_- Sabéis que en la redacción de El Comidista somos grandes admiradores de las conservas en general y de las conservas de pescado en particular. Especialmente en este punto del verano, cuando vas muy justito de energía porque de las vacaciones ya ni te acuerdas y además te da galbana encender un fogón, una buena conserva de pescado te apaña muchas comidas/cenas si la sabes acompañar o reelaborar con salero. En nuestro país tenemos una conserva que de tan ubicua y habitual ya no nos llama la atención: las latas de bonito/atún son un tesoro al que vamos a aprender a sacar todo el partido en este artículo.
Atún/bonito y bonito/atún, ¿en qué se diferencian?
Como cuentan los conserveros, tanto el bonito del norte (Thunnus alalunga) como el atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) que encontramos habitualmente en conserva en los lineales de los supermercados pertenecen a la familia de los túnidos, sin embargo, existen diferencias significativas entre ambos. El bonito del norte es el más apreciado gracias a su excelente sabor, finura y color claro (y tradición, porque es local). El atún claro tiene un color más rojizo y su textura no es tan fina, pero también tiene un sabor muy rico. Ambas especies se diferencian asimismo en el tamaño, siendo el bonito del norte más pequeño, en torno a los 15 kilos como máximo, mientras que el atún claro es más grandote, llegando a un máximo de 50 kilogramos.
Los sabios nos cuentan que el bonito del norte pasa el invierno en el Atlántico, cerca de las islas Azores y Canarias, pero se acerca al mar Cantábrico de junio a septiembre, donde se captura en lo que se conoce como la costera del bonito. Se pesca habitualmente con caña, con un método muy selectivo que evita que se capturen otras especies. Por el contrario, las especies que se envasan con el nombre de atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) habitan en aguas tropicales de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Se capturan habitualmente con redes de cerco, localizando el banco de peces y cercándolo con una red flotante de gran tamaño. Estos métodos evitan daños al fondo marino.
Las conservas de atún y bonito que encontramos en los comercios se centran habitualmente en dos piezas del animal: los lomos y la ventresca. El lomo es una pieza magra y carnosa, sin demasiada grasa: es la conserva clásica de bonito y atún que todos sin duda conocemos e identificamos con este animal. La ventresca corresponde al vientre del pez y es un corte muy apreciado por su grasa, sabor y jugosidad; resulta una conserva más cara que la de los lomos porque además es más escasa.
Una porra antequerana que con bonito está buenísimaMétodo de conserva: al natural, en aceite y en escabeche
El atún o bonito que compramos en conserva ya viene cocinado y se conserva mediante tres métodos, en general:
- En la denominada conserva al natural el pescado va acompañado únicamente de agua y sal, y/o los jugos soltados en la cocción. Es el método que conserva más puro el sabor del pescado, como es lógico.
- El atún/bonito en conserva de aceite se ha cocinado en el aceite, que puede ser de oliva o girasol. Aunque en general se valora más la conserva en aceite de oliva por sus cualidades organolépticas y nutricionales, no perdamos de vista que el aceite de girasol, al ser más insípido, también deja que luzca más el sabor del pescado.
- La conserva en escabeche implica que el pescado se ha cocinado en un líquido de escabeche, una mezcla de vinagre, aceite y sal; hay que tener en cuenta que este es el método que más modifica el sabor del pescado.
Con atún te montas estas barquetasIdeas para usar tu lata de bonito/atún claro
El bonito o atún en lata lleva tantos años formando parte de los menús caseros que difícilmente habrá alguien que no lo haya comido de alguna manera en su casa, aunque solo sea como parte de la famosísima pasta con atún, de la que ya hablamos en este artículo.
Es imprescindible en muchas ensaladas clásicas del verano, tanto en aceite como en escabeche o al natural, desde una ensalada mixta de toda la vida con su tomate, su lechuga y su huevo duro, a la ensaladilla rusa. Un clásico que, si no quieres pasar tiempo en la cocina, puedes preparar con patata envasada –aunque cocer unas patatas no es tan trabajoso, alma de cántaro– y mayonesa de bote, que las hay buenas; a poco que te lo curres te quedará estupenda. No te olvides de la clásica ensalada niçoise o de la popular ensalada de arroz.
