OÍDO COCINA Haranita, lo nuevo de Nakeima en Madrid: ‘baos’, caviar y champán por 40 euros El restaurante madrileño inaugura un local más popular a orillas de la Gran Vía: ofrece tan solo 12 platos, entre clásicos y novedades, y la mayoría están pensados para comer con las manos

El restaurante madrileño inaugura un local más popular a orillas de la Gran Vía: ofrece tan solo 12 platos, entre clásicos y novedades, y la mayoría están pensados para comer con las manos

“Llevamos una semana abiertos y hay gente que ya ha repetido tres veces”, cuenta sorprendido Gonzalo García, cocinero cofundador de Nakeima y ahora también de Haranita, en el número 5 de la calle Víctor Hugo, en Madrid. Este local recién inaugurado junto a la Gran Vía es la primera alegría gastronómica del año. Al igual que en Nakeima, donde solo se puede acceder bajo rigurosa cola en la puerta, Haranita ya cuenta con gente esperando en la calle. La diferencia es que aquí se puede jugar más con el horario, pues tiene cocina ininterrumpida desde la una de la tarde hasta la medianoche.

Nada más entrar en este nuevo espacio uno intuye que se lo va a pasar bien. La música imprime ritmo a la experiencia y se puede comer en la barra con vistas a la cocina o en las mesas altas y bajas repartidas por el establecimiento. “La hache del nombre no es muda. Tiene toda la intención”, advierte García. Este cocinero vivió seis meses en China, pasó por Nikkei225 de Luis Arévalo y, desde hace 10 años, su trabajo en Nakeima ha sido alabado por la calidad y originalidad de sus platos asiáticos. Por sus fogones han pasado cocineros de la talla de Roberto Martín Foronda, de Tripea, o Pablo López, de Brutalista, y en 2022 ganó el premio de la Comunidad de Madrid al mejor restaurante de cocina internacional. Así que tiene un buen número de fans que celebran su nueva apertura. “Haranita mantiene toda nuestra esencia, pero su carta es menos gastronómica”, puntualiza García, el restaurante donde merece la pena hacer cola Una carta breve

En esta nueva aventura, capitaneada por el cocinero de la casa Fernando Moreno, solo tienen 12 platos y la mayoría están pensados para comer con las manos. Cuentan que irán cambiando con el tiempo, pero mantienen clásicos de Nakeima como el Black bao, los siumais y una ensalada de callos fría que tuvieron en sus comienzos. La esponjosidad de sus baos, panecillos asiáticos al vapor rellenos, sigue intacta. “Son muchos años haciendo estas masas todos los días, con doble fermentación y controlando la humedad, la temperatura y el tiempo”, cuenta García. Su famoso Black bao (4 euros) está relleno de un guiso de sepia con cebolla pochada y pimienta de Sichuan. “La idea es hacer un bocata de calamares del siglo XXI en el centro de Madrid”, explica. Y los siumais, una especie de wonton caseros, van rellenos de papada de cerdo (5 euros, tres unidades).

Cuatro 'baos' de Haranita.
Otros nuevos e imprescindibles bocados de Haranita son el Chiken bao (4 euros) de pollo con curri y el Lamb bao (4 euros) relleno de un guiso tradicional de cordero con salsa de pimiento. Además, han pensado en la clientela vegana, que puede disfrutar del Veggie bao (4 euros) de boloñesa de soja texturizada o del Chop Suey (7 euros). Y si en Nakeima tuvieron un sashimi de torreznos, aquí han apostado por una elaboración algo más castiza denominada Torrezno Pekín (8,50 euros). “Tardamos dos días en hacer los torreznos. Primero los curamos en sal y vinagre, luego los horneamos y después freímos”, explica. Vienen acompañados de una ensalada de rabanitos y pepinos encurtidos, hojas de mostaza japonesa llamada mizuna y un aliño de salsa cítrica. “Tenemos pocos platos, pero con mucho trabajo detrás”, añade.

