_- Qué comer antes de entrenar y por qué la comida del día anterior es más importante

_- Para mantener una rutina saludable, lo que comemos juega un papel crucial.

No sólo porque la comida tiene el poder de hacernos subir o bajar de peso, dormir mejor y cambiar nuestro estado de ánimo, sino también porque tu alimentación puede dictar qué tan bien realizas las actividades físicas, incluyendo cuánta energía tendrás para entrenar y cómo se recuperará tu cuerpo más tarde.

Para quienes practican algún deporte, lo que se come justo antes de empezar a hacer ejercicio puede verse como un paso importante para conseguir buenos resultados, como la pérdida de peso o la mejora del rendimiento.

Pero, según expertos entrevistados por BBC Brasil, este pre-entrenamiento sirve más para asegurar la saciedad y mantener los niveles de energía.

"Lo que se consume antes de entrenar no hace grandes milagros. Esta comida o merienda es, de hecho, sólo para mantenerte lo suficientemente bien como para hacer ejercicio", explica Julia Engel, nutricionista deportiva y presentadora del podcast "En busca del rendimiento".

Según la experta, lo que realmente importa para tener un buen rendimiento –ya sea levantando pesas, corriendo u otro tipo de actividad– es lo que comiste en tu último "post-entrenamiento", la comida ingerida después del entrenamiento del día anterior.

La nutricionista afirma que “el pre-entrenamiento comienza después del post-entrenamiento anterior”, porque es en ese momento cuando el cuerpo repone el glucógeno, la reserva de glucosa (el carbohidrato más básico que nos proporciona energía para cualquier actividad).

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Una pareja come durante el descanso de su entrenamiento 

Combustible para entrenar

La glucosa y el glucógeno son carbohidratos esenciales para quienes necesitan energía para hacer ejercicio, pero desempeñan funciones diferentes en el cuerpo.

El glucógeno se almacena en los músculos (y en el hígado, pero esta parte no se utilizará en el entrenamiento) a la espera del momento en que el cuerpo se mueva y necesite un extra de combustible.

Al "ahorrar" tanto como sea posible, el cuerpo tiene suficiente stock para utilizar en el entrenamiento sin depender de la comida más reciente.

"Para que se produzca este almacenamiento, se debe consumir una comida específicamente diseñada para después del entrenamiento dentro de las cuatro horas posteriores al ejercicio".

Engel menciona como buena opción de consumo los carbohidratos de rápida absorción, preferiblemente una combinación de glucosa y fructosa.

"Esta mezcla permite una absorción más rápida, utilizando diferentes transportadores. Algunos ejemplos son: cereal de maíz (rico en glucosa) y papa, que contienen mucho almidón (glucosa) y pasas (que contienen glucosa y fructosa)", dice Engel.

La elección y cantidad exacta de los alimentos, señala la nutricionista Jamile Tahim, maestra de la UECE (Universidad Estadual de Ceará en Brasil), debe tener en cuenta aspectos como la edad, la tasa metabólica basal (cantidad de calorías que el cuerpo necesita para realizar sus funciones básicas mientras está en reposo), peso, modalidad, tiempo e intensidad de los ejercicios.

En las horas posteriores al entrenamiento, el consumo de proteínas –ya sea a través de alimentos o suplementos– también es crucial para favorecer la síntesis muscular, acelerando la recuperación y el crecimiento muscular.

El consumo de fibra, como cereales integrales, verduras y hojas verdes, explica Engel, puede dificultar la rápida absorción de hidratos de carbono, por lo que se debe realizar al menos dos horas después de consumir glucosa y fructosa.

Pero tener una buena reserva fisiológica para el ejercicio físico no significa que no deberías comer justo antes del entrenamiento o que la comida ingerida unas horas antes pueda consistir en cualquier alimento.

 

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Una mujer hace un batido de arándanos, frambuesas y fresas.

Un batido de frutas puede ser una buena opción cuando entrenas en la tarde.

Qué comer justo antes de entrenar

El preentreno "inmediato", que debe consumirse entre 3 horas y 15 minutos antes del entrenamiento, dependiendo de la cantidad de comida y de las necesidades individuales, tiene como objetivo evitar la sensación de hambre y mantener la glucemia, el nivel de glucosa en el organismo, en la sangre.

La glucosa consumida a través de los alimentos es transportada por la sangre a las células musculares. Allí se convierte en ATP (adenosin trifosfato), que es la principal fuente de energía del cuerpo.

Lo ideal, según los expertos, es que la orientación sea siempre individualizada, teniendo en cuenta las características de cada persona, sus gustos y nivel de actividad física.

Pero, en general, la nutricionista Jamile Tahim recomienda que la última comida antes del ejercicio contenga bajas cantidades de fibra y grasas, una cantidad adecuada de proteínas y una mayor concentración de carbohidratos.

Esto se debe a que el consumo de grasas, fibras y proteínas aumenta el tiempo de vaciado del sistema gástrico, lo que en consecuencia retrasa el proceso de eliminación de las heces, y esto puede perjudicar el rendimiento deportivo, explica Tahim.

"Se debe priorizar el consumo de fuentes de carbohidratos, porque las fuentes de este macronutriente tienen un proceso de digestión más rápido y además son la principal fuente de energía de nuestro organismo".

Los nutricionistas consultados explican que, si el entrenamiento se realiza temprano en la mañana, es necesario pensar en algo que mantenga a la persona con energía.

En este caso, es recomendable elegir alimentos de rápida digestión para mantener los niveles de glucosa en sangre.

En cambio, si el entrenamiento se realiza por la tarde o noche y la persona ya ha ingerido diferentes alimentos nutritivos a lo largo del día, el planteamiento puede ser diferente, y dependerá de cada caso.

La nutricionista Jamile Tahim describe algunos ejemplos:

Entrenamientos matutinos

Yogur natural con fruta y un chorrito de miel 

Ensalada de frutas con granola 

Jugo de naranja con remolacha y jengibre 

Jugo de uva 

Banana

Entrenamientos por la tarde

Sándwich de queso desnatado, huevo, pollo o atún 

Plátano asado con rodaja de queso desnatado y canela al gusto 

Batido de frutas 

Açaí 

Leche condensada

Entrenamientos nocturnos

Tortilla de avena y pollo o ternera 

Batido de frutas 

Batata o patata con pollo 

Yuca con huevo

Para entrenamientos intensos de larga duración, como correr o andar en bicicleta de más de una hora, Engel señala que es necesario ingerir carbohidratos durante la actividad, que generalmente se realiza por medio de geles, pero también a través del consumo de alimentos.

