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viernes, 29 de septiembre de 2023

LEGUMBRES DE TODA LA VIDA. La receta infalible para dominar las lentejas. Para cocinillas y para negados en la cocina, adaptable a tus gustos o a lo que tengas en la nevera y con trucos que multiplican el sabor: así es nuestra fórmula mágica de lentejas guisadas.

Sofrito, cocción, añadidos y toppings: el combo para hacer buenas lentejas
Sofrito, cocción, añadidos y toppings: el combo para hacer buenas lentejasMÒNICA ESCUDERO
Para cocinillas y para negados en la cocina, adaptable a tus gustos o a lo que tengas en la nevera y con trucos que multiplican el sabor: así es nuestra fórmula mágica de lentejas guisadas.

Hacer fuego con dos palitos, orientarse con las estrellas o potabilizar agua son conocimientos que te pueden salvar la vida, pero para nosotros no hay nada más imprescindible para la supervivencia que saber preparar unas lentejas. Estas humildes legumbres han permitido seguir en este mundo a familias, estudiantes y siervos del táper durante generaciones, y si no sabes cocinarlas -o las cocinas y te salen regulinchi- es hora de que te pongas las pilas y aprendas.

Nuestra fórmula paso a paso no sólo es apta para cocinillas y para zotes en la cocina e incluye trucos para multiplicar el sabor, sino que puedes adaptarla a tus gustos / manías o a lo que tengas en la nevera. ¿Admite chorizos, morcillas y otras carnes? Sí, pero desde aquí hacemos un llamamiento a probarla sin ellos, porque jugando bien la baza del sofrito y las especias -especialmente el pimentón-, no los echarás de menos. Mira el vídeo de arriba para conocer el método, y si eres de los que necesita una receta concreta porque si no se pierde, también la tienes aquí abajo.

Tiempo: 50 minutos

Dificultad: Muy fácil

Ingredientes

Para 4-6 personas

400 g de lentejas, a poder ser pardinas
1 patata grande o 2 pequeñas
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 diente de ajo
4 cucharadas de tomate triturado o rallado
¼ de pimiento rojo o ½ verde
1 cucharadita generosa de pimentón ahumado
1 cucharadita de comino
100 ml de vino blanco o de fino (opcional)
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal

Instrucciones

1. Poner las lentejas en una olla grande con 1,6 litros de agua fría (es posible que durante la cocción haya que añadir más, pero mejor empezar con esta cantidad).

Consejo
Si vives en una zona con aguas duras, mejor remoja previamente las lentejas durante un par de horas.

2. Añadir media cebolla entera, el ajo, el laurel, pimienta negra y sal.

3. Calentar a fuego medio alto. Cuando hierva, bajar el fuego a suave y dejar tapado casi del todo. El tiempo de cocción puede variar entre 30 y 45 minutos: lo mejor es ir probándolas y añadiendo más agua si se quedan demasiado secas.

Consejo
Puedes reducir el tiempo a unos 15-20 minutos usando olla rápida.

4. Arrancar el sofrito picando la otra media cebolla y el pimiento. Ponerlo con un buen chorro de aceite y una pizca de sal en una sartén a fuego medio bajo para que se vaya pochando.

Consejo
Al sofrito le puedes poner también ajo, zanahoria, apio o puerro picados.

5. A los cinco o 10 minutos, cuando la cebolla y el pimiento se hayan ablandado, añadir el tomate.

6. Pelar la patata y cortarla en dados o trozos pequeños. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Añadirlas a las lentejas cuando estas lleven unos 20 minutos cocinándose.

Consejo
Puedes usar otras verduras como calabaza, boniato, alcachofas, espinacas o acelgas, pero siempre teniendo en cuenta sus tiempos de cocción. También carnes o embutidos previamente blanqueados aparte en agua hirviendo para que pierdan parte de su grasa.

7. Añadir el pimentón y el comino al sofrito y remover un minuto. Si se quiere, incorporar el vino blanco o jerez otro minuto o hasta que deje de oler a alcohol.

Consejo
Se pueden usar otras especias al gusto, como curry o cúrcuma, o hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero.

8. Juntar el sofrito con la media cebolla y el ajo de las lentejas en un vaso batidor. Triturar y sumarlo a la olla de las lentejas, remover y cocer un par de minutos más. Corregir de sal.

Consejo
Si las lentejas se ven muy densas, añadir agua o caldo de verduras. Si se ven muy líquidas, se puede triturar un cazo de lentejas y devolverlo a la cazuela.

sábado, 13 de agosto de 2022

_- BALEARES. Dónde comer la auténtica cocina mallorquina ‘Tumbet’, ‘coca de trampó', ‘espinagades’, el dulce ‘gató'... De la gastronomía tradicional a las reinterpretaciones de grandes chefs, la isla mediterránea tiene muchos sabores que ofrecer

_- La sobrasada y la ensaimada.
Si por algo es conocida la comida mallorquina fuera de la isla es por sus dos símbolos más emblemáticos: la sobrasada y la ensaimada, un souvenir gastronómico vendido en cajas octogonales que muchos viajeros llevan al aeropuerto como equipaje de mano. Aunque, sin duda, hay muchos más y no son los productos que los mallorquines consumen todos los días. La gastronomía local es valorada por sus elaboraciones con aceite de oliva virgen, almendras y sal marina, muy vinculados a su tierra y raíces. Mallorca es absolutamente mediterránea y su cocina es el reflejo de las distintas culturas que han habitado en la isla, donde tradicionalmente se ha consumido mucha fruta y verdura.

Cellers.
Cuando llegó el boom turístico se popularizaron los restaurantes de comida tradicional, los llamados cellers, los cuales se han convertido en un reclamo para aquellos visitantes que desean conocer la gastronomía local más tradicional, por lo que “tanto turistas como los residentes coinciden como comensales en estos lugares”, detallan desde la Fundación Mallorca Turismo. Eran puntos de referencia también para los viajeros que se desplazaban por la isla balear a bordo de sus vehículos de tracción animal, tanto en mulas o caballos, y que hacían parada para comer, o pasar la noche, en estos establecimientos, de ahí que estén diseminados fundamentalmente por el centro de Mallorca. “Algunos se ubican también en el espacio donde se elaboraba y maduraba el vino”, añaden desde la fundación. O son nuevas aperturas.

Ca Na Toneta.
Uno de los sitios más conocidos para probar comida mallorquina en la isla es Ca Na Toneta, en la localidad de Caimari (Carrer de s’Horitzó, 21), el coqueto y conocido restaurante de la chef María Solivellas, gran defensora del recetario tradicional, a los pies de la Serra de Tramuntana. Cuando esta cocinera autodidacta empezó en el oficio, hace 20 años, no sabía por dónde empezar, por lo que decidió focalizarse en el recetario tradicional mallorquín, poco presente en aquel momento, y se paseó por toda la isla para conocer a las mujeres y sus recetas, y para entender la forma en la que se relacionaban con el alimento.


El restaurante Ca Na Toneta de la chef María Solivellas, en la localidad de Caimari, es uno de los sitios más conocidos para probar comida mallorquina en la isla.

Dieta Mediterránea.
Solivellas cuenta a El Viajero que, a través del recetario, entendió que sus antepasados comían de una manera equilibrada y saludable, la famosa dieta mediterránea que decidió poner en práctica. Su local está abierto todo el año y cambia de menú de acuerdo a las estaciones, siempre echando mano a las variedades autóctonas, que ha contribuido a recuperar como parte esencial del patrimonio alimentario de la isla. Cuando abrió el restaurante descubrió, por ejemplo, que algunos payeses seguían trabajando el trigo ancestral blat de xeixa, el cual ahora está muy presente en la gastronomía, pero en aquel momento era muy residual.

La Coca de trampó.
Una de sus creaciones conocidas es su reinterpretación de la coca de trampó, el equivalente de la pizza mallorquina que tradicionalmente se vendía únicamente en los hornos. Está preparada con una masa de pan plana y salada (la coca), y una selección de cebollas, pimientos y tomates como cobertura (el trampó). Al trabajar la masa, la cocinera sustituyó la manteca de cerdo por aceite de oliva, jugó con la cobertura y la forma, la cual preparó en forma de lengua y no rectangular. Es su plato más popular y algunos de sus ingredientes cambian según la temporada. Una de las cocas que podemos encontrar entre sus recetas es la de pulpo con cebolla.

Pescadores de gamba roja en la lonja de la ciudad de Palma.

Celler Pagés.
En el barrio de la Lonja de Palma, y desde 1956, tres generaciones de la misma familia siguen trabajando en el Celler Pagès (Carrer de Felip Bauzà, 2), otro restaurante conocido, y sencillo, donde probar comida mallorquina. Siempre apostando por el trato familiar y cercano de los restaurantes de toda la vida, en su carta ofrecen los platos más populares de la gastronomía local: frito, sopas mallorquinas, tumbet (similar a la samfaina) y dos preparaciones con sobradada: huevos al horno y sepia, recetas familiares a las que han añadido un toque más moderno.

El delicioso tumbet, el frito mallorquín.
Una de las características de la cocina tradicional es que incluye muchos platos que tienen su versión en carne y pescado, como puede ser el frito mallorquín, el delicioso tumbet, que puede estar acompañado por carne, pescado o huevos, o las tradicionales espinagades, un tipo de empanada cuyo relleno también puede variar y puede prepararse con lomo o anguila, comparten desde la Fundación Mallorca Turismo. La Feria de la Llampuga, la cual se celebra el segundo fin de semana de octubre en el muelle de pescadores del pueblo de Cala Ratjada, es uno de los eventos gastronómicos más destacados de la isla. Los pescadores capturan más de 2.000 kilos de este pescado azul para preparar diferentes tapas y platos muy variados.

Ca n’Eduardo.
Una de las propuestas gastronómicas del chef Santi Taura en su restaurante Dins, en Palma.
Si queremos comer pescado en Mallorca, generalmente la mejor idea es acercarse a la costa. Ca n’Eduardo, en el número 3 de la calle Contramuelle de la capital, es una buena dirección para comer productos del mar. Aquí preparan sus platos con productos frescos de la vecina lonja de pescado, en las cuales se subastan las capturas diarias todas las mañanas. Entre muchas otras opciones del mar, sirven gambas mallorquinas y bacalao a la mallorquina, con unas bonitas vistas a la bahía y a la catedral.

