_- Aiende S. Jiménez
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Afirma que no existe «ningún resquicio en el feminismo por el que podamos prestar el mínimo apoyo al alquiler de vientres»
Su conferencia no dejó indiferente al público -mayoritariamente femenino- que asistió ayer al curso '¿Gestación subrogada o vientres de alquiler? Los límites de la mercantilización de los cuerpos de las mujeres' que Emakunde organizó en Donostia. La filósofa y escritora feminista Amelia Valcárcel argumentó su posición en contra y negó que tenga ninguna justificación en el feminismo.
- ¿Gestación subrogada o vientre de alquiler?
- La gestación subrogada es un eufemismo. Se trata del alquiler de personas para que te den criaturas. Por tanto no es una práctica de natalidad, ni médica. Es una vía para obtener algo que se desea, en este caso un bebé. Todos los argumentos que buscan dar legitimidad social a este fenómeno se basan en la división cuerpo-mente, y lo que tenemos es un cuerpo que ha favorecido la existencia de otro, pero no la afiliación del mismo. Esa madre es madre solo del cuerpo, y ni si quiera de todo él, porque la intención de dar vida a otra persona ni siquiera es suya.
«Lo más repugnante es que se utilice la libertad para intentar avalar semejante asunto»
- En su exposición ha hecho referencia en varias ocasiones a la esclavitud.
¿Considera esta práctica una forma de esclavizar a las mujeres?
- A lo largo de toda su historia la humanidad ha admitido ciertas prácticas a las que ha renunciado por muchas razones, y antes de admitir cualquier otra tiene que ser muy cuidadosa, no sea que se reproduzcan partes que ya se ha decidido que no estamos dispuestos a admitir como humanos a día de hoy. Nuestra humanidad ha comprado niños sin parar. Antiguamente había esclavas que solo se dedicaban a reproducirse, porque era un buen negocio, y eso no tiene nada de nuevo. Lo nuevo es prohibir que eso ocurra.
- Usted es feminista. Sin embargo la mayoría de las voces del feminismo son partidarias de la legalización de la gestación subrogada.
- Esta práctica conlleva una negación de la individualidad de los sujetos mujeres, una negación de la relación de filiación que es una de las más importantes y el regreso a dualismos ancestrales que negamos en cualquier otra situación. ¿Deberíamos como feministas admitirlo? Teniendo en cuenta que venimos de una tradición que trata de incorporar el sujeto femenino y que de otra parte es abolicionista y redentorista, no tenemos un solo resquicio por el cual podamos prestar el menor apoyo a este tipo de asunto.
- Hay quienes defienden la libertad de las mujeres para decidir sobre sus actos, el mensaje de
'mi cuerpo es mío'.
- 'Mi cuerpo es mío' es un eslogan, afortunado por cierto, pero no es un fundamento de derecho. No puedes decir mi cuerpo es mío para quedarte con el de otra persona. Lo más terrible que ocurre en este submundo que muchas personas quieren crear es querer utilizar el más hermoso de los nombres, que es el de la libertad, para avalar semejante asunto. Eso es lo más repugnante.
- ¿Y si una mujer decide gestar un bebé para otra persona por decisión propia?
- No conozco ningún caso, pero me daría igual, porque muchas prácticas abusivas son consentidas.
«La mayor parte de las prácticas violentas se dan sin violencia y con apariencia de contrato»
- ¿Esta práctica lo es?
- ¿Se le puede pedir a una mujer que geste y para a una criatura, y decirle que no es suya y que se la entregue a otro por dinero o por nada?
La mayor parte de las prácticas violentas se dan sin violencia explícita y bajo la apariencia de contrato, y es algo que ha ocurrido en todas las sociedades en el pasado.
- ¿Qué opina de que se esté planteando su regulación?
- Ya está regulado, está prohibido.
- Matizo, su legalización.
- Es evidente que no existe ni un solo fundamento para aceptar algo así. Ni uno. Como no los hay, el fundamento que se utiliza es a futuro. Esto es, por el superior interés del menor, se admite todo lo que ha habido antes de que este nazca.
