'The Times' se pregunta por qué los españoles vivimos tanto, si bebemos y fumamos: "Más sexo y tapas", dice.

España será el país con más esperanza del mundo en 2040, según un estudio de la Universidad de Washington. Algo estamos haciendo bien

En España vivimos potencialmente más años que en Reino Unido. Es un hecho refrendado por diversos estudios; el último, del Instituto para la Métrica y Evaluación de la Salud de la Universidad de Washington (EE UU), lo conocíamos hace unas semanas tras su publicación en The Lancet y auguraba que el nuestro sería el país más longevo del mundo en 2040, con una esperanza de vida de 85,8 años, frente a los 83,3 años que proyectaba para los británicos, quienes ocuparían el puesto 23 de las 195 naciones analizadas.

Para los británicos, los protagonistas imbatibles del turismo de sol y playa -y sangría y fiesta- en España, este ranking puede resultar difícil de entender. "¿Por que viven tanto los españoles, si fuman y beben?", se preguntaba en un reciente artículo el diario The Times. Sí, bebemos. Pero según los datos de la OCDE estamos haciendo los deberes y de los 17,5 litros puros de alcohol per cápita que se consumían en nuestro país en 1980, hemos bajado a los 9,8 en 2010 y a los 8,6 en 2016. La misma estádistica muestra que en Reino Unido, el consumo por persona mayor de 15 años pasó de 10,8 litros en 1980 a 10,6 en 2010, con un pico de aumento muy importante en 2002, cuando casi llegaron a los 12 litros; un consumo que han logrado reducir a 9,5 litros en 2016.

Y sí, fumamos. Y más del doble que ellos: mientras aquí quemamos 1.533,5 gramos de tabaco por persona, según los últimos datos de la misma organización, en Reino Unido se inhalan 643,9 gramos per cápita. Entonces, ¿qué es lo que hacemos bien? Aparte de comer paella -y, sobre todo, verduras, legumbres y pescado- el análisis de The Times da algunas claves no solo para ellos, sino para nosotros, que algo podemos celebrar.

Estos son los hábitos de los españoles que, según dicen, "todos deberían adoptar".

1. El paseo. El diario británico remarca que tenemos una palabra para ello (¿se te habría ocurrido pensar que ellos no?). Vamos menos al gimnasio, pero una cosa sí hacemos el 76% de nosotros: pasear al menos cuatro días por semana durante 10 minutos o más, según los datos del Eurobarómetro de 2014, y el 37% caminamos hasta el trabajo o vamos en bicicleta.

2. Dieta mediterránea. Alarga la vida y protege de los efectos de la contaminación. Si hay algo que no debemos dejar de hacer los españoles es comer pescado, frutas y verduras frescas, nueces, legumbres, aceite de oliva... Y, según The Times, vino tinto. Aunque, como ya advertimos en BuenaVida, solo hay un grupo de población que puede beneficiarse de una copa de tinto al día. Según explica en el diario británico Helen Bond, portavoz de la British Dietetic Association, nuetsro consumo de carne roja y sal "es relativamente alto", pero solo el 20% de los españoles, "compra productos ultraprocesados, según un estudio llevado a cabo en Brasil", mientras las familias británicas son las que más alimentos de este tipo consumen en Europa.

3. La siesta. Hace años que redujimos el tiempo destinado a la comida y a la consabida siesta (según un estudio de Simple Logica, que se menciona en el artículo de The Times, solo el 18% de los españoles sigue practicándola), pero quizá deberíamos replantearnos volver a los 26 minutos de ojos cerrados en el sofá que recomienda la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen): mejoran la memoria, el estado de ánimo y la salud cardiovascular, pero solo si se hace de forma regular y sin pasarse de tiempo.

4. Horario laboral más largo, pero con más descansos. En España trabajamos de media 1.687 horas al año, 331 más que en Alemania, 173 más que en Francia, 117 más que en Suiza, pero solo seis más que en Reino Unido. Sin embargo, mientras allí la jornada acaba a las seis de la tarde, aquí muchos la prolongamos hasta las ocho. Es algo que nos criticamos a menudo, ocupa largas discusiones de café (el que nos tomamos en el descanso de la mañana), y queremos cambiar desde hace décadas. Pero no todos están de acuerdo. Dice The Times: "Algunos españoles consideran que una jornada más larga, pero más relajada, es mejor para la salud". En realidad, un café en la oficina aumenta la productividad de los trabajadores, como han demostrado los suecos con su fika, quienes por cierto, trabajan 78 horas menos que nosotros al año.

