_- Cata de quesos.

_- De los creadores de Los supervinos llegan Los superquesos, una selección de 140 piezas que se pueden encontrar en los supermercados en cantidades perfectas para llevar a la mesa y que han sido elegidos tras un cuidado proceso de cata: visual, táctil, olfativa, bucal y final (el gusto que queda después de comerlo). La guía la firman Isaac Fernández Savisens, periodista especializado en vinos y gastronomía, y Laura Martí Subirà, "perteneciente a la tercera generación de una familia dedicada a la venta de quesos y embutidos en el emblemático mercado de Santa Catalina, en Barcelona", según anuncia la contraportada. "Se han incluido en la guía los 140 con una mejor puntuación [de una a cinco estrellas, que marcaremos antes del nombre; también hay medias estrellas y las pondremos entre paréntesis]", afirman los autores. Han dividido las categorías por quesos frescos, blandos, semiblandos, semiduros, duros y azules, y detallan —como en el caso de Los supervinos— dónde se puede comprar cada recomendación. El precio citado corresponde a la medida media que suele venderse en el supermercado (250 gramos). Abrimos boca con un pequeño adelanto.

1. Quesos frescos
"Son siempre húmedos, con un contenido de agua del 60-80%", explica esta guía que no es solo una lista de quesos, sino también un manual didáctico para iniciarse en su cata.

***Flor de Burgos, 7 euros/kilo; 1,75 la tarrina de 250 gr. "Desprende un aroma dominante a leche fresca con matices afrutados y de nueces". La textura, añaden, deja sentir el grano de la cuajada y los autores lo aconsejan para platos fríos, postres e incluso para hacer a la plancha.

***Galbani Mascarpone, 7,96 euros/kilo; 1,99€/250gr. El mascarpone se elabora más parecido al yogur que al resto de quesos que se obtienen de la cuajada de la leche. "En boca es ligero, tipo mousse, y muy agradable al paladar, aunque está hecho para degustarse como ingrediente de platos, tanto salados como dulces".

***(*)Flor de Esgueva, 10,76€/kilo; 2,69€/250 gr. De oveja."Es innovador por la leche que utiliza [la mayoría de los frescos son de vaca y unos pocos de cabra]". En boca "es sabroso, con una textura agradable al paladar y no demasiado húmedo".

****Zanetti Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., 12€/kilo; 1,5€/250 gr. Un exterior "fibroso" y un interior "más cremoso". "Estas dos texturas se unen en boca, donde el queso se disuelve poco a poco

2. Quesos blandos
La guía de Los superquesos no solo explica qué tipo entra dentro de cada categoría, sino qué precauciones se han de tomar para consumirlos, cuál es su proceso específico de producción y qué cuchillo es el mejor para cada clase, algo que en el caso de los blandos es de vital importancia si no queremos rompen las porciones.

***De nuestra tierra Arzúa-Ulloa D.O.P., 9,65€/kilo. "Su presentación es inequívocamente artesanal [...]. Ofrece una pasta de textura fundente y aromas lácticos de yogur, con un punto de acidez muy equilibrado en boca".

****Président Brie, 13,20€/kilo. "Este brie es un verdadero placer para el paladar. Catado en su mejor punto de afinación, prácticamente se deshace en la boca". Otro punto a favor, dicen, "es la complejidad de aromas que ofrece: frutas cítricas y un final de nueces".

***Chaumes, 15,9€/kilo. "Es de pasta blanda, con una textura elástica y cremosa, y un aroma intenso. Ofrece más de lo que cabe esperar a simple vista".

*****E. Graindorge Camembert au lait cru, 15,96€/kilo; 3,99€/250 gr. De leche cruda, "logra situarse al más alto nivel de los superquesos blandos, gracias a una receta que aúna complejidad e intensidad a un precio más que razonable".

****(*)Renard Gillard Brie de Meaux A.O.P., 21,25€/kilo. "Es un queso serio y elegante, así como un hermano mayor para gran parte de los brie del mercado".

3. Quesos semiblandos
El provolone, nata de Cantabria o el queso de tetilla son algunos de los que pertenecen a esta categoría:

****Ruta Xacobea Queixo Tetilla D.O.P, 5,22€/kilo; 3,55€/680 gramos. "Su corteza dura y de color amarillo deja paso a un interior blanco y muy cremoso. La textura es también muy cremosa en boca, con una resonancia notablemente láctica y un buen punto de acidez que lo convierten en un queso muy fresco".