Para compartir, también ofrecen un sándwich: un Katsu Sando (8,50 euros) de jugosos contramuslos de pollo, partido en tres; y las Patatas Hilton (18 euros) con crema agria, gel de salicornia, apio y una lata de caviar. “Este plato cuesta 18 euros porque la lata de caviar ya son 15”, explica. En un futuro próximo, abrirán en la parte de abajo una pastelería para tomar allí los postres y las copas. Pero, por el momento, la experiencia completa se hace en la zona a pie de calle. Y para finalizar, hay que probar el Squirty bao (4 euros), un panecillo relleno de yemas de huevo de pato saladas.

El 'Katsu sando' es un sándwich de pollo.
Sin vino pero con champán
En el apartado de bebidas, que nadie espere encontrar vino. Aquí solo hay cerveza, refrescos y champán. “No sé cómo se va a tomar la gente que no ofrezcamos vino, pero queremos que sea todo efervescente y tenemos buen champán a precios populares (a partir de 28,50 euros la botella). En el supermercado te compras una botella de peor calidad y pagas más”, afirma.

Además, no tienen carta física de bebidas, pero los precios de las botellas de champán están pintados en un cristal en la cocina a la vista de todos. El restaurante está abierto de miércoles a sábado. Su precio medio ronda los 40 euros y remarcan que todavía están de rodaje, pero no extraña que quien lo haya probado, repita.

_- Una carta hecha con corazón (de verdad) La Tasquería, el restaurante Michelin de Javi Estévez que reivindica la casquería de autor, estrena terraza en Goya

_- Javi Estévez lleva seis años haciendo comer casquería a personas que pensaban que la odiaban. Lo consigue en su restaurante La Tasquería (Calle del Duque de Sesto, 48), con una estrella Michelin desde 2018, al que hay que acudir sin prejuicios y dejarse llevar por su personal. Cuenta su jefa de sala, Ana Moya, que algunos clientes prefieren no saber qué se comen hasta que terminan el plato. Entonces preguntan y escuchan sorprendidos que han degustado cosas como un corazón de pato o una ensalada de hígado de ternera. “Me encanta que esto suceda, porque significa que viene gente a quien no le gusta la casquería. Les agradezco la oportunidad que nos brindan”, dice Javi.

Tras unos meses cerrados por una avería en su edificio han aprovechado para reformar el espacio interior, abrir una terraza que sirve de prolongación del restaurante y regresar con la labor de popularizar la casquería. El ambiente rebosa alegría. Una mesa familiar se fotografía con su ya legendaria cabeza entera de cochinillo confitada y frita, mientras otra de amigos pregunta cada ingrediente con curiosidad. Ana responde con tal honestidad y empatía que solo hay que ponerse en sus manos para comenzar el viaje que dirige Javi desde la cocina.

Menú, carta y temporada. Ofrecen tres menús degustación a medida. El M por 45 euros, el L por 55 euros y el XL por 75. En los dos primeros mantienen sus platos más emblemáticos y en el menú más largo introducen novedades según los productos de temporada. En estos días despuntan unos sabrosos riñones de conejo al Jerez sobre parmentier de patata y perrechicos. “También estamos empezando a trabajar con la trufa de verano para hacer un bikini de lengua con queso San Simón y con la lengua de cordero en escabeche acompañada de chantarelas”, apunta. Todas las elaboraciones se pueden encajar en cualquiera de los tres menús. Aquí no hay nada encorsetado. “Bastante salvaje es ya la propuesta”, dice Javi.

En su nueva terraza, en sombra a la hora del almuerzo por la ubicación del edificio, no han incrementado los precios y tiene una carta exclusiva con platos para compartir. “Así no hace falta pedir un menú. Se pueden tomar platos sueltos, aunque casi todo el mundo termina decantándose por el menú”, asegura. En las mesas de fuera solo admiten reservas por teléfono en el 914 511 000, en el interior sigue siendo a través de la web, y pese a tener un aforo para 18 personas no cogen más de 14 para no saturar el servicio ni la cocina. En ella también mantienen los precios de su carta de vinos. Creada por Tatiana del Río está encabezada por referencias madrileñas, tanto en tintos como en blancos, y cuenta con una buena selección para amantes de los generosos y dulces.

