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viernes, 13 de abril de 2018

Thermomix, una máquina de hacer dinero. El robot de cocina aporta al grupo Vorwerk 1.375 millones de euros.

“Cada tres minutos y medio se vende una Thermomix en España”. Vorwerk, el grupo alemán con sede en Suiza que inventó el robot de cocina más famoso de Europa anunciaba así su récord de facturación en el país, donde el año pasado obtuvo unos ingresos de 178 millones de euros, un 17% más que en 2014. El culpable ha sido el nuevo modelo TM5, capaz, como los anteriores, de cortar, mezclar, batir, emulsionar, amasar, picar, cocer, freír y cocinar al vapor, pero con nuevas funciones ligadas al mundo digital. Y considerablemente más caro. El precio (1.100 euros) supera en 120 euros al del modelo anterior, que reinó durante una década (2004-2014), lo que, unido a las 152.736 unidades distribuidas, ha animado la cuenta de resultados.

El robot aporta a todo el grupo en el mundo 1.375 millones en ventas, el 39% de sus ingresos. Otros 1.043 millones provienen de su división de aspiradoras Kobold, un 13% de los cosméticos Jafra y otro porcentaje similar de AKF, una filial de servicios de ingeniería. El grupo Vorwerk también fabrica sistemas de limpieza, aparatos para purificación de aguas y hasta suelos para la construcción. Pero lo más peculiar de la multinacional es que mantenga su sistema de venta puerta a puerta a través de comerciales generalmente autónomos (tienen 612.884 en todo el mundo) que cobran una comisión por cada operación. “Es un modelo que está muy consolidado. La compañía lleva en España más de 36 años con el mismo sistema, lo que nos ha permitido que nuestros clientes sean nuestro altavoz”, valora Ignacio Fernández-Simal, consejero delegado de Thermomix en España. Por eso un robot de cocina criando polvo en cualquier estantería supone para ellos mucho más que una venta fallida. “No tenemos estrategia de comunicación publicitaria porque nuestro activo es el testimonio de los clientes. Lo que más daño nos hace es que el producto no se use, porque eso llevará a la persona a cuestionarse si la inversión ha merecido la pena”, añade Fernández-Sinal.

La jefa regional de la zona Norte, Cécile Marié, explica que esta forma de acercarse a los compradores, aunque siga basándose en los mismos principios (clientes que recomiendan a otros), ha cambiado. “Hemos pasado a un modelo donde la persona que tiene un Thermomix organiza una degustación en su casa, un evento lúdico con un menú completo. Con ello conseguimos tener una venta o un reclutamiento [de alguien que se une como comercial] cada dos degustaciones”. Si el aparato gusta y se cierra el trato, los comerciales de Thermomix volverán por el domicilio del interesado para explicarle más a fondo cómo se utiliza la máquina y un mes y medio después de la compra le darán, de nuevo, una lección de recordatorio. En esta última prepararán menús para varios días.

En España acumulan 2,1 millones de unidades vendidas a 1,6 millones de clientes, lo que significa que medio millón ha repetido. El equipo de comerciales alcanza las 8.700 personas. Con cinco ventas al mes llegan a facturar unos mil euros, aunque la comisión del 20% se rebaja si las ventas son menores. “La demostración es fundamental, es como probar un coche. Por eso decimos que regalar Thermomix para una boda no es lo más adecuado, porque la persona tiene que conocer el producto y estar convencida”, señala Marié.

Los mayores usuarios de Thermomix son matrimonios jóvenes con hijos que quieren preparar comida de forma práctica con ingredientes comunes. Está en el origen de su nacimiento: la máquina se inventó en los años 60 del siglo pasado, cuando una madre alemana pensó en lo bueno que sería conseguir un utensilio capaz de trocear la comida lo suficiente para su bebé.

Hoy los usuarios pueden echar mano del recetario de unos 10.000 platos que se renuevan en cada país. El departamento de I+D de producto español idea cada año entre 1.300 y 1.500 recetas que se publican en una revista mensual, en colecciones digitales semanales, y en libros de papel. “La comida es muy local. En España los platos se parecen más a los que se elaboran en Italia, Francia o en Portugal. En Centroeuropa comen más cerdo o patatas. Pero también se nota la globalización: en Alemania hay muchísima influencia turca, igual que la de India en Reino Unido. En cualquier caso, en España notamos que la gente pide alimentos más saludables, con menos grasa, aunque la receta más consultada sea la tarta de tres chocolates”, cuenta Beatriz Rodríguez Díez, directora de I+D.

El departamento de desarrollo edita cada año entre 1.300 y 1.500 recetas nuevas

La compañía originariamente dedicada a hacer alfombras que nació en 1883 en la ciudad alemana de Wuppertal se define hoy como la cuarta del mercado en venta directa del mundo. Diariamente fabrica entre 1.500 y 2.100 unidades en sus plantas europeas para 60 países. Un equipo de 120 ingenieros trabajan en Alemania para mejorar sus funciones, aunque no han podido evitar que el cambio de modelo haya aumentado las incidencias registradas en la empresa, algo a lo que Fernández-Sinal resta importancia: “La fiabilidad del producto es uno de nuestros valores. El nivel de quejas es muy bajo, las funciones principales no cambian”.

LA DOBLE VIDA DEL ROBOT
El grupo Vorwerk se esfuerza en subrayar que su aparato está diseñado para cocinar diariamente “durante toda la vida”. Pese a ello el mercado de segunda mano es, según los cálculos de la empresa, bastante reducido. “Los clientes no se suelen querer desprender de su antigua Thermomix. La regalan a alguien o la utilizan para segundas residencias si adquieren otra”, señala su director para España. Tampoco ofrecen grandes incentivos para ello: no hay, como tiempo atrás, planes renove para sustituir de forma más económica el electrodoméstico.

En cambio, el robot ha entrado en la era digital. El último modelo incorpora una pantalla táctil a color que permite seguir las recetas que previamente se bajan de una plataforma online.

https://elpais.com/economia/2016/06/02/actualidad/1464866131_309850.html?rel=lom


Blog de recetas: http://www.velocidadcuchara.com/

 Webos Fritos
Bea Corazón de Caramelo,
2Mandarinas en mi Cocina

domingo, 8 de abril de 2018

Los mejores desayunos de autor de Madrid

La costumbre europea de convertir el almuerzo en una celebración gastronómica arraiga en la capital. Recorremos locales que apuestan por la comida cuidada y el café de calidad

Son las doce del mediodía de un miércoles y en Federal Café no cabe un alfiler. Un grupo de amigas, todas estadounidenses, comentan lo variado de la carta. “En Boston no es posible encontrar una oferta tan amplia de tostadas, y el café está muy bueno”, explica Juliet, que lleva cinco meses en Madrid y es asidua de esta cafetería de autor de la plaza de las Comendadoras que abrió en 2015. Federal es solo un ejemplo de la creciente aceptación de espacios cuyo sello de identidad es el café de especialidad y una cocina que funciona desde primera hora de la mañana. Nos europeizamos, es un hecho. Nuestros horarios y hábitos alimenticios cada vez son más internacionales. En este local es posible encadenar desayunos de forma ininterrumpida hasta la hora de la cena.

Su propietario, Tommy Tang, australiano con 15 años de residencia en España, constató que en Madrid no se cuidaba demasiado la elaboración del café, uno de los productos más demandados en el mundo, y en 2010 se decidió a crear el primer Federal en Barcelona: “Fuimos los primeros en utilizar una Mazzocco, la Rolls Royce de los hipsters para hacer café”, comenta con cierta sorna sobre aquellos inicios. Visto con perspectiva, aquel local fue la avanzadilla de la fiebre por el buen café de los últimos años. “He venido porque era la cafetería que había más cercana y la que mejor nota tenia en Google Maps”, confiesa Juan, un cliente de Huesca que está de paso.

La posibilidad de comer sano, rápido y en un ambiente cool es una de las principales bazas para muchos de quienes acuden a estas neocafeterías. Aquí un sandwich puede llevar, por ejemplo, pollo de corral a la parrilla, halloumi (un queso de origen chipriota), aguacate, lechuga, almendras y mayonesa de limón.


RUTA POR LOS MEJORES DESAYUNOS DE MADRID

Dulces en Toma Café. INMA FLORES Acid Café (Veronica, 9):
El secreto mejor guardado de Huertas. Propuestas imaginativas, arriesgadas y en algunos casos radicales. Un sábado al mes colaboran con el colectivo Undermad. Un bocado: Avena cocinada en miso con calçots quemados a soplete y alga dulce.

Café Angelica (San Bernardo, 24):
Diminuta tienda de tes y cafés en la calle San Bernardo. Un bocado: Bocata de salmón salvaje marinado con aguacate, alcaparras, pickle de cebolla, pistachos, rúcula y espinacas.

Federal Café (Plaza Comendadoras, 9):
Su luminoso emplazamiento, en Conde Duque, y su cuidado esmero en el producto lo es todo. Un bocado: huevos de corral al horno con champiñones, queso gruyer, espinacas y crème fraîche de avellana tostada.

HanSo Café (Pez, 20):
Empezó como un secreto a voces en Usera, donde era el referente dentro de la comida china, y desde hace tres años ha revolucionado la calle Pez. Un bocado: Bagel de queso mozarella, bacon, aguacate y huevo frito.

La Bicicleta (Plaza San Ildefonso, 9):
Es el local hipster por excelencia de Malasaña, antes de que los modernos se llamaran así. Un bocado: Sandwich en honor a Julián Gorospe con pavo, hummus y pimiento del piquillo.

Misión Café (Reyes, 5):
Han venido a agitar la zona de Plaza de España con su selección de desayunos gastronómicos. Un bocado: Bol de granola con remolacha e hibisco, kefir, fruta tostada y plátano.

