PAELLA. Vicente Rioja, ‘el Paco de Lucía de la paella’, comparte los secretos de su receta

El cocinero de la población valenciana de Benissanó recoge años de experiencia e investigación en un completo libro sobre su sabiduría de este plato universal

PAELLA

 

Paella de Vicente Rioja, en una imagen de 'El gran libro (secreto) de la paella', de Alba Editorial.

Vicente Rioja, ‘el Paco de Lucía de la paella’, comparte los secretos de su receta El cocinero de la población valenciana de Benissanó recoge años de experiencia e investigación en un completo libro sobre su sabiduría de este plato universal

La paella se suele adjetivar como sabrosa. No solo por ser un plato “sazonado, grato al sentido del gusto”, como apunta el diccionario de la RAE, sino también porque, a menudo, es “ligeramente salado”, según recoge también la definición del adjetivo en su acepción más coloquial. La paella de Vicente Rioja, no. Su paella es más elegante que potente, más fina que suculenta, más evolutiva que impactante al primer bocado. Lo dicen aficionados, gastrónomos, críticos, el propio cocinero y hasta su padre, Nadal. De él aprendió el oficio en el restaurante familiar Rioja, que ha cumplido 101 años en la población de Benissanó, a 25 kilómetros de Valencia.

“¿Que qué paella me gusta más, si la mía o la de mi hijo? La suya es más fina, más elegante. Está muy buena. Por cada kilo de arroz que él hace, yo hacía un saco, de 40 o 50 kilos. Yo la hacía para ganar dinero, él más para el disfrute“, responde sonriendo el padre, ya jubilado, encantado de la atención que recibe su hijo con motivo de la presentación la pasada semana de El gran libro (secreto) de la paella (editado por Alba y Elca).

 
Vicente Rioja, preparando una paella en una imagen de 'El gran libro (secreto) de la paella'.

En este cuidado y completo tratado sobre la paella valenciana tradicional a leña, de pollo y conejo, judías con y sin vaina (bajoqueta y garrofó) con la posibilidad de alcachofa en invierno y caracoles serranos (vaquetes), Vicente Rioja, de 52 años, vierte todo su conocimiento sobre el plato autóctono devenido en universal. Además, incorpora la voz de científicos como Lola Raigón, catedrática experta en química agraria, con el propósito de ir más allá y dar cuenta de todos los procesos que tienen lugar dentro del caldero, llamado paella, cuando se calienta y hierve el caldo con los alimentos en su interior.

También echa mano de un bombero para aprender más sobre la combustión de la leña de naranjo, que él deja secar durante dos años antes de emplearla, y que no debe nunca imponer su aroma. “El humo tiene que ser suave, no hay que ahumar una paella, sino perfumarla”, explica el cocinero, antes de pasar al restaurante Vicente Rioja para comprobar si la prédica casa con el ejemplo de la que algunos consideran la mejor paella del mundo.

Esto de “la millor paella del món” es un reclamo hiperbólico manido y un título oficioso que se comparte con incontables cocineros más domésticos (la paella de la abuela o del abuelo forma parte de la memoria colectiva) que profesionales, pero que apunta la excelencia del plato principal de un restaurante que ha pasado de 400 a 60 comensales, del éxito popular y comarcal, al reconocimiento entre los gastrónomos nacionales e internacionales.

Imágenes del libro 'El gran libro (secreto) de la paella' de Alba Editorial. Francesc Guillamet Ferran

Imágenes del libro 'El gran libro (secreto) de la paella' de Alba Editorial.

 

Vicente explica que busca una paella “elegante, fina, equilibrada, en la que unos sabores no estén por encima de otros, en la que el ensamblaje de los ingredientes permita los sabores limpios y en la que vas comiendo y vas pidiendo más y no dices ‘¡Guau, qué paella!’ con la primera cucharada”.

Ciertamente, no es una paella contundente, con un sabor fuerte, sino refinada. El arroz está suelto, no hay rastro de aceite ni apenas de socarrat (al menos en la que probó este redactor) y destacan las verduras frescas y las carnes. Rioja ha recuperado razas antiguas. Los conejos son alimentados con hierba y los pollos viven al aire libre, señala el cocinero. Todos los ingredientes son diseccionados uno por uno en el libro, si bien el arroz merece un capítulo aparte.

