Cocina española típica: Tortilla de patatas, fabada, paella de pescado y otros platos típicos.

RECETAS TORTILLA VASCA
Subijana, el gran cocinero vasco, se atrevió a confesar un pequeño truco. "Siempre digo que al cascar los huevos hay que añadir una pizca de sal en cada uno antes de batirlos, así siempre la tortilla sale en su punto". David de Jorge, responsable de Robin Food, programa de cocina de ETB2, en cambio, señaló como secreto del éxito "que el huevo tenga un tono amarillo vivo, que tenga cebolla muy tostada, que la patata esté cortada menuda y también muy tostada y que esté muy jugosa". Pero lo que hizo ganar a Javier, concursante de Hondarribia, como destacó Arzak, "fue un ligero toque de pimientos".
Ingredientes para 4 personas: 8 huevos, restos de pisto (o 3 pimientos verdes finos, 1 cebolla grande, 4 tomates, 2 dientes de ajo), 75 gramos de jamón serrano, 8 cucharadas de aceite, unas ramitas de perejil, sal.

1. Pelar y cortar la cebolla y los pimientos en rodajas muy finas junto al ajo. Freírlos en 4 cucharadas de aceite y añadir los tomates escaldados y en dados (si hay un resto de pisto, ya está hecho este refrito), el perejil picado y el jamón en dados. Sazonar y freír 5 minutos.

2. Mezclar con los huevos batidos y sazonados. Cuajar la mezcla en una sartén engrasada con aceite, a fuego flojo, unos 5-6 minutos por cada lado.

Otra receta de tortilla para 4 personas; 6 huevos, 600 gr de patatas, 375 gr de cebolla, 3 dl de aceite de oliva y sal al gusto.
Preparación: pelamos las patatas, las cortamos en dados, pelamos las cebollas y las cortamos en mirepoix. Cuando el aceite esté a una temperatura moderada añadimos las patatas y la cebolla (previamente pochada) hasta que se ablande la patata. Después escurrimos la grasa y sazonamos. Batimos los huevos con una barilla y sobre estos añadimos las patatas y cebolla, mezclamos. Ponemos la sartén al fuego con un poquito de aceite y vertemos la mezcla anterior, dejamos cuajar por un lado, le damos la vuelta y bajamos el fuego para que se termine de cuajar por el otro lado y no se quede cruda por dentro o se queme.

