Mi boeuf bourguignon clásico francés, buey al vino.

Christopher Testani for The New York Times

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Mi boeuf bourguignon clásico 

Al igual que el coq au vin, su plato hermano de la región francesa de Borgoña, el boeuf bourguignon es un guiso de carne cocinado a fuego lento en un vino tinto intenso, acompañado de cebollas perla, champiñones y tocino crujiente en cubos. Use un buen vino, algo sencillo pero fácil de beber. Marca la diferencia en el resultado final. Como todos los guisos de carne, es mejor prepararlo con uno o dos días de antelación; no saltee los champiñones ni las cebollas hasta justo antes de servir. Esta receta forma parte de "Los nuevos imprescindibles de la cocina francesa", una guía de platos imprescindibles que todo cocinero moderno debería dominar. 

Rinde: 4 a 6 porciones 

1.4 kg de carne de res deshuesada para guisar, cortada en cubos de 5 cm y secada con papel absorbente 

2¼ cucharaditas de sal kosher, más al gusto 

½ cucharadita de pimienta negra recién molida 

140 g de lardones, panceta o tocino, en cubos (aprox. 30 ml) 

1 cebolla, finamente picada 

1 zanahoria grande, en rodajas 

2 dientes de ajo, picados 

1 cucharadita de pasta de tomate 

2 cucharadas de harina para todo uso 

1 botella de vino tinto de 1750 ml 

1 hoja de laurel grande 

1 ramita grande de tomillo 

225 g de cebollas perla, peladas (aprox. 12 a 15 cebollas) 

225 g de champiñones cremini, cortados por la mitad si son grandes (aprox. 110 ml) 

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 

Una pizca de azúcar 

Perejil de hoja plana picado, para decorar 

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Guía de sustitución de ingredientes 

Información nutricional 

Preparación 

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Paso 1 

Sazona la carne con 2 cucharaditas de sal y ½ cucharadita de pimienta. Deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente o refrigera hasta por 24 horas. 

Paso 2 

En una olla grande de hierro fundido o una olla de fondo grueso con tapa hermética, cocina los lardones a fuego medio-bajo hasta que la grasa se haya derretido y los lardones estén dorados y crujientes, aproximadamente de 10 a 15 minutos. Con una espumadera, transfiere la carne a un plato forrado con papel absorbente. Reserva la grasa en la olla. 

Paso 3 

Precalienta el horno a 175 °C. Sube el fuego a medio-alto y cocina hasta que la grasa empiece a humear. Coloca la mitad de los cubos de carne en una sola capa en la olla, dejando espacio entre los trozos. Cocina hasta que estén bien dorados por todos lados, de 10 a 15 minutos; transfiere los trozos a un plato a medida que se doren. Repita con el resto de la carne. 

Paso 4 

Reduzca el fuego, si es necesario, para evitar que se queme. Incorpore la cebolla, la zanahoria y el ¼ de cucharadita de sal restante y cocine hasta que estén blandas, unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. 

Paso 5 

Incorpore el ajo y la pasta de tomate y cocine durante 1 minuto. Incorpore la harina, cocine durante 1 minuto y luego agregue el vino, la hoja de laurel y el tomillo, raspando los restos dorados del fondo de la olla. Vuelva a colocar la carne dorada y la mitad de los lardones cocidos en la olla, tape y transfiera al horno. Cocine hasta que la carne esté muy tierna, aproximadamente una hora y media, volteando la carne a la mitad de la cocción. 

Paso 6 

Mientras tanto, en una sartén grande a fuego alto, combine las cebollas perla, los champiñones, ¼ de taza de agua, el aceite de oliva y una pizca de sal, pimienta y azúcar. Deje hervir a fuego lento, luego tape y reduzca el fuego a medio, cocinando durante 15 minutos. Destape, suba el fuego a alto y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras estén bien doradas, de 5 a 7 minutos. 

Paso 7 

Para servir, esparza la cebolla, los champiñones y el resto de los tocinos cocidos sobre el guiso y espolvoree con perejil.

