¿Qué tan saludables son los hongos? Su sabor rico y carnoso no es la única razón para comerlos con regularidad.

Desde el punto de vista nutricional, los hongos constituyen una categoría aparte.

Como miembros del reino Fungi, las setas u hongos contienen formas de fibra que la mayoría de las plantas no posee, además de altos niveles de antioxidantes. Y un dato curioso: son uno de los pocos alimentos que pueden producir vitamina D.

He aquí un vistazo a lo que ofrecen los hongos, junto con formas de disfrutarlos, de New York Times Cooking.

Tienen dos tipos de fibra únicos
Los hongos tienen una buena cantidad de fibra, sobre todo un tipo conocido como betaglucano, dijo Arrigo Cicero, director de la Escuela de Nutrición Humana de la Universidad de Bolonia, Italia.

El betaglucano suele encontrarse en cereales como la avena y la cebada, y está relacionado con la reducción de los niveles de colesterol y de los picos de azúcar en sangre. Pero los hongos contienen un tipo inusual de betaglucano que parece ayudar al sistema inmunitario, dijo Cicero.

Los hongos también contienen quitina, una fibra que se encuentra principalmente en los caparazones de insectos y crustáceos. Como la quitina no se digiere fácilmente, llega al colon, donde puede ayudar al microbioma intestinal.

La mayoría de los estadounidenses no consumen suficiente fibra, pero comer más hongos puede ser una forma fácil de aumentar su consumo y diversificar las fuentes, dijo Meghan Laszlo, dietista oncológica del Cedars-Sinai de Los Ángeles. Hay unos cuatro gramos de fibra en aproximadamente una taza de setas shiitake crudas; los expertos recomiendan de 21 a 38 gramos diarios, dependiendo de tu edad y sexo.

Contienen potentes antioxidantes
Los hongos son excepcionalmente ricos en ergotioneína y glutatión, dos importantes antioxidantes que ayudan a tus células a defenderse del desgaste cotidiano, dijo Robert Beelman, director del Centro de Alimentos Vegetales y Hongos para la Salud de Penn State.

Mientras que nuestro cuerpo puede producir glutatión, la ergotioneína solo la obtenemos de los alimentos, y los hongos —en particular,el enoki y la seta de cardo— tienen uno de los niveles más altos de todos los alimentos.

En un estudio en el que se realizó un seguimiento de más de 3000 participantes durante 21 años, los niveles más altos de ergotioneína en la sangre se relacionaron con un menor riesgo de enfermedad cardiaca y muerte prematura. Otras investigaciones han descubierto que las personas con deterioro cognitivo leve y debilidad tienden a tener niveles bajos de ergotioneína. Aunque los hallazgos no prueban que la ergotioneína sea directamente responsable de estos efectos sobre la salud, coinciden con la idea de que los antioxidantes protegen a las células de los daños y favorecen la función inmunitaria, dijo Beelman.

También puede ser la razón por la que algunas investigaciones han relacionado un mayor consumo de hongos con un menor riesgo de cáncer, dijo Laszlo.

Son ricas en vitaminas del grupo B y pueden producir vitamina D
Los hongos son una buena fuente de varias vitaminas del grupo B, importantes para el metabolismo y el sistema nervioso, dijo Laszlo.

Y pueden producir vitamina D, un truco que casi ningún otro alimento puede conseguir. La vitamina D es importante para la función inmunitaria, la salud cardiaca y la fuerza muscular, pero se encuentra de forma natural en muy pocos alimentos. La mayoría de los hongos del supermercado tampoco contienen mucha, ya que suelen cultivarse en la oscuridad. “Pero si tus hongos toman el sol, pueden producir vitamina D como los humanos”, dijo Tim Spector, epidemiólogo del King’s College de Londres.

Para probarlo, coloca los hongos al aire libre bajo la luz directa del sol antes de cocinarlos, dijo Laszlo. Procura cocinarlos entre 15 minutos y una hora y córtalos en láminas antes, para exponer más superficie. En condiciones adecuadas, una taza de hongos crudos puede aportar suficiente vitamina D para cubrir la cantidad diaria recomendada.

¿Cuál es la forma más sana de comerlas?
Aunque algunos hongos especiales pueden ser más ricos en determinados nutrientes, todas las variedades son buenas, dijo Spector. “Probablemente sea más importante comerlas con regularidad —las que te puedas permitir— en lugar de darte un gran festín de las caras”, añadió.

Recuerda que algunos hongos son venenosos, así que asegúrate de saber qué comes antes de hincar el diente.

Los hongos son bajos en calorías y en grasa, pero ricos en sabor. Asarlos ligeramente, saltearlos o asarlos a la parrilla intensifica su umami y te permite recurrir menos a la sal. Evita cocinarlos a fuego fuerte durante tiempo prolongado, ya que puede degradar algunos nutrientes, dijo Spector.

