olla. Rocíe con la salsa de vino, espolvoree con perejil y sirva con los crutones por encima. 

https://cooking.nytimes.com/recipes/1018529-coq-au-vin?q=coq%20au%20vin

Recetas fáciles para Navidad

https://elpais.com/especiales/recetas-de-navidad/#?rel=mas

Sopa bullabesa

Elaboración Para la sopa: 

1. Prepara una cazuela bien grande. Vierte en ella las espinas de los pescados junto con las cabezas de los langostinos, y añade 1l de agua hirviendo. Cocina el caldo durante 40 minutos a fuego bajo. Una vez cocinado cuélalo. 

2. Mientras tanto, en una sartén con un chorrito de aceite, dora los ajos previamente laminados. 

3. En la misma sartén, rehoga la cebolla cortada en brunoise , dejala cocinar completamente y luego incorpora el tomate en dados. 

4. Deja cocinar el sofrito, añade las hebras de azafrán, el laurel y el caldo de pescado elaborado anteriormente. 

5. Deja cocinar unos 10 minutos y tritura el caldo junto a las verduras. Debe quedar una sopa espesa. 

6. Cuela el caldo y devuélvelo a la cazuela. 

7. Añade los pescados con un poco de sal y deja cocinar todo junto unos 6 minutos. Cuando queden un par de minutos añade los langostinos. 

8. Mientras dora en el horno las rebanadas de pan para que queden tostadas y crujientes. 

Para la salsa Rouille: 

1. Coloca los ajos pelados en un vaso batidor junto el pimiento, el azafrán, la sal, las yemas de huevo y el aceite. Tritura a velocidad baja hasta formar una salsa cremosa como una mahonesa. 

Presentación: 

Sirve cada ración de sopa de pescado decorada con un par de langostinos. Acompáñala con unas rebanadas de pan tostado junto con la salsa Rouille. 

Sopa bullabesa Consejos y trucos 

🔸 Si no tienes demasiado tiempo puedes usar un caldo comercial. 

🔸 Se pueden añadir mejillones y almejas a la sopa. 

 Consideraciones 

🔹 No apto para veganos 

🔹 Contiene gluten 

🔹 No contiene lactosa 

🔹 No contiene frutos secos

 

_- Recetas que puedes hacer con una lata de bonito o atún. En bocadillos, ensaladas, patés, o como remate de cremas y otros platos, con estos pescados en conserva puedes apañar una comida o una cena

 _- Sabéis que en la redacción de El Comidista somos grandes admiradores de las conservas en general y de las conservas de pescado en particular. Especialmente en este punto del verano, cuando vas muy justito de energía porque de las vacaciones ya ni te acuerdas y además te da galbana encender un fogón, una buena conserva de pescado te apaña muchas comidas/cenas si la sabes acompañar o reelaborar con salero. En nuestro país tenemos una conserva que de tan ubicua y habitual ya no nos llama la atención: las latas de bonito/atún son un tesoro al que vamos a aprender a sacar todo el partido en este artículo.

Atún/bonito y bonito/atún, ¿en qué se diferencian?

Como cuentan los conserveros, tanto el bonito del norte (Thunnus alalunga) como el atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) que encontramos habitualmente en conserva en los lineales de los supermercados pertenecen a la familia de los túnidos, sin embargo, existen diferencias significativas entre ambos. El bonito del norte es el más apreciado gracias a su excelente sabor, finura y color claro (y tradición, porque es local). El atún claro tiene un color más rojizo y su textura no es tan fina, pero también tiene un sabor muy rico. Ambas especies se diferencian asimismo en el tamaño, siendo el bonito del norte más pequeño, en torno a los 15 kilos como máximo, mientras que el atún claro es más grandote, llegando a un máximo de 50 kilogramos.

Los sabios nos cuentan que el bonito del norte pasa el invierno en el Atlántico, cerca de las islas Azores y Canarias, pero se acerca al mar Cantábrico de junio a septiembre, donde se captura en lo que se conoce como la costera del bonito. Se pesca habitualmente con caña, con un método muy selectivo que evita que se capturen otras especies. Por el contrario, las especies que se envasan con el nombre de atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) habitan en aguas tropicales de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Se capturan habitualmente con redes de cerco, localizando el banco de peces y cercándolo con una red flotante de gran tamaño. Estos métodos evitan daños al fondo marino.

