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jueves, 26 de julio de 2018

La gentrificación, además de otras cosas, perjudica nuestra alimentación

FUHEM

FUHEM Ecosocial publica un nuevo dossier bajo el título: “Gentrificación, privilegios e injusticia alimentaria” que analiza como las transformaciones comerciales de nuestras ciudades están creando nuevos hábitos de alimentación y nuevas formas de exclusión social.

Algunos lo llaman food porn por la forma en la que la comida se presenta como un objeto de deseo inalcanzable. Los medios de comunicación, con programas de cocina, revistas de gastronomía o de estilo de vida, etc. aceleran lagourmetización de ciertos productos, prácticas o lugares. Son dinámicas que se insertan dentro de procesos más amplios de gentrificación y turistificación de las ciudades.

Las ciudades se han subido al carro de la gourmetización y el turismo gastronómico para atraer a más turistas y fomentar el consumo. Así, gourmetización y gentrificación entran en relación, trasformando los paisajes comerciales y gastronómicos de las ciudades y creando nuevas fronteras y segregación. La búsqueda de estas experiencias gastronómicas asociadas a espacios particulares en la ciudades no está solo restringida a los turistas, los propios residentes se comportan cada vez más como turistas locales.

La turistificación dirigida y promovida por el Estado mediante la gentrificación de los establecimientos comerciales, impregna las ciudades españolas. ”Sin intervenciones políticas que prevengan y retrasen la gentrificación o sin una redistribución equitativa del poder económico, seguiremos viendo cómo los alimentos sirven de herramienta para desplazar a la población con menor poder adquisitivo”, apunta Joshua Sbicca Profesor de Sociología en la Universidad Estatal de Colorado.

Mercados de abastos: escaparates gastronómicos
Los mercados de abastos fueron construidos en su mayoría entre la mitad del siglo XIX y principios del XX, cuando el Estado era más proclive a involucrarse en la organización o regulación del abastecimiento y su comercio. El modelo más famoso internacionalmente es el del Mercado San Miguel en Madrid, un mercado tradicional de hierro abierto en 1916 y localizado en el centro histórico de la ciudad que fue después remodelado y reabierto en 2009 como “meca de los sibaritas”. Este mercado está ya firmemente establecido como parte de rutas turísticas, tiene horarios nocturnos (hasta las 2 de la madrugada los fines de semana), y consta principalmente de puestos de degustación de comida y bebida con algún puesto selecto de comida preparada (pescadería especializada). En el mercado de la Boquería de Barcelona, el 20% de las paradas o los puestos vendían comida para llevar (tipo cestillos de fruta cortada), y el número de turistas con cámaras sobrepasa por mucho al de vecinos que hacen la compra.

Estas nuevas prácticas gastronómicas generan nuevas formas de exclusión: ”Por un lado de grupos vulnerables como personas de rentas bajas, minorías étnicas y emigrantes o personas mayores que usaban el mercado de abastos en su función de servicio o espacio público y, por otro lado, el desplazamiento de los comerciantes más “débiles” que no consiguen adaptarse a la nueva situación, es decir, los grupos más vulnerables de las ciudades ven cómo otro espacio más se hace inaccesible”, según argumenta Sara González, profesora asociada de Geografía en la Universidad de Leeds.

Desiertos alimentarios
En Estados Unidos, la distancia media para encontrar comercios de alimentación que cubran las necesidades básicas está entre 21 y 57 kilómetros. Un desierto alimentario es considerado una zona caracterizada por la ausencia o escasez significativa de comercios de alimentación, que impide la adquisición habitual de alimentos y su posterior consumo a la población que allí reside. “Esta situación podría implicar la aparición de problemas de salud pública, como consecuencia de las dificultades para acceder a una alimentación saludable y económicamente asequible” advierte Guadalupe Ramos Truchero, profesora del Departamento de Sociología y Trabajo Social de la Universidad de Valladolid y miembro del Grupo de investigación de Sociología de la alimentación de la Universidad de Oviedo.

Para considerar una zona como desierto alimentario se estableció una distancia entre 500 y 1.000 metros o un trayecto de 10 a 15 minutos a pie para llegar a un establecimiento comercial. Pero también se añadió la opción del uso del medio de transporte público, considerando una combinación de un viaje de 10 minutos y 50 metros de recorrido de ida y vuelta andando. Lo que venía a ser unos 3 kilómetros de distancia.

La alternativa ecológica
Los últimos informes indican que el gasto por persona en España en productos ecológicos es de 36,33 euros al año, un 69% superior al consumo medio del año 2012. Por su parte, las más de 3.800 empresas industriales de agricultura ecológica generan un volumen de mercado de 1.700 millones de euros y una ocupación de 85.000 puestos de trabajo.