Los hongos secos son otra buena opción, pero busca las versiones liofilizadas, ya que el secado al calor puede eliminar algunos antioxidantes, dijo Laszlo. O prueba a añadir polvo de hongos a la salsa para pasta o a los batidos, pero ten en cuenta que el contenido nutricional de estos polvos puede variar.

¿Listo para poner todo esto en práctica? Aquí tienes algunas recetas de NYT Cooking.

1. Champiñones con harissa y arce

Credit...David Malosh para The New York Times. Estilismo de alimentos: Simon Andrews.

Un cuenco blanco contiene champiñones asados, yogur y ramitas de perejil. A su lado hay trozos de pan rasgados. Credit...David Malosh para The New York Times. Estilismo de alimentos: Simon Andrews. Asar los hongos concentra su sabor terroso. Esta receta, servida sobre yogur sazonado y acompañada de pan plano, es suficientemente sustanciosa como para ser un plato principal.

Receta: Champiñones con harissa y arce

Ingredientes

Rinde:

4 a 6 porciones

⅓ taza de aceite de oliva, y un poco más para decorar

2½ cucharadas de jarabe de arce, y un poco más al gusto

2 cucharadas de pasta de harissa, o al gusto

4 dientes de ajo, picados o prensados

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de comino molido

1¾ cucharaditas de sal marina fina, y un poco más al gusto

1¼ libras de hongos shiitake, portobello o ostra (o una mezcla de ellos), recortados al gusto y cortados a lo largo en trozos de ½ pulgada de grosor

1 cebolla roja pequeña, cortada por la mitad y en rodajas de ½ pulgada de grosor

1¼ tazas de yogur griego entero

Hojas de perejil, para decorar

Pan plano (opcional), para servir

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Información nutricional

Preparación

Paso 1

Precalienta el horno a 220 °C. Cubre una bandeja para hornear con papel vegetal.

Paso 2

Mezcla el aceite de oliva, el jarabe de arce, la harissa, el ajo, el pimentón, el comino y 1¼ cucharaditas de sal en un tazón pequeño. Prueba y ajusta la sazón con más jarabe de arce, harissa o sal al gusto.

Paso 3

Coloca los champiñones y la cebolla en la bandeja forrada, rocíalos con la mezcla de aceite y revuélvelos con las manos para cubrirlos uniformemente. Extiéndelos en una sola capa.

Paso 4

Asa los champiñones y la cebolla de 25 a 30 minutos, revolviendo a la mitad del tiempo, hasta que la cebolla esté suave y ligeramente dorada y los champiñones estén tiernos, dorados y ligeramente carbonizados en algunas zonas.

Paso 5

Mientras tanto, mezcla el yogur con la ½ cucharadita de sal restante y extiéndelo en un plato grande para servir o en platos individuales.

Paso 6

Coloca los champiñones asados ​​y la cebolla sobre el yogur y decora con perejil. Rocía con un chorrito de aceite de oliva y sirve inmediatamente con pan plano.

2. Pollo a la sartén con champiñones y cebolla caramelizada 

Credit...Linda Xiao para The New York Times. Estilismo de alimentos: Monica Pierini.

Una sartén de hierro fundido contiene una mezcla de champiñones, pollo, hierbas y cebollas. Credit...Linda Xiao para The New York Times. Estilismo de alimentos: Monica Pierini. Esta comida de una sola olla tiene la riqueza caramelizada de la sopa de cebolla francesa, junto con los sedosos hongos y el pollo dorado.

Receta: Pollo a la sartén con champiñones y cebolla caramelizada
Esta reconfortante cena de una sola olla recuerda a una rica sopa de cebolla francesa, pero se prepara en menos tiempo y con ingredientes más ligeros. Cocinar las cebollas en una sartén caliente y seca las obliga a liberar su humedad, de modo que se encogen y adquieren una textura sedosa y dulce en 30 minutos. Sirva todo directamente de la sartén, con pan crujiente para absorber todos los jugos, o desmenuce el pollo y apílelo sobre fideos con mantequilla. Para un toque verde, añada espinacas para que se ablanden al final o sírvalo con una ensalada verde sencilla o brócoli asado.

Ingredientes

Rinde:

4 porciones

5 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas más 2 cucharaditas de vinagre de jerez

2 cucharaditas de miel

1 cucharadita de mostaza Dijon

¼ de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Sal kosher y pimienta negra

1 ½ libras de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel, cortados en trozos de 7.5 cm

2 cebollas amarillas medianas, finamente rebanadas (aproximadamente 4 tazas)

¾ de libra de champiñones cremini, sin tallos y finamente rebanados (aproximadamente 4 tazas)

½ taza de hojas y tallos finos de perejil fresco de hoja plana o eneldo, picados gruesamente

¼ de taza de queso parmesano o pecorino rallado (opcional)

Pan o pasta cocida, para servir

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Información nutricional

Preparación

Paso 1

En un tazón grande, combine 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de vinagre, la miel, Mostaza, hojuelas de pimiento rojo y 1 cucharadita de sal; batir hasta que esté suave. Secar el pollo y sazonarlo con sal y pimienta. Agregarlo a la mezcla, cubriéndolo bien. Reservar a temperatura ambiente, revolviendo una vez mientras se preparan las cebollas.

