PAELLA. Vicente Rioja, ‘el Paco de Lucía de la paella’, comparte los secretos de su receta

El cocinero de la población valenciana de Benissanó recoge años de experiencia e investigación en un completo libro sobre su sabiduría de este plato universal

PAELLA

 

Paella de Vicente Rioja, en una imagen de 'El gran libro (secreto) de la paella', de Alba Editorial.

Vicente Rioja, ‘el Paco de Lucía de la paella’, comparte los secretos de su receta El cocinero de la población valenciana de Benissanó recoge años de experiencia e investigación en un completo libro sobre su sabiduría de este plato universal

La paella se suele adjetivar como sabrosa. No solo por ser un plato “sazonado, grato al sentido del gusto”, como apunta el diccionario de la RAE, sino también porque, a menudo, es “ligeramente salado”, según recoge también la definición del adjetivo en su acepción más coloquial. La paella de Vicente Rioja, no. Su paella es más elegante que potente, más fina que suculenta, más evolutiva que impactante al primer bocado. Lo dicen aficionados, gastrónomos, críticos, el propio cocinero y hasta su padre, Nadal. De él aprendió el oficio en el restaurante familiar Rioja, que ha cumplido 101 años en la población de Benissanó, a 25 kilómetros de Valencia.

“¿Que qué paella me gusta más, si la mía o la de mi hijo? La suya es más fina, más elegante. Está muy buena. Por cada kilo de arroz que él hace, yo hacía un saco, de 40 o 50 kilos. Yo la hacía para ganar dinero, él más para el disfrute“, responde sonriendo el padre, ya jubilado, encantado de la atención que recibe su hijo con motivo de la presentación la pasada semana de El gran libro (secreto) de la paella (editado por Alba y Elca).

 
Vicente Rioja, preparando una paella en una imagen de 'El gran libro (secreto) de la paella'.

En este cuidado y completo tratado sobre la paella valenciana tradicional a leña, de pollo y conejo, judías con y sin vaina (bajoqueta y garrofó) con la posibilidad de alcachofa en invierno y caracoles serranos (vaquetes), Vicente Rioja, de 52 años, vierte todo su conocimiento sobre el plato autóctono devenido en universal. Además, incorpora la voz de científicos como Lola Raigón, catedrática experta en química agraria, con el propósito de ir más allá y dar cuenta de todos los procesos que tienen lugar dentro del caldero, llamado paella, cuando se calienta y hierve el caldo con los alimentos en su interior.

También echa mano de un bombero para aprender más sobre la combustión de la leña de naranjo, que él deja secar durante dos años antes de emplearla, y que no debe nunca imponer su aroma. “El humo tiene que ser suave, no hay que ahumar una paella, sino perfumarla”, explica el cocinero, antes de pasar al restaurante Vicente Rioja para comprobar si la prédica casa con el ejemplo de la que algunos consideran la mejor paella del mundo.

Esto de “la millor paella del món” es un reclamo hiperbólico manido y un título oficioso que se comparte con incontables cocineros más domésticos (la paella de la abuela o del abuelo forma parte de la memoria colectiva) que profesionales, pero que apunta la excelencia del plato principal de un restaurante que ha pasado de 400 a 60 comensales, del éxito popular y comarcal, al reconocimiento entre los gastrónomos nacionales e internacionales.

Imágenes del libro 'El gran libro (secreto) de la paella' de Alba Editorial. Francesc Guillamet Ferran

Imágenes del libro 'El gran libro (secreto) de la paella' de Alba Editorial.

 

Vicente explica que busca una paella “elegante, fina, equilibrada, en la que unos sabores no estén por encima de otros, en la que el ensamblaje de los ingredientes permita los sabores limpios y en la que vas comiendo y vas pidiendo más y no dices ‘¡Guau, qué paella!’ con la primera cucharada”.

Ciertamente, no es una paella contundente, con un sabor fuerte, sino refinada. El arroz está suelto, no hay rastro de aceite ni apenas de socarrat (al menos en la que probó este redactor) y destacan las verduras frescas y las carnes. Rioja ha recuperado razas antiguas. Los conejos son alimentados con hierba y los pollos viven al aire libre, señala el cocinero. Todos los ingredientes son diseccionados uno por uno en el libro, si bien el arroz merece un capítulo aparte.

El utiliza arroz de la Denominación de Origen del Parque Natural de l’Albufera, de la variedad sequial, “por su alto contenido en amilopectina, que absorbe el sabor mejor que ninguno y ofrece una textura cremosa”. El principal inconveniente es que tiene menor resistencia a la cocción que otras variedades y se abre por los extremos cuando se excede un poco el tiempo.

Ingredientes de la paella en 'El gran libro (secreto) de la paella'. Francesc Guillamet Ferran

La paella valenciana en su restaurante tiene un coste de 28 euros por persona. Es un precio elevado en comparación con otros restaurantes paelleros. El que se ha de pagar por elevar la popular comida a la alta cocina, sugiere el crítico y experto arrocero Santos Ruiz. “Llevar la paella a la alta cocina es un ejercicio muy recomendable y estaría muy bien extender esta opción a otros platos de la cocina tradicional española. De alguna manera, cambiar esa idea de que la alta cocina solo se puede expresar en la cocina creativa, en los restaurantes de grandes chefs. No debería ser así; también se puede expresar a través de la gastronomía tradicional”, sostiene el también ingeniero agrónomo.

