Galletas de jengibre suecas

Hay poco bien en cualquier galleta navideña excepto el pensamiento detrás de ella. Esto puede ser doblemente cierto en el caso de las galletas de jengibre suecas, una receta que he apreciado durante años, pero a menudo siento que debería venir con una advertencia especial. El ingrediente principal de un lote de galletas de jengibre suecas, el que realmente funciona, es ¾ de taza de grasa de tocino. Hoy en día nunca se puede estar demasiado seguro de lo que la gente se permitirá disfrutar. Sus ideas sobre lo que es bueno para ellos pueden estar circunscritas a su educación, su religión o su proximidad a un cerdo. Sin embargo, sospecho que la cocinera sueca que ideó esta receta simplemente se sintió inhibida por su despensa. Tenía una cacerola con grasa y un poco más de azúcar y especias, e hizo una galleta fina y marrón que sabía dulcemente a hum

Erwan Frotin for The New York Times. Food Stylist: Liza Jernow.

INGREDIENTES

¾ taza de grasa de tocino, enfriada (de 1½ a 2 libras de tocino Oscar Mayer) 

1 taza de azúcar, más ¼ de taza para espolvorear las galletas 

4 cucharadas de melaza oscura 

1 huevo grande 

2 tazas de harina para todo uso 

1½ cucharaditas de sal kosher 

2 cucharadas de bicarbonato de sodio 

1 cucharadita de jengibre molido 

1 cucharadita de clavo molido 

1 cucharadita de canela molida.  

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Guía de sustitución de ingredientes 

Información nutricional 

PREPARACIÓN 

Paso 1. Precalentar el horno a 350 grados. Línea dos bandejas para hornear con papel pergamino. 

Paso 2. En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, combine todos los ingredientes. Girar hasta que se forme una masa. 

Paso 3. Enfriar la masa en el frigorífico durante unas horas. Deje caer la masa en trozos de 1 cucharada en una bandeja para hornear galletas, forme bolas, enrolle en azúcar, separe a 2 pulgadas de distancia y presione hasta quedar plana con los dedos. Hornee en el horno durante unos 10-12 minutos hasta que se dore. Deje enfriar en una bandeja para hornear durante unos minutos, luego transfiéralo a una rejilla para hornear para terminar de enfriar.

Este es el pastel de chocolate definitivo.

This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

This Is the Ultimate Chocolate Cake

Claire Saffitz has cracked the code to an irresistible moist-tender cake that’s not too sweet and not too dense.

This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

Claire Saffitz ha descifrado el código de un pastel tierno, húmedo e irresistible que no es demasiado dulce ni demasiado denso.

Este pastel suave se basa en una masa a base de aceite, no a base de mantequilla, lo que lo hace resistente a la desecación. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una vez leí una entrevista al chef francés Alain Ducasse, en la que decía: “El azúcar es enemigo del chocolate”. El señor Ducasse es dueño de su propia empresa de chocolate, que fabrica barras y trufas extraordinarias, por lo que me inclinaría a confiar en su palabra, incluso si toda mi experiencia como panadero no respaldara su afirmación. Sin duda, el exceso de azúcar embota y enmascara el singular sabor del chocolate.

Receta: Pastel De Capas De Chocolate

Una porción del pastel (tarta) de chocolate

Una imagen lateral de una rebanada de pastel de chocolate en un plato blanco

Para mantener el pastel liviano y no demasiado dulce, se usa cacao en polvo en lugar de chocolate derretido, que puede apelmazar la masa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Sin embargo, al mismo tiempo, el azúcar, en la cantidad justa, le da vida al chocolate, atenuando su amargor y resaltando sabores más sutiles. Entonces, cuando me propuse desarrollar mi pastel de capas de chocolate ideal, mi objetivo era agregar suficiente azúcar para producir un pastel y un glaseado que fueran sabrosos pero no notablemente dulces. El pastel final tenía que estar húmedo, pero no pesado, y tener un sabor a chocolate considerable sin ser abrumador.