Las conservas de atún y bonito que encontramos en los comercios se centran habitualmente en dos piezas del animal: los lomos y la ventresca. El lomo es una pieza magra y carnosa, sin demasiada grasa: es la conserva clásica de bonito y atún que todos sin duda conocemos e identificamos con este animal. La ventresca corresponde al vientre del pez y es un corte muy apreciado por su grasa, sabor y jugosidad; resulta una conserva más cara que la de los lomos porque además es más escasa.

Una porra antequerana que con bonito está buenísima

MÒNICA ESCUDERO

Método de conserva: al natural, en aceite y en escabeche

El atún o bonito que compramos en conserva ya viene cocinado y se conserva mediante tres métodos, en general:

1. En la denominada conserva al natural el pescado va acompañado únicamente de agua y sal, y/o los jugos soltados en la cocción. Es el método que conserva más puro el sabor del pescado, como es lógico.
2. El atún/bonito en conserva de aceite se ha cocinado en el aceite, que puede ser de oliva o girasol. Aunque en general se valora más la conserva en aceite de oliva por sus cualidades organolépticas y nutricionales, no perdamos de vista que el aceite de girasol, al ser más insípido, también deja que luzca más el sabor del pescado.
3. La conserva en escabeche implica que el pescado se ha cocinado en un líquido de escabeche, una mezcla de vinagre, aceite y sal; hay que tener en cuenta que este es el método que más modifica el sabor del pescado.

Con atún te montas estas barquetas

VERO GÓMEZ

Ideas para usar tu lata de bonito/atún claro

El bonito o atún en lata lleva tantos años formando parte de los menús caseros que difícilmente habrá alguien que no lo haya comido de alguna manera en su casa, aunque solo sea como parte de la famosísima pasta con atún, de la que ya hablamos en este artículo.

Es imprescindible en muchas ensaladas clásicas del verano, tanto en aceite como en escabeche o al natural, desde una ensalada mixta de toda la vida con su tomate, su lechuga y su huevo duro, a la ensaladilla rusa. Un clásico que, si no quieres pasar tiempo en la cocina, puedes preparar con patata envasada –aunque cocer unas patatas no es tan trabajoso, alma de cántaro– y mayonesa de bote, que las hay buenas; a poco que te lo curres te quedará estupenda. No te olvides de la clásica ensalada niçoise o de la popular ensalada de arroz.

En nuestro artículo sobre platos fáciles para hacer con un bote de pimientos en conserva te damos una idea de ensalada de pimientos rojos con caballa que es perfectamente aplicable a cualquier conserva de bonito o atún. Como idea rápida que se elabora con conservas, no solo de pescado –con la agilidad que ello supone–, y que corresponde a la foto del artículo, confita en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva un frasco de pimientos del piquillo en tiras, escurridos de su líquido, a fuego muy suave por lo menos cinco minutos, meneando la sartén de vez en cuando para que formen su pilpil; puedes sofreír previamente unos ajitos laminados, si te gusta. Pásalos a un plato o fuente, y dales tiempo a que se enfríen. Cubre con trozos de lomos de bonito o de ventresca en aceite, acompaña con aceitunas negras y ya tienes un platazo delicioso que se hace en un momento y para el que necesitas una energía mínima. Ah, y se puede mojar pan en el juguillo que queda después de devorarlo, mezcla del pilpil de los piquillos y de las esencias del bonito o atún.

Colores a la francesa

MIRIAM GARCÍA MARTÍNEZ

En algunas sopas frías del sur también puede hacer el atún o bonito su aparición estelar, como es el caso de la porra antequerana o del zoque malagueño. También puedes convertir un gazpacho vulgaris en uno sopeao, que triunfa como plato de cuchara fácil, completo y fresquito (si no ves claro lo del melón, no se lo pongas, que no sea eso lo que te frena de probar esta delicia). Una placentera forma de añadir proteína a tu ración de verduras veraniegas.

¿Sabes cuál es una de mis recetas de fondo de armario cocinil cuando no tengo ganas de ná? Una tortilla de bonito en aceite: para dos personas, bate tres o cuatro huevos, sala a tu gusto y añádeles una lata de bonito o atún en aceite, escurrido de su líquido de conserva. Cuaja la tortilla en una sartén amplia, que quede algo jugosa, dale un buen golpe de pimienta recién molida y tendrás un bocado delicioso en poco tiempo y con un esfuerzo escasísimo. Que puedes incluso hacer lo que se llama tortilla vaga, cuajándola solamente por una cara, sin darle vuelta. Acompaña con una ensaladita o una sopa fría, y un pan de categoría, y tendrás un plato bastante completo en tiempo récord para esas cenas calurosas del verano.