Con permiso de la paella y el gazpacho, la tortilla de patatas es seguramente el gran plato nacional español. Aunque nadie lo diría teniendo en cuenta la bajísima calidad de muchas de las que se sirven en este país: el que no se haya topado con una masa dura, reseca y amarillenta en más de un bar patrio, que tire la primera piedra. Es cierto que existen lugares donde se comen excelentes tortillas, y que el nivel sube de forma notable en el norte de España. Pero como ocurre con el cruasán, tenemos mucho, pero mucho que mejorar.
No sé si una publicación como 'El gran libro de la tortilla de patatas', de José Carlos Capel, contribuirá a la dignificación de esta maravilla hispana. Ójalá lo hiciera. De lo que sí estoy seguro es de que producirá gran deleite entre los amantes de la alta cocina, puesto que el crítico de EL PAÍS ha reunido un montón de recetas de chefs tan reconocidos como Adrià, Arzak, Berasategui, Subijana, Aduriz, Ruscalleda o Joan Roca.
Cada uno de ellos propone cinco variantes de la tortilla de patatas, la mayoría muy imaginativas y con un alto nivel de dificultad. Por suerte para nosotros los ineptos, también hay algunas más sencillitas, como este revuelto de patatas y cebolla tierna del chef del Guggenheim Bilbao, Josean Martínez Alija, que hice el otro día.
Siempre me han gustado los revueltos, a veces más que las tortillas porque su textura cremosa me resulta irresistible. Aunque fácil de preparar, éste es un revuelto muy gourmet, con la cebolleta tierna primero confitada y luego dorada, las patatas finas y crujientes y el huevo con dosis extra de yema para hacerlo aún más lujurioso. La única novedad que he introducido respecto a la receta original de Martínez Alija es el pimiento verde, por puro vicio personal. Así que eliminadlo si no os gusta.
Aviso de que está científicamente comprobado que las personas que recuecen un revuelto y lo dejan seco sufren mareos, migrañas, frigidez y toda clase de males gravísimos. Para no caer en esta clase de errores mortales, recomiendo encarecidamente la lectura de la fantástica introducción del libro, en la que Capel explica la historia y las claves de los cuatro ingredientes básicos del plato: la patata, el huevo, el aceite de oliva y la sal. Toda una exhibición de sabiduría gastronómica.
Dificultad. Es como una tortilla, pero para lerdos.
Ingredientes
Para 4-6 personas
800 gr. de patatas
200 gr. de cebolla tiernas
100 gr. de pimiento verde
10 huevos de pollo campero
Aceite de oliva
Sal
Preparación
1. Pelar y dividir las patatas en cuatro trozos. Cortarlas en láminas finas y ponerlas en agua fría para que suelten el almidón.
2. Cortar la cebolleta y el pimiento en tiras. Rehogarlos en una sartén grande con tres cucharadas de aceite y un poco de sal a fuego suave durante unos 40 minutos. Subir el fuego entonces y dorarlos. Escurrirlos y sacarlos a un bol.
3. Añadir otra cucharada de aceite, subir el fuego al máximo y dorar las patatas, moviéndolas continuamente para que no se quemen. Deben quedar tostadas. Escurrirlas, mezclarlas con la cebolleta y el pimiento, y salar.
4. Batir 4 huevos y las yemas de los otros seis en un bol con una pizca de sal. Añadir las patatas y remover.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente con el fuego al máximo medio-bajo. Añadir el huevo con patata y remover con suavidad para obtener un revuelto poco cuajado. Servir de inmediato.

Fabada

Ingredientes para cuatro personas: 500 gramos de fabes, 2 chorizos, 2 morcillas, 100 gramos de lacón, 100 gramos de tocino (sustituido por 200 gramos de panceta curada), 1 cebolla, 2 ajos, c/s de perejil y sal.
Preparación: lo primero es poner en remojo en agua fría las fabes. Se ponen el día antes y enseguida empiezan a arrugarse, hasta que crecen por completo y se vuelven a hidratar. Aun así, el cocinado que van a necesitar será con el fuego bajo y lento en el tiempo para conseguir que desplieguen toda su carnosidad. A la vez que ponemos las fabes en remojo, poner la carne (morcilla, chorizos, lacón y tocino o panceta) en remojo en agua templada. Al día siguiente, y tres horas antes de la hora de comer, ponemos a cocer, utilizando la misma agua, los chorizos y encima las fabes. Además, añadir la cebolla, el perejil y los ajos. Cuando rompa a hervir, quitar las impurezas en forma de espuma que han soltado. Bajar el fuego y poner al mínimo imprescindible para que pueda romper a hervir de nuevo, pero muy lentamente. Así durante tres horas o hasta que estén tiernas las fabes. A final del cocido, comprobar la sal. Si el caldo estuviese muy claro, machacamos unas pocas fabes y las utilizamos para espesar.