- Para las parejas homosexuales es la única forma de cumplir el deseo de tener un hijo, aparte de la adopción.
- Pero deseo no significa derecho, porque sino tendríamos que asociar un derecho a cualquier deseo, y algunos deseos son de ineficaz cumplimiento y otros no están suficientemente justificados.
Fuente:
https://www.diariovasco.com/gipuzkoa/amelia-valcarcel-filosofa-20180713021012-ntvo.html?fbclid=IwAR3o0rg0Aq2LmBi_rBsjxYEAzGBDxREU1zKPV3gfg4xSFdNHMuBLdmoxuBU
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martes, 22 de enero de 2019
martes, 4 de agosto de 2015
El Pinoso, Alicante. Restaurante de paco Gandía. Una sencilla y excelsa paella. Josefa Navarro cocina en Pinoso el arroz que vuelve locos a Adrià o a Arzak
Contaba Josep Pla, ese punto de vista andante con boina, como le definía Manuel Vázquez Montalbán, que de vez en cuando hay que zamparse una paella como Dios manda para saber cómo sabe realmente la buena, pero, también, para ser conscientes de cuáles son las malas.
España es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que sólo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catalán con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos años, en ese librito cocido con ironía y seny que tituló Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero también es cierto que un buen puñado de restaurantes, conscientes de los crímenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada día aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gandía, el restaurante que desde hace 30 años regentan ella y su marido.
Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apañaban en sus respectivos entornos sin más ingredientes que los animales de campo de que disponían. Pero la mecánica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producción siderúrgica en serie. Cada mediodía de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o más al acercarse a retirar en plena ebullición de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gandía en la sala.
“El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar”
“Mañana viene Joël Robuchon”, comenta Paco Gandía sin darle más importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios centímetros de diámetro. Pero cuando sacan el recipiente en círculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.
Al caldo mañanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos —o menos—, de cocción a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La proteína del mero campo junto al arroz, el azafrán, el aceite, la sal y un poquito de tomate, “sin que se note”. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un hígado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.
Paco Gandía quiere analizar los ingredientes por partes: “El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades”, afirma. “El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres días antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros”. En cuanto a los caracoles… “De aquí, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La época para recolectarlos, primavera y otoño, cuando el monte y los campos están más plenos”. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: “El azafrán tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota”.
Gandía lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en práctica y no permite que nadie interfiera en su método: “Aquí somos yo y mi relación con el fuego”. Así es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puñado de sal, un golpe de azafrán, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.
Los aromas le son tan mecánicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. “Ni se me ocurre pedir arroz en ningún sitio. ¿Para qué si es lo que pruebo cada día en mi cocina?”. No mueve un dedo pues por una paella, pero sí la clientela que tienen en 100 kilómetros a la redonda, dentro de un vértice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por ración.
Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o también Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.
http://cultura.elpais.com/cultura/2015/08/02/actualidad/1438541325_691697.htm
España es cuna de grandes maneras de hacer arroz, pero a menudo se dan en llamar paellas a lo que sólo resultan simulacros. Es algo que vino a deducir el escritor catalán con hartas dosis de seso, hace ya unos cuantos años, en ese librito cocido con ironía y seny que tituló Lo que hemos comido. El virus de las malas paellas no ha remitido, sino que ha ido lamentablemente en aumento. Pero también es cierto que un buen puñado de restaurantes, conscientes de los crímenes que se cometen en su nombre, se han esmerado por rescatarlo de su contagiosa mediocridad.Para recuperar pertinentemente las esencias del arte arrocero conviene parar en Pinoso (Alicante) y recalar en el templo de fuego que cada día aviva como una faquir Josefa Navarro en Paco Gandía, el restaurante que desde hace 30 años regentan ella y su marido.
Su receta es sencilla. Nos devuelve al arroz que los campesinos apañaban en sus respectivos entornos sin más ingredientes que los animales de campo de que disponían. Pero la mecánica diaria que aplica en sus fogones comporta riesgos parecidos a los de una producción siderúrgica en serie. Cada mediodía de su vida, esta mujer con aires de serena sacerdotisa soporta paciente temperaturas de 70 grados o más al acercarse a retirar en plena ebullición de la pira alimentada por ella las paellas que sirve Gandía en la sala.