5. Hacemos más (y mejor) el amor. Llegar más tarde a casa no nos impide tener más relaciones. Los hombres españoles se sitúan como los mejores amantes, según un estudio de onePoll.com con 15.000 mujeres de todo el mundo. Y las mujeres españolas practican sexo, dice el artículo mencionando un estudio de la farmacéutica Gedeon Richter, una media de 2,1 veces por semana, frente a las 1,7 de las británicas. Empezamos más tarde (a los 19 años, mientras allí se arrancan a los 18), pero luego lo incorporamos a nuestra rutina con más asiduidad. Como hemos contado en Buenavida, el sexo reduce el riesgo de accidentes cerebro-vasculares y diabetes tipo 2, y dejar de practicarlo puede tener estos efectos en nuestro cuerpo.

6. Usamos más palabras felices. Un estudio publicado en la National Academy of Sciences por el profesor Peter Dodds, de la Universidad de Vermont, analizaba 100.000 palabras de las 10 lenguas más habladas del mundo y concluyó, que aunque todas tienen un sesgo positivo en su uso -se emplean más palabras como "amor" o "risa" que otras negativas como "triste" o "llanto"-, el español es el idioma más alegre y el que utiliza más vocablos que levantan el ánimo. Aunque el estudio no diferencia entre el español que se habla en España del que se usa en otros países.

7. Tapas por la noche. Sabemos que tenemos a la comunidad internacional despistada con los conceptos tapa, ración y pincho, y que muchas veces no termina de quedar claro que tapear puede llegar a componerse de más alcohol que comida (aunque también de más paseos). Y aunque el diario británico asume que tras un almuerzo más copioso que el suyo, nuestra cena es a base de tapas ("pequeños platos de comida"), nosotros sabemos que esto no siempre es así, pero que una cosa sí es cierta: nuestro refranero nos advierte de que "de grandes cenas están las sepulturas llenas". Reducir la ingesta de calorías en general nos ayuda a vivir más, y si se distribuyen adecuadamente los hidratos, las proteínas y las grasas el beneficio puede ser aún mayor.

https://elpais.com/elpais/2018/11/02/buenavida/1541151962_969962.html

Un nuevo bar de tapas en Madrid con influencias de todo el mundo

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Los pequeños platos de KultO, uno de los nuevos y cada vez más numerosos bares de tapas en la calle Ibiza, en el barrio del Retiro, en Madrid, reflejan una tendencia popular de los restaurantes españoles: después de años de gastronomía molecular, ahora está de moda una cocina más reconocible.

En el menú se reconocen influencias mexicana, asiática, italiana y mediterránea, pero el restaurante, que abrió en diciembre, está lejos de reinventar la tradición de las tapas. Gonzalo Bosque, uno de los propietarios, dijo: “Queremos ofrecer gastronomía conocida pero hacerla más divertida y contemporánea al añadir toques étnicos”, dijo

Bosque maneja las operaciones del negocio mientras los otros dos propietarios, Laura López Campo y José Fuentes, que son esposos, están a cargo de la cocina. La pareja, de Madrid, también dirige restaurantes en la provincia de Cádiz, al sureste de España, y han trabajado en restaurantes en el extranjero; llevaron a casa lo que aprendieron en países como Italia y China.

Durante una visita reciente, lo primero en su desfile de tapas para compartir fue un tazón de hummus espolvoreado de semillas de calabaza y cebollín, que sirven gratis. Después llegó una ensalada digna de publicar en Instagram, con hojas púrpuras de chicoria roja, calabacín en rebanadas delgadas, así como espárrago verde y blanco; oculta, un bola suave de burrata salpicada con aceite de trufa negra hecho en casa. La primavera respiraba en ese plato.

A continuación, dos tapas deslumbrantes: carpaccio de pulpo con una guarnición de elote frito, yuca en trozos y una salsa de vino blanco con ajo, así como una ensalada de papa y aderezo de manzana con rodajas de manzana verde.

