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jueves, 30 de noviembre de 2023

Galletas de jengibre suecas

Hay poco bien en cualquier galleta navideña excepto el pensamiento detrás de ella. Esto puede ser doblemente cierto en el caso de las galletas de jengibre suecas, una receta que he apreciado durante años, pero a menudo siento que debería venir con una advertencia especial. El ingrediente principal de un lote de galletas de jengibre suecas, el que realmente funciona, es ¾ de taza de grasa de tocino. Hoy en día nunca se puede estar demasiado seguro de lo que la gente se permitirá disfrutar. Sus ideas sobre lo que es bueno para ellos pueden estar circunscritas a su educación, su religión o su proximidad a un cerdo. Sin embargo, sospecho que la cocinera sueca que ideó esta receta simplemente se sintió inhibida por su despensa. Tenía una cacerola con grasa y un poco más de azúcar y especias, e hizo una galleta fina y marrón que sabía dulcemente a hum
Swedish Ginger Cookies
Erwan Frotin for The New York Times. Food Stylist: Liza Jernow.
INGREDIENTES
¾ taza de grasa de tocino, enfriada (de 1½ a 2 libras de tocino Oscar Mayer) 
1 taza de azúcar, más ¼ de taza para espolvorear las galletas 
4 cucharadas de melaza oscura 
1 huevo grande 
2 tazas de harina para todo uso 
1½ cucharaditas de sal kosher 
2 cucharadas de bicarbonato de sodio 
1 cucharadita de jengibre molido 
1 cucharadita de clavo molido 
1 cucharadita de canela molida.  

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Guía de sustitución de ingredientes 
Información nutricional 

PREPARACIÓN 

Paso 1. Precalentar el horno a 350 grados. Línea dos bandejas para hornear con papel pergamino. 

Paso 2. En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, combine todos los ingredientes. Girar hasta que se forme una masa. 

Paso 3. Enfriar la masa en el frigorífico durante unas horas. Deje caer la masa en trozos de 1 cucharada en una bandeja para hornear galletas, forme bolas, enrolle en azúcar, separe a 2 pulgadas de distancia y presione hasta quedar plana con los dedos. Hornee en el horno durante unos 10-12 minutos hasta que se dore. Deje enfriar en una bandeja para hornear durante unos minutos, luego transfiéralo a una rejilla para hornear para terminar de enfriar.

miércoles, 22 de noviembre de 2023

Hacer unas buenas lentejas

Hacer fuego con dos palitos, orientarse con las estrellas o potabilizar agua son conocimientos que te pueden salvar la vida, pero para nosotros no hay nada más imprescindible para la supervivencia que saber preparar unas lentejas. Estas humildes legumbres han permitido seguir en este mundo a familias, estudiantes y siervos del táper durante generaciones, y si no sabes cocinarlas -o las cocinas y te salen regulinchi- es hora de que te pongas las pilas y aprendas.

Nuestra fórmula paso a paso no sólo es apta para cocinillas y para zotes en la cocina e incluye trucos para multiplicar el sabor, sino que puedes adaptarla a tus gustos / manías o a lo que tengas en la nevera. ¿Admite chorizos, morcillas y otras carnes? Sí, pero desde aquí hacemos un llamamiento a probarla sin ellos, porque jugando bien la baza del sofrito y las especias -especialmente el pimentón-, no los echarás de menos. Mira el vídeo de arriba para conocer el método, y si eres de los que necesita una receta concreta porque si no se pierde, también la tienes aquí abajo.

Tiempo: 50 minutos

Dificultad: Muy fácil

Ingredientes 
Para 4-6 personas
 
400 g de lentejas, a poder ser pardinas 
1 patata grande o 2 pequeñas 
2 zanahorias 
1 cebolla grande 
1 diente de ajo 
4 cucharadas de tomate triturado o rallado 
¼ de pimiento rojo o ½ verde 
1 cucharadita generosa de pimentón ahumado 
1 cucharadita de comino 
100 ml de vino blanco o de fino (opcional) 
1 hoja de laurel Aceite de oliva 
Pimienta negra 
Sal

Instrucciones

1. Poner las lentejas en una olla grande con 1,6 litros de agua fría (es posible que durante la cocción haya que añadir más, pero mejor empezar con esta cantidad). 

Consejo

Si vives en una zona con aguas duras, mejor remoja previamente las lentejas durante un par de horas.

2. Añadir media cebolla entera, el ajo, el laurel, pimienta negra y sal.

3. Calentar a fuego medio alto. Cuando hierva, bajar el fuego a suave y dejar tapado casi del todo. El tiempo de cocción puede variar entre 30 y 45 minutos: lo mejor es ir probándolas y añadiendo más agua si se quedan demasiado secas. 

Consejo
Puedes reducir el tiempo a unos 15-20 minutos usando olla rápida.

4. Arrancar el sofrito picando la otra media cebolla y el pimiento. Ponerlo con un buen chorro de aceite y una pizca de sal en una sartén a fuego medio bajo para que se vaya pochando. Consejo

Al sofrito le puedes poner también ajo, zanahoria, apio o puerro picados.

5. A los cinco o 10 minutos, cuando la cebolla y el pimiento se hayan ablandado, añadir el tomate.

6. Pelar la patata y cortarla en dados o trozos pequeños. Pelar la zanahoria y cortarla en rodajas finas. Añadirlas a las lentejas cuando estas lleven unos 20 minutos cocinándose. Consejo

Puedes usar otras verduras como calabaza, boniato, alcachofas, espinacas o acelgas, pero siempre teniendo en cuenta sus tiempos de cocción. También carnes o embutidos previamente blanqueados aparte en agua hirviendo para que pierdan parte de su grasa.

7. Añadir el pimentón y el comino al sofrito y remover un minuto. Si se quiere, incorporar el vino blanco o jerez otro minuto o hasta que deje de oler a alcohol. Consejo

Se pueden usar otras especias al gusto, como curry o cúrcuma, o hierbas aromáticas como orégano, tomillo o romero.

8. Juntar el sofrito con la media cebolla y el ajo de las lentejas en un vaso batidor. Triturar y sumarlo a la olla de las lentejas, remover y cocer un par de minutos más. Corregir de sal. Consejo

Si las lentejas se ven muy densas, añadir agua o caldo de verduras. Si se ven muy líquidas, se puede triturar un cazo de lentejas y devolverlo a la cazuela.

martes, 31 de octubre de 2023

Este es el pastel de chocolate definitivo.

The side image of a three-layer chocolate cake with chocolate frosting. A slice has been removed to show the inside.
This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

This Is the Ultimate Chocolate Cake

Claire Saffitz has cracked the code to an irresistible moist-tender cake that’s not too sweet and not too dense.

Claire Saffitz ha descifrado el código de un pastel tierno, húmedo e irresistible que no es demasiado dulce ni demasiado denso.

Este pastel suave se basa en una masa a base de aceite, no a base de mantequilla, lo que lo hace resistente a la desecación. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una vez leí una entrevista al chef francés Alain Ducasse, en la que decía: “El azúcar es enemigo del chocolate”. El señor Ducasse es dueño de su propia empresa de chocolate, que fabrica barras y trufas extraordinarias, por lo que me inclinaría a confiar en su palabra, incluso si toda mi experiencia como panadero no respaldara su afirmación. Sin duda, el exceso de azúcar embota y enmascara el singular sabor del chocolate.

Receta: Pastel De Capas De Chocolate

A side image of a slice of chocolate layer cake on a white plate.
Una porción del pastel (tarta) de chocolate
Una imagen lateral de una rebanada de pastel de chocolate en un plato blanco
Para mantener el pastel liviano y no demasiado dulce, se usa cacao en polvo en lugar de chocolate derretido, que puede apelmazar la masa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Sin embargo, al mismo tiempo, el azúcar, en la cantidad justa, le da vida al chocolate, atenuando su amargor y resaltando sabores más sutiles. Entonces, cuando me propuse desarrollar mi pastel de capas de chocolate ideal, mi objetivo era agregar suficiente azúcar para producir un pastel y un glaseado que fueran sabrosos pero no notablemente dulces. El pastel final tenía que estar húmedo, pero no pesado, y tener un sabor a chocolate considerable sin ser abrumador.