A pesar de estos datos positivos, el poder de transformación de la alimentación ecológica presenta límites: la mercantilización (los sellos que determinan que un producto es ecológico impactan en su coste); la posible desconexión con la persona que lo produce, ya que podemos consumir un producto adquirido en una gran cadena comercial que no contemple las condiciones sociales de las personas que lo han cultivado o elaborado; escaso compromiso político, la aproximación al consumo ecológico no tiene un carácter de transformación que permita proponer o promocionar nuevos espacios políticos; y por último, el origen no es una prioridad, disponemos de productos ecológicos que han recorrido miles de kilómetros, por lo cual, la nominación eco no considera el impacto ambiental de su transporte.

“El hecho de que las grandes cadenas de distribución hayan entrado en la corriente de lo eco, no es una buena noticia. Se convierten en centros de poder, ya que ejercen un control sobre todo el proceso que recorre un alimento desde su producción a su comercialización”, afirma Ricard Espelt, investigador en Digital Commons (DIMMONS) e Internet Interdisciplinary Institute en la Universitat Oberta de Catalunya.

Más información:

Enlace al dossier: Gentrificación, privilegios e injusticia alimentaria
Departamento de Comunicación de FUHEM
Tel. 91 431 02 80. Extensión: 5 // comunicación@fuhem.es
Avda. de Portugal, 79 (posterior)
28011 Madrid
t +34 91 431 02 80. Ext. 161

Fuente: www.fuhem.es

lunes, 19 de marzo de 2018

_- Croquetas

_- CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO.

RECETA DE CARME RUSCALLEDA.
Croquetas de esta manera pero el resultado me ha encantado.
160 gr de jamón ibérico cortado a trocitos pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva virgen + un poco de mantequilla
1 cebolla muy picada
500 ml de leche
3 yemas de huevo
80 gr de harina de trigo
50 gr de maizena
sal y pimienta
nuez moscada

PREPARACIÓN
3 claras
harina, huevo batido y pan rallado
aceite para freír.
En una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada. A fuego lento y hasta que coja color.
Agregamos el jamón y damos unas vueltas.
En un bol, aparte, mezclamos la leche, la harina, la maizena y las yemas. Batimos con las varillas. Agregamos sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
Incorporamos esta mezcla a la sartén, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de las paredes.
Dejamos enfriar la masa.
Las claras son para rebozar las croquetas pero yo las rebozo primero con harina, huevo batido y por último pan rallado.
Freír las croquetas con aceite de oliva bien caliente y dejar doraditas.
De momento son las mejores croquetas que he preparado, son muy cremosas y quizás porque llevan más cantidad de jamón son muy gustosas.


CROQUETAS del ECHAURREN
Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.

RECETA
aceite de oliva para freír
2 huevos cocidos
160 g de mantequilla
sal
Jamón ibérico picado
210 g de harina
2 huevos batidos
55 g de jamón
2 litros de leche
Pan rallado
55 g de pechuga de pollo

PREPARACIÓN
1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
2. Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
3. Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla.
7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
8. Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN
Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
Croquetas de Chicote
https://www.youtube.com/watch?v=sfl8WZIAQb0

martes, 19 de septiembre de 2017

_- Cata de quesos.

_- De los creadores de Los supervinos llegan Los superquesos, una selección de 140 piezas que se pueden encontrar en los supermercados en cantidades perfectas para llevar a la mesa y que han sido elegidos tras un cuidado proceso de cata: visual, táctil, olfativa, bucal y final (el gusto que queda después de comerlo). La guía la firman Isaac Fernández Savisens, periodista especializado en vinos y gastronomía, y Laura Martí Subirà, "perteneciente a la tercera generación de una familia dedicada a la venta de quesos y embutidos en el emblemático mercado de Santa Catalina, en Barcelona", según anuncia la contraportada. "Se han incluido en la guía los 140 con una mejor puntuación [de una a cinco estrellas, que marcaremos antes del nombre; también hay medias estrellas y las pondremos entre paréntesis]", afirman los autores. Han dividido las categorías por quesos frescos, blandos, semiblandos, semiduros, duros y azules, y detallan —como en el caso de Los supervinos— dónde se puede comprar cada recomendación. El precio citado corresponde a la medida media que suele venderse en el supermercado (250 gramos). Abrimos boca con un pequeño adelanto.

1. Quesos frescos
"Son siempre húmedos, con un contenido de agua del 60-80%", explica esta guía que no es solo una lista de quesos, sino también un manual didáctico para iniciarse en su cata.

***Flor de Burgos, 7 euros/kilo; 1,75 la tarrina de 250 gr. "Desprende un aroma dominante a leche fresca con matices afrutados y de nueces". La textura, añaden, deja sentir el grano de la cuajada y los autores lo aconsejan para platos fríos, postres e incluso para hacer a la plancha.

***Galbani Mascarpone, 7,96 euros/kilo; 1,99€/250gr. El mascarpone se elabora más parecido al yogur que al resto de quesos que se obtienen de la cuajada de la leche. "En boca es ligero, tipo mousse, y muy agradable al paladar, aunque está hecho para degustarse como ingrediente de platos, tanto salados como dulces".

***(*)Flor de Esgueva, 10,76€/kilo; 2,69€/250 gr. De oveja."Es innovador por la leche que utiliza [la mayoría de los frescos son de vaca y unos pocos de cabra]". En boca "es sabroso, con una textura agradable al paladar y no demasiado húmedo".

