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domingo, 3 de julio de 2016

Por qué es tan saludable comer lentejas

Desde tiempos bíblicos, "venderse por un plato de lentejas" es una frase negativa: la pérdida de algo de gran valor aunque intangible por algo material.
Un poco injusto para las lentejas, pues no sólo son buenas para ti y tu bolsillo sino que, con un poco de imaginación y algunos trucos, pueden ser transformadas en decenas de platos realmente deliciosos y nutritivos.
Para darte una idea...
Gráfico del contenido nutricional de las lentejas
¿Pero engordan?

Pues la evidencia indica que comerse una porción diaria de lentejas puede ayudarnos a perder peso.

La razón parece ir en contra de lo que comúnmente asociamos con las dietas y, ya que empezamos con dichos y refranes, éste lo ilustra: barriga llena, corazón contento.


Las lentejas, como las otras legumbres, no sólo nos hacen sentir llenos sino que liberan energía lentamente y nos sentimos saciados durante horas, de manera que la tentación de robarse una galleta es menor.

Un informe reciente publicado en la Revista Estadounidense de Nutrición (American Journal of Clinical Nutrition) mostró que comer una porción de legumbres al día puede resultar en una modesta pérdida de peso.

Otro estudio reciente, publicado en la revista Obesidad (Obesity), arrojó que la gente se siente 31% más llena después de una comida que contenga legumbres que sin ellas.

Además, lo que atrae a los entusiastas de las lentejas es que pueden mantenerse bien sin dietas o conteos de calorías, sencillamente cambiando un poco los hábitos de comida.

Cómo hacerlas deliciosas

Hay innumerables formas de aprovecharlas.

Hay quienes cocinan de una vez unos 500 gramos y las guardan en la nevera para irlas usando durante la semana. Para ello, sólo tienes que cubrirlas con unos dos centímetros de agua, echarles una hoja de laurel y hervirlas por unos 20 minutos.

Si cuando presionas una entre dos dedos se siente cremosa... ¡listo! Sal, pimienta y aceite de oliva y apenas estén frías, las guardas.

Así, se las vas añadiendo a las ensaladas, cocidos o, con sólo dorar una cebolla picada, añadirle una lata de tomates en trozos y las lentejas con un poco de caldo, tienes una sopa lista en pocos minutos.
Fuente:
http://www.bbc.com/mundo/noticias-36491231

jueves, 27 de agosto de 2015

Los gustos culinarios de los dictadores

Los gustos culinarios de los dictadores ponen en evidencia sus excesos y su compleja relación con la comida, que utilizaban para imponer su poder y atemorizar a sus enemigos. Las cenas ligeras en casa de Stalin duraban seis horas e incluían juegos que siempre acababan con los comensales —todos los que no eran Stalin— humillados; Mussolini, que odiaba la pasta, tenía un desinterés por los alimentos muy poco italiano, solía tomar una ensalada hecha a base de ajos crudos aliñados con aceite y limón y Sadam Hussein se ponía metafórico al comer olivas: decía que escupía el hueso igual que algún día escupiría a los israelíes de Oriente Medio. Al mandatario iraquí le preparaban la comida cada día simultáneamente en sus 12 residencias, porque no se sabía en cuál aparecería.

Leyendo el libro Dictator’s Dinners (Gilgamesh Publishing), subtitulado Una guía de mal gusto de los tiranos a la mesa, se aprende todo esto y más. Incluye una treintena de recetas con los platos preferidos de cada déspota, por si a cualquiera le apetece hacerse en casa un cous cous con carne de camello à la Muamar Gadafi, una ensalada de pescado estilo Pol Pot, o el pichón relleno de lengua y pistachos que hacía perder el sentido a Hitler. Éste, por cierto, no era un vegetariano tan estricto como se cree, si bien comía poca carne por influencia de Richard Wagner, que sostenía que el buen pueblo alemán jamás habría sido omnívoro de no ser por la influencia judía.

Victoria Clark y Melissa Scott, dos veteranas periodistas británicas que han ejercido de corresponsales en lugares donde los dictadores campaban a sus anchas como Irak, Rumanía o la antigua Yugoslavia, decidieron escribir el libro, durante una sobremesa. “Estábamos hablando de cuestiones de actualidad internacional; la idea se nos presentó y decidimos ponernos a ella de inmediato”. El tomo, que apareció hace unos meses en Reino Unido, ha sido traducido a varios idiomas (al castellano, de momento, no) y ahora sus autoras preparan una secuela que aparecerá en otoño, dedicada a las últimas cenas de varios personajes ilustres.

De su excursión a la despensa de 26 jefes de estado ya muertos o retirados —ni Fidel Castro ni el etíope Mengistu Haile Mariam, que también salen en el libro, ostentan ya nominalmente el poder— se puede decir que la historia da la razón al mantra moderno que asegura que “eres lo que comes”. Y que pocas cosas explican tanto a una persona como lo que pone en su plato en la intimidad de su casa, o de su palacio presidencial.

Entre la selección, hay un puñado de dictadores ascéticos, como Antonio de Oliveira Salazar. Soltero recalcitrante —no había más esposa que Portugal, según decía— y ahorrador, desayunaba café de cebada y una tostada a palo seco y su plato preferido eran las sardinas a la brasa con frijoles, una timidísima revancha contra la pobreza que sufrió en la infancia, cuando tenía que compartir un solo boquerón con sus hermanas. Mussolini también entra en el campo de los austeros. Si bien hizo de la producción de trigo un emblema de la Italia fascista y hasta llegó a escribir un poema al pan —“orgullo del trabajador, poema del sacrificio”—, rechazaba la carne y el vino como una muestra de su estoicismo. “Tenía problemas de estómago y no podía permitirse ser autoindulgente, pero lo que le gustaba era esa idea del macho que sabe negarse los placeres”, defienden las autoras.

Son la excepción. La mayor parte de los dictadores usó su ilimitado poder para procurarse las mejores viandas. Clark lo achaca a que “muchos de ellos venían de orígenes humildes y al llegar al poder estuvieron encantados de poderse dar estos lujos. Por fin podían tomar champán para desayunar, como hacía el congoleño Mobutu Sese Seko, o bistecs, como Ceaucescu. Al yugoslavo Tito también le encantaban la comida y el oropel. Él era, de alguna manera, el comunista glamuroso”. Le gustaba obsequiar a dignatarios y celebridades en su yate, el Galeb, con el que surcaba la costa adriática. En el libro hay una prueba: una impagable foto de Sofia Loren, con el pelo recogido en un pañuelo campesino, pelando patatas a la vera de Tito.

Aunque es conocida la afición por el buen comer de Fidel Castro, que tiene opiniones muy precisas sobre cómo hay que cocinar la langosta (11 minutos al horno o seis minutos si se hace a la brasa en un espeto, para aliñar después con mantequilla, ajo y limón) y en su día dilapidó millones de pesos en sus intentos de producir whisky y foie gras en Cuba, Clark no duda en conceder el dudoso título honorífico de “tirano más foodie” a Kim Jong-Il. El norcoreano enviaba a su chef por todo el mundo a conseguirle caviar iraní, mangos tailandeses, salchichas danesas y unos pasteles de arroz japoneses especiados con artemisa que podían costar hasta 100 euros la unidad. El querido líder empleaba a un chef sólo para hacerle el sushi. Jenki Fujimoto contó en un libro en el que revelaba los excesos de su exjefe que a éste le gustaba comerse el pescado “tan fresco que aún boqueaba y movía la cola”.

De Kim Jong-Il se decía también que era el cliente más importante del coñac Hennessy. Tenía botellas por valor de más de 700.000 euros que atesoraba en su multimillonaria bodega. Aunque quizá su mayor extravagancia era obligar a varias decenas de mujeres a seleccionar cada grano de arroz que ingería, para que todos fuesen del mismo tamaño y color. Después, se lo cocinaban sobre fuego vivo utilizando sólo leña de un tipo de árboles específicos, cercanos a la frontera con China. Otro dictador asiático, Mao Zedong, compartía esa obsesión. Su arroz se recolectaba en una granja especial para su consumo, regada por el mismo manantial que había proveído a la antigua corte imperial.

Detalles domésticos
Las autoras se han aplicado en la investigación de los detalles domésticos de cada dictador, pero admiten que con algunos resulta difícil separar la realidad de la leyenda. Ellos mismos se cuidaron bien de propagar mitos sobre sus hábitos alimenticios que los hicieran parecer aun más temibles y sobrehumanos. De ahí la duda en torno al supuesto canibalismo del general ugandés Idi Amin y de Jean Bedel Bokassa, el dictador que se autocoronó emperador de la actual República Centroafricana en una ceremonia inspirada en la de Napoleón. “Ambos han sido exonerados de comer carne humana —comenta Clark— y en el caso de Bokassa hubo incluso un juicio en el que llamaron a testificar a su cocinero, pero a la vez es perfectamente posible que lo hicieran. Y si no, es una buena táctica hacérselo creer a sus enemigos, para hacerles temblar”. A Clark también le llama la atención encontrarse con mitos similares en distintos países: “Una leyenda que surge a menudo al buscar información sobre los dictadores latinoamericanos es que bebían sangre de los recién nacidos para mantenerse jóvenes. Se decía del dominicano Trujillo y del paraguayo Stroessner”.

Para casi todos los mandatarios, la comida era su mayor placer y a la vez su principal fuente de ansiedad, puesto que temían morir envenenados. Mantenían un control obsesivo sobre lo que comían y muchos tenían en nómina a varios probadores de comida. En una ocasión, Uday, el sanguinario hijo de Sadam Hussein, golpeó a uno de ellos hasta matarlo y su padre le castigó con una paliza y varias semanas en la cárcel. Y a continuación, seguramente, se fue a degustar una carpa a la brasa. Untada con pasta de tamarindo y su poquito de cúrcuma.
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/11/actualidad/1439318090_728137.html

Francisco Franco: merluza y bocadillos de delfín
En Dictator's dinners, atribuyen a Francisco Franco una actitud “mortalmente seria” hacia la comida y subrayan su obsesión por la caza y la pesca. Algo que le separaba de sus congéneres fascistas Hitler y Mussolini ya que, al contrario que estos dos, Franco creía que el vegetarianismo era una tendencia peligrosamente socialista.

