El primer plato es la paciencia. Para comer en los mejores restaurantes del mundo hace falta tiempo y preparación, bien sea para ahorrar (no son precisamente baratos), bien para conseguir una reserva y organizar desplazamientos. La nueva lista de The World’s 50 Best 2022 de los mejores restaurantes del mundo se dio a conocer el lunes en Londres. Hay nuevas entradas y viejos conocidos. Restaurantes de precios desorbitados y algunos más accesibles. Listas de espera interminables y algunos con mesas libres en unas semanas. Todos estos detalles se ofrecen a continuación, en una lista práctica para saber qué esperar —y cuánto esperar— al reservar en los 10 mejores restaurantes del mundo.
1. Restaurante Geranium (Copenhague, Dinamarca)
Qué comerás: El misterio rodea parte de la experiencia de Geranium. “Mi cocina en Geranium se ha centrado durante mucho tiempo en las verduras, el pescado y el marisco como estrellas del plato, con pequeñas cantidades de carne”, declaró el chef danés Rasmus Kofoed en su cuenta de Instagram a finales de 2021 sobre el cambio de rumbo de su restaurante: más vegetales, cero carne. “El menú es un reflejo de mí, de quién soy y cómo estoy evolucionando como chef y como ser humano. No he comido carne durante los últimos cinco años en casa, por lo que dejar de usar carne en el nuevo menú fue una decisión lógica y una progresión natural para Geranium”, explicaba. Un menú degustación de alrededor de 30 platos que cambian en función de la temporada y las leyes de la naturaleza, con ingredientes sostenibles e hiperlocales y una presentación artística. Una de las reseñas más completas, la del blog especializado en restaurantes con estrella Michelín Accounting For Taste, destacó platos como la langosta a la parrilla y con leche de jugo de zanahorias fermentadas y espino amarillo o los langostinos crujientes del Fiordo con ostra y algas de trufa.
Cuánto te costará: El menú degustación básico, que se consume en tres horas, cuesta 3.200 coronas danesas. Alrededor de 430 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Según la propia página web del restaurante, se recomienda paciencia: “Lo más pronto que podrá reservar una mesa será con tres meses de antelación”. Eso sí, de momento el equipo se ha ido de vacaciones y hasta el 11 de agosto no volverán a atender llamadas o correos electrónicos.
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2. Central (Lima, Perú)
Qué comerás: En Central, en Lima, con los chefs Virgilio Martínez y Pía León al frente, te espera un suculento y bello escaparate de la biodiversidad de Perú. “Le ponemos mucho énfasis en la experiencia, no solo a que un plato sea delicioso”, decía Martínez a EL PAÍS en 2021. Y esta experiencia se puede disfrutar a través de cuatro opciones distintas: dos menús de 12 bocados y otros dos con 14 platos distintos, en los que se viaja desde la Amazonía, el desierto, los Andes o la costa del país. Cada una de estas propuestas se puede acompañar de un maridaje especial.
Cuánto te costará: Los dos menús de 12 platos tienen un coste de 782 soles por persona (193 euros) y el de 14 vale 846 soles (211 euros). Los maridajes, elegidos para cada una de las experiencias, van desde los 215 soles (53 euros) compuesto por bebidas sin alcohol, hasta los 446 soles (111 euros) que cuesta el acompañamiento de caldos compuestos de fermentos, destilados y vinos de Sudamérica.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: En este momento, Central solo acepta reservas hasta el mes de diciembre. Para poder cenar o comer, en horario de lunes a sábado de 12.45 a 13.45 horas o de 19.00 a 20.30 horas, se debe reservar a través de la web, e indicar cuántas personas asistirán —de una a seis personas máximo—. Las primeras fechas disponibles para una cena o comida de dos personas aparecen el 10 de octubre: casi tres meses.
3. Disfrutar (Barcelona, España)
Qué comerás: Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, ofrecen a sus comensales dos opciones de menú: Disfrutar Classic y Disfrutar Festival. El primero se compone de 29 bocados de aquellas creaciones que ya son clásicas de la casa, como una versión de la tapa gilda, una actualización de la típica banderilla de encurtido, que combina una conserva de pescado, que suele ser anchoa, una aceituna y una piparra. En Disfrutar Festival se pueden disfrutar elaboraciones creadas durante la vigente temporada. Los tres últimos jefes de cocina de elBulli también proponen una aventura gastronómica única a través del menú especial table M#01, la mesa viva. Reservada para un grupo reducido de entre una o seis personas, como máximo, la propuesta solo se puede disfrutar en las entrañas del laboratorio del restaurante, ubicado en la cocina de I+D, en la planta -1 del local.