****Zanetti Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., 12€/kilo; 1,5€/250 gr. Un exterior "fibroso" y un interior "más cremoso". "Estas dos texturas se unen en boca, donde el queso se disuelve poco a poco

2. Quesos blandos
La guía de Los superquesos no solo explica qué tipo entra dentro de cada categoría, sino qué precauciones se han de tomar para consumirlos, cuál es su proceso específico de producción y qué cuchillo es el mejor para cada clase, algo que en el caso de los blandos es de vital importancia si no queremos rompen las porciones.

***De nuestra tierra Arzúa-Ulloa D.O.P., 9,65€/kilo. "Su presentación es inequívocamente artesanal [...]. Ofrece una pasta de textura fundente y aromas lácticos de yogur, con un punto de acidez muy equilibrado en boca".

****Président Brie, 13,20€/kilo. "Este brie es un verdadero placer para el paladar. Catado en su mejor punto de afinación, prácticamente se deshace en la boca". Otro punto a favor, dicen, "es la complejidad de aromas que ofrece: frutas cítricas y un final de nueces".

***Chaumes, 15,9€/kilo. "Es de pasta blanda, con una textura elástica y cremosa, y un aroma intenso. Ofrece más de lo que cabe esperar a simple vista".

*****E. Graindorge Camembert au lait cru, 15,96€/kilo; 3,99€/250 gr. De leche cruda, "logra situarse al más alto nivel de los superquesos blandos, gracias a una receta que aúna complejidad e intensidad a un precio más que razonable".

****(*)Renard Gillard Brie de Meaux A.O.P., 21,25€/kilo. "Es un queso serio y elegante, así como un hermano mayor para gran parte de los brie del mercado".

3. Quesos semiblandos
El provolone, nata de Cantabria o el queso de tetilla son algunos de los que pertenecen a esta categoría:

****Ruta Xacobea Queixo Tetilla D.O.P, 5,22€/kilo; 3,55€/680 gramos. "Su corteza dura y de color amarillo deja paso a un interior blanco y muy cremoso. La textura es también muy cremosa en boca, con una resonancia notablemente láctica y un buen punto de acidez que lo convierten en un queso muy fresco".

***(*)Leerdammer original, 10,85€/kilo. "Nació en Holanda cuando unos cuantos maestros queseros se preguntaron qué surgiría de la unión de un gouda y un emmental". ¿El resultado? "Un queso ligeramente cremoso, con aroma de yogur y frutales, y un sabor suave, casi dulce".

***(*)Petit Breton l'Authéntique, 13€/kilo; 3,9€/300 gr. "Una de sus características principales es su aroma, no muy pronunciado pero sí complejo, con notas especiadas y hierbas aromáticas (romero, tomillo)". A diferencia del Petit Breton l'Onctueux, su textura "es blanda, sin llegar a ser cremosa".

****(*)Emmentaler Switzerland A.O.P Doux, 24,75€/kilo. "Se trata de un queso excepcional, con un aroma intenso de frutos secos y notas lácticas. Su textura es firme y compacta".

*****Tête de Moine A.O.P, 26,95€/kilo. "El principal secreto del sabor del Tête de Moine reside en su corte... o, mejor dicho, en no cortarlo. Para que la pieza cilíndrica desprenda sus aromas más característicos hay que rasparla en lugar de cortarla".

4. Quesos semiduros
Aparte de los famosos gruyère y gouda, esta categoría cuenta con quesos tan especiales como el idiazabal, el majorero o el murcia al vino.

****Auchan de oveja de leche cruda en aceite, 13,99€/kilo. "Bajo la marca blanca Auchan y con una extraordinaria relación calidad-precio, se esconde esta interesante joya quesera elaborada en la Finca Cuarto Perea, en Villarrobledo (Albacete).

****(*)García Baquero. La Cava Barus, 15,95€/kilo. "Se elabora con una mezcla de leches termizadas, es decir, que no son crudas ni pasteurizadas". El resultado es "un queso con una notable complejidad de aromas, entre los que cuentan los lácticos, los afrutados, las nueces y los hongos".

***(*)Appenzeller Switzerland Classic, 24,75€/kilo. "Hecho con leche termizada de vacas de los Alpes, incluye una combinación de hierbas locales cuya receta no conocen más que un par de personas de cada quesería. En boca es mantecoso, intenso, astringente y con un punto picante".

5. Quesos duros
La única precaución importante que se debe tener en cuenta en estos quesos es "conservar las superficies cortadas cubiertas con papel de aluminio".

****Canal Viejo, 12,9€/kilo. "El adverbio 'muy' se hace más necesario que nunca para matizar algunos de los adjetivos que lo definen: intenso, animal, picante, persistente...".

****(*)Flor de Esgueva Carácter, 16,95€/kilo. "En nariz despliega un abanico aromático muy particular, en el que dominan las notas animales características de los quesos de oveja".

