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martes, 18 de abril de 2017

Restaurantes en San Francisco y alrededores, publicado en la lista de los 100 mejores del mundo por la revista inglesa Restaurant.

San Francisco
Sainson, 37
Benn, 67
Atelier Crenn, 83

St Helena
The Restaurant a Meadowood, 84

Yountville
The French Laundry, 68

Los Gatos
Manresa, 90

Palo Alto
BBQ experience
27 Universidad Avenue


Lisboa, Portugal
Belcanto
Rua Nova Da Trinidade, 18. 1º

martes, 11 de agosto de 2015

Restaurantes de Madrid del 5 al 1 (?)

La Bola
Es uno de los restaurantes históricos de Madrid, inaugurado en 1870, situado en C / Bola 5, donde se puede comer la cocina típica de Madrid: por ejemplo, el cocido, un plato de carne y garbanzos cocinado a fuego lento, con la vieja receta tradicional transmitida de generación tras generación. El restaurante es pequeño pero muy acogedor, y el personal es muy agradable. Incluso el vino es excelente y se sirve en jarras típicas.
Calle Bola, 5, 28013 Madrid
Teléfono:915 47 69 30
Horario: Abierto hoy · 13:30–17:30, 20:30–23:00

La Barraca
Un gran restaurante donde comer la típica paella es La Barraca, situada en el centro de la ciudad y bien comunicada con lugares de interés turístico. Aquí la comida es excelente y el servicio es impecable. Usted puede elegir entre paella de carne y mariscos o solo de mariscos. Los precios no son muy elevados.
Calle DE LA REINA, 29, 28004 Madrid
Teléfono:915 32 71 54
Horario: Abierto hoy · 13:30–16:15, 20:00–23:45

Casa Ciriaco
Casa Ciriaco es otra taberna histórica de Madrid, muy linda y característica, donde comer será una experiencia excelente. Fundamental será probar el jamón y los típicos callos madrileños, no solo en invierno sino todo el año. Casa de comidas de sobria decoración famosa por el atentado contra Alfonso XIII y por su gallina en pepitoria. Dirección: Calle Mayor, 84, 28013 Madrid
Teléfono:915 48 06 20
Horario: Abierto hoy · 13:00–16:00, 20:00–23:30


El Lhardy
El Lhardy es un restaurante situado en el barrio de La Latina, y es famoso por su plato típico: los Huevos estrellados servidos con jamón y patatas.
Alta cocina europea en un emblemático local señorial con dulces, productos gastronómicos y tienda de comida. Crema de Bogavante, 9,5€
Dirección: Carrera de S. Jerónimo, 8, 28014 Madrid
Teléfono:915 22 22 07
Horario: Abierto hoy · 13:00–15:30, 20:30–23:00

La Paella de la Reina
También este restaurante, situado en el centro, ofrece una excelente paella para los ciudadanos y los numerosos turistas. Arroces y cocina mediterránea en restaurante cotidiano decorado con platos de cerámica y cuadros de paisajes. Dirección: Calle de la Reina, 39, 28004 Madrid
Teléfono:915 31 18 85
Horario: Abierto hoy · 13:00–16:00, 19:30–23:30

Casa Lucio
Cocina madrileña de temporada en una castiza taberna célebre por sus huevos rotos y su notoria clientela. Dirección: Calle Cava Baja, 35, 28005 Madrid
Teléfono:913 65 32 52
Horario: Abierto hoy · 13:00–16:00, 20:30–24:00

Restaurante Fonty
+34 917526583
Web de Restaurante Fonty
http://fontymadrid.com/
Dirección de Restaurante Fonty
Castelló, 12, 28001, Madrid

Fuente: El País.

sábado, 20 de junio de 2015

La lista de los 50 mejores restaurantes, según ‘Restaurant’. Son siete en total los españoles en la clasificación. Tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños y un chileno, entre los locales de más prestigio

La lista de los 50 mejores restaurantes, según ‘Restaurant’. Son siete en total los españoles en la clasificación. Tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños y un chileno, entre los locales de más prestigio
El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo.

El Celler de Can Roca vuelve a ser el restaurante número uno del mundo, según la revista especializada Restaurant y recupera la posición que ocupó hace dos años, en 2013. La Osteria Francescana de Modena desplaza al que fue el primero en 2014, el danés Noma de René Redzepi, a la tercera posición. De entre los españoles, hay siete entre los 50 elegidos. Andoni Luis Aduriz con su restaurante Mugaritz, está en el número 6; Arzak ha bajado al puesto 17; el asador Etxebarri de Bittor Arguinzoniz pasa desde la plaza 34 a la 13; el local vizcaíno Azurmendi se sitúa en el lugar 19, con Eneko Atxa al frente; el número 39 corresponde al establecimiento de Quique Dacosta en Dénia, y la clasificación 42 es para el Tickets de Albert Adrià, que entra en la lista de los 50 mejores de Restaurant por vez primera.

Los restaurantes latinoamericanos se colocan con fuerza en la clasificación. Entre todos ellos, sobresale el limeño Central con el chef Virgilio Martínez Véliz a la cabeza. Otros dos peruanos, Astrid y Gastón y Maido ocupan los puestos 14 y 44 respectivamente. Pujol, de Ciudad de México, ocupa la posición 16 y de esta misma ciudad son Quintonil en el número 35 y Biko, en el 37. El local chileno Boragó, en Santiago, ha sido clasificado en el puesto 43.