Carnes, cabrito, caracoles.
Si hablamos de carne, los escaldums con cabrito o los caracoles a la mallorquina, una comida de subsistencia elevada a la alta cocina, son otras de las propuestas de Dins, también en Palma (Plaça de Llorenç Villalonga, 4). Al frente del restaurante está Santi Taura, cocinero galardonado con una estrella Michelin en la guía 2021 y dos Soles Repsol. Los escaldums suelen prepararse con pava o pollo, pero su propuesta es una receta de casa señorial que ha combinado, usando el producto mallorquín, con técnicas de la gran cocina francesa del siglo XIX. El local está situado en el barrio de Sa Calatrava, en el corazón de las murallas del casco antiguo, compartiendo edificio con el hotel El Llorenç Parc de la Mar. Una experiencia gastronómica aquí incluye interactuar con el chef y su equipo en la barra, observando cómo preparan cada plato, o disfrutar de un ambiente más íntimo en las mesas del restaurante. A Taura le apasiona tanto su trabajo que hasta él mismo crea los platos en los que se sirve la comida, hechos a mano de forma artesanal.
 

Una selección de empanadas mallorquinas.

A través de su menú degustación Origens, el cocinero busca compartir pequeñas historias gastronómicas de la isla desde un punto de vista actual, en armonía con una selección de vinos de la isla. Solo en Mallorca se cultivan principalmente cuatro tipos de uvas distintas, hay más de 70 bodegas, más de 500 marcas de vino y dos denominaciones de origen propias: Binissalem y Pla i LLevant.

Más que la ensaimada, el gató, cacarrois, rabiols, los postres y quesos.
Los quesos, embutidos y postres mallorquines también son bien reconocidos en la cultura gastronómica. Más allá de la ensaimada, uno de los más extendidos es el bizcocho de almendras (el gató), el cual, normalmente, se acompaña con una bola de helado. Otras especialidades son el quarto (un bizcocho esponjoso), los cocarrois (empanadas) y los robiols (dulces de pasta rellenos de confitura o requesón). Uno de los lugares más conocidos para probarlos es en Can Joan de S´Aigo, cuyo local más antiguo data de 1700. En algunos pueblos también tienen sus peculiaridades: la coca de patatas de Valldemossa, el pastel de Cardenal de Lloseta o los suspiros de Manacor. Dulce tentación.

https://elpais.com/elviajero/2022-08-01/donde-comer-la-autentica-cocina-mallorquina.html

martes, 5 de julio de 2022

_- Una carta hecha con corazón (de verdad) La Tasquería, el restaurante Michelin de Javi Estévez que reivindica la casquería de autor, estrena terraza en Goya

_- Javi Estévez lleva seis años haciendo comer casquería a personas que pensaban que la odiaban. Lo consigue en su restaurante La Tasquería (Calle del Duque de Sesto, 48), con una estrella Michelin desde 2018, al que hay que acudir sin prejuicios y dejarse llevar por su personal. Cuenta su jefa de sala, Ana Moya, que algunos clientes prefieren no saber qué se comen hasta que terminan el plato. Entonces preguntan y escuchan sorprendidos que han degustado cosas como un corazón de pato o una ensalada de hígado de ternera. “Me encanta que esto suceda, porque significa que viene gente a quien no le gusta la casquería. Les agradezco la oportunidad que nos brindan”, dice Javi.

Tras unos meses cerrados por una avería en su edificio han aprovechado para reformar el espacio interior, abrir una terraza que sirve de prolongación del restaurante y regresar con la labor de popularizar la casquería. El ambiente rebosa alegría. Una mesa familiar se fotografía con su ya legendaria cabeza entera de cochinillo confitada y frita, mientras otra de amigos pregunta cada ingrediente con curiosidad. Ana responde con tal honestidad y empatía que solo hay que ponerse en sus manos para comenzar el viaje que dirige Javi desde la cocina.

Menú, carta y temporada. Ofrecen tres menús degustación a medida. El M por 45 euros, el L por 55 euros y el XL por 75. En los dos primeros mantienen sus platos más emblemáticos y en el menú más largo introducen novedades según los productos de temporada. En estos días despuntan unos sabrosos riñones de conejo al Jerez sobre parmentier de patata y perrechicos. “También estamos empezando a trabajar con la trufa de verano para hacer un bikini de lengua con queso San Simón y con la lengua de cordero en escabeche acompañada de chantarelas”, apunta. Todas las elaboraciones se pueden encajar en cualquiera de los tres menús. Aquí no hay nada encorsetado. “Bastante salvaje es ya la propuesta”, dice Javi.

En su nueva terraza, en sombra a la hora del almuerzo por la ubicación del edificio, no han incrementado los precios y tiene una carta exclusiva con platos para compartir. “Así no hace falta pedir un menú. Se pueden tomar platos sueltos, aunque casi todo el mundo termina decantándose por el menú”, asegura. En las mesas de fuera solo admiten reservas por teléfono en el 914 511 000, en el interior sigue siendo a través de la web, y pese a tener un aforo para 18 personas no cogen más de 14 para no saturar el servicio ni la cocina. En ella también mantienen los precios de su carta de vinos. Creada por Tatiana del Río está encabezada por referencias madrileñas, tanto en tintos como en blancos, y cuenta con una buena selección para amantes de los generosos y dulces.

Algunas especialidades. A quien le dé reparo pedir su famosa cabeza frita de cochinillo (29,50 euros para dos personas) puede decantarse por la oreja confitada y frita acompañada de una espuma de guiso de alubias. “No la tenemos siempre porque la oreja de cochinillo se ha puesto de moda y nos pegamos todos los cocineros por ella”, explica Javi. La croqueta de ropa vieja para tomar con cuchara es un clásico y el corazón de pato con maíz, frambuesa y regaliz sorprende por su textura y combinación de sabores. Como la mayoría de las creaciones de Javi, esta elaboración es producto de su curiosidad, tesón y horas de investigación con partes de los animales despreciadas hasta ahora, y que este cocinero madrileño ha puesto en valor.

Una propuesta fresca para el verano es la ensalada de hígado de ternera. “Es complicado comer casquería en frío pero hay cosas en las que mola trabajar mucho para lograr que no sean pesadas”, afirma. “Mucha gente no puede con el hígado por el sabor metálico que le remite a su infancia. En mi caso también era así”, confiesa. Pero en un viaje a Londres tomó una ensalada de hígado de ternera cocinado y se le encendió la bombilla. “Para disimular el sabor metálico, primero lo desangramos, lo marinamos con una mezcla de sal, azúcar y especias, y después lo cocinamos al vacío durante 4 horas”, cuenta. El resultado son unas láminas con textura de paté que se deshacen en la boca y en La Tasquería las sirven en ensalada con helado de mostaza verde, preparado por Rubén Álvarez de 33/35 Studio en Alicante. Este pastelero también es el responsable del helado de yuzu que acompaña al postre de milhojas de mousse de pistacho. “Menos el pan y los helados lo hacemos todo”, confirma Javi. Hasta cambiar la manera de ver la casquería de esa clientela que no quiere saber qué se ha comido hasta el final.

https://elpais.com/estilo-de-vida/2022-06-24/de-la-tasqueria-a-el-lince-un-homenaje-a-la-casqueria-mas-popular-con-sorpresas.html

viernes, 17 de junio de 2022

Restaurante Plato Jondo, inmersión en las raíces de la cocina tradicional andaluza en Sevilla

Los cocineros Javi Abascal y Javi Vargas trabajan con el respaldo de la antropóloga de la alimentación Isabel González Turmo para ofrecer bocados en formato tapas, raciones o platos de cuchara

Al mismo tiempo que un restaurante en Sevilla, Plato Jondo es un proyecto cultural que ahonda en las raíces de la cocina tradicional andaluza. Los dos Javi, Abascal y Vargas, cocineros que trabajan con el respaldo de la antropóloga de la alimentación de la Universidad de Sevilla Isabel González Turmo, autora de 200 Años de cocina (43 manuscritos andaluces datados entre 1775 y 1975), intentan sacar adelante un ilusionante repertorio de recetas. Bocados familiares, populares o burgueses, que se ofrecen en formato tapas, raciones y platos de cuchara. Todo un reto por delante.

Comedor del restaurante Plato Jondo de Sevilla.ampliar foto Dos menús y una escueta carta acogen enunciados repletos de referencias al territorio, a las tradiciones y a hechos culturales. El gazpacho clásico, algo sobrado de ajo, abre una degustación que arranca con sorpresas. “Elaboramos nuestro hojaldre con manteca de ibérico y toques de naranja tal y como se hacía antiguamente en Guadalcanal (Sevilla). Lo servimos con lomo ibérico y, aparte, relleno de una masa de salchichas con matalahúva, receta de Aroche (Huelva)”, afirma Abascal. Resulta agradable el lomo de atún en escabeche al vinagre de Jerez. Están logrados los canelones de puerro confitados y rellenos de queso azul y espinacas con notas de menta, receta moderna con aromas tradicionales. Y desconcierta el plato que denominan No Ensaladilla, que se elabora con las patatas y verduras del típico cocido de pringá con mahonesa a la hierbabuena. Ensaladilla templada que se termina de desmarcar por efecto de la ventresca de atún a la plancha con la que se corona.

“El plato que sigue es un homenaje a mi madre Manuela,”, asegura Vargas. “Asamos cebollas en grasa de vaca que rellenamos de un paté de higaditos al Pedro Ximénez”. Preludio de otra receta suculenta: las castañetas de ibérico maduradas en grasa de vaca y estofadas. Se presentan con cigalitas de Isla Cristina (Huelva) en un mar y montaña en el que están de más las colas de los crustáceos. El guiso que sigue, contundente, garbanzos con sorpresa de cerdo ibérico, corte próximo a la carrillera, cumple con su propósito de prestar relevancia a la cuchara. Tan conseguido como las manitas de cerdo con morcilla, guiso antiguo, con notas de comino y anís estrellado. “Por cada kilo de manitas una botella de Tío Pepe, además de morcilla tonta ahumada de Huelva y Sevilla”.