La cocina en El Pardo era españolísima y burguesa, como demostraron los menús mecanografiados que vieron la luz el año pasado y que supervisaba Carmen Polo. A Franco le gustaba la ternera, el cocido, la sopa al cuarto de hora, que se hace con merluza, almejas y mejillones, y los huevos a la Aurora, rellenos y cubiertos con bechamel. Nada de aquello pasaba por las mesas de la mayor parte de los españoles durante los duros años de la posguerra. Entonces, a Franco le pareció una genuina buena idea la ocurrencia de José Luis Arrese, que después sería ministro de Vivienda, de dar “bocadillos de carne de delfín” a los pobres para paliar la hambruna, según se recoge en su correspondencia con Serrano Suñer.

Aun hoy está bastante extendida la probable leyenda urbana de que se debe a Franco la costumbre de servir paella los jueves en los restaurantes de menú. Se dice que ese era el día de la semana en que el dictador se plantaba en los restaurantes de Madrid sin avisar y entraba en cólera si no tenían arroz.

domingo, 16 de noviembre de 2014

El poder de la cocina vasca

Un viaje al interior de una cocina con una fuerte tradición y personalidad y de un pueblo apasionado que considera la comida como parte fundamental de su cultura y de su vida

El día que murió el padre de Juan Mari Arzak se juntaron 60 a comer en su taberna, en el llamado “Alto de Vinagres” (por los vinos peleones que servían en su mostrador), a las afueras de San Sebastián. Guisaron sopa de pescado, alubias, merluza en salsa verde, mataron pollos y abrieron botellas de sidra. Su viuda, Paquita Arratibel, cocinera desde adolescente en un recóndito caserío del valle de Ataun y que antes de casarse con Juan Ramón Arzak había trabajado de pinche en casa de unos señores de Madrid, no se separó de los fogones en toda aquella jornada de luto. Era la metáfora de su vida. Cocinaría hasta el final. Era 1951, el huérfano tenía nueve años y había que sacarle adelante. Hoy, a los 72, Juan Mari, ese niño educado en euskera y que apenas hablaba castellano, todavía recuerda aquel día. Y reconoce que todo en Euskadi se celebra en torno a la comida. “Este pueblo es así, no me preguntes por qué; los vascos no sabemos ni dónde hemos salido”.

Aquel humilde bar de carretera que subsistiría los siguientes 25 años gracias a la celebración de banquetes de bodas y bautizos (a cargo de doña Paquita, que se negaba en redondo, y sin éxito, a que su único hijo siguiera sus pasos), y donde se dieron a mediados de los setenta los titubeantes primeros pasos de la Nueva Cocina Vasca, la primera gran revolución culinaria española que situaría a Guipúzcoa como uno de los polos más vibrantes de la gastronomía mundial, es hoy el restaurante con tres estrellas Michelin más veterano de España (las consiguió en 1989), el octavo mejor del mundo según la clasificación de la revista británica Restaurant y uno de los que más creatividad y honestidad han proyectado en las últimas tres décadas a los chefs del planeta. Arzak es un compendio de lo mejor de la gastronomía del País Vasco. Hay muchos más apellidos: Berasategui, Subijana, Arguiñano, Arbelaitz, Aduriz, Oihaneder, Atxa o Arginzoniz, al frente de los fogones más prestigiosos; la familia Aguirre, que capitanea la artesanía llevada a la brasa en sus dos restaurantes de Guetaria (Elkano y Kaia), donde el pescado pasa sin pausa del Cantábrico a la mesa; Roberto Ruiz, que comanda El Frontón (Tolosa), donde se comen las mejores alubias reinterpretadas de Euskadi, o los grandes de los pinchos del Casco Viejo donostiarra; la alta gastronomía a precios populares que engancha en el placer de comer a las nuevas generaciones y los neófitos: el clasicismo de Gambara, de la familia Martínez, o la modernidad de A Fuego Negro, de Edorta Lamo, con un tenedor y una banderilla con su guindilla, pepinillo y aceituna tatuados en los brazos como una declaración de principios.

Los mandamientos gastronómicos de todos ellos son similares: respeto por el producto de proximidad (lo que llaman “kilómetro cero”); por lo que toca comer en cada estación; sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Modernidad y valores. Y además, ese fenómeno culinario vasco, iniciado en diciembre de 1976 por Arzak y otra docena de cocineros de su tierra bajo la batuta de su viejo profesor, Luis Irizar, que peregrinaron en esas fechas hasta Madrid para explicar sus ideas revolucionarias en la efervescente capital del posfranquismo y dar carta de naturaleza a su movimiento, ha elevado la cotización de la figura del cocinero hasta convertirlo en una celebridad. Gracias a la Nueva Cocina Vasca, el chef español escapó de las catacumbas, ganó dinero y saltó a los telediarios. Ahí continúa Otra de las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida. Es el caso de Martín Berasategui (con siete estrellas Michelin entre Lasarte, Barcelona y el hotel Abama de Tenerife), que fue propietario y alma del Bodegón Alejandro, junto al mercado donostiarra de la Bretxa, donde cocinaron durante décadas su madre y su tía, mientras él dormía en una habitación contigua a la cocina. Esa fue su escuela. El resto ha sido rigor y disciplina. Y un chapuzón en la elegancia francesa. También al frente del mítico restaurante del Alto de Miracruz que lleva su apellido siguen los Arzak: Juan Mari y su hija Elena (según la crítica, una de las mejores cocineras del mundo); sesión continua: cada mañana y cada noche, cinco días a la semana; de chaquetilla; probando cada plato que sale a la sala; cabezotas y hospitalarios; infatigables y geniales; perfectos relaciones públicas; la tercera y cuarta generación al mando del mismo negocio emplazado en el mismo lugar donde nació en 1897; batallando a diario con los chipirones, las anchoas y las cocochas que cosechan cada mañana en el puertos de Pasajes. En su escueta cocina se habla una curiosa mezcla de euskera, inglés y castellano; las partidas están al mando de mujeres, y entre su clientela abunda una peculiar clase media donostiarra que muchas veces ahorra durante meses para darse un homenaje “donde Juan Mari”, a razón de 200 euros por persona. “Aquí vienen más los del medio que los ricos”, explica Arzak. “A mucha gente le puede sorprender, pero esto sigue siendo una casa familiar, sencilla; de amigos; nuestra filosofía es hacer feliz al que viene. Que se sienta en casa. Y en eso estamos los cocineros vascos, que somos unos disfrutones; tenemos los establecimientos de alta cocina más baratos del mundo” [Una cena en un tres estrellas español puede costar la cuarta parte que en uno de París, Tokio o Nueva York].

Continúa Arzak: “Transmitir felicidad es la primera condición para que este movimiento haya funcionado. La segunda es que, desde 1976, los cocineros vascos hemos idos juntos, con la misma camiseta; sonrientes de Japón a Estados Unidos; las broncas las hemos dejado para casa. Y las ha habido. Vaya que las ha habido. Porque en esto hay mucha vanidad. Pero si hoy un cliente va donde Martín Berasategui a Lasarte y no tiene mesa, Martín me lo manda a mí; y si yo tampoco tengo mesa, lo mando donde Pedro Subijana (Akelarre), a Igueldo, y así sucesivamente. El secreto es que nos vaya bien a todos. Estoy deseando que haya aquí un nuevo tres estrellas para meter ruido. Eso no quiere decir que no seamos competidores y, ¡ojo!, Martín, Andoni (Mugaritz), Eneko (Azurmendi) o yo queremos ser los número uno, y luchamos; pero eso no quiere decir que no podamos colaborar y seamos transparentes y generosos con el resto. Y que les preguntes a tus rivales dónde compran el bonito o los guisantes… y te lo digan; y que Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, que ha revolucionado la brasa y la parrilla vasca, me enseñe los secretos de su cocina y me regale una de sus sartenes para hacer angulas a la brasa. Y lo mismo pasa en nuestra relación con los restaurantes tradicionales o los grandes bares de pinchos o las buenas sidrerías. Esto es de todos; de cuatro generaciones de cocineros. Cada uno con un estilo diferente; cada uno con su camino. Juntos hemos sido más fuertes. A ese estilo nuestro de colaborar con nuestra competencia, los sabios del Basque Culinary Center (la gran facultad de la cocina vasca, de las artes culinarias, la tecnología y la salud, situada a las afueras de San Sebastián y unida a la Universidad de Mondragón y al centro tecnológico AZTI) lo llaman “coopetición”: una mezcla de cooperación y competición”.

–¿Por qué ha triunfado la cocina vasca?
–Lo primero que hay que decir es que para mí (para mí), la mejor cocina del mundo es la española; dentro de la española, la vasca (en la que incluyo la navarra), y dentro de la vasca, la de la comarca de San Sebastián (Donostialdea). Frente a los nórdicos, que están de moda gracias al Noma, en Copenhague (elegido el mejor restaurante de 2014), pero que carecen de culinaria tradición y un gran producto, los cocineros vascos partíamos con la ventaja de contar con una cocina popular fuerte, con un recetario poderoso. Lo que hicimos fue reflexionar cómo evolucionarlo y hacerlo mejor; más saludable; más ligero; cómo realzar sus sabores, cómo dañar lo menos posible el producto; cómo darle un toque de autor. Nuestro concepto gastronómico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas de los caseríos y de las sociedades gastronómicas; a los buenos guisantes, alcachofas, alubias, setas y anchoas. Aquello que hicimos en los setenta fue un movimiento espontáneo de una docena de cocineros vascos; no había un planeamiento estratégico; ¡qué coño íbamos a ser conscientes de lo que estábamos haciendo!; hubo una imaginación alucinante; pocos medios, pero muchas ganas de hacer cosas; nadie nos dio un duro ni tuvimos apoyo público. Nos gastamos el dinero en ir a Francia y ver qué era aquello de la nouvelle cuisine. Y tuvimos la humildad de quedarnos allí a aprender con los que más sabían, que eran los franceses. Y luego lo compartimos con los de aquí. Y fuimos capaces de hacer esa revolución espontánea porque teníamos una cocina importante que supimos poner al día. Esos dos elementos fueron indispensables en nuestra revolución: una gran cocina ancestral, hecha con mimo, y nuestra pasión, capacidad y osadía para modernizarla. Otras regiones, o no tenían esas raíces culinarias, o no han sabido actualizarlas. Y después de nosotros fue Cataluña, donde siempre han sido los más vanguardistas en todo, y con los que hemos establecido un eje culinario Girona-San Sebastián muy atractivo para los foodies. El siguiente paso en nuestro desarrollo vino a comienzos de los noventa con Ferran Adrià, que nos enseñó a ser libres, a mirar más lejos y no tener miedo. Después vinieron los congresos de alta cocina, en Vitoria, a los que asistieron los cocineros más grandes del mundo. Más tarde, el Museo Guggenheim de Bilbao nos colocó en el mapa en 1997. Y a partir de 2000 comenzaron a caer estrellas en Euskadi. Y a perfeccionar el modelo. Hoy tenemos una docena de escuelas de cocina y se cocina y come mejor que nunca.