Para eso, me salté el chocolate derretido en favor del cacao en polvo. El chocolate derretido tiende a secar la masa del pastel y, a menos que esté usando chocolate 100 por ciento sin azúcar, agregar chocolate en barra también significa agregar azúcar, lo que le brinda un poco menos de control sobre el dulzor final. Utilice cacao de la mejor calidad que pueda encontrar y asegúrese de que esté etiquetado como "proceso holandés". Esto significa que el cacao ha sido alcalinizado, neutralizando parte de la acidez natural y dándole al cacao un color más oscuro y un sabor más redondo y tostado.

Para asegurar un pastel suave, opté por una masa a base de aceite en lugar de una a base de mantequilla. El aceite es líquido a temperatura ambiente, por lo que las tortas a base de aceite tienden a resistir mejor la desecación que las de mantequilla. Pero como siempre es bienvenido un poco de sabor a grasa láctea, uso crème fraîche (o crema agria) en lugar de un líquido más tradicional, como leche o suero de leche. El ácido de la crème fraîche también reacciona con el bicarbonato de sodio de los ingredientes secos, creando elevación para que el pastel quede ligero y elástico.

A single cake layer of chocolate cake is frosted on a white plate. A bowl of frosting sits to the back.


Una sola capa de pastel de chocolate se glasea sobre un plato blanco. En la parte de atrás hay un cuenco de glaseado. Poner un poco de glaseado en el plato ayudará a mantener la primera capa de pastel en su lugar. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Two layers of a cake sit on a white plate, being frosted. A bowl with more frosting sits to the back of the frame.



Dos capas de un pastel se encuentran sobre un plato blanco, siendo glaseadas. Un recipiente con más glaseado se encuentra en la parte posterior del marco.

Servir el pastel a temperatura ambiente mantiene el glaseado esponjoso. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

A hand holding a spatula applies frosting to a top layer of cake.


Una mano que sostiene una espátula aplica glaseado a la capa superior del pastel. Este glaseado, una variación de la crema de mantequilla alemana, es suave, denso y ligero al mismo tiempo. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano. Imagen
 
A hand holding a spatula smooths a top layer of cake frosting.


Una mano que sostiene una espátula alisa una capa superior de glaseado de pastel. El chocolate derretido le da al glaseado su brillo y textura sedosa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Los pasteles en capas pueden resultar un poco intimidantes para algunas personas, pero si tienes una batidora, preparar la masa no podría ser más fácil. Se elabora utilizando un método similar al método de “crema inversa” popularizado por la experta en pasteles Rose Levy Beranbaum, en el que primero se mezclan los ingredientes secos, el azúcar, la grasa y una porción del líquido antes de agregar los huevos y el líquido restante. . Esta técnica no solo le permite medir casi todo directamente en el tazón, sino que también da como resultado un pastel muy tierno que se hornea en capas relativamente planas, lo que facilita un poco el montaje.

El glaseado es donde brilla el chocolate derretido (literalmente), dándole un alto brillo y una textura ultrasedosa. En lugar de emplear cremas de mantequilla de merengue suizo o italiano a base de clara de huevo, que son esponjosas y un poco técnicas, hago una variación de la crema de mantequilla alemana, que requiere batir la mantequilla hasta obtener una base de crema pastelera para obtener una textura más densa. Después de cocinar un pudín rápido en la estufa, agrego una alta proporción de chocolate picado hasta que se derrita, luego agrego la mantequilla para hacer un glaseado que logra ser suave, denso y ligero al mismo tiempo.

Como ocurre con cualquier pastel elaborado con glaseado a base de mantequilla, este debe servirse a temperatura ambiente para salvaguardar la textura del glaseado (cuando está fría, la crema de mantequilla se endurece). Absolutamente puedes prepararlo con anticipación y refrigerarlo (el sabor del pastel a base de aceite tiende a mejorar con el tiempo), solo recuerda darle varias horas para que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo. Si bien definitivamente describiría este pastel como "no demasiado dulce", a diferencia de los pasteles de chocolate más densos que saturan el paladar, es equilibrado y no demasiado intenso, por lo que el último bocado es tan bueno como el primero.

https://www.nytimes.com/2023/10/27/dining/best-chocolate-cake-recipe.html



La guía del amante del chocolate

Disfrute por un momento o dos aprendiendo más sobre esta delicia tan deliciosa. Es posible que haya oído hablar de los posibles beneficios del chocolate para la salud. ¿Pero es realmente bueno para ti?

Un informe reciente encontró altas concentraciones de cadmio y plomo en el chocolate amargo. No hay motivo para entrar en pánico, dicen los expertos, pero vale la pena mirarlo más de cerca.

¿Cómo es trabajar con chocolate? Un fabricante de chocolate de California habló de su fascinación por los granos de cacao y los sabores que busca en sus productos.

La comodidad es sólo una de las razones para amar las chispas de chocolate. También mantienen su forma mejor que las barras y brindan más sabor a los productos horneados, escribe Genevieve Ko.

¿Ya tienes hambre? Pruebe estos postres preparados con anticipación, una sencilla mousse o una de nuestras recetas de chocolate más populares.

¿No estás de humor para hornear? Wirecutter ha seleccionado para ti los mejores bombones en caja.



sábado, 14 de enero de 2023

_- Ensaladilla rusa por Karlos Arguiñano ¡un plato tradicional, riquísimo y fácil de preparar!

_- Karlos Arguiñano
Tiempo de preparación: 15 minutos | Tiempo total: 45 minutos
Ensaladilla rusa de Karlos Arguiñano, ¡un plato tradicional riquísimo!

Karlos Arguiñano te enseña cómo preparar la ensaladilla rusa. Es un entrante muy sencillo a base de patata, zanahoria y huevo cocido cortado en dados con guisantes, atún y acompañado de mayonesa. La ensaladilla rusa se puede preparar de un día para otro y a la hora de servirla bastará con añadirle la mayonesa.

Ingredientes (4 personas):
2-3 patatas (450 g)
4 zanahorias
2 huevos
20 aceitunas rellenas
3 cucharadas de guisantes en conserva
2 latas de atún en aceite (200 g)
2/4 de mayonesa casera
sal
perejil

Elaboración de la receta de Ensaladilla rusa:
Pon las patatas (limpia y con piel) a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría. Pela las zanahorias y añádelas. Déjalas cocer (patatas y zanahorias) durante 25 minutos. A los 25 minutos de cocción,introduce los huevos, 1 cucharada de sal y deja cocer durante 10 minutos más.

Escurre el agua, deja que se temple todo. Reserva las zanahorias en un plato y pela las patatas y el huevo.

Pica la patata y el huevo en daditos. Corta las zanahorias en 4 cuartos a lo largo. Apila los trozos y córtalas perpendicularmente hasta conseguir trocitos pequeños.

Corta las aceitunas por la mitad y después finamente.
Pon la patata, el huevo, la zanahoria y las aceitunas en un cuenco grande, agrega los guisantes y el atún desmigado.Incorpora la mayonesa, mezcla suavemente. Prueba, pon a punto de sal y sirve. Adorna con una rama de perejil.

Consejo:
En esta ocasión, no hemos añadido vinagre al agua de cocción de las patatas porque, como es para preparar una ensaladilla, no importa que las patatas se rompan en la cocción.

Cómo hacer mayonesa casera, paso a paso:
Prepara una deliciosa mayonesa de forma fácil y rápida. Perfecta para acompañar tus platos. Tan sólo necesitas cuatro ingredientes: 1 huevo, vinagre, aceite de oliva y sal. ¡Manos a la obra! ¿Cuál es el origen de la ensaladilla rusa?
Todo apunta a que, como su propio nombre indica, la ensaladilla rusa es de origen ruso. Existen diferentes teorías respecto a su procedencia, aunque prevalece la idea de que la receta original y más conocida fue elaborada por primera vez en Moscú por un chef franco-belga, llamado Lucien Oliver.

¿Qué ingredientes lleva la receta original?
La ensaladilla rusa tradicional se prepara a base de patatas, atún, zanahorias y guisantes. También se le pueden añadir otros ingredientes como huevo cocido, aceitunas, pimientos rojos o cualquier tipo de verdura.