Monkee Koffee (Vallehermoso, 112):
Ellos lo llaman el tercer espacio, donde te reunes con amigos y haces planes, y no les falta razón. Un bocado: bagel de pollo asado al tomillo con cheddar, tomate, espinaca, cebolla caramelizada, mayonesa y mostaza.

Motteau (San Pedro, 9):
Modesto y minúsculo local de alta repostería francesa junto al Paseo del Prado. Un bocado: tartaleta de limón.

NuBel (Argumosa, 43):
Brunch diario con un decorado de lujo, la ampliación realizada por Jean Nouvel para el Museo Reina Sofía. Un bocado: Croquetas líquidas de jamón.

Panela &  Co (Lopez de Hoyos, 10):
Entrar en este establecimiento es viajar a Nueva York, Berlín o París. Llevan el cosmopolitismo en vena. Un bocado: wrap (especie de burrito) relleno de espinacas, quinoa, pollo al curry, queso de cabra, cacahuetes caramelizados, pasas, Vinagreta Balsámica.

Pum Pum Café (Tribulete, 6):
Lo tenían claro desde el principio, implantar un café vegano en una antigua carnicería, y lo han conseguido. Un bocado: Huevo poche de granja sobre pan orgánico multicereal tostado con aguacate natural y salsa pum pum.

Rebel Café (Ponzano, 90):
En menos de un año se han convertido en la referencia en desayunos ultravitaminados dentro de la calle Ponzano. Un bocado: Focaccia de tomate y orégano con salsa pesto casera, mozarella fresca, tomate y espinaca.

Santa Eulalia Boulangerie (Espejo, 12):
Un obrador de pastelería francesa, elegante y creativo, que guarda en su interior los restos de la antigua muralla de Madrid. Un bocado: parfait de vainilla con cremoso de frambuesa.

Toma Café (Palma, 49):
Fueron los pioneros y los grandes referentes dentro del movimiento. Un bocado: Sandwich de porchetta, tomate confitado, mozarella fresca, tzatziki y berros.

https://elpais.com/ccaa/2018/04/05/madrid/1522956533_862209.html

lunes, 19 de marzo de 2018

_- Croquetas

_- CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO.

RECETA DE CARME RUSCALLEDA.
Croquetas de esta manera pero el resultado me ha encantado.
160 gr de jamón ibérico cortado a trocitos pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva virgen + un poco de mantequilla
1 cebolla muy picada
500 ml de leche
3 yemas de huevo
80 gr de harina de trigo
50 gr de maizena
sal y pimienta
nuez moscada

PREPARACIÓN
3 claras
harina, huevo batido y pan rallado
aceite para freír.
En una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada. A fuego lento y hasta que coja color.
Agregamos el jamón y damos unas vueltas.
En un bol, aparte, mezclamos la leche, la harina, la maizena y las yemas. Batimos con las varillas. Agregamos sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
Incorporamos esta mezcla a la sartén, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de las paredes.
Dejamos enfriar la masa.
Las claras son para rebozar las croquetas pero yo las rebozo primero con harina, huevo batido y por último pan rallado.
Freír las croquetas con aceite de oliva bien caliente y dejar doraditas.
De momento son las mejores croquetas que he preparado, son muy cremosas y quizás porque llevan más cantidad de jamón son muy gustosas.


CROQUETAS del ECHAURREN
Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.

RECETA
aceite de oliva para freír
2 huevos cocidos
160 g de mantequilla
sal
Jamón ibérico picado
210 g de harina
2 huevos batidos
55 g de jamón
2 litros de leche
Pan rallado
55 g de pechuga de pollo

PREPARACIÓN
1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
2. Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
3. Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla.
7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
8. Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN
Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
Croquetas de Chicote
https://www.youtube.com/watch?v=sfl8WZIAQb0

viernes, 23 de septiembre de 2016

Tortillas en Galicia. Parece sencilla y "sin secretos", pero el secreto está en su sencillez, la calidad de sus productos y la habilidades prácticas en su elaboración. Y gran paciencia para aprender


LA TORTILLA DE BETANZOS

Si te gusta muy hecha, eres un talibán pro-cebolla o necesitas una proporción de huevo-patata en la que la segunda gane, casi mejor que te ahorres el viaje a Betanzos. 
 El secreto de la tortilla de Betanzos
Lo que te vas a encontrar en este pueblo es una tortilla a veces muy melosa, a veces directamente líquida –los que disfrutan comiéndose la patata caliente mojada en el huevo antes de cuajarla vana llorar de felicidad– en la que no hay lugar al asco a la textura babosa. Es sí, si pides una tortilla entera aceptan gentilmente pasarla un poco más a gusto del cliente.

La tortilla de Betanzos solamente lleva 4 ingredientes:
-huevo,
-patata gallega,
-aceite de oliva virgen y sal.

Parece fácil, pero no lo es tanto: ellos solo usan patata gallega, idealmente de la variedad kennebec. Este tipo de patata se cultiva en muchos otros sitios, pero si alguien quiere vivir la experiencia betancera al completo, hay varios sitios donde comprarla online. Los huevos son camperos, de productores locales, de gallinas que corretean a su antojo y comen cereales además de pienso.

Este es uno de los secretos de la textura de la tortilla de Pepa Miranda, que poco tiene que envidiar a la de una cremosa carbonara italiana, hecha solo con yemas. “Es que estos huevos tienen bastante más yema que los normales, y además es más dura, cuesta más romperla y batirla”, nos cuenta.

Le pregunto un buen truco para los que no tenemos acceso a esa maravilla podría ser poner dos o tres yemas sueltas, sin clara, y me dice que sí, que seguramente funcione. En la tortilla de O´Pote es más difícil detectar esta melosidad de la yema, porque la tortilla es mucho más gruesa y cruda, y el huevo en general queda mucho más líquido.

Las patatas se cortan pequeñas, finas e irregulares, y es necesario un buen aceite de oliva y una sartén que no se pegue para poder darle las vueltas sin sufrir: hasta aquí nuestros dos prescriptores tortilleros están de acuerdo y coinciden en la elaboración. De aquí al plato, entramos en una serie de matices, diferencias y detalles que hacen que consigan dos tortillas igual de ricas, pero sustancialmente diferentes.

LAS RECETAS

La tortilla de Casa Miranda

Para hacer una buena tortilla al estilo de Pepa Miranda (no especifica para cuántas personas, sino que “depende del hambre que tengan pueden ser 6, 8 o 10”) necesitaremos una sartén bastante grande. Si la que tenemos es más pequeña o somos poco duchos en el juego de muñeca, podemos usar la mitad o un tercio de los ingredientes.

“Todo lo hacemos en la sartén. Una vez compramos una freidora, pero la verdad es no la hemos usado nunca, está guardada”, confiesa Pepa con un guiño. Si la sartén se pega lo vamos a pasar mal, así que “mejor tener una solo para esto y limpiarla con cuidado”.

Pelamos 1,5 k de buena patata blanca nueva gallega (“si la hay, kennebec”, matiza) y la cortamos en trozos finos –sin llegar a ser una chip, pero poco más gruesa– y de tamaño irregular. Una mandolina puede ayudarnos en esta parte del trabajo.

Ponemos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego fuerte y ponemos las patatas bien secas: pronto bajamos el fuego a medio-bajo para conseguir que la patata quede ligeramente confitada, nos instruye Miranda.

Cuando las patatas empiezan a estar translúcidas y ligeramente doradas en los bordes, es el momento de cascar unos 14 o 15 huevos camperos en un recipiente grande (o 12 huevos y 4 yemas, para  conseguir un efecto parecido al de los suyos). “Hay que romper las claras y mezclarlos para que no queden trozos blancos, pero sin pasarse para que no quede muy batido”.

Un poco de sal en el huevo –el truco del pellizco por huevo en total suele funcionar para los principiantes, Pepa asegura que no tiene una medida concreta y que simplemente “va probando”– y otro poco en la patata recién escurrida y caliente. Es el momento de mezclarlo un poco –"esmagarlo", en gallego– y, poco tiempo después, llega el momento de devolver la mezcla a una sartén bien caliente a la que añade un chorrito de aceite.

Pocos segundos después, Pepa le da la vuelta a la tortilla –se puede usar una tapa o plato, con esto lo que consigue que el cuajado no sea uniforme, que haya como pequeñas zonas en las que el huevo está un poco más hecho– y repite el proceso unas dos o tres veces más. “No te puedo decir exactamente porque depende de la sartén, los huevos y otras cosas, pero por ahí va la cosa”, nos sonríe, antes de despedirse con un abrazo de abuela y volver a los fogones.

La tortilla de Mesón O´Pote
Alberto nos cuenta cómo elaboran en O´Pote una tortilla para 4 personas. “Usamos medio kilo de patata kennebec cortada muy fina e irregular. La ponemos en la freidora a 160 grados, que es un fuego bastante alto, hasta que la patata se deshidrata y las puntas están doradas”. Es el momento de verterlas rápidamente en un bol con entre 10 y 12 huevos camperos “mezclados, pero no batidos”, y un pellizco de sal por huevo. “Se deja reposar la mezcla tres minutos para que el huevo coja un poco de temperatura y la patata se ablande lo justo”

En una sartén mediana –esta tortilla queda bastante gordita, más del doble que la de su vecina– y justo antes del punto de humo, se añade un poco de aceite y se vierte la mezcla de huevo y patata, bajando el fuego al mínimo. “Doy la primera vuelta a la tortilla a los 30 segundos, la segunda la dejo un minuto más y después lo dejo otro minuto con el fuego apagado y calor residual”. Se sirve con una pala, que ayudará no solo a romperla sino también a servirla: el que inventó la expresión “menudo desparrame”, seguramente lo hizo después de darse un homenaje con una de las fastuosas tortillas de Alberto.


http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/09/09/articulo/1473438855_608468.html


Tortilla de Betanzos
Así se hace, paso a paso, la mejor tortilla Alberto García y Lidia Vargas, del Mesón O Pote, explican con detalle esta receta tradicional



Patata, huevo, aceite y sal. Son los ingredientes que se necesitan para realizar uno de los platos más deliciosos de la cocina española.
La sencillez -es probable que si bucea en la despensa de su casa no le falte ninguno de estos productos- ha sido, sin duda, uno de los factores que más ha contribuido a la expansión de la tortilla de patata.