"En sesiones de hasta dos horas, ingerir de 30 a 60 gramos de hidratos de carbono por hora puede ser suficiente", afirma la nutricionista.

En los entrenamientos de más de tres horas, realizados por deportistas de alto rendimiento, puede ser necesario aumentar hasta aproximadamente 90 gramos de carbohidratos por hora, según Engel.

"Es fundamental entrenar al organismo para que se acostumbre a estas cantidades, ya que es necesaria una adaptación para garantizar una absorción eficaz".

Una mujer joven toma un jugo verde antes de comenzar su clase de yoga

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Si la persona se despierta sin hambre, después de haber hecho una buena alimentación el día anterior, puede hacer ejercicios en ayuna.

No entrenes con hambre

Una persona puede hacer ejercicio sin comer primero, pero sólo si no tiene hambre, explican los expertos.

"Un buen ejemplo es el hábito de hacer ejercicio en ayunas: si la persona se despierta sin hambre, después de haber hecho una buena alimentación el día anterior, puede hacer ejercicio", dice Engel.

"Pero si tiene hambre, no es lo ideal porque genera un estrés innecesario en el cuerpo".

Lo importante es prestar atención a las señales que te está dando tu cuerpo.

Evitar comer antes de entrenar o consumir porciones demasiado pequeñas, que pueden provocar hambre durante el ejercicio, puede perjudicar no sólo el rendimiento deportivo, sino también la salud.

"Algunas personas inician la actividad física con hambre, creyendo erróneamente que la sensación desaparecerá durante el ejercicio", afirma la nutricionista.

Hacer ejercicio con hambre puede hacer que una persona se canse más rápidamente debido a la baja disponibilidad de glucógeno.

Los propios síntomas también pueden perjudicar el entrenamiento: sin suficiente "combustible", pueden producirse mareos, debilidad y molestias gastrointestinales como mareos y náuseas.

Además, la falta de combustible puede provocar la pérdida de masa muscular, ya que el cuerpo puede comenzar a buscar energía en el tejido muscular.

https://www.bbc.com/mundo/articles/c3ge2geeg99o

Dónde comer en Mallorca, según la cocinera Maca de Castro.

Dirige un restaurante con estrella Michelin, además de otros locales con diferentes conceptos gastronómicos, y recorre la isla en busca de los mejores productores para su cocina. Aunque su familia se dedicaba a la hostería, en un principio Maca de Castro (Alcúdia, Mallorca, 42 años) decidió estudiar Bellas Artes, estudios que abandonó para formarse en la Escuela de Hostelería de las Islas Baleares. Ha trabajado al lado de cocineros como Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz, en Guipúzcoa, con Jean Coussau, en Magescq (Francia) o Willy Dufresne en Nueva York. Dirige en el grupo empresarial que lleva su nombre, además del restaurante Maca de Castro —una estrella Michelin, otra verde, y tres soles Repsol— en el Puerto de Alcúdia, Jardín Bistró, en el mismo lugar donde se encuentra el anterior, el restaurante Andana, en Palma, la gestión de los eventos en la finca mallorquina Son Veri, y el Restaurante 20º, en Düsseldorf (Alemania). Lleva a gala que recorre la isla en busca de los mejores ingredientes. Desde la lonja del Puerto de Sóller para comprar el pescado caproig, el puerto de Alcúdia para el marisco, un productor de leche de yegua en Lloseta hasta Sa Pobla, donde coge las verduras de su propio huerto.

Dónde desayunar

1. En Cafè Es Pes de sa Palla. Está en el centro de Palma, lo gestiona Amadip, una asociación fundada en 1962 por un grupo de padres para que niños con alguna discapacidad intelectual y sus familias mejoraran su calidad de vida. Es un sitio único, donde te puedes comer la mejor tortilla de patatas de Palma, unos embutidos mallorquines, la ensaimada, la bordan. Tienen un obrador y una terraza estupenda donde tomar tanto dulce como salado. Dirección: Plaça del Pes de la Palla, 3, Palma. Tel. 971 722 505.

Un sitio para tomar el aperitivo
2. Can Frau, en el mercado de Santa Catalina, ya no quedan lugares así en el centro de la ciudad, donde te puedas tomar un vermú en la barra. Dirección: Plaça de la Navegació, Palma. Tel. 971 73 78 62.

3. Otro sitio que me gusta para tomar el aperitivo en Mercat Negre en el Mercado del Olivar. Dirección: Plaça de l’Olivar, Palma. Tel. 663 909 053.

Dónde comer
4. Un sitio que nunca falla, es Sa Roqueta. Es un restaurante que está todo el año abierto, con el mejor pescado, marisco y arroces de toda la isla. Abierto en 1987, en una antigua casa de pescadores habilitada como taller de construcción de velas, ofrece desde entonces una cocina marinera. Dirección: Sirena, 11. Palma. Tel. 971 249 410.

5. También recomiendo para tomar pescado fresco, y productos de aquí, como la gamba roja de Sóller, Ca’s Patró March, en un entorno precioso, en Cala Deià, con vistas al mar. Dirección: Carrer Sa Cala, 16, Deià (Mallorca). Tel. 971 639 137.

6. En Soller, me gusta ir a Ses Oliveres. Es otro lugar donde trabajan muy bien los pescados y mariscos, y sobre todo los arroces, que hacen con gambas de la zona o con producto del mar del día. Dirección: Passeig Es Traves, 18, Port de Sóller (Mallorca). Tel. 971 634 168.

Dónde merendar
7. En pleno casco antiguo de Palma se encuentra Can Joan de s’Aigo, abierto en 1977, pero que conserva la ornamentación del primer local que se abrió en 1700. Tiene buena repostería hecha de manera artesana, con muy buenos helados —el primero que elaboraron fue el de almendra, que se sigue haciendo más de 300 años después, y debido a su calidad, durante muchos años los médicos lo recetaban como alimento idóneo para alimentar a sus enfermos—, un lugar muy popular en la isla. Tienen dos locales más en la ciudad. Dirección: Carrer Can Sanç, 10, Palma. Tel. 971 710 759.