Paso 2

Calentar una sartén de hierro fundido o una sartén pesada de 30 cm a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, de 1.5 a 2 minutos. Agregar las cebollas en una capa uniforme. Sazonar con sal y cocinar, casi sin mover, durante 4 minutos más, revolviendo aproximadamente cada minuto. Agregar los champiñones, sazonar con sal y revolver para integrar. (Se verán amontonados, pero no pasa nada). Dejar cocinar, casi sin mover, hasta que los champiñones se encojan y comiencen a dorarse, aproximadamente 4 minutos, revolviendo aproximadamente cada minuto.

Paso 3

Agregar las 3 cucharadas de aceite de oliva restantes y cocinar las cebollas hasta que comiencen a tomar color, revolviendo y bajando el fuego según sea necesario para evitar que se quemen, aproximadamente 2 minutos. Empuja las cebollas y los champiñones hacia los bordes de la sartén y luego agrega los trozos de pollo al centro. Vierte el adobo restante (quedará muy poco) sobre las cebollas y los champiñones. Cocina sin tocar durante 4 a 5 minutos, luego combina el pollo y las verduras y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pollo esté bien cocido, unos 10 minutos más. (Reduce el fuego a medio si las cebollas parecen quemarse en algún momento).

Paso 4

Agrega las 2 cucharaditas restantes de vinagre de jerez, revolviendo y raspando cualquier residuo del fondo de la sartén. Sazona al gusto con sal.

Paso 5

Retira del fuego y cubre con el perejil y el queso, si lo usas. Sirve con pan o pasta.

Recetas similares

Una sartén de hierro fundido contiene muslos de pollo dorados con pimientos y tomates. Cerca hay un tazón de arroz y un tazón pequeño de hierbas picadas para decorar.

3. Farro con champiñones Image

Dos platos blancos sostienen una mezcla de hongos y farro, espolvoreada con hierbas picadas. Credit...Constantine Poulos para The New York Times Los porcinis secos dan a esta versión del risotto un gran toque de sabor, y los hongos silvestres frescos aportan suavidad a cada bocado.

Receta: Farro con champiñones

4. Cuencos de arroz con hongos y tofu al ponzu Image Un cuenco con arroz, tofu, hongos, guisantes y verduras de hoja verde. Credit...James Ransom para The New York Times. Estilismo de alimentos: Maggie Ruggiero La acidez cítrica del ponzu empapa los hongos y el tofu mientras se cocinan.

Receta: Cuencos de arroz con hongos y tofu al ponzu

5. Estofado de hongos frescos y silvestres 

¿Se te antojan setas silvestres? Mi solución es preparar un guiso con setas cultivadas principalmente. Pero les doy un toque de sabor silvestre de un par de maneras. La primera es preparar un caldo intenso y sabroso con un puñado de boletus secos. La otra es comprar setas silvestres. Un escaso medio kilo de rebozuelos, aunque sean caros, no te dejará en la ruina. El resto del guiso rústico (llámalo ragú si quieres) está hecho de setas shiitake, cremini y ostra. A medida que se cuece a fuego lento, este guiso de setas herbáceo y con salsa gana profundidad y carácter. Servido sobre pasta o sobre un suave montículo de polenta, evoca la comodidad del hogar y lo primitivo en cada bocado.

Receta: Estofado de hongos frescos y silvestres

Ingredientes

Rinde:

4 a 6 porciones

650 g de champiñones marrones, como shiitake, cremini o portobello

220 g de champiñones silvestres, como rebozuelos, o bien, puede usar trompetas o setas ostra

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla grande, picada

Sal y pimienta

1 cucharadita de tomillo picado

1 cucharadita de salvia o romero picado

Una pizca de hojuelas de pimiento rojo o cayena molida

1 cucharada de pasta de tomate

3 tomates maduros pequeños, pelados, sin semillas y picados

1 cucharada de harina común

2 tazas de caldo de champiñones, caliente, o bien, puede usar caldo de pollo o verduras, y más si es necesario

1 cucharada de mantequilla sin sal

3 dientes de ajo, picados

3 cucharadas de perejil picado

Polenta o pasta, para servir (opcional)

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Información nutricional Información

Preparación

Paso 1

Limpie los champiñones, separando los colores, y recorte los tallos duros. (Guarde los tallos para el caldo). Corte los champiñones en rodajas de aproximadamente ⅛ de pulgada de grosor.

