“En un mundo perfecto Juan Mari Arzak me adoptaría”: la irreverente guía póstuma de Anthony Bourdain. Tres años después de suicidarse, un último libro con material suyo y con la participación de su mano derecha repasa los placeres del mediático cocinero, entre ellos su amor por España y el jamón

El vitriólico chef y comunicador Anthony Bourdain sigue viviendo en sus libros. En junio de 2018, a los 61 años, su muerte causó una gran conmoción en el mundo gastronómico.

Cuando se cumplen tres años de su desaparición se lanza en español una guía irreverente de viajes, Comer, viajar, descubrir, editada por Planeta Gastro. Bajo el título en inglés World Travel. An Irreverent Guide, salió en Estados Unidos en plena pandemia, el pasado año, y fue posible por la voluntad de Laurie Woolever. La mano derecha del chef en sus aventuras televisivas, a quien llamaba “mi lugarteniente”, utilizó material que había recopilado con Bourdain en los viajes y recogió opiniones de amigos y colegas que vivieron momentos gastronómicos con el mediático chef.

El libro no contiene fotos, pero sí ilustraciones de Wesley Allsbrook, al estilo de los trabajos de campo decimonónicos. Recorre 43 países, todo un maratón de sensaciones y descubrimientos, con la ironía y el tono gamberro habituales del escritor y cocinero. “Yo soy un contador de historias. Voy a sitios y vuelvo de ellos. Y os cuento lo que me hicieron sentir”, decía Bourdain, cuya cuenta de Instagram aún sigue activa con la última foto de un contundente desayuno en Francia. De su natal Nueva York a su admirada Kioto. De Argentina a Australia, el olfato de Bourdain nos guía por lo más sabroso. “Quizá, después de todo, sí haya cabida en este mundo para otra guía de viajes, una repleta del ácido ingenio de Tony, de sus perspicaces observaciones, de algunas de las oblicuas revelaciones que hizo acerca de los misteriosos contornos de su corazón abatido”, confiesa Allsbrook en la introducción del libro.

En ese recorrido mundial de su guía póstuma figura España, uno de los últimos países en los que hizo escala. “¿Cómo puede ser tan bueno un jamón? ¿Cómo puede ser tan fantástico algo que viene metido en una lata? Las cosas más básicas... Una anchoa, una aceituna, un trozo de queso. Las cosas sencillas de verdad, las pequeñas cosas que aquí ves todos los días, eso es lo bueno de España”, escribe Bourdain en sus notas. Y ejemplifica sus preferencias en dos de sus destinos favoritos, donde tenía buenos amigos y colegas: San Sebastián y Cataluña. Los hermanos Ferran y Albert Adrià le hicieron de cicerones y con Juan Mari y Elena Arzak tenía una relación especial.

“En un mundo perfecto, en otra vida, yo viviría en San Sebastián. Todo esto, toda esta comida, este lugar, sería un derecho natural, y de algún modo Elena Arzak sería mi hermana, y Juan Mari Arzak me adoptaría. Yo amo a este hombre, adoro a Elena”, confiesa Bourdain. Durante una grabación de Parts Unknown, su última serie gastronómica para la CNN, le contaba a la hija del chef vasco: “Mi padre murió muy joven. Pero a mí me gustaría que Juan Mari supiera que desde la primera vez que vine aquí, siento que me ha cuidado como lo haría un padre. Ha sido un amigo fiel, siempre me ha apoyado y quiero que sepa que le aprecio.” Su propia experiencia de paternidad la vivió Bourdain a los 50 años, con el nacimiento de su hija Ariane (hoy adolescente de 14 años), fruto de su relación con la gerente de restaurante y experta en artes marciales Ottavia Busia.

Bajo su apariencia dura, Anthony Bourdain (Nueva York, 25 junio 1956) era un tipo sensible. Era un buscador incansable de sensaciones. Sus programas (No Reservations, Parts Unknown) eran una ventana abierta a las culturas culinarias del mundo, sus cuatro décadas de trabajo constituyen un apetitoso legado de conocimiento gastronómico y, como en sus libros (Confesiones de un chef, Malos tragos, Crudo, el manga Get Jiro…), siempre aparecía el lado salvaje de la cocina. Tanto en lo profesional como en lo personal era un insatisfecho nato.

¿Causas de su trágico final a los 61 años, en pleno rodaje en Francia de su docuserie Parts Unknown? Al parecer, la depresión y el agotamiento, además de una complicada relación abierta con la actriz Asia Argento, una montaña rusa de infidelidades mutuas y encuentros y desencuentros.

Esa agitada vida de Bourdain en el lado salvaje queda patente en un documental que precisamente se ha presentado estos días en el Tribeca Film Festival y que será emitido por CNN y HBO Max. Roadrunner, dirigido por Morgan Neville (ganador del Oscar por el documental sobre los coristas de las estrellas de la música A 20 pasos de la fama), muestra filmaciones del chef en sus programas y tomas extra de las grabaciones, así como entrevistas con familiares y amigos (a excepción de Argento). “Me gustaría vivir como una persona normal, pero realmente no sé lo que es eso”, dice Anthony Bourdain en pantalla. Y las imágenes recogen algo que dijo y que suena terriblemente real: “Nunca hay final feliz”.