Vicente se llama a sí mismo “paellero”. El chef Quique Dacosta (que ostenta tres estrellas Michelin en su restaurante de Dénia) lo define como “el Paco de Lucía de la paella”. El cocinero valenciano asegura que su pretensión no era formar parte del selecto club de la alta cocina, si bien reconoce su interés especial por la selección de los productos y el conocimiento de todo el proceso. En cualquier caso, “¿por qué no hacer que la paella sea considerada también alta cocina?”, se pregunta a modo de conclusión.

Sobre la firma

España "da de comer" al mundo La fuerza del mercado exterior saca a la industria alimentaria nacional de la crisis

En un sector como la alimentación resulta todo un éxito crecer del modo que lo ha hecho la industria española en esta década. Mientras el país se volcaba en el fenómeno inmobiliario y confiaba en el automóvil o el turismo para crear empleo y hacer caja, la humilde industria alimentaria, con 439.000 trabajadores, disparaba sus ventas en casa y fuera. Entre 2000 y 2010, la producción ha subido desde 55.700 millones de euros hasta 85.100, un 57,2% más. Y las exportaciones, solo entre 2004 y 2010, han crecido en torno al 32%, de 12.455 a 16.400 millones. Después del fuerte bajón de 2009, las ventas al exterior aumentaron un 9,9% hasta septiembre y están ya a niveles de 2008.
Al contrario de lo ocurrido con el ladrillo, la alimentación no solo no ha caído víctima de la crisis, sino que puede ayudar a salir de ella. "En volumen hemos superado los niveles anteriores a la crisis. En valor aún no, debido a que los precios han bajado", afirma José Carlos Caballero, de Asaja...
Algunos sectores están creciendo más que el conjunto. Es el caso del aceite de oliva, que hasta octubre, dice Rafael Pico Lafuente, director de Asoliva, "ha batido su récord histórico de exportaciones: 805.000 toneladas, frente a las 659.000 del año anterior, un 22% más". O los cárnicos, desde las carnes frescas hasta el jamón, cuyas ventas exteriores han crecido un 52% en valor entre 2004 y 2009. "Mientras exportábamos solo 11.000 toneladas de jamón en 2001", apuntan fuentes de Confecarne, "en 2008 llegamos a las 28.000, casi tres veces más". Palafox, de FIAB, apunta al vino como otro de los productos ganadores. "Se ha comportado", dice, "muy bien en los últimos años. Sus exportaciones han subido un 15% en valor entre 2004 y 2005, pese a que estamos encajonados entre los vinos franceses en cuanto a prestigio y los del nuevo mundo (Australia, Chile...) en precio y facilidad de compra".

Estos éxitos no son casuales, sino resultado de un esfuerzo de años por mejorar la calidad de los productos, promocionarlos y desarrollar un tejido empresarial eficiente. En el aceite, España empieza a sacar beneficios de una estrategia iniciada hace 15 o 20 años. "Entonces se consideraba que aceite de oliva era sinónimo de Italia", explica Palafox. "Hemos logrado que se reconozca también como un producto español". La estrategia ha pasado en este sector por la compra de empresas en otros países, en especial Italia, de resultas de lo cual se ha logrado masa crítica y marcas para conquistar mercados. Con el resultado, afirma Pico Lafuente, de Asoliva, "de que el 60% del aceite de oliva producido en el mundo es español".

La batalla de la exportación en los productos cárnicos ha tenido un cariz más político. "Se trataba de un sector, sobre todo el porcino (la especialidad de España), muy cerrado a las importaciones por parte de muchos países, desde EE UU hasta China, lo que exigió largas negociaciones, que todavía siguen", explica Palafox. En el pescado hay que destacar el alto potencial exportador de empresas de congelados como Pescanova o de conservas como Calvo. "Hemos logrado incluso crear", apunta Palafox, "un segmento de conservas de pescado gourmet como Ortiz, Cuca o Lolín, con creciente aceptación".

Aun cuando el 74% de las ventas españolas va hacía la UE, la importancia de los nuevos mercados es creciente. Entre 2004 y 2009, las ventas a Europa del Este se han duplicado, de los 337 a los 693 millones de euros. Las exportaciones a China y Hong Kong han pasado de 103 a 198 millones (un 92% más) en el mismo periodo. El foco sobre los mercados emergentes, cada vez más exigentes, está disparando la presencia de la industria española. "China se está revelando", asegura Palafox, "como uno de los mercados con más potencial, tanto que está a punto de superar a Japón, en el que llevamos décadas trabajando". Igual pasa con EE UU, que es ya uno de nuestros grandes clientes, el sexto. Todo ello no quiere decir que Europa esté agotada. Igual de notable viene siendo el crecimiento de nuestros productos en Francia, uno de los mercados más exigentes del mundo (un 23% más entre 2004 y 2009).

El prestigio gastronómico del país ayuda a vender y es anterior incluso a la aparición de personajes como Ferran Adrià. Una encuesta de la FIAB revela que el segundo elemento definitorio de España para los visitantes, después del turismo, "es la gastronomía". Lo importante además es que la creciente exposición de nuestra industria al exterior ha dado paso a un sector empresarial tan internacionalizado como la banca, las infraestructuras, la moda o la energía. Ebro Foods, principal grupo del sector, factura ya el 93% fuera de España (hace tres años era el 50%). Pescanova, el 55%; Viscofan, el 56%, y SOS, el 68%.

El jamón, el vino y el aceite de oliva lideran la recuperación

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