1. El Celler de Can Roca, Girona, España
2. Osteria Francescana, Modena, Italia
3. Noma, Copenhague, Dinamarca
4. Central, Lima, Perú
5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos
6. Mugaritz San Sebastián, España
7. Dinner by Heston Blumenthal London, Reino Unido
8. Narisawa, okio, Japón
9. D. O. M. São Paulo, Brasil
10. Gaggan, Bangkok, Tailandia
11. Mirazur Menton, Francia
12. L’Arpège Paris, Francia
13. Asador Etxebarri, Atxondo, España
14. Astrid y Gastón, Lima, Perú
15. Steirereck, Viena, Austria
16. Pujol, Mexico D. F., México
17. Arzak, San Sebastián, España
18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos
19. Azurmendi, Larrabetzu, España
20. The Ledbury, Londres, Reino Unido
39. Quique Dacosta, Denia, España 
42. Tickets, Barcelona, España

http://elpais.com/elpais/2015/06/01/estilo/1433195222_485262.html

martes, 19 de noviembre de 2013

Kadir Nurman, controvertido inventor del ‘döner kebab’

Igual que otros inventos y descubrimientos cardinales como el teléfono o el planeta Neptuno, el döner kebab, o kebap, es un hito de paternidad disputada. La costumbre de cocinar la carne de cordero ensartándola ante el fogón es indudablemente anterior al día de 1972 en que Kadir Nurman puso en pie su gran espetón giratorio y empezó a venderla en panes de pita con lechuga y cebolla. Antes, el kebab se comía en plato, con arroz y verduras como guarnición. Algunas fuentes dicen que incluso esta modalidad de sándwich ya era conocida en Turquía. Otros atribuyen la idea a Mehmet Aygün, que empezó a venderlos en un local llamado City-Imbiss, en Berlín-Kreuzberg. De los dos berlineses nacidos en Turquía que reivindicaban la invención del kebab, Aygün es un rico propietario de restaurantes y hoteles. Nurman, en cambio, no pasó de pequeño empresario en la tienda de kebab que regentaba junto a la estación de Berlín-Zoo.

En una entrevista con el diario Frankfurter Rundschau, Nurman se preguntaba hace un par de años: “¿Quién iba a saber entonces que el döner sería algo tan conocido?”. Si él lo hubiera intuido, “lo habría registrado ante notario”. Ahora “sería millonario”. Una constatación que suena a lamento. Después reveló el secreto del kebab: “Te sacia por poco dinero”. Nurman no mostraba la menor duda de que él fue quien inventó el sándwich de kebab que ha conquistado Europa: “Quizá otro lo hizo también, en algún sitio recóndito, pero nadie se enteró de eso; el döner es famoso gracias a mí”.

La Asociación de Fabricantes Turcos de Döner en Europa (ATDID) así lo reconoció en 2011, concediéndole una medalla por su contribución al kebab. Según destacaron entonces los portavoces de la ATDID, con sede en Berlín, el sector del döner emplea a 60.000 personas en Alemania y está en franco crecimiento. Unos 15.000 chiringuitos de comida rápida venden döner kebab por toda Alemania. Desde el centro de Europa saltó a los países vecinos e inició una expansión global que, según sus empresarios, no ha culminado.

Nurman nació en Anatolia, Turquía, en 1933. Emigró a Alemania en los sesenta, como millones de sus compatriotas. En 1972 abrió una tienda en Berlín occidental. Al principio vendía chucherías, pero medio año después ya cocinaba kebab. Al final de su vida ironizó sobre la cantidad de variedades (de pollo, en pizza o hasta vegetariano) que se venden en Alemania: “No son auténticos”, dijo, “ni por desgracia saben bien”. Aun así se alegró de que “tantos turcos puedan vivir del kebab y tantos millones de personas lo coman”. Kadir Nurman, disputable inventor del kebab, murió en Berlín el 23 de octubre. Tenía 80 años.
Fuente: El País

miércoles, 7 de agosto de 2013

La alta cocina busca un ‘plan B’. Chefs estelares combaten la crisis con propuestas a precios razonables

Una nueva ola de profesionales apuesta por reforzar la clase media de los restaurantes
ANA PANTALEONI / ROSA RIVAS

“Comer razonablemente bien en un ambiente agradable por un precio justo”. No parece demasiado pedir. ¿O sí? En la última década, ese tiempo en que España vivió peligrosamente sumida en burbujas de los más diversos ámbitos de la vida, quizá también se hinchó la de la gastronomía. Al menos, en sus precios. O eso piensa Joan Roca, titular en Girona de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, y que ha mamado de los fogones caseros en el local de sus padres: “Es evidente que hemos vivido por encima de nuestras posibilidades en muchos aspectos y también en este”.

Roca no está solo en sus teorías ni en sus prácticas; la filosofía Celler la ofrece adaptada en rocadillos (anguila ahumada con teriyaki, rabo de buey al vino tinto, escalivada...) y tapas (sardinas fritas con limón y albahaca, chips de alcachofa, patatas bravas, croquetas...) en Roca Bar, dentro del hotel barcelonés OMM. Es solo otra prueba de que algo está cambiado en el mundo de los restaurantes punteros, que ensayan fórmulas nuevas para adaptarse a los tiempos con otro tipo de negocio, para otros públicos y otros bolsillos... menguados por cinco años de crisis en España.

Bien lo sabe Fermí Puig. Acaba de abrir un local en Barcelona tras cerrar el Drolma, su lujoso restaurante de hotel. El precio medio de su nueva aventura son 35 euros. En la carta, platos como la bullabesa de pescado de roca, el canalón de aguacate con cangrejo real y el bacalao con romesco y patatas. El local incluye un reservado bautizado como Les Corts, en honor al viejo estadio del Barça, con una barandilla original del palco presidencial. “Es más un proyecto de vida que un proyecto gastronómico”.

En efecto, hay mucho de disyuntiva vital en esta tendencia. Si la tozuda realidad económica y social nos ha empujado a todos a darnos de bruces con la posibilidad de un plan B, también ha sido así con los cocineros de éxito. Es el caso de Xavier Pellicer y su nueva apuesta por una gastronomía menos superflua, más directa y que no maltrate la calidad. El cocinero, que fue el alma de Can Fabes desde que falleciese repentinamente Santi Santamaria en 2011, dejó el pasado enero la dirección del restaurante (que cierra el 31 de agosto por decisión de la familia ante su “inviabilidad económica”).