“El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar”
Josefa Navarro, cocinera de Paco Gandía
“Hacia las siete y media voy cociendo en los pucheros el conejo y los caracoles. Ese caldo necesita un reposo de unas cuatro horas antes de pasar a cocerse con el arroz”. Lo comenta al tiempo que va metiendo sobre las brasas los matojos atados de sarmiento. En la calle de su discreto Pinoso pueden lamentarse sin exagerar los 38 o 40 grados de este verano interminable. Pero a Josefa, por el contrario, cuando sale de la cocina, le alivian. De un golpe, puede bajar unos cuantos celsius la angustiosa presión de su hábitat.
“Mañana viene Joël Robuchon”, comenta Paco Gandía sin darle más importancia que el acontecimiento de una visita anual. Uno de los sumos sacerdotes de la post nouvelle cuisine acude cada verano al local. Entre el minimalismo de su predicamento y la propuesta paellera del restaurante alicantino puede haber una diferencia de varios centímetros de diámetro. Pero cuando sacan el recipiente en círculo a la mesa y uno empieza a rascar con la cuchara sin necesidad de bajarlo al plato, la distancia se disipa en el paladar con la contundencia sencilla de los grandes manjares.
Al caldo mañanero del caracol y el conejo le han seguido 20 minutos —o menos—, de cocción a un fuego salvaje, furibundo, enardecido. La proteína del mero campo junto al arroz, el azafrán, el aceite, la sal y un poquito de tomate, “sin que se note”. Antes le han precedido unas entradas que nos muestran el producto de otra manera y que pueden ir desde caracoles a la brasa a un hígado encebollado, revuelto de morcilla o unos taquitos de conejo con ajos tiernos.
Paco Gandía quiere analizar los ingredientes por partes: “El arroz debe ser sénia bahía, de los más difíciles de cocinar. No es blanco, tiene unas pintitas negras; si lo filtras mucho le quitas propiedades”, afirma. “El conejo lo compramos en los mataderos y tiene que haberse sacrificado dos o tres días antes. No queremos que nadie lo manipule desde ese momento, salvo nosotros”. En cuanto a los caracoles… “De aquí, que tenemos cuatro sierras alrededor. Pueden ser distintos, pero el mejor se da donde abunda el romero y el tomillo. La época para recolectarlos, primavera y otoño, cuando el monte y los campos están más plenos”. No puede faltar el toque que muchas veces marca la diferencia: “El azafrán tiene que ser bueno, de los que existen en el mercado en torno a los 6.000 euros el kilo, y no podemos cambiar ni la sal ni el agua. Cuando lo hemos hecho por necesidad, se nota”.
Gandía lo cuenta. Pero dentro de la cocina, Josefa lo pone en práctica y no permite que nadie interfiera en su método: “Aquí somos yo y mi relación con el fuego”. Así es cuando, un tanto apartado del aquelarre, alguien la observa. Vestida de blanco, penetra entre las llamas para esparcir los ingredientes: un puñado de sal, un golpe de azafrán, una cucharada robada para comprobar el equilibrio de los sabores.
Los aromas le son tan mecánicamente familiares que si va a cualquier restaurante, los huye. “Ni se me ocurre pedir arroz en ningún sitio. ¿Para qué si es lo que pruebo cada día en mi cocina?”. No mueve un dedo pues por una paella, pero sí la clientela que tienen en 100 kilómetros a la redonda, dentro de un vértice al que llegan comensales de Murcia o la Comunidad Valenciana, dispuestos a pagar 18 euros por ración.
Por no hablar de los peregrinos como el citado Robuchon o también Ferran Adrià y Juan Mari Arzak, igual de asiduos al arte entroncado con los ritos del fuego que les ofrece Josefa en la mesa. Su dominio es absoluto: ella mete la mano y las llamas se apartan.