Para Juan Mari Arzak, la cocina vasca es de paladar fácil; “una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos. Con verdura, legumbres y pescado y poca carne; y aceite de oliva y ajo, aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en técnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla; aquí siempre se ha apostado por un sabor más mediterráneo. Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo; sabores reconocibles”.

La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína). “Ese es el fundamento”, continúa Arzak. “La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras; la diferencia es que la italiana es barata, porque está hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su máxima expresión con el pescado de temporada, que es caro y escaso. Nadie cocina el pescado como los vascos. Ambas, la italiana y la vasca, son cocinas reconocibles culturalmente, como lo son la china, la japonesa y la árabe. Son el reflejo de un territorio, una historia y una forma de ser y vivir. Son auténticas y diferentes. Y eso es lo más importante”.

Desde el nacimiento hasta el funeral; todo se celebra en el País Vasco en torno a una mesa donde, mientras se come, la conversación gira sobre qué comieron los asistentes la última vez que se reunieron y que comerán la próxima que se reúnan. El aperitivo consiste en un festín de pinchos (la revolución de esa microgastronomía es de la última década) regado con chatos de chacolí (el vino vasco fresco y ácido); en ese entorno, las apuestas siempre tienen como recompensa una cena. Las excursiones al monte concluyen almorzando en un caserío, y las fiestas populares, con el despliegue de un mercado de frutas y verduras y la consiguiente celebración de una feria (desde la alubia de Tolosa hasta el pimiento de Guernica) o un concurso gastronómico, ya sea en torno al queso Idiazabal, el marmitako (un guiso de atún), el txangurro (una elaboración a base de centollo desmigado) o la tortilla española. El festín es continuo. Incluso las sedes de los partidos políticos cuentan en cada localidad vasca con restaurantes más que aceptables abiertos al público: desde los batzokis del PNV hasta los alkartetxe de EA y las casas del pueblo socialistas. En ellos nadie pide el carné.

Es imposible comprender a los vascos sin entender su pasión por la cocina. Es el retrato robot de este país. Ahí combinan sus raíces y hedonismo; su gusto por el paisaje y las tradiciones; la presencia del mar; el respeto por cada temporada; el placer de buscar el mejor producto; idear, reunirse, cocinar, servir, comer, beber, cantar y volver a empezar. Conciben el proceso gastronómico como un hecho social y gregario; una curiosa mezcla entre la tradición más inamovible y su espíritu aventurero e innovador. El mismo que llevó a un territorio pequeño, escarpado y aislado, sin producciones agrícolas ni ganaderas extensivas, sin recursos naturales, una cabeza de alfiler en el mapamundi, a convertirse desde finales del XIX en un importante núcleo industrial, comercial y financiero, con línea directa con París, Londres y Nueva York. Muchos de los cocineros vascos de este reportaje utilizan la palabra “evolución” para definir su modelo. La cocina vasca que triunfa en el mundo es la misma de hace más de un siglo, pero a partir de sus elementos originales se ha creado en las cuatro últimas décadas un movimiento que, reinventando esa herencia, ha convertido el muestrario de platos resultante y a sus creadores en una marca de prestigio que atrae visitantes. El País Vasco, con poco más de dos millones de habitantes, recibe cuatro millones de turistas, muy repartidos entre todas las estaciones del año y con un alto nivel adquisitivo (especialmente los estadounidenses, con un gasto por persona de 1.500 euros, que dobla la media de un visitante al País Vasco). Los dos grandes focos de atención mediática del País Vasco son el Museo Guggenheim de Bilbao (que incluye entre sus obras de arte el restaurante Nerua, de Josean Alija, con una estrella Michelin) y el Festival de Cine de San Sebastián, cuyo director, José Luis Rebordinos, sumerge a las grandes estrellas internacionales invitadas al certamen en una peregrinación intensiva por los mejores fogones de Euskadi. “Y al minuto, desde Hugh Jackman hasta Woody Allen lo tienen colgado en Twitter”. Junto a esos dos referentes, el gran imán del País Vasco es el poder de la cocina vasca, cuya sabiduría ha logrado permear desde los grandes restaurantes gastronómicos hasta las tabernas de pueblo. Hoy, todos en el País Vasco se sienten parte de ese movimiento, “aunque no hayan comido en un tres estrellas en su vida”, bromea el cocinero Andoni Aduriz.

La alta cocina ha funcionado dentro del nicho de la industria hostelera como la fórmula 1 con la del automóvil o la alta costura con el negocio de la moda; ha servido de emblema, de banco de pruebas y centro de atención mediático. Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz, el cocinero más creativo y avanzado de la cocina vasca y discípulo predilecto de Ferran Adrià, lo explica así: “En esa evolución de la cocina, nada más empezar nuestro camino nos cruzamos con el sector primario, con los productores, y empezamos a colaborar con ellos, desde fabricantes artesanales de queso hasta los bodegueros o los agricultores. Sabíamos que sin ellos no íbamos a ningún lado, y hoy la escasez de gran producto es uno de nuestros handicaps, porque muchos cultivos se abandonaron con el éxodo rural; luego implicamos al sector secundario, a la industria alimentaria; más tarde, a la del turismo; después, al mundo de la investigación, de la innovación, de la universidad, y al final, al de la cultura. Por eso es un movimiento, porque nos involucra a todos”.

De los ocho restaurantes con tres estrellas de España, la mitad están en Euskadi: tres en Guipúzcoa (Arzak, Martín Berasategui y Akelarre) y uno en Vizcaya (Azurmendi, de Eneko Atxa, de 36 años, el primero en esa provincia en conseguir la más alta calificación y el gran ejemplo de cómo una gastronomía tradicional se puede poner rabiosamente al día sin perder una pizca de su alma); por el contrario, solo hay dos en Cataluña (Sant Pau y El Celler de Can Roca), uno en Madrid (DiverXo) y uno en Valencia (Quique Dacosta). De los 50 mejores restaurantes del mundo, cinco son vascos (Mugaritz, Arzak, Berasategui, Azurmendi y Etxebarri); es decir, el mismo número de establecimientos que ha colado en esa clasificación la República Francesa, la patria de la alta cocina; en torno a la comarca de San Sebastián, con solo 300.000 habitantes, se concentran 16 estrellas Michelin. No hay otro territorio en el planeta con tantas por habitante. ¿Cómo ha conseguido este lugar perdido en la vieja Europa, patria de pastores, pescadores, comerciantes y minifundistas, y que durante cuatro décadas ha sufrido el plomo del terrorismo de ETA, situarse a la cabeza de la gastronomía mundial?

El cóctel del éxito es irrepetible. No es solo el amor por la cocina, la variedad de sus elaboraciones, la singularidad del producto de su tierra y su costa, la capacidad de evolucionar e innovar y el hábil uso del marketing. Hay además una larga lista de factores históricos, geográficos y culinarios que han conseguido que el fenómeno de la cocina vasca haya explotado. Y que ese fenómeno culinario difícilmente sea clonado en otras latitudes, algo que en estos momentos pretenden Singapur, Perú o los países nórdicos, intentando copiar su modelo de alta gastronomía para atraer un turismo de máxima calidad, especialmente japoneses, estadounidenses y suizos, que son los grandes prescriptores de la buena mesa. Sería una operación similar a lo que supuso a comienzos de la década de 2000 el intento de muchas capitales de reproducir el efecto Guggenheim, o cómo revitalizar un espacio urbano en decadencia a través de la construcción de un museo de arte moderno rompedor. Pocos lo lograron.

La copia no es fácil. En la cocina vasca se dan algunos rasgos tan propios e intransferibles como sus orígenes ignotos. Para empezar está la perfecta combinación en sus recetas del mar y la montaña, propias de un territorio donde ambas zonas se abrazan en un espacio muy limitado, que están cerca pero lejos y alimentan dos culturas muy diferentes; para continuar, la cercanía con Francia, guardiana de las esencias de la alta cocina desde Auguste Escoffier (1846-1935), el chef que definió en el cruce de siglos cómo debía ser y qué se debía comer en un gran restaurante; a continuación, la coexistencia desde comienzos del siglo XX en un mismo territorio de una gastronomía de caserío, de subsistencia, humilde, calórica, propia de un país pobre, con las sofisticadas costumbres gastronómicas de la aristocracia europea que veraneaba en el País Vasco, desde la belle époque hasta los albores de la Guerra Civil (en competencia con Biarritz, Deauville o Mónaco), a cuyo rebufo se construyeron a partir de 1912 grandes hoteles de lujo en San Sebastián, como el María Cristina, y después el Londres y el Continental, y los primeros restaurantes internacionales, que se nutrían de productos franceses ante la penuria de gran género en la depauperada España.

Aquellas familias adineradas arrastraban hasta su verano en San Sebastián, Guetaria o Zarauz a sus chefs franceses e ingleses, fichados en el Hilton de Londres y el Ritz de París, que, sobre el terreno, formaban sus brigadas con chicas de caserío, que conocían los entresijos de la cocina tradicional vasca y aprenderían a su lado, además, el oficio de la alta gastronomía. Nicolasa Pradera, una de aquellas caseritas, crearía el primer gran restaurante de San Sebastián, Casa Nicolasa, en 1912, en ese cruce de caminos entre la tradición del caserío y la sofisticación francesa. Dentro de esa estirpe de cocineros donostiarras educados a la vera de grandes chefs europeos de corte decimonónico estarían dos grandes inspiradores de la Nueva Cocina Vasca de los setenta: el más remoto Javier Zapi­rain, formado en Francia y después al frente del elegante restaurante Zabaldegui (San Sebastián), y, sobre todo, Luis Irízar, maestro de la generación de Subijana y Arguiñano, educado gastronómicamente en Inglaterra, Francia y Suiza, y que desplegó toda esa experiencia en el restaurante Gurutxe Berri, en Oyarzun, que obtuvo una estrella Michelin en 1975, antes de crear su propia escuela en el Casco Viejo donostiarra. Hoy, curiosamente, es el País Vasco el que atrae a jóvenes cocineros en embrión de todo el mundo como becarios para aprender el oficio y practicar en sus fogones de altura, y que después proyectarán esa sabiduría y forma de hacer vasca por todo el planeta. Centenares de ellos, de una treintena de nacionalidades, han pasado en estos años por Guipúzcoa. Sobre todo, por el restaurante de Martín Berasategui, un especialista en educar, crear equipos con su sello y distribuirlos por sus restaurantes dentro y fuera de Euskadi.

