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viernes, 21 de marzo de 2025

_- El flan parisién se pone de moda en Barcelona y asoma la cabeza en Madrid.

_- La cafetería TosTao fue de los primeros sitios en ofrecerlo al estilo clásico, pero en versión individual se encuentra en pastelerías como Hofmann, Morreig, Maxime Petit o Madeleine by Ferreries.

El flan ha regresado a las cartas de los restaurantes como uno de los postres tradicionales que están de vuelta. Pero hay otro tipo de flan que empieza a ponerse de moda, a pesar de ser un desconocido en la cocina dulce de aquí. Se trata del flan parisién, omnipresente en la vecina Francia, y que las pastelerías de Barcelona elaboran siguiendo la receta más clásica, una tarta a base de masa quebrada u hojaldrada rellena de crema pastelera, o haciendo variaciones respecto a la original.

Hace pocos meses que la prestigiosa Hofmann ha sacado su versión, mientras que en Morreig ya tienen dos propias (la clásica y la de crema de pistacho), igual que en Maxime Petit, que también va jugando con sabores y ahora lo vende de crema catalana. Pero fue Natsumi Mizumoto, la pastelera de la cafetería TosTao, la que puso de moda este dulce en la ciudad, donde lleva casi dos años ofreciéndolo en su versión más clásica, que se puede comprar a porciones. Pan y Cacao, en Madrid, también ha cogido el testigo y elabora este dulce en una versión individual.

En pocos meses, el flan parisién se está llevando muchas miradas en las vitrinas de las pastelerías y en el interminable aparador de las redes sociales. La nueva tentación, que viene directa de la pastelería francesa más clásica, se reconcilia con sabores tradicionales: el hojaldre, que vive un auténtico boom desde hace años, y la crema pastelera, que está volviendo poco a poco después de unos años en que la pastelería más innovadora la había apartado de los pasteles más creativos. Marc Fàbregas, responsable de bollería en la Hofmann lo tiene claro. “La pastelería moderna dejó un poco de lado la crema pastelera y se centró más en el chocolate y otras elaboraciones, pero aquí gusta mucho y creo que está volviendo”, apunta.

Marc Fàbregas elabora la crema pastelera para el flan parisién de la pastelería Hofmann.
Gianluca Battista

En la pastelería Hofmann se puede degustar una crema muy sabrosa y cremosa que va dentro de su nueva versión de flan parisién (4 euros). Es una pieza individual, elaborada a base de la masa de los cruasanes, a la que se le da una forma esférica. La crema pastelera que elaboran recuerda a la tradicional. “Podría ser la clásica crema, pero lleva un toque de mascarpone que le da más cremosidad”, apunta Fàbregas. Además, se termina con unos polvos de caramelo encima, de manera que una vez pasado por el horno recuerda ligeramente al caramelo quemado de la típica crema catalana.
Av. de Pau Casals, 5, Barcelona,

En Morreig, una tienda especializada en bollería y heladería que causa furor en Gràcia desde hace año y medio, trabaja Matthieu Atzenhoffer, un enamorado de las masas que lleva años profundizando en el arte del hojaldre. Cuenta que elaboran el flan parisién, también en versión individual (5,60 euros), con masa de cruasán laminada en muchas capas, que le dan un extra de crujiente. De manera que consiguen un bollo que realmente crepita a cada mordisco y a la vez es muy cremoso por dentro, con un intenso gusto a vainilla. “A la crema le hemos quitado el huevo porque queríamos darle un sabor muy limpio a vainilla”, cuenta. A él le parece más interesante la versión individual porque es más crujiente. En Morreig también elaboran una versión de flan parisién con crema de pistacho (7,50 euros), el ingrediente de moda en pastelería.