Salvando la eterna batalla entre los defensores y detractores de añadir cebolla, los ingredientes son comunes en todas las cocinas. Aunque sus resultados muy distintos.Sobra decir que la más rica siempre será la de la abuela de cada uno, pero si hay una que se ha ganado el respeto de todos los paladares esa es la de Betanzos, a donde todos los años peregrinan los amantes de este plato. Aparcan el coche ya con la servilleta colgando del cuello y se disponen a localizar una de esas cuatro o cinco casas de comidas en las que se borda la tortilla.

Uno de ellos es el Mesón O Pote, con Alberto García Ponte y Lidia María Vargas a los mandos. Ubicado en el 9 de la calle del Progreso (una de las bulliciosas callejas que bajan desde la plaza del pueblo), su tortilla logró en el 2011 el primer puesto en el certamen Lo mejor de la gastronomía, celebrado en Alicante. Un concurso que no volvió a convocarse, por lo que técnicamente sigue en su poder el cinturón de campeones.

«Respetamos tanto la tradición que no pasamos las tortillas aunque un cliente nos lo pida. Solo hacemos excepciones con embarazadas», sostiene orgulloso Alberto. Aquí se viene a disfrutar de una tortilla con mucho color, cocinada con las mejores materias primas, con patata doradita y huevo muy jugoso».

No está ofertado en carta, pero si alguien tiene un capricho de añadirle cebolla, jamón o cualquier otro producto, desde cocina acceden.
Lo único con lo que no se negocia es con el punto. «Al que le guste pasada, que vaya a otro», zanja el cocinero.

Receta
Se fríe la patata en abundante aceite a 160 grados hasta que esté dorada. En ese momento se introduce en un bol en el que previamente reposaban «mezclados con espátula, no batidos» los huevos. Añadir sal al gusto, «mezclar un poco todo y dejar reposar tres minutos».
Mientras, «atemperamos una sartén de 28 centímetros.
Antes de que llegue a humear echamos un chorrito de aceite de oliva virgen, bajamos al mínimo el fuego y añadimos la mezcla».
Tras saltear brevemente se procede a la primera vuelta «ayudándonos con una virandeira» o plato de apoyo.
«Esperar medio minuto e ir a por la segunda.
Otros 10 o 15 segundos y a por la tercera».
Apagar el fuego y dejar que repose medio minuto. Y al plato.

Ingredientes
Para 4 o 6 raciones se emplean
-«doce huevos de corral ecológicos,
-450 gramos de patata en finas lascas (de Coristanco el 75 % del año, cuando no fríe bien hay que buscarla en otro lado),
-aceite de oliva suave para freír, aceite de oliva virgen para cuajar y sal».

Para acompañar Alberto sugiere «una ensalada de tomate y pimientos de Padrón bien fritos». Todo regado con vino gallego. «Blanco o tinto, da igual. Pero de aquí».

Fuente:
http://www.lavozdegalicia.es/noticia/coruna/betanzos/2015/07/28/betanzos-secreto-tortilla-puntocuatro-variedades-participaron-primera-cata-patata-gallega/0003_201507G28E7992.htm

viernes, 9 de septiembre de 2016

Un nuevo bar de tapas en Madrid con influencias de todo el mundo

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Los pequeños platos de KultO, uno de los nuevos y cada vez más numerosos bares de tapas en la calle Ibiza, en el barrio del Retiro, en Madrid, reflejan una tendencia popular de los restaurantes españoles: después de años de gastronomía molecular, ahora está de moda una cocina más reconocible.

En el menú se reconocen influencias mexicana, asiática, italiana y mediterránea, pero el restaurante, que abrió en diciembre, está lejos de reinventar la tradición de las tapas. Gonzalo Bosque, uno de los propietarios, dijo: “Queremos ofrecer gastronomía conocida pero hacerla más divertida y contemporánea al añadir toques étnicos”, dijo

Bosque maneja las operaciones del negocio mientras los otros dos propietarios, Laura López Campo y José Fuentes, que son esposos, están a cargo de la cocina. La pareja, de Madrid, también dirige restaurantes en la provincia de Cádiz, al sureste de España, y han trabajado en restaurantes en el extranjero; llevaron a casa lo que aprendieron en países como Italia y China.

Durante una visita reciente, lo primero en su desfile de tapas para compartir fue un tazón de hummus espolvoreado de semillas de calabaza y cebollín, que sirven gratis. Después llegó una ensalada digna de publicar en Instagram, con hojas púrpuras de chicoria roja, calabacín en rebanadas delgadas, así como espárrago verde y blanco; oculta, un bola suave de burrata salpicada con aceite de trufa negra hecho en casa. La primavera respiraba en ese plato.

A continuación, dos tapas deslumbrantes: carpaccio de pulpo con una guarnición de elote frito, yuca en trozos y una salsa de vino blanco con ajo, así como una ensalada de papa y aderezo de manzana con rodajas de manzana verde.

Sin embargo, mis favoritas fueron las tapas de atún, con un pez de alta calidad proveniente de Malta y el sur de España, servidos en preparaciones inspiradas en el sureste de Asia y México. Satay de atún —trozos de lomo en brocheta sobre una cama crujiente de corazones de lechuga orejona— acompañado de menta fresca, cilantro y hojas de albahaca con una salsa picante de cacahuete. Lo más enérgico fue el dúo de tacos, un nido de buche de atún en trozos, piña, cebolla, cilantro, tomates y habanero, todo desbordando de unas canastas de tortilla horneada.

Italia fue representada de una manera más tradicional: un tazón generoso de pasta en espiral con pesto y salsa de tomate, una tapa reconfortante por excelencia.

La dulzura es bienvenida después de estos relámpagos de sabor, y llegó con un pastel de chocolate denso servido con sorbete de frambuesa y rociado de una cálida salsa de caramelo.

El comedor del segundo piso ofrece una atmósfera más discreta: la entrada alegre y sus tres mesas comunes son la mejor elección para disfrutar el ambiente más apropiado para una experiencia clásica de tapas.

KultO: Calle Ibiza 4. Teléfono: +34 911 733 053; página web: kulto.es. El precio de una cena para dos, sin bebidas ni propina, es aproximadamente de 55 euros (61 dólares).

http://www.nytimes.com/es/2016/09/06/un-bar-de-tapas-en-madrid-con-influencias-de-todo-el-mundo/?smid=fb-espanol&smtyp=cur

lunes, 25 de julio de 2016

Mayonesa o mahonesa, su ciencia,

Ingredientes

Para unos 220 g de mayonesa

1 huevo mediano o 2 yemas a temperatura ambiente
4 g (media cucharadita) de sal
7 g (una cucharada) de zumo de limón o vinagre
160 ml aprox. de aceite (girasol, oliva o mezcla)


Preparación
Cascar en un bol aparte el huevo y una vez comprobado que no contiene nada de cáscara echarlo en un recipiente alto y estrecho (como el vaso de la batidora) completamente limpio y seco.

Añadir la sal, el vinagre y un poco de aceite (20g o una cucharada). Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y batir todo junto durante un par de minutos hasta que se amalgame la mezcla.

Verter poco a poco el resto del aceite en un hilo fino mientras se sigue batiendo, más rápido a medida que espese la salsa.

Cuando tenga el espesor deseado, probar el gusto y rectificar de sal si es necesario.

 http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/06/30/receta/1467272904_066484.html

El comidista, El País.

martes, 28 de junio de 2016

La ciencia desvela la receta del salmorejo perfecto. Investigadores de la Universidad de Córdoba visitan más de 750 locales en la ciudad para estandarizar la crema y lograr su reconocimiento a través de alguna marca de calidad.

El estudio desvela el alto nivel nutricional del salmorejo.
         Desde hace diez años, un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) trata de tipificar el salmorejo con el fin de obtener una versión homogénea y lograr, de este modo, un reconocimiento en forma de alguna marca de calidad. 
En ese camino, los científicos acaban de identificar las proporciones reales de lo servido en los establecimientos hosteleros y su valor nutricional. Con la idea de homogeneizar la crema, investigadores del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la UCO iniciaron en 2007 una línea de investigación. 

Esta línea ha permitido que asociaciones como la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés difundan una receta básica: un kilo de tomates, doscientos gramos de pan de telera, cien gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (cinco gramos) y diez gramos de sal.  

A partir de una encuesta masiva, se han podido identificar las proporciones del salmorejo tipo que se sirve los establecimientos hosteleros de la ciudad. El sondeo partió de los 1.441 locales de restauración (restaurantes, bares, tabernas y cafeterías) censados en la ciudad de Córdoba. Se seleccionaron 907 establecimientos del núcleo urbano y se descartaron los de las zonas industriales y barriadas periféricas.

Los entrevistadores visitaron 754 locales, de los que obtuvieron 323 respuestas válidas. “Las encuestas realizadas sobre el salmorejo suponen más del 22% del censo, una cantidad suficientemente representativa de los usos y costumbres sobre este plato en los establecimientos de la ciudad”, afirma Rafael Moreno, investigador principal.

Las proporciones
Las respuestas concordaban con la receta básica propuesta por la cofradía. En los establecimientos cordobeses se sirve un salmorejo que, de media, lleva
-un kilo de tomate tipo pera (66%), generalmente sin pelar (44%),
-108 gramos (117 mililitros) de aceite de oliva virgen extra (en un 61% de los casos),
-197 gramos de pan de telera (46% de las respuestas) no del día, ni humedecido previamente,
-5,8 gramos de ajo de Montalbán, un diente (44%),
-y nueve gramos de sal (gruesa).