Algunas especialidades. A quien le dé reparo pedir su famosa cabeza frita de cochinillo (29,50 euros para dos personas) puede decantarse por la oreja confitada y frita acompañada de una espuma de guiso de alubias. “No la tenemos siempre porque la oreja de cochinillo se ha puesto de moda y nos pegamos todos los cocineros por ella”, explica Javi. La croqueta de ropa vieja para tomar con cuchara es un clásico y el corazón de pato con maíz, frambuesa y regaliz sorprende por su textura y combinación de sabores. Como la mayoría de las creaciones de Javi, esta elaboración es producto de su curiosidad, tesón y horas de investigación con partes de los animales despreciadas hasta ahora, y que este cocinero madrileño ha puesto en valor.

Una propuesta fresca para el verano es la ensalada de hígado de ternera. “Es complicado comer casquería en frío pero hay cosas en las que mola trabajar mucho para lograr que no sean pesadas”, afirma. “Mucha gente no puede con el hígado por el sabor metálico que le remite a su infancia. En mi caso también era así”, confiesa. Pero en un viaje a Londres tomó una ensalada de hígado de ternera cocinado y se le encendió la bombilla. “Para disimular el sabor metálico, primero lo desangramos, lo marinamos con una mezcla de sal, azúcar y especias, y después lo cocinamos al vacío durante 4 horas”, cuenta. El resultado son unas láminas con textura de paté que se deshacen en la boca y en La Tasquería las sirven en ensalada con helado de mostaza verde, preparado por Rubén Álvarez de 33/35 Studio en Alicante. Este pastelero también es el responsable del helado de yuzu que acompaña al postre de milhojas de mousse de pistacho. “Menos el pan y los helados lo hacemos todo”, confirma Javi. Hasta cambiar la manera de ver la casquería de esa clientela que no quiere saber qué se ha comido hasta el final.

https://elpais.com/estilo-de-vida/2022-06-24/de-la-tasqueria-a-el-lince-un-homenaje-a-la-casqueria-mas-popular-con-sorpresas.html

Restaurante Plato Jondo, inmersión en las raíces de la cocina tradicional andaluza en Sevilla

Los cocineros Javi Abascal y Javi Vargas trabajan con el respaldo de la antropóloga de la alimentación Isabel González Turmo para ofrecer bocados en formato tapas, raciones o platos de cuchara

Al mismo tiempo que un restaurante en Sevilla, Plato Jondo es un proyecto cultural que ahonda en las raíces de la cocina tradicional andaluza. Los dos Javi, Abascal y Vargas, cocineros que trabajan con el respaldo de la antropóloga de la alimentación de la Universidad de Sevilla Isabel González Turmo, autora de 200 Años de cocina (43 manuscritos andaluces datados entre 1775 y 1975), intentan sacar adelante un ilusionante repertorio de recetas. Bocados familiares, populares o burgueses, que se ofrecen en formato tapas, raciones y platos de cuchara. Todo un reto por delante.

Comedor del restaurante Plato Jondo de Sevilla.ampliar foto Dos menús y una escueta carta acogen enunciados repletos de referencias al territorio, a las tradiciones y a hechos culturales. El gazpacho clásico, algo sobrado de ajo, abre una degustación que arranca con sorpresas. “Elaboramos nuestro hojaldre con manteca de ibérico y toques de naranja tal y como se hacía antiguamente en Guadalcanal (Sevilla). Lo servimos con lomo ibérico y, aparte, relleno de una masa de salchichas con matalahúva, receta de Aroche (Huelva)”, afirma Abascal. Resulta agradable el lomo de atún en escabeche al vinagre de Jerez. Están logrados los canelones de puerro confitados y rellenos de queso azul y espinacas con notas de menta, receta moderna con aromas tradicionales. Y desconcierta el plato que denominan No Ensaladilla, que se elabora con las patatas y verduras del típico cocido de pringá con mahonesa a la hierbabuena. Ensaladilla templada que se termina de desmarcar por efecto de la ventresca de atún a la plancha con la que se corona.