Treinta años de secretos
No es solo el tipo de arroz, preferentemente bomba o sénia bahía, como el que prescriben Josefa Navarro y Paco Gandía. El primero da un margen extra de cocción que puede ser fundamental. Como resulta primordial un sofrito esmerado que debe hacerse horas antes con una base de aceite, ajo, cebolla y pimiento verde. Los ingredientes deben ser frescos y ahí se deja, lejos de la ortodoxia, al gusto de quien la vaya a cocinar. Al fin y al cabo, la paella no deja de ser un variado arroz con cosas. Durante la cocción debe medirse el agua, siempre doble que la cantidad de arroz y añadirse la sal y el mejor azafrán posible. En eso hay que esmerarse y no dejarse timar por vendedores de colorante con disfraz de esta especia tan delicada como fundamental. El fuego debe ser conocido y regulable. Muchas se estropean por cocerse en fogones extraños al manejo habitual de los mismos. Finalmente, el reposo, mínimo de tres minutos…
Restaurante Paco Gandía - Pinoso - arroz con conejo y caracoles
www.pacogandia.com/- Dirección: Calle San Francisco, 10, 03650 El Pinós, AlicanteAbierto todos los días a medio día excepto los lunes.
- Pinoso
- Superficie: 126,9 km²
- Tiempo: 30 °C, viento SE a 11 km/h, 49 % de humedad
sábado, 19 de noviembre de 2011
Cocina española típica: Tortilla de patatas, fabada, paella de pescado y otros platos típicos.
RECETAS TORTILLA VASCA
Subijana, el gran cocinero vasco, se atrevió a confesar un pequeño truco. "Siempre digo que al cascar los huevos hay que añadir una pizca de sal en cada uno antes de batirlos, así siempre la tortilla sale en su punto". David de Jorge, responsable de Robin Food, programa de cocina de ETB2, en cambio, señaló como secreto del éxito "que el huevo tenga un tono amarillo vivo, que tenga cebolla muy tostada, que la patata esté cortada menuda y también muy tostada y que esté muy jugosa". Pero lo que hizo ganar a Javier, concursante de Hondarribia, como destacó Arzak, "fue un ligero toque de pimientos".
Ingredientes para 4 personas: 8 huevos, restos de pisto (o 3 pimientos verdes finos, 1 cebolla grande, 4 tomates, 2 dientes de ajo), 75 gramos de jamón serrano, 8 cucharadas de aceite, unas ramitas de perejil, sal.
1. Pelar y cortar la cebolla y los pimientos en rodajas muy finas junto al ajo. Freírlos en 4 cucharadas de aceite y añadir los tomates escaldados y en dados (si hay un resto de pisto, ya está hecho este refrito), el perejil picado y el jamón en dados. Sazonar y freír 5 minutos.
2. Mezclar con los huevos batidos y sazonados. Cuajar la mezcla en una sartén engrasada con aceite, a fuego flojo, unos 5-6 minutos por cada lado.
Otra receta de tortilla para 4 personas; 6 huevos, 600 gr de patatas, 375 gr de cebolla, 3 dl de aceite de oliva y sal al gusto.
Preparación: pelamos las patatas, las cortamos en dados, pelamos las cebollas y las cortamos en mirepoix. Cuando el aceite esté a una temperatura moderada añadimos las patatas y la cebolla (previamente pochada) hasta que se ablande la patata. Después escurrimos la grasa y sazonamos. Batimos los huevos con una barilla y sobre estos añadimos las patatas y cebolla, mezclamos. Ponemos la sartén al fuego con un poquito de aceite y vertemos la mezcla anterior, dejamos cuajar por un lado, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se termine de cuajar por el otro lado y no se quede cruda por dentro o se queme.
Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.
No sé si una publicación como 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel, contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.
Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.
Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresistible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso. La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.
Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.
Dificultad. Es como una tortilla, pero para lerdos.
Ingredientes
Para 4-6 personas
800 gr. de patatas
200 gr. de cebolla tiernas
100 gr. de pimiento verde
10 huevos de pollo campero
Aceite de oliva
Sal
Preparación
1. Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.
2. Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.
3. Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.
4. Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximo medio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.
