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domingo, 3 de febrero de 2019

_- Menos carne y más nueces, la receta para comer mejor y preservar el planeta


Ednh.news



París.– Para alimentar a 10.000 millones de seres humanos en 2050 de una manera sana y respetando al mismo tiempo el planeta, los expertos preconizan dividir entre dos el consumo de carne y duplicar el de frutas, verduras y frutos secos, una “transformación radical” de nuestros hábitos alimenticios.

En un estudio de la revista médica The Lancet y la oenegé Fundación EAT, los científicos recomiendan consumir cada día una media de 300 gramos de verdura, 200 gramos de fruta, 200 gramos de semillas enteras (arroz, trigo, maíz), 250 gramos de leche entera (o equivalente) pero solo 14 gramos de carne roja, es decir diez veces menos que un bisté.

Para sustituir las proteínas que proporciona la carne roja, los científicos preconizan consumir carne de ave (29 g), pescado (28 g), huevos (13 g) y frutos secos como nueces , almendras (50 g)…

Según ellos, este régimen permitiría evitar unas 11 millones de muertes prematuras al año en el mundo, es decir, una quinta parte del total de muertes. En 2050 la población mundial alcanzará los 10.000 millones de individuos.

Además, también sería bueno para el planeta, porque “la producción de alimentos mundial amenaza la estabilidad de nuestro sistema climático y nuestros ecosistemas”. “Los regímenes alimenticios actuales están llevando a la Tierra más allá de sus límites y son fuente de enfermedades: son una amenaza a la vez para la gente y para el planeta”, escriben los autores.

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El régimen alimentario propuesto aconsejado por el informe de la revista The Lancet y la ONG Fundación EAT. Gráfico: Jonathan Walter, Kun Tian y Marimé Brunengo / AFP

Este informe, que durante tres años movilizó a 37 expertos de 16 países, establece un “régimen de salud planetaria”. Su objetivo es garantizar un “equilibro entre las necesidades en materia de salud humana y los impactos medioambientales”. “Esto no significa que la población mundial debería comer exactamente los mismos alimentos”, indican los especialistas.

A nivel mundial, este régimen permitiría duplicar el consumo de alimentos sanos como frutas, verduras, leguminosos y nueces . Al contrario habría que reducir en más del 50% el consumo de alimentos menos sanos, como los azúcares añadidos (los refrescos, por ejemplo) y la carne roja, y evitar los alimentos procesados.

Cambio en la producción
Estos objetivos globales ocultan enormes disparidades según el nivel de desarrollo y la cultura del país. En Estados Unidos, por ejemplo, el consumo de carne roja es de 280 gramos de media, lo que obligaría dividir su consumo por 20.

“Más de 820 millones de personas no tienen acceso a suficiente comida, 2.400 millones de personas consumen demasiado, y en total cerca de la mitad de la población mundial tiene un régimen alimenticio con carencias en nutrientes” indica el informe.

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Plato con tomates y champiñones en la semana verde de la agricultura en Berlín, el 18 de enero de 2013. Foto: Johannes Eisele / AFP

Además del cambio de alimentación, los expertos preconizan un cambio radical en la manera de producir, evitando la concentración en unos pocos tipos de cultivo, limitando la expansión de las tierras agrícolas que reducen los bosques y evitando el exceso de pesca. También hay que reducir a la mitad el desperdicio de alimentos y las pérdidas en los procesos de producción.

“La manera en la que comemos es una de las causas principales del cambio climático, de la pérdida de la biodiversidad y de las enfermedades no transmisibles”, como la obesidad, la diabetes o las dolencias cardiovasculares, explicó a la AFP uno de los autores del estudio, el profesor Tim Lang, de la Universidad de Londres. “De la misma manera que nuestro sistema alimenticio cambió radicalmente en el siglo XX, creemos que tiene que cambiar radicalmente en el siglo XXI”, añadió.