¿Te gusta la ensaladilla rusa? En Cocina Abierta disponemos de una gran variedad de propuestas que te van a encantar ¡disfruta degustándolas!

viernes, 17 de junio de 2022

Restaurante Plato Jondo, inmersión en las raíces de la cocina tradicional andaluza en Sevilla

Los cocineros Javi Abascal y Javi Vargas trabajan con el respaldo de la antropóloga de la alimentación Isabel González Turmo para ofrecer bocados en formato tapas, raciones o platos de cuchara

Al mismo tiempo que un restaurante en Sevilla, Plato Jondo es un proyecto cultural que ahonda en las raíces de la cocina tradicional andaluza. Los dos Javi, Abascal y Vargas, cocineros que trabajan con el respaldo de la antropóloga de la alimentación de la Universidad de Sevilla Isabel González Turmo, autora de 200 Años de cocina (43 manuscritos andaluces datados entre 1775 y 1975), intentan sacar adelante un ilusionante repertorio de recetas. Bocados familiares, populares o burgueses, que se ofrecen en formato tapas, raciones y platos de cuchara. Todo un reto por delante.

Comedor del restaurante Plato Jondo de Sevilla.ampliar foto Dos menús y una escueta carta acogen enunciados repletos de referencias al territorio, a las tradiciones y a hechos culturales. El gazpacho clásico, algo sobrado de ajo, abre una degustación que arranca con sorpresas. “Elaboramos nuestro hojaldre con manteca de ibérico y toques de naranja tal y como se hacía antiguamente en Guadalcanal (Sevilla). Lo servimos con lomo ibérico y, aparte, relleno de una masa de salchichas con matalahúva, receta de Aroche (Huelva)”, afirma Abascal. Resulta agradable el lomo de atún en escabeche al vinagre de Jerez. Están logrados los canelones de puerro confitados y rellenos de queso azul y espinacas con notas de menta, receta moderna con aromas tradicionales. Y desconcierta el plato que denominan No Ensaladilla, que se elabora con las patatas y verduras del típico cocido de pringá con mahonesa a la hierbabuena. Ensaladilla templada que se termina de desmarcar por efecto de la ventresca de atún a la plancha con la que se corona.

“El plato que sigue es un homenaje a mi madre Manuela,”, asegura Vargas. “Asamos cebollas en grasa de vaca que rellenamos de un paté de higaditos al Pedro Ximénez”. Preludio de otra receta suculenta: las castañetas de ibérico maduradas en grasa de vaca y estofadas. Se presentan con cigalitas de Isla Cristina (Huelva) en un mar y montaña en el que están de más las colas de los crustáceos. El guiso que sigue, contundente, garbanzos con sorpresa de cerdo ibérico, corte próximo a la carrillera, cumple con su propósito de prestar relevancia a la cuchara. Tan conseguido como las manitas de cerdo con morcilla, guiso antiguo, con notas de comino y anís estrellado. “Por cada kilo de manitas una botella de Tío Pepe, además de morcilla tonta ahumada de Huelva y Sevilla”.

Al final, aguarda un lomo de gamo a la mantequilla Café de París donde retornan las alusiones familiares. “Se trata de un homenaje a mi tío Antonio. La receta se la proporcionó la chef May Hoffman y él la tuneó con varios de ingredientes”, recuerda Vargas de nuevo.

Lamentablemente, al listado de postres (fresas estofadas con helado de nata; avellana y chocolate), muy actuales, les falta por profundizar en las raíces de un patrimonio goloso de tanta envergadura como el de Andalucía.

PLATO JONDO
Dirección: calle Pastor y Landero, 10. Sevilla.
Teléfono: 633 48 66 97.
Web: platojondo.com
Cierra: lunes y martes. A partir de julio cierra sábados y domingos y abre de lunes a viernes.
Precio: entre 35 y 45 euros por persona. Menú tapas, 24 euros. Menú degustación, 39 euros. Cebolla Manuela asada con paté al Pedro Ximénez, 6,5 euros. La No Ensaladilla, 7,5 euros. Atún en escabeche, 11 euros. Lomo de gamo a la mantequilla Café de París, 16 euros. Fresas con nata, 6 euros.

https://elviajero.elpais.com/elviajero/2022/06/08/actualidad/1654705015_244545.html

jueves, 23 de septiembre de 2021

Receta de Karlos Arguiñano de flan casero, un postre tradicional que en esta ocasión elaboramos en la olla rápida u olla a presión.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Ingredientes (4-6 personas):
Elaboración de la receta de Flan express:
Consejo

Ingredientes (4-6 personas):
1/2 l. de leche
4 huevos
6 cucharadas de azúcar
agua

Elaboración de la receta de Flan express:
Coloca 4 cucharadas de azúcar en un cuenco, casca los huevos y bate bien con una varilla. Añade la leche poco a poco sin dejar de remover.
Reserva.

Para hacer el caramelo, coloca 2 cucharadas de azúcar en una sartén. Agrega 2 cucharadas de agua y deja que caramelice. Coloca el caramelo en el fondo de un molde y añade la mezcla que tenías reservada.

Vierte un dedo de agua en la olla rápida e introduce el molde. Tapa el molde con papel de aluminio, coloca la tapa de la olla y cocina (al 2) durante 4 minutos a partir de que comience a salir el vapor.

Deja templar el flan. Desmolda y sirve.

Consejo
A la hora de comprar huevos, nunca escojas los que tengan cáscara rota o rajada, ni siquiera manchada. Y no te olvides de mirar la fecha de caducidad que figura en el envase.

https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/flan-express-3201.html

miércoles, 22 de septiembre de 2021

_- Cuál es la mejor receta de natillas

_- MIKEL LÓPEZ ITURRIAGA 14/09/2021 -
 
¿En qué momento dejamos de hacer natillas? ¿Por qué uno de los postres más emblemáticos de nuestra infancia es cada vez más difícil de encontrar? Sí, ya sé que en algunas casas se siguen preparando, que contados restaurantes todavía las ofrecen, y que existen versiones industriales en el supermercado, pero los tiempos en que eran omnipresentes pasaron. Mientras el flan ha vuelto con fuerza, las natillas siguen metidas en el cajón de los postres viejunos que viven más en el recuerdo que en la actualidad.

Como acto de reivindicación de su gloriosa cremosidad, hemos comparado tres fórmulas de cocineros ilustres y otra de una cocinera... menos ilustre. En nuestra batalla de recetas de hoy compiten Abraham García, Simone Ortega, los hermanos Torres e Isabel Pantoja (puede que no os acordéis, pero la cantante tuvo un restaurante y publicó un libro de cocina). Si quieres saber quién gana, dale al play en el vídeo de arriba.


NATILLAS DE ABRAHAM GARCÍA

Receta de un encuentro digital en El Mundo.

Ingredientes

1 litro de leche fresca de cabra o de vaca
1 piel de naranja
1 piel de limón
3 huevos
3 cucharadas de Maicena
Entre 50 y 100 g de azúcar
1 cucharada de mantequilla
3 granitos de sal gorda
Canela
1 vaina de vainilla (opcional)
1 galleta o bizcocho de soletilla (opcional)

Preparación

Poner a cocer unos 800 ml de leche con una piel de limón, otra de naranja, azúcar al gusto y una vaina de vainilla.
Mezclar los huevos y la maicena con la leche restante.
Cuando la leche con azúcar hierva, añadir la mezcla anterior sin dejar de remover, y mantener la temperatura cerca de la ebullición.
Fuera del fuego, añadir la mantequilla y sal. Mezclar, colar, espolvorear con canela y enfriar.

NATILLAS DE SIMONE ORTEGA

Receta publicada en la revista Telva.

Ingredientes

1,5 litros de leche
6 yemas de huevo
6 cucharadas de azúcar
1 limón
1 cucharada de maicena
Canela

Preparación

Calentar la leche con parte del azúcar y piel de limón.
Batir las yemas con el resto del azúcar y la maicena.
Cuando la leche llega a hervor, retirar el limón y verterla sobre los huevos, removiendo hasta que todo quede bien mezclado.
Devolver la mezcla al cazo, calienta a fuego medio y remover hasta lograr una crema lisa.
Colar, enfriar en nevera y espolvorear con canela justo antes de servir.