Coq au vin, pollo al vino, clásico francés

Christopher Testani for The New York Times. Food Stylist: Simon Andrews.

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El coq au vin es un guiso francés clásico en el que el pollo se cocina lentamente en vino tinto y un poco de brandy para obtener una salsa exquisita, llena de carne tierna, crujientes trocitos de tocino, champiñones y cebollitas de perla. Las recetas tradicionales requieren un pollo entero troceado, pero usar solo carne oscura da como resultado un plato especialmente suculento sin el riesgo de que la carne blanca se cocine demasiado. Sin embargo, si prefiere sustituirlo por un ave entera troceada, simplemente añada las pechugas en los últimos 30 minutos de cocción a fuego lento. Si prefiere omitir los crutones como guarnición, puede hacerlo, pero aportan un delicioso toque crujiente y mantecoso junto con la carne y las verduras tiernas y cocidas a fuego lento. Esta receta forma parte de "Los nuevos imprescindibles de la cocina francesa", una guía de platos imprescindibles que todo cocinero moderno debería dominar.

Ingredientes

Rinde: 4 porciones 

1,4 kg de muslos y contramuslos de pollo 

2½ cucharaditas de sal kosher, más al gusto 

½ cucharadita de pimienta negra recién molida, más al gusto 

3 tazas de vino tinto fuerte, preferiblemente de Borgoña 

1 hoja de laurel 

1 cucharadita de hojas de tomillo fresco picadas 

113 g de lardones, panceta o tocino, cortados en cubos de 6 mm (aproximadamente 1 taza) 

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, más al gusto 

1 cebolla grande, cortada en cubos 

1 zanahoria grande, pelada y cortada en cubos 

225 g de champiñones blancos o marrones, cortados por la mitad si son grandes, y luego en rodajas (aproximadamente 4 tazas) 

2 dientes de ajo, picados 

1 cucharadita de pasta de tomate 

1 cucharada de harina común 

2 cucharadas de brandy 

3 cucharadas de mantequilla sin sal 

225 g de cebollas perla peladas (aproximadamente de 12 a 15 cebollas) 

Una pizca Azúcar 

2 rebanadas de pan blanco, cortadas en triángulos, sin corteza 

¼ taza de perejil picado, más para servir 

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Guía de sustitución de ingredientes 

Preparación 

Paso 1 

Sazonar el pollo con 2¼ cucharaditas de sal y ½ cucharadita de pimienta. 

En un tazón grande, mezclar el pollo, el vino, la hoja de laurel y el tomillo. Tapar y refrigerar durante al menos 2 horas o, mejor aún, toda la noche. 

Paso 2 

En una olla grande de hierro fundido o una olla de fondo grueso con tapa hermética, cocinar los lardones a fuego medio-bajo hasta que la grasa se haya derretido y los lardones estén dorados y crujientes, de 10 a 15 minutos. Con una espumadera, transferir los lardones a un plato forrado con papel absorbente, dejando la grasa derretida en la olla. 

Paso 3 

Retirar el pollo del vino y reservar la marinada. Secar bien los trozos de pollo con papel absorbente. Calienta la grasa de lardón a fuego medio hasta que esté a punto de humear. Si es necesario, añade el pollo en una sola capa y cocina hasta que esté bien dorado, de 3 a 5 minutos por lado. (Añade aceite si la olla se ve un poco seca). Pasa el pollo a un plato mientras se dora. 

Paso 4 

Añade la cebolla picada, la zanahoria, la mitad de los champiñones y el ¼ de cucharadita de sal restante a la olla. Cocina hasta que las verduras estén ligeramente doradas, unos 8 minutos, removiendo los restos dorados de la olla y ajustando el fuego si es necesario para evitar que se quemen. 

Paso 5 

Incorpora el ajo y la pasta de tomate y cocina durante 1 minuto. Luego, incorpora la harina y cocina durante un minuto más. Retira del fuego, aparta las verduras a un lado de la olla, vierte el brandy en el lado vacío y enciéndelo con una cerilla. (Si te da miedo encenderlo, simplemente reduce el brandy durante 1 minuto). Una vez que se apague el fuego, agrega la marinada reservada, deja que hierva y reduce el fuego a la mitad (a 1½ tazas), aproximadamente 12 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie. 