Pellicer trabajó antes en el Ábac, donde logró dos estrellas Michelin. Ahora se pone frente al mar y las palmeras de la Barceloneta con un discurso ecológico y reivindicativo. Es el asesor gastronómico de Barraca, un merendero propiedad de Guido Weinberg, dueño también de los locales de productos ecológicos Wokimarket. El cocinero ha diseñado una carta sencilla para Barraca: buenos arroces con otras opciones como los buñuelos de bacalao excelentes copiados de su suegra y las bombas. “Arroces y pescados. Son conceptos muy básicos, como la paella de verduras ecológicas”, remarca Pellicer.

¿Significa todo esto que se acabó el tiempo de la alta gastronomía? Rotundamente no, subraya Puig. “El precio en los restaurantes de alto nivel nunca ha seguido una regla económica racional. En la mayoría, se maquilla ese apartado para evitar facturas absolutamente excluyentes. ¿Alguien ha escuchado a un cocinero de élite decir que su restaurante era un buen negocio? No, porque no lo es. O sea, que deberían ser más caros aún. Empezando por los alquileres, todo es carísimo en un restaurante de lujo”. Por eso, Puig considera que “es el momento de fortalecer la calidad de la clase media de nuestros restaurantes”.

Y ya se sabe: cuando el dinero salta por la ventana, la única opción posible es que la imaginación entre por la puerta. En ello anda también Fina Puigdevall, el alma de Les Cols. “El momento económico obliga a racionalizar costes y a ofrecer al comensal nuevas propuestas ajustadas a la realidad. Es imprescindible no bajar la calidad, trabajar más y ganar menos”, explica la cocinera desde su local en Olot. Además de sus cuidados menús degustación, en Les Cols celebran hasta el 30 de agosto sus “cenas con estrellas mirando las estrellas”. Juego de culturas y texturas con platos como el huevo fresco del día con mayonesa y atún, costilla de cerdo con melocotón, ratafía y otros productos del paisaje volcánico de La Garrotxa acompañados de un experto en astronomía para saborear el cielo. Puigdevall reivindica la iniciativa: “El objetivo de estas cenas en el pabellón de baño del Tossols es recuperar el placer de la comida campestre en las orillas del río, en plena naturaleza y de disfrutar de las estrellas que ofrece la gastronomía y las del universo cósmico”.

El baño de realidad de la cocina galáctica afecta a todos. Los bajones de público afectan a todos, incluso si te apellidas Adrià. La cosa está floja hasta el viernes y el fin de semana se anima. “Está cambiando la clientela y hay que buscar nuevas fórmulas, en equilibrio entre lo que que pagas y lo que te dan”, opina el cocinero Albert Adrià, embarcado en diversas líneas de restauración en Barcelona (bajo el nombre BCN 5.0) asociado con su hermano Ferran y los también hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias (responsables de Rías de Galicia, Espai Kru y Cañota Casa de Tapas).

La cultura de la tapa es el eje de los proyectos de “alta cocina de barrio” (que estrenaron con éxito en el bar Inopia, ahora llamado Lolita Tapería) y cuyo campo de acción actual es el Paralelo barcelonés: 41º (coctelería-snackería de alta gama), Tickets (tapas creativas), Bodega 1.900 (recién abierta vermutería con oferta de embutidos Joselito, conservas y salazones y aceitunas esferificadas...) y los restaurantes étnicos Pakta (japonés-peruano) y Yauarcán (mexicano de próxima apertura). El alma de elBulli se transparenta inevitablemente en lo que sirven, pero los platos tienen su propia órbita. “Es una cocina más moderna que la de elBulli”, asegura Albert Adrià.

La huella bulliniana también se siente desde hace un año en Cadaqués, con el restaurante Compartir. Iniciativa de los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas con ansias de abrir un bar de esencia mediterránea. Raciones en medio de la mesa para picotear entre varios y meter la cuchara. Guisos y arroces junto a propuestas frescas y saludables de cocina de mercado. “Es informal, asequible con un punto moderno”, dice Castro. “La alta gastronomía no se puede acabar. Los grandes restaurantes siguen fuertes y hay un movimiento de una generación de cocineros que aprendió en ellos y que tiene mucha ilusión y ganas de innovar y de adaptarse a las necesidades del público”, dice un optimista Castro. “El nivel general de nuestra cocina está subiendo. Hay propuestas increíbles”.

Variado menú de gastrobares

La 'vermutería' barcelonesa de los Adrià, Bodega 1.900, / MASSIMILIANO MINOCRI
Llámese gastrobar, neotaberna o casa de comidas del siglo XXI, la opción de la tapa y la comida asequible se ha convertido en el plan B de los grandes chefs y la opción hostelera con más posibilidades de éxito para la nueva hornada.
La expansión es regional, pero también de exportación internacional. Paco Roncero, Dani García, Nacho Manzano, Marcos Morán, Sergi Arola o Ramón Freixa son algunos de los nombres de las figuras estelares del firmamento gastronómico lanzadas a la cultura global de la tapa.
La nómina de los chefs del género gastrobarístico es amplia: Albert Adrià y Quique Dacosta (dos de los pioneros), Francis Paniego, Carles Abellán, Albert Raurich, María José Sanromán (y muchos más).
Comida para compartir, pequeños bocados para degustar con los dedos y a precios asequibles (aunque no siempre). La tapa y el pincho son materias de concursos y de entrenamiento en las escuelas culinarias. Se presenta como una opción de futuro para el negocio culinario.
Fuente: El País. (Foto: Rosa, María, Jose y Antonio. De izquierda a derecha, del viaje a Berlín este verano)

viernes, 23 de noviembre de 2012

Quique Dacosta y Eneko Atxa, tres estrellas en la lotería Michelin

“Hay muchos dos estrellas en España que son indiscutibles tres estrellas”. Así piensa Quique Dacosta y mucha gente más en el sector gastronómico. Otra vez una nueva edición de la famosa guía roja de origen francés deja sorpresas y decepciones. El cocinero extremeño afincado en Levante no se puede quejar, pues ha logrado por fin el sueño triestelar, el que coloca en el podio nacional y, sobre todo, internacional a un restaurante. Dacosta vive un momento dulce en el espacio de Dénia que lleva su nombre, “con más de un 50% de visitantes extranjeros” y acaba de abrir otro restaurante de alta gama en Valencia. El se olía que algo bueno llegaba. Este año recibió muchas visitas de inspectores y el director internacional de Michelin, Michael Ellis, se interesó por él durante el 25º aniversario de Ducasse en Mónaco. “Creo que han entendido el esfuerzo y nuestros logros en Dénia”, resume satisfecho Dacosta.