Paso 2

En una sartén ancha, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agregue la cebolla, sazone con sal y pimienta y cocine, revolviendo, hasta que la cebolla se ablande y se dore, aproximadamente 10 minutos. Retire de la sartén y reserve.

Paso 3

Agregue 1 cucharada más de aceite y suba el fuego a alto. Agregue los champiñones, sazone ligeramente y saltee hasta que estén bien dorados, aproximadamente 3 minutos. Baje el fuego a medio. Agregue el tomillo, la salvia, el pimiento rojo y la pasta de tomate. Agregue los tomates, revuelva bien y cocine durante 1 minuto. Vuelva a sazonar con sal y pimienta. Espolvoree con 1 cucharada de harina, revuelva para integrar y cocine durante 1 minuto más. Incorpore la cebolla reservada.

Paso 4

Agregue 1 taza de caldo de champiñones y revuelva hasta que espese, aproximadamente 1 minuto. Agregue gradualmente otra taza de caldo y cocine durante 2 minutos. La salsa debe tener una consistencia similar a la de una salsa; diluya con más caldo si es necesario. Rectifique la sazón. (Puede prepararse hasta este punto con varias horas de anticipación y recalentarse).

Paso 5

Justo antes de servir, ponga mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén ancha a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla comience a dorarse, agregue los rebozuelos, sazone con sal y pimienta y saltee durante unos 2 minutos, hasta que estén bien cocidos y comiencen a dorarse. Agregue el ajo y el perejil, revuelva para cubrir y cocine 1 minuto más. Agregue los rebozuelos a la mezcla de champiñones y transfiéralos a un tazón tibio para servir. Acompañe con polenta o pasta si lo desea.

Dos cuencos azules sostienen un guiso de hongos variados. Al lado hay pan y vasos de vino tinto. Credit...Armando Rafael para The New York Times. Estilismo de alimentos: Simon Andrews. Estilismo de atrezzo: Paige Hicks. Variedades silvestres y cultivadas se unen para dar a este sustancioso guiso capas de complejidad.

Receta: Estofado de hongos frescos y silvestres

https://www.nytimes.com/es/2026/02/10/espanol/estilos-de-vida/hongos-son-saludables.html

_- Recetas que puedes hacer con una lata de bonito o atún. En bocadillos, ensaladas, patés, o como remate de cremas y otros platos, con estos pescados en conserva puedes apañar una comida o una cena

 _- Sabéis que en la redacción de El Comidista somos grandes admiradores de las conservas en general y de las conservas de pescado en particular. Especialmente en este punto del verano, cuando vas muy justito de energía porque de las vacaciones ya ni te acuerdas y además te da galbana encender un fogón, una buena conserva de pescado te apaña muchas comidas/cenas si la sabes acompañar o reelaborar con salero. En nuestro país tenemos una conserva que de tan ubicua y habitual ya no nos llama la atención: las latas de bonito/atún son un tesoro al que vamos a aprender a sacar todo el partido en este artículo.

Atún/bonito y bonito/atún, ¿en qué se diferencian?

Como cuentan los conserveros, tanto el bonito del norte (Thunnus alalunga) como el atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) que encontramos habitualmente en conserva en los lineales de los supermercados pertenecen a la familia de los túnidos, sin embargo, existen diferencias significativas entre ambos. El bonito del norte es el más apreciado gracias a su excelente sabor, finura y color claro (y tradición, porque es local). El atún claro tiene un color más rojizo y su textura no es tan fina, pero también tiene un sabor muy rico. Ambas especies se diferencian asimismo en el tamaño, siendo el bonito del norte más pequeño, en torno a los 15 kilos como máximo, mientras que el atún claro es más grandote, llegando a un máximo de 50 kilogramos.

Los sabios nos cuentan que el bonito del norte pasa el invierno en el Atlántico, cerca de las islas Azores y Canarias, pero se acerca al mar Cantábrico de junio a septiembre, donde se captura en lo que se conoce como la costera del bonito. Se pesca habitualmente con caña, con un método muy selectivo que evita que se capturen otras especies. Por el contrario, las especies que se envasan con el nombre de atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) habitan en aguas tropicales de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Se capturan habitualmente con redes de cerco, localizando el banco de peces y cercándolo con una red flotante de gran tamaño. Estos métodos evitan daños al fondo marino.

Las conservas de atún y bonito que encontramos en los comercios se centran habitualmente en dos piezas del animal: los lomos y la ventresca. El lomo es una pieza magra y carnosa, sin demasiada grasa: es la conserva clásica de bonito y atún que todos sin duda conocemos e identificamos con este animal. La ventresca corresponde al vientre del pez y es un corte muy apreciado por su grasa, sabor y jugosidad; resulta una conserva más cara que la de los lomos porque además es más escasa.