Paso 6 

Agrega el pollo, los jugos acumulados y la mitad de los tocinos cocidos a la olla. Tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora, dándoles la vuelta a la mitad. Destapa la olla y cocina a fuego lento durante 15 minutos para que espese. Prueba y agrega sal y pi   mienta, si es necesario. 

Paso 7 

Mientras tanto, derrite 1 cucharada de mantequilla y 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente o grande a fuego medio-alto. Agrega las cebollas perla, una pizca de azúcar y sal al gusto. Tapa, reduce el fuego a bajo y cocina durante 15 minutos, moviendo la sartén con frecuencia para que las cebollas se muevan. Destapa, aparta las cebollas a un lado de la sartén, agrega los champiñones restantes y sube el fuego a medio-alto. Continúe cocinando hasta que se doren, removiendo los champiñones con frecuencia y removiendo la cebolla con cuidado de vez en cuando, de 5 a 8 minutos. Retire la cebolla y los champiñones de la sartén y séquela bien. 

Paso 8 

En la misma sartén, derrita 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharada de aceite a fuego medio hasta que burbujee. Agregue el pan y tuéstelo por todos lados hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos por lado. (Ajuste el fuego si es necesario para evitar que se queme). Retire de la sartén y espolvoree con sal. 

Paso 9 

Para servir, sumerja los crutones en la salsa de vino y luego cúbralos con perejil. Agregue las cebollas perla, los champiñones y la mitad restante de los lardones cocidos a la olla. Rocíe con la salsa de vino, espolvoree con perejil y sirva con los crutones por encima. 

https://cooking.nytimes.com/recipes/1018529-coq-au-vin?q=coq%20au%20vin

Pollo Florentina

Christopher Testani for The New York Times. Food Stylist: Simon Andrews

En esta receta para entre semana, pechugas de pollo perfectamente doradas se bañan en una cremosa salsa de espinacas que se prepara fácilmente, todo en una sola sartén. 

Lo mejor de esta receta es la salsa de vino blanco con mantequilla, enriquecida y espesada con un ingrediente secreto: queso crema. 

La salsa cubre bien las espinacas marchitas, aunque se pueden usar tomates secos, champiñones salteados o alcachofas enlatadas en lugar de las espinacas o además de ellas. 

Una guarnición de puré de patatas o patatas asadas completaría este plato a la perfección, pero un poco de pan crujiente para absorber hasta el último trocito es imprescindible.

Ingredientes

Rinde:
4 porciones
¼ taza de harina común
¼ taza de queso parmesano rallado, y más para servir
Sal y pimienta negra
4 pechugas de pollo finas, deshuesadas y sin piel (aprox. 450 g)
1 cucharada de aceite de oliva
4 cucharadas de mantequilla (con o sin sal)
1 chalota mediana, picada
2 dientes de ajo, picados
½ taza de vino blanco seco
½ taza de caldo de pollo
1 cucharadita de albahaca seca (o 1 cucharada de albahaca fresca picada)
1 cucharadita de orégano seco (o 1 cucharadita de orégano fresco picado)
½ taza de crema para batir
56 g de queso crema a temperatura ambiente
2 tazas de espinacas baby (aprox. 85 g)

Guía de sustitución de ingredientes
Información nutricional

Preparación

Paso 1

En un plato, mezcle la harina, el parmesano y 1 cucharadita de sal y pimienta. Reboce cada pechuga de pollo en la mezcla, cubriéndola uniformemente por ambos lados.

Paso 2

Caliente una sartén grande a fuego medio. Añada aceite de oliva y 2 cucharadas de mantequilla y derrítala. Añada el pollo y cocine hasta que esté dorado (pero no completamente cocido), unos 4 minutos por cada lado. Retire el pollo de la sartén y reserve.