Un rasgo distintivo de la cocina en el País Vasco es el distinto papel atribuido en la gastronomía al hombre y a la mujer. Euskadi fue siempre un matriarcado; guisaba la mujer, que, por extensión, mandaba en el caserío. El perfil del hombre estaba desdibujado. Se limitaba a comer. A finales del siglo XIX, sin embargo, el vasco comenzó a cocinar. Pero fuera de casa. Y por placer. Nadie sabe explicar cómo y por qué nacieron las sociedades gastronómicas, los txokos, esa especie de clubes privados solo para hombres donde cocinar y comer es la razón de ser. Además, se bebe y se canta, se juega al mus y se habla de fútbol. Nunca (nunca) de política. La sociedad más antigua de San Sebastián es La Artesana, creada en 1872. En las cocinas de algunas de ellas, auténticos laboratorios de experiencias, surgirían a comienzos del siglo XX platos hoy míticos de la gastronomía vasca como las cocochas en salsa verde (hasta entonces eran una parte de la merluza que se despreciaba) o el txangurro (la copia a la vasca de una receta francesa de langosta a la americana), que después se perfeccionaron y afinaron formalmente en los primeros restaurantes gastronómicos. Hoy se contabilizan más de 1.500 sociedades en Euskadi, que capilarizan el fenómeno gastronómico masculino amateur por todo el territorio, y donde para las nuevas generaciones, su ingreso en uno de esos templos gastronómicos es un rito iniciático de madurez.

La calle del 31 de Agosto es una de las más sabrosas de San Sebastián. En el número 19 está la sociedad gastronómica Gaztelupe, fundada en 1916. Cuenta con 250 socios. No hay espacio para más. Cuando uno fallece, sus acciones pasan a un familiar. Ante una vacante, el nuevo socio se enfrenta al veto por bola negra del resto. El recinto es una enorme sala desnuda con mesas y bancos corridos de madera. El resto lo ocupa una cocina muy moderna. Entre sus accionistas hay ingenieros, profesores, médicos y pescadores. Guipuzcoanos y vizcaínos. “Aquí nadie es más importante que nadie”, explica uno de ellos; “puede venir un empresario y su chófer, y en cuanto cruzan la puerta es más importante el chófer que el empresario porque cocina mejor”. Tras compartir mesa y mantel con los socios de esta veterana sociedad, se sacan dos conclusiones; la primera es la transversalidad del invento, que está por encima de las clases e ideologías; la segunda, que la gran cocina tradicional vasca sigue girando en torno al producto de temporada. Hoy, chorizo y jamón de aperitivo, pochas con verdura y chuletón. Y rioja alavés. Antes de empezar a comer, los parroquianos entonan el “Hambre, hambre, / tenemos hambre, hambre”, su himno de batalla. Las canciones y el rioja y el resopón durarán más allá de la puesta del sol sobre la Concha.

Algunos entendidos sitúan el origen de estas sociedades gastronómicas en las cofradías de pescadores; lo que es seguro es que fueron los propios marineros los que desembarcaron las parrillas de sus barcos y las popularizaron en tierra firme. Desde entonces, el uso de la brasa ha sido otra de las señas de identidad de la cocina vasca, desde los asadores de carne del interior del país hasta las tabernas del puerto. En Guetaria, la extensa familia Aguirre, propietaria de los dos santuarios vascos del pescado fresco, Elkano y Kaia-Kaipe, explica la evolución del uso de la parrilla en sus establecimientos; los Aguirre fueron pioneros en asar cogotes de merluza y rodaballos; en cocinar el pescado a la brasa en piezas enteras, sin trocear, y en hacerlos con la piel, para preservar al máximo el sabor y la tersura del género. Igor Aguirre, propietario del Kaia, explica el único secreto de su restaurante (que cuenta con una de las mejores bodegas de Euskadi, un país donde siempre se ha comido mejor que bebido): “Nuestra cocina se basa en el pescado más sublime que nos trae a diario Iñaki Zubizarreta, uno de los últimos pescadores artesanos de la zona, porque ya pocos pescan aquí, y el resto consiste es no estropear lo que te da la naturaleza. Tocarlo lo menos posible. Es el único secreto”.

Pero el gran revolucionario de la parrilla vasca vive lejos del mar, en Vizcaya, en el Duranguesado, en el bellísimo valle de Atxondo, en la aldea de Axpe, con 300 habitantes. Tiene 54 años, ningún antecedente en la gastronomía y trabajó en el monte y en una empresa de celulosa antes de lanzarse a montar un asador hace 25 años. Iba a ser un sitio más de cogote y besugo, pero le dio la vuelta a la tradición. Ha reinventado el oficio, las parrillas y todos los instrumentos y elementos culinarios que se mueven en torno a ellas. Lo primero que hizo fue repudiar el carbón, “porque añadía unos aromas demasiado agresivos a los productos”. Se llama Bittor Arginzoniz y ha logrado dominar el arte de la brasa. Hoy, su restaurante, Etxebarri, tiene una estrella Michelin y está clasificado como el número 34 del mundo. Observarle cocinar en solitario, lacónico y absorto, a 50 grados, sin apenas ayuda, tiene algo de experiencia iniciática; sugiere lazos con la desnuda cocina japonesa. Cada madrugada hace la brasa en dos grandes hornos a partir de distintos tipos de madera: encina, roble, sarmiento; luego la va distribuyendo bajo unas parrillas diseñadas por él que se elevan sobre los tizones a distintas alturas mediante poleas. Arginzoniz, que se autoabastece de verdura, huevos y leche, cocina al fuego angulas, ostras, croquetas, cocochas, pulpitos o risotto. Y sigue experimentando. Reconoce que su sueño de niño era dominar el fuego; el elemento más primitivo y ancestral; el Big Bang de la cocina; la gastronomía en estado primigenio; y lo ha logrado. Como todo lo que ha pasado en la cocina vasca en los últimos 40 años, él también ha evolucionado. Ha puesto el fuego al día. Y es imposible ir más lejos

Leer todo aquí.
Fuente: El País. http://elpais.com/elpais/2014/07/08/eps/1404832403_025023.html

viernes, 31 de enero de 2014

El lujo de la ‘cucina povera’. Obtener el máximo sabor posible con el menor número de ingredientes disponibles

Es el lema que sustentó a parte de Italia hasta la explosión económica tras la II Guerra Mundial
Platos sencillos que 70 años después entroncan con la tendencia gastronómica del momento
FOTOGALERÍA Recetas de siempre, como nunca

¿Hay algo mejor en el mundo que mojar un trozo de pan crujiente en la yema de un huevo frito? Para Ferran Adrià no. El otrora responsable de elBulli lo considera “una auténtica obra de arte”: barato, sencillo, irresistible. Adjetivos que describen también a la llamada cucina povera (cocina pobre). Un término que hace referencia al recetario de supervivencia que prosperó en Italia desde la última mitad del siglo XIX hasta después de la II Guerra Mundial. En el convulso escenario social y político que propiciaron los sucesivos conflictos independentistas y la posterior unificación, su objetivo era lograr el máximo sabor y valor nutritivo posible con el menor número de ingredientes disponibles.

Esta austera filosofía entronca un siglo después con la tendencia gastronómica más potente del momento: aquella que reivindica los alimentos de temporada y la producción local. Cuando ya comienza a percibirse  cierto hartazgo del durante años ensalzado nitrógeno líquido y de las creaciones con nombres más largos que el Ebro, la cucina povera reclama su sitio en la mesa. Sus platos sin pretensiones, ­articulados en torno a la materia prima y la técnica tradicional, no han perdido ni un ápice de vigencia.

El fotógrafo Dexter Hodges recopila en estas páginas cinco recetas de su abuela Enrica, que, aunque emigró a Connecticut desde la región de las Marcas, nunca dejó de cocinar tagliolini con tocino y ajo, o pan con parmesano. “Mi nonna hacía la pasta a mano. Los cortes de carne que iban en las salsas de tomate no eran quizá los mejores, pero después de cocer todo el día, los ponía en un plato aparte y eran tan tiernos que se podían cortar con un tenedor”, recuerda.

Esta cultura del aprovechamiento máximo de los recursos –heredera de los años en que comer, sin más, era un lujo– ha dado a la gastronomía algunos de sus más suculentos guisos y ha cimentado, entre otros, el movimiento slow food. Fundado durante los años ochenta también en Italia, aboga, frente a la estandarización de la dieta, por la salvaguarda de las costumbres y productos regionales. Parte de la historia y el folclor de Italia transita por los pucheros de las cucine povere. Quizá por eso, hace ya cerca de cinco décadas que en el país alpino se reclama el valor y la importancia de estos platos, que no por sencillos pueden catalogarse como simples. Conseguir un resultado sabroso con cuatro ingredientes básicos requiere de una buena dosis de imaginación y toneladas de saber hacer.

En España, sin haber acuñado un vocablo para definirla, existe una rica tradición en comidas económicas  que han alimentado y alimentan estómago y paladar. Ahí están los tortos asturianos, una suerte de torta elaborada únicamente a base de agua y harina de maíz que se calienta en una sartén. O las sopas de ajo: agua, pan, ajo, pimentón y, según la zona, huevo. La ropa vieja, las migas, el salmorejo… Entonces fruto de la necesidad. Hoy un auténtico lujo.

Descubra cinco recetas originales con esos ingredientes que siempre hay en la cocina: huevos, ajos, tocino, cebolla, tomates... Fuente. El País. (Ilustración tomada de Urban Sktechers )

miércoles, 21 de agosto de 2013

Penelope Casas, divulgadora de la cocina española. La estadounidense de origen griego escribió varios libros sobre gastronomía mediterránea

Si la cocina española es reconocida en Estados Unidos, parte del mérito es de Penelope Casas. La escritora neoyorquina contribuyó en gran medida a divulgar los platos típicos de la gastronomía mediterránea con sus libros, que tuvieron un gran éxito de crítica y ventas en EE UU. Casas falleció el pasado 11 de agosto en Nueva York, víctima de una leucemia.