También lograron otros datos interesantes en torno al plato. Como guarnición, se sirve mayoritariamente con jamón (79%) y huevo duro (66%). Es también habitual incorporar un chorro de aceite (28% de las respuestas).

Además, en los domicilios aparece en mayor medida un ingrediente que es usado en menos proporción en las tabernas: el vinagre. Entre un 15 y un 20% de las recetas caseras incorpora este líquido conservante. “Ahora tratamos de conocer por qué existe esta variabilidad en los hogares”, establece el catedrático de Nutrición y Bromatología. http://elpais.com/elpais/2016/06/27/ciencia/1467037834_489612.html

jueves, 27 de agosto de 2015

Los gustos culinarios de los dictadores

Los gustos culinarios de los dictadores ponen en evidencia sus excesos y su compleja relación con la comida, que utilizaban para imponer su poder y atemorizar a sus enemigos. Las cenas ligeras en casa de Stalin duraban seis horas e incluían juegos que siempre acababan con los comensales —todos los que no eran Stalin— humillados; Mussolini, que odiaba la pasta, tenía un desinterés por los alimentos muy poco italiano, solía tomar una ensalada hecha a base de ajos crudos aliñados con aceite y limón y Sadam Hussein se ponía metafórico al comer olivas: decía que escupía el hueso igual que algún día escupiría a los israelíes de Oriente Medio. Al mandatario iraquí le preparaban la comida cada día simultáneamente en sus 12 residencias, porque no se sabía en cuál aparecería.

Leyendo el libro Dictator’s Dinners (Gilgamesh Publishing), subtitulado Una guía de mal gusto de los tiranos a la mesa, se aprende todo esto y más. Incluye una treintena de recetas con los platos preferidos de cada déspota, por si a cualquiera le apetece hacerse en casa un cous cous con carne de camello à la Muamar Gadafi, una ensalada de pescado estilo Pol Pot, o el pichón relleno de lengua y pistachos que hacía perder el sentido a Hitler. Éste, por cierto, no era un vegetariano tan estricto como se cree, si bien comía poca carne por influencia de Richard Wagner, que sostenía que el buen pueblo alemán jamás habría sido omnívoro de no ser por la influencia judía.

Victoria Clark y Melissa Scott, dos veteranas periodistas británicas que han ejercido de corresponsales en lugares donde los dictadores campaban a sus anchas como Irak, Rumanía o la antigua Yugoslavia, decidieron escribir el libro, durante una sobremesa. “Estábamos hablando de cuestiones de actualidad internacional; la idea se nos presentó y decidimos ponernos a ella de inmediato”. El tomo, que apareció hace unos meses en Reino Unido, ha sido traducido a varios idiomas (al castellano, de momento, no) y ahora sus autoras preparan una secuela que aparecerá en otoño, dedicada a las últimas cenas de varios personajes ilustres.

De su excursión a la despensa de 26 jefes de estado ya muertos o retirados —ni Fidel Castro ni el etíope Mengistu Haile Mariam, que también salen en el libro, ostentan ya nominalmente el poder— se puede decir que la historia da la razón al mantra moderno que asegura que “eres lo que comes”. Y que pocas cosas explican tanto a una persona como lo que pone en su plato en la intimidad de su casa, o de su palacio presidencial.

Entre la selección, hay un puñado de dictadores ascéticos, como Antonio de Oliveira Salazar. Soltero recalcitrante —no había más esposa que Portugal, según decía— y ahorrador, desayunaba café de cebada y una tostada a palo seco y su plato preferido eran las sardinas a la brasa con frijoles, una timidísima revancha contra la pobreza que sufrió en la infancia, cuando tenía que compartir un solo boquerón con sus hermanas. Mussolini también entra en el campo de los austeros. Si bien hizo de la producción de trigo un emblema de la Italia fascista y hasta llegó a escribir un poema al pan —“orgullo del trabajador, poema del sacrificio”—, rechazaba la carne y el vino como una muestra de su estoicismo. “Tenía problemas de estómago y no podía permitirse ser autoindulgente, pero lo que le gustaba era esa idea del macho que sabe negarse los placeres”, defienden las autoras.

Son la excepción. La mayor parte de los dictadores usó su ilimitado poder para procurarse las mejores viandas. Clark lo achaca a que “muchos de ellos venían de orígenes humildes y al llegar al poder estuvieron encantados de poderse dar estos lujos. Por fin podían tomar champán para desayunar, como hacía el congoleño Mobutu Sese Seko, o bistecs, como Ceaucescu. Al yugoslavo Tito también le encantaban la comida y el oropel. Él era, de alguna manera, el comunista glamuroso”. Le gustaba obsequiar a dignatarios y celebridades en su yate, el Galeb, con el que surcaba la costa adriática. En el libro hay una prueba: una impagable foto de Sofia Loren, con el pelo recogido en un pañuelo campesino, pelando patatas a la vera de Tito.

Aunque es conocida la afición por el buen comer de Fidel Castro, que tiene opiniones muy precisas sobre cómo hay que cocinar la langosta (11 minutos al horno o seis minutos si se hace a la brasa en un espeto, para aliñar después con mantequilla, ajo y limón) y en su día dilapidó millones de pesos en sus intentos de producir whisky y foie gras en Cuba, Clark no duda en conceder el dudoso título honorífico de “tirano más foodie” a Kim Jong-Il. El norcoreano enviaba a su chef por todo el mundo a conseguirle caviar iraní, mangos tailandeses, salchichas danesas y unos pasteles de arroz japoneses especiados con artemisa que podían costar hasta 100 euros la unidad. El querido líder empleaba a un chef sólo para hacerle el sushi. Jenki Fujimoto contó en un libro en el que revelaba los excesos de su exjefe que a éste le gustaba comerse el pescado “tan fresco que aún boqueaba y movía la cola”.

De Kim Jong-Il se decía también que era el cliente más importante del coñac Hennessy. Tenía botellas por valor de más de 700.000 euros que atesoraba en su multimillonaria bodega. Aunque quizá su mayor extravagancia era obligar a varias decenas de mujeres a seleccionar cada grano de arroz que ingería, para que todos fuesen del mismo tamaño y color. Después, se lo cocinaban sobre fuego vivo utilizando sólo leña de un tipo de árboles específicos, cercanos a la frontera con China. Otro dictador asiático, Mao Zedong, compartía esa obsesión. Su arroz se recolectaba en una granja especial para su consumo, regada por el mismo manantial que había proveído a la antigua corte imperial.

Detalles domésticos
Las autoras se han aplicado en la investigación de los detalles domésticos de cada dictador, pero admiten que con algunos resulta difícil separar la realidad de la leyenda. Ellos mismos se cuidaron bien de propagar mitos sobre sus hábitos alimenticios que los hicieran parecer aun más temibles y sobrehumanos. De ahí la duda en torno al supuesto canibalismo del general ugandés Idi Amin y de Jean Bedel Bokassa, el dictador que se autocoronó emperador de la actual República Centroafricana en una ceremonia inspirada en la de Napoleón. “Ambos han sido exonerados de comer carne humana —comenta Clark— y en el caso de Bokassa hubo incluso un juicio en el que llamaron a testificar a su cocinero, pero a la vez es perfectamente posible que lo hicieran. Y si no, es una buena táctica hacérselo creer a sus enemigos, para hacerles temblar”. A Clark también le llama la atención encontrarse con mitos similares en distintos países: “Una leyenda que surge a menudo al buscar información sobre los dictadores latinoamericanos es que bebían sangre de los recién nacidos para mantenerse jóvenes. Se decía del dominicano Trujillo y del paraguayo Stroessner”.

Para casi todos los mandatarios, la comida era su mayor placer y a la vez su principal fuente de ansiedad, puesto que temían morir envenenados. Mantenían un control obsesivo sobre lo que comían y muchos tenían en nómina a varios probadores de comida. En una ocasión, Uday, el sanguinario hijo de Sadam Hussein, golpeó a uno de ellos hasta matarlo y su padre le castigó con una paliza y varias semanas en la cárcel. Y a continuación, seguramente, se fue a degustar una carpa a la brasa. Untada con pasta de tamarindo y su poquito de cúrcuma.
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/11/actualidad/1439318090_728137.html

Francisco Franco: merluza y bocadillos de delfín
En Dictator's dinners, atribuyen a Francisco Franco una actitud “mortalmente seria” hacia la comida y subrayan su obsesión por la caza y la pesca. Algo que le separaba de sus congéneres fascistas Hitler y Mussolini ya que, al contrario que estos dos, Franco creía que el vegetarianismo era una tendencia peligrosamente socialista.

La cocina en El Pardo era españolísima y burguesa, como demostraron los menús mecanografiados que vieron la luz el año pasado y que supervisaba Carmen Polo. A Franco le gustaba la ternera, el cocido, la sopa al cuarto de hora, que se hace con merluza, almejas y mejillones, y los huevos a la Aurora, rellenos y cubiertos con bechamel. Nada de aquello pasaba por las mesas de la mayor parte de los españoles durante los duros años de la posguerra. Entonces, a Franco le pareció una genuina buena idea la ocurrencia de José Luis Arrese, que después sería ministro de Vivienda, de dar “bocadillos de carne de delfín” a los pobres para paliar la hambruna, según se recoge en su correspondencia con Serrano Suñer.

Aun hoy está bastante extendida la probable leyenda urbana de que se debe a Franco la costumbre de servir paella los jueves en los restaurantes de menú. Se dice que ese era el día de la semana en que el dictador se plantaba en los restaurantes de Madrid sin avisar y entraba en cólera si no tenían arroz.

viernes, 14 de agosto de 2015

Bocadillo playero

Qué ingredientes necesito

Misión:

Pasar el día en la playa o piscina sin rascarse el bolsillo en chiringuitos o bares.
Se puede.
Carolina Muro, doctora de la Unidad de Nutrición de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), recomienda alimentos hidratantes y fáciles de transportar.