Como era de esperar el informe no gustó a la industria agroalimentaria. “Hace propuestas extremas para atraer al máximo la atención, pero hay que ser más responsables cuando establecemos recomendaciones en materia de nutrición”, dijo Alexander Anton, responsable de la Asociación Lechera Europea.

Fuente: https://www.ednh.news/es/menos-carne-y-mas-nueces-la-receta-para-comer-mejor-y-preservar-el-planeta/

jueves, 3 de mayo de 2018

_- 6 alimentos que debes comer para bajar tu porcentaje de grasa.

_- ¿Entrenas mucho y aun así no consigues perder grasa? Es obvio que algo no estás haciendo bien, y claramente hablamos del campo de la nutrición. Muchas personas no gastan un dinero (que estaría bien invertido) en un nutricionista que nos asesore y nos ayude a perder esos kilos de más, pero desde Deporte y Vida podemos ayudarte a seleccionar algunos alimentos que sí te van a ayudar a bajar tu porcentaje de grasa corporal si sigues una alimentación correcta.


Nueces: además de contener triptófano y melatonina y por ello pueden ayudarnos a regular nuestros ritmos circadianos y obtener un mejor descanso, pueden ayudar en una dieta cuyo objetivo sea la pérdida de peso. Un estudio que habla de las bondades de un puñado de nueces para dietas cuyo objetivo sea bajar esos kilos de más, aunque contengan una gran cantidad de calorías.

Huevos: uno de los alimentos más injustamente infravalorados a lo largo de finales del S. XX y principios del S. XXI. Los huevos contienen antioxidantes, protegen contra las cataratas, son fuente de proteínas, se absorben al 100 %, tienen además ácidos grasos omega-3 y de vitaminas A y E. En un artículo los investigadores han conseguido identificar una proteína (IgY anti-lipasa) en la yema de huevo de gallina, con propiedades sobre la pérdida de peso.

Brócoli: rico en vitaminas A y C, que ayudan a estimular el sistema inmunológico y reducir el riesgo de enfermedades cardíacas y cataratas. Puedes probar este tipo de vegetal en muchos y diversos platos. ¿Por qué crees que los culturistas profesionales comen tanto brócoli? Es una verdura que, además de ser altamente rica en nutrientes, posee grandes beneficios en una dieta orientada a la pérdida de grasa.

Setas: Con niveles impresionantes de antioxidantes, pueden aumentar la producción de ciertas células y apoyar el sistema inmunológico. Además, son antiinflamatorios, desintoxicantes y ricos en fibra, lo que ayudará a calmar el sistema digestivo. Destacan por su riqueza en proteínas de alto valor biológico, y porque poseen una importante proporción de sales minerales. Ideal para combinar con distintos platos y bajar nuestro porcentaje de grasa corporal.

Crema de cacahuete: Al ser crema proveniente de cacahuetes, es lógico que sea bastante calórica, pero en su defensa debemos decir que sacia mucho el apetito y nos puede ayudar a perder peso. De hecho, un estudio publicado en Journal of Nutrition relaciona su ingesta con menor índice de masa corporal en adultos. Debemos consumir más frutos secos en general, y aunque parezca mentira, la crema de cacahuete que no contenga demasiados añadidos como aceite de palma, es bastante saludable.

Aguacate: Un estudio publicado en 2013 en el que se investigó a participantes que comieron medio aguacate en su dieta asegura que los aguacates son un fantástico alimento para el control del peso. Los investigadores detectaron que su ingesta aumentaba la satisfacción y la saciedad. Además, el balance calórico final no se veía afectado negativamente. Es magnífico no solo para el control del peso, sino para incluirlo en nuestra dieta si el objetivo es reducir los michelines.

https://as.com/deporteyvida/2018/03/16/portada/1521193091_557849.html?id_externo_promo=ep-ob&prm=ep-ob&ncid=ep-ob

domingo, 8 de abril de 2018

Los mejores desayunos de autor de Madrid

La costumbre europea de convertir el almuerzo en una celebración gastronómica arraiga en la capital. Recorremos locales que apuestan por la comida cuidada y el café de calidad