***El Pastor Vasco Etxegarai, 17,64€/kilo; 4,41€/250 gr. "Elaborado con leche cruda de oveja, madura un mínimo de tres meses para posteriormente pasar el proceso de ahumado (someter el queso a la acción del humo producido por leña fresca, ya sea de haya, cerezo o manzano, entre otras)".

****(*)Vega Sotuélamos, gran reserva, 18,95€/kilo. "En algunos momentos puede llegar a recordar al sabor de las galletas de mantequilla. [...] Un queso original, complejo y lleno de matices".

***(*)Zanetti Parmigiano Reggiano D.O.P., 22€/kilo. "Es en boca donde más seduce: sabroso, intenso, amplio, astringente y muy, muy persistente".

6. Quesos azules
Aquellos con una consistencia blanda y fundente son ideales para untar con una espátula ancha; "para el resto conviene fijarse en las recomendaciones de cuchillo especificadas en las secciones de los quesos de su consistencia".

***(*) Queso de hoja, 12,9€/kilo. "Reúne todas las cualidades de un azul con solera. Tiene un aroma intenso de hongos, una textura cremosa e incluso fundente y un sabor en boca muy intenso, acre, picante, mohoso y persistente".

***(*) Ballarini Gorgonzola D.O.P., 13,99€/kilo. "Tiene un sabor complejo y muy bien equilibrado, donde se mezclan acidez, amargor con notas picantes y un toque de hierbas".

**** Papillon Rouge, Roquefort A.O.P., 27,9€/kilo. "Papillon ha conseguido poner en los lineales de los supermercados este roquefort a un precio razonable, habida cuenta de que su calidad es más que interesante. Su pasta de color blanco presenta una gran profusión de cavidades de color azul verdoso".

**** TGT Cabrales D.O.P., 28,9€/kilo; 2,89€/100 gr. "Es un queso muy potente, intenso y con un final persistente y largo. Para degustarlo, no hay más que untarlo en pan tostado y también se puede mezclar con un chorrito de sidra u orujo".

Fuente: El País.

jueves, 27 de agosto de 2015

Los gustos culinarios de los dictadores

Los gustos culinarios de los dictadores ponen en evidencia sus excesos y su compleja relación con la comida, que utilizaban para imponer su poder y atemorizar a sus enemigos. Las cenas ligeras en casa de Stalin duraban seis horas e incluían juegos que siempre acababan con los comensales —todos los que no eran Stalin— humillados; Mussolini, que odiaba la pasta, tenía un desinterés por los alimentos muy poco italiano, solía tomar una ensalada hecha a base de ajos crudos aliñados con aceite y limón y Sadam Hussein se ponía metafórico al comer olivas: decía que escupía el hueso igual que algún día escupiría a los israelíes de Oriente Medio. Al mandatario iraquí le preparaban la comida cada día simultáneamente en sus 12 residencias, porque no se sabía en cuál aparecería.

Leyendo el libro Dictator’s Dinners (Gilgamesh Publishing), subtitulado Una guía de mal gusto de los tiranos a la mesa, se aprende todo esto y más. Incluye una treintena de recetas con los platos preferidos de cada déspota, por si a cualquiera le apetece hacerse en casa un cous cous con carne de camello à la Muamar Gadafi, una ensalada de pescado estilo Pol Pot, o el pichón relleno de lengua y pistachos que hacía perder el sentido a Hitler. Éste, por cierto, no era un vegetariano tan estricto como se cree, si bien comía poca carne por influencia de Richard Wagner, que sostenía que el buen pueblo alemán jamás habría sido omnívoro de no ser por la influencia judía.

Victoria Clark y Melissa Scott, dos veteranas periodistas británicas que han ejercido de corresponsales en lugares donde los dictadores campaban a sus anchas como Irak, Rumanía o la antigua Yugoslavia, decidieron escribir el libro, durante una sobremesa. “Estábamos hablando de cuestiones de actualidad internacional; la idea se nos presentó y decidimos ponernos a ella de inmediato”. El tomo, que apareció hace unos meses en Reino Unido, ha sido traducido a varios idiomas (al castellano, de momento, no) y ahora sus autoras preparan una secuela que aparecerá en otoño, dedicada a las últimas cenas de varios personajes ilustres.

De su excursión a la despensa de 26 jefes de estado ya muertos o retirados —ni Fidel Castro ni el etíope Mengistu Haile Mariam, que también salen en el libro, ostentan ya nominalmente el poder— se puede decir que la historia da la razón al mantra moderno que asegura que “eres lo que comes”. Y que pocas cosas explican tanto a una persona como lo que pone en su plato en la intimidad de su casa, o de su palacio presidencial.

Entre la selección, hay un puñado de dictadores ascéticos, como Antonio de Oliveira Salazar. Soltero recalcitrante —no había más esposa que Portugal, según decía— y ahorrador, desayunaba café de cebada y una tostada a palo seco y su plato preferido eran las sardinas a la brasa con frijoles, una timidísima revancha contra la pobreza que sufrió en la infancia, cuando tenía que compartir un solo boquerón con sus hermanas. Mussolini también entra en el campo de los austeros. Si bien hizo de la producción de trigo un emblema de la Italia fascista y hasta llegó a escribir un poema al pan —“orgullo del trabajador, poema del sacrificio”—, rechazaba la carne y el vino como una muestra de su estoicismo. “Tenía problemas de estómago y no podía permitirse ser autoindulgente, pero lo que le gustaba era esa idea del macho que sabe negarse los placeres”, defienden las autoras.