¿Bebida?
"Gazpacho".

¿Postre?
"Sandía o melón".

Pero, ¿y el plato principal?
Estos son los ingredientes para un delicioso bocadillo playero: pepino, lombarda, zanahoria, cebollino, germinados, queso feta, yogur, miel, mostaza, sal, vinagre de manzana, aceite y limón.

Qué salsa puedo emplear
Elabore la salsa de yogur mezclando un yogur griego, con una cucharilla de mostaza antigua y una de miel, una pizca de sal y un chorrito de limón exprimido. Esta mezcla aguanta mejor el calor que una mayonesa y proporciona frescor al sándwich. ¿El mejor pan para un día de sol y arena? "Cualquiera cuya miga no se deshaga, como la chapata o el mollete, pues resultará más cómodo de comer", responde la experta de FIAB. Las verduras aportarán vitaminas y minerales.

Cómo coloco las verduras
Pele y limpie las zanahorias, el pepino y la lombarda: puede picar fino o rayarlo. Coloque en un bol sin mezclar y aliñe con aceite y vinagre de manzana con una pizca de sal. Trocee el cebollino y reserve. Unte la base del pan con la salsa de yogur. Coloque primero la col, luego la zanahoria y, por último, el pepino. Encima, el queso feta, los germinados de alfalfa y el cebollino. Rocíe con salsa y tape.

Cuál es el modo de envolverlo
Desde el la web especializada en cocina The Kitchn, recomiendan envolver el bocadillo en papel de estraza, "para evitar que sus piezas se separen". Otra opción más ecológica, según los especialistas, es un trozo de tela atado con cuerdas, "que luego podrá usar como servilleta". Y desde Ecoembes (?) aconsejan portar una bolsa de basura con nosotros para arrojar los desperdicios. Buen provecho.

Fuente:
http://elpais.com/elpais/2015/08/04/album/1438701758_110606.html#1438701758_110606_1438702314

martes, 4 de agosto de 2015

El Pinoso, Alicante. Restaurante de paco Gandía. Una sencilla y excelsa paella. Josefa Navarro cocina en Pinoso el arroz que vuelve locos a Adrià o a Arzak

Contaba  Josep Pla, ese punto de vista andante con boina, como le definía Manuel Vázquez Montalbán, que de vez en cuando hay que zamparse una paella como Dios manda para saber cómo sabe realmente la buena, pero, también, para ser conscientes de cuáles son las malas.

España es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que sólo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catalán con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos años, en ese librito cocido con ironía y seny que tituló Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero también es cierto que un buen puñado de restaurantes, conscientes de los crímenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada día aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gandía, el restaurante que desde hace 30 años regentan ella y su marido.

Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apañaban en sus respectivos entornos sin más ingredientes que los animales de campo de que disponían. Pero la mecánica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producción siderúrgica en serie. Cada mediodía de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o más al acercarse a retirar en plena ebullición de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gandía en la sala.

“El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar”
Josefa Navarro, cocinera de Paco Gandía

“Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz”. Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o 40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa presión de su hábitat.

“Mañana viene  Joël Robuchon”, comenta Paco Gandía sin darle más importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios centímetros de diámetro. Pero cuando sacan el recipiente en círculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.

Al caldo mañanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos —o menos—, de cocción a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La proteína del mero campo junto al arroz, el azafrán, el aceite, la sal y un poquito de tomate, “sin que se note”. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un hígado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.

Paco Gandía quiere analizar los ingredientes por partes: “El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades”, afirma. “El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres días antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros”. En cuanto a los caracoles… “De aquí, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La época para recolectarlos, primavera y otoño, cuando el monte y los campos están más plenos”. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: “El azafrán tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota”.

Gandía lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en práctica y no permite que nadie interfiera en su método: “Aquí somos yo y mi relación con el fuego”. Así es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puñado de sal, un golpe de azafrán, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.

Los aromas le son tan mecánicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. “Ni se me ocurre pedir arroz en ningún sitio. ¿Para qué si es lo que pruebo cada día en mi cocina?”. No mueve un dedo pues por una paella, pero sí la clientela que tienen en 100 kilómetros a la redonda, dentro de un vértice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por ración.

Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o también Ferran Adrià Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.

Treinta años de secretos

No es solo el tipo de arroz, preferentemente bomba o sénia bahía, como el que prescriben Josefa Navarro y Paco Gandía. El primero da un margen extra de cocción que puede ser fundamental. Como resulta primordial un sofrito esmerado que debe hacerse horas antes con una base de aceite, ajo, cebolla y pimiento verde. Los ingredientes deben ser frescos y ahí se deja, lejos de la ortodoxia, al gusto de quien la vaya a cocinar. Al fin y al cabo, la paella no deja de ser un variado arroz con cosas. Durante la cocción debe medirse el agua, siempre doble que la cantidad de arroz y añadirse la sal y el mejor azafrán posible. En eso hay que esmerarse y no dejarse timar por vendedores de colorante con disfraz de esta especia tan delicada como fundamental. El fuego debe ser conocido y regulable. Muchas se estropean por cocerse en fogones extraños al manejo habitual de los mismos. Finalmente, el reposo, mínimo de tres minutos…
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/02/actualidad/1438541325_691697.htm

  1. Restaurante Paco Gandía - Pinoso - arroz con conejo y caracoles

    www.pacogandia.com/
  2. Dirección: Calle San Francisco, 10, 03650 El Pinós, Alicante



    Teléfono:965 47 80 23
    Abierto todos los días a medio día excepto los lunes.

  1. Pinoso
    Municipio de España
  2. Pinoso es un municipio de la Comunidad Valenciana, España. Está situado al oeste de la provincia de Alicante, en la comarca del Vinalopó Medio, en la frontera con la Región de Murcia. Contaba con 7.908 habitantes en 2012. Wikipedia
  3. Superficie126,9 km²
  4. Tiempo30 °C, viento SE a 11 km/h, 49 % de humedad

sábado, 20 de junio de 2015

La lista de los 50 mejores restaurantes, según ‘Restaurant’. Son siete en total los españoles en la clasificación. Tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños y un chileno, entre los locales de más prestigio

La lista de los 50 mejores restaurantes, según ‘Restaurant’. Son siete en total los españoles en la clasificación. Tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños y un chileno, entre los locales de más prestigio
El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo.

El Celler de Can Roca vuelve a ser el restaurante número uno del mundo, según la revista especializada Restaurant y recupera la posición que ocupó hace dos años, en 2013. La Osteria Francescana de Modena desplaza al que fue el primero en 2014, el danés Noma de René Redzepi, a la tercera posición. De entre los españoles, hay siete entre los 50 elegidos. Andoni Luis Aduriz con su restaurante Mugaritz, está en el número 6; Arzak ha bajado al puesto 17; el asador Etxebarri de Bittor Arguinzoniz pasa desde la plaza 34 a la 13; el local vizcaíno Azurmendi se sitúa en el lugar 19, con Eneko Atxa al frente; el número 39 corresponde al establecimiento de Quique Dacosta en Dénia, y la clasificación 42 es para el Tickets de Albert Adrià, que entra en la lista de los 50 mejores de Restaurant por vez primera.

Los restaurantes latinoamericanos se colocan con fuerza en la clasificación. Entre todos ellos, sobresale el limeño Central con el chef Virgilio Martínez Véliz a la cabeza. Otros dos peruanos, Astrid y Gastón y Maido ocupan los puestos 14 y 44 respectivamente. Pujol, de Ciudad de México, ocupa la posición 16 y de esta misma ciudad son Quintonil en el número 35 y Biko, en el 37. El local chileno Boragó, en Santiago, ha sido clasificado en el puesto 43.

1. El Celler de Can Roca, Girona, España
2. Osteria Francescana, Modena, Italia
3. Noma, Copenhague, Dinamarca
4. Central, Lima, Perú
5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos
6. Mugaritz San Sebastián, España
7. Dinner by Heston Blumenthal London, Reino Unido
8. Narisawa, okio, Japón
9. D. O. M. São Paulo, Brasil
10. Gaggan, Bangkok, Tailandia
11. Mirazur Menton, Francia
12. L’Arpège Paris, Francia
13. Asador Etxebarri, Atxondo, España
14. Astrid y Gastón, Lima, Perú
15. Steirereck, Viena, Austria
16. Pujol, Mexico D. F., México
17. Arzak, San Sebastián, España
18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos
19. Azurmendi, Larrabetzu, España
20. The Ledbury, Londres, Reino Unido
39. Quique Dacosta, Denia, España 
42. Tickets, Barcelona, España

http://elpais.com/elpais/2015/06/01/estilo/1433195222_485262.html

miércoles, 4 de marzo de 2015

Justicia politizada

Primero fue el borrado de los discos duros del caso Bárcenas requeridos por el juez, y después, la Audiencia Provincial de Madrid “extravió” la causa interpuesta por UPyD e IU sobre la eliminación de dichas pruebas. Ante el primer caso, cabe preguntarse por la tibieza del magistrado que pide los dispositivos en lugar de no requisarlos para evitar su formateo por parte de los investigados. El segundo hecho revela una vez más la inaplazable reforma de una justicia politizada hasta el tuétano, cómplice de prácticas que entorpecen el normal desarrollo de los procesos judiciales.—  Albacete 24 FEB 2015 