Para eso, me salté el chocolate derretido en favor del cacao en polvo. El chocolate derretido tiende a secar la masa del pastel y, a menos que esté usando chocolate 100 por ciento sin azúcar, agregar chocolate en barra también significa agregar azúcar, lo que le brinda un poco menos de control sobre el dulzor final. Utilice cacao de la mejor calidad que pueda encontrar y asegúrese de que esté etiquetado como "proceso holandés". Esto significa que el cacao ha sido alcalinizado, neutralizando parte de la acidez natural y dándole al cacao un color más oscuro y un sabor más redondo y tostado.

Para asegurar un pastel suave, opté por una masa a base de aceite en lugar de una a base de mantequilla. El aceite es líquido a temperatura ambiente, por lo que las tortas a base de aceite tienden a resistir mejor la desecación que las de mantequilla. Pero como siempre es bienvenido un poco de sabor a grasa láctea, uso crème fraîche (o crema agria) en lugar de un líquido más tradicional, como leche o suero de leche. El ácido de la crème fraîche también reacciona con el bicarbonato de sodio de los ingredientes secos, creando elevación para que el pastel quede ligero y elástico.

Una sola capa de pastel de chocolate se glasea sobre un plato blanco. En la parte de atrás hay un cuenco de glaseado. Poner un poco de glaseado en el plato ayudará a mantener la primera capa de pastel en su lugar. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Dos capas de un pastel se encuentran sobre un plato blanco, siendo glaseadas. Un recipiente con más glaseado se encuentra en la parte posterior del marco.

Servir el pastel a temperatura ambiente mantiene el glaseado esponjoso. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una mano que sostiene una espátula aplica glaseado a la capa superior del pastel. Este glaseado, una variación de la crema de mantequilla alemana, es suave, denso y ligero al mismo tiempo. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano. Imagen

 

Una mano que sostiene una espátula alisa una capa superior de glaseado de pastel. El chocolate derretido le da al glaseado su brillo y textura sedosa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Los pasteles en capas pueden resultar un poco intimidantes para algunas personas, pero si tienes una batidora, preparar la masa no podría ser más fácil. Se elabora utilizando un método similar al método de “crema inversa” popularizado por la experta en pasteles Rose Levy Beranbaum, en el que primero se mezclan los ingredientes secos, el azúcar, la grasa y una porción del líquido antes de agregar los huevos y el líquido restante. . Esta técnica no solo le permite medir casi todo directamente en el tazón, sino que también da como resultado un pastel muy tierno que se hornea en capas relativamente planas, lo que facilita un poco el montaje.

El glaseado es donde brilla el chocolate derretido (literalmente), dándole un alto brillo y una textura ultrasedosa. En lugar de emplear cremas de mantequilla de merengue suizo o italiano a base de clara de huevo, que son esponjosas y un poco técnicas, hago una variación de la crema de mantequilla alemana, que requiere batir la mantequilla hasta obtener una base de crema pastelera para obtener una textura más densa. Después de cocinar un pudín rápido en la estufa, agrego una alta proporción de chocolate picado hasta que se derrita, luego agrego la mantequilla para hacer un glaseado que logra ser suave, denso y ligero al mismo tiempo.

Como ocurre con cualquier pastel elaborado con glaseado a base de mantequilla, este debe servirse a temperatura ambiente para salvaguardar la textura del glaseado (cuando está fría, la crema de mantequilla se endurece). Absolutamente puedes prepararlo con anticipación y refrigerarlo (el sabor del pastel a base de aceite tiende a mejorar con el tiempo), solo recuerda darle varias horas para que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo. Si bien definitivamente describiría este pastel como "no demasiado dulce", a diferencia de los pasteles de chocolate más densos que saturan el paladar, es equilibrado y no demasiado intenso, por lo que el último bocado es tan bueno como el primero.

https://www.nytimes.com/2023/10/27/dining/best-chocolate-cake-recipe.html

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The Chocolate Lover’s Guide

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