Son la excepción. La mayor parte de los dictadores usó su ilimitado poder para procurarse las mejores viandas. Clark lo achaca a que “muchos de ellos venían de orígenes humildes y al llegar al poder estuvieron encantados de poderse dar estos lujos. Por fin podían tomar champán para desayunar, como hacía el congoleño Mobutu Sese Seko, o bistecs, como Ceaucescu. Al yugoslavo Tito también le encantaban la comida y el oropel. Él era, de alguna manera, el comunista glamuroso”. Le gustaba obsequiar a dignatarios y celebridades en su yate, el Galeb, con el que surcaba la costa adriática. En el libro hay una prueba: una impagable foto de Sofia Loren, con el pelo recogido en un pañuelo campesino, pelando patatas a la vera de Tito.

Aunque es conocida la afición por el buen comer de Fidel Castro, que tiene opiniones muy precisas sobre cómo hay que cocinar la langosta (11 minutos al horno o seis minutos si se hace a la brasa en un espeto, para aliñar después con mantequilla, ajo y limón) y en su día dilapidó millones de pesos en sus intentos de producir whisky y foie gras en Cuba, Clark no duda en conceder el dudoso título honorífico de “tirano más foodie” a Kim Jong-Il. El norcoreano enviaba a su chef por todo el mundo a conseguirle caviar iraní, mangos tailandeses, salchichas danesas y unos pasteles de arroz japoneses especiados con artemisa que podían costar hasta 100 euros la unidad. El querido líder empleaba a un chef sólo para hacerle el sushi. Jenki Fujimoto contó en un libro en el que revelaba los excesos de su exjefe que a éste le gustaba comerse el pescado “tan fresco que aún boqueaba y movía la cola”.

De Kim Jong-Il se decía también que era el cliente más importante del coñac Hennessy. Tenía botellas por valor de más de 700.000 euros que atesoraba en su multimillonaria bodega. Aunque quizá su mayor extravagancia era obligar a varias decenas de mujeres a seleccionar cada grano de arroz que ingería, para que todos fuesen del mismo tamaño y color. Después, se lo cocinaban sobre fuego vivo utilizando sólo leña de un tipo de árboles específicos, cercanos a la frontera con China. Otro dictador asiático, Mao Zedong, compartía esa obsesión. Su arroz se recolectaba en una granja especial para su consumo, regada por el mismo manantial que había proveído a la antigua corte imperial.

Detalles domésticos
Las autoras se han aplicado en la investigación de los detalles domésticos de cada dictador, pero admiten que con algunos resulta difícil separar la realidad de la leyenda. Ellos mismos se cuidaron bien de propagar mitos sobre sus hábitos alimenticios que los hicieran parecer aun más temibles y sobrehumanos. De ahí la duda en torno al supuesto canibalismo del general ugandés Idi Amin y de Jean Bedel Bokassa, el dictador que se autocoronó emperador de la actual República Centroafricana en una ceremonia inspirada en la de Napoleón. “Ambos han sido exonerados de comer carne humana —comenta Clark— y en el caso de Bokassa hubo incluso un juicio en el que llamaron a testificar a su cocinero, pero a la vez es perfectamente posible que lo hicieran. Y si no, es una buena táctica hacérselo creer a sus enemigos, para hacerles temblar”. A Clark también le llama la atención encontrarse con mitos similares en distintos países: “Una leyenda que surge a menudo al buscar información sobre los dictadores latinoamericanos es que bebían sangre de los recién nacidos para mantenerse jóvenes. Se decía del dominicano Trujillo y del paraguayo Stroessner”.

Para casi todos los mandatarios, la comida era su mayor placer y a la vez su principal fuente de ansiedad, puesto que temían morir envenenados. Mantenían un control obsesivo sobre lo que comían y muchos tenían en nómina a varios probadores de comida. En una ocasión, Uday, el sanguinario hijo de Sadam Hussein, golpeó a uno de ellos hasta matarlo y su padre le castigó con una paliza y varias semanas en la cárcel. Y a continuación, seguramente, se fue a degustar una carpa a la brasa. Untada con pasta de tamarindo y su poquito de cúrcuma.
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/11/actualidad/1439318090_728137.html

Francisco Franco: merluza y bocadillos de delfín
En Dictator's dinners, atribuyen a Francisco Franco una actitud “mortalmente seria” hacia la comida y subrayan su obsesión por la caza y la pesca. Algo que le separaba de sus congéneres fascistas Hitler y Mussolini ya que, al contrario que estos dos, Franco creía que el vegetarianismo era una tendencia peligrosamente socialista.