Dónde tomar una copa
8. En Brassclub. Al frente de la coctelería está Rafa Martín, procedente de Salamanca, que cuida mucho sus elaboraciones. Siempre tiene un tequila nuevo que ofrecer, que me encanta. Me gusta estar en sitios en los que te sientas como en casa, y este es uno de ellos. Dirección: Passeig de Mallorca, 34, Palma. Tel. 871 715 677.

Dónde cenar
9. Recomiendo ir al restaurante Arume. Es el mejor japonés que hay en la isla. Elabora los platos con productos de aquí, mezclando sabores, ingredientes y texturas. Lo lleva el cocinero Tomeu Martí, que ofrece platos, como los ataditos de gamba y erizo de mar en tempura, tartar de atún, arroz frito japonés con gallo de San Pedro picante y crujiente, nigiri de negret con trufa mallorquina, o sashimi de lubina.

Un producto que comprar en el mercado
10. Me gusta ver siempre las pescaderías del mercado para ver cómo va la lonja y pasarme por el Mercado del Olivar, a comprar quesos en S’Aglà. Casi todos los cocineros de la isla compramos aquí porque reúne todos los quesos de la isla. En la página web aseguran que disponen de una variedad de 320, con una barra para un aperitivo y degustaciones. Dirección: Plaça de l’Olivar, 2, 07002 Palma. Tel. 971 728 384.

Un ‘souvenir’ gastronómico
11. De Mallorca hay que llevarse una buena sobrasada, de una buena matanza. Y yo siempre regalo tomate de colgar mallorquín. Son una joya, y los amarillentos son mejores que los rojos. Es el mejor tomate para hacer un sofrito. La sobrasada y el tomate son tesoros de la isla.

https://elpais.com/gastronomia/2023-07-17/donde-comer-en-mallorca-segun-la-cocinera-maca-de-castro.html

“En un mundo perfecto Juan Mari Arzak me adoptaría”: la irreverente guía póstuma de Anthony Bourdain. Tres años después de suicidarse, un último libro con material suyo y con la participación de su mano derecha repasa los placeres del mediático cocinero, entre ellos su amor por España y el jamón

El vitriólico chef y comunicador Anthony Bourdain sigue viviendo en sus libros. En junio de 2018, a los 61 años, su muerte causó una gran conmoción en el mundo gastronómico.

Cuando se cumplen tres años de su desaparición se lanza en español una guía irreverente de viajes, Comer, viajar, descubrir, editada por Planeta Gastro. Bajo el título en inglés World Travel. An Irreverent Guide, salió en Estados Unidos en plena pandemia, el pasado año, y fue posible por la voluntad de Laurie Woolever. La mano derecha del chef en sus aventuras televisivas, a quien llamaba “mi lugarteniente”, utilizó material que había recopilado con Bourdain en los viajes y recogió opiniones de amigos y colegas que vivieron momentos gastronómicos con el mediático chef.

El libro no contiene fotos, pero sí ilustraciones de Wesley Allsbrook, al estilo de los trabajos de campo decimonónicos. Recorre 43 países, todo un maratón de sensaciones y descubrimientos, con la ironía y el tono gamberro habituales del escritor y cocinero. “Yo soy un contador de historias. Voy a sitios y vuelvo de ellos. Y os cuento lo que me hicieron sentir”, decía Bourdain, cuya cuenta de Instagram aún sigue activa con la última foto de un contundente desayuno en Francia. De su natal Nueva York a su admirada Kioto. De Argentina a Australia, el olfato de Bourdain nos guía por lo más sabroso. “Quizá, después de todo, sí haya cabida en este mundo para otra guía de viajes, una repleta del ácido ingenio de Tony, de sus perspicaces observaciones, de algunas de las oblicuas revelaciones que hizo acerca de los misteriosos contornos de su corazón abatido”, confiesa Allsbrook en la introducción del libro.

En ese recorrido mundial de su guía póstuma figura España, uno de los últimos países en los que hizo escala. “¿Cómo puede ser tan bueno un jamón? ¿Cómo puede ser tan fantástico algo que viene metido en una lata? Las cosas más básicas... Una anchoa, una aceituna, un trozo de queso. Las cosas sencillas de verdad, las pequeñas cosas que aquí ves todos los días, eso es lo bueno de España”, escribe Bourdain en sus notas. Y ejemplifica sus preferencias en dos de sus destinos favoritos, donde tenía buenos amigos y colegas: San Sebastián y Cataluña. Los hermanos Ferran y Albert Adrià le hicieron de cicerones y con Juan Mari y Elena Arzak tenía una relación especial.

“En un mundo perfecto, en otra vida, yo viviría en San Sebastián. Todo esto, toda esta comida, este lugar, sería un derecho natural, y de algún modo Elena Arzak sería mi hermana, y Juan Mari Arzak me adoptaría. Yo amo a este hombre, adoro a Elena”, confiesa Bourdain. Durante una grabación de Parts Unknown, su última serie gastronómica para la CNN, le contaba a la hija del chef vasco: “Mi padre murió muy joven. Pero a mí me gustaría que Juan Mari supiera que desde la primera vez que vine aquí, siento que me ha cuidado como lo haría un padre. Ha sido un amigo fiel, siempre me ha apoyado y quiero que sepa que le aprecio.” Su propia experiencia de paternidad la vivió Bourdain a los 50 años, con el nacimiento de su hija Ariane (hoy adolescente de 14 años), fruto de su relación con la gerente de restaurante y experta en artes marciales Ottavia Busia.

Bajo su apariencia dura, Anthony Bourdain (Nueva York, 25 junio 1956) era un tipo sensible. Era un buscador incansable de sensaciones. Sus programas (No Reservations, Parts Unknown) eran una ventana abierta a las culturas culinarias del mundo, sus cuatro décadas de trabajo constituyen un apetitoso legado de conocimiento gastronómico y, como en sus libros (Confesiones de un chef, Malos tragos, Crudo, el manga Get Jiro…), siempre aparecía el lado salvaje de la cocina. Tanto en lo profesional como en lo personal era un insatisfecho nato.