Son las doce del mediodía de un miércoles y en Federal Café no cabe un alfiler. Un grupo de amigas, todas estadounidenses, comentan lo variado de la carta. “En Boston no es posible encontrar una oferta tan amplia de tostadas, y el café está muy bueno”, explica Juliet, que lleva cinco meses en Madrid y es asidua de esta cafetería de autor de la plaza de las Comendadoras que abrió en 2015. Federal es solo un ejemplo de la creciente aceptación de espacios cuyo sello de identidad es el café de especialidad y una cocina que funciona desde primera hora de la mañana. Nos europeizamos, es un hecho. Nuestros horarios y hábitos alimenticios cada vez son más internacionales. En este local es posible encadenar desayunos de forma ininterrumpida hasta la hora de la cena.

Su propietario, Tommy Tang, australiano con 15 años de residencia en España, constató que en Madrid no se cuidaba demasiado la elaboración del café, uno de los productos más demandados en el mundo, y en 2010 se decidió a crear el primer Federal en Barcelona: “Fuimos los primeros en utilizar una Mazzocco, la Rolls Royce de los hipsters para hacer café”, comenta con cierta sorna sobre aquellos inicios. Visto con perspectiva, aquel local fue la avanzadilla de la fiebre por el buen café de los últimos años. “He venido porque era la cafetería que había más cercana y la que mejor nota tenia en Google Maps”, confiesa Juan, un cliente de Huesca que está de paso.

La posibilidad de comer sano, rápido y en un ambiente cool es una de las principales bazas para muchos de quienes acuden a estas neocafeterías. Aquí un sandwich puede llevar, por ejemplo, pollo de corral a la parrilla, halloumi (un queso de origen chipriota), aguacate, lechuga, almendras y mayonesa de limón.


RUTA POR LOS MEJORES DESAYUNOS DE MADRID

Dulces en Toma Café. INMA FLORES Acid Café (Veronica, 9):
El secreto mejor guardado de Huertas. Propuestas imaginativas, arriesgadas y en algunos casos radicales. Un sábado al mes colaboran con el colectivo Undermad. Un bocado: Avena cocinada en miso con calçots quemados a soplete y alga dulce.

Café Angelica (San Bernardo, 24):
Diminuta tienda de tes y cafés en la calle San Bernardo. Un bocado: Bocata de salmón salvaje marinado con aguacate, alcaparras, pickle de cebolla, pistachos, rúcula y espinacas.

Federal Café (Plaza Comendadoras, 9):
Su luminoso emplazamiento, en Conde Duque, y su cuidado esmero en el producto lo es todo. Un bocado: huevos de corral al horno con champiñones, queso gruyer, espinacas y crème fraîche de avellana tostada.

HanSo Café (Pez, 20):
Empezó como un secreto a voces en Usera, donde era el referente dentro de la comida china, y desde hace tres años ha revolucionado la calle Pez. Un bocado: Bagel de queso mozarella, bacon, aguacate y huevo frito.

La Bicicleta (Plaza San Ildefonso, 9):
Es el local hipster por excelencia de Malasaña, antes de que los modernos se llamaran así. Un bocado: Sandwich en honor a Julián Gorospe con pavo, hummus y pimiento del piquillo.

Misión Café (Reyes, 5):
Han venido a agitar la zona de Plaza de España con su selección de desayunos gastronómicos. Un bocado: Bol de granola con remolacha e hibisco, kefir, fruta tostada y plátano.

Monkee Koffee (Vallehermoso, 112):
Ellos lo llaman el tercer espacio, donde te reunes con amigos y haces planes, y no les falta razón. Un bocado: bagel de pollo asado al tomillo con cheddar, tomate, espinaca, cebolla caramelizada, mayonesa y mostaza.