La cocina en El Pardo era españolísima y burguesa, como demostraron los menús mecanografiados que vieron la luz el año pasado y que supervisaba Carmen Polo. A Franco le gustaba la ternera, el cocido, la sopa al cuarto de hora, que se hace con merluza, almejas y mejillones, y los huevos a la Aurora, rellenos y cubiertos con bechamel. Nada de aquello pasaba por las mesas de la mayor parte de los españoles durante los duros años de la posguerra. Entonces, a Franco le pareció una genuina buena idea la ocurrencia de José Luis Arrese, que después sería ministro de Vivienda, de dar “bocadillos de carne de delfín” a los pobres para paliar la hambruna, según se recoge en su correspondencia con Serrano Suñer.

Aun hoy está bastante extendida la probable leyenda urbana de que se debe a Franco la costumbre de servir paella los jueves en los restaurantes de menú. Se dice que ese era el día de la semana en que el dictador se plantaba en los restaurantes de Madrid sin avisar y entraba en cólera si no tenían arroz.

viernes, 14 de agosto de 2015

Bocadillo playero

Qué ingredientes necesito

Misión:

Pasar el día en la playa o piscina sin rascarse el bolsillo en chiringuitos o bares.
Se puede.
Carolina Muro, doctora de la Unidad de Nutrición de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), recomienda alimentos hidratantes y fáciles de transportar.

¿Bebida?
"Gazpacho".

¿Postre?
"Sandía o melón".

Pero, ¿y el plato principal?
Estos son los ingredientes para un delicioso bocadillo playero: pepino, lombarda, zanahoria, cebollino, germinados, queso feta, yogur, miel, mostaza, sal, vinagre de manzana, aceite y limón.

Qué salsa puedo emplear
Elabore la salsa de yogur mezclando un yogur griego, con una cucharilla de mostaza antigua y una de miel, una pizca de sal y un chorrito de limón exprimido. Esta mezcla aguanta mejor el calor que una mayonesa y proporciona frescor al sándwich. ¿El mejor pan para un día de sol y arena? "Cualquiera cuya miga no se deshaga, como la chapata o el mollete, pues resultará más cómodo de comer", responde la experta de FIAB. Las verduras aportarán vitaminas y minerales.

Cómo coloco las verduras
Pele y limpie las zanahorias, el pepino y la lombarda: puede picar fino o rayarlo. Coloque en un bol sin mezclar y aliñe con aceite y vinagre de manzana con una pizca de sal. Trocee el cebollino y reserve. Unte la base del pan con la salsa de yogur. Coloque primero la col, luego la zanahoria y, por último, el pepino. Encima, el queso feta, los germinados de alfalfa y el cebollino. Rocíe con salsa y tape.

Cuál es el modo de envolverlo
Desde el la web especializada en cocina The Kitchn, recomiendan envolver el bocadillo en papel de estraza, "para evitar que sus piezas se separen". Otra opción más ecológica, según los especialistas, es un trozo de tela atado con cuerdas, "que luego podrá usar como servilleta". Y desde Ecoembes (?) aconsejan portar una bolsa de basura con nosotros para arrojar los desperdicios. Buen provecho.

Fuente:
http://elpais.com/elpais/2015/08/04/album/1438701758_110606.html#1438701758_110606_1438702314

sábado, 30 de noviembre de 2013

Coma con el cerebro. Michael Pollan, el experto de referencia de los Obama, tiene motivos para convercerle de que lo único que se necesita para tener contento al estómago es usar la cabeza

Poca gente ha hecho más por la comida que el académico y escritor estadounidense Michael Pollan. El autor de Food rules parte del sentido común y propone que para comer bien solo se necesitan un par de dedos de frente.

Estos son los consejos de este superventas cuyo nuevo libro está a punto de ser editado en España.

1. No coma nada que no se pudra
La comida de verdad o está viva o lleva poco tiempo muerta. En todo caso, el margen que la separa de ser basura es pequeño. Todo lo que no cumpla este requisito es porque ha sido procesado hasta la inmortalidad con tantos agentes químicos que no atrae ni hongos ni bacterias.

2. Compre en las paredes de los supermercados, no en los pasillos
La comida fresca –los productos agrícolas, carne, pescado, lácteos– se pone en las paredes porque así es más fácil reponerla. Y la procesada acaba en los pasillos. Cuanto más se aleje de ellos, mejor.

3. Evite las cosas que su abuela no entendería como comida
¿Celulosa? ¿Diglicéridos etoxilados? ¿Quién le ha dicho que esas cosas se pueden meter en la boca? Si no reconoce un ingrediente es probable que se trate de un componente químico. No hay pruebas de que estos sean un peligro para la salud, pero piénselo: la raza humana no lleva mucho tiempo comiéndolos. No se la juegue.

4. Coma solo animales que hayan comido bien
La evolución ha diseñado fantásticos rumiantes, capaces de convertir hierba en grasas saludables (mucho omega tres y poco omega seis). La industria alimentaria los ha cogido y los ha cebado de pienso energético para que crezcan más y peor.