Sin embargo, mis favoritas fueron las tapas de atún, con un pez de alta calidad proveniente de Malta y el sur de España, servidos en preparaciones inspiradas en el sureste de Asia y México. Satay de atún —trozos de lomo en brocheta sobre una cama crujiente de corazones de lechuga orejona— acompañado de menta fresca, cilantro y hojas de albahaca con una salsa picante de cacahuete. Lo más enérgico fue el dúo de tacos, un nido de buche de atún en trozos, piña, cebolla, cilantro, tomates y habanero, todo desbordando de unas canastas de tortilla horneada.

Italia fue representada de una manera más tradicional: un tazón generoso de pasta en espiral con pesto y salsa de tomate, una tapa reconfortante por excelencia.

La dulzura es bienvenida después de estos relámpagos de sabor, y llegó con un pastel de chocolate denso servido con sorbete de frambuesa y rociado de una cálida salsa de caramelo.

El comedor del segundo piso ofrece una atmósfera más discreta: la entrada alegre y sus tres mesas comunes son la mejor elección para disfrutar el ambiente más apropiado para una experiencia clásica de tapas.

KultO: Calle Ibiza 4. Teléfono: +34 911 733 053; página web: kulto.es. El precio de una cena para dos, sin bebidas ni propina, es aproximadamente de 55 euros (61 dólares).

http://www.nytimes.com/es/2016/09/06/un-bar-de-tapas-en-madrid-con-influencias-de-todo-el-mundo/?smid=fb-espanol&smtyp=cur

La alta cocina busca un ‘plan B’. Chefs estelares combaten la crisis con propuestas a precios razonables

Una nueva ola de profesionales apuesta por reforzar la clase media de los restaurantes
ANA PANTALEONI / ROSA RIVAS

“Comer razonablemente bien en un ambiente agradable por un precio justo”. No parece demasiado pedir. ¿O sí? En la última década, ese tiempo en que España vivió peligrosamente sumida en burbujas de los más diversos ámbitos de la vida, quizá también se hinchó la de la gastronomía. Al menos, en sus precios. O eso piensa Joan Roca, titular en Girona de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, y que ha mamado de los fogones caseros en el local de sus padres: “Es evidente que hemos vivido por encima de nuestras posibilidades en muchos aspectos y también en este”.

Roca no está solo en sus teorías ni en sus prácticas; la filosofía Celler la ofrece adaptada en rocadillos (anguila ahumada con teriyaki, rabo de buey al vino tinto, escalivada...) y tapas (sardinas fritas con limón y albahaca, chips de alcachofa, patatas bravas, croquetas...) en Roca Bar, dentro del hotel barcelonés OMM. Es solo otra prueba de que algo está cambiado en el mundo de los restaurantes punteros, que ensayan fórmulas nuevas para adaptarse a los tiempos con otro tipo de negocio, para otros públicos y otros bolsillos... menguados por cinco años de crisis en España.

Bien lo sabe Fermí Puig. Acaba de abrir un local en Barcelona tras cerrar el Drolma, su lujoso restaurante de hotel. El precio medio de su nueva aventura son 35 euros. En la carta, platos como la bullabesa de pescado de roca, el canalón de aguacate con cangrejo real y el bacalao con romesco y patatas. El local incluye un reservado bautizado como Les Corts, en honor al viejo estadio del Barça, con una barandilla original del palco presidencial. “Es más un proyecto de vida que un proyecto gastronómico”.

En efecto, hay mucho de disyuntiva vital en esta tendencia. Si la tozuda realidad económica y social nos ha empujado a todos a darnos de bruces con la posibilidad de un plan B, también ha sido así con los cocineros de éxito. Es el caso de Xavier Pellicer y su nueva apuesta por una gastronomía menos superflua, más directa y que no maltrate la calidad. El cocinero, que fue el alma de Can Fabes desde que falleciese repentinamente Santi Santamaria en 2011, dejó el pasado enero la dirección del restaurante (que cierra el 31 de agosto por decisión de la familia ante su “inviabilidad económica”).

Pellicer trabajó antes en el Ábac, donde logró dos estrellas Michelin. Ahora se pone frente al mar y las palmeras de la Barceloneta con un discurso ecológico y reivindicativo. Es el asesor gastronómico de Barraca, un merendero propiedad de Guido Weinberg, dueño también de los locales de productos ecológicos Wokimarket. El cocinero ha diseñado una carta sencilla para Barraca: buenos arroces con otras opciones como los buñuelos de bacalao excelentes copiados de su suegra y las bombas. “Arroces y pescados. Son conceptos muy básicos, como la paella de verduras ecológicas”, remarca Pellicer.

