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Al igual que el coq au vin, su plato hermano de la región francesa de Borgoña, el boeuf bourguignon es un guiso de carne cocinado a fuego lento en un vino tinto intenso, acompañado de cebollas perla, champiñones y tocino crujiente en cubos. Use un buen vino, algo sencillo pero fácil de beber. Marca la diferencia en el resultado final. Como todos los guisos de carne, es mejor prepararlo con uno o dos días de antelación; no saltee los champiñones ni las cebollas hasta justo antes de servir. Esta receta forma parte de "Los nuevos imprescindibles de la cocina francesa", una guía de platos imprescindibles que todo cocinero moderno debería dominar.
Rinde:
4 a 6 porciones
1.4 kg de carne de res deshuesada para guisar, cortada en cubos de 5 cm y secada con papel absorbente
2¼ cucharaditas de sal kosher, más al gusto
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
140 g de lardones, panceta o tocino, en cubos (aprox. 30 ml)
1 cebolla, finamente picada
1 zanahoria grande, en rodajas
2 dientes de ajo, picados
1 cucharadita de pasta de tomate
2 cucharadas de harina para todo uso
1 botella de vino tinto de 1750 ml
1 hoja de laurel grande
1 ramita grande de tomillo
225 g de cebollas perla, peladas (aprox. 12 a 15 cebollas)
225 g de champiñones cremini, cortados por la mitad si son grandes (aprox. 110 ml)
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Una pizca de azúcar
Perejil de hoja plana picado, para decorar
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Preparación
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Paso 1
Sazona la carne con 2 cucharaditas de sal y ½ cucharadita de pimienta. Deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente o refrigera hasta por 24 horas.
Paso 2
En una olla grande de hierro fundido o una olla de fondo grueso con tapa hermética, cocina los lardones a fuego medio-bajo hasta que la grasa se haya derretido y los lardones estén dorados y crujientes, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Con una espumadera, transfiere la carne a un plato forrado con papel absorbente. Reserva la grasa en la olla.
Paso 3
Precalienta el horno a 175 °C. Sube el fuego a medio-alto y cocina hasta que la grasa empiece a humear. Coloca la mitad de los cubos de carne en una sola capa en la olla, dejando espacio entre los trozos. Cocina hasta que estén bien dorados por todos lados, de 10 a 15 minutos; transfiere los trozos a un plato a medida que se doren. Repita con el resto de la carne.
Paso 4
Reduzca el fuego, si es necesario, para evitar que se queme. Incorpore la cebolla, la zanahoria y el ¼ de cucharadita de sal restante y cocine hasta que estén blandas, unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Paso 5
Incorpore el ajo y la pasta de tomate y cocine durante 1 minuto. Incorpore la harina, cocine durante 1 minuto y luego agregue el vino, la hoja de laurel y el tomillo, raspando los restos dorados del fondo de la olla. Vuelva a colocar la carne dorada y la mitad de los lardones cocidos en la olla, tape y transfiera al horno. Cocine hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente una hora y media, volteando la carne a la mitad de la cocción.
Paso 6
Mientras tanto, en una sartén grande a fuego alto, combine las cebollas perla, los champiñones, ¼ de taza de agua, el aceite de oliva y una pizca de sal, pimienta y azúcar. Deje hervir a fuego lento, luego tape y reduzca el fuego a medio, cocinando durante 15 minutos. Destape, suba el fuego a alto y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén bien doradas, de 5 a 7 minutos.
Paso 7
Para servir, esparza la cebolla, los champiñones y el resto de los tocinos cocidos sobre el guiso y espolvoree con perejil.
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