Una porra antequerana que con bonito está buenísima

MÒNICA ESCUDERO

Método de conserva: al natural, en aceite y en escabeche

El atún o bonito que compramos en conserva ya viene cocinado y se conserva mediante tres métodos, en general:

1. En la denominada conserva al natural el pescado va acompañado únicamente de agua y sal, y/o los jugos soltados en la cocción. Es el método que conserva más puro el sabor del pescado, como es lógico.
2. El atún/bonito en conserva de aceite se ha cocinado en el aceite, que puede ser de oliva o girasol. Aunque en general se valora más la conserva en aceite de oliva por sus cualidades organolépticas y nutricionales, no perdamos de vista que el aceite de girasol, al ser más insípido, también deja que luzca más el sabor del pescado.
3. La conserva en escabeche implica que el pescado se ha cocinado en un líquido de escabeche, una mezcla de vinagre, aceite y sal; hay que tener en cuenta que este es el método que más modifica el sabor del pescado.

Con atún te montas estas barquetas

VERO GÓMEZ

Ideas para usar tu lata de bonito/atún claro

El bonito o atún en lata lleva tantos años formando parte de los menús caseros que difícilmente habrá alguien que no lo haya comido de alguna manera en su casa, aunque solo sea como parte de la famosísima pasta con atún, de la que ya hablamos en este artículo.

Es imprescindible en muchas ensaladas clásicas del verano, tanto en aceite como en escabeche o al natural, desde una ensalada mixta de toda la vida con su tomate, su lechuga y su huevo duro, a la ensaladilla rusa. Un clásico que, si no quieres pasar tiempo en la cocina, puedes preparar con patata envasada –aunque cocer unas patatas no es tan trabajoso, alma de cántaro– y mayonesa de bote, que las hay buenas; a poco que te lo curres te quedará estupenda. No te olvides de la clásica ensalada niçoise o de la popular ensalada de arroz.

En nuestro artículo sobre platos fáciles para hacer con un bote de pimientos en conserva te damos una idea de ensalada de pimientos rojos con caballa que es perfectamente aplicable a cualquier conserva de bonito o atún. Como idea rápida que se elabora con conservas, no solo de pescado –con la agilidad que ello supone–, y que corresponde a la foto del artículo, confita en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva un frasco de pimientos del piquillo en tiras, escurridos de su líquido, a fuego muy suave por lo menos cinco minutos, meneando la sartén de vez en cuando para que formen su pilpil; puedes sofreír previamente unos ajitos laminados, si te gusta. Pásalos a un plato o fuente, y dales tiempo a que se enfríen. Cubre con trozos de lomos de bonito o de ventresca en aceite, acompaña con aceitunas negras y ya tienes un platazo delicioso que se hace en un momento y para el que necesitas una energía mínima. Ah, y se puede mojar pan en el juguillo que queda después de devorarlo, mezcla del pilpil de los piquillos y de las esencias del bonito o atún.

Colores a la francesa

MIRIAM GARCÍA MARTÍNEZ

En algunas sopas frías del sur también puede hacer el atún o bonito su aparición estelar, como es el caso de la porra antequerana o del zoque malagueño. También puedes convertir un gazpacho vulgaris en uno sopeao, que triunfa como plato de cuchara fácil, completo y fresquito (si no ves claro lo del melón, no se lo pongas, que no sea eso lo que te frena de probar esta delicia). Una placentera forma de añadir proteína a tu ración de verduras veraniegas.

¿Sabes cuál es una de mis recetas de fondo de armario cocinil cuando no tengo ganas de ná? Una tortilla de bonito en aceite: para dos personas, bate tres o cuatro huevos, sala a tu gusto y añádeles una lata de bonito o atún en aceite, escurrido de su líquido de conserva. Cuaja la tortilla en una sartén amplia, que quede algo jugosa, dale un buen golpe de pimienta recién molida y tendrás un bocado delicioso en poco tiempo y con un esfuerzo escasísimo. Que puedes incluso hacer lo que se llama tortilla vaga, cuajándola solamente por una cara, sin darle vuelta. Acompaña con una ensaladita o una sopa fría, y un pan de categoría, y tendrás un plato bastante completo en tiempo récord para esas cenas calurosas del verano.

¿Te parece bien lo del huevo pero no te gusta el atún caliente? Tira de huevos rellenos, partiendo de la base atún-yema-mayonesa puedes llevarlos hasta donde te apetezca. Un poco de salsa picante o cayena, pepinillos o piparras, anchoas picadas, pimiento, pepino o cebolleta, aceitunas troceadas o en olivada: las posibilidades son casi infinitas y todas deliciosas.

¿Que eres más de guarrindongadas para untar? Hazte un paté de bonito para gastar a lo largo de varios días, desmigando menudamente el contenido escurrido de una lata de bonito/atún claro en aceite, con un par de yemas de huevo duro y mantequilla ablandada a tu gusto. Sazona con algo de sal, pimienta y perejil picadito, y listo. Para mojar pan; nunca mejor dicho, o convertirlo rápidamente en una salsa para pasta o arroz.