“El plato que sigue es un homenaje a mi madre Manuela,”, asegura Vargas. “Asamos cebollas en grasa de vaca que rellenamos de un paté de higaditos al Pedro Ximénez”. Preludio de otra receta suculenta: las castañetas de ibérico maduradas en grasa de vaca y estofadas. Se presentan con cigalitas de Isla Cristina (Huelva) en un mar y montaña en el que están de más las colas de los crustáceos. El guiso que sigue, contundente, garbanzos con sorpresa de cerdo ibérico, corte próximo a la carrillera, cumple con su propósito de prestar relevancia a la cuchara. Tan conseguido como las manitas de cerdo con morcilla, guiso antiguo, con notas de comino y anís estrellado. “Por cada kilo de manitas una botella de Tío Pepe, además de morcilla tonta ahumada de Huelva y Sevilla”.

Al final, aguarda un lomo de gamo a la mantequilla Café de París donde retornan las alusiones familiares. “Se trata de un homenaje a mi tío Antonio. La receta se la proporcionó la chef May Hoffman y él la tuneó con varios de ingredientes”, recuerda Vargas de nuevo.

Lamentablemente, al listado de postres (fresas estofadas con helado de nata; avellana y chocolate), muy actuales, les falta por profundizar en las raíces de un patrimonio goloso de tanta envergadura como el de Andalucía.

PLATO JONDO
Dirección: calle Pastor y Landero, 10. Sevilla.
Teléfono: 633 48 66 97.
Web: platojondo.com
Cierra: lunes y martes. A partir de julio cierra sábados y domingos y abre de lunes a viernes.
Precio: entre 35 y 45 euros por persona. Menú tapas, 24 euros. Menú degustación, 39 euros. Cebolla Manuela asada con paté al Pedro Ximénez, 6,5 euros. La No Ensaladilla, 7,5 euros. Atún en escabeche, 11 euros. Lomo de gamo a la mantequilla Café de París, 16 euros. Fresas con nata, 6 euros.

https://elviajero.elpais.com/elviajero/2022/06/08/actualidad/1654705015_244545.html

EL ESTRELLA MICHELÍN MÁS BARATO DE EUROPA

Se llama Nova, está en Ourense y tiene un menú degustación de 30 euros. ¿El secreto? Producto local y de temporada, una cocina coherente y unos chefs con los pies en la tierra.

Cuando te gusta comer y frecuentes restaurantes hay dos palabras que te provocan a la vez placer y bastante dolor (en la cartera): estrellas Michelin. Por un lado, asociamos la alta cocina a una factura igual de alta, y por otro su sostenibilidad económica está constantemente cuestionada. El mismo Pepe Rodríguez comentaba recientemente a raíz de la polémica sobre los stagiers que sin ellos muchos de esos negocios “lo pasarían muy mal” por los gastos que suponen el personal y la materia prima. Pero en Ourense hay un pequeño local galardonado con una de esas codiciadas estrellas que desmonta todas estas teorías a base de producto de proximidad, humildad y un ejercicio constante de no despegar los pies de la tierra.

Se llama Nova, y sus padres son Julio Sotomayor y Daniel Guzmán. Abrieron hace cuatro años y medio, cuando la prima de riesgo estaba en 600. “Mi primo Dani y yo teníamos cerca de 30 años, estábamos en paro y pensamos que era el momento de decidir si seguíamos trabajando para otros o abríamos algo”, nos cuenta Sotomayor. Ganó lo segundo, y ese “algo” se convirtió en un local en el que caben 28 comensales, un cupo que intentan no cubrir porque la cocina es pequeña y así trabajan más a gusto. En esa cocina ofician actualmente cinco personas, mientras en la sala son “tres entre semana y cuatro los findes, cuando sube la demanda”.

Empezaron a trabajar 15 horas al día, pero nunca habían sido tan felices como con su propio negocio. “Al terminar el servicio teníamos que limpiar dos pilas de platos nosotros solos. Siempre pensábamos que cualquiera que nos viera diría, ‘pobres infelices’, pero nosotros estábamos a reventar de ilusión”, recuerda Julio entre risas. En otro ejercicio de adaptación al medio, empezaron con tres menús de 15, 28 y 42 euros. “Tanto mi primo como veníamos de trabajar en grandes restaurantes con menús merecidamente caros, pero hay que ser consciente de que eso aquí no puede ser”, reflexiona el chef. “Somos cocineros, pero pensamos como empresarios porque queríamos comensales, era cuestión de ir creciendo y adaptándose poco a poco: un menú en Can Roca cuesta 160 euros, y los vale, pero esto es mucho más pequeño, y a nosotros nos gusta que el ourensano venga cada dos semanas, que pueda permitírselo".