También ha logrado el brillo triple el vizcaíno Eneko Atxa —al que se le soltaron las lágrimas de emoción—, cuyo Azurmendi se convierte en el único tres estrellas de su provincia. El chef vasco renovó con fuerte acento ecológico y un espectacular huerto hace nueve meses su espacio gastronómico de Larrabetzu, junto al aeropuerto de Bilbao, y el restaurante inicial, por el que logró dos estrellas en 2010, tiene formato prêt-à-porter.

Madrid, la ciudad anfitriona de la noche de las estrellas, no se ha llevado las cotizadas tres. Otro año sin ellas. A pesar de que los responsables de la edición española de Michelin dicen que “en Madrid hay mucho banquillo”. Las quinielas apuntaban a Óscar Velasco, que vuela solo con personalidad en Santceloni sobre el terreno legado por Santi Santamaria. Las apuestas no acertaron, pero el chef estaba contento y contaba con el apoyo de Regina Santamaría, hija de su maestro, fallecido en 2011. Los que sí pueden estar satisfechos son los profesionales catalanes, triunfadores de la guía 2013 con ocho galardonados. La Enoteca, con Paco Pérez al frente, y Moments, con Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda en los fogones, son los dos únicos dos estrellas nuevos de esta edición. Ambos están en hoteles (Arts y Mandarin Oriental), lo que confirma el tirón de las apuestas gastronómicas en estos establecimientos. Y Barcelona logra además revalidar su japonesismo culinario con una estrella para Dos Palillos y otra para el sushi bar Koy Shunka..., seguir leyendo en El País

martes, 20 de noviembre de 2012

Callos, 12 restaurantes que bordan la receta madrileña

Los callos, (el menudo en Sevilla o "as tripas" en Oporto), están hechos de despojos, de tripas y estómago, el aparato digestivo de los animales. Es una forma popular de aprovechar lo que en épocas de abundancia se tira. Y, como en tantos casos, la sabiduría popular lo ha convertido en algo sabroso, exquisito,... Sobre todo en Madrid, más aún que en Sevilla, aunque se puede encontrar, con variantes, en toda España. Aquí, algunos sitios de Madrid (y uno de Valencia y otro de Sevilla) donde degustarlos.

1. El Landó Castizos como los que más, no les falta de nada: pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en la justa proporción y picado menudo, para conseguir una salsa melosa con toque picante de la guindilla cayena. Plaza de Gabriel Miró, 8. Madrid.Teléfono: 913 667 681.

2. La Tasquita de Enfrente Juanjo López Bedmar utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Sin tomate, ni zanahoria. Untuosos, de sabor potente y con mucha personalidad. Un punto canallas. Ballesta, 6. Madrid. Teléfono: 915 325 449.

3. San Mamés Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clásica madrileña, su salsa anaranjada y espesa invita a mojar pan. Bravo Murillo, 88. Madrid. Teléfono: 915 345 065

4. Mesón de Doña Filo Dice Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino que es un guiso de callos. Los cocina de manera atípica. Cuece los callos con verduras y con codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo y el guiso está para mojar y mojar. San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid. Teléfono: 918 651 471

5. Maldonado 14 Son herederos de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa y refinada. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Por cada 8 kilos de callos, 2 morros y 6 manos de ternera. A la salsa no le ponen tomate, parten de un sofrito con ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera. Maldonado, 14. Madrid. Teléfono: 914 355 045

6. Casa Manolo Los propietarios, que son madrileños, llevaron la receta familiar hasta la Comunidad Valenciana. Cortados en tamaño regular, con buena presencia de pata y morro, para que resulten gelatinosos y su toque de cayena. Colorados y sabrosos. Pº Marítimo, 5. Playa de Daimuz. Valencia. Teléfono: 962 818 568

7. Puerta 57 Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia. Padre Damián, s/n. Madrid. Teléfono: 914 573 361

8. Taberna Viavélez Curiosamente los callos de Paco Ron no llevan morcilla, ni asturiana, ni ninguna, tal vez por eso resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos! General Perón, 10. Madrid. Teléfono: 915 799 539

9. Lhardy Los preparan según una receta de más de cien años, una de las más apreciadas por los puristas, y se comen con cuchara de plata, todo un logro para tan humilde plato. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid. Teléfono: 915 222 207

10. La Ancha Cada semana guisan 50 kilos de callos a la manera clásica madrileña. Estómago, pata, morro, pimentón y guindilla entre los ingredientes principales. A la mesa llegan humeantes y suculentos, tanto que invitan a repetir. Zorrilla, 7. Madrid. Teléfono: 914 298 186. Príncipe de Vergara, 204. Madrid. Teléfono: 915 638 977

11. Arzabal Todo en ellos responde al clasicismo menos la cazuela de hierro fundido en que se sirven, que les da un toque moderno y algo “fashion”. Se cortan en trozos grandes y se acompañan de buen embutido (morcilla ahumada). La salsa algo ligera, pero sabrosa. Avenida Menéndez Pelayo, 13. Madrid. Teléfono: 914 095 661.