¿Te parece bien lo del huevo pero no te gusta el atún caliente? Tira de huevos rellenos, partiendo de la base atún-yema-mayonesa puedes llevarlos hasta donde te apetezca. Un poco de salsa picante o cayena, pepinillos o piparras, anchoas picadas, pimiento, pepino o cebolleta, aceitunas troceadas o en olivada: las posibilidades son casi infinitas y todas deliciosas.

¿Que eres más de guarrindongadas para untar? Hazte un paté de bonito para gastar a lo largo de varios días, desmigando menudamente el contenido escurrido de una lata de bonito/atún claro en aceite, con un par de yemas de huevo duro y mantequilla ablandada a tu gusto. Sazona con algo de sal, pimienta y perejil picadito, y listo. Para mojar pan; nunca mejor dicho, o convertirlo rápidamente en una salsa para pasta o arroz.

El sándwich de atún nunca falla

JULIA LAICH

En lo que atañe a tostas o bocadillos, las posibilidades son infinitas, desde encerrar el bonito acompañado por unas hojas de lechuga, un buen tomate de temporada, huevo duro y un pringue de mayonesa para un bocadillo “vegetal” –sí, ya sabemos a lo que se suele llamar vegetal en la hostelería de este país–, hasta una buena escalivada casera o precocinada (las hay dignas en los comercios) coronada por el pescadito en cuestión entre dos panes, pasando por la combinación de atún, piparras y aceitunas con una pizca de mayonesa en el pan, como si de una gilda emparedada se tratara. Deja volar tu imaginación: ya tienes todos los mimbres para celebrar la versatilidad de esa bestia de los mares que es el bonito o atún.

https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2025-08-22/recetas-que-puedes-hacer-con-una-lata-de-bonito-o-atun.html

Restaurantes. La taberna gaditana de Romero: “No vendo un pescado de 10 euros a 30, lo vendo a 15. Gano menos, pero fidelizo al cliente”

Rafael Romero y su yerno, Raúl Morales, regentan una sencilla casa de comidas a un paso de la playa de la Victoria, en Cádiz

A la puerta llega la ligera brisa marina y salina del Atlántico. Más allá de la muralla histórica de Cádiz, en segunda línea del paseo marítimo, frente a la inmensa playa de la Victoria y junto al Hospital Puerta del Mar, se esconde una pequeña taberna de barrio. No hay carteles luminosos ni pretensiones; aquí se viene a comer bien y sin florituras. Se llama La Taberna de Romero y, desde que abrió en 2018, es territorio de parroquianos fieles.

Rafael Romero, su fundador, conoce la hostelería como quien conoce las mareas: ha navegado en aguas tranquilas y ha sobrevivido a tormentas. Su padre regentó en los años ochenta una taberna con su apellido en pleno centro gaditano. Él mismo levantó restaurantes, llenó mesas, vivió la gloria del oficio… y también sus naufragios. La crisis de 2008 lo arrasó todo. Por entonces servía 350 menús diarios en un local de la Zona Franca, con 25 empleados. “Empezaron a caer las empresas y se lo llevó todo por delante. Me quedé sin nada. La casa se la llevó el banco. No quiero recordarlo, pero aquello fue tremendo”, cuenta con la mirada hundida un instante.

Pero el mar siempre trae algo de vuelta. Tras un tiempo de búsqueda, y después de abrir en otra ubicación, encontró el lugar definitivo: un local que había sido pub y bar, pequeño, algo resguardado de la vista del mar, con apenas cinco mesas bajas y cuatro altas, manteles de cuadros y paredes cubiertas con fotografías familiares. Tiene capacidad para 35 comensales por turno y poco más.

Rafael Romero, tras la barra de La Taberna de Romero, con capacidad para 35 comensales. Fernando Ruso

Aquí Romero ejerce de anfitrión, corta jamón ibérico a destajo y atiende la sala. En este viaje, le acompaña su yerno, Raúl Morales, en cocina, que sostiene una carta de corte tradicional. El calamar relleno de sus bigotes, jamón y huevo duro (22 euros) es casi una insignia. El San Jacobo de presa de bellota (22 euros) compite en popularidad, aunque esa misma pieza se sirve también a la plancha (22 euros), al vino Tío Pepe (23 euros) o en albóndigas con salsa (15 euros).