Paso 3

Añada las 2 cucharadas de mantequilla restantes a la sartén y deje que se derrita. Añada la chalota, el ajo y una pizca de sal y cocine, removiendo hasta que la chalota se ablande y el ajo desprenda su aroma, unos 2 minutos.

Paso 4

Añada el vino, el caldo, la albahaca y el orégano, y remueva, raspando los restos dorados del fondo de la sartén, hasta que el líquido se haya reducido aproximadamente a la mitad, de 3 a 4 minutos. Añada la crema de leche y el queso crema y remueva, dejando que el queso crema se ablande y se derrita, hasta que se forme una salsa espesa, unos 6 minutos. Añade las espinacas baby y remueve hasta que se integren en la salsa cremosa y comiencen a ablandarse, aproximadamente 1 minuto.

Paso 5

Regresa las pechugas de pollo a la sartén y cocina a fuego lento hasta que el pollo esté bien cocido, de 4 a 5 minutos. Retira del fuego y sirve inmediatamente con parmesano recién rallado por encima.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1026291-chicken-florentine

Recetas La cocina marinera de Vilanova i la Geltrú Conocemos las recetas clásicas y algunas actualizaciones de este puerto pesquero del litoral barcelonés

Arroz caldoso de gamba roja de Vilanova. 

 La gamba roja es la estrella de la lonja de Vilanova i la Geltrú, puerto pesquero del litoral barcelonés. Conocemos las recetas que cocinan los marineros a bordo —casi siempre con ingredientes más humildes— y algunas actualizaciones de ellas que se llevan a cabo en restaurantes de esta localidad.

El arroz que prepara el chef David Reig en La Gambarrada (paseo del Carme, 22) se basa en la receta tradicional, añadiendo un par de ingredientes secretos.

Ingredientes

500 gramos de sepia.
12 gambas grandes rojas.
360 g de arroz.
2 tomates.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1,5 litros de caldo de pescado de roca y gambas.
2 ñoras.
300 g de mejillones.
Aceite.
Sal.

Instrucciones

1. En una cazuela al fuego con un poco de aceite, sofreír el ajo, la cebolla y la ñora picados, a fuego suave, hasta que queden bien caramelizados.

2. Añadir el tomate rallado y la sepia limpia y troceada, y cocinar unos cinco minutos o hasta que la sepia esté tierna y el tomate reducido.

3. Marcar las gambas medio minuto por cada lado y retirarlas.

4. Incorporar el arroz y remover para nacararlo. Verter el caldo hirviendo, subir el fuego los primeros tres minutos y después bajarlo a medio.

5. Cuando el arroz lleve 12 minutos hirviendo, rectificar de sal y poner los mejillones bien limpios y las gambas. Cocinar cinco minutos más, reposar dos y servir. 

 ‘Rossejat’ de fideos con pescado de roca 

 

‘Rossejat’ de fideos con pescado de roca. Caterina Barjau

Un clásico de la cocina marinera tradicional que podemos enriquecer fileteando los lomos de los pescados más grandes y poniéndolos encima de los fideos una vez pasados por la plancha un par de minutos por el lado de la piel.

Ingredientes

750 gramos de morralla (pescado de roca, cangrejos, cabrachos, galeras, arañas).
300 g de fideos del número 2.
1 cebolla.
6 dientes de ajo.
1 tomate maduro.
Aceite de oliva.
Agua.
Pimentón.
Sal.

Instrucciones

1. Sofreír los ajos y la cebolla en una olla con un poco de aceite. Cuando estén dorados, agregar el tomate y una cucharadita de pimentón.

2. Verter aproximadamente 1,5 litros de agua y la morralla, dejar que hierva durante unos 30 minutos y colar el caldo.

3. Poner un chorro de aceite en una cazuela y freír los fideos hasta que tengan un color dorado, añadir la mitad del caldo y cocer los fideos seis minutos o hasta que queden bien secos, echando un poco más de líquido si fuera necesario.

Reposar tres minutos antes de servir.