Tortilla de patata

Ingredientes para cuatro personas: 4 patatas grandes, 4 huevos, ? cebolla, 4 decilitros de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparación: pelar y picar la cebolla. En una sartén con aceite bien caliente, freír la cebolla picada, sacar, escurrir y reservar. Pelar, lavar y cortar las patatas en láminas finas de uno o dos centímetros de largo. Una vez hemos freído la cebolla y reservado, añadir a ese aceite aún caliente las patatas. Esperar a que se frían vigilando que no se quemen ni se peguen. Mientras la patata se va friendo, batir los huevos. Una vez la patata se ha reblandecido, retirar y escurrir antes de mezclar con la cebolla que previamente hemos reservado. Salpimentar. Añadir la mezcla de patata y cebolla a los huevos y dejar reposar durante 10 minutos. Es importante para realizar una buena tortilla de patata quitar la mayor parte del aceite. Una opción es usar papel absorbente para las patatas. Escurrir el aceite de la sartén hasta que quede lo mínimo. Cuando la sartén esté caliente de nuevo, echar la mezcla y esperar unos dos o tres minutos a fuego medio a que se haga la tortilla por uno de sus lados. Podremos ir agitando la sartén para evitar que se nos pegue.
Cuando detectemos que la tortilla está cuajada, si nos atrevemos, le damos la vuelta en el aire. Si no, cogemos un plato más grande que la sartén, lo ponemos encima y, sujetándolo bien, le damos la vuelta a la sartén sin separar el plato, evitando que se pueda verter el líquido de su interior. Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tortilla de patata ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera o que no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortilla hacia dentro para hacerle la forma.
El punto de cocción de una tortilla es una cuestión bastante personal; hay gente que la prefiere cuajada, mientras que a otros les gusta más jugosa.

Paella de mariscos y pescado

Ingredientes para cuatro personas: 2 tazas de café con leche de arroz, 1 kilo de mejillones, 1/2 kilo de langostinos, 1 carabinero, 300 gramos de almejas, 300 gramos de gambas, 300 gramos de rape, 2 tomates maduro, 1 diente de ajo, 1 cucharada de pimentón colmada, unas hebras de azafrán, 4 tazas de caldo de pescado muy concentrado, 1 limón, aceite de oliva, y sal. Para el caldo de pescado: una cebolla, un tomate, un diente de ajo, una cucharada de pimentón, las cáscaras y las cabezas de todos los mariscos, el caldo de los mejillones, aceite de oliva y sal.
Preparación: para nuestra paella comenzaremos preparando el pescado y el marisco. En primer lugar, poner las almejas en un cuenco con agua fría, unas gotas de vinagre o un pellizco de sal, y aclarar con agua limpia antes de utilizarlas para eliminar la tierra. Limpiar los mejillones y cocer hasta que se abran. En cuanto lo hagan, sacar, escurrir y colar el caldo. Reservar tanto los mejillones como el caldo.
Pelar las gambas, los langostinos y el carabinero. Reservar todas las cáscaras. Limpiar el rape y cortarlo en dados. Reservar la espina y la piel. Hacer una cruz en la base de los tomates, escaldarlos en agua caliente y pelarlos. En una cazuela, poner tres cucharadas de aceite de oliva, un tomate picado, la cebolla cortada en daditos, un diente de ajo prensado, las cáscaras de los mariscos, la espina, la piel del rape y la sal. Se sofríe a fuego mediano y se aprietan con una cuchara las cabezas y las cáscaras del marisco para que suelten su jugo. Añadir la mitad del pimentón y rehogar. Verter el caldo de los mejillones y un litro de agua; rectificar de sal. Cocer durante 40 minutos a fuego mediano.
Colar el caldo por el chino y comprobar su sabor. Rectificar de sal. Poner en la paella cuatro cucharadas de aceite de oliva, el otro tomate picado, el ajo prensado y la sal. Sofreír a fuego suave hasta que el tomate quede deshecho. Añadir las almejas, los mejillones picados, el resto del pimentón y rehogar. Espolvorear con las hebras de azafrán. Verter el arroz repartiéndolo por toda la paellera y rehogarlo durante cinco minutos. No moverlo y verter cuatro tazas de caldo muy caliente.
Cocer a fuego vivo durante 10 minutos. Distribuir el marisco y el pescado. Bajar el fuego y regar con zumo de limón.
A continuación, completar 15 minutos de cocción. Cubrir la paellera y dejarlo reposar 5 minutos más. REPORTAJE: COCINA, ANA PANTALEONI Y PACO GUZMÁN 06/03/2011