Fuente: El País.

España "da de comer" al mundo La fuerza del mercado exterior saca a la industria alimentaria nacional de la crisis

En un sector como la alimentación resulta todo un éxito crecer del modo que lo ha hecho la industria española en esta década. Mientras el país se volcaba en el fenómeno inmobiliario y confiaba en el automóvil o el turismo para crear empleo y hacer caja, la humilde industria alimentaria, con 439.000 trabajadores, disparaba sus ventas en casa y fuera. Entre 2000 y 2010, la producción ha subido desde 55.700 millones de euros hasta 85.100, un 57,2% más. Y las exportaciones, solo entre 2004 y 2010, han crecido en torno al 32%, de 12.455 a 16.400 millones. Después del fuerte bajón de 2009, las ventas al exterior aumentaron un 9,9% hasta septiembre y están ya a niveles de 2008.
Al contrario de lo ocurrido con el ladrillo, la alimentación no solo no ha caído víctima de la crisis, sino que puede ayudar a salir de ella. "En volumen hemos superado los niveles anteriores a la crisis. En valor aún no, debido a que los precios han bajado", afirma José Carlos Caballero, de Asaja...
Algunos sectores están creciendo más que el conjunto. Es el caso del aceite de oliva, que hasta octubre, dice Rafael Pico Lafuente, director de Asoliva, "ha batido su récord histórico de exportaciones: 805.000 toneladas, frente a las 659.000 del año anterior, un 22% más". O los cárnicos, desde las carnes frescas hasta el jamón, cuyas ventas exteriores han crecido un 52% en valor entre 2004 y 2009. "Mientras exportábamos solo 11.000 toneladas de jamón en 2001", apuntan fuentes de Confecarne, "en 2008 llegamos a las 28.000, casi tres veces más". Palafox, de FIAB, apunta al vino como otro de los productos ganadores. "Se ha comportado", dice, "muy bien en los últimos años. Sus exportaciones han subido un 15% en valor entre 2004 y 2005, pese a que estamos encajonados entre los vinos franceses en cuanto a prestigio y los del nuevo mundo (Australia, Chile...) en precio y facilidad de compra".

Estos éxitos no son casuales, sino resultado de un esfuerzo de años por mejorar la calidad de los productos, promocionarlos y desarrollar un tejido empresarial eficiente. En el aceite, España empieza a sacar beneficios de una estrategia iniciada hace 15 o 20 años. "Entonces se consideraba que aceite de oliva era sinónimo de Italia", explica Palafox. "Hemos logrado que se reconozca también como un producto español". La estrategia ha pasado en este sector por la compra de empresas en otros países, en especial Italia, de resultas de lo cual se ha logrado masa crítica y marcas para conquistar mercados. Con el resultado, afirma Pico Lafuente, de Asoliva, "de que el 60% del aceite de oliva producido en el mundo es español".

La batalla de la exportación en los productos cárnicos ha tenido un cariz más político. "Se trataba de un sector, sobre todo el porcino (la especialidad de España), muy cerrado a las importaciones por parte de muchos países, desde EE UU hasta China, lo que exigió largas negociaciones, que todavía siguen", explica Palafox. En el pescado hay que destacar el alto potencial exportador de empresas de congelados como Pescanova o de conservas como Calvo. "Hemos logrado incluso crear", apunta Palafox, "un segmento de conservas de pescado gourmet como Ortiz, Cuca o Lolín, con creciente aceptación".

Aun cuando el 74% de las ventas españolas va hacía la UE, la importancia de los nuevos mercados es creciente. Entre 2004 y 2009, las ventas a Europa del Este se han duplicado, de los 337 a los 693 millones de euros. Las exportaciones a China y Hong Kong han pasado de 103 a 198 millones (un 92% más) en el mismo periodo. El foco sobre los mercados emergentes, cada vez más exigentes, está disparando la presencia de la industria española. "China se está revelando", asegura Palafox, "como uno de los mercados con más potencial, tanto que está a punto de superar a Japón, en el que llevamos décadas trabajando". Igual pasa con EE UU, que es ya uno de nuestros grandes clientes, el sexto. Todo ello no quiere decir que Europa esté agotada. Igual de notable viene siendo el crecimiento de nuestros productos en Francia, uno de los mercados más exigentes del mundo (un 23% más entre 2004 y 2009).

El prestigio gastronómico del país ayuda a vender y es anterior incluso a la aparición de personajes como Ferran Adrià. Una encuesta de la FIAB revela que el segundo elemento definitorio de España para los visitantes, después del turismo, "es la gastronomía". Lo importante además es que la creciente exposición de nuestra industria al exterior ha dado paso a un sector empresarial tan internacionalizado como la banca, las infraestructuras, la moda o la energía. Ebro Foods, principal grupo del sector, factura ya el 93% fuera de España (hace tres años era el 50%). Pescanova, el 55%; Viscofan, el 56%, y SOS, el 68%.