Fabada
Ingredientes para cuatro personas: 500 gramos de fabes, 2 chorizos, 2 morcillas, 100 gramos de lacón, 100 gramos de tocino (sustituido por 200 gramos de panceta curada), 1 cebolla, 2 ajos, c/s de perejil y sal.
Preparación: lo primero es poner en remojo en agua fría las fabes. Se ponen el día antes y enseguida empiezan a arrugarse, hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aun así, el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad. A la vez que ponemos las fabes en remojo, poner la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) en remojo en agua templada. Al día siguiente, y tres horas antes de la hora de comer, ponemos a cocer, utilizando la misma agua, los chorizos y encima las fabes. Además, añadir la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir, quitar las impurezas en forma de espuma que han soltado. Bajar el fuego y poner al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo, pero muy lentamente. Así durante tres horas o hasta que estén tiernas las fabes. A final del cocido, comprobar la sal. Si el caldo estuviese muy claro, machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.
Tortilla de patata
Ingredientes para cuatro personas: 4 patatas grandes, 4 huevos, ? cebolla, 4 decilitros de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: pelar y picar la cebolla. En una sartén con aceite bien caliente, freír la cebolla picada, sacar, escurrir y reservar. Pelar, lavar y cortar las patatas en láminas finas de uno o dos centímetros de largo. Una vez hemos freído la cebolla y reservado, añadir a ese aceite aún caliente las patatas. Esperar a que se frían vigilando que no se quemen ni se peguen. Mientras la patata se va friendo, batir los huevos. Una vez la patata se ha reblandecido, retirar y escurrir antes de mezclar con la cebolla que previamente hemos reservado. Salpimentar. Añadir la mezcla de patata y cebolla a los huevos y dejar reposar durante 10 minutos. Es importante para realizar una buena tortilla de patata quitar la mayor parte del aceite. Una opción es usar papel absorbente para las patatas. Escurrir el aceite de la sartén hasta que quede lo mínimo. Cuando la sartén esté caliente de nuevo, echar la mezcla y esperar unos dos o tres minutos a fuego medio a que se haga la tortilla por uno de sus lados. Podremos ir agitando la sartén para evitar que se nos pegue.
Cuando detectemos que la tortilla está cuajada, si nos atrevemos, le damos la vuelta en el aire. Si no, cogemos un plato más grande que la sartén, lo ponemos encima y, sujetándolo bien, le damos la vuelta a la sartén sin separar el plato, evitando que se pueda verter el líquido de su interior. Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla de patata ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o que no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla hacia dentro para hacerle la forma.
El punto de cocción de una tortilla es una cuestión bastante personal; hay gente que la prefiere cuajada, mientras que a otros les gusta más jugosa.
Paella de mariscos y pescado
Ingredientes para cuatro personas: 2 tazas de café con leche de arroz, 1 kilo de mejillones, 1/2 kilo de langostinos, 1 carabinero, 300 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, 300 gramos de rape, 2 tomates maduro, 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón colmada, unas hebras de azafrán, 4 tazas de caldo de pescado muy concentrado, 1 limón, aceite de oliva, y sal. Para el caldo de pescado: una cebolla, un tomate, un diente de ajo, una cucharada de pimentón, las cáscaras y las cabezas de todos los mariscos, el caldo de los mejillones, aceite de oliva y sal.
Preparación: para nuestra paella comenzaremos preparando el pescado y el marisco. En primer lugar, poner las almejas en un cuenco con agua fría, unas gotas de vinagre o un pellizco de sal, y aclarar con agua limpia antes de utilizarlas para eliminar la tierra. Limpiar los mejillones y cocer hasta que se abran. En cuanto lo hagan, sacar, escurrir y colar el caldo. Reservar tanto los mejillones como el caldo.
Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero. Reservar todas las cáscaras. Limpiar el rape y cortarlo en dados. Reservar la espina y la piel. Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos. En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las cáscaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal. Se sofríe a fuego mediano y se aprietan con una cuchara las cabezas y las cáscaras del marisco para que suelten su jugo. Añadir la mitad del pimentón y rehogar. Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua; rectificar de sal. Cocer durante 40 minutos a fuego mediano.
Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor. Rectificar de sal. Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro tomate picado, el ajo prensado y la sal. Sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho. Añadir las almejas, los mejillones picados, el resto del pimentón y rehogar. Espolvorear con las hebras de azafrán. Verter el arroz repartiéndolo por toda la paellera y rehogarlo durante cinco minutos. No moverlo y verter cuatro tazas de caldo muy caliente.
Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Distribuir el marisco y el pescado. Bajar el fuego y regar con zumo de limón.
A continuación, completar 15 minutos de cocción. Cubrir la paellera y dejarlo reposar 5 minutos más. REPORTAJE: COCINA, ANA PANTALEONI Y PACO GUZMÁN 06/03/2011
Subijana, el gran cocinero vasco, se atrevió a confesar un pequeño truco. "Siempre digo que al cascar los huevos hay que añadir una pizca de sal en cada uno antes de batirlos, así siempre la tortilla sale en su punto". David de Jorge, responsable de Robin Food, programa de cocina de ETB2, en cambio, señaló como secreto del éxito "que el huevo tenga un tono amarillo vivo, que tenga cebolla muy tostada, que la patata esté cortada menuda y también muy tostada y que esté muy jugosa". Pero lo que hizo ganar a Javier, concursante de Hondarribia, como destacó Arzak, "fue un ligero toque de pimientos".
Ingredientes para 4 personas: 8 huevos, restos de pisto (o 3 pimientos verdes finos, 1 cebolla grande, 4 tomates, 2 dientes de ajo), 75 gramos de jamón serrano, 8 cucharadas de aceite, unas ramitas de perejil, sal.
1. Pelar y cortar la cebolla y los pimientos en rodajas muy finas junto al ajo. Freírlos en 4 cucharadas de aceite y añadir los tomates escaldados y en dados (si hay un resto de pisto, ya está hecho este refrito), el perejil picado y el jamón en dados. Sazonar y freír 5 minutos.
2. Mezclar con los huevos batidos y sazonados. Cuajar la mezcla en una sartén engrasada con aceite, a fuego flojo, unos 5-6 minutos por cada lado.
Otra receta de tortilla para 4 personas; 6 huevos, 600 gr de patatas, 375 gr de cebolla, 3 dl de aceite de oliva y sal al gusto.
Preparación: pelamos las patatas, las cortamos en dados, pelamos las cebollas y las cortamos en mirepoix. Cuando el aceite esté a una temperatura moderada añadimos las patatas y la cebolla (previamente pochada) hasta que se ablande la patata. Después escurrimos la grasa y sazonamos. Batimos los huevos con una barilla y sobre estos añadimos las patatas y cebolla, mezclamos. Ponemos la sartén al fuego con un poquito de aceite y vertemos la mezcla anterior, dejamos cuajar por un lado, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se termine de cuajar por el otro lado y no se quede cruda por dentro o se queme.
Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.
No sé si una publicación como 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel, contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.
Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.
Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresistible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso. La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.
Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.
Dificultad. Es como una tortilla, pero para lerdos.
Ingredientes
Para 4-6 personas
800 gr. de patatas
200 gr. de cebolla tiernas
100 gr. de pimiento verde
10 huevos de pollo campero
Aceite de oliva
Sal
Preparación
1. Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.
2. Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.
3. Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.
4. Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximo medio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.
Fabada
Ingredientes para cuatro personas: 500 gramos de fabes, 2 chorizos, 2 morcillas, 100 gramos de lacón, 100 gramos de tocino (sustituido por 200 gramos de panceta curada), 1 cebolla, 2 ajos, c/s de perejil y sal.
Preparación: lo primero es poner en remojo en agua fría las fabes. Se ponen el día antes y enseguida empiezan a arrugarse, hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aun así, el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad. A la vez que ponemos las fabes en remojo, poner la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) en remojo en agua templada. Al día siguiente, y tres horas antes de la hora de comer, ponemos a cocer, utilizando la misma agua, los chorizos y encima las fabes. Además, añadir la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir, quitar las impurezas en forma de espuma que han soltado. Bajar el fuego y poner al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo, pero muy lentamente. Así durante tres horas o hasta que estén tiernas las fabes. A final del cocido, comprobar la sal. Si el caldo estuviese muy claro, machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.