Motteau (San Pedro, 9):
Modesto y minúsculo local de alta repostería francesa junto al Paseo del Prado. Un bocado: tartaleta de limón.

NuBel (Argumosa, 43):
Brunch diario con un decorado de lujo, la ampliación realizada por Jean Nouvel para el Museo Reina Sofía. Un bocado: Croquetas líquidas de jamón.

Panela &  Co (Lopez de Hoyos, 10):
Entrar en este establecimiento es viajar a Nueva York, Berlín o París. Llevan el cosmopolitismo en vena. Un bocado: wrap (especie de burrito) relleno de espinacas, quinoa, pollo al curry, queso de cabra, cacahuetes caramelizados, pasas, Vinagreta Balsámica.

Pum Pum Café (Tribulete, 6):
Lo tenían claro desde el principio, implantar un café vegano en una antigua carnicería, y lo han conseguido. Un bocado: Huevo poche de granja sobre pan orgánico multicereal tostado con aguacate natural y salsa pum pum.

Rebel Café (Ponzano, 90):
En menos de un año se han convertido en la referencia en desayunos ultravitaminados dentro de la calle Ponzano. Un bocado: Focaccia de tomate y orégano con salsa pesto casera, mozarella fresca, tomate y espinaca.

Santa Eulalia Boulangerie (Espejo, 12):
Un obrador de pastelería francesa, elegante y creativo, que guarda en su interior los restos de la antigua muralla de Madrid. Un bocado: parfait de vainilla con cremoso de frambuesa.

Toma Café (Palma, 49):
Fueron los pioneros y los grandes referentes dentro del movimiento. Un bocado: Sandwich de porchetta, tomate confitado, mozarella fresca, tzatziki y berros.

https://elpais.com/ccaa/2018/04/05/madrid/1522956533_862209.html

lunes, 19 de marzo de 2018

_- Croquetas

_- CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO.

RECETA DE CARME RUSCALLEDA.
Croquetas de esta manera pero el resultado me ha encantado.
160 gr de jamón ibérico cortado a trocitos pequeños
2 cucharadas de aceite de oliva virgen + un poco de mantequilla
1 cebolla muy picada
500 ml de leche
3 yemas de huevo
80 gr de harina de trigo
50 gr de maizena
sal y pimienta
nuez moscada

PREPARACIÓN
3 claras
harina, huevo batido y pan rallado
aceite para freír.
En una sartén grande ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la cebolla picada. A fuego lento y hasta que coja color.
Agregamos el jamón y damos unas vueltas.
En un bol, aparte, mezclamos la leche, la harina, la maizena y las yemas. Batimos con las varillas. Agregamos sal, pimienta y un poco de nuez moscada.
Incorporamos esta mezcla a la sartén, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de las paredes.
Dejamos enfriar la masa.
Las claras son para rebozar las croquetas pero yo las rebozo primero con harina, huevo batido y por último pan rallado.
Freír las croquetas con aceite de oliva bien caliente y dejar doraditas.
De momento son las mejores croquetas que he preparado, son muy cremosas y quizás porque llevan más cantidad de jamón son muy gustosas.


CROQUETAS del ECHAURREN
Esta es la receta de unas de las mejores croquetas de España, las de Marisa Sánchez. Hoy su hijo Francis continúa haciéndolas como ella le enseñó.

RECETA
aceite de oliva para freír
2 huevos cocidos
160 g de mantequilla
sal
Jamón ibérico picado
210 g de harina
2 huevos batidos
55 g de jamón
2 litros de leche
Pan rallado
55 g de pechuga de pollo