El utiliza arroz de la Denominación de Origen del Parque Natural de l’Albufera, de la variedad sequial, “por su alto contenido en amilopectina, que absorbe el sabor mejor que ninguno y ofrece una textura cremosa”. El principal inconveniente es que tiene menor resistencia a la cocción que otras variedades y se abre por los extremos cuando se excede un poco el tiempo.

Ingredientes de la paella en 'El gran libro (secreto) de la paella'. Francesc Guillamet Ferran

La paella valenciana en su restaurante tiene un coste de 28 euros por persona. Es un precio elevado en comparación con otros restaurantes paelleros. El que se ha de pagar por elevar la popular comida a la alta cocina, sugiere el crítico y experto arrocero Santos Ruiz. “Llevar la paella a la alta cocina es un ejercicio muy recomendable y estaría muy bien extender esta opción a otros platos de la cocina tradicional española. De alguna manera, cambiar esa idea de que la alta cocina solo se puede expresar en la cocina creativa, en los restaurantes de grandes chefs. No debería ser así; también se puede expresar a través de la gastronomía tradicional”, sostiene el también ingeniero agrónomo.

Vicente se llama a sí mismo “paellero”. El chef Quique Dacosta (que ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante de Dénia) lo define como “el Paco de Lucía de la paella”. El cocinero valenciano asegura que su pretensión no era formar parte del selecto club de la alta cocina, si bien reconoce su interés especial por la selección de los productos y el conocimiento de todo el proceso. En cualquier caso, “¿por qué no hacer que la paella sea considerada también alta cocina?”, se pregunta a modo de conclusión.

Sobre la firma

Pechuga y homofobia: la cadena de pollo frito que arrasa en Estados Unidos dura solo nueve días en Europa. Chick-fil-A abrió su primer local en el Reino Unido el 10 de octubre. Este fin de semana, tras días de protestas, ha anunciado que lo cerrará en 2020

Pechuga de pollo, pepinillos, sal cosher, pimienta negra, azúcar glass, harina, toneladas de fervor religioso y unas tazas de homofobia. La receta ha convertido a la cadena de comida rápida estadounidense Chick-fil-A (léase como chick fillet, o sea, “filete de pollo” en inglés) en una de las más rentables de Estados Unidos y un torrente continuo de noticias, boicots y subsiguientes antiboicots.

Si Chick-fil-A, que nació hace 73 años en Georgia, no suena al lector es porque no existe en España y sus intentos de recalar en Europa se han saldado con unas campañas de protestas que han indicado que sus filetes de pollo podrían tener cabida en el viejo continente, pero sus ideas no. La cadena tiene 2.361 establecimientos en Estados Unidos, uno en Canadá y otro en el Reino Unido. Pero este último, abierto hace nueve días, ha anunciado ya su cierre en 2020.

Existen en Chick-fil-A unas cuantas peculiaridades. Una de ellas es que no se encuentran en sus menús cubos de alitas o muslitos rebozados y crujientes, quizá la estampa más popular de otras grandes multinacionales especializadas en pollo como KFC (iniciales de Kentucky Fried Chicken) o Popeyes. En Chick-fil-A la única materia prima cárnica es la pechuga, de modo que no hay nada que se venda en sus establecimientos que tenga hueso.

Otra particularidad es que si acudimos un domingo a comprar un Chick-fil-A Chicken Sandwich, su plato estrella, encontraremos el local cerrado. El fundador de Chick-fil-A, Truett Cathy, tenía “una filosofía personal y laboral –se puede leer en la web oficial– basada en los principios bíblicos” y la decisión de cerrar los domingos “atiende a ideales que él consideró más importantes que los negocios”. Una práctica que cinco años después de su muerte en 2014, a los 93 años, su hijo Dan Cathy, que lo sucedió al frente de la compañía y tiene hoy 66 años, mantiene religiosamente. Si al séptimo día Dios descansó, los Cathy también.