En nuestro artículo sobre platos fáciles para hacer con un bote de pimientos en conserva te damos una idea de ensalada de pimientos rojos con caballa que es perfectamente aplicable a cualquier conserva de bonito o atún. Como idea rápida que se elabora con conservas, no solo de pescado –con la agilidad que ello supone–, y que corresponde a la foto del artículo, confita en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva un frasco de pimientos del piquillo en tiras, escurridos de su líquido, a fuego muy suave por lo menos cinco minutos, meneando la sartén de vez en cuando para que formen su pilpil; puedes sofreír previamente unos ajitos laminados, si te gusta. Pásalos a un plato o fuente, y dales tiempo a que se enfríen. Cubre con trozos de lomos de bonito o de ventresca en aceite, acompaña con aceitunas negras y ya tienes un platazo delicioso que se hace en un momento y para el que necesitas una energía mínima. Ah, y se puede mojar pan en el juguillo que queda después de devorarlo, mezcla del pilpil de los piquillos y de las esencias del bonito o atún.
Colores a la francesaEn algunas sopas frías del sur también puede hacer el atún o bonito su aparición estelar, como es el caso de la porra antequerana o del zoque malagueño. También puedes convertir un gazpacho vulgaris en uno sopeao, que triunfa como plato de cuchara fácil, completo y fresquito (si no ves claro lo del melón, no se lo pongas, que no sea eso lo que te frena de probar esta delicia). Una placentera forma de añadir proteína a tu ración de verduras veraniegas.
¿Sabes cuál es una de mis recetas de fondo de armario cocinil cuando no tengo ganas de ná? Una tortilla de bonito en aceite: para dos personas, bate tres o cuatro huevos, sala a tu gusto y añádeles una lata de bonito o atún en aceite, escurrido de su líquido de conserva. Cuaja la tortilla en una sartén amplia, que quede algo jugosa, dale un buen golpe de pimienta recién molida y tendrás un bocado delicioso en poco tiempo y con un esfuerzo escasísimo. Que puedes incluso hacer lo que se llama tortilla vaga, cuajándola solamente por una cara, sin darle vuelta. Acompaña con una ensaladita o una sopa fría, y un pan de categoría, y tendrás un plato bastante completo en tiempo récord para esas cenas calurosas del verano.
¿Te parece bien lo del huevo pero no te gusta el atún caliente? Tira de huevos rellenos, partiendo de la base atún-yema-mayonesa puedes llevarlos hasta donde te apetezca. Un poco de salsa picante o cayena, pepinillos o piparras, anchoas picadas, pimiento, pepino o cebolleta, aceitunas troceadas o en olivada: las posibilidades son casi infinitas y todas deliciosas.
¿Que eres más de guarrindongadas para untar? Hazte un paté de bonito para gastar a lo largo de varios días, desmigando menudamente el contenido escurrido de una lata de bonito/atún claro en aceite, con un par de yemas de huevo duro y mantequilla ablandada a tu gusto. Sazona con algo de sal, pimienta y perejil picadito, y listo. Para mojar pan; nunca mejor dicho, o convertirlo rápidamente en una salsa para pasta o arroz.
El sándwich de atún nunca fallaEn lo que atañe a tostas o bocadillos, las posibilidades son infinitas, desde encerrar el bonito acompañado por unas hojas de lechuga, un buen tomate de temporada, huevo duro y un pringue de mayonesa para un bocadillo “vegetal” –sí, ya sabemos a lo que se suele llamar vegetal en la hostelería de este país–, hasta una buena escalivada casera o precocinada (las hay dignas en los comercios) coronada por el pescadito en cuestión entre dos panes, pasando por la combinación de atún, piparras y aceitunas con una pizca de mayonesa en el pan, como si de una gilda emparedada se tratara. Deja volar tu imaginación: ya tienes todos los mimbres para celebrar la versatilidad de esa bestia de los mares que es el bonito o atún.
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