PREPARACIÓN
1. Poner en una cazuela la mantequilla para que se derrita a fuego lento. Añadir el jamón picado muy fino y a continuación la pechuga de pollo. Rehogar.
2. Añadir la harina poco a poco e irla trabajando con la varilla de mano hasta que no tenga sabor a crudo.
3. Ir incorporando la leche en pequeñas cantidades. Cuanto más se trabaje la bechamel más fina y homogénea quedará, para hacer unas buena croquetas no hay que ser perezoso y mover bien el brazo.
4. Procurar que la bechamel quede suave y ligera pero no clara, eso depende de la cantidad de leche que se añada.
5. Probar y rectificar el punto de sal. Agregar los huevos cocidos picados y aplastados.
6. Dar un par de vueltas más a la bechamel y pasarla a una fuente untada con mantequilla.
7. Cuando la masa de bechamel esté fría, ir modelando las croquetas según el tamaño que se quiera.
8. Rebozar primero con pan rallado, luego con huevo bien batido y otra vez pasar por pan rallado.
9. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra caliente. Escurrir sobre papel absorbente.

PRESENTACIÓN
Disponer las croquetas sobre una fuente y servir calientes.
Croquetas de Chicote
https://www.youtube.com/watch?v=sfl8WZIAQb0

domingo, 3 de septiembre de 2017

_- Cuáles son las diez multinacionales que controlan el mercado global de alimentos. BBC Mundo

_- Es una de las tantas consecuencias notorias de la globalización.

Un puñado de empresas multinacionales controlan una parte importante del mercado mundial de alimentos. Como resultado, tienen en sus manos una enorme influencia para determinar cómo se reparte la comida en el mundo. Y potencialmente están en capacidad de determinar acciones que ayudarán a aliviar los problemas de hambre en el planeta.

Por eso, Oxfam, ONG basada en Reino Unido, lleva tres años adelantando una campaña pública titulada "Behind the Brands" (Detrás de las marcas).

En ella, discute acerca de las políticas de compra de alimentos de estas grandes multinacionales, y la manera en que influyen en el mercado de la comida.

Las diez empresas objetivo de la campaña son Nestlé, PepsiCo, Unilever, Mondelez, Coca-Cola, Mars, Danone, Associated British Foods (ABF), General Mills y Kellogg's, seleccionadas por encabezar mundialmente el volumen de ventas de las firmas en el sector de alimentos.

Todas son europeas o estadounidenses. Dominan los sectores de productos lácteos, gaseosas, dulces y cereales, entre otros. Desde ahí han construido imperios empresariales enormemente diversificados. Oxfam dice que esas diez firmas colectivamente tienen ingresos de más de US$1.100 millones diarios y emplean a millones de personas.

Cómo la tecnología puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos
"Hay una ilusión de opciones. Vas a tu supermercado y ves todas esas marcas distintas, pero muchas son de propiedad de esas mismas diez empresas", asegura a BBC Mundo Irit Tamir, gerente de políticas y abogacía para el sector privado de Oxfam America.

Mercado concentrado
Estas empresas operan en unos mercados globales en donde la producción mundial de ciertos productos está concentrada en un par de firmas.

Por ejemplo, sostiene Irit Tamir de Oxfam en conversación con BBC Mundo, en la cadena de valor del cacao, tres de las firmas, Mars, Mondelez y Nestle, controlan cerca de 40% del comercio mundial en ese rubro.

Y apenas entre un 3,5% y un 5% del valor de una barra de chocolate le queda al pequeño campesino, indica un reporte de la ONG.

Mientras que en el sector de las gaseosas, Coca Cola y Pepsi se han convertido en los dos mayores compradores de azúcar en el mundo.

Por ello, Oxfam ha planteado, a través de su campaña, un seguimiento a las políticas de estas megaempresas y el impacto que tienen sobre siete variables.

Calificaciones
El seguimiento incluye las consecuencias de esas políticas sobre la tenencia de la tierra, las mujeres, los campesinos y trabajadores, la transparencia, el clima y el agua.

Y así en Oxfam elaboran una especie de libreta de calificaciones de la responsabilidad social en la política de obtención de alimentos de estas diez grandes corporaciones.

Después, han hecho campaña para que las firmas mejoren el impacto que tienen en muchos sectores específicos.