Cada mañana, el producto fresco cruza la puerta: doradas, urtas y pescados de caña de la Bahía; acedías, salmonetes y boquerones de la lonja de Conil; langostinos de Sanlúcar; gambas y coquinas de Huelva. Entre los entrantes, el tomate —a temperatura ambiente, como debe ser— llega aliñado con atún (10 euros); las almejas se preparan a la marinera o con vino fino de Jerez (23 euros); las alcachofas de tallo se cubren con lascas de jamón ibérico cortadas al momento (18 euros); y los huevos fritos con patatas caseras (de las de verdad) y jamón (13 euros) saben a casa. No faltan las tortillitas de camarones (2,50 euros, la unidad), el choco de trasmallo frito o a la plancha (17 euros) ni las puntillitas de Sanlúcar (19 euros). Las frituras se hacen con aceite de girasol que se cambia cada día, y todo lo que sale de cocina se prepara al instante, salvo los guisos, que reposan para que sus sabores se asienten

Por encargo elaboran arroces: de marisco (17 euros por persona), con cocochas y gambas (22 euros), negro (17 euros) o con carabineros (26 euros). La carta de vinos es breve, de corte clásico y con precios comedidos. “No puedo vender una botella que me cuesta 18 euros a 42. La pongo a 29. Como tampoco vendo un pescado de 10 euros a 30; lo vendo a 15. Gano menos, pero fidelizo al cliente. La calidad está por encima de todo”, afirma Romero. Su filosofía es sencilla: “Solo queremos hacerlo bien y llevar un sueldo a casa”.

A sus 67 años, no contempla la jubilación: “Aquí atiendo mi ego personal, me realizo. ¿Qué voy a hacer si me retiro, pasear por la playa?”. Afuera, sigue llegando la brisa. Adentro, se escucha el rumor de conversaciones cotidianas.

 

Rafael Romero, de 67 años, en el mostrador del restaurante que abrió en 2018. Fernando Ruso

Bar La Taberna de Romero
Dirección: Uruguay, 1, Cádiz
Teléfono: 663 51 76 46
Horario: lunes, cerrado; de domingo a jueves, de 13 a 17 horas; viernes y sábados, de 13 a 17 horas, y de 20:30 a 23 horas. Web: no tiene 

https://elpais.com/gastronomia/restaurantes/2025-08-22/la-taberna-gaditana-de-romero-no-vendo-un-pescado-de-10-euros-a-30-lo-vendo-a-15-gano-menos-pero-fidelizo-al-cliente.html

_- Salsa de tomate para pasta, la receta más famosa creada por Marcella Hazan

_- Ingredientes 

Rinde: 4 porciones 

2 tazas de tomates, además de su jugo (por ejemplo, una lata de 800 g de tomates San Marzano enteros y pelados) 

5 cucharadas de mantequilla 

1 cebolla, pelada y cortada por la mitad 

Sal 

 Preparación 

Paso 1 

En una cacerola, combine los tomates, su jugo, la mantequilla y las mitades de cebolla. Añada una o dos pizcas de sal. 

 

Paso 2 

Cocine a fuego medio y deje hervir a fuego lento. Cocine sin tapar durante unos 45 minutos. Remueva de vez en cuando, machacando los trozos grandes de tomate con una cuchara. Añada sal al gusto. 

 Paso 3 

Deseche la cebolla antes de mezclar la salsa con la pasta. Esta receta rinde suficiente salsa para 450 g de pasta. 

Esta es quizás la receta más famosa creada por Marcella Hazan, la autora de libros de cocina que cambió la forma en que los estadounidenses cocinan la comida italiana. También puede ser la más fácil. 

Use sus tomates enlatados favoritos y no se deje intimidar por la mantequilla. Le da a la salsa una riqueza aterciopelada incomparable. —The New York Times

Calabacín crujiente sin freír: el rebozado definitivo para horno o freidora de aire. Si crees que la fritura es imprescindible para cocinar empanados deliciosos, te equivocas: esta fórmula con clara de huevo y parmesano cruje sin necesidad de pasar por la sartén

¿Es el calabacín una de las verduras más sosainas que existen? Sí. ¿Hay maneras de convertirla en algo sugerente y excitante? Por supuesto. Puedes juntarlo con otros ingredientes que le den vidilla, como en el pisto, la fritada o los sanjacobos vegetarianos. O saltearlo y aliñarlo con alegría, como en esta receta. O asarlo al grill, como dictan las redes. También puedes rebozarlo y freírlo, con lo que su natural ternura contrastará con un exterior crujiente.