5. Cuanto más blanco sea el pan, más joven morirá usted
Ingerida tal cual, la harina es como un chupito de glucosa: no tiene las virtudes de otros granos (fibra, vitamina B y grasas saludables) y arrasa el organismo. Es como el tabaco: cuanto antes la deje, más vivirá.

6. Coma plantas, sobre todo si tienen hojas
Hay cientos de miles de estudios que prueban que una dieta rica en fruta y verdura reduce las posibilidades de morir de alguna enfermedad occidental como el cáncer. En los países en los que se come medio kilo diario de fruta y verdura (suele coincidir que son los que más obedecen las tradiciones: no es mala idea pensar en la comida como un japonés), las tasas de cáncer son la mitad que en un país como Estados Unidos. Usted mismo.

7. No compre comida que se llame igual en todo el mundo
Hay traducción al francés para canónigos, pero no para Big Mac ni Pringles. ¿Coincidencia?
Fuente: El País, Icon

martes, 19 de noviembre de 2013

Kadir Nurman, controvertido inventor del ‘döner kebab’

Igual que otros inventos y descubrimientos cardinales como el teléfono o el planeta Neptuno, el döner kebab, o kebap, es un hito de paternidad disputada. La costumbre de cocinar la carne de cordero ensartándola ante el fogón es indudablemente anterior al día de 1972 en que Kadir Nurman puso en pie su gran espetón giratorio y empezó a venderla en panes de pita con lechuga y cebolla. Antes, el kebab se comía en plato, con arroz y verduras como guarnición. Algunas fuentes dicen que incluso esta modalidad de sándwich ya era conocida en Turquía. Otros atribuyen la idea a Mehmet Aygün, que empezó a venderlos en un local llamado City-Imbiss, en Berlín-Kreuzberg. De los dos berlineses nacidos en Turquía que reivindicaban la invención del kebab, Aygün es un rico propietario de restaurantes y hoteles. Nurman, en cambio, no pasó de pequeño empresario en la tienda de kebab que regentaba junto a la estación de Berlín-Zoo.

En una entrevista con el diario Frankfurter Rundschau, Nurman se preguntaba hace un par de años: “¿Quién iba a saber entonces que el döner sería algo tan conocido?”. Si él lo hubiera intuido, “lo habría registrado ante notario”. Ahora “sería millonario”. Una constatación que suena a lamento. Después reveló el secreto del kebab: “Te sacia por poco dinero”. Nurman no mostraba la menor duda de que él fue quien inventó el sándwich de kebab que ha conquistado Europa: “Quizá otro lo hizo también, en algún sitio recóndito, pero nadie se enteró de eso; el döner es famoso gracias a mí”.

La Asociación de Fabricantes Turcos de Döner en Europa (ATDID) así lo reconoció en 2011, concediéndole una medalla por su contribución al kebab. Según destacaron entonces los portavoces de la ATDID, con sede en Berlín, el sector del döner emplea a 60.000 personas en Alemania y está en franco crecimiento. Unos 15.000 chiringuitos de comida rápida venden döner kebab por toda Alemania. Desde el centro de Europa saltó a los países vecinos e inició una expansión global que, según sus empresarios, no ha culminado.

Nurman nació en Anatolia, Turquía, en 1933. Emigró a Alemania en los sesenta, como millones de sus compatriotas. En 1972 abrió una tienda en Berlín occidental. Al principio vendía chucherías, pero medio año después ya cocinaba kebab. Al final de su vida ironizó sobre la cantidad de variedades (de pollo, en pizza o hasta vegetariano) que se venden en Alemania: “No son auténticos”, dijo, “ni por desgracia saben bien”. Aun así se alegró de que “tantos turcos puedan vivir del kebab y tantos millones de personas lo coman”. Kadir Nurman, disputable inventor del kebab, murió en Berlín el 23 de octubre. Tenía 80 años.
Fuente: El País

domingo, 1 de septiembre de 2013

La cara oscura del milagro alemán. Pese a la bonanza económica, el Estado gastó 37.100 millones subsidios sociales el año pasado

Klaus Wowereit, el famoso jefe de Gobierno de la ciudad-estado de Berlín, tiene 59 años, es dueño de un carisma arrebatador, ama las fiestas y goza del raro privilegio de ser el primer político de peso de Alemania que ha salido voluntariamente del armario “Soy gay y eso está muy bien”, dijo hace ya 12 años en la convención del partido socialdemócrata (SPD) que debía aclamarlo como candidato al cargo que actualmente ocupa.

“Berlín es pobre pero sexy”, confesó poco después el político socialdemócrata, al admitir con otra frase famosa la triste realidad económica de la capital alemana y, al mismo tiempo, resaltar la recuperada “vida alegre” que ofrece la ciudad. El lado sexy de Berlín se encuentra en cada esquina, pero ¿quién conoce el lado pobre de la ciudad, el que no aparece en los folletos turísticos, pero que se puede descubrir utilizando las estadísticas oficiales o visitando los centros de asistencia social?