El hueso que no existe en su menú se lo acaban de encontrar los Cathy en el Reino Unido. La apertura de su local en un centro comercial de Reading, ciudad de 350.000 habitantes en el sur de Inglaterra que vio nacer a Kate Middleton, Kate Winslet, Ricky Gervais o Charlie Brooker, era un movimiento clave para la empresa: la apertura de su primer restaurante fijo en Europa tras experimentar, en 2018, con un restaurante pop up (o sea, temporal) en Edimburgo, Escocia. Chick-fil-A no ha tenido mucha suerte fuera de EE UU: sus dos locales en Sudáfrica no duraron más de cinco años y en Canadá abrió un establecimiento el pasado seis de septiembre tras dos intentos anteriores que tampoco superaron los cinco años.

El pasado 10 de octubre, el primer Chick-fil-A de Europa abrió sus puertas en el centro comercial británico de Oracle Wall. Ese mismo día, unas 60 personas se apostaron en la puerta portando banderas del arcoíris. La manifestación, organizada por Reading Pride (Orgullo de Reading), tenía visos de continuar hasta que el local cerrase. "La actitud moral y ética de la cadena hacia las personas LGTBI va completamente en contra de nuestros valores y los del Reino Unido", anunciaron en un comunicado. Otra organización proderechos LGTBI del Reino Unido tuiteó: "¡Qué os píen, Chick-fil-A! ¡No sois bienvenidos!".

Y lo han conseguido. Nueve días después de su apertura, Chick-fil-A ha anunciado que cerrará su único establecimiento en Europa. Un representante del centro comercial ha dicho a la cadena BBC: "Siempre buscamos introducir nuevos conceptos para nuestros clientes, pero hemos decidido en esta ocasión que lo correcto es permitir que Chick-fil-A solo permanezca con nosotros durante el período inicial de seis meses y no extender el contrato de arrendamiento. La compañía, por su parte, ha declarado que abrir durante seis meses fue siempre su plan, como parte de una estrategia a largo plazo para expandirse internacionalmente".

¿Qué pasa exactamente con Chick-fil-A? En 2012, Dan Cathy, presidente de la compañía, provocó indignación en Estados Unidos al condenar el matrimonio igualitario en un programa de radio estadounidense: "Espero que Dios se apiade de esta generación que con tanto orgullo y arrogancia cree que podemos redefinir en qué consiste el matrimonio”. Un comentario que podría considerarse una opinión personal, privada y acorde a su moral. Pero resulta que su particular idea de lo que es o no es un matrimonio ha saltado a los libros de cuentas de su compañía: han donado cinco millones de dólares (4,4 millones de euros) a grupos de ultraderecha que han luchado políticamente para que no se legalizase el matrimonio igualitario en Estados Unidos y que, en algunos casos, como el de Exodus International, apoyan peligrosas terapias de reconversión.

Esta tormenta mediática hizo que en 2012 Chick-fil-A perdiese contratos promocionales (por ejemplo, con la compañía de Jim Henson, creador de Barrio Sésamo) y muchas ciudades boicoteasen la apertura de futuros locales (como San Francisco). La edición estadounidense del Huffpost consiguió declaraciones anónimas de empleados gais de la compañía que hablaron del vía crucis que atravesaban aquellos días, sirviendo sándwiches, nuggets, ensaladas y mac & cheese bajo un fuego cruzado de boicot y antiboicot: “A veces viene un cliente que te dice cosas como: ‘¡Me alegro de que no apoyéis a los maricones, aquí puedo comer en paz!' Y otras veces me gritan por ser un meapilas, conservador, cristiano homofóbico mientras sirvo la comida”.

Eso sí, mientras los grupos progresistas atacaban a la compañía, popes conservadores como Sarah Palin la apoyaban sin fisuras y publicaban en sus redes sociales fotos comiendo en los restaurantes y animando a sus seguidores a hacer lo mismo.

La actitud homofóbica de los dueños de Chick-fil-A infecta su política laboral. Por ejemplo, véase este detalle que parece no tener importancia hasta que se lo compara con otras compañías rivales. En la letra pequeña de la política de empleo de Chick-fil-A se puede leer: “No discriminamos laboralmente por razones de sexo, género, raza, color, religión, origen, ascendencia, ciudadanía, embarazo, edad, discapacidad física o mental, información genérica o condición de militar o veterano”.