"Le pedimos a las grandes empresas del sector del chocolate que trataran mejor a las trabajadoras mujeres", dice Irit Tamar a manera de ejemplo.

A las firmas de gaseosas, les pidieron que se aseguraran que no estuviesen tolerando conflictos de tierra alrededor de los cultivos de caña de azúcar que les suministra su materia prima, agrega Tamar.

Mientras que a las firmas cerealeras como General Mills y Kellogg´s fueron invitadas a buscar una reducción en el impacto sobre el cambio climático de sus actividades.

La buena noticia, sostiene Oxfam, es que muchas de las empresas han reaccionado a la campaña. La evolución de esta "libreta de calificaciones" a lo largo de los tres años en que ha estado vigente la campaña, es notoriamente positiva.

En febrero de 2013, por ejemplo, la empresa mejor calificada de las diez grandes, Nestle, obtenía apenas 38 puntos de 70 posibles. Mientras que en 2016 el puntaje de la misma firma ha mejorado a 52 sobre 70.

Transparencia
Las acciones que, según Oxfam, han adoptado las grandes firmas van desde políticas para aumentar la transparencia corporativa a estrategias para reducir los daños ambientales de los cultivos que se requiere para cubrir la demanda de los productos que las multinacionales requieren.

Que estas grandes empresas de los alimentos parezcan estar adoptando políticas más socialmente responsables es un desarrollo muy positivo, pues muchos esperan que su poder no deje de aumentar en el futuro.

"Estamos presenciando cada vez más concentración en pocas empresas", agrega Tamar a BBC Mundo. "Las grandes compran a las pequeñas".

Y Oxfam advierte que estarán vigilantes a que esas empresas empleen bien ese enorme poder económico que han venido adquiriendo

http://www.bbc.com/mundo/noticias-37699062


El mapa que muestra el origen de los alimentos que comemos

lunes, 6 de marzo de 2017

_--¿POR QUÉ ES MALO EL ACEITE DE PALMA? Tan apreciado por la industria como denostado por los nutricionistas, el aceite de palma está en boca de todos. Éstos son los motivos para mantenerlo lejos de tu estómago.

_--La nutrición y la alimentación son dos campos en los que con frecuencia aparece un nuevo jinete del apocalipsis, un enemigo mortal contra el que emprender una cruzada dedicada a atacar sin dar cuartel todo aquello que incluya ese ingrediente o ese comportamiento alimentario. El caso más representativo ahora mismo –y con bastante justificación–, es el del azúcar. Pero no es el único: el aceite de palma se ha convertido en otra de esas bestias negras, sobre todo por ser un ingrediente muy común en los alimentos procesados... y solo en ellos. Algo que de entrada solo puede ser calificado como agravante.

No todos los aceites y grasas vegetales son iguales, ni mucho menos, y sus efectos sobre la salud de los consumidores también son bastante diferentes. Mientras algunos tienen un perfil que podría definirse como saludable, el consumo de otros están asociados al incremento del riesgo de padecer diversos trastornos nada deseables. Por esta razón la actual norma sobre el etiquetado en los alimentos de la Unión Europea dejó claro que tenía que evitarse la poco concreta y bastante laxa expresión “aceites vegetales” –hasta hace poco habitual en las listas de ingredientes–, o por lo menos concretar en el etiquetado el origen de esos aceites y grasas. Entre los principales sospechosos de estar ocultos bajo ese genérico figura el aceite de palma y sus múltiples derivados.