NATILLAS DE LOS HERMANOS TORRES

Receta del programa de TVE Torres en la cocina.

Ingredientes

1 litro de leche
8 yemas de huevo
100 g de azúcar
1 rama de canela
6 cardamomo
½ naranja (piel)
½ limón (piel)
100 g de azúcar

Preparación

Calentar unos 800 ml de leche a fuego medio con cardamomo, canela en rama y piel de limón y naranja.
Batir el resto de la leche con las yemas y el azúcar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Cuando la leche llega a hervor, verterla con la ayuda de un colador sobre las yemas y remover bien. Llevar a una olla al baño maría y remover con la ayuda de una espátula.
Cuando se pueda dibujar una raya con el dedo sobre la espátula y la crema no se vuelva a juntar, reposar la mezcla en un bol que esté sobre agua con hielo para cortar la cocción. Enfriar.


NATILLAS DE ISABEL PANTOJA

Receta del libro Recetas con arte.

Ingredientes

1 litro de leche
300 g de azúcar
8 yemas de huevo
2 cucharadas de maicena
1 vaina de vainilla
Bizcochos de soletilla
Canela en polvo

Preparación
Calentar la leche con una vaina de vainilla.
Antes de que hierva, añadir las yemas batidas con el azúcar y la maicena sin dejar de remover.
Cuando se formen las primeras burbujas en los lados del recipiente, retirar las natillas, verterlas en una fuente y decorarlas con bizcochos de soletilla y canela.

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2021/07/08/receta/1625762514_869791.html?autoplay=1

El comidita ha elegido a la receta de los hermanos Torres como la mejor de las natillas expuestas. Es curioso que los huevos vayan, según las diferentes recetas, de 8 por litro de leche a 3, lo que supone menos de la mitad en este caso...

domingo, 3 de julio de 2016

Por qué es tan saludable comer lentejas

Desde tiempos bíblicos, "venderse por un plato de lentejas" es una frase negativa: la pérdida de algo de gran valor aunque intangible por algo material.
Un poco injusto para las lentejas, pues no sólo son buenas para ti y tu bolsillo sino que, con un poco de imaginación y algunos trucos, pueden ser transformadas en decenas de platos realmente deliciosos y nutritivos.
Para darte una idea...
Gráfico del contenido nutricional de las lentejas
¿Pero engordan?
Pues la evidencia indica que comerse una porción diaria de lentejas puede ayudarnos a perder peso.

La razón parece ir en contra de lo que comúnmente asociamos con las dietas y, ya que empezamos con dichos y refranes, éste lo ilustra: barriga llena, corazón contento.


Las lentejas, como las otras legumbres, no sólo nos hacen sentir llenos sino que liberan energía lentamente y nos sentimos saciados durante horas, de manera que la tentación de robarse una galleta es menor.

Un informe reciente publicado en la Revista Estadounidense de Nutrición (American Journal of Clinical Nutrition) mostró que comer una porción de legumbres al día puede resultar en una modesta pérdida de peso.

Otro estudio reciente, publicado en la revista Obesidad (Obesity), arrojó que la gente se siente 31% más llena después de una comida que contenga legumbres que sin ellas.

Además, lo que atrae a los entusiastas de las lentejas es que pueden mantenerse bien sin dietas o conteos de calorías, sencillamente cambiando un poco los hábitos de comida.

Cómo hacerlas deliciosas
Hay innumerables formas de aprovecharlas.

Hay quienes cocinan de una vez unos 500 gramos y las guardan en la nevera para irlas usando durante la semana. Para ello, sólo tienes que cubrirlas con unos dos centímetros de agua, echarles una hoja de laurel y hervirlas por unos 20 minutos.

Si cuando presionas una entre dos dedos se siente cremosa... ¡listo! Sal, pimienta y aceite de oliva y apenas estén frías, las guardas.

Así, se las vas añadiendo a las ensaladas, cocidos o, con sólo dorar una cebolla picada, añadirle una lata de tomates en trozos y las lentejas con un poco de caldo, tienes una sopa lista en pocos minutos.
Fuente:
http://www.bbc.com/mundo/noticias-36491231

jueves, 27 de agosto de 2015

Los gustos culinarios de los dictadores

Los gustos culinarios de los dictadores ponen en evidencia sus excesos y su compleja relación con la comida, que utilizaban para imponer su poder y atemorizar a sus enemigos. Las cenas ligeras en casa de Stalin duraban seis horas e incluían juegos que siempre acababan con los comensales —todos los que no eran Stalin— humillados; Mussolini, que odiaba la pasta, tenía un desinterés por los alimentos muy poco italiano, solía tomar una ensalada hecha a base de ajos crudos aliñados con aceite y limón y Sadam Hussein se ponía metafórico al comer olivas: decía que escupía el hueso igual que algún día escupiría a los israelíes de Oriente Medio. Al mandatario iraquí le preparaban la comida cada día simultáneamente en sus 12 residencias, porque no se sabía en cuál aparecería.

Leyendo el libro Dictator’s Dinners (Gilgamesh Publishing), subtitulado Una guía de mal gusto de los tiranos a la mesa, se aprende todo esto y más. Incluye una treintena de recetas con los platos preferidos de cada déspota, por si a cualquiera le apetece hacerse en casa un cous cous con carne de camello à la Muamar Gadafi, una ensalada de pescado estilo Pol Pot, o el pichón relleno de lengua y pistachos que hacía perder el sentido a Hitler. Éste, por cierto, no era un vegetariano tan estricto como se cree, si bien comía poca carne por influencia de Richard Wagner, que sostenía que el buen pueblo alemán jamás habría sido omnívoro de no ser por la influencia judía.

Victoria Clark y Melissa Scott, dos veteranas periodistas británicas que han ejercido de corresponsales en lugares donde los dictadores campaban a sus anchas como Irak, Rumanía o la antigua Yugoslavia, decidieron escribir el libro, durante una sobremesa. “Estábamos hablando de cuestiones de actualidad internacional; la idea se nos presentó y decidimos ponernos a ella de inmediato”. El tomo, que apareció hace unos meses en Reino Unido, ha sido traducido a varios idiomas (al castellano, de momento, no) y ahora sus autoras preparan una secuela que aparecerá en otoño, dedicada a las últimas cenas de varios personajes ilustres.

De su excursión a la despensa de 26 jefes de estado ya muertos o retirados —ni Fidel Castro ni el etíope Mengistu Haile Mariam, que también salen en el libro, ostentan ya nominalmente el poder— se puede decir que la historia da la razón al mantra moderno que asegura que “eres lo que comes”. Y que pocas cosas explican tanto a una persona como lo que pone en su plato en la intimidad de su casa, o de su palacio presidencial.

Entre la selección, hay un puñado de dictadores ascéticos, como Antonio de Oliveira Salazar. Soltero recalcitrante —no había más esposa que Portugal, según decía— y ahorrador, desayunaba café de cebada y una tostada a palo seco y su plato preferido eran las sardinas a la brasa con frijoles, una timidísima revancha contra la pobreza que sufrió en la infancia, cuando tenía que compartir un solo boquerón con sus hermanas. Mussolini también entra en el campo de los austeros. Si bien hizo de la producción de trigo un emblema de la Italia fascista y hasta llegó a escribir un poema al pan —“orgullo del trabajador, poema del sacrificio”—, rechazaba la carne y el vino como una muestra de su estoicismo. “Tenía problemas de estómago y no podía permitirse ser autoindulgente, pero lo que le gustaba era esa idea del macho que sabe negarse los placeres”, defienden las autoras.

Son la excepción. La mayor parte de los dictadores usó su ilimitado poder para procurarse las mejores viandas. Clark lo achaca a que “muchos de ellos venían de orígenes humildes y al llegar al poder estuvieron encantados de poderse dar estos lujos. Por fin podían tomar champán para desayunar, como hacía el congoleño Mobutu Sese Seko, o bistecs, como Ceaucescu. Al yugoslavo Tito también le encantaban la comida y el oropel. Él era, de alguna manera, el comunista glamuroso”. Le gustaba obsequiar a dignatarios y celebridades en su yate, el Galeb, con el que surcaba la costa adriática. En el libro hay una prueba: una impagable foto de Sofia Loren, con el pelo recogido en un pañuelo campesino, pelando patatas a la vera de Tito.