¿Causas de su trágico final a los 61 años, en pleno rodaje en Francia de su docuserie Parts Unknown? Al parecer, la depresión y el agotamiento, además de una complicada relación abierta con la actriz Asia Argento, una montaña rusa de infidelidades mutuas y encuentros y desencuentros.

Esa agitada vida de Bourdain en el lado salvaje queda patente en un documental que precisamente se ha presentado estos días en el Tribeca Film Festival y que será emitido por CNN y HBO Max. Roadrunner, dirigido por Morgan Neville (ganador del Oscar por el documental sobre los coristas de las estrellas de la música A 20 pasos de la fama), muestra filmaciones del chef en sus programas y tomas extra de las grabaciones, así como entrevistas con familiares y amigos (a excepción de Argento). “Me gustaría vivir como una persona normal, pero realmente no sé lo que es eso”, dice Anthony Bourdain en pantalla. Y las imágenes recogen algo que dijo y que suena terriblemente real: “Nunca hay final feliz”.

Fuente: El País.

Los mejores desayunos de autor de Madrid

La costumbre europea de convertir el almuerzo en una celebración gastronómica arraiga en la capital. Recorremos locales que apuestan por la comida cuidada y el café de calidad

Son las doce del mediodía de un miércoles y en Federal Café no cabe un alfiler. Un grupo de amigas, todas estadounidenses, comentan lo variado de la carta. “En Boston no es posible encontrar una oferta tan amplia de tostadas, y el café está muy bueno”, explica Juliet, que lleva cinco meses en Madrid y es asidua de esta cafetería de autor de la plaza de las Comendadoras que abrió en 2015. Federal es solo un ejemplo de la creciente aceptación de espacios cuyo sello de identidad es el café de especialidad y una cocina que funciona desde primera hora de la mañana. Nos europeizamos, es un hecho. Nuestros horarios y hábitos alimenticios cada vez son más internacionales. En este local es posible encadenar desayunos de forma ininterrumpida hasta la hora de la cena.

Su propietario, Tommy Tang, australiano con 15 años de residencia en España, constató que en Madrid no se cuidaba demasiado la elaboración del café, uno de los productos más demandados en el mundo, y en 2010 se decidió a crear el primer Federal en Barcelona: “Fuimos los primeros en utilizar una Mazzocco, la Rolls Royce de los hipsters para hacer café”, comenta con cierta sorna sobre aquellos inicios. Visto con perspectiva, aquel local fue la avanzadilla de la fiebre por el buen café de los últimos años. “He venido porque era la cafetería que había más cercana y la que mejor nota tenia en Google Maps”, confiesa Juan, un cliente de Huesca que está de paso.

La posibilidad de comer sano, rápido y en un ambiente cool es una de las principales bazas para muchos de quienes acuden a estas neocafeterías. Aquí un sandwich puede llevar, por ejemplo, pollo de corral a la parrilla, halloumi (un queso de origen chipriota), aguacate, lechuga, almendras y mayonesa de limón.


RUTA POR LOS MEJORES DESAYUNOS DE MADRID

Dulces en Toma Café. INMA FLORES Acid Café (Veronica, 9):
El secreto mejor guardado de Huertas. Propuestas imaginativas, arriesgadas y en algunos casos radicales. Un sábado al mes colaboran con el colectivo Undermad. Un bocado: Avena cocinada en miso con calçots quemados a soplete y alga dulce.

Café Angelica (San Bernardo, 24):
Diminuta tienda de tes y cafés en la calle San Bernardo. Un bocado: Bocata de salmón salvaje marinado con aguacate, alcaparras, pickle de cebolla, pistachos, rúcula y espinacas.

Federal Café (Plaza Comendadoras, 9):
Su luminoso emplazamiento, en Conde Duque, y su cuidado esmero en el producto lo es todo. Un bocado: huevos de corral al horno con champiñones, queso gruyer, espinacas y crème fraîche de avellana tostada.

HanSo Café (Pez, 20):
Empezó como un secreto a voces en Usera, donde era el referente dentro de la comida china, y desde hace tres años ha revolucionado la calle Pez. Un bocado: Bagel de queso mozarella, bacon, aguacate y huevo frito.

La Bicicleta (Plaza San Ildefonso, 9):
Es el local hipster por excelencia de Malasaña, antes de que los modernos se llamaran así. Un bocado: Sandwich en honor a Julián Gorospe con pavo, hummus y pimiento del piquillo.

Misión Café (Reyes, 5):
Han venido a agitar la zona de Plaza de España con su selección de desayunos gastronómicos. Un bocado: Bol de granola con remolacha e hibisco, kefir, fruta tostada y plátano.

Monkee Koffee (Vallehermoso, 112):
Ellos lo llaman el tercer espacio, donde te reunes con amigos y haces planes, y no les falta razón. Un bocado: bagel de pollo asado al tomillo con cheddar, tomate, espinaca, cebolla caramelizada, mayonesa y mostaza.

Motteau (San Pedro, 9):
Modesto y minúsculo local de alta repostería francesa junto al Paseo del Prado. Un bocado: tartaleta de limón.

NuBel (Argumosa, 43):
Brunch diario con un decorado de lujo, la ampliación realizada por Jean Nouvel para el Museo Reina Sofía. Un bocado: Croquetas líquidas de jamón.

Panela &  Co (Lopez de Hoyos, 10):
Entrar en este establecimiento es viajar a Nueva York, Berlín o París. Llevan el cosmopolitismo en vena. Un bocado: wrap (especie de burrito) relleno de espinacas, quinoa, pollo al curry, queso de cabra, cacahuetes caramelizados, pasas, Vinagreta Balsámica.

Pum Pum Café (Tribulete, 6):
Lo tenían claro desde el principio, implantar un café vegano en una antigua carnicería, y lo han conseguido. Un bocado: Huevo poche de granja sobre pan orgánico multicereal tostado con aguacate natural y salsa pum pum.

Rebel Café (Ponzano, 90):
En menos de un año se han convertido en la referencia en desayunos ultravitaminados dentro de la calle Ponzano. Un bocado: Focaccia de tomate y orégano con salsa pesto casera, mozarella fresca, tomate y espinaca.

Santa Eulalia Boulangerie (Espejo, 12):
Un obrador de pastelería francesa, elegante y creativo, que guarda en su interior los restos de la antigua muralla de Madrid. Un bocado: parfait de vainilla con cremoso de frambuesa.