En noviembre de 2014, a los dos años justitos de abrir, llegó una inesperada estrella Michelin.“Como te puedes imaginar fue una sorpresa total, porque este es un restaurante muy humilde y estábamos fuera de todas las quinielas”. Sin perder a sus clientes habituales, sí hubo un pequeño cambio en su actitud hacia Nova. “La gente empezó a venir un poco más a celebrar cosas”, recuerda Julio, “así que nos cargamos ese menú y pusimos una fórmula más festiva y parecida a la que hay ahora”. A saber: tienen tres menús llamados Raíces, Nova y Cima que cuestan 30, 45 y 60 euros.

El primero ofrece un snack, cuatro platos principales y dos postres; el segundo sube a dos platos más y el último remata con lamprea -cuando pasé por allí estaba en plena temporada-, kokotxas y una tabla de quesos locales: 12 pases en total. Los tres menús ofrecen maridaje por 20, 25 y 30 euros respectivamente. “Aquí vienen los madrileños en verano y Semana Santa y flipan con los precios. Se quedan locos”, ríe el chef.

¿Cómo se consigue que te salgan los escandallos de un restaurante de alta cocina con estos precios? “Para empezar, en general no trabajamos con proveedores, sino directamente con productores, por un tema de ayudar a generar riqueza en la zona. Por ejemplo, los que nos venden los vinos llegan con los zapatos sucios porque vienen de trabajar la viña, y eso es un rollo especial”, asegura el cocinero. Claro que en esa zona encontrar buen producto es especialmente fácil: les traen las algas de Porto Muiños, el pan, de Cea, verduras, fruta y carne de productores de proximidad y pescado y marisco que llegan todavía moviéndose.

Los vinos también son todos gallegos, y hay representantes de las 5 DO (Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras). “Eso nos parece muy importante: apostar por lo local permite crear identidad y además ajustar los precios”, remarca Julio. Otra de sus máximas pasa por adaptarse siempre a lo que ofrece la temporada “Cambiamos el menú completamente cada 15 días para ajustarlo lo que ofrece el mercado. Por ejemplo, por el microclima de Ourense en temporada de setas esto es una fiesta, y se convierten -durante los días en los que las hay- casi en protagonistas del menú. Hay que aprovecharlo porque son una delicia”.

El tercer ingrediente de la fórmula del éxito de Nova es seguramente el más difícil de conseguir: la humildad. “Cuando abrimos decidimos que todo lo que teníamos lo íbamos a dedicar a ponerlo en los platos de la gente, no a decorarlo ni hacer grandes obras ni abrir en el local más lujoso de la ciudad con las mejores vistas”, recuerda Sotomayor. Hasta hace unas semanas no tenían ni plancha: trabajaban solo con una cocina de seis fuegos. “Cuando abrimos aprovechamos las sillas, la vajilla y los manteles de la anterior gerencia: las sillas también las hemos cambiado hace dos semanas. Poco, a poco, cada vez que tenemos unos duros, vamos cambiando alguna cosa: somos hijos de la crisis”.

Hablemos de cómo cocinan, que ya va siendo hora. Escogí el menú Nova, el mediano (por aquello de las equidistancias). En el pastel de pescado de roca, mejillones y espárragos estaba todo riquísimo, pero me faltó una ligazón, una salsa o un fondo que le diera unidad al plato. El bimi braseado con papada crujiente y minipuerro no tenía fallo: la papada, además de crujiente por un lado estaba increíblemente melosa por el otro, y las hortalizas refrescaban el conjunto. Los salsifíes con vieira y consomé de vaca no tenían fallo, igual que el foie con huevo cremoso y espuma de champiñones, uno de esos nuevos clásicos que nunca defrauda. El pan estaba como para pedirle matrimonio a quien lo hubiera hecho, especialmente uno típico de la zona con una parte de harina de castañas.