12. Sal Gorda Siguen la receta tradicional, y mezclan estómago, morro y pata. En el sofrito, ajo, cebolla y pimentón. Los hacen eventualmente y por encargo. Beatriz de Bobadilla, 9. Madrid. Teléfono: 915 539 506

13. Casa Lucio. Para mi gusto riquísimos, con chorizo y morcilla. También sus huevos rotos con patatas están exquisitos. Cava Baja, 32 · Madrid +34 91 3663838 +34 91 3668323.

En Sevilla
14. Casa Carmelo
Calle Gloria, 6
Barrio Santa Cruz
41004 Sevilla
Teléfono 954225332
carmelo@barriosantacruz.com

sábado, 17 de marzo de 2012

“Portugal tiene que morder o le morderán” Pilar del Río, la viuda de Saramago ultima la apertura de una fundación en Lisboa

Ocupada con la próxima inauguración —antes de que termine la primavera— de la sede de la Fundación José Saramago, al pie de la Alfama, en el corazón de Lisboa, la periodista y traductora Pilar del Río, viuda del escritor, anda con prisas y reuniones y convocatorias cada vez más de última hora. Pero se toma su tiempo para elegir con cuidado un precioso restaurante del Barrio Alto lisboeta que en una mesa de un rincón luce una plaquita dorada clavada en 1980: “Mesa preferida de José Saramago”.

Restaurante Farta Brutos. Travessa da Espera 20, Lisboa 1200-176, Portugal. Tlf. 213.426.756
Dos pataniscas de bacalao con arroz de grelos: 32 €.
Dos cervezas y dos copas de vino: 16 €.
Dos cafés: 3,30 €. Total 51,30 €.

Al premio Nobel le gustaba el sitio —pequeño, acogedor, tranquilo— por dos razones: “Por el ambiente normal y por la comida tradicional portuguesa”, aclara. En las paredes cuelgan cientos de fotografías de visitantes ilustres, de políticos españoles y portugueses, de escritores, intelectuales y actores y, entre ellas, muchas de Saramago, siempre sentado a su mesa preferida.
El propietario la agasaja en cuanto la ve entrar. Ella sabe qué pedir desde el primer momento y aconseja al periodista con tal convicción que es imposible sustraerse. Pilar del Río, de 62 años, habla mucho mientras come y ríe y explica y cuenta. Comenta que la casa que ella y Saramago, fallecido en junio de 2010, compartieron en vida en Lanzarote va a cumplir el domingo 18 de marzo un año abierta al público. “Quise y quiero que la casa de José se llenara de vida, que la gente entre y mueva el aire donde, por otro lado, todo está tal y como estaba cuando José vivía. Tal vez en la fundación de Lisboa que se va a abrir próximamente vaya a estar el espíritu de Saramago, pero allí, en Lanzarote, en su casa, está el espíritu de José”. Y añade, mientras deja de lado el exquisito arroz con grelos (la elección era acertada, claro): “Con el tiempo, será una suerte de Isla Negra nuestra”, refiriéndose a la famosa casa del universal poeta chileno Pablo Neruda.
El amable dueño del restaurante se acerca un par de veces para preguntar si todo va bien y después, tras retirar los platos, acarrea un carrito de ruedas con los excelentes postres de la casa... ver todo el artículo, aquí en El País. El restaurante, si lo buscas en Google, salen comentarios que no lo recomiendan por la relación precios/calidad.

Según el NYT de 25 de mayo de 2012 estos son los restaurantes recomendados:

-Belcanto, Largo de São Carlos, 10; (351-21) 342-0607; joseavillez.pt; Lunch or dinner for two with wine, 150 to 200 euros (about $187 to $250 at $1.26 to the euro), not including tip.

-Cantinho do Avillez, RuaDuques de Bragança, 7; (351-21) 199-2369; joseavillez.pt. Dinner for two with wine, 80 to 100 euros, not including tip.

-Cervejaria da Esquina, Rua Correia Teles, 56; (351-21) 387-4644; cervejariadaesquina.com. Dinner for two with wine, 90 to 115 euros, not including tip.

-1300 Taberna, Rua Rodrigues Faria, 103; (351-21) 364-9170; 1300taberna.com. Lunch or dinner for two with wine, 80 to 100 euros, not including tip.