El jamón, el vino y el aceite de oliva lideran la recuperación

La producción ha crecido más de un 50% en la última década

Tras el fuerte bajón de 2009, las exportaciones recuperan su nivel. (de El Pais)

El Jamón de bellota español (Y Extremadura) en el "New York Time"

In Spain, a Delicacy Rooted in Earth and Tradition
AS we sauntered up the steep, narrow cobblestone streets of Cáceres in western Spain, it wasn’t hard to imagine life there in the Middle Ages. Night was falling, and before us were Gothic churches, Roman arches and Moorish towers, glowing in the soft light of lanterns. It was an arresting sight, but our thoughts soon veered elsewhere — to food and the sumptuous meal we were anticipating.
Most people travel to this ancient city for its architectural treasures; my friends and I had come to eat pork.Minutes later, we faced an encyclopedic list of traditional dishes at El Figón de Eustaquio, a family restaurant with jacketed waiters and white tablecloths. For starters, we had a plate of jamón Ibérico de bellota — cured ham made from acorn-fed pigs, which is the regional specialty — plus a round torta del casar, a creamy sheep’s milk cheese enveloped in a hard curd, and giant locally grown white asparagus.

Though I considered the herbed pork sirloin as an entree, my friend Joan insisted we order the esoteric-sounding secreto Ibérico, or Iberian secret. This simply presented pork filet, we later learned, comes from a special cut near the front leg that’s interspersed with very thin layers of fat. After making all sorts of silly jokes about the curious name of this dish, we ate in complete silence. It was incredibly tender, subtly seasoned and simply delicious.Cáceres, in the Extremadura region, is in the heart of Spain’s pig country. I had traveled there in search of the world’s best ham, a recent food obsession instigated by Spanish friends. Along the way, I discovered a variety of mouthwatering specialties, learned about unique traditions and met locals with a contagious passion for their culinary heritage.
Leer el original aquí.
NYT El 17 de enero de 2010 Viajes.
En España, una Delicadeza Arraigada en la Tierra y la Tradición
PAOLA SINGER
CUANDO nos paseamos las calles de adoquín escarpadas, estrechas de Cáceres en la España occidental, no es difícil imaginar la vida allí en la Edad Media. La noche caía, y antes nosotros están las iglesias Góticas, arcos romanos y torres Moras, que brillan a la luz suave de linternas. Esto era una visión detenida, pero nuestros pensamientos pronto viraron en otra parte — al alimento y la comida suntuosa que esperábamos.
La mayor parte de personas viajan a esta ciudad antigua por sus tesoros arquitectónicos; mis amigos y yo habíamos venido para comer la carne de cerdo.
Minutos más tarde, afrontamos una lista enciclopédica de platos tradicionales en El Figón de Eustaquio, un restaurante de familia con camareros en chaqueta y manteles blancos. Para juzgar, de salida, teníamos un plato de jamón Ibérico de bellota — jamón curado hecho de cerdos alimentados por bellota, que es la especialidad regional — más una redonda torta del Casar, el queso de leche de ovejas, cremosa envuelto en un cuajo difícil, y espárragos gigantes blancos cultivados en la localidad.
Aunque considerara el solomillo de carne de cerdo con finas hierbas como una entrada, mi amigo Joan insistió, pedimos el esotérico secreto Ibérico. Este trozo de carne de cerdo presentado simplemente, más tarde lo aprendimos, viene de un corte especial cerca de la pierna delantera está infiltrado por capas muy delgadas de grasa. Después de hacer todas las clases de bromas tontas sobre el nombre curioso de este plato, comimos en completo silencio. Estaba increíblemente sabroso, sazonado de manera sutil y simplemente delicioso.
Cáceres, en la región de Extremadura, que está en el corazón del país del cerdo en España. Yo había viajado allí en busca del mejor jamón del mundo, una obsesión por el alimento recientemente instigado por amigos españoles. A lo largo del camino, descubrí una variedad de especialidades apetitosas, aprendidas sobre tradiciones únicas y encontré a vecinos con una pasión contagiosa por su herencia culinaria.
Cuando el conocimiento de la gente y el amor de la cocina española crecen, las delicadezas como jamón Ibérico de bellota entran en el foco internacional. Este jamón tradicional llegó a los Estados Unidos en 2008 con mucha fanfarria. Vendido por aproximadamente 200 dólares la libra en el almacén especializada LaTienda.com, esto lo convirtió en el corte en frío más caro del país. Los consumidores exigentes parecen impacientes por pagar este alto precio. Este verano, la marca 5J (Cinco Jotas) planea entrar en el mercado americano, afiliándose al productor U.S.D.A.-certificado Embutidos Fermín...

La mayor empresa de ibérico en Extremadura Montesano exporta a Japón y China.

Más información sobre las zonas del Ibérico en España JamónTurismo, Aquí un vídeo para ver el corte del Jamón.