Al final, aguarda un lomo de gamo a la mantequilla Café de París donde retornan las alusiones familiares. “Se trata de un homenaje a mi tío Antonio. La receta se la proporcionó la chef May Hoffman y él la tuneó con varios de ingredientes”, recuerda Vargas de nuevo.

Lamentablemente, al listado de postres (fresas estofadas con helado de nata; avellana y chocolate), muy actuales, les falta por profundizar en las raíces de un patrimonio goloso de tanta envergadura como el de Andalucía.

PLATO JONDO
Dirección: calle Pastor y Landero, 10. Sevilla.
Teléfono: 633 48 66 97.
Web: platojondo.com
Cierra: lunes y martes. A partir de julio cierra sábados y domingos y abre de lunes a viernes.
Precio: entre 35 y 45 euros por persona. Menú tapas, 24 euros. Menú degustación, 39 euros. Cebolla Manuela asada con paté al Pedro Ximénez, 6,5 euros. La No Ensaladilla, 7,5 euros. Atún en escabeche, 11 euros. Lomo de gamo a la mantequilla Café de París, 16 euros. Fresas con nata, 6 euros.

https://elviajero.elpais.com/elviajero/2022/06/08/actualidad/1654705015_244545.html

sábado, 26 de junio de 2021

“En un mundo perfecto Juan Mari Arzak me adoptaría”: la irreverente guía póstuma de Anthony Bourdain. Tres años después de suicidarse, un último libro con material suyo y con la participación de su mano derecha repasa los placeres del mediático cocinero, entre ellos su amor por España y el jamón


El vitriólico chef y comunicador Anthony Bourdain sigue viviendo en sus libros. En junio de 2018, a los 61 años, su muerte causó una gran conmoción en el mundo gastronómico.

Cuando se cumplen tres años de su desaparición se lanza en español una guía irreverente de viajes, Comer, viajar, descubrir, editada por Planeta Gastro. Bajo el título en inglés World Travel. An Irreverent Guide, salió en Estados Unidos en plena pandemia, el pasado año, y fue posible por la voluntad de Laurie Woolever. La mano derecha del chef en sus aventuras televisivas, a quien llamaba “mi lugarteniente”, utilizó material que había recopilado con Bourdain en los viajes y recogió opiniones de amigos y colegas que vivieron momentos gastronómicos con el mediático chef.

El libro no contiene fotos, pero sí ilustraciones de Wesley Allsbrook, al estilo de los trabajos de campo decimonónicos. Recorre 43 países, todo un maratón de sensaciones y descubrimientos, con la ironía y el tono gamberro habituales del escritor y cocinero. “Yo soy un contador de historias. Voy a sitios y vuelvo de ellos. Y os cuento lo que me hicieron sentir”, decía Bourdain, cuya cuenta de Instagram aún sigue activa con la última foto de un contundente desayuno en Francia. De su natal Nueva York a su admirada Kioto. De Argentina a Australia, el olfato de Bourdain nos guía por lo más sabroso. “Quizá, después de todo, sí haya cabida en este mundo para otra guía de viajes, una repleta del ácido ingenio de Tony, de sus perspicaces observaciones, de algunas de las oblicuas revelaciones que hizo acerca de los misteriosos contornos de su corazón abatido”, confiesa Allsbrook en la introducción del libro.

En ese recorrido mundial de su guía póstuma figura España, uno de los últimos países en los que hizo escala. “¿Cómo puede ser tan bueno un jamón? ¿Cómo puede ser tan fantástico algo que viene metido en una lata? Las cosas más básicas... Una anchoa, una aceituna, un trozo de queso. Las cosas sencillas de verdad, las pequeñas cosas que aquí ves todos los días, eso es lo bueno de España”, escribe Bourdain en sus notas. Y ejemplifica sus preferencias en dos de sus destinos favoritos, donde tenía buenos amigos y colegas: San Sebastián y Cataluña. Los hermanos Ferran y Albert Adrià le hicieron de cicerones y con Juan Mari y Elena Arzak tenía una relación especial.

“En un mundo perfecto, en otra vida, yo viviría en San Sebastián. Todo esto, toda esta comida, este lugar, sería un derecho natural, y de algún modo Elena Arzak sería mi hermana, y Juan Mari Arzak me adoptaría. Yo amo a este hombre, adoro a Elena”, confiesa Bourdain. Durante una grabación de Parts Unknown, su última serie gastronómica para la CNN, le contaba a la hija del chef vasco: “Mi padre murió muy joven. Pero a mí me gustaría que Juan Mari supiera que desde la primera vez que vine aquí, siento que me ha cuidado como lo haría un padre. Ha sido un amigo fiel, siempre me ha apoyado y quiero que sepa que le aprecio.” Su propia experiencia de paternidad la vivió Bourdain a los 50 años, con el nacimiento de su hija Ariane (hoy adolescente de 14 años), fruto de su relación con la gerente de restaurante y experta en artes marciales Ottavia Busia.

Bajo su apariencia dura, Anthony Bourdain (Nueva York, 25 junio 1956) era un tipo sensible. Era un buscador incansable de sensaciones. Sus programas (No Reservations, Parts Unknown) eran una ventana abierta a las culturas culinarias del mundo, sus cuatro décadas de trabajo constituyen un apetitoso legado de conocimiento gastronómico y, como en sus libros (Confesiones de un chef, Malos tragos, Crudo, el manga Get Jiro…), siempre aparecía el lado salvaje de la cocina. Tanto en lo profesional como en lo personal era un insatisfecho nato.

¿Causas de su trágico final a los 61 años, en pleno rodaje en Francia de su docuserie Parts Unknown? Al parecer, la depresión y el agotamiento, además de una complicada relación abierta con la actriz Asia Argento, una montaña rusa de infidelidades mutuas y encuentros y desencuentros.

Esa agitada vida de Bourdain en el lado salvaje queda patente en un documental que precisamente se ha presentado estos días en el Tribeca Film Festival y que será emitido por CNN y HBO Max. Roadrunner, dirigido por Morgan Neville (ganador del Oscar por el documental sobre los coristas de las estrellas de la música A 20 pasos de la fama), muestra filmaciones del chef en sus programas y tomas extra de las grabaciones, así como entrevistas con familiares y amigos (a excepción de Argento). “Me gustaría vivir como una persona normal, pero realmente no sé lo que es eso”, dice Anthony Bourdain en pantalla. Y las imágenes recogen algo que dijo y que suena terriblemente real: “Nunca hay final feliz”.

Fuente: El País.

miércoles, 23 de septiembre de 2020

_- Ensaladilla (Sí, la llamada rusa)

_- MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA
07/05/2020

El confinamiento se ha relajado levemente, pero nosotros no. Así que seguimos haciendo nuestro directo semanal de los miércoles, ésta vez con una superestrella del tapeo, el terraceo, el vermuteo y el patateo: la ensaladilla rusa.

El miércoles 6 de mayo hicimos la versión clásica panespañola -pero con algunos truquillos para intensificar el sabor- y otra que miraba más bien hacia Murcia. Lo podéis ver en riguroso diferido en el vídeo de arriba. Como siempre os pedimos que, si la preparáis en casa con nosotros, le saquéis una foto y la compartáis en las redes sociales con el jasca #EnsaladillaConfinada.

Los ingredientes que se necesitan para 4 personas son:

400 g de patatas aprox.
2 zanahorias
200 g de bonito o atún en aceite (¡no tirar este último!)
3 huevos
1 bote pequeño de picadillo de variantes (pepinillos, zanahoria y coliflor encurtidas) o de pepinillos (opcional). Ojo porque usaremos también su líquido.
2 cucharadas de mayonesa (puede ser de bote, la vamos a tunear para que no lo parezca)
Aceite de oliva
Sal
Anchoas o boquerones (opcional)

Y el instrumental:
Microondas o vaporera
Cazuela pequeña
Bol
Unas varillas o un tenedor
Tabla de cortar
Pelador
Cuchillo


Preparación

1. Poner agua abundante a hervir con un puñado de sal. Lavar bien las patatas y las zanahorias. Cocerlas enteras y sin pelar. A los 25 minutos, pinchar las patatas y las zanahorias. Si el pincho o cuchillo entra con facilidad, es que están. Si no dejarlas 5 minutos más. Usar el mismo agua para cocer los huevos durante 10 minutos. Pasarlos por agua fría y pelarlos. Dejar que todo se enfríe.

2. Hacer medio litro aproximadamente de mayonesa: poner un huevo, un chorro de vinagre, otro de aceite y sal en un recipiente alto. Batir con la batidora hasta que se mezcle y emulsione. Ir añadiendo aceite a hilo mientras se sigue batiendo y moviendo la batidora arriba y abajo con suavidad. Corregir de vinagre y sal, y si está demasiado espesa, añadir un par de cucharadas de agua y remover bien.

3. Pelar las patatas y las zanahorias y cortarlas en dados pequeños de 1 cm. aproximadamente. Juntarlas en un bol con los guisantes lavados y bien escurridos, las aceitunas cortadas en dos mitades y el atún escurrido y desmigado.

4. Rociar la ensaladilla con un chorrito de aceite y mezclar todo bien. Sumar la mitad de la mayonesa y mezclar. Ir añadiendo el resto de la mayonesa hasta dar con la densidad justa: ni muy pastosa ni demasiado cremosa o líquida. Corregir de sal, meter en la nevera y servir fría.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2010/09/17/receta/1284703200_128470.html

jueves, 26 de julio de 2018

La gentrificación, además de otras cosas, perjudica nuestra alimentación

FUHEM

FUHEM Ecosocial publica un nuevo dossier bajo el título: “Gentrificación, privilegios e injusticia alimentaria” que analiza como las transformaciones comerciales de nuestras ciudades están creando nuevos hábitos de alimentación y nuevas formas de exclusión social.