El sándwich de atún nunca falla

JULIA LAICH

En lo que atañe a tostas o bocadillos, las posibilidades son infinitas, desde encerrar el bonito acompañado por unas hojas de lechuga, un buen tomate de temporada, huevo duro y un pringue de mayonesa para un bocadillo “vegetal” –sí, ya sabemos a lo que se suele llamar vegetal en la hostelería de este país–, hasta una buena escalivada casera o precocinada (las hay dignas en los comercios) coronada por el pescadito en cuestión entre dos panes, pasando por la combinación de atún, piparras y aceitunas con una pizca de mayonesa en el pan, como si de una gilda emparedada se tratara. Deja volar tu imaginación: ya tienes todos los mimbres para celebrar la versatilidad de esa bestia de los mares que es el bonito o atún.

https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2025-08-22/recetas-que-puedes-hacer-con-una-lata-de-bonito-o-atun.html

La receta del pastel de ‘kabrarroka’ de Juan Mari Arzak en 1971 y ha dado la vuelta al mundo.

La receta del pastel de ‘kabrarroka’

Ingredientes

Para el pastel

Medio kilo de 'kabrarroka' en crudo, sin cabeza
8 huevos
¼ litro de nata líquida
¼ litro de salsa de tomate
una zanahoria
1 puerro
perejil
sal
pimienta

Para la salsa mahonesa

Un litro de aceite de cacahuete
Dos huevos enteros
Una cucharada de vinagre de Jerez
Sal

Instrucciones

1. Elaboración del pastel

Se cuece la 'kabrarroka' con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando está suficientemente cocida para quitarle las espinas, se quitan estas y la piel; se desmenuza y se desmiga.

2. Aparte se montan los huevos (yemas y claras) a punto de tortilla e inmediatamente se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado que hemos reservado

3. Se vierte en un molde de litro y medio rectangular, previamente untado con mantequilla y pan rallado

4. Se cuece a baño maría en el horno (temperatura: 225º) durante una hora y cuarto

5. Una vez frío, se desmolda y se sirve acompañado de una salsa mahonesa

6. Elaboración de la salsa mahonesa

Se ponen en un recipiente adecuado los huevos con el vinagre y algo de sal

7. Se bate y se va añadiendo poco a poco el aceite para que se vaya emulsionando

8. Se obtendrá una mayonesa de tono más blanco que lo normal.

Galletas de jengibre suecas

Hay poco bien en cualquier galleta navideña excepto el pensamiento detrás de ella. Esto puede ser doblemente cierto en el caso de las galletas de jengibre suecas, una receta que he apreciado durante años, pero a menudo siento que debería venir con una advertencia especial. El ingrediente principal de un lote de galletas de jengibre suecas, el que realmente funciona, es ¾ de taza de grasa de tocino. Hoy en día nunca se puede estar demasiado seguro de lo que la gente se permitirá disfrutar. Sus ideas sobre lo que es bueno para ellos pueden estar circunscritas a su educación, su religión o su proximidad a un cerdo. Sin embargo, sospecho que la cocinera sueca que ideó esta receta simplemente se sintió inhibida por su despensa. Tenía una cacerola con grasa y un poco más de azúcar y especias, e hizo una galleta fina y marrón que sabía dulcemente a hum

Erwan Frotin for The New York Times. Food Stylist: Liza Jernow.

INGREDIENTES

¾ taza de grasa de tocino, enfriada (de 1½ a 2 libras de tocino Oscar Mayer) 

1 taza de azúcar, más ¼ de taza para espolvorear las galletas 

4 cucharadas de melaza oscura 

1 huevo grande 

2 tazas de harina para todo uso 

1½ cucharaditas de sal kosher 

2 cucharadas de bicarbonato de sodio 

1 cucharadita de jengibre molido 

1 cucharadita de clavo molido 

1 cucharadita de canela molida.  

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Guía de sustitución de ingredientes 

Información nutricional 

PREPARACIÓN 

Paso 1. Precalentar el horno a 350 grados. Línea dos bandejas para hornear con papel pergamino. 

Paso 2. En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, combine todos los ingredientes. Girar hasta que se forme una masa. 

Paso 3. Enfriar la masa en el frigorífico durante unas horas. Deje caer la masa en trozos de 1 cucharada en una bandeja para hornear galletas, forme bolas, enrolle en azúcar, separe a 2 pulgadas de distancia y presione hasta quedar plana con los dedos. Hornee en el horno durante unos 10-12 minutos hasta que se dore. Deje enfriar en una bandeja para hornear durante unos minutos, luego transfiéralo a una rejilla para hornear para terminar de enfriar.