La ciudad que gobierna Wowereit, por ejemplo, tiene una deuda pública de 62.000 millones de euros, una tasa de desempleo del 11,7% —una de las más altas del país— y contabiliza 551.000 personas que viven del famoso Hartz IV, la ayuda social bautizada con el apellido del hombre que diseñó gran parte de la Agenda 2010 que impulsó el excanciller Gerhard Schröder: 418.000 adultos y 153.000 niños y jóvenes.

El Hartz IV, una herramienta que acabó con la carrera política de Schröder, se aplica a las personas que por las razones más diversas no logran encontrar un empleo regular y tiene la magia de maquillar las estadísticas oficiales del paro en el país. Los receptores de la ayuda social en Alemania —un total de 4,4 millones de adultos en condiciones de trabajar y 1,7 millones de niños y jóvenes que en 2012 le supusieron al Estado 37.100 millones de euros— no figuran en las estadísticas oficiales del paro.

El lado oscuro del poderío económico alemán es un problema que conocen de primera mano las personas que trabajan en Arche, una institución benéfica que fue creada por el pastor Bern Siggekow en Berlín y cuya misión es ofrecer una vida más amable a los niños cuyos padres carecen de recursos.

“La ayuda social en este país es la otra cara de la riqueza alemana”, admite Paul Höltge, un trabajador de Arche, que reparte solo en Berlín más de 600 comidas gratis a los niños que viven en situación precaria y cuyos padres son receptores del famoso Hartz IV. “El trabajo que realiza Arche ha dejado al desnudo una lacra social alemana: el desamparo que sufren cientos de miles de niños en este país, niños que están afectados por la pobreza material y emocional”, añadió.

Arche, que no recibe fondos públicos, tiene cinco centros en Berlín donde, además de repartir comida, ofrece a los niños ayuda escolar, actividades de ocio y compañía. El centro más grande está ubicado en Hellersdorf, uno de los barrios más conflictivos de Berlín Este, donde sobresalen los famosos Plattenbau, los feos edificios construidos con paneles prefabricados en la época del socialismo real que imperó en la antigua República Democrática Alemana (RDA).

En este centro, que funciona en una vieja escuela también construida con paneles prefabricados, Arche ofrece cada día unas 200 comidas a los niños que están catalogados como pobres en la sociedad germana (los padres también pueden comer gratis) e intenta alejar de la calle, el alcohol y las drogas a unos 50 jóvenes que viven en la vecindad.

Romy Puhlmann es una asidua visitante del centro. Esta mujer divorciada de 33 años recibe desde hace un año ayuda social y, de lunes a viernes, acude allí para dar de comer a sus dos hijos menores, de dos y cuatro años. Aunque tiene un diploma de auxiliar de laboratorio, la mujer se ha convertido en una víctima de las contradicciones de la política del actual Gobierno, que intenta, por los medios más variados, fomentar la natalidad en el país.

“Mis dos hijos menores solo pueden permanecer cuatro horas en el parvulario, porque yo no tengo trabajo”, cuenta Romy. “Lo mismo sucede con mis dos hijos mayores, de seis y nueve años, que no pueden comer y hacer sus tareas en la escuela. Si acepto un trabajo, ¿quién cuida a mis hijos? Como no tengo trabajo, mis hijos no tienen derecho a permanecer más tiempo en el parvulario y en la escuela”.

“La política oficial de este país pone trabas a mi desarrollo personal y laboral”, insiste Romy; “por mis cuatro hijos mis posibilidades de encontrar trabajo son casi nulas. Tampoco puedo buscar un trabajo a tiempo reducido [minijob], porque me obligarían a trabajar en turnos de noche. Me dicen que estoy demasiado vieja y que no soy flexible”.

A pesar de las penurias y las contradicciones de la política, ni Romy ni sus hijos pasan hambre, ni frío en invierno. Gracias a la ayuda del Estado la mujer dispone de unos 1.500 euros netos al mes, una suma que le permite vivir con dignidad, pero la ayuda social no le ofrece soluciones para el futuro, ni tampoco resuelve sus inquietudes humanas. “Yo quiero trabajar, pero cada día pierdo las esperanzas de ver luz al final del túnel”, admite, al resumir el futuro que le depara la ciudad sexy donde nació.

Romy y sus hijos pertenecen al último círculo de la sociedad alemana, los receptores de la ayuda social, un grupo casi condenado, como Romy, a envejecer a expensas del Estado, que prefiere inyectar miles de millones de euros para aligerar la mala conciencia de los políticos y que, rara vez, ofrece soluciones prácticas para integrar a los receptores de la ayuda Hartz IV en el mercado laboral.

Paul Höltge, el trabajador de Arche que estuvo presente en la conversación que sostuvo Romy con EL PAÍS, tiene una idea diferente. “El trabajo que realizamos para ayudar a los niños es peligroso para los políticos, porque hemos demostrado que la política no se interesa por este problema”, sostiene. “Wowereit visitó este centro y también lo hizo Claudia Roth, copresidenta de Los Verdes. Ambos prometieron muchas cosas, pero nunca hicieron nada”, concluye.
Fuente: El País. Foto: Cola para recibir comida ante una iglesia de Fráncfort am Main. / THOMAS LOHNES (GETTY)