Algunos lo llaman food porn por la forma en la que la comida se presenta como un objeto de deseo inalcanzable. Los medios de comunicación, con programas de cocina, revistas de gastronomía o de estilo de vida, etc. aceleran lagourmetización de ciertos productos, prácticas o lugares. Son dinámicas que se insertan dentro de procesos más amplios de gentrificación y turistificación de las ciudades.

Las ciudades se han subido al carro de la gourmetización y el turismo gastronómico para atraer a más turistas y fomentar el consumo. Así, gourmetización y gentrificación entran en relación, trasformando los paisajes comerciales y gastronómicos de las ciudades y creando nuevas fronteras y segregación. La búsqueda de estas experiencias gastronómicas asociadas a espacios particulares en la ciudades no está solo restringida a los turistas, los propios residentes se comportan cada vez más como turistas locales.

La turistificación dirigida y promovida por el Estado mediante la gentrificación de los establecimientos comerciales, impregna las ciudades españolas. ”Sin intervenciones políticas que prevengan y retrasen la gentrificación o sin una redistribución equitativa del poder económico, seguiremos viendo cómo los alimentos sirven de herramienta para desplazar a la población con menor poder adquisitivo”, apunta Joshua Sbicca Profesor de Sociología en la Universidad Estatal de Colorado.

Mercados de abastos: escaparates gastronómicos
Los mercados de abastos fueron construidos en su mayoría entre la mitad del siglo XIX y principios del XX, cuando el Estado era más proclive a involucrarse en la organización o regulación del abastecimiento y su comercio. El modelo más famoso internacionalmente es el del Mercado San Miguel en Madrid, un mercado tradicional de hierro abierto en 1916 y localizado en el centro histórico de la ciudad que fue después remodelado y reabierto en 2009 como “meca de los sibaritas”. Este mercado está ya firmemente establecido como parte de rutas turísticas, tiene horarios nocturnos (hasta las 2 de la madrugada los fines de semana), y consta principalmente de puestos de degustación de comida y bebida con algún puesto selecto de comida preparada (pescadería especializada). En el mercado de la Boquería de Barcelona, el 20% de las paradas o los puestos vendían comida para llevar (tipo cestillos de fruta cortada), y el número de turistas con cámaras sobrepasa por mucho al de vecinos que hacen la compra.

Estas nuevas prácticas gastronómicas generan nuevas formas de exclusión: ”Por un lado de grupos vulnerables como personas de rentas bajas, minorías étnicas y emigrantes o personas mayores que usaban el mercado de abastos en su función de servicio o espacio público y, por otro lado, el desplazamiento de los comerciantes más “débiles” que no consiguen adaptarse a la nueva situación, es decir, los grupos más vulnerables de las ciudades ven cómo otro espacio más se hace inaccesible”, según argumenta Sara González, profesora asociada de Geografía en la Universidad de Leeds.

Desiertos alimentarios
En Estados Unidos, la distancia media para encontrar comercios de alimentación que cubran las necesidades básicas está entre 21 y 57 kilómetros. Un desierto alimentario es considerado una zona caracterizada por la ausencia o escasez significativa de comercios de alimentación, que impide la adquisición habitual de alimentos y su posterior consumo a la población que allí reside. “Esta situación podría implicar la aparición de problemas de salud pública, como consecuencia de las dificultades para acceder a una alimentación saludable y económicamente asequible” advierte Guadalupe Ramos Truchero, profesora del Departamento de Sociología y Trabajo Social de la Universidad de Valladolid y miembro del Grupo de investigación de Sociología de la alimentación de la Universidad de Oviedo.

Para considerar una zona como desierto alimentario se estableció una distancia entre 500 y 1.000 metros o un trayecto de 10 a 15 minutos a pie para llegar a un establecimiento comercial. Pero también se añadió la opción del uso del medio de transporte público, considerando una combinación de un viaje de 10 minutos y 50 metros de recorrido de ida y vuelta andando. Lo que venía a ser unos 3 kilómetros de distancia.

La alternativa ecológica
Los últimos informes indican que el gasto por persona en España en productos ecológicos es de 36,33 euros al año, un 69% superior al consumo medio del año 2012. Por su parte, las más de 3.800 empresas industriales de agricultura ecológica generan un volumen de mercado de 1.700 millones de euros y una ocupación de 85.000 puestos de trabajo.

A pesar de estos datos positivos, el poder de transformación de la alimentación ecológica presenta límites: la mercantilización (los sellos que determinan que un producto es ecológico impactan en su coste); la posible desconexión con la persona que lo produce, ya que podemos consumir un producto adquirido en una gran cadena comercial que no contemple las condiciones sociales de las personas que lo han cultivado o elaborado; escaso compromiso político, la aproximación al consumo ecológico no tiene un carácter de transformación que permita proponer o promocionar nuevos espacios políticos; y por último, el origen no es una prioridad, disponemos de productos ecológicos que han recorrido miles de kilómetros, por lo cual, la nominación eco no considera el impacto ambiental de su transporte.

“El hecho de que las grandes cadenas de distribución hayan entrado en la corriente de lo eco, no es una buena noticia. Se convierten en centros de poder, ya que ejercen un control sobre todo el proceso que recorre un alimento desde su producción a su comercialización”, afirma Ricard Espelt, investigador en Digital Commons (DIMMONS) e Internet Interdisciplinary Institute en la Universitat Oberta de Catalunya.

Más información:

Enlace al dossier: Gentrificación, privilegios e injusticia alimentaria
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Tel. 91 431 02 80. Extensión: 5 // comunicación@fuhem.es
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t +34 91 431 02 80. Ext. 161

Fuente: www.fuhem.es

lunes, 19 de marzo de 2018

_- Croquetas

_- CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO.

RECETA DE CARME RUSCALLEDA.
Croquetas de esta manera pero el resultado me ha encantado.
160 gr de jamón ibérico cortado a trocitos pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva virgen + un poco de mantequilla
1 cebolla muy picada
500 ml de leche
3 yemas de huevo
80 gr de harina de trigo
50 gr de maizena
sal y pimienta
nuez moscada

PREPARACIÓN
3 claras
harina, huevo batido y pan rallado
aceite para freír.
En una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada. A fuego lento y hasta que coja color.
Agregamos el jamón y damos unas vueltas.
En un bol, aparte, mezclamos la leche, la harina, la maizena y las yemas. Batimos con las varillas. Agregamos sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
Incorporamos esta mezcla a la sartén, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de las paredes.
Dejamos enfriar la masa.
Las claras son para rebozar las croquetas pero yo las rebozo primero con harina, huevo batido y por último pan rallado.
Freír las croquetas con aceite de oliva bien caliente y dejar doraditas.
De momento son las mejores croquetas que he preparado, son muy cremosas y quizás porque llevan más cantidad de jamón son muy gustosas.


CROQUETAS del ECHAURREN
Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.

RECETA
aceite de oliva para freír
2 huevos cocidos
160 g de mantequilla
sal
Jamón ibérico picado
210 g de harina
2 huevos batidos
55 g de jamón
2 litros de leche
Pan rallado
55 g de pechuga de pollo

PREPARACIÓN
1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
2. Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
3. Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla.
7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
8. Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN
Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
Croquetas de Chicote
https://www.youtube.com/watch?v=sfl8WZIAQb0

martes, 19 de septiembre de 2017

_- Cata de quesos.

_- De los creadores de Los supervinos llegan Los superquesos, una selección de 140 piezas que se pueden encontrar en los supermercados en cantidades perfectas para llevar a la mesa y que han sido elegidos tras un cuidado proceso de cata: visual, táctil, olfativa, bucal y final (el gusto que queda después de comerlo). La guía la firman Isaac Fernández Savisens, periodista especializado en vinos y gastronomía, y Laura Martí Subirà, "perteneciente a la tercera generación de una familia dedicada a la venta de quesos y embutidos en el emblemático mercado de Santa Catalina, en Barcelona", según anuncia la contraportada. "Se han incluido en la guía los 140 con una mejor puntuación [de una a cinco estrellas, que marcaremos antes del nombre; también hay medias estrellas y las pondremos entre paréntesis]", afirman los autores. Han dividido las categorías por quesos frescos, blandos, semiblandos, semiduros, duros y azules, y detallan —como en el caso de Los supervinos— dónde se puede comprar cada recomendación. El precio citado corresponde a la medida media que suele venderse en el supermercado (250 gramos). Abrimos boca con un pequeño adelanto.

1. Quesos frescos
"Son siempre húmedos, con un contenido de agua del 60-80%", explica esta guía que no es solo una lista de quesos, sino también un manual didáctico para iniciarse en su cata.

***Flor de Burgos, 7 euros/kilo; 1,75 la tarrina de 250 gr. "Desprende un aroma dominante a leche fresca con matices afrutados y de nueces". La textura, añaden, deja sentir el grano de la cuajada y los autores lo aconsejan para platos fríos, postres e incluso para hacer a la plancha.

***Galbani Mascarpone, 7,96 euros/kilo; 1,99€/250gr. El mascarpone se elabora más parecido al yogur que al resto de quesos que se obtienen de la cuajada de la leche. "En boca es ligero, tipo mousse, y muy agradable al paladar, aunque está hecho para degustarse como ingrediente de platos, tanto salados como dulces".

***(*)Flor de Esgueva, 10,76€/kilo; 2,69€/250 gr. De oveja."Es innovador por la leche que utiliza [la mayoría de los frescos son de vaca y unos pocos de cabra]". En boca "es sabroso, con una textura agradable al paladar y no demasiado húmedo".

****Zanetti Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., 12€/kilo; 1,5€/250 gr. Un exterior "fibroso" y un interior "más cremoso". "Estas dos texturas se unen en boca, donde el queso se disuelve poco a poco

2. Quesos blandos
La guía de Los superquesos no solo explica qué tipo entra dentro de cada categoría, sino qué precauciones se han de tomar para consumirlos, cuál es su proceso específico de producción y qué cuchillo es el mejor para cada clase, algo que en el caso de los blandos es de vital importancia si no queremos rompen las porciones.