Nacida como Penelope Fexas en 1943, era hija de inmigrantes griegos en Nueva York. Sus estudios de Filología y Literatura Española en la universidad de Vassar le inculcaron un gran interés por las tradiciones y las costumbres españolas. En 1962 viajó a Madrid para realizar un curso en la Universidad Complutense y allí conoció al que sería su marido, el español Luis Casas, un joven estudiante de Medicina. Penelope regresó a España al año siguiente y se casó con Luis en 1964.

La joven pareja pasó sus primeros años juntos en España, una época en la que la estadounidense se enamoró de la gastronomía española, ya que su suegra era una cocinera vasca. La joven también se encandiló de los bares y tascas donde se servían las tapas que acompañaban a las bebidas.

En 1968 el matrimonio se trasladó a Estados Unidos para que Luis comenzase su especialización en cirugía. Penelope daba clases de español en colegios e institutos y tenía una curiosa afición: escribir cartas al director en The New York Times. “Escribía muy bien y por eso le publicaban los textos frecuentemente”, recuerda su marido. Una de esas cartas fue la que cambió la vida de Penelope. Sucedió a finales de los setenta, cuando se dirigió a Craig Clairborne, el famoso crítico gastronómico del periódico, para corregirle un dato. El periodista había escrito un artículo sobre cocina española y cometió el error de llamar “anguilas” a las angulas y además contaba mal la receta. La carta, muy educada y correcta, fue respondida por el crítico, pero este se negó a reconocer el fallo. Penelope, muy pacientemente, intercambió correspondencia con el periodista y le invitó a casa para que probase las verdaderas angulas cocinadas como en España. Clairborne se presentó con un fotógrafo y pocos días después publicó un extenso y entusiasta artículo que hablaba de la tortilla española, las perdices y, por supuesto, de las angulas, los manjares que había probado en el hogar de los Casas.


La cosa no acabó ahí, de hecho, solo fue el comienzo. Clairborne puso en contacto a Penelope con una editora amiga y esta le propuso escribir un libro sobre cocina española.  The foods and wines of Spain (Las comidas y los vinos de España). Fue todo un éxito del que se han publicado 12 ediciones. Continuó escribiendo y en 1985 salió a la luz Tapas: The little dishes of Spain (Tapas: Pequeños platos de España), un libro que desató la pasión por las tapas en Estados Unidos. Posteriormente escribió, Paella!: Spectacular Rice Dishes From Spain, La Cocina de Mama: The Great Home Cooking of Spain, Delicioso! The Regional Cooking of Spain, One Pot Spanish: More Than 80 Easy, Authentic Recipes y Discovering Spain: An Uncommon Guide.
 “Tuvo mucha suerte”, cuenta Luis Casas, “normalmente quien escribe un libro tiene que buscarse editores, aquí fue al revés”. Penelope Casas se dedicó en exclusiva a escribir y publicó su primer libro en 1982, Penelope Casas escribió siete libros en total, además de varios artículos en medios como The New York Times. Tras su primer obra, obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía por parte del Gobierno español y también recibió la Medalla al Mérito Turístico.

lunes, 19 de agosto de 2013

Trucos para tentar a los niños con la comida sana Salud BBC Mundo, @bbc_ciencia

"Se ve asqueroso, pero lo intentaré", comenta Ben, de 8 años, mientras inspecciona el pesto que ha hecho con sus compañeros de clase.

Ben participa en un programa escolar de Reino Unido llamado "Vamos a Cocinar".

El enfoque de estos clubes de cocina es hacer que cada elemento del proceso de la preparación de los alimentos sea divertido y experimental. Así que son los niños quienes buscan los ingredientes en la cocina y hablan sobre dónde se almacenan y por qué.

Ellos tocan y huelen los productos antes de empezar. Leen juntos la receta y deciden qué hacer con cada ingrediente.

En el camino se enfrentan a pequeños desafíos; desde poner los residuos en la basura hasta limpiarlo todo.

Lograr que los niños rechacen la comida basura no es una tarea fácil. Que aprendan a cocinar es una buena forma de animarlos a que piensen en la calidad de lo que comen.

Georgia tiene 8 años y acaba de terminar uno de los cursos de cocina.

Ella se entusiasmó con hacer batidos, diseñar sus propios bocadillos y hacer salsas para untar. Ella sabe lo que es saludable.

"Las cosas que crecen en los árboles suelen ser saludables, como las manzanas. Pero a veces también lo es lo que sale de la tierra, las cosas que puedes cultivar", explica.

Loncheras o comedores
Expertos aseguran que el gusto por la buena comida se estimula cuando participan de la preparación.

No hay un consenso sobre la mejor forma de inculcar en los escolares buenos hábitos alimenticios. Mientras algunos expertos consideran que habría que eliminar las loncheras para que sean los colegios quienes diseñen menús sanos, otros insisten que la respuesta está en enseñarles a cocinar desde pequeños.

Henry Dimbleby ha trabajado en varias escuelas de cocina para niños a partir de los dos años. Él recomienda introducirlos en la cocina tan pequeños como se pueda.

"Haz que cocinen. Hay familias en las que durante generaciones cocinar no ha sido una prioridad", dice Dimbleby.

"Algunas personas podrían argumentar que la cocina es algo que se debe aprender en la casa, y que la escuela es para resultados académicos”.

Pero Dimbleby advierte que lo que ocurre hoy en día es que cocinamos menos y la gente se enferma por lo que ingiere.

La clave es la experimentación.
La chef británica Monica Galetti anima a su hija Anais a comer bien al dejarla cocinar lo que quiera con los ingredientes adecuados.

"Mi secreto es conseguir que mi hija elija comer alimentos saludables", admite.

"Las reglas básicas no han cambiado: comer menos de lo malo y más verduras, frutas y alimentos no elaborados, además de mantener las proporciones pequeñas".

La chef agrega que para ella es una cuestión de nutrición, "pero para Anais es sólo una buena diversión. Es tiempo cualitativo. Ella podría estar sentada en el sofá frente al televisor, pero lo que queremos hacer cuando llegamos a casa es esto (cocinar)".

Cometer errores con cuidado
No todo lo que cocinen los niños tiene que ser dulce, involucrarnos en la preparación de las comidas familiares también ayuda.

Henry Dimbleby está de acuerdo con la idea de la experimentación y el riesgo.

"Como chef sigo cometiendo todo tipo de errores y eso hay que celebrarlo. Con la supervisión adecuada es verdaderamente importante tomar riesgos."

Pero con los más pequeños en la cocina, la seguridad también lo es.

"Mi hijo de cinco años manipula cuchillos afilados bajo supervisión. Como el de tres años, se fija en cómo su hermano mayor usa el cuchillo, agarro el cuchillo con él para cortar".

A los menores de 8 años, Henry los anima a cocinar salsas de tomate, huevos revueltos o muslos de pollo con ensalada.

"Entre los 9 y 12, pueden pasar a hacer las albóndigas o boloñesa, y a partir de los 13, pueden realizar cosas más complejas, con múltiples pasos como el pastel de carne; cosas que llevan más tiempo, planificación y reflexión".

Fiona Hamilton-Fairley, fundadora de una escuela de cocina para niños sin fines de lucro en Londres, está convencida de que los postres para hornear no puede ser lo único que se haga con los pequeños.

"Si vas a cocinar con los niños no sólo hagas panqueques y pasteles. Haz mejor una pizza desde cero, una comida familiar. Hacer algo que todos disfruten alrededor de la mesa, que sirva para comunicarse y divertirse".

Sin embargo, ella es cautelosa acerca de la entrega de los cuchillos antes de tiempo.

"En general, es necesario ser prudentes. Desde los 3 hasta los 7 u 8 años no dejamos que se acerquen a las hornillas o utilicen cuchillos afilados".

Aunque concede que quizás uno sin punta sí les deje usar.

¿Tiene algún truco para que sus hijos coman más sano? En su opinión, ¿qué ha sido lo más difícil? Si quiere compartir su experiencia, hágalo con el formulario a continuación y si tiene fotos de platos que hayan hecho sus hijos también lo puede hacer escribiéndonos a participe@bbc.co.uk

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domingo, 1 de julio de 2012

Recetas para la parrilla de este verano en el NYT

Ver aquí. Foto del The NoMad de New York.

 Recetas para parrilla (grill) de verano aquí.

 Recetas para frutas de verano, aquí. Todos del NYT.

domingo, 26 de febrero de 2012

Aprender con los maestros de la cocina

Por entre 60 y 120 euros uno puede codearse y aprender trucos de los cocineros más admirados

En Madrid, los cocinillas ‘amateur’ tienen una amplia oferta para elegir.
Juana Marín, comercial de Alcatel de 31 años, llega la primera a la escuela Kitchen club, le da un beso a Darío Barrio, saca del bolso un libro de recetas del cocinero y se lo planta bajo la nariz. “¿Me lo firmas?”.

El curso es un regalo de Navidad de su madre. “¡Me hizo una ilusión! Soy muy fan de él, suele hacer sus recetas y es la primera vez que voy a un curso que no es de inglés o para aprender, sino algo para mí”, dice dándose un tierno abrazo.

La mitad de los once alumnos que hoy, lunes 6 de febrero, rodean al cocinero, recibieron un día un vale regalo: ¡Sorpresa! ¡Un curso de cocina con Darío Barrio! A Dioni, un joven aprendiz de cocinero, se lo regalaron sus padres quizá para ver si se le pega algo de un maestro. A Lourdes, de 50 años, se lo dieron sus hijos... por la cuenta que les trae. Pero entre los alumnos también hay profesionales que han venido atraídos por su admiración al madrileño, como Belén, una delgada nutricionista, o un cocinero leonés que se quedó con las ganas de medirse en duelo con Barrio en su etapa televisiva de Todos contra el chef.

“Yo voy a cocinar como si estuviera en mi casa”, empieza el dueño del local Dassa Bassa, un animal mediático que es abrir la boca y te hace sentir como si fueses colega suyo. “¿Qué es lo primero que se hace en una tortilla de patatas?”, pregunta. “Pelar las patatas”, responde un valiente. “¡Error! Se enciende el fuego para calentar el aceite”, dice el cocinero. Tras esta breve lección sobre estrategia culinaria, Barrio pone a todo el grupo a pelar zanahorias, rellenar chipirones, picar cebolla...