domingo, 11 de diciembre de 2011

Las estrellas Michelin de España para el 2012

En cada edición, el baile de estrellas Michelin genera expectativas, nervios y decepciones. "Este año va a ser duro", comentaron los responsables de Michelin España con respecto a la guía 2012 para España y Portugal. Duro y difícil como siempre, decían los cocineros, que inevitablemente hacían sus quinielas de deseos, dado el prestigio y la consolidación de la vanguardia culinaria española. Y los peores pronósticos se cumplieron: nada de tres estrellas nuevas. El balance da que pensar: 16 estrellas nuevas y 17 quitadas. Hasta gastrotuiteros franceses decían "¿tanto rollo Michelin para esto?". Y un diplomático Jordi Roca ponía en su Facebook que en esa "noche inolvidable, agria y amarga para muchos, esperemos que el dulce esté por encima de todo".
Pero costaba. Se pierden galones en dos de los mayores activos de la potencia gastronómica catalana. Con el cierre de elBulli el 30 de julio se eliminan del mapa sus tres estrellas y la desaparición de Santi Santamaría ha provocado que Can Fabes se quede solo biestrellado, aunque todos pronostican que volverá la tercera, ya con el hereu Xavier Pellicer. "La tercera estrella es del cocinero, y seguiremos trabajando para recuperarla", decía una sonriente y templada Regina Santamaría. Y menos mal que los Roca mantienen el trío estelar en El Celler, Carme Ruscalleda permanece como cocinera cinco estrellas (Sant Pau de Barcelona más dos en Tokio) y se quedan como están los monstruos vascos de 3 brillos, Arzak, Subijana y Berasategui (con 7 estrellas acumuladas en sus restaurantes multi-regionales).
La sorpresa en este panorama de escasez en la Michelin 2012 para España y Portugal ha llegado en la lluvia de estrellas para Madrid. La arriesgada fusión de casticismo asiático de David Muñoz en Diverxo ha merecido su segunda estrella y el neoclasicismo de Diego Guerrero en el Club Allard subió a dos. "No me lo esperaba. Había muchos rumores y decían que yo era demasiado atrevido para el gusto Michelin. Pero se ha demostrado que no hay discurso único", decía un Muñoz "dispuesto a comerse el mundo".
También se elevó a dos estrellas Jordi Cruz con el Àbac barcelonés. Y cocinó feliz en el Hotel El Palace para los premiados y asistentes al evento, que le dedicaron una ovación.
La apuesta gastrobotánica de Rodrigo de la Calle en Aranjuez ha logrado una estrella y otro arriesgado naturalista, Josean Martínez Alija, obtiene su primera estrella para el Nerua de Guggenheim Bilbao. "Ha llegado en un momento perfecto", decía el vizcaíno por teléfono desde su renovada cocina, que acaba de obtener también 3 soles Repsol. Otro aupado al Olimpo es el cordobés Kisko García con Choco y el oscense Lillas Pastia. Y en este quitaypón michelinesco, el gallego Marcelo Tejedor (emocionado en Santiago) recupera estrella para Casa Marcelo y pierde dos estrellas La Alquería, de Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Les suprimen una a Koldo Miranda (Avilés, Asturias), Drolma (Barcelona, por cierre), Lluçanès (Barcelona), A Rexidora (Bentraces, Ourense), Gadus (Cala d'Or, Mallorca), La Solana (Gijón, Asturias), Labroche (Madrid, por cierre), Café de París (Málaga), Tierra (Valdepalacios, Toledo), Ramiro's (Valladolid) e Ikea (Vitoria).
"Quien diga que no le importan las estrellas miente", comentaba estos días Dani García en el congreso San Sebastián Gastronómika. "No creo que haya muchas sorpresas. Siempre se quedan cortos", musitaba Joan Roca, acostumbrado a esperar subida de rango con sus hermanos Jordi y Josep en El Celler de Can Roca (seis años les costó tener la tercera).
Y cortos, cicateros, se han quedado los inspectores de Michelin. Si, según los directivos de la firma de neumáticos, las estrellas se ponen en proporción a las ruedas que se gastan en viajes, parece que hay pocos sitios que merezca la pena mover el coche. Aunque los ocho millones de turistas gastronómicos anuales de España demuestren que algo de valor hay.
Horas antes del evento estelar, los máximos candidatos a los 3 brillos, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Dacosta) y Dani García (Calima) navegaban entre la resignación y la ilusión tranquila, algo así como la paciencia inteligente que recomiendan los budistas. Con sus momentos de "solidez y estabilidad personal y profesional" tenían bastante, decían horas antes de la gala. Aduriz, a quien en la nota de prensa del Larousse Gastronomique le habían otorgado ya las tres estrellas (vaticinio fallido) se quedó en su restaurante (daba de cenar a René Redzepi y Heston Blumenthal) y no se desplazó a Barcelona. Dani García sí viajó, pero una vez más, para seguir en lista de espera. Como siguen esperando subida a tres estrellas en Atrio (Toño Pérez) y a dos Casa Gerardo (Pedro y Marcos Morán).
Del mismo modo que el pasado año Michelin llevó su noche estelar a San Sebastián, en esta ocasión la ciudad escogida fue Barcelona, en homenaje al otro gran foco gastronómico, Cataluña. Un "menú territorial", de 15 platos y vinos y cavas, fue cocinado por una brigada de lujo con Joan Roca como coordinador. Carme Ruscalleda, Jordi Cruz, Sergio y Javier Torres y Romain Fornell servían sus delicias y repartían abrazos a los colegas. El País, ROSA RIVAS | Barcelona 25/11/2011
EL PANORAMA DE LA GUIA 2012: Novedades
Nuevos 2 estrellas
Ábac. Barcelona
El Club Allard. Madrid
DiverXo. Madrid
Nuevos 1 estrella
Maralba. Almansa, Albacete.
Solana, Ampuero, Cantabria.
Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Madrid
Nerua. Bilbao,Vizcaya
Choco, Córdoba.
Lillas Pastia. Huesca
Casamar. Llafranc, Girona
Es Fum. Palmanova, Mallorca
Jardín. Port d'Alcúdia. Mallorca
Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
Casa Marcelo, Santiago de Compostela. A Coruña
Silabario. Tui, Pontevedra. Leer más aquí en "El País".