Carrer de Verdi, 25, Gràcia, 08012 Barcelona Teléfono: 613 01 84 46

Al revés le pasa a Natsumi Mizumoto, que apuesta por el formato original porque prefiere dar más protagonismo a la crema. En la cafetería TosTao, en el hotel Casa Bonay, siempre luce en el mostrador un flan parisién de lo más clásico, que se corta por porciones (6 euros). Ella se enamoró de esta receta cuando vivió en Francia, mientras trabajaba en una pastelería de Versalles. Recuerda que siempre que tenía el día libre iba a París, a la famosa Ladurée. “Es muy conocida por los macarons, pero para mí su bollería es mucho mejor y el flan parisién que elaboran es mi preferido”, cuenta esta pastelera japonesa que se formó en Tokio y ha trabajado en restaurantes como Etxebarri o Dos Palillos. Mizumoto elabora la masa de hojaldre de forma invertida, es decir, que invierte el orden de la masa y la mantequilla a la hora de hacer los pliegues. Para la crema, mezcla huevos, nata, leche, maicena y vainilla. “Mucha vainilla”, remarca.

La versión más clásica de flan parisién que elabora Natsumi Mizumoto en la cafetería Tostao de Barcelona.

Gianluca Battista
Casa Bonay
Dirección: Gran Via de les Corts Catalanes, 700, L'Eixample, 08010 Barcelona
Teléfono: 682 50 63 40

Otro pastelero francés que ha traído esta tradición a Barcelona es Maxime Petit, que abrió su propia pastelería hace año y medio delante del recinto Modernista de Sant Pau, después de haberse encargado de la partida dulce del restaurante Moments. De momento no tienen bollería, sino que centran todos los esfuerzos del obrador en una fina pastelería con muchas elaboraciones francesas, como los éclairs, que tienen de diferentes sabores. Su carta cambia constantemente, y ya ha ofrecido diferentes versiones de este flan que también está en su imaginario desde bien pequeño. Ahora mismo, en su vitrina se encuentra un flan parisién de crema catalana (6,5 euros). Lo presenta en formato individual, con una masa sucrée (quebrada y azucarada) que, al llevar almendra, le da un toque muy crujiente, y relleno de una crema pastelera al estilo del postre catalán, con limón y canela infusionados. También espolvorea un poco de caramelo por encima para darle ese toque de sabor que recuerda a la tradición catalana.

En Madeleine by Ferrieres, una pastelería de origen francés que tiene obrador y tienda en Barcelona, en el barrio del Poblenou, también han sacado su fórmula de flan parisién individual los fines de semana. Felipe de Santa Cruz, jefe del obrador, cuenta que su primera apuesta fue el clásico flan parisién cortado a porciones, pero no acabó de cuajar entre los clientes. “Seguramente por desconocimiento, en la tienda de Francia (que tienen en el municipio de Ferrières-en-Brie) lo elaboran a toneladas”, apunta. Así que probaron un formato individual más pequeño, hecho con la masa del cruasán y la crema pastelera, y cada vez tiene más salida, pero por ahora solo lo trabajan el fin de semana. De la Cruz cree que otro producto francés que cada vez es más conocido y apreciado aquí es el canelé. Carrer de Llull, 145, Sant Martí, 08005 Barcelona Teléfono: 613 31 95 62

En Madrid, hay alguna pastelería que ya se ha animado con el flan parisién como es el caso de Pan y Cacao. Cada día puede encontrarse una versión individual (3 euros) en su mostrador. Al frente de este negocio está Miguel Moreno, que tiene treinta años de experiencia en el sector. Trabajó en Fauchon París, formó parte de la reconocida pastelería Mallorca y es miembro de la Asociación Relais Dessert International compuesta por 80 pasteleros de prestigio de todo el mundo. No hay duda de que poco a poco el flan parisién va introduciéndose en el imaginario pastelero de todos y estas nuevas versiones individuales facilitan su expansión. Dirección: C. de Clara del Rey, 51, Chamartín, 28002 Madrid Teléfono: 918 39 70 45