sábado, 21 de febrero de 2015

Una tortilla octogenaria

Se llama Josefina Sagardia, ha cumplido 85 años y todos los días prepara entre 15 y 20 tortillas de patatas. Receta singular con la que ganó el III Campeonato de España en 2001 en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que organizaba mi colega y amigo Rafael García Santos.
Pasé a la cocina y saludé a Josefina. Aunque llevaba cinco años sin visitar Kasino Lesaka, me reconoció enseguida y se apresuró a mostrarme recortes recientes de la prensa del sur de Francia ensalzando su tortilla, tan orgullosa como un joven cocinero con aspiraciones mediáticas. Josefina muestra su cuchillo de filo gastado por el uso
Somos cinco a comer, ¿nos puedes preparar una tortilla para cuatro, le dije? Asintió y comenzó a cascar huevos. ¿Cuántos pones? “Tres por ración y uno de propina. Como la vuestra es para cuatro serían 13 pero no me gustan los números impares y añado otro más, en total 14. Si es para tres raciones pongo 10, sumo uno más al 9”.
Josefina utiliza patatas de la variedad Kennebec del mismo Lesaka, las pela, las deja en baldes de agua y justo antes de freírlas las corta a mano a cuchillo, en lascas tan finas que parece que se vale de una mandolina. Me mostró sus enormes cuchillos, de filos gastados por el uso como muestran unas fotografías que me parecen escalofriantes. Y me enseñó la fritada de patatas, cebolla y pimientos verdes que había preparado a primeras horas en función de las reservas. “Nuestra tortilla hay que encargarla”, me recalcó orgullosa. Magnifico aspecto de la fritada¿Cantidades? Siempre a ojo. Más o menos dos cebollas y tres pimientos para cinco patatas, conjunto que deja pochar a fuego lento durante 15 minutos para obtener una apetitosa fritada que escurre al cabo de ese tiempo.
Cuando comienza la preparación pasa una cantidad de la fritada a una sartén de hierro que pone a fuego suave con aceite de oliva refinado. Enseguida añade sal y huevos de corral que no bate demasiado, apenas lo justo para que no formen espuma. Luego, con una cuchara de madera revuelve suavemente la mezcla.
Quien la observa trabajar por vez primera piensa que prepara un revuelto de patatas y cebolla, no una tortilla. Mece la sartén con suaves vaivenes y en un momento determinado el “revuelto” ya está terminado. Nada de darle la vuelta, como es preceptivo.
Coloca una fuente de porcelana blanca cerca de la sartén y sin más ayuda que su propio brazo realiza un juego de muñeca rápido y deja resbalar la fritada que se dobla sobre sí misma por la mitad para conseguir una gigantesca tortilla francesa de patata.
Giro de muñeca final. Destaca la envergadura del antebrazo de Josefina, igual que el de Rafa Nadal Fue en ese momento cuando me fijé en su antebrazo que me recordó al de Rafa Nadal por sus voluminosos músculos tersos. La tortilla gigante que nos presentó calculamos que medía no menos de 30 centímetros.
Ya en la mesa el gran cocinero Ricard Camarena, que nos había acompañado a la excursión y estaba asombrado con el espectáculo, troceo la pieza. En su interior apareció una fritada ni demasiado seca ni tampoco fluida, una tortilla suculenta. Antes compartimos un plato de hongos salteados y luego otro de merluza rebozada. De postre canutillos rellenos y pantxineta. Todo con un nivel más que aceptable.
Este post pretende ser un homenaje a Josefina, orgullo de la cocina tradicional navarra, “etxekoandre” de pro que a su edad continúa preparando una de las mejores tortillas españolas que conozco.
Fuente, José Carlos Capel. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2014/12/una-tortilla-octogenaria.html

domingo, 16 de noviembre de 2014

El poder de la cocina vasca

Un viaje al interior de una cocina con una fuerte tradición y personalidad y de un pueblo apasionado que considera la comida como parte fundamental de su cultura y de su vida

El día que murió el padre de Juan Mari Arzak se juntaron 60 a comer en su taberna, en el llamado “Alto de Vinagres” (por los vinos peleones que servían en su mostrador), a las afueras de San Sebastián. Guisaron sopa de pescado, alubias, merluza en salsa verde, mataron pollos y abrieron botellas de sidra. Su viuda, Paquita Arratibel, cocinera desde adolescente en un recóndito caserío del valle de Ataun y que antes de casarse con Juan Ramón Arzak había trabajado de pinche en casa de unos señores de Madrid, no se separó de los fogones en toda aquella jornada de luto. Era la metáfora de su vida. Cocinaría hasta el final. Era 1951, el huérfano tenía nueve años y había que sacarle adelante. Hoy, a los 72, Juan Mari, ese niño educado en euskera y que apenas hablaba castellano, todavía recuerda aquel día. Y reconoce que todo en Euskadi se celebra en torno a la comida. “Este pueblo es así, no me preguntes por qué; los vascos no sabemos ni dónde hemos salido”.

Aquel humilde bar de carretera que subsistiría los siguientes 25 años gracias a la celebración de banquetes de bodas y bautizos (a cargo de doña Paquita, que se negaba en redondo, y sin éxito, a que su único hijo siguiera sus pasos), y donde se dieron a mediados de los setenta los titubeantes primeros pasos de la Nueva Cocina Vasca, la primera gran revolución culinaria española que situaría a Guipúzcoa como uno de los polos más vibrantes de la gastronomía mundial, es hoy el restaurante con tres estrellas Michelin más veterano de España (las consiguió en 1989), el octavo mejor del mundo según la clasificación de la revista británica Restaurant y uno de los que más creatividad y honestidad han proyectado en las últimas tres décadas a los chefs del planeta. Arzak es un compendio de lo mejor de la gastronomía del País Vasco. Hay muchos más apellidos: Berasategui, Subijana, Arguiñano, Arbelaitz, Aduriz, Oihaneder, Atxa o Arginzoniz, al frente de los fogones más prestigiosos; la familia Aguirre, que capitanea la artesanía llevada a la brasa en sus dos restaurantes de Guetaria (Elkano y Kaia), donde el pescado pasa sin pausa del Cantábrico a la mesa; Roberto Ruiz, que comanda El Frontón (Tolosa), donde se comen las mejores alubias reinterpretadas de Euskadi, o los grandes de los pinchos del Casco Viejo donostiarra; la alta gastronomía a precios populares que engancha en el placer de comer a las nuevas generaciones y los neófitos: el clasicismo de Gambara, de la familia Martínez, o la modernidad de A Fuego Negro, de Edorta Lamo, con un tenedor y una banderilla con su guindilla, pepinillo y aceituna tatuados en los brazos como una declaración de principios.

Los mandamientos gastronómicos de todos ellos son similares: respeto por el producto de proximidad (lo que llaman “kilómetro cero”); por lo que toca comer en cada estación; sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Modernidad y valores. Y además, ese fenómeno culinario vasco, iniciado en diciembre de 1976 por Arzak y otra docena de cocineros de su tierra bajo la batuta de su viejo profesor, Luis Irizar, que peregrinaron en esas fechas hasta Madrid para explicar sus ideas revolucionarias en la efervescente capital del posfranquismo y dar carta de naturaleza a su movimiento, ha elevado la cotización de la figura del cocinero hasta convertirlo en una celebridad. Gracias a la Nueva Cocina Vasca, el chef español escapó de las catacumbas, ganó dinero y saltó a los telediarios. Ahí continúa Otra de las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida. Es el caso de Martín Berasategui (con siete estrellas Michelin entre Lasarte, Barcelona y el hotel Abama de Tenerife), que fue propietario y alma del Bodegón Alejandro, junto al mercado donostiarra de la Bretxa, donde cocinaron durante décadas su madre y su tía, mientras él dormía en una habitación contigua a la cocina. Esa fue su escuela. El resto ha sido rigor y disciplina. Y un chapuzón en la elegancia francesa. También al frente del mítico restaurante del Alto de Miracruz que lleva su apellido siguen los Arzak: Juan Mari y su hija Elena (según la crítica, una de las mejores cocineras del mundo); sesión continua: cada mañana y cada noche, cinco días a la semana; de chaquetilla; probando cada plato que sale a la sala; cabezotas y hospitalarios; infatigables y geniales; perfectos relaciones públicas; la tercera y cuarta generación al mando del mismo negocio emplazado en el mismo lugar donde nació en 1897; batallando a diario con los chipirones, las anchoas y las cocochas que cosechan cada mañana en el puertos de Pasajes. En su escueta cocina se habla una curiosa mezcla de euskera, inglés y castellano; las partidas están al mando de mujeres, y entre su clientela abunda una peculiar clase media donostiarra que muchas veces ahorra durante meses para darse un homenaje “donde Juan Mari”, a razón de 200 euros por persona. “Aquí vienen más los del medio que los ricos”, explica Arzak. “A mucha gente le puede sorprender, pero esto sigue siendo una casa familiar, sencilla; de amigos; nuestra filosofía es hacer feliz al que viene. Que se sienta en casa. Y en eso estamos los cocineros vascos, que somos unos disfrutones; tenemos los establecimientos de alta cocina más baratos del mundo” [Una cena en un tres estrellas español puede costar la cuarta parte que en uno de París, Tokio o Nueva York].

Continúa Arzak: “Transmitir felicidad es la primera condición para que este movimiento haya funcionado. La segunda es que, desde 1976, los cocineros vascos hemos idos juntos, con la misma camiseta; sonrientes de Japón a Estados Unidos; las broncas las hemos dejado para casa. Y las ha habido. Vaya que las ha habido. Porque en esto hay mucha vanidad. Pero si hoy un cliente va donde Martín Berasategui a Lasarte y no tiene mesa, Martín me lo manda a mí; y si yo tampoco tengo mesa, lo mando donde Pedro Subijana (Akelarre), a Igueldo, y así sucesivamente. El secreto es que nos vaya bien a todos. Estoy deseando que haya aquí un nuevo tres estrellas para meter ruido. Eso no quiere decir que no seamos competidores y, ¡ojo!, Martín, Andoni (Mugaritz), Eneko (Azurmendi) o yo queremos ser los número uno, y luchamos; pero eso no quiere decir que no podamos colaborar y seamos transparentes y generosos con el resto. Y que les preguntes a tus rivales dónde compran el bonito o los guisantes… y te lo digan; y que Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, que ha revolucionado la brasa y la parrilla vasca, me enseñe los secretos de su cocina y me regale una de sus sartenes para hacer angulas a la brasa. Y lo mismo pasa en nuestra relación con los restaurantes tradicionales o los grandes bares de pinchos o las buenas sidrerías. Esto es de todos; de cuatro generaciones de cocineros. Cada uno con un estilo diferente; cada uno con su camino. Juntos hemos sido más fuertes. A ese estilo nuestro de colaborar con nuestra competencia, los sabios del Basque Culinary Center (la gran facultad de la cocina vasca, de las artes culinarias, la tecnología y la salud, situada a las afueras de San Sebastián y unida a la Universidad de Mondragón y al centro tecnológico AZTI) lo llaman “coopetición”: una mezcla de cooperación y competición”.