Aunque es conocida la afición por el buen comer de Fidel Castro, que tiene opiniones muy precisas sobre cómo hay que cocinar la langosta (11 minutos al horno o seis minutos si se hace a la brasa en un espeto, para aliñar después con mantequilla, ajo y limón) y en su día dilapidó millones de pesos en sus intentos de producir whisky y foie gras en Cuba, Clark no duda en conceder el dudoso título honorífico de “tirano más foodie” a Kim Jong-Il. El norcoreano enviaba a su chef por todo el mundo a conseguirle caviar iraní, mangos tailandeses, salchichas danesas y unos pasteles de arroz japoneses especiados con artemisa que podían costar hasta 100 euros la unidad. El querido líder empleaba a un chef sólo para hacerle el sushi. Jenki Fujimoto contó en un libro en el que revelaba los excesos de su exjefe que a éste le gustaba comerse el pescado “tan fresco que aún boqueaba y movía la cola”.

De Kim Jong-Il se decía también que era el cliente más importante del coñac Hennessy. Tenía botellas por valor de más de 700.000 euros que atesoraba en su multimillonaria bodega. Aunque quizá su mayor extravagancia era obligar a varias decenas de mujeres a seleccionar cada grano de arroz que ingería, para que todos fuesen del mismo tamaño y color. Después, se lo cocinaban sobre fuego vivo utilizando sólo leña de un tipo de árboles específicos, cercanos a la frontera con China. Otro dictador asiático, Mao Zedong, compartía esa obsesión. Su arroz se recolectaba en una granja especial para su consumo, regada por el mismo manantial que había proveído a la antigua corte imperial.

Detalles domésticos
Las autoras se han aplicado en la investigación de los detalles domésticos de cada dictador, pero admiten que con algunos resulta difícil separar la realidad de la leyenda. Ellos mismos se cuidaron bien de propagar mitos sobre sus hábitos alimenticios que los hicieran parecer aun más temibles y sobrehumanos. De ahí la duda en torno al supuesto canibalismo del general ugandés Idi Amin y de Jean Bedel Bokassa, el dictador que se autocoronó emperador de la actual República Centroafricana en una ceremonia inspirada en la de Napoleón. “Ambos han sido exonerados de comer carne humana —comenta Clark— y en el caso de Bokassa hubo incluso un juicio en el que llamaron a testificar a su cocinero, pero a la vez es perfectamente posible que lo hicieran. Y si no, es una buena táctica hacérselo creer a sus enemigos, para hacerles temblar”. A Clark también le llama la atención encontrarse con mitos similares en distintos países: “Una leyenda que surge a menudo al buscar información sobre los dictadores latinoamericanos es que bebían sangre de los recién nacidos para mantenerse jóvenes. Se decía del dominicano Trujillo y del paraguayo Stroessner”.

Para casi todos los mandatarios, la comida era su mayor placer y a la vez su principal fuente de ansiedad, puesto que temían morir envenenados. Mantenían un control obsesivo sobre lo que comían y muchos tenían en nómina a varios probadores de comida. En una ocasión, Uday, el sanguinario hijo de Sadam Hussein, golpeó a uno de ellos hasta matarlo y su padre le castigó con una paliza y varias semanas en la cárcel. Y a continuación, seguramente, se fue a degustar una carpa a la brasa. Untada con pasta de tamarindo y su poquito de cúrcuma.
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/11/actualidad/1439318090_728137.html

Francisco Franco: merluza y bocadillos de delfín
En Dictator's dinners, atribuyen a Francisco Franco una actitud “mortalmente seria” hacia la comida y subrayan su obsesión por la caza y la pesca. Algo que le separaba de sus congéneres fascistas Hitler y Mussolini ya que, al contrario que estos dos, Franco creía que el vegetarianismo era una tendencia peligrosamente socialista.

La cocina en El Pardo era españolísima y burguesa, como demostraron los menús mecanografiados que vieron la luz el año pasado y que supervisaba Carmen Polo. A Franco le gustaba la ternera, el cocido, la sopa al cuarto de hora, que se hace con merluza, almejas y mejillones, y los huevos a la Aurora, rellenos y cubiertos con bechamel. Nada de aquello pasaba por las mesas de la mayor parte de los españoles durante los duros años de la posguerra. Entonces, a Franco le pareció una genuina buena idea la ocurrencia de José Luis Arrese, que después sería ministro de Vivienda, de dar “bocadillos de carne de delfín” a los pobres para paliar la hambruna, según se recoge en su correspondencia con Serrano Suñer.

Aun hoy está bastante extendida la probable leyenda urbana de que se debe a Franco la costumbre de servir paella los jueves en los restaurantes de menú. Se dice que ese era el día de la semana en que el dictador se plantaba en los restaurantes de Madrid sin avisar y entraba en cólera si no tenían arroz.

domingo, 16 de noviembre de 2014

El poder de la cocina vasca

Un viaje al interior de una cocina con una fuerte tradición y personalidad y de un pueblo apasionado que considera la comida como parte fundamental de su cultura y de su vida

El día que murió el padre de Juan Mari Arzak se juntaron 60 a comer en su taberna, en el llamado “Alto de Vinagres” (por los vinos peleones que servían en su mostrador), a las afueras de San Sebastián. Guisaron sopa de pescado, alubias, merluza en salsa verde, mataron pollos y abrieron botellas de sidra. Su viuda, Paquita Arratibel, cocinera desde adolescente en un recóndito caserío del valle de Ataun y que antes de casarse con Juan Ramón Arzak había trabajado de pinche en casa de unos señores de Madrid, no se separó de los fogones en toda aquella jornada de luto. Era la metáfora de su vida. Cocinaría hasta el final. Era 1951, el huérfano tenía nueve años y había que sacarle adelante. Hoy, a los 72, Juan Mari, ese niño educado en euskera y que apenas hablaba castellano, todavía recuerda aquel día. Y reconoce que todo en Euskadi se celebra en torno a la comida. “Este pueblo es así, no me preguntes por qué; los vascos no sabemos ni dónde hemos salido”.

Aquel humilde bar de carretera que subsistiría los siguientes 25 años gracias a la celebración de banquetes de bodas y bautizos (a cargo de doña Paquita, que se negaba en redondo, y sin éxito, a que su único hijo siguiera sus pasos), y donde se dieron a mediados de los setenta los titubeantes primeros pasos de la Nueva Cocina Vasca, la primera gran revolución culinaria española que situaría a Guipúzcoa como uno de los polos más vibrantes de la gastronomía mundial, es hoy el restaurante con tres estrellas Michelin más veterano de España (las consiguió en 1989), el octavo mejor del mundo según la clasificación de la revista británica Restaurant y uno de los que más creatividad y honestidad han proyectado en las últimas tres décadas a los chefs del planeta. Arzak es un compendio de lo mejor de la gastronomía del País Vasco. Hay muchos más apellidos: Berasategui, Subijana, Arguiñano, Arbelaitz, Aduriz, Oihaneder, Atxa o Arginzoniz, al frente de los fogones más prestigiosos; la familia Aguirre, que capitanea la artesanía llevada a la brasa en sus dos restaurantes de Guetaria (Elkano y Kaia), donde el pescado pasa sin pausa del Cantábrico a la mesa; Roberto Ruiz, que comanda El Frontón (Tolosa), donde se comen las mejores alubias reinterpretadas de Euskadi, o los grandes de los pinchos del Casco Viejo donostiarra; la alta gastronomía a precios populares que engancha en el placer de comer a las nuevas generaciones y los neófitos: el clasicismo de Gambara, de la familia Martínez, o la modernidad de A Fuego Negro, de Edorta Lamo, con un tenedor y una banderilla con su guindilla, pepinillo y aceituna tatuados en los brazos como una declaración de principios.