***De nuestra tierra Arzúa-Ulloa D.O.P., 9,65€/kilo. "Su presentación es inequívocamente artesanal [...]. Ofrece una pasta de textura fundente y aromas lácticos de yogur, con un punto de acidez muy equilibrado en boca".

****Président Brie, 13,20€/kilo. "Este brie es un verdadero placer para el paladar. Catado en su mejor punto de afinación, prácticamente se deshace en la boca". Otro punto a favor, dicen, "es la complejidad de aromas que ofrece: frutas cítricas y un final de nueces".

***Chaumes, 15,9€/kilo. "Es de pasta blanda, con una textura elástica y cremosa, y un aroma intenso. Ofrece más de lo que cabe esperar a simple vista".

*****E. Graindorge Camembert au lait cru, 15,96€/kilo; 3,99€/250 gr. De leche cruda, "logra situarse al más alto nivel de los superquesos blandos, gracias a una receta que aúna complejidad e intensidad a un precio más que razonable".

****(*)Renard Gillard Brie de Meaux A.O.P., 21,25€/kilo. "Es un queso serio y elegante, así como un hermano mayor para gran parte de los brie del mercado".

3. Quesos semiblandos
El provolone, nata de Cantabria o el queso de tetilla son algunos de los que pertenecen a esta categoría:

****Ruta Xacobea Queixo Tetilla D.O.P, 5,22€/kilo; 3,55€/680 gramos. "Su corteza dura y de color amarillo deja paso a un interior blanco y muy cremoso. La textura es también muy cremosa en boca, con una resonancia notablemente láctica y un buen punto de acidez que lo convierten en un queso muy fresco".

***(*)Leerdammer original, 10,85€/kilo. "Nació en Holanda cuando unos cuantos maestros queseros se preguntaron qué surgiría de la unión de un gouda y un emmental". ¿El resultado? "Un queso ligeramente cremoso, con aroma de yogur y frutales, y un sabor suave, casi dulce".

***(*)Petit Breton l'Authéntique, 13€/kilo; 3,9€/300 gr. "Una de sus características principales es su aroma, no muy pronunciado pero sí complejo, con notas especiadas y hierbas aromáticas (romero, tomillo)". A diferencia del Petit Breton l'Onctueux, su textura "es blanda, sin llegar a ser cremosa".

****(*)Emmentaler Switzerland A.O.P Doux, 24,75€/kilo. "Se trata de un queso excepcional, con un aroma intenso de frutos secos y notas lácticas. Su textura es firme y compacta".

*****Tête de Moine A.O.P, 26,95€/kilo. "El principal secreto del sabor del Tête de Moine reside en su corte... o, mejor dicho, en no cortarlo. Para que la pieza cilíndrica desprenda sus aromas más característicos hay que rasparla en lugar de cortarla".

4. Quesos semiduros
Aparte de los famosos gruyère y gouda, esta categoría cuenta con quesos tan especiales como el idiazabal, el majorero o el murcia al vino.

****Auchan de oveja de leche cruda en aceite, 13,99€/kilo. "Bajo la marca blanca Auchan y con una extraordinaria relación calidad-precio, se esconde esta interesante joya quesera elaborada en la Finca Cuarto Perea, en Villarrobledo (Albacete).

****(*)García Baquero. La Cava Barus, 15,95€/kilo. "Se elabora con una mezcla de leches termizadas, es decir, que no son crudas ni pasteurizadas". El resultado es "un queso con una notable complejidad de aromas, entre los que cuentan los lácticos, los afrutados, las nueces y los hongos".

***(*)Appenzeller Switzerland Classic, 24,75€/kilo. "Hecho con leche termizada de vacas de los Alpes, incluye una combinación de hierbas locales cuya receta no conocen más que un par de personas de cada quesería. En boca es mantecoso, intenso, astringente y con un punto picante".

5. Quesos duros
La única precaución importante que se debe tener en cuenta en estos quesos es "conservar las superficies cortadas cubiertas con papel de aluminio".

****Canal Viejo, 12,9€/kilo. "El adverbio 'muy' se hace más necesario que nunca para matizar algunos de los adjetivos que lo definen: intenso, animal, picante, persistente...".

****(*)Flor de Esgueva Carácter, 16,95€/kilo. "En nariz despliega un abanico aromático muy particular, en el que dominan las notas animales características de los quesos de oveja".

***El Pastor Vasco Etxegarai, 17,64€/kilo; 4,41€/250 gr. "Elaborado con leche cruda de oveja, madura un mínimo de tres meses para posteriormente pasar el proceso de ahumado (someter el queso a la acción del humo producido por leña fresca, ya sea de haya, cerezo o manzano, entre otras)".

****(*)Vega Sotuélamos, gran reserva, 18,95€/kilo. "En algunos momentos puede llegar a recordar al sabor de las galletas de mantequilla. [...] Un queso original, complejo y lleno de matices".

***(*)Zanetti Parmigiano Reggiano D.O.P., 22€/kilo. "Es en boca donde más seduce: sabroso, intenso, amplio, astringente y muy, muy persistente".

6. Quesos azules
Aquellos con una consistencia blanda y fundente son ideales para untar con una espátula ancha; "para el resto conviene fijarse en las recomendaciones de cuchillo especificadas en las secciones de los quesos de su consistencia".

***(*) Queso de hoja, 12,9€/kilo. "Reúne todas las cualidades de un azul con solera. Tiene un aroma intenso de hongos, una textura cremosa e incluso fundente y un sabor en boca muy intenso, acre, picante, mohoso y persistente".

***(*) Ballarini Gorgonzola D.O.P., 13,99€/kilo. "Tiene un sabor complejo y muy bien equilibrado, donde se mezclan acidez, amargor con notas picantes y un toque de hierbas".

**** Papillon Rouge, Roquefort A.O.P., 27,9€/kilo. "Papillon ha conseguido poner en los lineales de los supermercados este roquefort a un precio razonable, habida cuenta de que su calidad es más que interesante. Su pasta de color blanco presenta una gran profusión de cavidades de color azul verdoso".

**** TGT Cabrales D.O.P., 28,9€/kilo; 2,89€/100 gr. "Es un queso muy potente, intenso y con un final persistente y largo. Para degustarlo, no hay más que untarlo en pan tostado y también se puede mezclar con un chorrito de sidra u orujo".

Fuente: El País.

martes, 19 de julio de 2016

El hombre que tiene la receta para ser feliz. El psicólogo de Harvard Dan Gilbert desmonta la fórmula del matrimonio con dinero y niños.

El psicólogo estadounidense Dan Gilbert conoce la receta de la felicidad. Y es infalible. Este investigador de la Universidad de Harvard recuerda el caso de Moreese Bickham, un ciudadano negro de Luisiana (EE UU) que en 1958 vio cómo dos policías vinculados al Ku Klux Klan llegaban al porche de su casa y le metían un tiro en el estómago. Pese a la herida, Bickham, a sus 42 años, logró coger un arma y defenderse. Mató a los dos agentes. Actuó en defensa propia, pero fue condenado a muerte por las racistas instituciones del sur de EE UU de hace medio siglo. Pasó más de 37 años en prisión, 14 de ellos en el corredor de la muerte. Encerrado 23 horas al día en completo aislamiento. Hasta que, por las presiones de la sociedad civil, fue liberado en 1996. Al salir, sobre su tiempo en la cárcel dijo: “No lamento ni un minuto. Fue una experiencia gloriosa”.

Gilbert, nacido en 1957, sonríe antes de contar otro caso, el de Ronald Wayne. Junto a dos amigos, llamados Steve Jobs y Steve Wozniak, fundó en 1976 una empresa para fabricar ordenadores: Apple. En seguida, por miedo a que el proyecto acabara en bancarrota, vendió sus acciones por 800 dólares. “Ahora valdrían 62.000 millones de dólares”, exclama Gilbert. “Nunca me he arrepentido de mi decisión”, ha declarado Wayne, un ingeniero retirado que vive feliz cerca de Las Vegas.

El psicólogo de Harvard continúa su relato, durante su primera conferencia en España, impartida en el centro cultural CaixaForum, invitado por la Obra Social “la Caixa”. No hay entradas desde 15 días antes. Gilbert es una estrella de la oratoria. Sus charlas TED,  disponibles en internet, han sido vistas por más de 20 millones de personas. “Anthony Weiner era un famoso político, joven, guapo y brillante. Estaba en la cumbre del éxito. Mucha gente pensaba que podría llegar a ser presidente de EE UU. Pero tenía una mala costumbre: hacerse fotos de su pene y enviárselas a jóvenes mujeres que no eran su esposa”, prosigue Gilbert.

“No es una gran idea si quieres ser presidente de EE UU”, bromea. Cuando fue cazado en 2011, Weiner cayó en desgracia, hundió en el estupor a su familia y dimitió de su puesto de congresista. Su carrera política estaba arruinada. Pero un año después, en una entrevista, Weiner confirmó que aquellos sucesos le habían cambiado, para bien. Era otro, una persona mejor. “2011 fue el mejor año de mi vida”, manifestó.

Gilbert ya casi tiene la receta de la felicidad en la punta de la lengua. Muestra una última fotografía. Aparecen unos jovencísimos John Lennon, Paul McCartney y George Harrison, acompañados por un cuarto músico que no es Ringo Starr. Es Pete Best, el primer baterista de The Beatles. Abandonó el grupo en 1962, justo antes de que se convirtiera en un fenómeno planetario. “Soy feliz con mi estilo de vida”, ha sostenido Best, que siguió tocando la batería en Liverpool y hoy es un alegre abuelo.

Al investigador estadounidense se le iluminan los ojos, porque ya tiene los cuatro ingredientes de la felicidad: “Dimite de tu puesto de trabajo en medio de un escándalo, humillando a tu pareja si es posible, ingresa en prisión de manera injusta, vende por un puñado de dólares tu participación de 62.000 millones en una empresa y nunca, nunca, te conviertas en un miembro de The Beatles”.