–¿Por qué ha triunfado la cocina vasca?
–Lo primero que hay que decir es que para mí (para mí), la mejor cocina del mundo es la española; dentro de la española, la vasca (en la que incluyo la navarra), y dentro de la vasca, la de la comarca de San Sebastián (Donostialdea). Frente a los nórdicos, que están de moda gracias al Noma, en Copenhague (elegido el mejor restaurante de 2014), pero que carecen de culinaria tradición y un gran producto, los cocineros vascos partíamos con la ventaja de contar con una cocina popular fuerte, con un recetario poderoso. Lo que hicimos fue reflexionar cómo evolucionarlo y hacerlo mejor; más saludable; más ligero; cómo realzar sus sabores, cómo dañar lo menos posible el producto; cómo darle un toque de autor. Nuestro concepto gastronómico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas de los caseríos y de las sociedades gastronómicas; a los buenos guisantes, alcachofas, alubias, setas y anchoas. Aquello que hicimos en los setenta fue un movimiento espontáneo de una docena de cocineros vascos; no había un planeamiento estratégico; ¡qué coño íbamos a ser conscientes de lo que estábamos haciendo!; hubo una imaginación alucinante; pocos medios, pero muchas ganas de hacer cosas; nadie nos dio un duro ni tuvimos apoyo público. Nos gastamos el dinero en ir a Francia y ver qué era aquello de la nouvelle cuisine. Y tuvimos la humildad de quedarnos allí a aprender con los que más sabían, que eran los franceses. Y luego lo compartimos con los de aquí. Y fuimos capaces de hacer esa revolución espontánea porque teníamos una cocina importante que supimos poner al día. Esos dos elementos fueron indispensables en nuestra revolución: una gran cocina ancestral, hecha con mimo, y nuestra pasión, capacidad y osadía para modernizarla. Otras regiones, o no tenían esas raíces culinarias, o no han sabido actualizarlas. Y después de nosotros fue Cataluña, donde siempre han sido los más vanguardistas en todo, y con los que hemos establecido un eje culinario Girona-San Sebastián muy atractivo para los foodies. El siguiente paso en nuestro desarrollo vino a comienzos de los noventa con Ferran Adrià, que nos enseñó a ser libres, a mirar más lejos y no tener miedo. Después vinieron los congresos de alta cocina, en Vitoria, a los que asistieron los cocineros más grandes del mundo. Más tarde, el Museo Guggenheim de Bilbao nos colocó en el mapa en 1997. Y a partir de 2000 comenzaron a caer estrellas en Euskadi. Y a perfeccionar el modelo. Hoy tenemos una docena de escuelas de cocina y se cocina y come mejor que nunca.

Para Juan Mari Arzak, la cocina vasca es de paladar fácil; “una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos. Con verdura, legumbres y pescado y poca carne; y aceite de oliva y ajo, aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en técnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla; aquí siempre se ha apostado por un sabor más mediterráneo. Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo; sabores reconocibles”.

La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína). “Ese es el fundamento”, continúa Arzak. “La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras; la diferencia es que la italiana es barata, porque está hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su máxima expresión con el pescado de temporada, que es caro y escaso. Nadie cocina el pescado como los vascos. Ambas, la italiana y la vasca, son cocinas reconocibles culturalmente, como lo son la china, la japonesa y la árabe. Son el reflejo de un territorio, una historia y una forma de ser y vivir. Son auténticas y diferentes. Y eso es lo más importante”.

Desde el nacimiento hasta el funeral; todo se celebra en el País Vasco en torno a una mesa donde, mientras se come, la conversación gira sobre qué comieron los asistentes la última vez que se reunieron y que comerán la próxima que se reúnan. El aperitivo consiste en un festín de pinchos (la revolución de esa microgastronomía es de la última década) regado con chatos de chacolí (el vino vasco fresco y ácido); en ese entorno, las apuestas siempre tienen como recompensa una cena. Las excursiones al monte concluyen almorzando en un caserío, y las fiestas populares, con el despliegue de un mercado de frutas y verduras y la consiguiente celebración de una feria (desde la alubia de Tolosa hasta el pimiento de Guernica) o un concurso gastronómico, ya sea en torno al queso Idiazabal, el marmitako (un guiso de atún), el txangurro (una elaboración a base de centollo desmigado) o la tortilla española. El festín es continuo. Incluso las sedes de los partidos políticos cuentan en cada localidad vasca con restaurantes más que aceptables abiertos al público: desde los batzokis del PNV hasta los alkartetxe de EA y las casas del pueblo socialistas. En ellos nadie pide el carné.

Es imposible comprender a los vascos sin entender su pasión por la cocina. Es el retrato robot de este país. Ahí combinan sus raíces y hedonismo; su gusto por el paisaje y las tradiciones; la presencia del mar; el respeto por cada temporada; el placer de buscar el mejor producto; idear, reunirse, cocinar, servir, comer, beber, cantar y volver a empezar. Conciben el proceso gastronómico como un hecho social y gregario; una curiosa mezcla entre la tradición más inamovible y su espíritu aventurero e innovador. El mismo que llevó a un territorio pequeño, escarpado y aislado, sin producciones agrícolas ni ganaderas extensivas, sin recursos naturales, una cabeza de alfiler en el mapamundi, a convertirse desde finales del XIX en un importante núcleo industrial, comercial y financiero, con línea directa con París, Londres y Nueva York. Muchos de los cocineros vascos de este reportaje utilizan la palabra “evolución” para definir su modelo. La cocina vasca que triunfa en el mundo es la misma de hace más de un siglo, pero a partir de sus elementos originales se ha creado en las cuatro últimas décadas un movimiento que, reinventando esa herencia, ha convertido el muestrario de platos resultante y a sus creadores en una marca de prestigio que atrae visitantes. El País Vasco, con poco más de dos millones de habitantes, recibe cuatro millones de turistas, muy repartidos entre todas las estaciones del año y con un alto nivel adquisitivo (especialmente los estadounidenses, con un gasto por persona de 1.500 euros, que dobla la media de un visitante al País Vasco). Los dos grandes focos de atención mediática del País Vasco son el Museo Guggenheim de Bilbao (que incluye entre sus obras de arte el restaurante Nerua, de Josean Alija, con una estrella Michelin) y el Festival de Cine de San Sebastián, cuyo director, José Luis Rebordinos, sumerge a las grandes estrellas internacionales invitadas al certamen en una peregrinación intensiva por los mejores fogones de Euskadi. “Y al minuto, desde Hugh Jackman hasta Woody Allen lo tienen colgado en Twitter”. Junto a esos dos referentes, el gran imán del País Vasco es el poder de la cocina vasca, cuya sabiduría ha logrado permear desde los grandes restaurantes gastronómicos hasta las tabernas de pueblo. Hoy, todos en el País Vasco se sienten parte de ese movimiento, “aunque no hayan comido en un tres estrellas en su vida”, bromea el cocinero Andoni Aduriz.

La alta cocina ha funcionado dentro del nicho de la industria hostelera como la fórmula 1 con la del automóvil o la alta costura con el negocio de la moda; ha servido de emblema, de banco de pruebas y centro de atención mediático. Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz, el cocinero más creativo y avanzado de la cocina vasca y discípulo predilecto de Ferran Adrià, lo explica así: “En esa evolución de la cocina, nada más empezar nuestro camino nos cruzamos con el sector primario, con los productores, y empezamos a colaborar con ellos, desde fabricantes artesanales de queso hasta los bodegueros o los agricultores. Sabíamos que sin ellos no íbamos a ningún lado, y hoy la escasez de gran producto es uno de nuestros handicaps, porque muchos cultivos se abandonaron con el éxodo rural; luego implicamos al sector secundario, a la industria alimentaria; más tarde, a la del turismo; después, al mundo de la investigación, de la innovación, de la universidad, y al final, al de la cultura. Por eso es un movimiento, porque nos involucra a todos”.

De los ocho restaurantes con tres estrellas de España, la mitad están en Euskadi: tres en Guipúzcoa (Arzak, Martín Berasategui y Akelarre) y uno en Vizcaya (Azurmendi, de Eneko Atxa, de 36 años, el primero en esa provincia en conseguir la más alta calificación y el gran ejemplo de cómo una gastronomía tradicional se puede poner rabiosamente al día sin perder una pizca de su alma); por el contrario, solo hay dos en Cataluña (Sant Pau y El Celler de Can Roca), uno en Madrid (DiverXo) y uno en Valencia (Quique Dacosta). De los 50 mejores restaurantes del mundo, cinco son vascos (Mugaritz, Arzak, Berasategui, Azurmendi y Etxebarri); es decir, el mismo número de establecimientos que ha colado en esa clasificación la República Francesa, la patria de la alta cocina; en torno a la comarca de San Sebastián, con solo 300.000 habitantes, se concentran 16 estrellas Michelin. No hay otro territorio en el planeta con tantas por habitante. ¿Cómo ha conseguido este lugar perdido en la vieja Europa, patria de pastores, pescadores, comerciantes y minifundistas, y que durante cuatro décadas ha sufrido el plomo del terrorismo de ETA, situarse a la cabeza de la gastronomía mundial?