El pescado del día era una merluza con un punto de cocción impecable, con tirabeques y una salsa blanca que creo recordar que llevaba almendra, y la carne de mercado era clásica -con verduritas, ajo confitado y su propio jugo-, pero estaba realmente buena. De postre, caramelo de miel de brezo, menta y limón y crema de chocolate, plátano y crumble: siendo el primero mucho más arriesgado, para mi gusto le faltaba un poco de contraste -más limón, tal vez- y el segundo estaba cremosísimo, en el punto justo de dulce y con un crumble que le daba una agradable resistencia al mordisco. Como no tomé vino, la comida me hubiera salido por unos 50 euros que hubiera dado por más que bien empleados,

Por cierto: en Nova no tienen stagiers “primero porque no somos mediáticos, y segundo porque no hay sitio, y nos molestaríamos”, reflexiona Sotomayor. “Lo que sí tenemos gente que hace el mes de prácticas obligatorio de la escuela de hostelería, y cuando ha habido vacantes más de uno se ha quedado”. ¿No sería bonito que los hijos de la crisis fueran los padres de la prosperidad? Se lo merecen.

Un nuevo bar de tapas en Madrid con influencias de todo el mundo

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Los pequeños platos de KultO, uno de los nuevos y cada vez más numerosos bares de tapas en la calle Ibiza, en el barrio del Retiro, en Madrid, reflejan una tendencia popular de los restaurantes españoles: después de años de gastronomía molecular, ahora está de moda una cocina más reconocible.

En el menú se reconocen influencias mexicana, asiática, italiana y mediterránea, pero el restaurante, que abrió en diciembre, está lejos de reinventar la tradición de las tapas. Gonzalo Bosque, uno de los propietarios, dijo: “Queremos ofrecer gastronomía conocida pero hacerla más divertida y contemporánea al añadir toques étnicos”, dijo

Bosque maneja las operaciones del negocio mientras los otros dos propietarios, Laura López Campo y José Fuentes, que son esposos, están a cargo de la cocina. La pareja, de Madrid, también dirige restaurantes en la provincia de Cádiz, al sureste de España, y han trabajado en restaurantes en el extranjero; llevaron a casa lo que aprendieron en países como Italia y China.

Durante una visita reciente, lo primero en su desfile de tapas para compartir fue un tazón de hummus espolvoreado de semillas de calabaza y cebollín, que sirven gratis. Después llegó una ensalada digna de publicar en Instagram, con hojas púrpuras de chicoria roja, calabacín en rebanadas delgadas, así como espárrago verde y blanco; oculta, un bola suave de burrata salpicada con aceite de trufa negra hecho en casa. La primavera respiraba en ese plato.

A continuación, dos tapas deslumbrantes: carpaccio de pulpo con una guarnición de elote frito, yuca en trozos y una salsa de vino blanco con ajo, así como una ensalada de papa y aderezo de manzana con rodajas de manzana verde.

Sin embargo, mis favoritas fueron las tapas de atún, con un pez de alta calidad proveniente de Malta y el sur de España, servidos en preparaciones inspiradas en el sureste de Asia y México. Satay de atún —trozos de lomo en brocheta sobre una cama crujiente de corazones de lechuga orejona— acompañado de menta fresca, cilantro y hojas de albahaca con una salsa picante de cacahuete. Lo más enérgico fue el dúo de tacos, un nido de buche de atún en trozos, piña, cebolla, cilantro, tomates y habanero, todo desbordando de unas canastas de tortilla horneada.

Italia fue representada de una manera más tradicional: un tazón generoso de pasta en espiral con pesto y salsa de tomate, una tapa reconfortante por excelencia.

La dulzura es bienvenida después de estos relámpagos de sabor, y llegó con un pastel de chocolate denso servido con sorbete de frambuesa y rociado de una cálida salsa de caramelo.

El comedor del segundo piso ofrece una atmósfera más discreta: la entrada alegre y sus tres mesas comunes son la mejor elección para disfrutar el ambiente más apropiado para una experiencia clásica de tapas.