Parece una receta estrafalaria, pero a los cuatro protagonistas de la historia les ha funcionado. En realidad, Gilbert no habla de cómo ser feliz, ni de por qué la gente no es feliz, sino de por qué la gente no sabe lo que les hará felices. “Los seres humanos infravaloran su propia resiliencia: no se dan cuenta de lo fácil que será cambiar su visión del mundo si ocurre algo malo. Constantemente sobredimensionan lo infelices que serán ante la adversidad”, reflexiona en un encuentro con la prensa en Madrid.

El científico compara esta capacidad de adaptación con “un sistema inmune psicológico, similar al que defiende al cuerpo de gérmenes y enfermedades”. Estas defensas de la mente, como las del cuerpo, son más fuertes en unas personas que en otras. “Mi mujer jamás enferma y yo pillo todos los resfriados. Lo mismo ocurre con el sistema inmune psicológico. Hay personas que son resilientes ante la peor tragedia. Otras personas se entristecen a la mínima. Pero lo interesante es que la inmensa mayoría de los seres humanos son del primer tipo”, proclama. “El 75% de las personas vuelven a ser felices en los dos años posteriores al peor trauma que te puedas imaginar”.

El psicólogo de Harvard sabe que se mueve en un terreno cenagoso: el de la millonaria industria de la felicidad, una ametralladora de charlas, cursos de coaching y libros de autoayuda. Un mundo lleno de charlatanes y farsantes. “Desconozco sus motivaciones, pero en la industria de la felicidad hay mucha gente que está equivocada”, reconoce Gilbert diplomáticamente.

Él es diferente. Sus investigaciones se publican en las mejores revistas científicas. Uno de sus experimentos consistió en una aplicación para teléfono móvil que preguntaba periódicamente a 5.000 personas de 83 países cómo se sentían, qué estaban haciendo y si estaban pensando en otra cosa diferente a la que estaban haciendo. Sus resultados, publicados en la revista Science, mostraron que las personas piensan en cosas que no están ocurriendo casi tanto como en cosas que están delante de sus narices. Y los datos revelaron que esa “mente errante” les hacía, a menudo, infelices.

“La industria de la felicidad es una buena idea, pero debe basarse en la ciencia. Es muy fácil dar a la gente recetas para su vida. Ha ocurrido durante miles de años. Cada cura, cada rabino, cada orador motivacional, cada camarero, cada taxista tienen una opinión sobre la felicidad. ¿Qué opiniones son acertadas y cuáles no? Solo hay una manera de saberlo: la ciencia”, zanja.

El laboratorio de Gilbert mide los sentimientos de miles de personas para intentar desmontar afirmaciones que se dan por ciertas. “Nuestro cerebro nos da mala información sobre cómo de felices o infelices seremos en futuras circunstancias. Si preguntas cómo de feliz serás si te quedas ciego, la mayor parte de nosotros dirá que será infeliz durante mucho tiempo o el resto de su vida. Pero si medimos la felicidad de las personas que de verdad se han quedado ciegas, veremos que son perfectamente felices. Y observamos este patrón en todas las circunstancias”, relata.

“Uno piensa: esto será terrible o esto será maravilloso. Pero luego lo medimos y vemos que no hay nada ni tan maravilloso ni tan terrible. ¿Ganar la lotería nos hará felices para siempre y quedarnos ciegos nos hará infelices? Ninguna de las dos cosas es cierta”, resume.

Gilbert, autor del libro superventas Tropezar con la felicidad, también ha participado esta semana en  un curso de verano de la Universidad Complutense de Madrid, organizado por el matemático José Manuel Rey y el psicólogo Carmelo Vázquez. Ha impartido la misma charla que en CaixaForum, titulada “Felicidad: lo que tu madre no te contó”.

La conferencia parte de la base de que una madre siempre recomienda a sus hijos que se casen, que ganen dinero con un buen puesto de trabajo y que a su vez tengan hijos. A lo largo de la charla, Gilbert tumba asunciones relacionadas con estos tres supuestos ingredientes de la felicidad. Las personas casadas son en promedio más felices que las solteras, incluso que las parejas de hecho. Pero el divorcio supone un extra de alegría. La felicidad de los hombres se dispara tras una ruptura. Y la de las mujeres también lo hace al cabo de un par de años, según sus datos.

“¿El dinero no compra la felicidad? Sí la compra. No hay ni un estudio que muestre que un euro extra hace disminuir la felicidad”, sostiene Gilbert. Pero hay un matiz. Cuando eres pobre, un poquito más de dinero supone una inmensa felicidad. Un millonario, en cambio, necesita una enorme cantidad de dinero para aumentar, tan solo un pelín, su felicidad.

“Hay un punto de inflexión”, subraya Gilbert, a partir del cual ganar más dinero apenas te hace más feliz: 60.000 euros al año, según los estudios realizados en EE UU. “No existe apenas diferencia entre ganar 60.000 euros y ganar 60.000 millones”, sentencia. La explicación es muy sencilla, según muestra en otro gráfico. Las cuatro actividades cotidianas que más felicidad aportan son gratis: practicar sexo, hacer ejercicio, escuchar música y charlar. La que más, con mucha diferencia, es practicar sexo. Y los estudios muestran que una escapada a París hace más feliz que comprar un coche deportivo. “Invertir en experiencias es mejor que invertir en cosas materiales”, señala Gilbert.

Así que el matrimonio y el dinero tienen una relación compleja con la felicidad. ¿Qué pasa con los hijos, el tercer consejo de una hipotética madre clásica? El psicólogo de Harvard es directo: “Los niños son como la heroína”. La droga da placer, pero destruye el resto de fuentes de felicidad de una persona, como la familia y amigos. Con los hijos, argumenta Gilbert, ocurre lo mismo. Los padres dejan de practicar sexo, salir con los amigos o acudir a conciertos. “Muchas madres me dicen que sus hijos son su mayor fuente de felicidad y yo les respondo que tienen razón. Si solo tienes una fuente de felicidad, es tu mayor fuente de felicidad”, espeta el investigador.

El científico ofrece por fin su verdadera receta para ser feliz, a la vista de los datos científicos. “La felicidad es un asunto de química del cerebro. La genética influye, pero las circunstancias también. Intentar ser más feliz es como bajar de peso. No hay ningún secreto para bajar de peso: comer menos y hacer más ejercicio. Con la felicidad ocurre lo mismo. Hay unas pocas cosas que se pueden hacer y, si se hacen todos los días religiosamente, el promedio de felicidad irá subiendo”, comienza.

“Por ejemplo, pasa más tiempo con la familia y los amigos. Es un consejo aburrido, pero es cierto. Somos el animal más social del planeta, se mida como se mida, así que no sorprende que la mayor parte de nuestra felicidad proceda de las relaciones sociales. Cuida tu salud física, haz más ejercicio. Es otro consejo aburrido, pero también es cierto”, continúa Gilbert, con gestos para acentuar que sabe que no está descubriendo la pólvora. “Si me dijeran que permaneciera a la pata coja diciendo qué nos hace felices en la vida, solo diría “otras personas” antes de caerme al suelo”.

http://elpais.com/elpais/2016/07/13/ciencia/1468437657_783090.html?rel=lom

jueves, 27 de agosto de 2015

Los gustos culinarios de los dictadores

Los gustos culinarios de los dictadores ponen en evidencia sus excesos y su compleja relación con la comida, que utilizaban para imponer su poder y atemorizar a sus enemigos. Las cenas ligeras en casa de Stalin duraban seis horas e incluían juegos que siempre acababan con los comensales —todos los que no eran Stalin— humillados; Mussolini, que odiaba la pasta, tenía un desinterés por los alimentos muy poco italiano, solía tomar una ensalada hecha a base de ajos crudos aliñados con aceite y limón y Sadam Hussein se ponía metafórico al comer olivas: decía que escupía el hueso igual que algún día escupiría a los israelíes de Oriente Medio. Al mandatario iraquí le preparaban la comida cada día simultáneamente en sus 12 residencias, porque no se sabía en cuál aparecería.

Leyendo el libro Dictator’s Dinners (Gilgamesh Publishing), subtitulado Una guía de mal gusto de los tiranos a la mesa, se aprende todo esto y más. Incluye una treintena de recetas con los platos preferidos de cada déspota, por si a cualquiera le apetece hacerse en casa un cous cous con carne de camello à la Muamar Gadafi, una ensalada de pescado estilo Pol Pot, o el pichón relleno de lengua y pistachos que hacía perder el sentido a Hitler. Éste, por cierto, no era un vegetariano tan estricto como se cree, si bien comía poca carne por influencia de Richard Wagner, que sostenía que el buen pueblo alemán jamás habría sido omnívoro de no ser por la influencia judía.

Victoria Clark y Melissa Scott, dos veteranas periodistas británicas que han ejercido de corresponsales en lugares donde los dictadores campaban a sus anchas como Irak, Rumanía o la antigua Yugoslavia, decidieron escribir el libro, durante una sobremesa. “Estábamos hablando de cuestiones de actualidad internacional; la idea se nos presentó y decidimos ponernos a ella de inmediato”. El tomo, que apareció hace unos meses en Reino Unido, ha sido traducido a varios idiomas (al castellano, de momento, no) y ahora sus autoras preparan una secuela que aparecerá en otoño, dedicada a las últimas cenas de varios personajes ilustres.

De su excursión a la despensa de 26 jefes de estado ya muertos o retirados —ni Fidel Castro ni el etíope Mengistu Haile Mariam, que también salen en el libro, ostentan ya nominalmente el poder— se puede decir que la historia da la razón al mantra moderno que asegura que “eres lo que comes”. Y que pocas cosas explican tanto a una persona como lo que pone en su plato en la intimidad de su casa, o de su palacio presidencial.