Los cursos de cocina están de moda. Robándole la expresión a la cocinera y profesora de cocina Iria Castro, “han brotado como amapolas en primavera”. Y dentro de toda la oferta de cursos que hay ahí fuera (para tuppers, de cursis cupcakes, de abuela), una destaca con fuerza: los impartidos por reconocidos chefs. Un lujo. Pero un lujo relativamente accesible: por entre 60 y 120 euros la clase, uno puede codearse y picar cebollas bajo las indicaciones de algunos de los chefs más admirados del mundo.

Hace justo un año abría sus puertas Kitchen club, un espacio donde se organizan eventos para empresas y se imparten diariamente cursos de cocina. Uno diría que el cocinero Andrés Madrigal y sus socios no eligieron el mejor momento del mundo en términos económicos, pero el chileno Carlos Pascal, uno de los cabecillas del proyecto, lo desmiente: “Los cursos de cocina son un negocio procrisis”, dice. “En España hay una cultura gastronómica tremenda, se come bien tanto en casa como en la calle, y aunque el presupuesto de las familias ha bajado la gente recibe más a sus amigos en casa. La crisis ha sido un potenciador circunstancial del negocio”.

En Kitchen club se imparten 40 cursos trimestrales, 25 de cursos que se repiten (japonesa, tailandesa...), siete de temporada y siete con cocineros famosos (el año pasado pisaron sus aulas 3.000 alumnos). “Nos dimos cuenta de que una manera de premiar al alumno es traer a cocineros conocidos”, sigue explicando. “Muchos clientes tenían inquietudes por cocineros locales y empezaron a pedírnoslo. Y funciona. Tiene tirón con la prensa, a los alumnos les gusta, nos da prestigio...”.

Para celebrar su primer aniversario, la escuela va a llenar su oferta de mayo de cursos impartidos por cocineros famosos como Joan Roca, Ramón Freixa, Óscar Velasco o Mario Sandoval.

El perfil de los alumnos de los cursos de cocina, coinciden diversos dueños de escuelas, es muy heterogéneo, con un solo denominador común: amantes de la cocina.

¿Y cómo son quienes eligen asistir a las clases de cocineros conocidos? “Son los más sibaritas y los que están más pendientes de nuestro calendario, porque vuelan las plazas”, dice Pascal. “Son amateurs , enamorados de la gastronomía”, dice Darío Barrio. “Gente que te quiere conocer personalmente y con la que hay un vinculo. El otro día hablé en un curso de mi hijo de un año y me soltó un alumnos: pero si tienes dos, uno de cuatro y otro de seis. Ya te conocen”.

María Llamas es propietaria de la escuela pionera en Madrid, Alambique, que abrió en 1978.

Llamas apunta que no todos los alumnos quieren asistir a los cursos de los chefs. “Hay quien quiere ver a un cocinero al que admira, entender su filosofía y hay el que quiere hacer menús para el día a día y prefieren que no sean famosos, sino más asequibles”. “Nosotros siempre hemos dado esa opción”, continúa Llamas. “Los chefs tienen un conocimiento y un trote que no tenemos los no profesionales y siempre vas a aprender algo muy importante de ellos, pero mi impresión es que con la entrada de la crisis la gente ha vuelto a una cocina más tradicional y casera”.

La dueña de Alambique destaca que cada vez hay más hombres en los cursos de su escuela. Y no duda a la hora de elegir los cursos más de moda: los de sushi y arroces. “Nunca queda una plaza vacía”, dice.

Iria Castro, que abrió hace siete años su escuela de cocina, hace el mismo análisis que Llamas: “Los cursos de autor no llenan. Los de cuchara, sí”.

Hasta aquí las motivaciones de los alumnos. Pero, ¿y los cocineros? ¿Por qué compartir sus secretos con gente ajena al sector? “Yo lo hago porque en el escaparate que tengo, que es el restaurante, muchos clientes me preguntaban si doy cursos. Y yo, ‘no, no hago’. Un día un grupo de clientes organizó un curso personalizado y estuve la mar de agusto”...

Seis escuelas forman el eje central de los cursos de los chefs reconocidos.
La más antigua es la escuela Alambique (Plaza de la Encarnación, 2), que ya en 1979 invitó al francés Alain Gigant.
Hace cinco años abrió sus puertas La Cocina de Iria Castro (Avenida de Asturias, 22).
Hace un año, el cocinero Andrés Madrigal abrió en el corazón de TriBall Kitchen club (calle de Ballesta, 8).
La librería gastronómica A punto (Calle de Pelayo, 60) también organiza muchos cursos interesantes.
La escuela de cocina Cayena (calle de Colombia, 45) o la escuela Albahaca (Avenida España, 23. Coslada) completan la oferta.

Ricardo Sanz (Kabuki)
El catalán, chef de los populares locales Kabuki, donde reinventa la cocina japonesa, imparte mañana un curso en Kitchen Club. 90 euros.
Andrés Madrigal (Kitchen Club)
Es uno de los socios de Kitchen Club, donde imparte diversas clases. Este domingo recreará recetas de grandes chefs. 90 euros.
Juanjo López (La Tasquita...)
El dueño de La Tasquita de Enfrente imparte cursos en varias escuelas.
El 18 de febrero estará en La Cocina de Iria Castro. 100 euros.
Luis Arévalo (Nikkei 225)
El peruano, uno de los puntales de la cocina nikkei (peruana y japonesa) estará el 5 de marzo en la librería gastronómica A Punto. 60 euros.
Pedro Espina (Soy)
El respetado sushiman andaluz disfruta compartiendo la cocina japonesa. El 24 de marzo estará en La cocina de Iria Castro. 100 euros.
Rodrigo de la Calle
El chef es uno de los inventores de la gastrobotánica. El 17 y 18 de abril estará junto a Santiago Orts en la escuela Alambique. 125 euros.
Santiago Orts (La Huerta de Elche)
El biólogo es, junto con La Calle, el artífice de la gastrobotánica. El 17 y 18 de abril estarán juntos en la escuela Alambique. 125 euros.
Julio Blanco (Pomme Sucre)
El admirado repostero de Gijón impartirá un curso de dos días —4 y 5 de mayo— en La Cocina de Iria Castro. 250 euros.
Benjamín Urdiaín (Zalacaín)
El famoso cocinero navarro mostrará lo mejor de la huerta de su tierra los próximos 9 y 10 de mayo en la escuela Alambique. 140 euros.
Diego Guerrero (Club Allard)
Recientemente ha obtenido su segunda estrella Michelín. Estará en La cocina de Iria Castro el 19 de mayo (115 euros), y en Kitchen club.
Joan Roca (Celler de Can Roca)
El catalán es uno de los chefs de primera división que estará en mayo en Kitchen Club celebrando su primer aniversario. Fecha y precio por determinar.
Ramòn Freixa (R. Freixa Madrid)
El innovador cocinero también impartirá un curso en Kitchen Club por su aniversario, en mayo. Fecha y precio por determinar
Óscar Velasco (Santceloni)
Otro dos estrellas que impartirá un curso en Kitchen Club durante su primer aniversario, en mayo. Precio y fecha por determinar.

sábado, 19 de noviembre de 2011

Cocina española típica: Tortilla de patatas, fabada, paella de pescado y otros platos típicos.

RECETAS TORTILLA VASCA
Subijana, el gran cocinero vasco, se atrevió a confesar un pequeño truco. "Siempre digo que al cascar los huevos hay que añadir una pizca de sal en cada uno antes de batirlos, así siempre la tortilla sale en su punto". David de Jorge, responsable de Robin Food, programa de cocina de ETB2, en cambio, señaló como secreto del éxito "que el huevo tenga un tono amarillo vivo, que tenga cebolla muy tostada, que la patata esté cortada menuda y también muy tostada y que esté muy jugosa". Pero lo que hizo ganar a Javier, concursante de Hondarribia, como destacó Arzak, "fue un ligero toque de pimientos".
Ingredientes para 4 personas: 8 huevos, restos de pisto (o 3 pimientos verdes finos, 1 cebolla grande, 4 tomates, 2 dientes de ajo), 75 gramos de jamón serrano, 8 cucharadas de aceite, unas ramitas de perejil, sal.

1. Pelar y cortar la cebolla y los pimientos en rodajas muy finas junto al ajo. Freírlos en 4 cucharadas de aceite y añadir los tomates escaldados y en dados (si hay un resto de pisto, ya está hecho este refrito), el perejil picado y el jamón en dados. Sazonar y freír 5 minutos.

2. Mezclar con los huevos batidos y sazonados. Cuajar la mezcla en una sartén engrasada con aceite, a fuego flojo, unos 5-6 minutos por cada lado.

Otra receta de tortilla para 4 personas; 6 huevos, 600 gr de patatas, 375 gr de cebolla, 3 dl de aceite de oliva y sal al gusto.
Preparación: pelamos las patatas, las cortamos en dados, pelamos las cebollas y las cortamos en mirepoix. Cuando el aceite esté a una temperatura moderada añadimos las patatas y la cebolla (previamente pochada) hasta que se ablande la patata. Después escurrimos la grasa y sazonamos. Batimos los huevos con una barilla y sobre estos añadimos las patatas y cebolla, mezclamos. Ponemos la sartén al fuego con un poquito de aceite y vertemos la mezcla anterior, dejamos cuajar por un lado, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se termine de cuajar por el otro lado y no se quede cruda por dentro o se queme.

Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.
No sé si una publicación como 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel, contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.
Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.
Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresistible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso. La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.
Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.
Dificultad. Es como una tortilla, pero para lerdos.
Ingredientes
Para 4-6 personas
800 gr. de patatas
200 gr. de cebolla tiernas
100 gr. de pimiento verde
10 huevos de pollo campero
Aceite de oliva
Sal
Preparación
1. Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.
2. Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.
3. Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.
4. Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximo medio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.