‘All cremat’ de Vilanova 

 ‘All cremat’ de Vilanova.

Caterina Barjau 

El guiso marinero más popular de la localidad (tiene su propio concurso durante las fiestas de Sant Pere, patrón de los pescadores): en el restaurante Miramar Beach Club (plaza de Sant Gervasi, s/n) lo preparan con moixina o pintarroja y calamar, pero se puede cambiar por rodaballo, merluza, capellán o rubio.

Ingredientes

750 gramos de pintarroja (u otro pescado).
1 calamar grande.
1 litro aproximadamente de caldo de pescado.
1 cabeza de ajos.
3 tomates de colgar.
1 kilo de patatas.
Aceite de oliva.
Sal.

Instrucciones

1. Pelar las patatas y cortarlas chascándolas.
2. Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, sofreír los dientes de ajo enteros, removiendo para que no se quemen. Cuando estén bien dorados, añadir los tomates rallados y remover unos tres minutos más.
3. Agregar las patatas, mezclar bien y verter 750 mililitros del caldo de pescado. Llevar a ebullición a fuego medio-suave y, teniendo en cuenta que las patatas tardarán unos 18 minutos en cocerse.
4. Incorporar el pescado unos 10 minutos antes y el calamar en rodajas
5. Para que todo se termine de cocinar a la vez (si hace falta, añadir más caldo para que no se seque, debe quedar jugoso).
Reposar cinco minutos antes de servir.

    

Pulpo con patatas y alioli 

Pulpo con patatas y alioli. Caterina Barjau 

Una receta minimalista —no necesita más que una olla y un mortero— que transfiere todo el sabor del pulpo a las patatas a través de su agua de cocción.

Ingredientes

1 pulpo de roca grande.
1 kilo de patatas.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Sal.
Instrucciones 1. Poner el pulpo limpio y entero dentro de una cazuela con agua fría, dos dientes de ajo sin pelar y un chorro de aceite de oliva y llevar a ebullición (alrededor de una hora, pincharlo con un palillo para saber cuándo está tierno). 2. Pelar las patatas, cortarlas chascándolas y hervirlas unos 18 minutos con la mitad del agua de hervir el pulpo. 3. Con los otros dos dientes de ajo, aceite de oliva y sal, preparar el alioli. 4. Cuando las patatas estén cocidas, escurrir y servir con el pulpo troceado y el ajoaceite. 

Canelones de pescado y gambitas 

Canelones de pescado y gambitas. 

Caterina Barjau 

En el restaurante Miramar Beach Club versionan esta receta de la lonja con masa de arroz, rematada con parmesano rallado y dorada con un soplete de cocina directamente en el plato en lugar de hornearlos.

Ingredientes

16 láminas de canelón.
150 g de carne de rape.
150 g de colas de gambita pelada.
1 cebolla.
60 g de mantequilla.
1 litro de leche.
40 gramos de harina.
Pimienta. Nuez moscada.
Aceite de oliva.
Sal.

Instrucciones

1. Hervir las láminas de canelón y reservar.
2. Para la bechamel, derretir la mantequilla en una cazuela, a fuego lento, poner la cebolla pelada y picada y dorarla. Incorporar la harina y remover bien durante unos minutos hasta que se tueste. Añadir la leche y remover a fuego suave hasta que hierva y espese. Agregar sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
3. Trocear el rape, las gambas y pasarlo todo por una sartén con un poco de aceite y mantequilla. Triturar la mitad y mezclar con el resto troceado en un bol. Removiendo bien, poner ⅓ de la bechamel.
4. Rellenar los canelones y llevar al horno con el resto de la bechamel 10 minutos a 180 grados.

Sobre la firma
Mònica Escudero

https://elpais.com/gastronomia/2025-11-19/la-cocina-marinera-de-vilanova-i-la-geltru.html

Día de Acción de Gracias y recetas tradicionales de los estados de USA

http://www.nytimes.com/interactive/2014/11/25/upshot/thanksgiving-recipes-googled-in-every-state.html?_r=0&abt=0002&abg=0#new-jersey