Esta grasa nunca ha gozado de buena prensa, pero el sumario de su caso se enriquece cada día con más pruebas en su contra. Aunque es imposible dejar de mencionar las implicaciones políticas, medioambientales y sociales de su producción –es muy recomendable visitar el blog Carro de combate para ponerse al día sobre estas cuestiones– aquí nos centraremos en la idoneidad de su uso como alimento (más bien como ingrediente). También sumaremos a su historial las últimas implicaciones que tiene su consumo sobre la salud, recientemente comunicadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Su origen y usos
El aceite de palma y sus derivados se obtienen del fruto de la especie Elaeis guineensis, conocida como palma africana o aceitera, que con origen en el continente africano se introdujo de forma masiva en el suroeste asiático a principios del siglo XX, aunque también hay importantes plantaciones en América del Sur. Más allá de sus usos alimentarios, los derivados del aceite de palma también se emplean en la industria de la cosmética –con él se elaboran cremas, pasta de dientes o jabones– y en la producción de biodiesel.

También se puede encontrar en una amplia variedad de platos preparados, helados, salsas, margarinas, galletas, bollería, pizza, chocolates, confitería en general, aperitivos dulces y salados, palitos de pan, etcétera. Podríamos decir que, respecto a los alimentos procesados, tiene el don de la ubicuidad: los que por un motivo u otro han prescindido de su uso son minoría frente a los que lo incorporan en alguna de sus variantes.

Algunas de las empresas del sector alimentario que más usan este ingrediente son Unilever, Nestlé, Kellogg’s, Burger King, McDonalds, Starbucks o Ferrero, entre muchas otras. Para una información más completa en el blog Carro de combate hay un listado de las marcas más habituales  listado de las marcas más habituales en las que vas a poder encontrar esta grasa. Además, en algunas culturas –y también en algunos establecimientos de restauración y cadenas– el aceite de palma se utiliza como el medio en el que realizar las frituras, e incluso se emplea para aliñar.

Aceite sin procesar. WIKIMEDIA
A pesar de que el Reglamento Europeo 1169/2011 Sobre la información alimentaria facilitada al consumidor entró en vigor en diciembre de 2014, todavía hay algunos fabricantes y distribuidores de alimentos que se ponen la norma por montera y evitan su mención en el etiquetado. Además, cuando se hace, puede disfrazarse usando algunos pseudónimos, por ejemplo: aceite de palmiste, grasa vegetal fraccionada e hidrogenada de palmiste, estearina de palma, palmoleina u oleina de palma, manteca de palma o haciendo uso del nombre científico de la especie (Elaeis guineensis).

Hay una doble justificación para explicar su uso masivo: es muy económico comparado con grasas y aceites de otro origen, y además es muy versátil. Una de las características más apreciadas por la industria es su temperatura de fusión, que le hace permanecer sólido a temperatura ambiente manteniendo al mismo tiempo una textura sedosa y untuosa.

Por esta razón se emplea con generosidad en confitería, formando muchas veces parte de las coberturas de chocolates, bombones y demás. Permanece sólido, mantiene la forma del producto y cuando se introduce en la boca funde de forma agradable. Se le podrían encontrar sustitutos –por ejemplo aceite de soja, otros aceites hidrogenados o manteca de coco– pero no son tan económicos como los derivados del aceite de palma. Y ya sa sabe: un balance de cuentas saneado, en verde o en positivo, es básico industria alimentaria. Cuanto más en verde mejor (el balance, claro).

Sus efectos en la salud
La causa contra el aceite de palma por sus efectos sobre la salud lleva abierta bastantes años. El argumento principal ha sido –y sigue siendo–, su perfil lipídico: es decir, la naturaleza de los ácidos grasos que lo componen. Básicamente es una grasa especialmente rica en ácidos grasos saturados, directamente vinculados con el incremento de distintas enfermedades metabólicas. Recordemos que una vez subsanado el tropezón histórico de considerar de forma automática cualquier grasa como ’mala’ –aunque aún perdure en el inmovilista conocimiento de algunos– se hicieron dos grandes grupos con las grasas, las ‘buenas’ y las ‘malas’.