KultO: Calle Ibiza 4. Teléfono: +34 911 733 053; página web: kulto.es. El precio de una cena para dos, sin bebidas ni propina, es aproximadamente de 55 euros (61 dólares).

http://www.nytimes.com/es/2016/09/06/un-bar-de-tapas-en-madrid-con-influencias-de-todo-el-mundo/?smid=fb-espanol&smtyp=cur

El Pinoso, Alicante. Restaurante de paco Gandía. Una sencilla y excelsa paella. Josefa Navarro cocina en Pinoso el arroz que vuelve locos a Adrià o a Arzak

Contaba  Josep Pla, ese punto de vista andante con boina, como le definía Manuel Vázquez Montalbán, que de vez en cuando hay que zamparse una paella como Dios manda para saber cómo sabe realmente la buena, pero, también, para ser conscientes de cuáles son las malas.

España es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que sólo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catalán con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos años, en ese librito cocido con ironía y seny que tituló Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero también es cierto que un buen puñado de restaurantes, conscientes de los crímenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada día aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gandía, el restaurante que desde hace 30 años regentan ella y su marido.

Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apañaban en sus respectivos entornos sin más ingredientes que los animales de campo de que disponían. Pero la mecánica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producción siderúrgica en serie. Cada mediodía de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o más al acercarse a retirar en plena ebullición de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gandía en la sala.

“El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar”

Josefa Navarro, cocinera de Paco Gandía

“Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz”. Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o 40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa presión de su hábitat.

“Mañana viene  Joël Robuchon”, comenta Paco Gandía sin darle más importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios centímetros de diámetro. Pero cuando sacan el recipiente en círculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.

Al caldo mañanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos —o menos—, de cocción a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La proteína del mero campo junto al arroz, el azafrán, el aceite, la sal y un poquito de tomate, “sin que se note”. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un hígado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.

Paco Gandía quiere analizar los ingredientes por partes: “El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades”, afirma. “El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres días antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros”. En cuanto a los caracoles… “De aquí, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La época para recolectarlos, primavera y otoño, cuando el monte y los campos están más plenos”. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: “El azafrán tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota”.

Gandía lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en práctica y no permite que nadie interfiera en su método: “Aquí somos yo y mi relación con el fuego”. Así es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puñado de sal, un golpe de azafrán, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.

Los aromas le son tan mecánicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. “Ni se me ocurre pedir arroz en ningún sitio. ¿Para qué si es lo que pruebo cada día en mi cocina?”. No mueve un dedo pues por una paella, pero sí la clientela que tienen en 100 kilómetros a la redonda, dentro de un vértice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por ración.

Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o también Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.

Treinta años de secretos

No es solo el tipo de arroz, preferentemente bomba o sénia bahía, como el que prescriben Josefa Navarro y Paco Gandía. El primero da un margen extra de cocción que puede ser fundamental. Como resulta primordial un sofrito esmerado que debe hacerse horas antes con una base de aceite, ajo, cebolla y pimiento verde. Los ingredientes deben ser frescos y ahí se deja, lejos de la ortodoxia, al gusto de quien la vaya a cocinar. Al fin y al cabo, la paella no deja de ser un variado arroz con cosas. Durante la cocción debe medirse el agua, siempre doble que la cantidad de arroz y añadirse la sal y el mejor azafrán posible. En eso hay que esmerarse y no dejarse timar por vendedores de colorante con disfraz de esta especia tan delicada como fundamental. El fuego debe ser conocido y regulable. Muchas se estropean por cocerse en fogones extraños al manejo habitual de los mismos. Finalmente, el reposo, mínimo de tres minutos…

http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/02/actualidad/1438541325_691697.htm

1. Restaurante Paco Gandía - Pinoso - arroz con conejo y caracoles

   www.pacogandia.com/
4. Dirección: Calle San Francisco, 10, 03650 El Pinós, Alicante

   
   
   
   Teléfono:965 47 80 23

   Abierto todos los días a medio día excepto los lunes.

1. Pinoso

   Municipio de España
2. Pinoso es un municipio de la Comunidad Valenciana, España. Está situado al oeste de la provincia de Alicante, en la comarca del Vinalopó Medio, en la frontera con la Región de Murcia. Contaba con 7.908 habitantes en 2012. Wikipedia
4. Superficie: 126,9 km²
5. Tiempo: 30 °C, viento SE a 11 km/h, 49 % de humedad
6. Población: 7.663 (2014) Instituto Nacional de Estadística
7. Provincia: Provincia de Alicante