sábado, 5 de febrero de 2011

Paella valenciana juega... y gana

El chef José Andrés se atreve con Las Vegas y abre tres nuevos espacios.
En una ciudad como la capital mundial del juego, un desierto en sentido literal y -desde hace dos años- figurado (dado el duro descenso del turismo en la zona), el chef español José Andrés ha logrado lo que los restauradores y hoteleros locales consideran una proeza: llenos completos en un restaurante en el que ofrece comida española.
En estos días, el contraste entre los locales vecinos y Jaleo, el nuevo restaurante de José Andrés en el casino The Cosmopolitan, es elocuente. El cercano hotel Aria y sus restaurantes languidecen vacíos, algunos al borde de la bancarrota, mientras José Andrés da órdenes frenéticas a sus cocineros en locales rebosantes.
Lleva meses expandiendo sus negocios, aventurándose más allá de Washington, donde ha asesorado a Michelle Obama en su lucha contra la obesidad. En Las Vegas, un mercado exagerado y carente de personalidad, dominado por bufés libres, ha logrado algo que agradecen los ejecutivos del hotel The Cosmopolitan: un menú y un local con carácter, inconfundiblemente español, a precio módico. Ha ido más lejos. Le ha regalado a la capital del cartón piedra estadounidense la gran creación de la tierra del cartón piedra español: la paella valenciana.
El chef ha invertido unos 750.000 euros en edificar en el Jaleo de Las Vegas un paellero en toda regla, de los que abundan en los patios de las barracas de los arrozales levantinos, donde se cocina como mandan en Valencia: con arroz de la Albufera y a leña. El cocinero alicantino Rafael Vidal asesoró a José Andrés en la preparación de este plato.
Es evidente el gusto por la minuciosidad en la preparación y una filosofía subyacente que apunta hacia elevados conceptos. Estos son patentes en el reducido comedor -ocho asientos- de el Jaleo, un exclusivo restaurante donde se sirven entre 15 y 20 platos de productos importados y de elevada calidad.
La filosofía de trabajo de José Andrés reina en el piso de abajo de El Jaleo, en otro restaurante de una sencillez que contradice todo lo que es Las Vegas. Se trata de China Poblano, un local en el que se sirven platos chinos y mexicanos sin mezclarlos. No es fusión sino yuxtaposición. En estos días el cocinero anda muy atareado supervisando sus creaciones y firmando autógrafos. En el mes que lleva abierto el casino, se han vendido 2.000 ejemplares de sus libros. Es imposible hablar con él en Las Vegas sin que le reconozcan y pidan fotos por decenas.
"La idea de China Poblano viene de Felipe II", comenta. José Andrés prefiere no hablar de sus creaciones, solo ofrecerlas como verdades evidentes. La carta demuestra que su idea nace de la época en que Felipe II hizo recorrer el Pacífico a los galeones de Manila, de Asia a México. En las mesas conviven tacos de carne con dumplings y tallarines. El picante une ambos mundos. Solo con dos tipos de tacos, los de langosta y lengua de pato, se ha permitido el cocinero alejarse por la vía sofisticada del estilo marcadamente popular y desenfadado de este restaurante atípico en la capital de los neones. (de El País, DAVID ALANDETE - Las Vegas - 03/02/2011)

lunes, 26 de abril de 2010

Los diez mejores restaurantes de la lista S. Pellegrino

1.- Noma, de René Redzepi, en Copenhague (Dinamarca).
2.- el Bulli, de Ferran Adrià, en Cala Montjoi (Gerona).
3.- The Fat Duck, de Heston Blumenthal, en Bray (Berkshire, Reino Unido).
4.- El Celler de Can Roca, de Joan, Jordi y Josep Roca, en Girona.
5.- Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, en Rentería (Guipúzcoa).
6.- Osteria Francescana, de Massimo Bottura, en Modena (Italia).
7.- Alinea, de Grant Achatz, en Chicago (EE.UU.).
8.- Daniel, de Daniel Boulud, en Nueva York (EE.UU.).
9.- Arzak, de Juan Mari Arzak, en San Sebastián.
10.- Per Se, de Thomas Keller, en Nueva York (EE.UU.).
¿Qué se come en el Noma?
René Redzepi elabora platos muy técnicos con una acusada preponderancia vegetal, presididos por el equilibrio, la pureza y los contrastes de texturas. Un ejemplo de su cocina es el bacalao negrero con pétalos de rosas a la salsa de miel fermentada, o la ensalada de raíces y brotes vegetales con aliño de esencia de tierras. La comida de Noma no se parece a ninguna otra. (JOSÉ CARLOS CAPEL ver El País)
Aquí la lista P. de los 50 mejores restaurantes.
Y los restaurantes con tres estrellas Michelin de España son: los hermanos Roca del restaurante El Celler de Can Roca (Girona), Juan Mari Arzak, restaurante Arzak (San Sebastián), Santi Santamaría, restaurante Can Fabes (San Celoni), Ferrán Adriá, restaurante El Bulli (Rosas), Martín Berasategui, restaurante Martín Berasategui (Lasarte), Carme Ruscalleda (Sant Pau) y Pedro Subijana (San Sebastián)

viernes, 30 de octubre de 2009

Un otoño de visitas gastronómicas.

Uno de los encantos de este largo verano o suave otoño, del que disfrutamos, es acercarse los fines de semana a Portugal a hacer una visita o excursión, tomar fotos y comer en un acogedor restaurante uno de los platos típicos como puede ser, un bacalao dorado, un plato que nos gusta, sobre todo, a los extremeños.
Lejos de nuestra frontera no se suele conocer con este nombre de dorado. El bacalao que más se aproxima, por su elaboración y sabor, se llama normalmente á Braz, como en Lisboa o el Norte.
Sobre los mejores sitios para comer bacalao dorado existen muchas opiniones y ahora con esto de las TIC incluso una página web llamada bacalao.desdeinternet.es dedicada exclusivamente a este plato.
Página Web en la que dos ingenieros industriales pacenses, José Alberto y Víctor Espejo, ofrecen una guía para informar donde comer bacalao dorado en Badajoz y alrededores.
Ellos ponen la máxima nota a los bacalaos dorados de “El Real”, en el 15 de Sinforiano Madroñero, a la “Cocina Portuguesa”, en Muñoz Torrero, y al restaurante del hotel Varchotel, en el km. 4 de la carretera de Elvas a Lisboa.
Es evidente que cada uno tiene su particular bacalao dorado, para mi el de "El Cristo", en Elvas y el de "La Pousada Santa Luzia", de la misma ciudad lo preparan pero que muy bien, aunque el plato varia de un día a otro por su textura y sabor. Prefería el de La Pousada, pero la relación precio/calidad considero que beneficia a El Cristo. Una advertencia; pedir un plato por persona es anti dieta y anti todo, no se puede acabar. Hay que pedir media dosis (dose) y, aún así, es mucho; se impone compartir.
En Casa A María de Alandroal, con huevos de corral muy amarillos, patatas caseras muy bien fritas y muy recientes, y bacalao de primera deshilachado con mimo. El resultado es un bacalao dorado suave y cremoso que se come con gusto. Otra versión que recomiendo es el “bacalhau espiritual” que sirven en el restaurante Don Pipas de Mourão, entrando en Portugal por Villanueva del Fresno. Es una elaboración parecida a las croquetas, con bacalao desmigajado, con patata y zanahoria y lleva un gratinado final. Está muy bueno.
(Existe otra página con este nombre de dorado donde podemos encontrar recetas con bacalao y la historia sobre su pesca, métodos de conservación etc.)
Pero si hablamos de comidas, como los chipirones en su tinta y el bacalao a la vizcaína o la plancha del Restaurante Ascona (parecido a un bacalao al pil-pil, en trozos de lomos exquisitos), pocos lo superan. Es verdad que, de moda como se ha puesto, si es que alguna vez la perdió, sus precios se han visto reservados para bolsillos generosos. A su favor juega el hecho de que la calidad es indiscutible y lo aconsejo sin ninguna duda. La pierna de cordero al horno, tan jugosa como no lo he tomado en ninguna otra parte, las judías con perdiz, el arroz caldoso, la ensalada de perdiz, incluso el vino de la casa está muy aceptable, el trato,... todo.
Y para mi, de los platos de restaurantes cercanos en Portugal, el mero a la braza o las sardinas asadas -en su época, los meses sin "r"- del Cristo y su sopa de verduras, constituyen una comida exquisita y sana, acompañada por un blanco Joao Pires de uvas moscatel con un sabor muy afrutado, resulta excelente. Aunque muchas personas se acercan para degustar la zapateira preparada (buey de mar), los carabineros, cigalas, bogavantes, langosta, percebes, almejas, buzios, navajas, ostras, etc. El bacalao dorado en este caso puede ser una tapa, como resultado de compartir una media entre varios. A su favor tiene el hecho de la gran demanda que mantiene, lo que le facilita la venta y reposición del pescado y marisco y, por tanto, su frescura. Una relación precio /calidad muy alta, para mi la mejor de aquel lado de la frontera.