¿Significa todo esto que se acabó el tiempo de la alta gastronomía? Rotundamente no, subraya Puig. “El precio en los restaurantes de alto nivel nunca ha seguido una regla económica racional. En la mayoría, se maquilla ese apartado para evitar facturas absolutamente excluyentes. ¿Alguien ha escuchado a un cocinero de élite decir que su restaurante era un buen negocio? No, porque no lo es. O sea, que deberían ser más caros aún. Empezando por los alquileres, todo es carísimo en un restaurante de lujo”. Por eso, Puig considera que “es el momento de fortalecer la calidad de la clase media de nuestros restaurantes”.

Y ya se sabe: cuando el dinero salta por la ventana, la única opción posible es que la imaginación entre por la puerta. En ello anda también Fina Puigdevall, el alma de Les Cols. “El momento económico obliga a racionalizar costes y a ofrecer al comensal nuevas propuestas ajustadas a la realidad. Es imprescindible no bajar la calidad, trabajar más y ganar menos”, explica la cocinera desde su local en Olot. Además de sus cuidados menús degustación, en Les Cols celebran hasta el 30 de agosto sus “cenas con estrellas mirando las estrellas”. Juego de culturas y texturas con platos como el huevo fresco del día con mayonesa y atún, costilla de cerdo con melocotón, ratafía y otros productos del paisaje volcánico de La Garrotxa acompañados de un experto en astronomía para saborear el cielo. Puigdevall reivindica la iniciativa: “El objetivo de estas cenas en el pabellón de baño del Tossols es recuperar el placer de la comida campestre en las orillas del río, en plena naturaleza y de disfrutar de las estrellas que ofrece la gastronomía y las del universo cósmico”.

El baño de realidad de la cocina galáctica afecta a todos. Los bajones de público afectan a todos, incluso si te apellidas Adrià. La cosa está floja hasta el viernes y el fin de semana se anima. “Está cambiando la clientela y hay que buscar nuevas fórmulas, en equilibrio entre lo que que pagas y lo que te dan”, opina el cocinero Albert Adrià, embarcado en diversas líneas de restauración en Barcelona (bajo el nombre BCN 5.0) asociado con su hermano Ferran y los también hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias (responsables de Rías de Galicia, Espai Kru y Cañota Casa de Tapas).

La cultura de la tapa es el eje de los proyectos de “alta cocina de barrio” (que estrenaron con éxito en el bar Inopia, ahora llamado Lolita Tapería) y cuyo campo de acción actual es el Paralelo barcelonés: 41º (coctelería-snackería de alta gama), Tickets (tapas creativas), Bodega 1.900 (recién abierta vermutería con oferta de embutidos Joselito, conservas y salazones y aceitunas esferificadas...) y los restaurantes étnicos Pakta (japonés-peruano) y Yauarcán (mexicano de próxima apertura). El alma de elBulli se transparenta inevitablemente en lo que sirven, pero los platos tienen su propia órbita. “Es una cocina más moderna que la de elBulli”, asegura Albert Adrià.

La huella bulliniana también se siente desde hace un año en Cadaqués, con el restaurante Compartir. Iniciativa de los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas con ansias de abrir un bar de esencia mediterránea. Raciones en medio de la mesa para picotear entre varios y meter la cuchara. Guisos y arroces junto a propuestas frescas y saludables de cocina de mercado. “Es informal, asequible con un punto moderno”, dice Castro. “La alta gastronomía no se puede acabar. Los grandes restaurantes siguen fuertes y hay un movimiento de una generación de cocineros que aprendió en ellos y que tiene mucha ilusión y ganas de innovar y de adaptarse a las necesidades del público”, dice un optimista Castro. “El nivel general de nuestra cocina está subiendo. Hay propuestas increíbles”.

Variado menú de gastrobares

La 'vermutería' barcelonesa de los Adrià, Bodega 1.900, / MASSIMILIANO MINOCRI

Llámese gastrobar, neotaberna o casa de comidas del siglo XXI, la opción de la tapa y la comida asequible se ha convertido en el plan B de los grandes chefs y la opción hostelera con más posibilidades de éxito para la nueva hornada.