Los mandamientos gastronómicos de todos ellos son similares: respeto por el producto de proximidad (lo que llaman “kilómetro cero”); por lo que toca comer en cada estación; sabiduría técnica, imaginación y una mezcla perfecta de tradición y vanguardia. Modernidad y valores. Y además, ese fenómeno culinario vasco, iniciado en diciembre de 1976 por Arzak y otra docena de cocineros de su tierra bajo la batuta de su viejo profesor, Luis Irizar, que peregrinaron en esas fechas hasta Madrid para explicar sus ideas revolucionarias en la efervescente capital del posfranquismo y dar carta de naturaleza a su movimiento, ha elevado la cotización de la figura del cocinero hasta convertirlo en una celebridad. Gracias a la Nueva Cocina Vasca, el chef español escapó de las catacumbas, ganó dinero y saltó a los telediarios. Ahí continúa Otra de las claves de su éxito es el respeto a la herencia recibida. Es el caso de Martín Berasategui (con siete estrellas Michelin entre Lasarte, Barcelona y el hotel Abama de Tenerife), que fue propietario y alma del Bodegón Alejandro, junto al mercado donostiarra de la Bretxa, donde cocinaron durante décadas su madre y su tía, mientras él dormía en una habitación contigua a la cocina. Esa fue su escuela. El resto ha sido rigor y disciplina. Y un chapuzón en la elegancia francesa. También al frente del mítico restaurante del Alto de Miracruz que lleva su apellido siguen los Arzak: Juan Mari y su hija Elena (según la crítica, una de las mejores cocineras del mundo); sesión continua: cada mañana y cada noche, cinco días a la semana; de chaquetilla; probando cada plato que sale a la sala; cabezotas y hospitalarios; infatigables y geniales; perfectos relaciones públicas; la tercera y cuarta generación al mando del mismo negocio emplazado en el mismo lugar donde nació en 1897; batallando a diario con los chipirones, las anchoas y las cocochas que cosechan cada mañana en el puertos de Pasajes. En su escueta cocina se habla una curiosa mezcla de euskera, inglés y castellano; las partidas están al mando de mujeres, y entre su clientela abunda una peculiar clase media donostiarra que muchas veces ahorra durante meses para darse un homenaje “donde Juan Mari”, a razón de 200 euros por persona. “Aquí vienen más los del medio que los ricos”, explica Arzak. “A mucha gente le puede sorprender, pero esto sigue siendo una casa familiar, sencilla; de amigos; nuestra filosofía es hacer feliz al que viene. Que se sienta en casa. Y en eso estamos los cocineros vascos, que somos unos disfrutones; tenemos los establecimientos de alta cocina más baratos del mundo” [Una cena en un tres estrellas español puede costar la cuarta parte que en uno de París, Tokio o Nueva York].

Continúa Arzak: “Transmitir felicidad es la primera condición para que este movimiento haya funcionado. La segunda es que, desde 1976, los cocineros vascos hemos idos juntos, con la misma camiseta; sonrientes de Japón a Estados Unidos; las broncas las hemos dejado para casa. Y las ha habido. Vaya que las ha habido. Porque en esto hay mucha vanidad. Pero si hoy un cliente va donde Martín Berasategui a Lasarte y no tiene mesa, Martín me lo manda a mí; y si yo tampoco tengo mesa, lo mando donde Pedro Subijana (Akelarre), a Igueldo, y así sucesivamente. El secreto es que nos vaya bien a todos. Estoy deseando que haya aquí un nuevo tres estrellas para meter ruido. Eso no quiere decir que no seamos competidores y, ¡ojo!, Martín, Andoni (Mugaritz), Eneko (Azurmendi) o yo queremos ser los número uno, y luchamos; pero eso no quiere decir que no podamos colaborar y seamos transparentes y generosos con el resto. Y que les preguntes a tus rivales dónde compran el bonito o los guisantes… y te lo digan; y que Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, que ha revolucionado la brasa y la parrilla vasca, me enseñe los secretos de su cocina y me regale una de sus sartenes para hacer angulas a la brasa. Y lo mismo pasa en nuestra relación con los restaurantes tradicionales o los grandes bares de pinchos o las buenas sidrerías. Esto es de todos; de cuatro generaciones de cocineros. Cada uno con un estilo diferente; cada uno con su camino. Juntos hemos sido más fuertes. A ese estilo nuestro de colaborar con nuestra competencia, los sabios del Basque Culinary Center (la gran facultad de la cocina vasca, de las artes culinarias, la tecnología y la salud, situada a las afueras de San Sebastián y unida a la Universidad de Mondragón y al centro tecnológico AZTI) lo llaman “coopetición”: una mezcla de cooperación y competición”.

–¿Por qué ha triunfado la cocina vasca?
–Lo primero que hay que decir es que para mí (para mí), la mejor cocina del mundo es la española; dentro de la española, la vasca (en la que incluyo la navarra), y dentro de la vasca, la de la comarca de San Sebastián (Donostialdea). Frente a los nórdicos, que están de moda gracias al Noma, en Copenhague (elegido el mejor restaurante de 2014), pero que carecen de culinaria tradición y un gran producto, los cocineros vascos partíamos con la ventaja de contar con una cocina popular fuerte, con un recetario poderoso. Lo que hicimos fue reflexionar cómo evolucionarlo y hacerlo mejor; más saludable; más ligero; cómo realzar sus sabores, cómo dañar lo menos posible el producto; cómo darle un toque de autor. Nuestro concepto gastronómico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas de los caseríos y de las sociedades gastronómicas; a los buenos guisantes, alcachofas, alubias, setas y anchoas. Aquello que hicimos en los setenta fue un movimiento espontáneo de una docena de cocineros vascos; no había un planeamiento estratégico; ¡qué coño íbamos a ser conscientes de lo que estábamos haciendo!; hubo una imaginación alucinante; pocos medios, pero muchas ganas de hacer cosas; nadie nos dio un duro ni tuvimos apoyo público. Nos gastamos el dinero en ir a Francia y ver qué era aquello de la nouvelle cuisine. Y tuvimos la humildad de quedarnos allí a aprender con los que más sabían, que eran los franceses. Y luego lo compartimos con los de aquí. Y fuimos capaces de hacer esa revolución espontánea porque teníamos una cocina importante que supimos poner al día. Esos dos elementos fueron indispensables en nuestra revolución: una gran cocina ancestral, hecha con mimo, y nuestra pasión, capacidad y osadía para modernizarla. Otras regiones, o no tenían esas raíces culinarias, o no han sabido actualizarlas. Y después de nosotros fue Cataluña, donde siempre han sido los más vanguardistas en todo, y con los que hemos establecido un eje culinario Girona-San Sebastián muy atractivo para los foodies. El siguiente paso en nuestro desarrollo vino a comienzos de los noventa con Ferran Adrià, que nos enseñó a ser libres, a mirar más lejos y no tener miedo. Después vinieron los congresos de alta cocina, en Vitoria, a los que asistieron los cocineros más grandes del mundo. Más tarde, el Museo Guggenheim de Bilbao nos colocó en el mapa en 1997. Y a partir de 2000 comenzaron a caer estrellas en Euskadi. Y a perfeccionar el modelo. Hoy tenemos una docena de escuelas de cocina y se cocina y come mejor que nunca.

Para Juan Mari Arzak, la cocina vasca es de paladar fácil; “una cocina rica, que gusta a todo el mundo. Con buenos productos. Con verdura, legumbres y pescado y poca carne; y aceite de oliva y ajo, aunque estemos tan cerca de Francia (que han sido nuestros maestros en técnica y disciplina) y ellos prefieran la mantequilla; aquí siempre se ha apostado por un sabor más mediterráneo. Nuestra cocina llega a las élites, pero tiene el gusto del pueblo; sabores reconocibles”.