Esta última solución es una delicia, pero presenta un pequeño inconveniente: el circo que montas en la cocina, consustancial a cualquier fritura. ¿Hay alguna manera de obtener ese mismo contraste en el horno o la freidora de aire? El empanado que proponemos hoy, cortesía de la web Serious Eats, es un rotundo sí a esa pregunta, y su fórmula mágica, que incluye clara de huevo y parmesano, vale igual para freír que para hornear. Con los calabacines, liberados de la parte que suelta más agua (las semillas), funciona como un tiro. Tienes todo el procedimiento en el vídeo de arriba.

Ingredientes

Para 4 personas

3 calabacines medianos
100 g de pan rallado grueso
100 g de parmesano rallado
3 o 4 claras de huevo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Harina
Sal
Salsa para untar
250 g de yogur griego o queso batido
Hierbas frescas picadas al gusto (albahaca, menta, cilantro, perejil)
½ limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal


Instrucciones

1. Si se va a usar el horno, calentarlo a 230 grados con ventilador.

2. Cortar la punta y el trocito de tallo de los calabacines. Cortarlo a lo largo en cuartos.

3. Quitar la parte de las semillas con un cuchillo (ver vídeo), y reservarla para otras preparaciones.

Consejo
La parte de las semillas se puede usar para una crema, o saltearla y tomarla con pasta o en tortilla.

4. Cortar cada cuarto a lo largo por la mitad, y después cortar todos los bastones por la mitad (ver vídeo).

5. Repartir los bastones de calabacín sobre una bandeja o unos platos cubiertos con papel de cocina, procurando que quede una sola capa. Salar.

6. Mientras los calabacines sudan por efecto de la sal, poner harina en un plato hondo, las claras de huevo en otro, y el pan rallado y el parmesano en otro.

7. Poner una pizca de sal y el aceite en el pan rallado y el parmesano, y mezclar bien. 

 Consejo

El mezclado se hace mejor con las manos.

8. Batir ligeramente las claras hasta que estén un poco espumosas.

9. Preparar dos bandejas de horno cubiertas con papel de ídem.

10. Secar bien los bastones de calabacín presionándolos por encima con papel de cocina. Pasarlos primero por harina, luego por clara de huevo y por último, por la mezcla de pan rallado y parmesano, e ir dejándolos un poco separados en las bandejas (ver vídeo).

11. Si se usa horno, asarlos 12 minutos, darles la vuelta y dejarlos 10 minutos más, o hasta que estén bien dorados. En la freidora de aire se cocinan a 205 grados durante 12 minutos, y se les da la vuelta y se dejan unos seis u ocho minutos más. 

 Consejo

Si tu satisfryer llega solo hasta 200 grados, hazlo a esa temperatura y, si lo necesitan, dales un par de minutos más.

12. Si se quieren freír, hacerlo en una sartén o cazuela baja con aceite caliente a fuego medio alto.

13. Mezclar el yogur, el zumo de limón, el aceite, la sal y las hierbas picadas de la salsa y ponerla en un bol.

14. Servir los bastones de calabacín calientes con la salsa para untar. 

https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2025-06-24/calabacin-crujiente-sin-freir-el-rebozado-definitivo-para-horno-o-freidora-de-aire.html#?rel=lom

_- Restaurantes. Casa Maruka, el templo del puchero en Palma (con precios comedidos)

_- Fideos de Porreres con conejo, perdiz, faisán y albóndigas de pollo campero, una receta de Casa Maruka, en Palma.

Abrió hace 19 años en el centro de la ciudad y es punto de encuentro de clientes locales, extranjeros residentes y cocineros de renombre

Se conocieron en el restaurante de Martín Berasategui, en Lasarte (Gipuzkoa). Ella, María José Calabria, manchega, trabajaba en pastelería; él, Alberto Serrano, valenciano, en la partida de pescados. Siguieron sus carreras en paralelo en diferentes casas, como La Paloma, Santceloni, del inolvidable Santi Santamaría, Café de Oriente, Galopín o Goizeko Kabi, hasta que un día decidieron emprender juntos. De esto hace ya 19 años. El lugar elegido: una casa antigua con cochera y patio con pozo incluido, en Palma (Mallorca), la isla en la que él había vivido desde que era pequeño. El modelo de negocio: una casa de comidas, con mucha cuchara y guisos tradicionales —callos, alubias, fideos de caza, rabo guisado, bacalao al pilpil...—. “Lo que ya no se suele comer en las casas ni en muchos restaurantes. Es la comida que se pierde y hemos descubierto que la gente quiere comer puchero en Palma”, advierte Serrano, que ha convertido Casa Maruka en un lugar de encuentro de clientes locales y extranjeros residentes, además de uno de los restaurantes preferidos por los cocineros de renombre de la isla.