jueves, 30 de noviembre de 2023

Galletas de jengibre suecas

Hay poco bien en cualquier galleta navideña excepto el pensamiento detrás de ella. Esto puede ser doblemente cierto en el caso de las galletas de jengibre suecas, una receta que he apreciado durante años, pero a menudo siento que debería venir con una advertencia especial. El ingrediente principal de un lote de galletas de jengibre suecas, el que realmente funciona, es ¾ de taza de grasa de tocino. Hoy en día nunca se puede estar demasiado seguro de lo que la gente se permitirá disfrutar. Sus ideas sobre lo que es bueno para ellos pueden estar circunscritas a su educación, su religión o su proximidad a un cerdo. Sin embargo, sospecho que la cocinera sueca que ideó esta receta simplemente se sintió inhibida por su despensa. Tenía una cacerola con grasa y un poco más de azúcar y especias, e hizo una galleta fina y marrón que sabía dulcemente a hum
Swedish Ginger Cookies
Erwan Frotin for The New York Times. Food Stylist: Liza Jernow.
INGREDIENTES
¾ taza de grasa de tocino, enfriada (de 1½ a 2 libras de tocino Oscar Mayer) 
1 taza de azúcar, más ¼ de taza para espolvorear las galletas 
4 cucharadas de melaza oscura 
1 huevo grande 
2 tazas de harina para todo uso 
1½ cucharaditas de sal kosher 
2 cucharadas de bicarbonato de sodio 
1 cucharadita de jengibre molido 
1 cucharadita de clavo molido 
1 cucharadita de canela molida.  

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Guía de sustitución de ingredientes 
Información nutricional 

PREPARACIÓN 

Paso 1. Precalentar el horno a 350 grados. Línea dos bandejas para hornear con papel pergamino. 

Paso 2. En un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal, combine todos los ingredientes. Girar hasta que se forme una masa. 

Paso 3. Enfriar la masa en el frigorífico durante unas horas. Deje caer la masa en trozos de 1 cucharada en una bandeja para hornear galletas, forme bolas, enrolle en azúcar, separe a 2 pulgadas de distancia y presione hasta quedar plana con los dedos. Hornee en el horno durante unos 10-12 minutos hasta que se dore. Deje enfriar en una bandeja para hornear durante unos minutos, luego transfiéralo a una rejilla para hornear para terminar de enfriar.

martes, 31 de octubre de 2023

Este es el pastel de chocolate definitivo.

The side image of a three-layer chocolate cake with chocolate frosting. A slice has been removed to show the inside.
This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

This Is the Ultimate Chocolate Cake

Claire Saffitz has cracked the code to an irresistible moist-tender cake that’s not too sweet and not too dense.

Claire Saffitz ha descifrado el código de un pastel tierno, húmedo e irresistible que no es demasiado dulce ni demasiado denso.

Este pastel suave se basa en una masa a base de aceite, no a base de mantequilla, lo que lo hace resistente a la desecación. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una vez leí una entrevista al chef francés Alain Ducasse, en la que decía: “El azúcar es enemigo del chocolate”. El señor Ducasse es dueño de su propia empresa de chocolate, que fabrica barras y trufas extraordinarias, por lo que me inclinaría a confiar en su palabra, incluso si toda mi experiencia como panadero no respaldara su afirmación. Sin duda, el exceso de azúcar embota y enmascara el singular sabor del chocolate.

Receta: Pastel De Capas De Chocolate

A side image of a slice of chocolate layer cake on a white plate.
Una porción del pastel (tarta) de chocolate
Una imagen lateral de una rebanada de pastel de chocolate en un plato blanco
Para mantener el pastel liviano y no demasiado dulce, se usa cacao en polvo en lugar de chocolate derretido, que puede apelmazar la masa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Sin embargo, al mismo tiempo, el azúcar, en la cantidad justa, le da vida al chocolate, atenuando su amargor y resaltando sabores más sutiles. Entonces, cuando me propuse desarrollar mi pastel de capas de chocolate ideal, mi objetivo era agregar suficiente azúcar para producir un pastel y un glaseado que fueran sabrosos pero no notablemente dulces. El pastel final tenía que estar húmedo, pero no pesado, y tener un sabor a chocolate considerable sin ser abrumador.