La cocina vasca se cimienta en cuatro salsas: la verde (la de la merluza a la vasca), la blanca (la del pilpil de las cocochas), la negra (de los chipirones) y la roja (del bacalao a la vizcaína). “Ese es el fundamento”, continúa Arzak. “La cocina vasca se parece a la italiana en que es una comida sencilla y rica que atraviesa fronteras; la diferencia es que la italiana es barata, porque está hecha a base de harina, huevos y agua (pasta), y la vasca alcanza su máxima expresión con el pescado de temporada, que es caro y escaso. Nadie cocina el pescado como los vascos. Ambas, la italiana y la vasca, son cocinas reconocibles culturalmente, como lo son la china, la japonesa y la árabe. Son el reflejo de un territorio, una historia y una forma de ser y vivir. Son auténticas y diferentes. Y eso es lo más importante”.

Desde el nacimiento hasta el funeral; todo se celebra en el País Vasco en torno a una mesa donde, mientras se come, la conversación gira sobre qué comieron los asistentes la última vez que se reunieron y que comerán la próxima que se reúnan. El aperitivo consiste en un festín de pinchos (la revolución de esa microgastronomía es de la última década) regado con chatos de chacolí (el vino vasco fresco y ácido); en ese entorno, las apuestas siempre tienen como recompensa una cena. Las excursiones al monte concluyen almorzando en un caserío, y las fiestas populares, con el despliegue de un mercado de frutas y verduras y la consiguiente celebración de una feria (desde la alubia de Tolosa hasta el pimiento de Guernica) o un concurso gastronómico, ya sea en torno al queso Idiazabal, el marmitako (un guiso de atún), el txangurro (una elaboración a base de centollo desmigado) o la tortilla española. El festín es continuo. Incluso las sedes de los partidos políticos cuentan en cada localidad vasca con restaurantes más que aceptables abiertos al público: desde los batzokis del PNV hasta los alkartetxe de EA y las casas del pueblo socialistas. En ellos nadie pide el carné.

Es imposible comprender a los vascos sin entender su pasión por la cocina. Es el retrato robot de este país. Ahí combinan sus raíces y hedonismo; su gusto por el paisaje y las tradiciones; la presencia del mar; el respeto por cada temporada; el placer de buscar el mejor producto; idear, reunirse, cocinar, servir, comer, beber, cantar y volver a empezar. Conciben el proceso gastronómico como un hecho social y gregario; una curiosa mezcla entre la tradición más inamovible y su espíritu aventurero e innovador. El mismo que llevó a un territorio pequeño, escarpado y aislado, sin producciones agrícolas ni ganaderas extensivas, sin recursos naturales, una cabeza de alfiler en el mapamundi, a convertirse desde finales del XIX en un importante núcleo industrial, comercial y financiero, con línea directa con París, Londres y Nueva York. Muchos de los cocineros vascos de este reportaje utilizan la palabra “evolución” para definir su modelo. La cocina vasca que triunfa en el mundo es la misma de hace más de un siglo, pero a partir de sus elementos originales se ha creado en las cuatro últimas décadas un movimiento que, reinventando esa herencia, ha convertido el muestrario de platos resultante y a sus creadores en una marca de prestigio que atrae visitantes. El País Vasco, con poco más de dos millones de habitantes, recibe cuatro millones de turistas, muy repartidos entre todas las estaciones del año y con un alto nivel adquisitivo (especialmente los estadounidenses, con un gasto por persona de 1.500 euros, que dobla la media de un visitante al País Vasco). Los dos grandes focos de atención mediática del País Vasco son el Museo Guggenheim de Bilbao (que incluye entre sus obras de arte el restaurante Nerua, de Josean Alija, con una estrella Michelin) y el Festival de Cine de San Sebastián, cuyo director, José Luis Rebordinos, sumerge a las grandes estrellas internacionales invitadas al certamen en una peregrinación intensiva por los mejores fogones de Euskadi. “Y al minuto, desde Hugh Jackman hasta Woody Allen lo tienen colgado en Twitter”. Junto a esos dos referentes, el gran imán del País Vasco es el poder de la cocina vasca, cuya sabiduría ha logrado permear desde los grandes restaurantes gastronómicos hasta las tabernas de pueblo. Hoy, todos en el País Vasco se sienten parte de ese movimiento, “aunque no hayan comido en un tres estrellas en su vida”, bromea el cocinero Andoni Aduriz.

La alta cocina ha funcionado dentro del nicho de la industria hostelera como la fórmula 1 con la del automóvil o la alta costura con el negocio de la moda; ha servido de emblema, de banco de pruebas y centro de atención mediático. Andoni Aduriz, del restaurante Mugaritz, el cocinero más creativo y avanzado de la cocina vasca y discípulo predilecto de Ferran Adrià, lo explica así: “En esa evolución de la cocina, nada más empezar nuestro camino nos cruzamos con el sector primario, con los productores, y empezamos a colaborar con ellos, desde fabricantes artesanales de queso hasta los bodegueros o los agricultores. Sabíamos que sin ellos no íbamos a ningún lado, y hoy la escasez de gran producto es uno de nuestros handicaps, porque muchos cultivos se abandonaron con el éxodo rural; luego implicamos al sector secundario, a la industria alimentaria; más tarde, a la del turismo; después, al mundo de la investigación, de la innovación, de la universidad, y al final, al de la cultura. Por eso es un movimiento, porque nos involucra a todos”.

De los ocho restaurantes con tres estrellas de España, la mitad están en Euskadi: tres en Guipúzcoa (Arzak, Martín Berasategui y Akelarre) y uno en Vizcaya (Azurmendi, de Eneko Atxa, de 36 años, el primero en esa provincia en conseguir la más alta calificación y el gran ejemplo de cómo una gastronomía tradicional se puede poner rabiosamente al día sin perder una pizca de su alma); por el contrario, solo hay dos en Cataluña (Sant Pau y El Celler de Can Roca), uno en Madrid (DiverXo) y uno en Valencia (Quique Dacosta). De los 50 mejores restaurantes del mundo, cinco son vascos (Mugaritz, Arzak, Berasategui, Azurmendi y Etxebarri); es decir, el mismo número de establecimientos que ha colado en esa clasificación la República Francesa, la patria de la alta cocina; en torno a la comarca de San Sebastián, con solo 300.000 habitantes, se concentran 16 estrellas Michelin. No hay otro territorio en el planeta con tantas por habitante. ¿Cómo ha conseguido este lugar perdido en la vieja Europa, patria de pastores, pescadores, comerciantes y minifundistas, y que durante cuatro décadas ha sufrido el plomo del terrorismo de ETA, situarse a la cabeza de la gastronomía mundial?

El cóctel del éxito es irrepetible. No es solo el amor por la cocina, la variedad de sus elaboraciones, la singularidad del producto de su tierra y su costa, la capacidad de evolucionar e innovar y el hábil uso del marketing. Hay además una larga lista de factores históricos, geográficos y culinarios que han conseguido que el fenómeno de la cocina vasca haya explotado. Y que ese fenómeno culinario difícilmente sea clonado en otras latitudes, algo que en estos momentos pretenden Singapur, Perú o los países nórdicos, intentando copiar su modelo de alta gastronomía para atraer un turismo de máxima calidad, especialmente japoneses, estadounidenses y suizos, que son los grandes prescriptores de la buena mesa. Sería una operación similar a lo que supuso a comienzos de la década de 2000 el intento de muchas capitales de reproducir el efecto Guggenheim, o cómo revitalizar un espacio urbano en decadencia a través de la construcción de un museo de arte moderno rompedor. Pocos lo lograron.

La copia no es fácil. En la cocina vasca se dan algunos rasgos tan propios e intransferibles como sus orígenes ignotos. Para empezar está la perfecta combinación en sus recetas del mar y la montaña, propias de un territorio donde ambas zonas se abrazan en un espacio muy limitado, que están cerca pero lejos y alimentan dos culturas muy diferentes; para continuar, la cercanía con Francia, guardiana de las esencias de la alta cocina desde Auguste Escoffier (1846-1935), el chef que definió en el cruce de siglos cómo debía ser y qué se debía comer en un gran restaurante; a continuación, la coexistencia desde comienzos del siglo XX en un mismo territorio de una gastronomía de caserío, de subsistencia, humilde, calórica, propia de un país pobre, con las sofisticadas costumbres gastronómicas de la aristocracia europea que veraneaba en el País Vasco, desde la belle époque hasta los albores de la Guerra Civil (en competencia con Biarritz, Deauville o Mónaco), a cuyo rebufo se construyeron a partir de 1912 grandes hoteles de lujo en San Sebastián, como el María Cristina, y después el Londres y el Continental, y los primeros restaurantes internacionales, que se nutrían de productos franceses ante la penuria de gran género en la depauperada España.