Entre esos motivos de no discriminación no está la orientación sexual, dos palabras que sí incluye la política de empleo de McDonalds o la de Starbucks, dos de sus grandes competidoras en Estados Unidos. En todo caso, a Chick-fil-A le da igual porque toda esta controversia le ha venido bien en su país de origen. Si todo boicot tiene su contra-boicot, el de Chick-fil-A lo ha convertido en la cadena de comida rápida favorita del votante rabiosamente republicano, un cliente generoso y fiel. Según un informe de Kalinowski Equity Research, sus cuentas no han hecho más que crecer en los últimos años y a finales de 2018 acariciaba la posibilidad de convertirse en la tercera cadena de comida rápida más rentable de Estados Unidos tras, Starbucks y McDonalds.

Porque en esta historia de pollos sin hueso y firmes creencias bíblicas hay un tercer elemento que añadir a la trama y que tiene que ver, esta vez por fin, con la comida en sí: el sándwich de pollo es realmente espectacular. “¿Qué debes comer si te gusta tanto el pollo como los derechos igualitarios?”, se preguntó The Guardian el pasado marzo.

Hasta Pete Buttigieg, aspirante a ser candidato demócrata en las elecciones de 2020 y abiertamente gay, dijo en una entrevista de radio a la cadena neoyorquina 105.1: “No apruebo sus políticas, pero debo decir que sí apruebo su pollo”.

La respuesta de la empresa a las críticas a sus políticas siempre suele ser un comunicado parecido a este que lanzaron cuando el aeropuerto de San Antonio (Texas, Estados Unidos) rechazó que uno de sus locales abriese en sus terminales. "Las 140.000 personas que sirven a los clientes de nuestros restaurantes todos los días representan y aceptan a toda la gente, sin tener en cuenta su raza, género, etnia, orientación sexual o identidad de género". Mientras Chick-fil-A lanza mensajes tibios, su competencia de KFC aprovecha la situación y cuelga en sus letreros luminosos mensajes como este: "¡Pollos deliciosos y servidos sin odio!".

https://elpais.com/elpais/2019/10/21/icon/1571659939_921438.html

Cuáles son los riesgos de consumir pollo con antibióticos

La cadena de restaurantes de comida rápida McDonald's acaba de anunciar que en Estados Unidos dejará de servir pollo tratado con antibióticos. Pero, ¿cuán importante es esto para la salud pública?

Durante décadas los científicos han advertido que con el uso generalizado de los fármacos en la producción ganadera las bacterias podrían comenzar a desarrollar mecanismos y a mutar para defenderse de estos compuestos químicos, hasta hacerse resistentes a ellos.

Al final, según los expertos, esto desembocaría en la resistencia a los antibióticos en los humanos; al menos en aquellos que consuman los productos derivados de estos animales tratados con fármacos.

Y estos no serían pocos. El Centro para el Control y la Prevención de las Enfermedades Infecciosas en EE.UU. calcula que los virus y bacterias resistentes a los antibióticos provocan 23.000 muertes cada año en el país, a los que se suman dos millones de enfermos.

Debido a esa resistencia, hace años que la Organización Mundial de la Salud advirtió que estamos enfrentando "el fin de la era de la medicina segura".

"Está claro que el uso agropecuario de antibióticos puede afectar a la salud humana", dijo recientemente en esa línea el Consejo de Asesores de Ciencia y Tecnología de la Presidencia de EE.UU.

Por su parte, la industria cárnica sostiene que es seguro, porque, argumentan, muchos de ellos no se utilizan en humanos. Sin embargo, la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) estima que el 60% de los tipos de antibióticos que se usan en animales también se suministran en tratamientos a personas.

Estrategia de negocios
Parece que la decisión de McDonald's no viene tanto motivada por esto, sino que se trata de una estrategia comercial ante el estancamiento que sufre su negocio. Y es que los últimos resultados, publicados el mes pasado, reflejaron una caída del 15% en el beneficio, hasta US$4.750 millones.

Según informó la empresa, el objetivo es que en dos años los 14.000 restaurantes que tiene en EE.UU. (en todo el mundo posee 36.000) dejen de vender productos hechos a partir de pollos que fueron tratados con antibióticos que se utilizan para combatir enfermedades infecciosas en humanos.
Para ello presionará a los grandes productores con el fin de que cambien sus prácticas de cría de animales. Eso sí, seguirá comprando pollos a granjeros que usen "de manera responsable" el ionóforo, un antibiótico animal con la que no se trata a humanos.
Pero Mc Donald's no es la primera empresa en tomar esa decisión en Estados Unidos.