La expansión es regional, pero también de exportación internacional. Paco Roncero, Dani García, Nacho Manzano, Marcos Morán, Sergi Arola o Ramón Freixa son algunos de los nombres de las figuras estelares del firmamento gastronómico lanzadas a la cultura global de la tapa.

La nómina de los chefs del género gastrobarístico es amplia: Albert Adrià y Quique Dacosta (dos de los pioneros), Francis Paniego, Carles Abellán, Albert Raurich, María José Sanromán (y muchos más).

Comida para compartir, pequeños bocados para degustar con los dedos y a precios asequibles (aunque no siempre). La tapa y el pincho son materias de concursos y de entrenamiento en las escuelas culinarias. Se presenta como una opción de futuro para el negocio culinario.

Fuente: El País. (Foto: Rosa, María, Jose y Antonio. De izquierda a derecha, del viaje a Berlín este verano)

Tapeo por Madrid

La oferta de restaurantes de Madrid se ha disparado casi hasta el infinito. Con 18 estrellas Michelin repartidas por la Comunidad, la sofisticación y el exotismo han llegado a cotas impensables hace unos años, incluso a pesar de las turbulencias económicas (“porque es que yo ni noto la crisis en mi restaurante”, asegura más de un cocinero participante en este reportaje). El viento sopla a favor de los superchefs y las mixturas pero, por encima de todas las innovaciones de Adrià, al hablar de gastronomía española la figura más recurrente sigue siendo la de las tapas, esas chapas que piden tantos turistas en las tascas de la ciudad sin saber a menudo a qué se refieren: si a un plato o a una forma de comerlos.

Después de unos años de cierto desprestigio, el género tradicional se reivindica, abierto a las aportaciones de la última generación de cocineros-alquimistas. Los establecimientos encuentran en esta fórmula barata una solución para mantener la clientela, y prueba del intento de convertirla en un referente es que los concursos para elegir la más rica del barrio van dejando espacio a las competiciones técnicas, en las que el refinamiento llega a aturdir.

Para apoyar la vigencia gastronómica del género, 10 chefs reputados nos recomiendan su favorita en la ciudad. Tanto los tradicionales entresijos como el refinamiento gourmet tienen cabida en esta lista.

1. Callos con huevo frito (taberna Viavélez). Tapear no solo implica comer, también tiene un componente de socialización. Y socializar por los bares todo el mundo sabe que da para escenas inesperadas, como la de encontrar al samurái Ricardo Sanz, chef experto en comida oriental, mojando callos en un huevo frito. Tan experto es en lo oriental que está al frente del restaurante Kabuki Wellington, uno de los abonados madrileños a las estrellas Michelin. Y tan aficionado es a los callos, que considera los de la taberna Viavélez (avenida del General Perón, 10), su tapa favorita de la ciudad. “Es tremendo: coger el callo y mojarlo en el huevo; la patata y mojarla en el huevo. ¿Pillas el concepto?”, ríe. Su amigo Paco Ron, responsable de la taberna, sirve los callos y los acompaña con una copa de champaña. Sanz propone comerlos con palillos, para que la foto deje claro que lo cortés no quita lo valiente, y le ofrece a Ron hacer lo mismo. El cocinero asturiano mira los palillos y se carcajea; luego se escabulle a la cocina.

2. Croquetas de jamón (Vi Cool). “Yo soy de la croqueta de jamón”, asegura Paco Roncero, jefe de cocina del Casino de Madrid. Luego amenaza: “La pido y, si no me gusta, me voy”. Según Roncero, cuando la croqueta es un mazacote, está mal frita o le falta sabor, se trata de un indicio infalible de que no se puede esperar nada bueno del resto de la carta. “A una croqueta lo único que hay que ponerle es cariño, y eso es la base de todo lo demás”, remata. En su opinión, las más amorosas de la ciudad son las de Sergi Arola en su nuevo establecimiento en Madrid, el Vi Cool (calle de las Huertas, 12).

3. Tortilla de patatas (La Ardosa). Llegado de Nueva Orleans hace más de una década, el chef Matthew Scott promociona en Madrid la gastronomía de su tierra en el restaurante Gumbo: comida cajun y criolla. Con esa carta de presentación, no sorprende saber que le gusta la cocina tradicional. “Las innovaciones también mucho, pero creo que el sustrato es importante”, aclara. Elige la tortilla de patatas de las bodegas de La Ardosa (calle de Colón, 13). “Es que ya no se encuentran muchas así”, dice, y la señala con admiración. Piensa que el panorama de la tapa está saliendo de un impasse complicado. “Por normas sanitarias se dejaron de hacer cosas muy ricas pero no seguras del todo por culpa de los boquerones, el huevo… y al mismo tiempo se presentaban muchas otras modernas, complicadas, que no terminaban de estar conseguidas. Ahora se está empezando a recuperar cosas deliciosas”, explica.