Aquellas familias adineradas arrastraban hasta su verano en San Sebastián, Guetaria o Zarauz a sus chefs franceses e ingleses, fichados en el Hilton de Londres y el Ritz de París, que, sobre el terreno, formaban sus brigadas con chicas de caserío, que conocían los entresijos de la cocina tradicional vasca y aprenderían a su lado, además, el oficio de la alta gastronomía. Nicolasa Pradera, una de aquellas caseritas, crearía el primer gran restaurante de San Sebastián, Casa Nicolasa, en 1912, en ese cruce de caminos entre la tradición del caserío y la sofisticación francesa. Dentro de esa estirpe de cocineros donostiarras educados a la vera de grandes chefs europeos de corte decimonónico estarían dos grandes inspiradores de la Nueva Cocina Vasca de los setenta: el más remoto Javier Zapi­rain, formado en Francia y después al frente del elegante restaurante Zabaldegui (San Sebastián), y, sobre todo, Luis Irízar, maestro de la generación de Subijana y Arguiñano, educado gastronómicamente en Inglaterra, Francia y Suiza, y que desplegó toda esa experiencia en el restaurante Gurutxe Berri, en Oyarzun, que obtuvo una estrella Michelin en 1975, antes de crear su propia escuela en el Casco Viejo donostiarra. Hoy, curiosamente, es el País Vasco el que atrae a jóvenes cocineros en embrión de todo el mundo como becarios para aprender el oficio y practicar en sus fogones de altura, y que después proyectarán esa sabiduría y forma de hacer vasca por todo el planeta. Centenares de ellos, de una treintena de nacionalidades, han pasado en estos años por Guipúzcoa. Sobre todo, por el restaurante de Martín Berasategui, un especialista en educar, crear equipos con su sello y distribuirlos por sus restaurantes dentro y fuera de Euskadi.

Un rasgo distintivo de la cocina en el País Vasco es el distinto papel atribuido en la gastronomía al hombre y a la mujer. Euskadi fue siempre un matriarcado; guisaba la mujer, que, por extensión, mandaba en el caserío. El perfil del hombre estaba desdibujado. Se limitaba a comer. A finales del siglo XIX, sin embargo, el vasco comenzó a cocinar. Pero fuera de casa. Y por placer. Nadie sabe explicar cómo y por qué nacieron las sociedades gastronómicas, los txokos, esa especie de clubes privados solo para hombres donde cocinar y comer es la razón de ser. Además, se bebe y se canta, se juega al mus y se habla de fútbol. Nunca (nunca) de política. La sociedad más antigua de San Sebastián es La Artesana, creada en 1872. En las cocinas de algunas de ellas, auténticos laboratorios de experiencias, surgirían a comienzos del siglo XX platos hoy míticos de la gastronomía vasca como las cocochas en salsa verde (hasta entonces eran una parte de la merluza que se despreciaba) o el txangurro (la copia a la vasca de una receta francesa de langosta a la americana), que después se perfeccionaron y afinaron formalmente en los primeros restaurantes gastronómicos. Hoy se contabilizan más de 1.500 sociedades en Euskadi, que capilarizan el fenómeno gastronómico masculino amateur por todo el territorio, y donde para las nuevas generaciones, su ingreso en uno de esos templos gastronómicos es un rito iniciático de madurez.

La calle del 31 de Agosto es una de las más sabrosas de San Sebastián. En el número 19 está la sociedad gastronómica Gaztelupe, fundada en 1916. Cuenta con 250 socios. No hay espacio para más. Cuando uno fallece, sus acciones pasan a un familiar. Ante una vacante, el nuevo socio se enfrenta al veto por bola negra del resto. El recinto es una enorme sala desnuda con mesas y bancos corridos de madera. El resto lo ocupa una cocina muy moderna. Entre sus accionistas hay ingenieros, profesores, médicos y pescadores. Guipuzcoanos y vizcaínos. “Aquí nadie es más importante que nadie”, explica uno de ellos; “puede venir un empresario y su chófer, y en cuanto cruzan la puerta es más importante el chófer que el empresario porque cocina mejor”. Tras compartir mesa y mantel con los socios de esta veterana sociedad, se sacan dos conclusiones; la primera es la transversalidad del invento, que está por encima de las clases e ideologías; la segunda, que la gran cocina tradicional vasca sigue girando en torno al producto de temporada. Hoy, chorizo y jamón de aperitivo, pochas con verdura y chuletón. Y rioja alavés. Antes de empezar a comer, los parroquianos entonan el “Hambre, hambre, / tenemos hambre, hambre”, su himno de batalla. Las canciones y el rioja y el resopón durarán más allá de la puesta del sol sobre la Concha.

Algunos entendidos sitúan el origen de estas sociedades gastronómicas en las cofradías de pescadores; lo que es seguro es que fueron los propios marineros los que desembarcaron las parrillas de sus barcos y las popularizaron en tierra firme. Desde entonces, el uso de la brasa ha sido otra de las señas de identidad de la cocina vasca, desde los asadores de carne del interior del país hasta las tabernas del puerto. En Guetaria, la extensa familia Aguirre, propietaria de los dos santuarios vascos del pescado fresco, Elkano y Kaia-Kaipe, explica la evolución del uso de la parrilla en sus establecimientos; los Aguirre fueron pioneros en asar cogotes de merluza y rodaballos; en cocinar el pescado a la brasa en piezas enteras, sin trocear, y en hacerlos con la piel, para preservar al máximo el sabor y la tersura del género. Igor Aguirre, propietario del Kaia, explica el único secreto de su restaurante (que cuenta con una de las mejores bodegas de Euskadi, un país donde siempre se ha comido mejor que bebido): “Nuestra cocina se basa en el pescado más sublime que nos trae a diario Iñaki Zubizarreta, uno de los últimos pescadores artesanos de la zona, porque ya pocos pescan aquí, y el resto consiste es no estropear lo que te da la naturaleza. Tocarlo lo menos posible. Es el único secreto”.

Pero el gran revolucionario de la parrilla vasca vive lejos del mar, en Vizcaya, en el Duranguesado, en el bellísimo valle de Atxondo, en la aldea de Axpe, con 300 habitantes. Tiene 54 años, ningún antecedente en la gastronomía y trabajó en el monte y en una empresa de celulosa antes de lanzarse a montar un asador hace 25 años. Iba a ser un sitio más de cogote y besugo, pero le dio la vuelta a la tradición. Ha reinventado el oficio, las parrillas y todos los instrumentos y elementos culinarios que se mueven en torno a ellas. Lo primero que hizo fue repudiar el carbón, “porque añadía unos aromas demasiado agresivos a los productos”. Se llama Bittor Arginzoniz y ha logrado dominar el arte de la brasa. Hoy, su restaurante, Etxebarri, tiene una estrella Michelin y está clasificado como el número 34 del mundo. Observarle cocinar en solitario, lacónico y absorto, a 50 grados, sin apenas ayuda, tiene algo de experiencia iniciática; sugiere lazos con la desnuda cocina japonesa. Cada madrugada hace la brasa en dos grandes hornos a partir de distintos tipos de madera: encina, roble, sarmiento; luego la va distribuyendo bajo unas parrillas diseñadas por él que se elevan sobre los tizones a distintas alturas mediante poleas. Arginzoniz, que se autoabastece de verdura, huevos y leche, cocina al fuego angulas, ostras, croquetas, cocochas, pulpitos o risotto. Y sigue experimentando. Reconoce que su sueño de niño era dominar el fuego; el elemento más primitivo y ancestral; el Big Bang de la cocina; la gastronomía en estado primigenio; y lo ha logrado. Como todo lo que ha pasado en la cocina vasca en los últimos 40 años, él también ha evolucionado. Ha puesto el fuego al día. Y es imposible ir más lejos

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Fuente: El País. http://elpais.com/elpais/2014/07/08/eps/1404832403_025023.html