Fabada

Ingredientes para cuatro personas: 500 gramos de fabes, 2 chorizos, 2 morcillas, 100 gramos de lacón, 100 gramos de tocino (sustituido por 200 gramos de panceta curada), 1 cebolla, 2 ajos, c/s de perejil y sal.
Preparación: lo primero es poner en remojo en agua fría las fabes. Se ponen el día antes y enseguida empiezan a arrugarse, hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aun así, el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad. A la vez que ponemos las fabes en remojo, poner la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) en remojo en agua templada. Al día siguiente, y tres horas antes de la hora de comer, ponemos a cocer, utilizando la misma agua, los chorizos y encima las fabes. Además, añadir la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir, quitar las impurezas en forma de espuma que han soltado. Bajar el fuego y poner al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo, pero muy lentamente. Así durante tres horas o hasta que estén tiernas las fabes. A final del cocido, comprobar la sal. Si el caldo estuviese muy claro, machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tortilla de patata

Ingredientes para cuatro personas: 4 patatas grandes, 4 huevos, ? cebolla, 4 decilitros de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: pelar y picar la cebolla. En una sartén con aceite bien caliente, freír la cebolla picada, sacar, escurrir y reservar. Pelar, lavar y cortar las patatas en láminas finas de uno o dos centímetros de largo. Una vez hemos freído la cebolla y reservado, añadir a ese aceite aún caliente las patatas. Esperar a que se frían vigilando que no se quemen ni se peguen. Mientras la patata se va friendo, batir los huevos. Una vez la patata se ha reblandecido, retirar y escurrir antes de mezclar con la cebolla que previamente hemos reservado. Salpimentar. Añadir la mezcla de patata y cebolla a los huevos y dejar reposar durante 10 minutos. Es importante para realizar una buena tortilla de patata quitar la mayor parte del aceite. Una opción es usar papel absorbente para las patatas. Escurrir el aceite de la sartén hasta que quede lo mínimo. Cuando la sartén esté caliente de nuevo, echar la mezcla y esperar unos dos o tres minutos a fuego medio a que se haga la tortilla por uno de sus lados. Podremos ir agitando la sartén para evitar que se nos pegue.
Cuando detectemos que la tortilla está cuajada, si nos atrevemos, le damos la vuelta en el aire. Si no, cogemos un plato más grande que la sartén, lo ponemos encima y, sujetándolo bien, le damos la vuelta a la sartén sin separar el plato, evitando que se pueda verter el líquido de su interior. Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla de patata ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o que no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla hacia dentro para hacerle la forma.
El punto de cocción de una tortilla es una cuestión bastante personal; hay gente que la prefiere cuajada, mientras que a otros les gusta más jugosa.

Paella de mariscos y pescado

Ingredientes para cuatro personas: 2 tazas de café con leche de arroz, 1 kilo de mejillones, 1/2 kilo de langostinos, 1 carabinero, 300 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, 300 gramos de rape, 2 tomates maduro, 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón colmada, unas hebras de azafrán, 4 tazas de caldo de pescado muy concentrado, 1 limón, aceite de oliva, y sal. Para el caldo de pescado: una cebolla, un tomate, un diente de ajo, una cucharada de pimentón, las cáscaras y las cabezas de todos los mariscos, el caldo de los mejillones, aceite de oliva y sal.
Preparación: para nuestra paella comenzaremos preparando el pescado y el marisco. En primer lugar, poner las almejas en un cuenco con agua fría, unas gotas de vinagre o un pellizco de sal, y aclarar con agua limpia antes de utilizarlas para eliminar la tierra. Limpiar los mejillones y cocer hasta que se abran. En cuanto lo hagan, sacar, escurrir y colar el caldo. Reservar tanto los mejillones como el caldo.
Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero. Reservar todas las cáscaras. Limpiar el rape y cortarlo en dados. Reservar la espina y la piel. Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos. En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las cáscaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal. Se sofríe a fuego mediano y se aprietan con una cuchara las cabezas y las cáscaras del marisco para que suelten su jugo. Añadir la mitad del pimentón y rehogar. Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua; rectificar de sal. Cocer durante 40 minutos a fuego mediano.
Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor. Rectificar de sal. Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro tomate picado, el ajo prensado y la sal. Sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho. Añadir las almejas, los mejillones picados, el resto del pimentón y rehogar. Espolvorear con las hebras de azafrán. Verter el arroz repartiéndolo por toda la paellera y rehogarlo durante cinco minutos. No moverlo y verter cuatro tazas de caldo muy caliente.
Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Distribuir el marisco y el pescado. Bajar el fuego y regar con zumo de limón.
A continuación, completar 15 minutos de cocción. Cubrir la paellera y dejarlo reposar 5 minutos más. REPORTAJE: COCINA, ANA PANTALEONI Y PACO GUZMÁN 06/03/2011

viernes, 4 de marzo de 2011

Eat: Creamy, Brothy, Earthy, Hearty. Comer: Puré, cremas, consomé, caldos y sopas.

I’m not anti-recipe (obviously), but some things just don’t need them — and most vegetable soups fall into that category. Here are easy-to-follow instructions for making vegetable (vegetarian and, for the most part, vegan) soups with common ingredients, a variety of choices and terrific flavor. Print the following page, stick it on your refrigerator and work your way through it. By the time you’re done — 12 days or 12 weeks later — you’ll never again need a recipe for vegetable soup. Promise.
And you’ll need no special techniques, no advance preparation and, for the most part, not much time. You can use just about any vegetable (or bean) you have on hand. These are not stone soups, but they’re close.
I’ve created four essential categories: creamy (vegetables puréed with dairy); brothy (a strained vegetable stock, with quick-cooking ingredients added); earthy (with beans); and hearty (the vegetables sautéed first, to deepen their flavor).
A few practical notes: All of these recipes serve four, and you’ll want about a 2.5-to-4-quart (medium or large) pot. Most can be cooked for a while — but not so long that the freshness is gone. Most will taste as good or better the next day, so consider making a double batch and refrigerating (or freezing) the leftovers. But never boil a soup after you’ve added dairy to it; instead, reheat gently.
If you want a supersmooth soup (and just about any of these soups can be puréed if you like), use a standing blender — let the soup cool a bit first — which creates a finer purée than an immersion blender does; you might even strain the soup after puréeing it.
Garnishes are all optional, though herbs add a dimension that will be lacking otherwise. If you taste as you’re cooking, you’ll be fine, because there is really nothing to go wrong here.
1. CREAMY
Creamy Spinach Soup
Put 1 chopped onion, 2 peeled garlic cloves, 3 cups water and salt and pepper in a pot over high heat. Boil, cover, lower the heat and simmer until the onion is tender, about 10 minutes. Add 10 ounces chopped spinach and 1/2 cup parsley leaves; cook until the spinach is tender, 2 to 3 minutes. Add 1 cup Greek-style yogurt and purée. Garnish: A spoonful of Greek-style yogurt and chopped parsley.
Squash-and-Ginger Soup
Substitute 1 tablespoon minced ginger for the garlic and 4 cups chopped butternut squash for the spinach (it will take longer to soften). Skip the parsley and substitute half-and-half or cream for the yogurt. Garnish: A spoonful of cream.
Curried Cauliflower Soup
Substitute 1 tablespoon minced ginger for the garlic, 2 cups cauliflower florets for the spinach (they will take longer to soften), 1 tablespoon curry powder for the parsley and coconut milk for the yogurt. Garnish: Chopped cilantro.
2. BROTHY

Vegetable Broth With Toast
Put 2 chopped carrots, 2 chopped onions, 1 small chopped potato, 2 chopped celery ribs, 2 garlic cloves, 10 sliced mushrooms, 1 cup chopped tomatoes (canned are fine), 10 parsley sprigs, 1/2 ounce dried porcini, 8 cups water and salt and pepper in a pot over high heat. Boil, lower heat and simmer until the vegetables are soft, 30 minutes or longer. Strain and serve over toasted good bread. Garnish: Chopped celery leaves.
Egg Drop Soup
Beat 4 eggs. Boil the strained stock, lower the heat so it simmers and add the eggs in a steady stream, stirring constantly until they’re cooked, 1 to 2 minutes. Stir in 1/4 cup chopped scallions, 1 tablespoon soy sauce and 1 tablespoon sesame oil. Skip the bread. Garnish: Chopped scallions.
Rice-and-Pea Soup
Boil the strained stock, lower the heat so it simmers and add 3/4 cup white rice. Cook until tender, then add 2 cups fresh or frozen peas; cook for a minute or two. Skip the bread. Garnish: Grated Parmesan.
3. EARTHY

Bean Soup
Put 1 1/2 cup dried beans, 1 chopped onion, 2 chopped carrots, 2 chopped celery ribs, 2 bay leaves, 1 tablespoon fresh thyme leaves and 6 cups water in a pot over high heat. Boil, lower the heat, cover and simmer until the beans are soft, at least 1 hour, adding more water if necessary. Season with salt and pepper. Garnish: A drizzle of olive oil.
Chickpea-and-Pasta Soup
Substitute chickpeas for the beans and rosemary for the thyme and add 1 cup chopped tomatoes (canned are fine). When the chickpeas are almost tender, add 1/2 cup small pasta. Cook until the pasta and chickpeas are tender, 10 to 15 minutes. Garnish: A few chopped rosemary leaves.
Spicy Black-Bean Soup
Use black beans and substitute fresh oregano for the thyme. When the beans are done, add 1 tablespoon chili powder, 1 dried or canned chipotle and the juice of a lime. Garnish: Cilantro and sour cream.
4. HEARTY