Toma Café (Palma, 49):
Fueron los pioneros y los grandes referentes dentro del movimiento. Un bocado: Sandwich de porchetta, tomate confitado, mozarella fresca, tzatziki y berros.

https://elpais.com/ccaa/2018/04/05/madrid/1522956533_862209.html

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Francia. Les Grands Buffets o Gastrolandia, el reino de la buena mesa. Pablo León. El restaurante francés Les Grands Buffets, en Narbonne, combina excelente cocina con el ‘todo incluido’.

Si el ideólogo de Parque Jurásico en lugar de variaciones genéticas de dinosaurios hubiera querido practicar con derivaciones culinarias, habría creado Les Grands Buffets. En este restaurante, a las afueras de Narbonne, al sur de Francia, “no hemos reparado en gastos”, dice monsieur Privat, fundador del local, parafraseando a uno de los personajes de la película de Steven Spielberg.

Inaugurado en 1989 como un “buffet et tradition à volonté” (bufé y tradición a voluntad), en este local especializado en “las recetas clásicas de la burguesía gala”, se puede comer todo lo que se quiera, sin límite de cantidad. Pero los platos no están hechos de cualquier manera. “La idea era recuperar el concepto de un banquete auténtico cuidando mucho la calidad de los productos y a un precio asequible”, explica Louis Privat, por cuyo establecimiento pasan 270.000 comensales al año. ¡Bienvenidos a gastroland!

La unión de los conceptos bufé y delicatessen parece un oxímoron. La idea de all you can eat, una barra libre culinaria, no suele asociarse a la calidad de los productos sino más bien a la glotonería, al exceso, a la propuesta de un crucero barato por el Mediterráneo o al comedor de un hotel decadente de Benidorm. Pero Les Grands Buffet no es nada de eso.

Sin renegar de las esencias del ambigú, Louis Privat se propuso aportar prestancia al concepto e inauguró el primer establecimiento en Francia donde ponerse fino sin renunciar a comer de lujo. Fue hace más de 25 años y su combinación de gastronomía de calidad con precios populares (29,90 euros bebida no incluida; 14,90 euros para niños de seis a 10 años y gratis para menores de cinco) ha sido todo un éxito. Con capacidad para 500 personas, llena en todos sus servicios —se recomienda reservar con al menos una semana de antelación— y sienta en sus mesas a 270.000 personas al año; lo que implica, solo con la comida y grosso modo, más de ocho millones de euros de facturación.

A las afueras de la bella ciudad de Narbonne (a 100 kilómetros de la frontera con España y con tren directo desde Barcelona), Les Grands Buffets aparece incrustado en un centro comercial que recuerda —burdamente— a la pirámide de cristal del Museo del Louvre. Su decoración posee un estilo con innegables reminiscencias kitsch; mientras que la puesta en escena de platos y bandejas, cuidadosamente ordenadas, parece sacada del festín que el lacayo francés de la Bestia ofrece a la Bella en la película de Disney.

Algunas de las principales atracciones de este local son los mariscos con las ostras de Gruissan a la cabeza; la langosta a la americana; los hermosos bogavantes; las variedades de foie; la rotissérie, donde cocinan delante del cliente entrecots o magrets de pato; el bufé de quesos más grande de Europa; o un surtido de más de cien postres, muchos de ellos elaborados a diario en sus impactantes cocinas.

A los manjares comestibles se une una variada carta de vinos. Siguiendo su filosofía popular y asequible, todas las botellas se cobran a precio de distribuidor —fruto de las buenas relaciones de monsieur Privat con los vitivinicultores y de la fuerza de su marca. Además, las 70 variedades de la región Languedoc-Roussillon —donde se ubica el restaurante— que ofrece se pueden pedir por copa, convirtiendo al restaurante en el que mayor oferta enológica a la copa otorga a sus clientes. Para que los brebajes no pierdan sus propiedades, se conservan con tecnología Enomatic, un dispensador de vino que utiliza gases inertes para preservarlo.

El nombre del local es un guiño a la película de 1973 Le grande bouffe, dirigida por Marco Ferreri y que cuenta la historia de cuatro amigos que organizan una escapada de fin de semana para comer hasta la muerte. Y en este restaurante, si se quieren degustar todos los platos, se puede necesitar toda una eternidad.

El jardín, anexo a los dos comedores principales y sendos pequeños salones privados, es quizás la parte más cuidada del restaurante. Proyectado por el paisajista André Gayraud, autor de los jardines de celebrities como Catherine Deneuve o el expresidente francés Giscard d’Estaing, este patio abierto está lleno de flores y esculturas, enfatizadas por juegos de luces de colores, y un par de fuentes que ponen banda sonora a la comida o la cena. Todo un espectáculo digno de este particular parque de atracciones temático con la comida como protagonista.

Fuente: http://elpais.com/elpais/2015/08/28/estilo/1440772717_408650.html

Los gustos culinarios de los dictadores

Los gustos culinarios de los dictadores ponen en evidencia sus excesos y su compleja relación con la comida, que utilizaban para imponer su poder y atemorizar a sus enemigos. Las cenas ligeras en casa de Stalin duraban seis horas e incluían juegos que siempre acababan con los comensales —todos los que no eran Stalin— humillados; Mussolini, que odiaba la pasta, tenía un desinterés por los alimentos muy poco italiano, solía tomar una ensalada hecha a base de ajos crudos aliñados con aceite y limón y Sadam Hussein se ponía metafórico al comer olivas: decía que escupía el hueso igual que algún día escupiría a los israelíes de Oriente Medio. Al mandatario iraquí le preparaban la comida cada día simultáneamente en sus 12 residencias, porque no se sabía en cuál aparecería.

Leyendo el libro Dictator’s Dinners (Gilgamesh Publishing), subtitulado Una guía de mal gusto de los tiranos a la mesa, se aprende todo esto y más. Incluye una treintena de recetas con los platos preferidos de cada déspota, por si a cualquiera le apetece hacerse en casa un cous cous con carne de camello à la Muamar Gadafi, una ensalada de pescado estilo Pol Pot, o el pichón relleno de lengua y pistachos que hacía perder el sentido a Hitler. Éste, por cierto, no era un vegetariano tan estricto como se cree, si bien comía poca carne por influencia de Richard Wagner, que sostenía que el buen pueblo alemán jamás habría sido omnívoro de no ser por la influencia judía.