Hacer unas buenas lentejas

Hacer fuego con dos palitos, orientarse con las estrellas o potabilizar agua son conocimientos que te pueden salvar la vida, pero para nosotros no hay nada más imprescindible para la supervivencia que saber preparar unas lentejas. Estas humildes legumbres han permitido seguir en este mundo a familias, estudiantes y siervos del táper durante generaciones, y si no sabes cocinarlas -o las cocinas y te salen regulinchi- es hora de que te pongas las pilas y aprendas.

Nuestra fórmula paso a paso no sólo es apta para cocinillas y para zotes en la cocina e incluye trucos para multiplicar el sabor, sino que puedes adaptarla a tus gustos / manías o a lo que tengas en la nevera. ¿Admite chorizos, morcillas y otras carnes? Sí, pero desde aquí hacemos un llamamiento a probarla sin ellos, porque jugando bien la baza del sofrito y las especias -especialmente el pimentón-, no los echarás de menos. Mira el vídeo de arriba para conocer el método, y si eres de los que necesita una receta concreta porque si no se pierde, también la tienes aquí abajo.

Tiempo: 50 minutos

Dificultad: Muy fácil

Ingredientes 

Para 4-6 personas

 

400 g de lentejas, a poder ser pardinas 

1 patata grande o 2 pequeñas 

2 zanahorias 

1 cebolla grande 

1 diente de ajo 

4 cucharadas de tomate triturado o rallado 

¼ de pimiento rojo o ½ verde 

1 cucharadita generosa de pimentón ahumado 

1 cucharadita de comino 

100 ml de vino blanco o de fino (opcional) 

1 hoja de laurel Aceite de oliva 

Pimienta negra 

Sal

Instrucciones

1. Poner las lentejas en una olla grande con 1,6 litros de agua fría (es posible que durante la cocción haya que añadir más, pero mejor empezar con esta cantidad). 

Consejo

Si vives en una zona con aguas duras, mejor remoja previamente las lentejas durante un par de horas.

2. Añadir media cebolla entera, el ajo, el laurel, pimienta negra y sal.

3. Calentar a fuego medio alto. Cuando hierva, bajar el fuego a suave y dejar tapado casi del todo. El tiempo de cocción puede variar entre 30 y 45 minutos: lo mejor es ir probándolas y añadiendo más agua si se quedan demasiado secas. 

Consejo
Puedes reducir el tiempo a unos 15-20 minutos usando olla rápida.

4. Arrancar el sofrito picando la otra media cebolla y el pimiento. Ponerlo con un buen chorro de aceite y una pizca de sal en una sartén a fuego medio bajo para que se vaya pochando. Consejo

Al sofrito le puedes poner también ajo, zanahoria, apio o puerro picados.

5. A los cinco o 10 minutos, cuando la cebolla y el pimiento se hayan ablandado, añadir el tomate.

6. Pelar la patata y cortarla en dados o trozos pequeños. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Añadirlas a las lentejas cuando estas lleven unos 20 minutos cocinándose. Consejo

Puedes usar otras verduras como calabaza, boniato, alcachofas, espinacas o acelgas, pero siempre teniendo en cuenta sus tiempos de cocción. También carnes o embutidos previamente blanqueados aparte en agua hirviendo para que pierdan parte de su grasa.

7. Añadir el pimentón y el comino al sofrito y remover un minuto. Si se quiere, incorporar el vino blanco o jerez otro minuto o hasta que deje de oler a alcohol. Consejo

Se pueden usar otras especias al gusto, como curry o cúrcuma, o hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero.

8. Juntar el sofrito con la media cebolla y el ajo de las lentejas en un vaso batidor. Triturar y sumarlo a la olla de las lentejas, remover y cocer un par de minutos más. Corregir de sal. Consejo

Si las lentejas se ven muy densas, añadir agua o caldo de verduras. Si se ven muy líquidas, se puede triturar un cazo de lentejas y devolverlo a la cazuela.

https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2023-09-26/la-receta-infalible-para-dominar-las-lentejas.html#?rel=lom

Este es el pastel de chocolate definitivo.

This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

This Is the Ultimate Chocolate Cake

Claire Saffitz has cracked the code to an irresistible moist-tender cake that’s not too sweet and not too dense.

This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

Claire Saffitz ha descifrado el código de un pastel tierno, húmedo e irresistible que no es demasiado dulce ni demasiado denso.

Este pastel suave se basa en una masa a base de aceite, no a base de mantequilla, lo que lo hace resistente a la desecación. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una vez leí una entrevista al chef francés Alain Ducasse, en la que decía: “El azúcar es enemigo del chocolate”. El señor Ducasse es dueño de su propia empresa de chocolate, que fabrica barras y trufas extraordinarias, por lo que me inclinaría a confiar en su palabra, incluso si toda mi experiencia como panadero no respaldara su afirmación. Sin duda, el exceso de azúcar embota y enmascara el singular sabor del chocolate.