Empresas pioneras
En febrero de 2014 Chick-fil-A, la mayor cadena de restaurantes de EE.UU. especializada en sándwiches de pollo, hizo un anuncio similar. El presidente de estrategia de producto de la compañía, David Farmer, planteó un plazo de 5 años para cumplir el objetivo.

Y hace ya más de una década, en 2004, la cadena de restaurantes Panera Bread Co. incluyó en su menú productos libres de antibióticos, algo que Chipotle Mexican Grill Inc. ya había hecho en 1999.

A partir de estos movimientos, algunos productores también han comenzado a hacer lo propio.

Tyson Foods, por ejemplo, redujo en un 84% el uso de antibióticos en la cría avícola. Como consecuencia, lanzó el año pasado una marca de pollo tratado sin estos fármacos, y también vende carne de res libre de ellos.

Asimismo, su competidor, Perdue Farms Inc., empezó a hacer lo mismo. La empresa asegura que ya ha eliminado por completo los antibióticos del 35% del pollo que vende.

Los productos de ambas compañías se pueden adquirir en grandes superficies como Wal-Mart, en las que millones de estadounidenses hacen la compra a diario.

Preocupación de los consumidores
Todo esto llega como respuesta a la preocupación generalizada en Estados Unidos por las repercusiones que esa práctica de la industria agropecuaria pudiera tener en la salud de los consumidores.

Los productores defienden que el uso de estos fármacos en animales es seguro.

Así lo señalan varios estudios. Un sondeo de este año de la firma estadounidense Midan Marketing halló que al 60% de los compradores de alimentos les preocupa el tema. Y la conclusión no dista mucho de los resultados de una encuesta que llevó a cabo la revista Consumer Reports en 2012; el 72% de las 100 personas consultadas afirmó estar "extremadamente" preocupado o muy precupado por los antibióticos presentes en la carne.

Consciente de esta realidad, a finales de 2013 la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) solicitó a las farmacéuticas y las procesadoras de carnes que pusieran fin a la práctica de suministrar antibióticos a los animales para acelerar su crecimiento. Ya en 2010 había llamado a un "uso juicioso" de los fármacos. "Hasta la mitad del uso de los antibióticos en los humanos y gran parte del uso de antibióticos en los animales es innecesario e inapropiado y hace que todos estemos menos seguros", indicó por su lado el Centro para el Control y la Prevención de las Enfermedades Infecciosas en EE.UU., en un informe hecho público ese mismo año.

Cuestión de voluntad
Sin embargo, la solicitud de la FDA fue más una recomendación. Así que, que las empresas la cumplan o no es una cuestión de voluntad.

Esto, además, fue algo deliberado. El organismo considera que su estrategia de buscar cambios voluntarios es la forma más efectiva de reducir el uso de estos fármacos en animales, ya que, según argumenta, una prohibición podría dar lugar a largas batallas judiciales.

Y como prueba de la eficiencia del método, la agencia asegura que 26 compañías se han comprometido a eliminar los antibióticos del todo para 2016.

Más allá de EE.UU., la realidad es otra. Según informa a BBC Mundo la doctora Awa Aidara-Kane, coordinadora del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS, en la Unión Europea está prohibido utilizar antibióticos para engordar animales.

En la década de 1940 los veterinarios descubrieron que los animales que las tomaban en pequeñas dosis ganaban peso con más rapidez. Así que una década más tarde, en 1950, la FDA aprobó su uso con ese fin.

"Por su parte, Australia ha prohibido el uso de fluoroquinolonas, agentes antimicrobianos muy importantes para la medicina humana, en la cría de animales", dice la experta. "Como resultado, la resistencia a las fluoroquinolonas en los patógenos transmitidos por los alimentos es muy bajo en ese país".
Y es ese uso en concreto el que rechaza la OMS.
"Los antibióticos deberían usarse para curar infecciones en animales, no como promotores del crecimiento", sentencia la doctora.

BBC