Una dirección —al lado de la Plaza de España, en una zona de sucursales bancarias y oficinas— que muchos guardan con celo y por la que no faltan quienes claman que merece una estrella Michelin. Al margen de posibles reconocimientos, la casa conserva la esencia de los inicios: con buena materia prima a precios razonables —el tique medio ronda los 50 euros—, algo que en una isla como Mallorca es algo de agradecer. Aquí nadie encontrará pescados a precios desorbitados, “esos van a otros lugares para extranjeros que los pagan bien”, advierte el cocinero, antes de entrar en cocina donde hierven los pucheros.

Los propietarios de Casa Maruka, María José Calabria, al frente de la sala, de los vinos y de la cocina dulce, y Alberto Serrano, 

Calabria se encarga de preparar los postres, de la selección de vinos y de atender la sala, con 62 asientos, repartidos en diferentes salas un poco laberínticas, entrelazadas con la obra pictórica de dos artistas locales, Felipe Bibiloni y Pep Coll. Presenta los platos con gusto, al detalle, desde el paté de cerdo al sencillo caldo de verduras, preparado con chirivia, col, garbanzo, patata y zanahoria, con los que se recibe el comensal en la mesa.

Entre las recetas clásicas, siempre tiene un plato de legumbres, que va cambiando según el mercado, y otro de verduras, como el carpaccio de alcachofas de Tudela, con cecina, queso Idiazabal ahumado y tomate seco (23,5 euros). Uno de los platos sobresalientes que mantiene desde los inicios es la fina coca de aceite con atún en tataki, macerado en soja con ralladura de lima, con compota de tomate y berenjena asada (20 euros).

También son demandadas las mollejas braseadas con sepia muy fina con una guarnición de zanahoria y calabacín en brunoise (en pequeños cubos), servida con una salsa pilpil (22,50 euros), o las alcachofas cocidas con estofado de perdiz, yema de huevo y pasta de trufa (8,5 euros). Obligados, aunque haga calor, son los fideos de Porreres —localidad donde se encuentra la única fábrica de pastas de Mallorca—, un guiso al que le echa conejo, perdiz, faisán y albondiguillas de pollo campero (19 euros).

En la carta, ofrece, además, canelón de jarrete y foie (19 euros), arroz en cuchara de ciervo y hongos (19,50), bacalao desalado en la casa al pilpil con verduras asadas (24,50 euros), albóndigas de solomillo de cerdo, faisán y boletus edulis (19,75 euros), chuleta de vaca a la parrilla (65 euros el kilo), que le surten desde San Sebastián, y pescados, según la temporada.
Vista de la sala de Casa Maruka, en Palma.
El broche dulce aquí es notable —ella se inició en pastelería—. Conviene reservar la fina y crujiente tarta de manzana que se acompaña con un helado de queso (6 euros). Otros dulces para terminar: la clásica tarta de San Marcos (5,50 euros), los canutillos de hojaldre y crema (5,50 euros) o la tartaleta de limón y frambuesa (6 euros). La carta de vinos, concisa y de folio y medio, contiene referencias mallorquinas y de otras regiones, a precios comedidos. Calabria guarda en bodega alguna joya con la que sorprende a los clientes. Sirven vinos por copas, a partir de cuatro euros.

Casa Maruka es una de esas direcciones a anotar en la agenda si se visita Mallorca.

Casa Maruka
Dirección: Reina María Cristina, 7, Palma, Mallorca

Teléfono: 971 20 02 72
Horario: lunes, 13:00–17:00; martes a sábado, 13:00–17:00, 20:00–24:00; domingo, cerrado
Precio medio: 50 euros

https://elpais.com/gastronomia/2025-06-12/casa-maruka-el-templo-del-puchero-en-palma-con-precios-comedidos.html

_- 7 panqueques salados para cualquier momento del día. Prepare esta sencilla y sabrosa mezcla de panqueques, saque algunos artículos de la nevera y estará a solo minutos del desayuno, el almuerzo o la cena.