Minestrone
Sauté 1 chopped onion, 1 chopped carrot, 1 chopped celery rib and 1 teaspoon minced garlic in 3 tablespoons olive oil for 5 minutes. Add 2 cups cubed potatoes and salt and pepper; cook for 2 minutes. Add 1 cup chopped tomatoes (canned are fine) and 5 cups water. Boil, lower the heat and simmer for 15 minutes. Add 1 cup chopped green beans; simmer for 20 minutes. Garnish: Chopped parsley and grated Parmesan.
Mushroom Soup
Substitute 1 1/2 pounds sliced mushrooms (preferably an assortment) for the potatoes; sauté until they brown, 10 to 12 minutes. Substitute ½ cup white wine for the tomatoes, skip the green beans and add a fresh thyme sprig with the water. Garnish: A few thyme leaves.
Tomato-and-Garlic Soup
Use 2 tablespoons minced garlic and substitute 2 tablespoons tomato paste for the celery. Skip the potatoes and green beans; use 3 cups tomatoes and 3 cups water. Cook the tomatoes for 10 to 15 minutes. Garnish: Lots of chopped or torn basil.
CREMAS, PURÉS, CONSOMÉS, CALDOS, SOPAS DE VERDURAS.
Por Mark -Bittman
Yo no soy anti-receta (obviamente), pero algunas cosas simplemente no las necesitan - y la mayoría de las sopas vegetales caen en esa categoría. Las instrucciones son fáciles de seguir para la toma de vegetales (vegetarianos y, en su mayor parte, vegano) sopas con ingredientes comunes, existe una gran variedad de opciones y un sabor excelente. Imprima la página siguiente, peguelo en su refrigerador y comience de esta forma el trabajo en la cocina a través de él. En el momento en que haya terminado - 12 días o 12 semanas después - nunca más necesitarás una receta de sopa de verduras. Prometido.
Y usted no necesita técnicas especiales, ni preparación previa y, en su mayor parte, con no mucho tiempo. Usted puede utilizar casi cualquier vegetal (o frijol -judía-) que tenga a mano. Estas no son las sopas, pero estamos cerca.
He creado cuatro categorías fundamentales: cremas (purés de verduras con leche); consomés (un caldo de verduras colado, con ingredientes de cocción rápida original), caldos (con frijoles o judías) y sopas de verduras-más abundantes- (las verduras salteadas en primer lugar, para profundizar en su sabor) .
Algunas notas útiles: Todas estas recetas sirven para cuatro, y usted guisará con una olla de 2,5 a 4 litros (medianas o grandes). La mayoría se pueden cocinar durante un tiempo (para otros días)- pero no mucho para que la frescura no se haya ido. La mayoría saben tan bien o mejor al día siguiente, por lo que considere la posibilidad de un lote de matrimonio y de refrigeración de (o congelarlas) las sobras. Pero nunca hierva la sopa después de añadir leche a la misma; en cambio, calientela suavemente.
Si desea una sopa supersuave (y casi todas estas sopas pueden ser puré si se quiere), usar una licuadora de pie - que la sopa se enfríe un poco primero - que cree un puré más fino que una licuadora de inmersión, puede que incluso la tensión después de hacer puré la sopa de la misma.
Las guarniciones son opcionales, aunque añadir unas hierbas le da una dimensión de la que se carece de otra manera. Si no le gustó como usted está cocinando, se le penaliza, porque no hay nada que vaya mal aquí.
1. CREMAS Y PURÉS
Crema-puré de espinaca
Poner 1 cebolla picada, 2 dientes de ajo pelados, 3 tazas de agua y la sal y la pimienta en una olla a fuego alto. Cuando entra en ebullición, tapar, bajar el fuego y cocine a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna, unos 10 minutos. Añadir 10 onzas de espinacas picadas y las hojas 2.1 tazas de perejil, cocinar hasta que la espinaca esté blanda, de 2 a 3 minutos. Añadir 1 taza de yogur al estilo griego y el puré. Adorno: Una cucharada de yogur al estilo griego y el perejil picado.
Crema de calabaza y jengibre.
Suplente 1 cucharada de jengibre picado de las copas y 4 ajos picados calabaza de la espinaca (se necesitará más tiempo para ablandar). Saltar la mitad de perejil y sustituir-y-medio o crema para el yogur. Adorno: Una cucharada de crema.
Crema de coliflor al curry
Suplente 1 cucharada de jengibre picado de las florecillas de ajo, coliflor 2 tazas de la espinaca (que tomará más tiempo para ablandar), 1 cucharada de curry en polvo para la leche de coco de perejil y el yogur. Aderezo: cilantro picado.
2. CONSOMÉS.
Consomé de verduras con pan tostado
Ponga 2 zanahorias picadas, 2 cebollas picadas, 1 papa pequeña picada, 2 tallos de apio picado, 2 dientes de ajo, 10 de champiñones en rodajas, 1 taza de tomates picados (enlatados están bien), 10 ramitas de perejil, porcini 1 / 2 onza secos, 8 tazas agua y sal y la pimienta en una olla a fuego alto. Hervir, bajar el fuego y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén blandas, 30 minutos o más. Cuele y sirva sobre buenas tostadas de pan. Aderezo: apio picado hojas.
Caldo con huevo Drop
Batir 4 huevos. Hervir el caldo colado, bajar el fuego para que hierva a fuego lento y añadir los huevos en un flujo constante, revolviendo constantemente hasta que estén cocidos, 1 a 2 minutos. Agregue 1 / 4 taza de cebollines picados, 1 cucharada de salsa de soja y 1 cucharada de aceite de sésamo. Saltear el pan. Aderezo: cebollino picado.
Sopita ligera de guisantes y arroz
Hervir el caldo colado, bajar el fuego para que hierva a fuego lento y añadir 3 / 4 taza de arroz blanco. Cocine hasta que estén tiernos, (unos 20") a continuación, agregar 2 tazas de guisantes frescos o congelados y cocine por un minuto o dos. Saltear el pan. Aderezo: queso parmesano rallado.
3. CALDOS.
Sopa de judías (frijol, alubias)
Ponga 1 1 / 2 taza de judías -frijoles, alubias, chícharos- secas, 1 cebolla, 2 zanahorias picadas, 2 tallos de apio picado, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de hojas de tomillo fresco y 6 tazas de agua en una olla a fuego alto. Hervir, bajar el fuego, tape y cocine a fuego lento hasta que los granos estén suaves, por lo menos 1 hora, añadiendo más agua si es necesario. Sazone con sal y pimienta. Aderezo: Un chorrito de aceite de oliva.
Caldo de garbanzos y de pasta
Garbanzos suplementario para el frijol y el romero para el tomillo y añadir 1 taza de tomates (enlatados están bien). Cuando los garbanzos estén casi tiernos, agregar 1 / 2 tazas de pasta pequeña. Cocine hasta que la pasta y los garbanzos estén tiernos, de 10 a 15 minutos. Aderezo: Algunas hojas de romero picado.
Caldo-Sopa de Frijoles picantes negros
Utilice frijol -alubias, judías- negro y sustituir el orégano fresco por el tomillo. Cuando los granos estén hechos, agregue 1 cucharada de chile en polvo, 1 chile chipotle seco o en conserva y el zumo de un limón. Aderezo: cilantro y crema agria.
4. SOPAS
Minestrone
Saltear 1 cebolla picada, 1 zanahoria picada, 1 hoja de apio picado y 1 cucharadita de ajo picado en 3 cucharadas de aceite de oliva durante 5 minutos. Agregar 2 tazas de patatas en cubos, sal y pimienta y cocine durante 2 minutos. Agregue el agua 1 taza de tomates picados (de latas están bien) y 5 vasos. Hervir, bajar el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos. Añadir 1 taza de judías verdes, cocine a fuego lento durante 20 minutos. Adorno: perejil picado y queso parmesano rallado.
Sopa de setas
Suplemente o mezcle 1 1 / 2 libras de champiñones rebanados (preferiblemente un surtido variado) a las patatas, saltear hasta que estén doradas, de 10 a 12 minutos. Pongale ½ taza de vino blanco a los tomates picados -una taza-, omita las judías verdes y añadir una ramita de tomillo fresco con el agua. Aderezo: Unas hojas de tomillo, pocas.
Sopa de tomate y ajo
Utilice 2 cucharadas de pasta de tomate 2 cucharadas de ajo y sustituir el apio. Pasar las patatas y las judías verdes, use tres tazas de tomates y 3 tazas de agua. Cocine los tomates de 10 a 15 minutos. Aderezo: Lotes de albahaca picadas o cortadas.
Leer el original en The NYT Magazine aquí.

martes, 10 de agosto de 2010

Gazpacho, el plato andaluz, español, y ya universal, favorito para estas calores.

Ingredientes para 6 personas:
1/4 Kg. a 100 gr de miga de pan (a gusto del consumidor)
1,5 Kg. de tomates rojos
125 c.c. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1/2 a 1 pepino
2 pimientos (otros 2 picados en trozos menudos para guarnición)
1,5 Lts. de agua fría
vinagre y sal al gusto.
Modo de hacerlo:
Se remoja la miga de pan hasta que esté tierna -las tendencias últimas reducen mucho el pan, incluso no se pone, aunque ha sido un ingrediente original y principal- en un recipiente se añaden los tomates troceados, dos pimientos, los ajos, el pan, aceite, vinagre y sal. Si no caben todos a la vez se puede hacer por partes. Pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea (para los más técnicos, se trata de una suspensión coloidal, como la mayonesa). Luego pasar la mezcla por un colador o chino o un colador normal. Añadiendo el agua fría progresivamente. Se sirve en cuencos, junto a la guarnición en una bandeja con cebolla -el original andaluz no llevaba-, pimiento, pepino y tomate troceados muy menudamente, que añadirán los comensales según sus preferencias. Ocasionalmente, se puede añadir, como ingrediente en la bandeja, huevo duro.
Modo tradicional a la antigua usanza:
El origen del gazpacho ha sido, como tantas veces en la cocina, el ingenio popular, ese que es capaz de hacer de un trozo de pan duro de unos días y unos tomates maduros, con un poco de aceite de oliva, algún diente de ajo, un pimiento, agua, vinagre y sal, un plato universal. Naturalmente las dosis de aceite, sal y vinagre son esenciales para darles el sabor acertado. Hoy se hacen muchas variaciones pero lo que maravilla es la bondad del plato con ingredientes, en principio, tan pobres. Hoy, el aceite de oliva no es alimento barato y los ingredientes no son de "lo que hay", si bien los platos tienen mucho de memoria, sobre todo de memoria de la infancia, por eso comemos, a veces, una comida "memorable", ya que nos trae a la memoria ¡¡tantas cosas!! Y es que el gazpacho en verano, ¡¡Está buenísimo!!
Primero se hace un majado en el fondo con el ajo, la sal gorda, el pimiento y el tomate. Se añade el pan duro escurrido, se sigue majando y vamos vertiendo agua fría, según demande la masa para quedar suelta. Llega el aceite de oliva, poco a poco y repartido. Por último el vinagre, con cuidado (hay muy distintos grados de intensidad), probando, porque dará el punto final. Debe servirse muy frío. Aunque no hay razón que lo desaconseje, no deben echarse cubos de hielo. Debe el comensal servirse la guarnición a su gusto sobre el gazpacho ya en su plato.
Variaciones locales:
En la Lantejuela (Sevilla) se toma migado con pan, en La Luisiana (Sevilla) se toma con uvas, en Morón (Sevilla) se cambia el vinagre por limón. En Los Corrales (Sevilla) se añade como guarnición exclusivamente pepino. En Constantina (Sevilla) hierbabuena, por eso le llaman "verde". En cambio, en Cazalla de la Sierra (Sevilla) le dicen "blanco", también con hierbabuena, pero además con huevo frito, mucho ajo, vinagre e hígado de conejo frito. En la región de Murcia se toma añadiendo taquitos de jamón. Para reducir el efecto ácido producido por el tomate, se puede añadir en el momento de batir los ingredientes, un par de zanahorias, las cuales, además, contribuyen a mejorar el aspecto visual del gazpacho. Otra receta aquí.
Aquí podemos ver otra.