Entre la selección, hay un puñado de dictadores ascéticos, como Antonio de Oliveira Salazar. Soltero recalcitrante —no había más esposa que Portugal, según decía— y ahorrador, desayunaba café de cebada y una tostada a palo seco y su plato preferido eran las sardinas a la brasa con frijoles, una timidísima revancha contra la pobreza que sufrió en la infancia, cuando tenía que compartir un solo boquerón con sus hermanas. Mussolini también entra en el campo de los austeros. Si bien hizo de la producción de trigo un emblema de la Italia fascista y hasta llegó a escribir un poema al pan —“orgullo del trabajador, poema del sacrificio”—, rechazaba la carne y el vino como una muestra de su estoicismo. “Tenía problemas de estómago y no podía permitirse ser autoindulgente, pero lo que le gustaba era esa idea del macho que sabe negarse los placeres”, defienden las autoras.

Son la excepción. La mayor parte de los dictadores usó su ilimitado poder para procurarse las mejores viandas. Clark lo achaca a que “muchos de ellos venían de orígenes humildes y al llegar al poder estuvieron encantados de poderse dar estos lujos. Por fin podían tomar champán para desayunar, como hacía el congoleño Mobutu Sese Seko, o bistecs, como Ceaucescu. Al yugoslavo Tito también le encantaban la comida y el oropel. Él era, de alguna manera, el comunista glamuroso”. Le gustaba obsequiar a dignatarios y celebridades en su yate, el Galeb, con el que surcaba la costa adriática. En el libro hay una prueba: una impagable foto de Sofia Loren, con el pelo recogido en un pañuelo campesino, pelando patatas a la vera de Tito.

Aunque es conocida la afición por el buen comer de Fidel Castro, que tiene opiniones muy precisas sobre cómo hay que cocinar la langosta (11 minutos al horno o seis minutos si se hace a la brasa en un espeto, para aliñar después con mantequilla, ajo y limón) y en su día dilapidó millones de pesos en sus intentos de producir whisky y foie gras en Cuba, Clark no duda en conceder el dudoso título honorífico de “tirano más foodie” a Kim Jong-Il. El norcoreano enviaba a su chef por todo el mundo a conseguirle caviar iraní, mangos tailandeses, salchichas danesas y unos pasteles de arroz japoneses especiados con artemisa que podían costar hasta 100 euros la unidad. El querido líder empleaba a un chef sólo para hacerle el sushi. Jenki Fujimoto contó en un libro en el que revelaba los excesos de su exjefe que a éste le gustaba comerse el pescado “tan fresco que aún boqueaba y movía la cola”.

De Kim Jong-Il se decía también que era el cliente más importante del coñac Hennessy. Tenía botellas por valor de más de 700.000 euros que atesoraba en su multimillonaria bodega. Aunque quizá su mayor extravagancia era obligar a varias decenas de mujeres a seleccionar cada grano de arroz que ingería, para que todos fuesen del mismo tamaño y color. Después, se lo cocinaban sobre fuego vivo utilizando sólo leña de un tipo de árboles específicos, cercanos a la frontera con China. Otro dictador asiático, Mao Zedong, compartía esa obsesión. Su arroz se recolectaba en una granja especial para su consumo, regada por el mismo manantial que había proveído a la antigua corte imperial.

Detalles domésticos
Las autoras se han aplicado en la investigación de los detalles domésticos de cada dictador, pero admiten que con algunos resulta difícil separar la realidad de la leyenda. Ellos mismos se cuidaron bien de propagar mitos sobre sus hábitos alimenticios que los hicieran parecer aun más temibles y sobrehumanos. De ahí la duda en torno al supuesto canibalismo del general ugandés Idi Amin y de Jean Bedel Bokassa, el dictador que se autocoronó emperador de la actual República Centroafricana en una ceremonia inspirada en la de Napoleón. “Ambos han sido exonerados de comer carne humana —comenta Clark— y en el caso de Bokassa hubo incluso un juicio en el que llamaron a testificar a su cocinero, pero a la vez es perfectamente posible que lo hicieran. Y si no, es una buena táctica hacérselo creer a sus enemigos, para hacerles temblar”. A Clark también le llama la atención encontrarse con mitos similares en distintos países: “Una leyenda que surge a menudo al buscar información sobre los dictadores latinoamericanos es que bebían sangre de los recién nacidos para mantenerse jóvenes. Se decía del dominicano Trujillo y del paraguayo Stroessner”.

Para casi todos los mandatarios, la comida era su mayor placer y a la vez su principal fuente de ansiedad, puesto que temían morir envenenados. Mantenían un control obsesivo sobre lo que comían y muchos tenían en nómina a varios probadores de comida. En una ocasión, Uday, el sanguinario hijo de Sadam Hussein, golpeó a uno de ellos hasta matarlo y su padre le castigó con una paliza y varias semanas en la cárcel. Y a continuación, seguramente, se fue a degustar una carpa a la brasa. Untada con pasta de tamarindo y su poquito de cúrcuma.
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/11/actualidad/1439318090_728137.html

Francisco Franco: merluza y bocadillos de delfín
En Dictator's dinners, atribuyen a Francisco Franco una actitud “mortalmente seria” hacia la comida y subrayan su obsesión por la caza y la pesca. Algo que le separaba de sus congéneres fascistas Hitler y Mussolini ya que, al contrario que estos dos, Franco creía que el vegetarianismo era una tendencia peligrosamente socialista.

La cocina en El Pardo era españolísima y burguesa, como demostraron los menús mecanografiados que vieron la luz el año pasado y que supervisaba Carmen Polo. A Franco le gustaba la ternera, el cocido, la sopa al cuarto de hora, que se hace con merluza, almejas y mejillones, y los huevos a la Aurora, rellenos y cubiertos con bechamel. Nada de aquello pasaba por las mesas de la mayor parte de los españoles durante los duros años de la posguerra. Entonces, a Franco le pareció una genuina buena idea la ocurrencia de José Luis Arrese, que después sería ministro de Vivienda, de dar “bocadillos de carne de delfín” a los pobres para paliar la hambruna, según se recoge en su correspondencia con Serrano Suñer.

Aun hoy está bastante extendida la probable leyenda urbana de que se debe a Franco la costumbre de servir paella los jueves en los restaurantes de menú. Se dice que ese era el día de la semana en que el dictador se plantaba en los restaurantes de Madrid sin avisar y entraba en cólera si no tenían arroz.

viernes, 14 de agosto de 2015

Bocadillo playero

Qué ingredientes necesito

Misión:

Pasar el día en la playa o piscina sin rascarse el bolsillo en chiringuitos o bares.
Se puede.
Carolina Muro, doctora de la Unidad de Nutrición de la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), recomienda alimentos hidratantes y fáciles de transportar.

¿Bebida?
"Gazpacho".

¿Postre?
"Sandía o melón".

Pero, ¿y el plato principal?
Estos son los ingredientes para un delicioso bocadillo playero: pepino, lombarda, zanahoria, cebollino, germinados, queso feta, yogur, miel, mostaza, sal, vinagre de manzana, aceite y limón.

Qué salsa puedo emplear
Elabore la salsa de yogur mezclando un yogur griego, con una cucharilla de mostaza antigua y una de miel, una pizca de sal y un chorrito de limón exprimido. Esta mezcla aguanta mejor el calor que una mayonesa y proporciona frescor al sándwich. ¿El mejor pan para un día de sol y arena? "Cualquiera cuya miga no se deshaga, como la chapata o el mollete, pues resultará más cómodo de comer", responde la experta de FIAB. Las verduras aportarán vitaminas y minerales.

Cómo coloco las verduras
Pele y limpie las zanahorias, el pepino y la lombarda: puede picar fino o rayarlo. Coloque en un bol sin mezclar y aliñe con aceite y vinagre de manzana con una pizca de sal. Trocee el cebollino y reserve. Unte la base del pan con la salsa de yogur. Coloque primero la col, luego la zanahoria y, por último, el pepino. Encima, el queso feta, los germinados de alfalfa y el cebollino. Rocíe con salsa y tape.

Cuál es el modo de envolverlo
Desde el la web especializada en cocina The Kitchn, recomiendan envolver el bocadillo en papel de estraza, "para evitar que sus piezas se separen". Otra opción más ecológica, según los especialistas, es un trozo de tela atado con cuerdas, "que luego podrá usar como servilleta". Y desde Ecoembes (?) aconsejan portar una bolsa de basura con nosotros para arrojar los desperdicios. Buen provecho.

Fuente:
http://elpais.com/elpais/2015/08/04/album/1438701758_110606.html#1438701758_110606_1438702314

sábado, 30 de noviembre de 2013

Coma con el cerebro. Michael Pollan, el experto de referencia de los Obama, tiene motivos para convercerle de que lo único que se necesita para tener contento al estómago es usar la cabeza

Poca gente ha hecho más por la comida que el académico y escritor estadounidense Michael Pollan. El autor de Food rules parte del sentido común y propone que para comer bien solo se necesitan un par de dedos de frente.

Estos son los consejos de este superventas cuyo nuevo libro está a punto de ser editado en España.

1. No coma nada que no se pudra
La comida de verdad o está viva o lleva poco tiempo muerta. En todo caso, el margen que la separa de ser basura es pequeño. Todo lo que no cumpla este requisito es porque ha sido procesado hasta la inmortalidad con tantos agentes químicos que no atrae ni hongos ni bacterias.

2. Compre en las paredes de los supermercados, no en los pasillos
La comida fresca –los productos agrícolas, carne, pescado, lácteos– se pone en las paredes porque así es más fácil reponerla. Y la procesada acaba en los pasillos. Cuanto más se aleje de ellos, mejor.

3. Evite las cosas que su abuela no entendería como comida
¿Celulosa? ¿Diglicéridos etoxilados? ¿Quién le ha dicho que esas cosas se pueden meter en la boca? Si no reconoce un ingrediente es probable que se trate de un componente químico. No hay pruebas de que estos sean un peligro para la salud, pero piénselo: la raza humana no lleva mucho tiempo comiéndolos. No se la juegue.

4. Coma solo animales que hayan comido bien
La evolución ha diseñado fantásticos rumiantes, capaces de convertir hierba en grasas saludables (mucho omega tres y poco omega seis). La industria alimentaria los ha cogido y los ha cebado de pienso energético para que crezcan más y peor.