Para eso, me salté el chocolate derretido en favor del cacao en polvo. El chocolate derretido tiende a secar la masa del pastel y, a menos que esté usando chocolate 100 por ciento sin azúcar, agregar chocolate en barra también significa agregar azúcar, lo que le brinda un poco menos de control sobre el dulzor final. Utilice cacao de la mejor calidad que pueda encontrar y asegúrese de que esté etiquetado como "proceso holandés". Esto significa que el cacao ha sido alcalinizado, neutralizando parte de la acidez natural y dándole al cacao un color más oscuro y un sabor más redondo y tostado.

Para asegurar un pastel suave, opté por una masa a base de aceite en lugar de una a base de mantequilla. El aceite es líquido a temperatura ambiente, por lo que las tortas a base de aceite tienden a resistir mejor la desecación que las de mantequilla. Pero como siempre es bienvenido un poco de sabor a grasa láctea, uso crème fraîche (o crema agria) en lugar de un líquido más tradicional, como leche o suero de leche. El ácido de la crème fraîche también reacciona con el bicarbonato de sodio de los ingredientes secos, creando elevación para que el pastel quede ligero y elástico.

A single cake layer of chocolate cake is frosted on a white plate. A bowl of frosting sits to the back.


Una sola capa de pastel de chocolate se glasea sobre un plato blanco. En la parte de atrás hay un cuenco de glaseado. Poner un poco de glaseado en el plato ayudará a mantener la primera capa de pastel en su lugar. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Two layers of a cake sit on a white plate, being frosted. A bowl with more frosting sits to the back of the frame.



Dos capas de un pastel se encuentran sobre un plato blanco, siendo glaseadas. Un recipiente con más glaseado se encuentra en la parte posterior del marco.

Servir el pastel a temperatura ambiente mantiene el glaseado esponjoso. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

A hand holding a spatula applies frosting to a top layer of cake.


Una mano que sostiene una espátula aplica glaseado a la capa superior del pastel. Este glaseado, una variación de la crema de mantequilla alemana, es suave, denso y ligero al mismo tiempo. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano. Imagen
 
A hand holding a spatula smooths a top layer of cake frosting.


Una mano que sostiene una espátula alisa una capa superior de glaseado de pastel. El chocolate derretido le da al glaseado su brillo y textura sedosa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Los pasteles en capas pueden resultar un poco intimidantes para algunas personas, pero si tienes una batidora, preparar la masa no podría ser más fácil. Se elabora utilizando un método similar al método de “crema inversa” popularizado por la experta en pasteles Rose Levy Beranbaum, en el que primero se mezclan los ingredientes secos, el azúcar, la grasa y una porción del líquido antes de agregar los huevos y el líquido restante. . Esta técnica no solo le permite medir casi todo directamente en el tazón, sino que también da como resultado un pastel muy tierno que se hornea en capas relativamente planas, lo que facilita un poco el montaje.

El glaseado es donde brilla el chocolate derretido (literalmente), dándole un alto brillo y una textura ultrasedosa. En lugar de emplear cremas de mantequilla de merengue suizo o italiano a base de clara de huevo, que son esponjosas y un poco técnicas, hago una variación de la crema de mantequilla alemana, que requiere batir la mantequilla hasta obtener una base de crema pastelera para obtener una textura más densa. Después de cocinar un pudín rápido en la estufa, agrego una alta proporción de chocolate picado hasta que se derrita, luego agrego la mantequilla para hacer un glaseado que logra ser suave, denso y ligero al mismo tiempo.

Como ocurre con cualquier pastel elaborado con glaseado a base de mantequilla, este debe servirse a temperatura ambiente para salvaguardar la textura del glaseado (cuando está fría, la crema de mantequilla se endurece). Absolutamente puedes prepararlo con anticipación y refrigerarlo (el sabor del pastel a base de aceite tiende a mejorar con el tiempo), solo recuerda darle varias horas para que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo. Si bien definitivamente describiría este pastel como "no demasiado dulce", a diferencia de los pasteles de chocolate más densos que saturan el paladar, es equilibrado y no demasiado intenso, por lo que el último bocado es tan bueno como el primero.

https://www.nytimes.com/2023/10/27/dining/best-chocolate-cake-recipe.html



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