4. Huevo escalfado con aceite de trufa y parmentier de patata (Decomeraparte). El chef de la empresa Hamburguesa Nostra, Juan Pozuelo, elige salir de los circuitos consolidados. Para recomendar una tapa apuesta por un establecimiento de Guzmán el Bueno: el espacio gourmet Decomeraparte (Almansa, 93). “Lo magnífico de este sitio es que está aquí, apartado del centro”, dice señalando a través de la cristalera una tranquila calle. “Para conocerlo tienes que ser del barrio o tener ganas de investigar”. Dentro de la carta que presenta el cocinero José Manuel Lázaro, Pozuelo no duda: quiere el huevo escalfado con aceite de trufa y parmentier de patata. “Es perfecto, porque te permite la combinación tan rica de patata y huevo, pero sin toda la grasa del frito”.

5. Entresijos (Gallinejas Embajadores). En La Tasquita de Enfrente, del chef Juanjo López, apuestan por la cocina de mercado y productos frescos y de temporada. La elección de López no desentona con el espíritu clásico de su establecimiento. “Aquí las tapas por excelencia son los callos, los entresijos y las gallinejas”, asegura. No ve muy prometedor el panorama de esta clase de platos. “Se van perdiendo y nos quedamos con su versión más pobre, como los bocadillos, que ya no hay forma de encontrar uno que bueno”, se lamenta. Si tiene que recomendar unos entresijos, le gusta una freiduría de la calle de Embajadores: Gallinejas Embajadores (Embajadores, 84).

6. Bacalao (Casa Revuelta). El chef Ramon Freixa llega a Casa Revuelta (calle de Latoneros, 3) y lo primero que quiere hacer es felicitar a la cocinera. “Tiene usted una cocina limpísima. Yo soy muy observador con eso, y la suya es excepcional”. Al chef catalán, con dos estrellas en Madrid, no es la única razón por la que le gusta el local. “El bacalao que sirven es de 10, me fascina el crujiente que tiene”, asegura. Su preferencia se sustenta en que cada vez le parece más complicado encontrar tapas tradicionales de calidad. La cocinera intenta explicarlo con una leve crítica a las nuevas tendencias gastronómicas, pero Freixa puntualiza: “Que yo soy de la nueva cocina, ¿eh?”. No hay problema: entre modernos y clásicos se firma enseguida la paz delante de un buen bacalao.

7. Croquetas (El Quinto Vino). Después de dudar de si opta también por la tortilla de La Ardosa, Diego Guerrero, el chef del Club Allard, reciente ganador de una segunda estrella Michelin, apuesta por “uno de los top de la ruta de croquetas”: El Quinto Vino (calle de Hernani, 48). A la ventaja de ser una croqueta de excelente calidad, el chef le añade la de venderse por unidades en lugar de por raciones. No es fácil elegir en Madrid, se excusa Guerrero ante los probables heridos por no haber sido su predilecto: “Hay tantas cosas buenas que hay que andarse con cuidado para que nadie se pique”.

8. Ostras fritas (Sacha). “Porque son mágicas”. Sergi Arola, propietario del Gastro y del Vi Cool en Madrid, no escatima adjetivos para justificar su predilección por las ostras fritas del restaurante Sacha (calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11). El chef catalán afirma que le encantan las ostras de cualquiera de las formas, pero que las de Sacha tienen algo especial, un tipo de fritura que potencia el sabor y “lo convierte en algo único, en una explosión de sabor”.

9. Patatas al ali-oli con huevas de arenques (Estado Puro). El chef propietario del Dassa Bassa, Darío Barrio, opta por elegir restaurante en lugar de tapa. Se queda con el Estado Puro (plaza de Cánovas del Castillo, 4), establecimiento especializado en tapas de Paco Roncero. ¿Por qué? “Cuando conoces a los amigos, vas y ni miras la carta: sabes que te dan de comer bien”. La elección queda, pues, en manos del jefe de cocina del restaurante. Alfonso Castellano, boxeador además de cocinero, responde a la cortesía presentando tres opciones: manitas con espaguetis de sepia, ensaladilla y patatas al ali oli con huevas de arenque. Esta vez sí, Barrio elige: las patatas. Empieza con ellas, pero después de las patatas parece menester probar la ensaladilla, y las manitas. Al final los tres platos quedan vacíos. “Hay que ir donde sepas que te cocinan con afecto”, concluye Barrio.

