“Llevamos una semana abiertos y hay gente que ya ha repetido tres veces”, cuenta sorprendido Gonzalo García, cocinero cofundador de Nakeima y ahora también de Haranita, en el número 5 de la calle Víctor Hugo, en Madrid. Este local recién inaugurado junto a la Gran Vía es la primera alegría gastronómica del año. Al igual que en Nakeima, donde solo se puede acceder bajo rigurosa cola en la puerta, Haranita ya cuenta con gente esperando en la calle. La diferencia es que aquí se puede jugar más con el horario, pues tiene cocina ininterrumpida desde la una de la tarde hasta la medianoche.
Nada más entrar en este nuevo espacio uno intuye que se lo va a pasar bien. La música imprime ritmo a la experiencia y se puede comer en la barra con vistas a la cocina o en las mesas altas y bajas repartidas por el establecimiento. “La hache del nombre no es muda. Tiene toda la intención”, advierte García. Este cocinero vivió seis meses en China, pasó por Nikkei225 de Luis Arévalo y, desde hace 10 años, su trabajo en Nakeima ha sido alabado por la calidad y originalidad de sus platos asiáticos. Por sus fogones han pasado cocineros de la talla de Roberto Martín Foronda, de Tripea, o Pablo López, de Brutalista, y en 2022 ganó el premio de la Comunidad de Madrid al mejor restaurante de cocina internacional. Así que tiene un buen número de fans que celebran su nueva apertura. “Haranita mantiene toda nuestra esencia, pero su carta es menos gastronómica”, puntualiza García, el restaurante donde merece la pena hacer cola Una carta breve
En esta nueva aventura, capitaneada por el cocinero de la casa Fernando Moreno, solo tienen 12 platos y la mayoría están pensados para comer con las manos. Cuentan que irán cambiando con el tiempo, pero mantienen clásicos de Nakeima como el Black bao, los siumais y una ensalada de callos fría que tuvieron en sus comienzos. La esponjosidad de sus baos, panecillos asiáticos al vapor rellenos, sigue intacta. “Son muchos años haciendo estas masas todos los días, con doble fermentación y controlando la humedad, la temperatura y el tiempo”, cuenta García. Su famoso Black bao (4 euros) está relleno de un guiso de sepia con cebolla pochada y pimienta de Sichuan. “La idea es hacer un bocata de calamares del siglo XXI en el centro de Madrid”, explica. Y los siumais, una especie de wonton caseros, van rellenos de papada de cerdo (5 euros, tres unidades).
Cuatro 'baos' de Haranita.
Otros nuevos e imprescindibles bocados de Haranita son el Chiken bao (4 euros) de pollo con curri y el Lamb bao (4 euros) relleno de un guiso tradicional de cordero con salsa de pimiento. Además, han pensado en la clientela vegana, que puede disfrutar del Veggie bao (4 euros) de boloñesa de soja texturizada o del Chop Suey (7 euros). Y si en Nakeima tuvieron un sashimi de torreznos, aquí han apostado por una elaboración algo más castiza denominada Torrezno Pekín (8,50 euros). “Tardamos dos días en hacer los torreznos. Primero los curamos en sal y vinagre, luego los horneamos y después freímos”, explica. Vienen acompañados de una ensalada de rabanitos y pepinos encurtidos, hojas de mostaza japonesa llamada mizuna y un aliño de salsa cítrica. “Tenemos pocos platos, pero con mucho trabajo detrás”, añade.
Para compartir, también ofrecen un sándwich: un Katsu Sando (8,50 euros) de jugosos contramuslos de pollo, partido en tres; y las Patatas Hilton (18 euros) con crema agria, gel de salicornia, apio y una lata de caviar. “Este plato cuesta 18 euros porque la lata de caviar ya son 15”, explica. En un futuro próximo, abrirán en la parte de abajo una pastelería para tomar allí los postres y las copas. Pero, por el momento, la experiencia completa se hace en la zona a pie de calle. Y para finalizar, hay que probar el Squirty bao (4 euros), un panecillo relleno de yemas de huevo de pato saladas.
El 'Katsu sando' es un sándwich de pollo.
Sin vino pero con champán
En el apartado de bebidas, que nadie espere encontrar vino. Aquí solo hay cerveza, refrescos y champán. “No sé cómo se va a tomar la gente que no ofrezcamos vino, pero queremos que sea todo efervescente y tenemos buen champán a precios populares (a partir de 28,50 euros la botella). En el supermercado te compras una botella de peor calidad y pagas más”, afirma.
Además, no tienen carta física de bebidas, pero los precios de las botellas de champán están pintados en un cristal en la cocina a la vista de todos. El restaurante está abierto de miércoles a sábado. Su precio medio ronda los 40 euros y remarcan que todavía están de rodaje, pero no extraña que quien lo haya probado, repita.
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