sábado, 16 de mayo de 2009

Viaje a París, ya sabéis eso de "siempre nos quedará París" . A la recherche des plats perdus

Aquí tenéis un comentario sobre los 50 platos preferido por los franceses y las direcciones de París para deleitaros con ellos. No me negaréis que es una buena causa para hacer de nuevo una visita a París. Si no eres un adolescente, serás condenado al infierno eterno si comes a base de bocadillos para turistas (hay otros) en París.
par Jean-Claude Ribaut
LE MONDE | 08.05.09 |
Quelques-uns se plaisent, sans craindre le ridicule, à dresser le palmarès des cinquante meilleures tables du monde. Saluons l'initiative plus modeste, mais non moins subjective, de deux gourmandes - Valérie Expert et Véronique André - qui ont recensé les cinquante plats préférés des Français et les meilleures adresses parisiennes où les déguster (Je me ferais bien un... Flammarion, 2009, 17 euros). Avant elles, Claude Lebey s'était risqué à un tel classement. C'est d'ailleurs une constante de la littérature gourmande depuis Grimod de la Reynière (1758-1837), fondateur du genre. L'exercice serait périlleux s'il transformait le lecteur en caméléon, animal qui risque l'accident cardiaque en traversant un plaid écossais ! Quel est, à Paris, le meilleur steak tartare, le plus fin club sandwich ? Pour le premier, par prétérition, la question ne se pose pas. C'est La Rotonde, brasserie traditionnelle des frères Tafanel. Pour les clubs sandwichs non plus, avec un triple choix - boeuf et volaille, saumon fumé, végétarien - au bar du Warwick, élégant hôtel en retrait des Champs-Elysées où l'on sert aussi un "menu bio" (36 euros) et (au déjeuner) au restaurant W, attenant, la cuisine soignée de Frédéric Giraud.

Ignorée par nos consoeurs, peut-on croire que la bouillabaisse ne fasse pas partie du Top 50 de la cuisine française ? L'ethnocentrisme marseillais, certes, considère que celle de Martigues est déjà sujette à caution. Et pourtant la fameuse "bouille" servie chez Dessirier par le jeune chef Olivier Fontaine, même si les poissons ne sont pas pêchés "quelques minutes avant qu'on les prépare" comme l'exigeait Pampille, est servie chaude et parfumée, avec les poissons de roche, de telle façon que "son génie n'en finit plus de nous régaler", comme le disait l'écrivain marseillais Jean-Claude Izzo.

On ne peut imaginer non plus que la volaille de Bresse soit absente d'une sélection d'excellence. Toutes affaires cessantes, car la morille fraîche est éphémère, l'amateur doit goûter la volaille de Bresse à la crème, aux morilles et au vin jaune, de Michel Rostang, dont les recettes les plus réussies font moins appel à la science culinaire qu'à une intuition souvent originale.

Intuitive et gourmande est aussi la cuisine de Jean-Jacques Jouteux, et son filet de boeuf façon Rossini, une prouesse de sensibilité, avec un nuage de beurre clarifié, un cordon de sauce périgueux, la purée légère, le foie gras poêlé et le filet juste saisi. Encore un mal-aimé du Michelin, souvent oublié par les guides, Paul Chêne est le gardien du temple où, en ce moment, les asperges de M. Fouillard, de Saint-Geniès en Périgord, à la sauce mousseline, et le merlan -pescadilla- frit en colère, sont deux plats de saison parfaitement savoureux.

La Rotonde. 105, boulevard du Montparnasse, (Paris-6e). Tél.: 01-43-26-48-26.
Bar du Warwick. 5, rue de Berri, (Paris-8e). Tél.: 01-45-61-82-08.
Dessirier. 9, place du Maréchal-Juin, (Paris-17e). Tél.: 01-42-27-82-14.
Michel Rostang. 10, rue Gustave-Flaubert, (Paris-17e). Tél.: 01-47-63-40-77.
Jean-Jacques Jouteux. 153, rue de Grenelle, (Paris-7e). Tél.: 01-45-51-54-12.
Paul Chêne. 123, rue Lauriston, (Paris-16e). Tél.: 01-47-27-63-17.
Jean-Claude Ribaut