_- 1 Los panqueques salados, fáciles de ensamblar, son un alimento reconfortante universal. Su versatilidad está indicada por las muchas variaciones que se sirven en todo el mundo: panqueques de calabacín turco, pajeón de verduras coreano y okonomiyaki japonés. Los panqueques esponjosos y ligeros o crujientes y fritos son un vehículo natural para usar las sobras o los ingredientes de la despensa.

Esta mezcla para panqueques utiliza alimentos básicos básicos y forma aproximadamente 8 panqueques:

mezcle 1 1/2 tazas / 190 gramos de harina para todo uso con 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 cucharadita de sal kosher y 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

En un recipiente aparte, mezcle 2 huevos grandes y 1 taza de leche. Agregue la mezcla de panqueques secos a la mezcla húmeda de una vez, luego revuelva la masa hasta que desaparezcan las grandes vetas de harina pero queden muchos grumos pequeños. (Mezclar en exceso la masa puede dar lugar a panqueques densos y masticables).

Doble suavemente en 1 1/2 a 2 tazas de mezclas, pero no vaya al agua: Demasiados y los panqueques no se cocinarán correctamente. (Aunque el montaje es rápido, puede combinar los ingredientes secos por adelantado y guardarlos en un recipiente hermético hasta que esté listo para usar).

Para cocinar, caliente una capa ligera de aceite de canola en una sartén antiadherente o plancha a fuego medio bajo, luego vierta en 1/3 tazas de masa, teniendo cuidado de no aglomerar la sartén. Cocine los panqueques hasta que estén dorados por debajo y las burbujas suban y exploten en la parte superior, de 2 a 3 minutos. Voltee suavemente los panqueques (¡evite la necesidad de presionarlos!) Y cocine hasta que los panqueques estén hinchados y la masa esté bien cocida, de 1 a 2 minutos.

En cuanto a los complementos, las sugerencias a continuación lo ayudarán a comenzar, pero las opciones son interminables y pueden determinarse en función del contenido de su refrigerador.

Tocino, huevo y guisantes: tocino cocido picado y guisantes congelados (descongelados). Cubra con huevos fritos y salsa picante.

Camarones y cebollín: camarones cocidos con cebollín picado (o cebollino) y jengibre picado (fresco o en escabeche). Servir con salsa de soja y aceite de sésamo, o kimchi picado.

Tortas de pescado con alcaparras y crema agria: atún enlatado en escamas o pescado ahumado (trucha, salmón, pescado blanco), alcaparras y eneldo o perejil picado. Cubrir con crema agria.

Jamón y Queso: Jamón picado y queso suizo rallado o Gruyère. Cubra con salsa tártara.

Espinacas y garbanzos: espinacas picadas congeladas (descongeladas y exprimidas en un paño de cocina para eliminar el exceso de agua), garbanzos y queso feta o queso de cabra desmenuzado. Rocíe con tahini mezclado con jugo de limón.

Pollo y maíz: pollo cocido picado, maíz congelado (descongelado) y queso cheddar rallado. Cubra con salsa o pesto.

Calabacín y pimientos: calabacín rallado (exprimido en un paño de cocina para eliminar el exceso de agua), pimientos rojos asados ​​picados o tomates secados al sol y parmesano rallado. Cubra con tapenade o tzatziki.

https://www.nytimes.com/2020/05/01/dining/pancake-mix-coronavirus.html?action=click&module=Well&pgtype=Homepage&section=Food

La receta del pastel de ‘kabrarroka’ de Juan Mari Arzak en 1971 y ha dado la vuelta al mundo.

La receta del pastel de ‘kabrarroka’

Ingredientes

Para el pastel

Medio kilo de 'kabrarroka' en crudo, sin cabeza
8 huevos
¼ litro de nata líquida
¼ litro de salsa de tomate
una zanahoria
1 puerro
perejil
sal
pimienta

Para la salsa mahonesa

Un litro de aceite de cacahuete
Dos huevos enteros
Una cucharada de vinagre de Jerez
Sal

Instrucciones

1. Elaboración del pastel

Se cuece la 'kabrarroka' con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando está suficientemente cocida para quitarle las espinas, se quitan estas y la piel; se desmenuza y se desmiga.