El cóctel del éxito es irrepetible. No es solo el amor por la cocina, la variedad de sus elaboraciones, la singularidad del producto de su tierra y su costa, la capacidad de evolucionar e innovar y el hábil uso del marketing. Hay además una larga lista de factores históricos, geográficos y culinarios que han conseguido que el fenómeno de la cocina vasca haya explotado. Y que ese fenómeno culinario difícilmente sea clonado en otras latitudes, algo que en estos momentos pretenden Singapur, Perú o los países nórdicos, intentando copiar su modelo de alta gastronomía para atraer un turismo de máxima calidad, especialmente japoneses, estadounidenses y suizos, que son los grandes prescriptores de la buena mesa. Sería una operación similar a lo que supuso a comienzos de la década de 2000 el intento de muchas capitales de reproducir el efecto Guggenheim, o cómo revitalizar un espacio urbano en decadencia a través de la construcción de un museo de arte moderno rompedor. Pocos lo lograron.

La copia no es fácil. En la cocina vasca se dan algunos rasgos tan propios e intransferibles como sus orígenes ignotos. Para empezar está la perfecta combinación en sus recetas del mar y la montaña, propias de un territorio donde ambas zonas se abrazan en un espacio muy limitado, que están cerca pero lejos y alimentan dos culturas muy diferentes; para continuar, la cercanía con Francia, guardiana de las esencias de la alta cocina desde Auguste Escoffier (1846-1935), el chef que definió en el cruce de siglos cómo debía ser y qué se debía comer en un gran restaurante; a continuación, la coexistencia desde comienzos del siglo XX en un mismo territorio de una gastronomía de caserío, de subsistencia, humilde, calórica, propia de un país pobre, con las sofisticadas costumbres gastronómicas de la aristocracia europea que veraneaba en el País Vasco, desde la belle époque hasta los albores de la Guerra Civil (en competencia con Biarritz, Deauville o Mónaco), a cuyo rebufo se construyeron a partir de 1912 grandes hoteles de lujo en San Sebastián, como el María Cristina, y después el Londres y el Continental, y los primeros restaurantes internacionales, que se nutrían de productos franceses ante la penuria de gran género en la depauperada España.

Aquellas familias adineradas arrastraban hasta su verano en San Sebastián, Guetaria o Zarauz a sus chefs franceses e ingleses, fichados en el Hilton de Londres y el Ritz de París, que, sobre el terreno, formaban sus brigadas con chicas de caserío, que conocían los entresijos de la cocina tradicional vasca y aprenderían a su lado, además, el oficio de la alta gastronomía. Nicolasa Pradera, una de aquellas caseritas, crearía el primer gran restaurante de San Sebastián, Casa Nicolasa, en 1912, en ese cruce de caminos entre la tradición del caserío y la sofisticación francesa. Dentro de esa estirpe de cocineros donostiarras educados a la vera de grandes chefs europeos de corte decimonónico estarían dos grandes inspiradores de la Nueva Cocina Vasca de los setenta: el más remoto Javier Zapi­rain, formado en Francia y después al frente del elegante restaurante Zabaldegui (San Sebastián), y, sobre todo, Luis Irízar, maestro de la generación de Subijana y Arguiñano, educado gastronómicamente en Inglaterra, Francia y Suiza, y que desplegó toda esa experiencia en el restaurante Gurutxe Berri, en Oyarzun, que obtuvo una estrella Michelin en 1975, antes de crear su propia escuela en el Casco Viejo donostiarra. Hoy, curiosamente, es el País Vasco el que atrae a jóvenes cocineros en embrión de todo el mundo como becarios para aprender el oficio y practicar en sus fogones de altura, y que después proyectarán esa sabiduría y forma de hacer vasca por todo el planeta. Centenares de ellos, de una treintena de nacionalidades, han pasado en estos años por Guipúzcoa. Sobre todo, por el restaurante de Martín Berasategui, un especialista en educar, crear equipos con su sello y distribuirlos por sus restaurantes dentro y fuera de Euskadi.

Un rasgo distintivo de la cocina en el País Vasco es el distinto papel atribuido en la gastronomía al hombre y a la mujer. Euskadi fue siempre un matriarcado; guisaba la mujer, que, por extensión, mandaba en el caserío. El perfil del hombre estaba desdibujado. Se limitaba a comer. A finales del siglo XIX, sin embargo, el vasco comenzó a cocinar. Pero fuera de casa. Y por placer. Nadie sabe explicar cómo y por qué nacieron las sociedades gastronómicas, los txokos, esa especie de clubes privados solo para hombres donde cocinar y comer es la razón de ser. Además, se bebe y se canta, se juega al mus y se habla de fútbol. Nunca (nunca) de política. La sociedad más antigua de San Sebastián es La Artesana, creada en 1872. En las cocinas de algunas de ellas, auténticos laboratorios de experiencias, surgirían a comienzos del siglo XX platos hoy míticos de la gastronomía vasca como las cocochas en salsa verde (hasta entonces eran una parte de la merluza que se despreciaba) o el txangurro (la copia a la vasca de una receta francesa de langosta a la americana), que después se perfeccionaron y afinaron formalmente en los primeros restaurantes gastronómicos. Hoy se contabilizan más de 1.500 sociedades en Euskadi, que capilarizan el fenómeno gastronómico masculino amateur por todo el territorio, y donde para las nuevas generaciones, su ingreso en uno de esos templos gastronómicos es un rito iniciático de madurez.

La calle del 31 de Agosto es una de las más sabrosas de San Sebastián. En el número 19 está la sociedad gastronómica Gaztelupe, fundada en 1916. Cuenta con 250 socios. No hay espacio para más. Cuando uno fallece, sus acciones pasan a un familiar. Ante una vacante, el nuevo socio se enfrenta al veto por bola negra del resto. El recinto es una enorme sala desnuda con mesas y bancos corridos de madera. El resto lo ocupa una cocina muy moderna. Entre sus accionistas hay ingenieros, profesores, médicos y pescadores. Guipuzcoanos y vizcaínos. “Aquí nadie es más importante que nadie”, explica uno de ellos; “puede venir un empresario y su chófer, y en cuanto cruzan la puerta es más importante el chófer que el empresario porque cocina mejor”. Tras compartir mesa y mantel con los socios de esta veterana sociedad, se sacan dos conclusiones; la primera es la transversalidad del invento, que está por encima de las clases e ideologías; la segunda, que la gran cocina tradicional vasca sigue girando en torno al producto de temporada. Hoy, chorizo y jamón de aperitivo, pochas con verdura y chuletón. Y rioja alavés. Antes de empezar a comer, los parroquianos entonan el “Hambre, hambre, / tenemos hambre, hambre”, su himno de batalla. Las canciones y el rioja y el resopón durarán más allá de la puesta del sol sobre la Concha.

Algunos entendidos sitúan el origen de estas sociedades gastronómicas en las cofradías de pescadores; lo que es seguro es que fueron los propios marineros los que desembarcaron las parrillas de sus barcos y las popularizaron en tierra firme. Desde entonces, el uso de la brasa ha sido otra de las señas de identidad de la cocina vasca, desde los asadores de carne del interior del país hasta las tabernas del puerto. En Guetaria, la extensa familia Aguirre, propietaria de los dos santuarios vascos del pescado fresco, Elkano y Kaia-Kaipe, explica la evolución del uso de la parrilla en sus establecimientos; los Aguirre fueron pioneros en asar cogotes de merluza y rodaballos; en cocinar el pescado a la brasa en piezas enteras, sin trocear, y en hacerlos con la piel, para preservar al máximo el sabor y la tersura del género. Igor Aguirre, propietario del Kaia, explica el único secreto de su restaurante (que cuenta con una de las mejores bodegas de Euskadi, un país donde siempre se ha comido mejor que bebido): “Nuestra cocina se basa en el pescado más sublime que nos trae a diario Iñaki Zubizarreta, uno de los últimos pescadores artesanos de la zona, porque ya pocos pescan aquí, y el resto consiste es no estropear lo que te da la naturaleza. Tocarlo lo menos posible. Es el único secreto”.

Pero el gran revolucionario de la parrilla vasca vive lejos del mar, en Vizcaya, en el Duranguesado, en el bellísimo valle de Atxondo, en la aldea de Axpe, con 300 habitantes. Tiene 54 años, ningún antecedente en la gastronomía y trabajó en el monte y en una empresa de celulosa antes de lanzarse a montar un asador hace 25 años. Iba a ser un sitio más de cogote y besugo, pero le dio la vuelta a la tradición. Ha reinventado el oficio, las parrillas y todos los instrumentos y elementos culinarios que se mueven en torno a ellas. Lo primero que hizo fue repudiar el carbón, “porque añadía unos aromas demasiado agresivos a los productos”. Se llama Bittor Arginzoniz y ha logrado dominar el arte de la brasa. Hoy, su restaurante, Etxebarri, tiene una estrella Michelin y está clasificado como el número 34 del mundo. Observarle cocinar en solitario, lacónico y absorto, a 50 grados, sin apenas ayuda, tiene algo de experiencia iniciática; sugiere lazos con la desnuda cocina japonesa. Cada madrugada hace la brasa en dos grandes hornos a partir de distintos tipos de madera: encina, roble, sarmiento; luego la va distribuyendo bajo unas parrillas diseñadas por él que se elevan sobre los tizones a distintas alturas mediante poleas. Arginzoniz, que se autoabastece de verdura, huevos y leche, cocina al fuego angulas, ostras, croquetas, cocochas, pulpitos o risotto. Y sigue experimentando. Reconoce que su sueño de niño era dominar el fuego; el elemento más primitivo y ancestral; el Big Bang de la cocina; la gastronomía en estado primigenio; y lo ha logrado. Como todo lo que ha pasado en la cocina vasca en los últimos 40 años, él también ha evolucionado. Ha puesto el fuego al día. Y es imposible ir más lejos

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Fuente: El País. http://elpais.com/elpais/2014/07/08/eps/1404832403_025023.html