La receta del pastel de ‘kabrarroka’ de Juan Mari Arzak en 1971 y ha dado la vuelta al mundo.

La receta del pastel de ‘kabrarroka’

Ingredientes

Para el pastel

Medio kilo de 'kabrarroka' en crudo, sin cabeza
8 huevos
¼ litro de nata líquida
¼ litro de salsa de tomate
una zanahoria
1 puerro
perejil
sal
pimienta

Para la salsa mahonesa

Un litro de aceite de cacahuete
Dos huevos enteros
Una cucharada de vinagre de Jerez
Sal

Instrucciones

1. Elaboración del pastel

Se cuece la 'kabrarroka' con el puerro, la zanahoria y la sal. Cuando está suficientemente cocida para quitarle las espinas, se quitan estas y la piel; se desmenuza y se desmiga.

2. Aparte se montan los huevos (yemas y claras) a punto de tortilla e inmediatamente se añade la nata, la salsa de tomate y el pescado que hemos reservado

3. Se vierte en un molde de litro y medio rectangular, previamente untado con mantequilla y pan rallado

4. Se cuece a baño maría en el horno (temperatura: 225º) durante una hora y cuarto

5. Una vez frío, se desmolda y se sirve acompañado de una salsa mahonesa

6. Elaboración de la salsa mahonesa

Se ponen en un recipiente adecuado los huevos con el vinagre y algo de sal

7. Se bate y se va añadiendo poco a poco el aceite para que se vaya emulsionando

8. Se obtendrá una mayonesa de tono más blanco que lo normal.