2. Aparte se montan los huevos (yemas y claras) a punto de tortilla e inmediatamente se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado que hemos reservado

3. Se vierte en un molde de litro y medio rectangular, previamente untado con mantequilla y pan rallado

4. Se cuece a baño maría en el horno (temperatura: 225º) durante una hora y cuarto

5. Una vez frío, se desmolda y se sirve acompañado de una salsa mahonesa

6. Elaboración de la salsa mahonesa

Se ponen en un recipiente adecuado los huevos con el vinagre y algo de sal

7. Se bate y se va añadiendo poco a poco el aceite para que se vaya emulsionando

8. Se obtendrá una mayonesa de tono más blanco que lo normal.

Hacer unas buenas lentejas

Hacer fuego con dos palitos, orientarse con las estrellas o potabilizar agua son conocimientos que te pueden salvar la vida, pero para nosotros no hay nada más imprescindible para la supervivencia que saber preparar unas lentejas. Estas humildes legumbres han permitido seguir en este mundo a familias, estudiantes y siervos del táper durante generaciones, y si no sabes cocinarlas -o las cocinas y te salen regulinchi- es hora de que te pongas las pilas y aprendas.

Nuestra fórmula paso a paso no sólo es apta para cocinillas y para zotes en la cocina e incluye trucos para multiplicar el sabor, sino que puedes adaptarla a tus gustos / manías o a lo que tengas en la nevera. ¿Admite chorizos, morcillas y otras carnes? Sí, pero desde aquí hacemos un llamamiento a probarla sin ellos, porque jugando bien la baza del sofrito y las especias -especialmente el pimentón-, no los echarás de menos. Mira el vídeo de arriba para conocer el método, y si eres de los que necesita una receta concreta porque si no se pierde, también la tienes aquí abajo.

Tiempo: 50 minutos

Dificultad: Muy fácil

Ingredientes 

Para 4-6 personas

 

400 g de lentejas, a poder ser pardinas 

1 patata grande o 2 pequeñas 

2 zanahorias 

1 cebolla grande 

1 diente de ajo 

4 cucharadas de tomate triturado o rallado 

¼ de pimiento rojo o ½ verde 

1 cucharadita generosa de pimentón ahumado 

1 cucharadita de comino 

100 ml de vino blanco o de fino (opcional) 

1 hoja de laurel Aceite de oliva 

Pimienta negra 

Sal

Instrucciones

1. Poner las lentejas en una olla grande con 1,6 litros de agua fría (es posible que durante la cocción haya que añadir más, pero mejor empezar con esta cantidad). 

Consejo

Si vives en una zona con aguas duras, mejor remoja previamente las lentejas durante un par de horas.

2. Añadir media cebolla entera, el ajo, el laurel, pimienta negra y sal.

3. Calentar a fuego medio alto. Cuando hierva, bajar el fuego a suave y dejar tapado casi del todo. El tiempo de cocción puede variar entre 30 y 45 minutos: lo mejor es ir probándolas y añadiendo más agua si se quedan demasiado secas. 

Consejo
Puedes reducir el tiempo a unos 15-20 minutos usando olla rápida.

4. Arrancar el sofrito picando la otra media cebolla y el pimiento. Ponerlo con un buen chorro de aceite y una pizca de sal en una sartén a fuego medio bajo para que se vaya pochando. Consejo

Al sofrito le puedes poner también ajo, zanahoria, apio o puerro picados.

5. A los cinco o 10 minutos, cuando la cebolla y el pimiento se hayan ablandado, añadir el tomate.

6. Pelar la patata y cortarla en dados o trozos pequeños. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Añadirlas a las lentejas cuando estas lleven unos 20 minutos cocinándose. Consejo

Puedes usar otras verduras como calabaza, boniato, alcachofas, espinacas o acelgas, pero siempre teniendo en cuenta sus tiempos de cocción. También carnes o embutidos previamente blanqueados aparte en agua hirviendo para que pierdan parte de su grasa.

7. Añadir el pimentón y el comino al sofrito y remover un minuto. Si se quiere, incorporar el vino blanco o jerez otro minuto o hasta que deje de oler a alcohol. Consejo

Se pueden usar otras especias al gusto, como curry o cúrcuma, o hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero.

8. Juntar el sofrito con la media cebolla y el ajo de las lentejas en un vaso batidor. Triturar y sumarlo a la olla de las lentejas, remover y cocer un par de minutos más. Corregir de sal. Consejo

Si las lentejas se ven muy densas, añadir agua o caldo de verduras. Si se ven muy líquidas, se puede triturar un cazo de lentejas y devolverlo a la cazuela.

https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2023-09-26/la-receta-infalible-para-dominar-las-lentejas.html#?rel=lom