10. Toda la barra (Cañadio). Un cocinero joven al que los gourmets auguran una buena proyección, Alfonso Sánchez, defiende las posibilidades que ofrece la tapa como carta de presentación del chef y su local. En el Brookei, donde desempeña labores de jefe de cocina, no tienen barra para servirlas, pero preparan una para explotar la popularidad de la fórmula. Allí planea colocar sus croquetas de sepia, con fervorosos defensores en la ciudad. En su opinión, el secreto de una tapa es que consiga llamar la atención. “Por ejemplo, con las mismas aceitunas. Coges unas buenas, gordal, las rellenas con queso y piquillo y las calientas. Solo con eso ya están deliciosas”, explica. Un lugar cuya variedad le inspira a la hora de cocinar es la barra del restaurante Cañadio (Conde Peñalver, 86).

Llamar la atención y dotar de prestigio al local y al autor. Sánchez enuncia muy claramente qué es lo que se espera de una tapa de autor. Para lanzar Madrid ante el mercado exterior como capital de la tapa los hosteleros de la capital crearon el año pasado un premio llamado La Tapa de Madrid. La ganadora fue la llamada Planeta Marte, del chef Miguel Espinosa (National Geographic Café), consistente en un buñuelo relleno de huevo, jamón, hongos y salsa de piquillo, y todo ensamblado en una estructura de mondadientes que reproduce una órbita planetaria sustentada por un chupito de vino reducido. Poco que ver con la sencillez de la tortilla de La Ardosa, pero bueno es todo lo que quepa en el plato. Por muy pequeño que sea.

Un fin de semana en Sanlúcar. Puesta de sol.

Un fin de semana en Sanlúcar es un regalo para los sentidos. Un pequeño hotel "Los Helechos" en el centro de la ciudad ayuda a moverse a pié por todo los lugares atractivos; desde la playa a la plaza del Cabildo. Un descanso en el patio del hotel sirve para tomar fuerzas y acudir a la playa al atardecer y así contemplar las bellísimas puestas de sol. No podemos dejar de visitar su bares, con un inabarcable listado de tapas a cual más sabrosas. Desde la famosa "Casa Balbino" en la Plaza del Cabildo pasando por la bodeguita de "Barbiana" en la esquina de la calle Ancha, dando también a la plaza del Cabildo, al estanco-tienda de la calle La Bolsa, al más conocido de todos "Casa Bigote" en Bajoguía, una delicia de lugar para degustar pescados o el arroz de los sábados a medio día.

Sanlúcar de Barrameda, la localidad de la provincia de Cadiz más sevillana, por el río común y su vinculación histórica.

Sanlúcar, en la desmbocadura del río de Seviila, El Guadalquivir, por donde venían las goletas desde América y al final del XIX desde la Habana, ha sido un lugar de vacaciones para muchos sevillanos. La simpatía y el calor de su gente la hacen especial, después vienen sus vinos, la manzanilla, un blanco seco tipo Jerez, pero único por su olor y sabor y porque sólo se obtiene en Sanlúcar por influencia de las brisas, con denominación de origen. Sus bares y tapas, como Casa Balbino, La bodeguita Barbiana, Puerta de la Victoria, Casa Juan, El estanco de la calle la Bolsa, sus restaurantes como el famoso "Casa Bigote" y otros muchos en Bajo Guía, o sus playas. Unos días en Sanlúcar es un descanso para el cuerpo y el alma, aunque si uno se descuida viene con unos kilos de más; pues sus extraordinarias tortillitas de camarones, sus papas "aliñá" con melva, su "pescaito" frito, sus langostinos, sus "tapitas", sus dulces, pasteles (los de "la Merced") y pan o sus helados, horchatas, granizadas, leche merengada, tartas heladas como en "casa Toni" bastan para que el cuerpo tome esos "kilitos". ¡¡Está tó tan bueno!! diría uno de la ciudad,... y lleva mucha razón.