El papel de las malas les tocó a aquellas que respondían al perfil bioquímico de las saturadas, y el de las buenas al resto (más o menos, con muchos matices en los que no voy a entrar). El cambio en este grasiento paradigma ha culminado con las recomendaciones de la mayor parte de instituciones sanitarias de evitar en la medida de lo posible el consumo de alimentos portadores de grasas saturadas. Lo recomiendan la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la OMS, las recientes Guías Dietéticas para Norteamericanos  y ya en España la  Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD).

Pero el asunto toma un especial interés cuando recientes investigaciones ponen de manifiesto que no todas las grasas saturadas son iguales: datos recientes apuntan con bastante convencimiento a que no todos los alimentos portadoras de grasas saturadas son ‘malos’, y que también hay ‘buenas’ entre las grasas saturadas. Parece ser que aquellos alimentos portadores de cadenas largas e impares de carbonos de ácidos grasos serían beneficiosos, frente a aquellos ácidos grasos con cadenas más cortas y pares de carbonos.

Entrando en detalle, detalle, uno de los sospechosos de subirse al pódium de las peores grasas saturadas es el ácido palmítico, un ácido graso con una cadena de carbonos relativamente corta –16 átomos– y par. Obviamente el ácido palmítico recibe este nombre por ser un componente característico del aceite de palma, y hay pocas dudas respecto a su presencia en la dieta en relación con diversas disfunciones metabólicas, entre ellas, la diabetes. Pero no se vayan todavía, que aún hay más.

En relación directa con la manera en la que se procesa el aceite de palma, más que con su composición particular en ácidos grasos, el pasado mes de mayo la EFSA publicó un informe titulado Contaminantes presentes en los aceites vegetales fruto de su procesamiento en el que cobraba un especial protagonismo el carácter genotóxico y carcinogénico de una familia de compuestos denominadas ésteres glicidílicos de ácidos grasos, que se forman por el tratamiento de los aceites vegetales a altas temperaturas (a más de 200ºC). Algo habitual en el caso del aceite de palma, ya que este proceso es necesario para eliminar su marcada apariencia rojiza y mejorar su sabor y olor.

Serían estos compuestos de nombre impronunciable los que una vez ingeridos se transformarían gracias a nuestro metabolismo en glicidol (o 2,3-epoxi-1-propanol) una sustancia de marcado carácter teratogénico y sobre el que no se puede establecer un nivel de ingesta seguro, en palabras de la jefa del Panel de expertos de la EFSA sobre contaminantes en la cadena alimentaria.

Conclusión
El caso del aceite de palma y su presencia en los alimentos queda visto para sentencia basándonos en los siguientes hechos:

Su perfil en ácidos grasos saturados es, desde hace mucho tiempo, considerado como poco saludable y por lo tanto como poco recomendable.

Dentro de este perfil saturado, recientes investigaciones aportan más pruebas de las ya existentes sobre el perjuicio que supone el ácido palmítico. Lo que convierte al aceite de palma, especialmente rico en este ácido graso, en una de las peores elecciones alimentarias.

En nuestro medio es prácticamente imposible encontrarlo fuera de los alimentos procesados, los cuales ya sabes que cuentan con dos velas negras (por definición) por su escaso interés nutricional y su habitual riqueza en hidratos de carbono refinados, azúcares y sal, además de por la naturaleza de sus grasas. La presencia de compuestos potencialmente carcinogénicos fruto de su necesario procesamiento ponen la guinda a este pastel que, esperemos, no lleve aceite de palma.

Ahora, el que decide eres tú.

http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/02/16/articulo/1487259154_419212.html?rel=cx_articulo#cxrecs_s

EL CASO DE LA NUTELLA

La actual polémica con el aceite de palma está en cierta medida originada por el mensaje de que La Nutella provoca cáncer . Un mensaje como solo algunos medios de comunicación y el juego del “teléfono roto” típico de las redes sociales son capaces de generar. Te recomiendo que para poner un poco de  cordura sobre este tema te acerques al siempre muy recomendable blog de Beatriz Robles  sobre seguridad alimentaria, además de a este artículo que ha publicado en Buena Vida.