5. Cuanto más blanco sea el pan, más joven morirá usted
Ingerida tal cual, la harina es como un chupito de glucosa: no tiene las virtudes de otros granos (fibra, vitamina B y grasas saludables) y arrasa el organismo. Es como el tabaco: cuanto antes la deje, más vivirá.

6. Coma plantas, sobre todo si tienen hojas
Hay cientos de miles de estudios que prueban que una dieta rica en fruta y verdura reduce las posibilidades de morir de alguna enfermedad occidental como el cáncer. En los países en los que se come medio kilo diario de fruta y verdura (suele coincidir que son los que más obedecen las tradiciones: no es mala idea pensar en la comida como un japonés), las tasas de cáncer son la mitad que en un país como Estados Unidos. Usted mismo.

7. No compre comida que se llame igual en todo el mundo
Hay traducción al francés para canónigos, pero no para Big Mac ni Pringles. ¿Coincidencia?
Fuente: El País, Icon

martes, 19 de noviembre de 2013

Kadir Nurman, controvertido inventor del ‘döner kebab’

Igual que otros inventos y descubrimientos cardinales como el teléfono o el planeta Neptuno, el döner kebab, o kebap, es un hito de paternidad disputada. La costumbre de cocinar la carne de cordero ensartándola ante el fogón es indudablemente anterior al día de 1972 en que Kadir Nurman puso en pie su gran espetón giratorio y empezó a venderla en panes de pita con lechuga y cebolla. Antes, el kebab se comía en plato, con arroz y verduras como guarnición. Algunas fuentes dicen que incluso esta modalidad de sándwich ya era conocida en Turquía. Otros atribuyen la idea a Mehmet Aygün, que empezó a venderlos en un local llamado City-Imbiss, en Berlín-Kreuzberg. De los dos berlineses nacidos en Turquía que reivindicaban la invención del kebab, Aygün es un rico propietario de restaurantes y hoteles. Nurman, en cambio, no pasó de pequeño empresario en la tienda de kebab que regentaba junto a la estación de Berlín-Zoo.

En una entrevista con el diario Frankfurter Rundschau, Nurman se preguntaba hace un par de años: “¿Quién iba a saber entonces que el döner sería algo tan conocido?”. Si él lo hubiera intuido, “lo habría registrado ante notario”. Ahora “sería millonario”. Una constatación que suena a lamento. Después reveló el secreto del kebab: “Te sacia por poco dinero”. Nurman no mostraba la menor duda de que él fue quien inventó el sándwich de kebab que ha conquistado Europa: “Quizá otro lo hizo también, en algún sitio recóndito, pero nadie se enteró de eso; el döner es famoso gracias a mí”.

La Asociación de Fabricantes Turcos de Döner en Europa (ATDID) así lo reconoció en 2011, concediéndole una medalla por su contribución al kebab. Según destacaron entonces los portavoces de la ATDID, con sede en Berlín, el sector del döner emplea a 60.000 personas en Alemania y está en franco crecimiento. Unos 15.000 chiringuitos de comida rápida venden döner kebab por toda Alemania. Desde el centro de Europa saltó a los países vecinos e inició una expansión global que, según sus empresarios, no ha culminado.

Nurman nació en Anatolia, Turquía, en 1933. Emigró a Alemania en los sesenta, como millones de sus compatriotas. En 1972 abrió una tienda en Berlín occidental. Al principio vendía chucherías, pero medio año después ya cocinaba kebab. Al final de su vida ironizó sobre la cantidad de variedades (de pollo, en pizza o hasta vegetariano) que se venden en Alemania: “No son auténticos”, dijo, “ni por desgracia saben bien”. Aun así se alegró de que “tantos turcos puedan vivir del kebab y tantos millones de personas lo coman”. Kadir Nurman, disputable inventor del kebab, murió en Berlín el 23 de octubre. Tenía 80 años.
Fuente: El País

domingo, 1 de septiembre de 2013

La cara oscura del milagro alemán. Pese a la bonanza económica, el Estado gastó 37.100 millones subsidios sociales el año pasado

Klaus Wowereit, el famoso jefe de Gobierno de la ciudad-estado de Berlín, tiene 59 años, es dueño de un carisma arrebatador, ama las fiestas y goza del raro privilegio de ser el primer político de peso de Alemania que ha salido voluntariamente del armario “Soy gay y eso está muy bien”, dijo hace ya 12 años en la convención del partido socialdemócrata (SPD) que debía aclamarlo como candidato al cargo que actualmente ocupa.

“Berlín es pobre pero sexy”, confesó poco después el político socialdemócrata, al admitir con otra frase famosa la triste realidad económica de la capital alemana y, al mismo tiempo, resaltar la recuperada “vida alegre” que ofrece la ciudad. El lado sexy de Berlín se encuentra en cada esquina, pero ¿quién conoce el lado pobre de la ciudad, el que no aparece en los folletos turísticos, pero que se puede descubrir utilizando las estadísticas oficiales o visitando los centros de asistencia social?

La ciudad que gobierna Wowereit, por ejemplo, tiene una deuda pública de 62.000 millones de euros, una tasa de desempleo del 11,7% —una de las más altas del país— y contabiliza 551.000 personas que viven del famoso Hartz IV, la ayuda social bautizada con el apellido del hombre que diseñó gran parte de la Agenda 2010 que impulsó el excanciller Gerhard Schröder: 418.000 adultos y 153.000 niños y jóvenes.

El Hartz IV, una herramienta que acabó con la carrera política de Schröder, se aplica a las personas que por las razones más diversas no logran encontrar un empleo regular y tiene la magia de maquillar las estadísticas oficiales del paro en el país. Los receptores de la ayuda social en Alemania —un total de 4,4 millones de adultos en condiciones de trabajar y 1,7 millones de niños y jóvenes que en 2012 le supusieron al Estado 37.100 millones de euros— no figuran en las estadísticas oficiales del paro.

El lado oscuro del poderío económico alemán es un problema que conocen de primera mano las personas que trabajan en Arche, una institución benéfica que fue creada por el pastor Bern Siggekow en Berlín y cuya misión es ofrecer una vida más amable a los niños cuyos padres carecen de recursos.

“La ayuda social en este país es la otra cara de la riqueza alemana”, admite Paul Höltge, un trabajador de Arche, que reparte solo en Berlín más de 600 comidas gratis a los niños que viven en situación precaria y cuyos padres son receptores del famoso Hartz IV. “El trabajo que realiza Arche ha dejado al desnudo una lacra social alemana: el desamparo que sufren cientos de miles de niños en este país, niños que están afectados por la pobreza material y emocional”, añadió.

Arche, que no recibe fondos públicos, tiene cinco centros en Berlín donde, además de repartir comida, ofrece a los niños ayuda escolar, actividades de ocio y compañía. El centro más grande está ubicado en Hellersdorf, uno de los barrios más conflictivos de Berlín Este, donde sobresalen los famosos Plattenbau, los feos edificios construidos con paneles prefabricados en la época del socialismo real que imperó en la antigua República Democrática Alemana (RDA).

En este centro, que funciona en una vieja escuela también construida con paneles prefabricados, Arche ofrece cada día unas 200 comidas a los niños que están catalogados como pobres en la sociedad germana (los padres también pueden comer gratis) e intenta alejar de la calle, el alcohol y las drogas a unos 50 jóvenes que viven en la vecindad.

Romy Puhlmann es una asidua visitante del centro. Esta mujer divorciada de 33 años recibe desde hace un año ayuda social y, de lunes a viernes, acude allí para dar de comer a sus dos hijos menores, de dos y cuatro años. Aunque tiene un diploma de auxiliar de laboratorio, la mujer se ha convertido en una víctima de las contradicciones de la política del actual Gobierno, que intenta, por los medios más variados, fomentar la natalidad en el país.

“Mis dos hijos menores solo pueden permanecer cuatro horas en el parvulario, porque yo no tengo trabajo”, cuenta Romy. “Lo mismo sucede con mis dos hijos mayores, de seis y nueve años, que no pueden comer y hacer sus tareas en la escuela. Si acepto un trabajo, ¿quién cuida a mis hijos? Como no tengo trabajo, mis hijos no tienen derecho a permanecer más tiempo en el parvulario y en la escuela”.

“La política oficial de este país pone trabas a mi desarrollo personal y laboral”, insiste Romy; “por mis cuatro hijos mis posibilidades de encontrar trabajo son casi nulas. Tampoco puedo buscar un trabajo a tiempo reducido [minijob], porque me obligarían a trabajar en turnos de noche. Me dicen que estoy demasiado vieja y que no soy flexible”.

A pesar de las penurias y las contradicciones de la política, ni Romy ni sus hijos pasan hambre, ni frío en invierno. Gracias a la ayuda del Estado la mujer dispone de unos 1.500 euros netos al mes, una suma que le permite vivir con dignidad, pero la ayuda social no le ofrece soluciones para el futuro, ni tampoco resuelve sus inquietudes humanas. “Yo quiero trabajar, pero cada día pierdo las esperanzas de ver luz al final del túnel”, admite, al resumir el futuro que le depara la ciudad sexy donde nació.

Romy y sus hijos pertenecen al último círculo de la sociedad alemana, los receptores de la ayuda social, un grupo casi condenado, como Romy, a envejecer a expensas del Estado, que prefiere inyectar miles de millones de euros para aligerar la mala conciencia de los políticos y que, rara vez, ofrece soluciones prácticas para integrar a los receptores de la ayuda Hartz IV en el mercado laboral.

Paul Höltge, el trabajador de Arche que estuvo presente en la conversación que sostuvo Romy con EL PAÍS, tiene una idea diferente. “El trabajo que realizamos para ayudar a los niños es peligroso para los políticos, porque hemos demostrado que la política no se interesa por este problema”, sostiene. “Wowereit visitó este centro y también lo hizo Claudia Roth, copresidenta de Los Verdes. Ambos prometieron muchas cosas, pero nunca hicieron nada”, concluye.
Fuente: El País. Foto: Cola para recibir comida ante una iglesia de Fráncfort am Main. / THOMAS LOHNES (GETTY)