Victoria Clark y Melissa Scott, dos veteranas periodistas británicas que han ejercido de corresponsales en lugares donde los dictadores campaban a sus anchas como Irak, Rumanía o la antigua Yugoslavia, decidieron escribir el libro, durante una sobremesa. “Estábamos hablando de cuestiones de actualidad internacional; la idea se nos presentó y decidimos ponernos a ella de inmediato”. El tomo, que apareció hace unos meses en Reino Unido, ha sido traducido a varios idiomas (al castellano, de momento, no) y ahora sus autoras preparan una secuela que aparecerá en otoño, dedicada a las últimas cenas de varios personajes ilustres.

De su excursión a la despensa de 26 jefes de estado ya muertos o retirados —ni Fidel Castro ni el etíope Mengistu Haile Mariam, que también salen en el libro, ostentan ya nominalmente el poder— se puede decir que la historia da la razón al mantra moderno que asegura que “eres lo que comes”. Y que pocas cosas explican tanto a una persona como lo que pone en su plato en la intimidad de su casa, o de su palacio presidencial.

Entre la selección, hay un puñado de dictadores ascéticos, como Antonio de Oliveira Salazar. Soltero recalcitrante —no había más esposa que Portugal, según decía— y ahorrador, desayunaba café de cebada y una tostada a palo seco y su plato preferido eran las sardinas a la brasa con frijoles, una timidísima revancha contra la pobreza que sufrió en la infancia, cuando tenía que compartir un solo boquerón con sus hermanas. Mussolini también entra en el campo de los austeros. Si bien hizo de la producción de trigo un emblema de la Italia fascista y hasta llegó a escribir un poema al pan —“orgullo del trabajador, poema del sacrificio”—, rechazaba la carne y el vino como una muestra de su estoicismo. “Tenía problemas de estómago y no podía permitirse ser autoindulgente, pero lo que le gustaba era esa idea del macho que sabe negarse los placeres”, defienden las autoras.

Son la excepción. La mayor parte de los dictadores usó su ilimitado poder para procurarse las mejores viandas. Clark lo achaca a que “muchos de ellos venían de orígenes humildes y al llegar al poder estuvieron encantados de poderse dar estos lujos. Por fin podían tomar champán para desayunar, como hacía el congoleño Mobutu Sese Seko, o bistecs, como Ceaucescu. Al yugoslavo Tito también le encantaban la comida y el oropel. Él era, de alguna manera, el comunista glamuroso”. Le gustaba obsequiar a dignatarios y celebridades en su yate, el Galeb, con el que surcaba la costa adriática. En el libro hay una prueba: una impagable foto de Sofia Loren, con el pelo recogido en un pañuelo campesino, pelando patatas a la vera de Tito.

Aunque es conocida la afición por el buen comer de Fidel Castro, que tiene opiniones muy precisas sobre cómo hay que cocinar la langosta (11 minutos al horno o seis minutos si se hace a la brasa en un espeto, para aliñar después con mantequilla, ajo y limón) y en su día dilapidó millones de pesos en sus intentos de producir whisky y foie gras en Cuba, Clark no duda en conceder el dudoso título honorífico de “tirano más foodie” a Kim Jong-Il. El norcoreano enviaba a su chef por todo el mundo a conseguirle caviar iraní, mangos tailandeses, salchichas danesas y unos pasteles de arroz japoneses especiados con artemisa que podían costar hasta 100 euros la unidad. El querido líder empleaba a un chef sólo para hacerle el sushi. Jenki Fujimoto contó en un libro en el que revelaba los excesos de su exjefe que a éste le gustaba comerse el pescado “tan fresco que aún boqueaba y movía la cola”.

De Kim Jong-Il se decía también que era el cliente más importante del coñac Hennessy. Tenía botellas por valor de más de 700.000 euros que atesoraba en su multimillonaria bodega. Aunque quizá su mayor extravagancia era obligar a varias decenas de mujeres a seleccionar cada grano de arroz que ingería, para que todos fuesen del mismo tamaño y color. Después, se lo cocinaban sobre fuego vivo utilizando sólo leña de un tipo de árboles específicos, cercanos a la frontera con China. Otro dictador asiático, Mao Zedong, compartía esa obsesión. Su arroz se recolectaba en una granja especial para su consumo, regada por el mismo manantial que había proveído a la antigua corte imperial.

Detalles domésticos
Las autoras se han aplicado en la investigación de los detalles domésticos de cada dictador, pero admiten que con algunos resulta difícil separar la realidad de la leyenda. Ellos mismos se cuidaron bien de propagar mitos sobre sus hábitos alimenticios que los hicieran parecer aun más temibles y sobrehumanos. De ahí la duda en torno al supuesto canibalismo del general ugandés Idi Amin y de Jean Bedel Bokassa, el dictador que se autocoronó emperador de la actual República Centroafricana en una ceremonia inspirada en la de Napoleón. “Ambos han sido exonerados de comer carne humana —comenta Clark— y en el caso de Bokassa hubo incluso un juicio en el que llamaron a testificar a su cocinero, pero a la vez es perfectamente posible que lo hicieran. Y si no, es una buena táctica hacérselo creer a sus enemigos, para hacerles temblar”. A Clark también le llama la atención encontrarse con mitos similares en distintos países: “Una leyenda que surge a menudo al buscar información sobre los dictadores latinoamericanos es que bebían sangre de los recién nacidos para mantenerse jóvenes. Se decía del dominicano Trujillo y del paraguayo Stroessner”.

Para casi todos los mandatarios, la comida era su mayor placer y a la vez su principal fuente de ansiedad, puesto que temían morir envenenados. Mantenían un control obsesivo sobre lo que comían y muchos tenían en nómina a varios probadores de comida. En una ocasión, Uday, el sanguinario hijo de Sadam Hussein, golpeó a uno de ellos hasta matarlo y su padre le castigó con una paliza y varias semanas en la cárcel. Y a continuación, seguramente, se fue a degustar una carpa a la brasa. Untada con pasta de tamarindo y su poquito de cúrcuma.
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/11/actualidad/1439318090_728137.html

Francisco Franco: merluza y bocadillos de delfín
En Dictator's dinners, atribuyen a Francisco Franco una actitud “mortalmente seria” hacia la comida y subrayan su obsesión por la caza y la pesca. Algo que le separaba de sus congéneres fascistas Hitler y Mussolini ya que, al contrario que estos dos, Franco creía que el vegetarianismo era una tendencia peligrosamente socialista.