Tortilla de patata
Ingredientes para cuatro personas: 4 patatas grandes, 4 huevos, ? cebolla, 4 decilitros de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: pelar y picar la cebolla. En una sartén con aceite bien caliente, freír la cebolla picada, sacar, escurrir y reservar. Pelar, lavar y cortar las patatas en láminas finas de uno o dos centímetros de largo. Una vez hemos freído la cebolla y reservado, añadir a ese aceite aún caliente las patatas. Esperar a que se frían vigilando que no se quemen ni se peguen. Mientras la patata se va friendo, batir los huevos. Una vez la patata se ha reblandecido, retirar y escurrir antes de mezclar con la cebolla que previamente hemos reservado. Salpimentar. Añadir la mezcla de patata y cebolla a los huevos y dejar reposar durante 10 minutos. Es importante para realizar una buena tortilla de patata quitar la mayor parte del aceite. Una opción es usar papel absorbente para las patatas. Escurrir el aceite de la sartén hasta que quede lo mínimo. Cuando la sartén esté caliente de nuevo, echar la mezcla y esperar unos dos o tres minutos a fuego medio a que se haga la tortilla por uno de sus lados. Podremos ir agitando la sartén para evitar que se nos pegue.
Cuando detectemos que la tortilla está cuajada, si nos atrevemos, le damos la vuelta en el aire. Si no, cogemos un plato más grande que la sartén, lo ponemos encima y, sujetándolo bien, le damos la vuelta a la sartén sin separar el plato, evitando que se pueda verter el líquido de su interior. Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla de patata ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o que no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla hacia dentro para hacerle la forma.
El punto de cocción de una tortilla es una cuestión bastante personal; hay gente que la prefiere cuajada, mientras que a otros les gusta más jugosa.
Paella de mariscos y pescado
Ingredientes para cuatro personas: 2 tazas de café con leche de arroz, 1 kilo de mejillones, 1/2 kilo de langostinos, 1 carabinero, 300 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, 300 gramos de rape, 2 tomates maduro, 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón colmada, unas hebras de azafrán, 4 tazas de caldo de pescado muy concentrado, 1 limón, aceite de oliva, y sal. Para el caldo de pescado: una cebolla, un tomate, un diente de ajo, una cucharada de pimentón, las cáscaras y las cabezas de todos los mariscos, el caldo de los mejillones, aceite de oliva y sal.
Preparación: para nuestra paella comenzaremos preparando el pescado y el marisco. En primer lugar, poner las almejas en un cuenco con agua fría, unas gotas de vinagre o un pellizco de sal, y aclarar con agua limpia antes de utilizarlas para eliminar la tierra. Limpiar los mejillones y cocer hasta que se abran. En cuanto lo hagan, sacar, escurrir y colar el caldo. Reservar tanto los mejillones como el caldo.
Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero. Reservar todas las cáscaras. Limpiar el rape y cortarlo en dados. Reservar la espina y la piel. Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos. En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las cáscaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal. Se sofríe a fuego mediano y se aprietan con una cuchara las cabezas y las cáscaras del marisco para que suelten su jugo. Añadir la mitad del pimentón y rehogar. Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua; rectificar de sal. Cocer durante 40 minutos a fuego mediano.
Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor. Rectificar de sal. Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro tomate picado, el ajo prensado y la sal. Sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho. Añadir las almejas, los mejillones picados, el resto del pimentón y rehogar. Espolvorear con las hebras de azafrán. Verter el arroz repartiéndolo por toda la paellera y rehogarlo durante cinco minutos. No moverlo y verter cuatro tazas de caldo muy caliente.
Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Distribuir el marisco y el pescado. Bajar el fuego y regar con zumo de limón.
A continuación, completar 15 minutos de cocción. Cubrir la paellera y dejarlo reposar 5 minutos más. REPORTAJE: COCINA, ANA PANTALEONI Y PACO GUZMÁN 06/03/2011
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