***(*)Leerdammer original, 10,85€/kilo. "Nació en Holanda cuando unos cuantos maestros queseros se preguntaron qué surgiría de la unión de un gouda y un emmental". ¿El resultado? "Un queso ligeramente cremoso, con aroma de yogur y frutales, y un sabor suave, casi dulce".

***(*)Petit Breton l'Authéntique, 13€/kilo; 3,9€/300 gr. "Una de sus características principales es su aroma, no muy pronunciado pero sí complejo, con notas especiadas y hierbas aromáticas (romero, tomillo)". A diferencia del Petit Breton l'Onctueux, su textura "es blanda, sin llegar a ser cremosa".

****(*)Emmentaler Switzerland A.O.P Doux, 24,75€/kilo. "Se trata de un queso excepcional, con un aroma intenso de frutos secos y notas lácticas. Su textura es firme y compacta".

*****Tête de Moine A.O.P, 26,95€/kilo. "El principal secreto del sabor del Tête de Moine reside en su corte... o, mejor dicho, en no cortarlo. Para que la pieza cilíndrica desprenda sus aromas más característicos hay que rasparla en lugar de cortarla".

4. Quesos semiduros
Aparte de los famosos gruyère y gouda, esta categoría cuenta con quesos tan especiales como el idiazabal, el majorero o el murcia al vino.

****Auchan de oveja de leche cruda en aceite, 13,99€/kilo. "Bajo la marca blanca Auchan y con una extraordinaria relación calidad-precio, se esconde esta interesante joya quesera elaborada en la Finca Cuarto Perea, en Villarrobledo (Albacete).

****(*)García Baquero. La Cava Barus, 15,95€/kilo. "Se elabora con una mezcla de leches termizadas, es decir, que no son crudas ni pasteurizadas". El resultado es "un queso con una notable complejidad de aromas, entre los que cuentan los lácticos, los afrutados, las nueces y los hongos".

***(*)Appenzeller Switzerland Classic, 24,75€/kilo. "Hecho con leche termizada de vacas de los Alpes, incluye una combinación de hierbas locales cuya receta no conocen más que un par de personas de cada quesería. En boca es mantecoso, intenso, astringente y con un punto picante".

5. Quesos duros
La única precaución importante que se debe tener en cuenta en estos quesos es "conservar las superficies cortadas cubiertas con papel de aluminio".

****Canal Viejo, 12,9€/kilo. "El adverbio 'muy' se hace más necesario que nunca para matizar algunos de los adjetivos que lo definen: intenso, animal, picante, persistente...".

****(*)Flor de Esgueva Carácter, 16,95€/kilo. "En nariz despliega un abanico aromático muy particular, en el que dominan las notas animales características de los quesos de oveja".

***El Pastor Vasco Etxegarai, 17,64€/kilo; 4,41€/250 gr. "Elaborado con leche cruda de oveja, madura un mínimo de tres meses para posteriormente pasar el proceso de ahumado (someter el queso a la acción del humo producido por leña fresca, ya sea de haya, cerezo o manzano, entre otras)".

****(*)Vega Sotuélamos, gran reserva, 18,95€/kilo. "En algunos momentos puede llegar a recordar al sabor de las galletas de mantequilla. [...] Un queso original, complejo y lleno de matices".

***(*)Zanetti Parmigiano Reggiano D.O.P., 22€/kilo. "Es en boca donde más seduce: sabroso, intenso, amplio, astringente y muy, muy persistente".

6. Quesos azules
Aquellos con una consistencia blanda y fundente son ideales para untar con una espátula ancha; "para el resto conviene fijarse en las recomendaciones de cuchillo especificadas en las secciones de los quesos de su consistencia".

***(*) Queso de hoja, 12,9€/kilo. "Reúne todas las cualidades de un azul con solera. Tiene un aroma intenso de hongos, una textura cremosa e incluso fundente y un sabor en boca muy intenso, acre, picante, mohoso y persistente".

***(*) Ballarini Gorgonzola D.O.P., 13,99€/kilo. "Tiene un sabor complejo y muy bien equilibrado, donde se mezclan acidez, amargor con notas picantes y un toque de hierbas".

**** Papillon Rouge, Roquefort A.O.P., 27,9€/kilo. "Papillon ha conseguido poner en los lineales de los supermercados este roquefort a un precio razonable, habida cuenta de que su calidad es más que interesante. Su pasta de color blanco presenta una gran profusión de cavidades de color azul verdoso".

**** TGT Cabrales D.O.P., 28,9€/kilo; 2,89€/100 gr. "Es un queso muy potente, intenso y con un final persistente y largo. Para degustarlo, no hay más que untarlo en pan tostado y también se puede mezclar con un chorrito de sidra u orujo".

Fuente: El País.