La cocina en El Pardo era españolísima y burguesa, como demostraron los menús mecanografiados que vieron la luz el año pasado y que supervisaba Carmen Polo. A Franco le gustaba la ternera, el cocido, la sopa al cuarto de hora, que se hace con merluza, almejas y mejillones, y los huevos a la Aurora, rellenos y cubiertos con bechamel. Nada de aquello pasaba por las mesas de la mayor parte de los españoles durante los duros años de la posguerra. Entonces, a Franco le pareció una genuina buena idea la ocurrencia de José Luis Arrese, que después sería ministro de Vivienda, de dar “bocadillos de carne de delfín” a los pobres para paliar la hambruna, según se recoge en su correspondencia con Serrano Suñer.

Aun hoy está bastante extendida la probable leyenda urbana de que se debe a Franco la costumbre de servir paella los jueves en los restaurantes de menú. Se dice que ese era el día de la semana en que el dictador se plantaba en los restaurantes de Madrid sin avisar y entraba en cólera si no tenían arroz.

El Pinoso, Alicante. Restaurante de paco Gandía. Una sencilla y excelsa paella. Josefa Navarro cocina en Pinoso el arroz que vuelve locos a Adrià o a Arzak

Contaba  Josep Pla, ese punto de vista andante con boina, como le definía Manuel Vázquez Montalbán, que de vez en cuando hay que zamparse una paella como Dios manda para saber cómo sabe realmente la buena, pero, también, para ser conscientes de cuáles son las malas.

España es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que sólo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catalán con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos años, en ese librito cocido con ironía y seny que tituló Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero también es cierto que un buen puñado de restaurantes, conscientes de los crímenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada día aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gandía, el restaurante que desde hace 30 años regentan ella y su marido.

Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apañaban en sus respectivos entornos sin más ingredientes que los animales de campo de que disponían. Pero la mecánica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producción siderúrgica en serie. Cada mediodía de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o más al acercarse a retirar en plena ebullición de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gandía en la sala.

“El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar”

Josefa Navarro, cocinera de Paco Gandía

“Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz”. Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o 40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa presión de su hábitat.

“Mañana viene  Joël Robuchon”, comenta Paco Gandía sin darle más importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios centímetros de diámetro. Pero cuando sacan el recipiente en círculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.

Al caldo mañanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos —o menos—, de cocción a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La proteína del mero campo junto al arroz, el azafrán, el aceite, la sal y un poquito de tomate, “sin que se note”. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un hígado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.

Paco Gandía quiere analizar los ingredientes por partes: “El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades”, afirma. “El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres días antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros”. En cuanto a los caracoles… “De aquí, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La época para recolectarlos, primavera y otoño, cuando el monte y los campos están más plenos”. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: “El azafrán tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota”.

Gandía lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en práctica y no permite que nadie interfiera en su método: “Aquí somos yo y mi relación con el fuego”. Así es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puñado de sal, un golpe de azafrán, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.

Los aromas le son tan mecánicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. “Ni se me ocurre pedir arroz en ningún sitio. ¿Para qué si es lo que pruebo cada día en mi cocina?”. No mueve un dedo pues por una paella, pero sí la clientela que tienen en 100 kilómetros a la redonda, dentro de un vértice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por ración.

Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o también Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.

Treinta años de secretos

No es solo el tipo de arroz, preferentemente bomba o sénia bahía, como el que prescriben Josefa Navarro y Paco Gandía. El primero da un margen extra de cocción que puede ser fundamental. Como resulta primordial un sofrito esmerado que debe hacerse horas antes con una base de aceite, ajo, cebolla y pimiento verde. Los ingredientes deben ser frescos y ahí se deja, lejos de la ortodoxia, al gusto de quien la vaya a cocinar. Al fin y al cabo, la paella no deja de ser un variado arroz con cosas. Durante la cocción debe medirse el agua, siempre doble que la cantidad de arroz y añadirse la sal y el mejor azafrán posible. En eso hay que esmerarse y no dejarse timar por vendedores de colorante con disfraz de esta especia tan delicada como fundamental. El fuego debe ser conocido y regulable. Muchas se estropean por cocerse en fogones extraños al manejo habitual de los mismos. Finalmente, el reposo, mínimo de tres minutos…

http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/02/actualidad/1438541325_691697.htm

1. Restaurante Paco Gandía - Pinoso - arroz con conejo y caracoles

   www.pacogandia.com/
4. Dirección: Calle San Francisco, 10, 03650 El Pinós, Alicante

   
   
   
   Teléfono:965 47 80 23

   Abierto todos los días a medio día excepto los lunes.

1. Pinoso

   Municipio de España
2. Pinoso es un municipio de la Comunidad Valenciana, España. Está situado al oeste de la provincia de Alicante, en la comarca del Vinalopó Medio, en la frontera con la Región de Murcia. Contaba con 7.908 habitantes en 2012. Wikipedia
4. Superficie: 126,9 km²
5. Tiempo: 30 °C, viento SE a 11 km/h, 49 % de humedad
6. Población: 7.663 (2014) Instituto Nacional de Estadística
7. Provincia: Provincia de Alicante

   

   
   

La lista de los 50 mejores restaurantes, según ‘Restaurant’. Son siete en total los españoles en la clasificación. Tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños y un chileno, entre los locales de más prestigio

La lista de los 50 mejores restaurantes, según ‘Restaurant’. Son siete en total los españoles en la clasificación. Tres peruanos, tres mexicanos, dos brasileños y un chileno, entre los locales de más prestigio
El Celler de Can Roca, mejor restaurante del mundo.