Receta: Pastel De Capas De Chocolate

Una porción del pastel (tarta) de chocolate

Una imagen lateral de una rebanada de pastel de chocolate en un plato blanco

Para mantener el pastel liviano y no demasiado dulce, se usa cacao en polvo en lugar de chocolate derretido, que puede apelmazar la masa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Sin embargo, al mismo tiempo, el azúcar, en la cantidad justa, le da vida al chocolate, atenuando su amargor y resaltando sabores más sutiles. Entonces, cuando me propuse desarrollar mi pastel de capas de chocolate ideal, mi objetivo era agregar suficiente azúcar para producir un pastel y un glaseado que fueran sabrosos pero no notablemente dulces. El pastel final tenía que estar húmedo, pero no pesado, y tener un sabor a chocolate considerable sin ser abrumador.

Para eso, me salté el chocolate derretido en favor del cacao en polvo. El chocolate derretido tiende a secar la masa del pastel y, a menos que esté usando chocolate 100 por ciento sin azúcar, agregar chocolate en barra también significa agregar azúcar, lo que le brinda un poco menos de control sobre el dulzor final. Utilice cacao de la mejor calidad que pueda encontrar y asegúrese de que esté etiquetado como "proceso holandés". Esto significa que el cacao ha sido alcalinizado, neutralizando parte de la acidez natural y dándole al cacao un color más oscuro y un sabor más redondo y tostado.

Para asegurar un pastel suave, opté por una masa a base de aceite en lugar de una a base de mantequilla. El aceite es líquido a temperatura ambiente, por lo que las tortas a base de aceite tienden a resistir mejor la desecación que las de mantequilla. Pero como siempre es bienvenido un poco de sabor a grasa láctea, uso crème fraîche (o crema agria) en lugar de un líquido más tradicional, como leche o suero de leche. El ácido de la crème fraîche también reacciona con el bicarbonato de sodio de los ingredientes secos, creando elevación para que el pastel quede ligero y elástico.

Una sola capa de pastel de chocolate se glasea sobre un plato blanco. En la parte de atrás hay un cuenco de glaseado. Poner un poco de glaseado en el plato ayudará a mantener la primera capa de pastel en su lugar. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Dos capas de un pastel se encuentran sobre un plato blanco, siendo glaseadas. Un recipiente con más glaseado se encuentra en la parte posterior del marco.

Servir el pastel a temperatura ambiente mantiene el glaseado esponjoso. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una mano que sostiene una espátula aplica glaseado a la capa superior del pastel. Este glaseado, una variación de la crema de mantequilla alemana, es suave, denso y ligero al mismo tiempo. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano. Imagen

 

Una mano que sostiene una espátula alisa una capa superior de glaseado de pastel. El chocolate derretido le da al glaseado su brillo y textura sedosa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Los pasteles en capas pueden resultar un poco intimidantes para algunas personas, pero si tienes una batidora, preparar la masa no podría ser más fácil. Se elabora utilizando un método similar al método de “crema inversa” popularizado por la experta en pasteles Rose Levy Beranbaum, en el que primero se mezclan los ingredientes secos, el azúcar, la grasa y una porción del líquido antes de agregar los huevos y el líquido restante. . Esta técnica no solo le permite medir casi todo directamente en el tazón, sino que también da como resultado un pastel muy tierno que se hornea en capas relativamente planas, lo que facilita un poco el montaje.

El glaseado es donde brilla el chocolate derretido (literalmente), dándole un alto brillo y una textura ultrasedosa. En lugar de emplear cremas de mantequilla de merengue suizo o italiano a base de clara de huevo, que son esponjosas y un poco técnicas, hago una variación de la crema de mantequilla alemana, que requiere batir la mantequilla hasta obtener una base de crema pastelera para obtener una textura más densa. Después de cocinar un pudín rápido en la estufa, agrego una alta proporción de chocolate picado hasta que se derrita, luego agrego la mantequilla para hacer un glaseado que logra ser suave, denso y ligero al mismo tiempo.

Como ocurre con cualquier pastel elaborado con glaseado a base de mantequilla, este debe servirse a temperatura ambiente para salvaguardar la textura del glaseado (cuando está fría, la crema de mantequilla se endurece). Absolutamente puedes prepararlo con anticipación y refrigerarlo (el sabor del pastel a base de aceite tiende a mejorar con el tiempo), solo recuerda darle varias horas para que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo. Si bien definitivamente describiría este pastel como "no demasiado dulce", a diferencia de los pasteles de chocolate más densos que saturan el paladar, es equilibrado y no demasiado intenso, por lo que el último bocado es tan bueno como el primero.

https://www.nytimes.com/2023/10/27/dining/best-chocolate-cake-recipe.html

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The Chocolate Lover’s Guide

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