El Celler de Can Roca vuelve a ser el restaurante número uno del mundo, según la revista especializada Restaurant y recupera la posición que ocupó hace dos años, en 2013. La Osteria Francescana de Modena desplaza al que fue el primero en 2014, el danés Noma de René Redzepi, a la tercera posición. De entre los españoles, hay siete entre los 50 elegidos. Andoni Luis Aduriz con su restaurante Mugaritz, está en el número 6; Arzak ha bajado al puesto 17; el asador Etxebarri de Bittor Arguinzoniz pasa desde la plaza 34 a la 13; el local vizcaíno Azurmendi se sitúa en el lugar 19, con Eneko Atxa al frente; el número 39 corresponde al establecimiento de Quique Dacosta en Dénia, y la clasificación 42 es para el Tickets de Albert Adrià, que entra en la lista de los 50 mejores de Restaurant por vez primera.

Los restaurantes latinoamericanos se colocan con fuerza en la clasificación. Entre todos ellos, sobresale el limeño Central con el chef Virgilio Martínez Véliz a la cabeza. Otros dos peruanos, Astrid y Gastón y Maido ocupan los puestos 14 y 44 respectivamente. Pujol, de Ciudad de México, ocupa la posición 16 y de esta misma ciudad son Quintonil en el número 35 y Biko, en el 37. El local chileno Boragó, en Santiago, ha sido clasificado en el puesto 43.

1. El Celler de Can Roca, Girona, España
2. Osteria Francescana, Modena, Italia
3. Noma, Copenhague, Dinamarca
4. Central, Lima, Perú
5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos
6. Mugaritz San Sebastián, España
7. Dinner by Heston Blumenthal London, Reino Unido
8. Narisawa, okio, Japón
9. D. O. M. São Paulo, Brasil
10. Gaggan, Bangkok, Tailandia
11. Mirazur Menton, Francia
12. L’Arpège Paris, Francia
13. Asador Etxebarri, Atxondo, España
14. Astrid y Gastón, Lima, Perú
15. Steirereck, Viena, Austria
16. Pujol, Mexico D. F., México
17. Arzak, San Sebastián, España
18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos
19. Azurmendi, Larrabetzu, España
20. The Ledbury, Londres, Reino Unido
39. Quique Dacosta, Denia, España 
42. Tickets, Barcelona, España

http://elpais.com/elpais/2015/06/01/estilo/1433195222_485262.html

Viajar y Comer en París

Comer barato en París. 10 lugares.


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El París del Viajero.

Placeres capitales en Venecia. Una ‘pasta povera’ en el restaurante La Cusina o un cóctel Bellini en el Cips Club del hotel Cipriani. En góndola, camino de la isla Giudecca para redescubrir la ciudad de Casanova

El tiempo nos hace prisioneros y cada paso que das es un paso menos, por eso te recomiendo una vez en la vida regalarte el privilegio de poder pecar y disfrutar de alguno de los placeres perfectos que ofrece Venecia y la belleza. Los pecados que se convierten en placeres capitales.

Puedes gastarte los ahorros que no sabes si tendrás tiempo de gastar, irte de luna de miel o, como decía Truman Capote (otro asiduo del Palazzo Dandolo), tener un amigo rico, pero procura no morir sin comer, beber o amar en uno de estos rincones de la Serenísima.

Ya lo dijo Peggy Guggenheim: una vez que la ciudad te ha mirado nadie puede salvarte. Regresarás a ella una y otra vez. Volverás con una u otra excusa a la isla de los Comedores de Loto. Nada te prepara para el hechizo veneciano y nada puede apartarlo de ti, ni siquiera las hordas de turistas de un solo día que forman un torrente humano por la Strada Nuova. Incluso en lo más tórrido del Carnaval o en lo más alto de la temporada alta, Venecia puede ser solo tuya. Si miras hacia arriba, en lo más alto de este poema de piedra está el oasis perfecto para escapar no solo de la vulgaridad y de la crisis, sino también de la realidad, porque esta isla está fuera del mundo y te transportará a otro universo en el que la vida real parece un sueño.

Nuestra ruta por los mejores de los pecados capitales comienza en el edificio que se ha convertido en uno de los símbolos de Venecia: el Palazzo Dandolo, sede del hotel Danieli, o, mejor dicho, de Il Danieli, porque el Danieli no es un hotel, sino que se ha convertido en un mito. En su hall con chimenea y en un baile de máscaras, Onassis encontró la mirada de María Callas y en una de sus habitaciones con vista a la isla de San Giorgio se consumó su amor por primera vez, pero no por última. Proust, que había leído durante años sobre Venecia, describió el sonido de las campanadas desde sus ventanas. Il Danieli es el lugar perfecto para la vida eterna y para sumergirnos en los tres pecados: comer, beber, amar. Empezaremos por el menos prohibido.

01 COMER
Nadie debería morir sin haber gozado del restaurante con las mejores vistas y quizá la mejor cocina de Venecia. El Terrassa del Danieli domina la plaza del Agua, que se extiende de la Salute a la isla de San Giorgio. Su chef, Gian Nicola Colucci, mezcla los sabores de Oriente y de Occidente con platos que recuperan la cocina de los dogos venecianos. Por algo el Danieli está a pocos pasos del puente de los Suspiros y del palacio Ducal, en un extremo de la Piazza di San Marcos. Si atravesamos la piazza por la acera del café Florián, escondido en una callejuela diminuta encontraremos el hotel Europa Regina, uno de los secretos bien guardados de Venecia. Su terraza, mirando a la Salute, puede ser el refugio perfecto en Carnaval, cuando las multitudes invaden la ciudad por unas horas. Aquí está otro de mis pecados de gula favoritos, por obra y gracia del chef Alberto Fol, alma del restaurante La Cusina, que recorre Italia recuperando viejas recetas como un arqueólogo del apetito. Su pasta povera al guazzetto di frutti di mare puede convertir a un anciano en joven y a un amargado en hombre feliz, al menos el tiempo en que dura el vino y la luna sobre la iglesia de Santa Maria della Salute. Y la última sorpresa para el paladar y la pecadora lengua está al otro lado de la laguna, pero comienza en el embarcadero de San Marcos. Allí, en un buen día de verano, puede oírse jurar en veinte lenguas, pero todos los pesares quedan atrás si subimos a una góndola como hizo Casanova y nos alejamos de nuevo del gentío para escondernos en la isla de la Giudecca en otro lugar mítico de Venecia: el hotel del Orient Express, el Cipriani, donde se alojan los viajeros que quieren entrar en la leyenda del tren Venecia-Simplon, el refugio de las estrellas de Hollywood durante la Mostra de Venecia... (Ilustración Urban Sketchers)
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