Cuánto te costará: Los menús degustación Disfrutar Classic y Disfrutar Festival tienen un precio de 235 euros. Los dos se pueden acompañar con un maridaje, que cuesta 110 euros, o bien 145 si se pide la opción de maridaje semi-desalcoholizado. El menú especial table M#01, la mesa viva, tiene un coste más elevado, de hasta 1.000 euros si es para una sola persona, o bien 350 euros si el grupo es de cinco o seis comensales. Este último menú también se podrá acompañar de los dos maridajes anteriores, y al mismo precio.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Con dos turnos, de comidas (de 13.00 a 14.15) y cenas (de 20.00 a 21.15), y sábados y domingos cerrado, la página web del restaurante informa de que las reservas online están disponibles con 365 días de antelación desde la fecha actual. Las primeras que se encuentran libres para poder reservar, consultadas el 19 de julio, son a partir del 12 de diciembre de 2022.
4. DiverXO (Madrid, España)
Qué comerás: La cocina de los cerdos voladores no se compone de platos, sino de lienzos. Así es como llama Dabiz Muñoz a los cerca de 20 servicios que dan forma a su menú. Arranca con una montaña rusa de aperitivos, para después pasar a los bocados más famosos del chef madrileño. Está el llamado Mundo al revés, un clásico de la casa en el que la ensalada es el plato principal y tres pescados distintos hacen las veces de guarnición. También destaca el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, un plato que combina ingredientes de cocinas distantes para componer un viaje de sabores. El picante, los cítricos y la fusión de lo asiático y lo mediterráneo están muy presentes a lo largo de un menú que combina dumplings, salmorejos, corderos, curris, jalapeños o sesos de liebre.
Cuánto te costará: El menú degustación del restaurante de Dabiz Muñoz, que costaba 250 euros en 2021, ahora tiene un precio de 360 euros, convirtiéndose en uno de los más caros de España. La selección de vinos añade un coste de 150 euros y el maridaje superior, llamado “de altos vuelos”, sube el precio otros 300.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El sistema de reservas abre el día 1 de cada mes el calendario para los dos siguientes. Al reservar, deberás pagar el precio del menú degustación.
5. Pujol (Ciudad de México, México)
Qué comerás: El restaurante de Enrique Olvera ofrece dos tipos de experiencias gastronómicas para disfrutar su propuesta de cocina mexicana contemporánea: la del menú degustación, de 7 tiempos que se ofrece en las mesas de su salón, y el omakase o menú de tacos, inspirada en el ritual japonés de barra donde el comensal se deja llevar por los caprichos del chef, que consta de 9 tiempos basado principalmente en tacos y lo derivado al maíz. En ambas experiencias, el maíz está siempre presente. En concreto, su platillo más icónico es el mole madre: un mole negro de Oaxaca que se degusta solo, elaborado con más de 100 ingredientes: tomates, algunos frutos secos, hierbas, nuez moscada y frutas de temporada.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 2565 pesos por persona, unos 121 euros, sin incluir bebidas. La opción omakase de tacos cuesta 2900 pesos, alrededor de 137 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Desde el restaurante recomiendan realizar las reservas entre cinco a siete semanas de antelación.
6. Asador Etxebarri (Atxondo, España)
Qué comerás: El restaurante de Bittor Arginzoniz en Atxondo (Bizkaia) es un asador tradicional de carnes, pescados, verduras y mariscos. Aquí todo pasa por las brasas. El mago de la parrilla, como muchos llaman a Arginzoniz, se vale de artilugios de diseño propio para poder asar angulas, yemas de huevo o caviar. Y utiliza diferentes maderas (encina y sarmientos para las carnes; olivo y roble para los pescados) con distinto poder aromático para dar un toque distinto a sus platos. El menú va cambiando según las estaciones aunque hay clásicos permanentes, como la chuleta de vaca, el chorizo, las kokotxas de bacalao y pimiento rojo, la langosta o la yema de huevo con trufa blanca.
Cuánto te costará: El menú degustación asciende a 242 euros, aunque se puede pedir de carta, con precios que oscilan entre los 35 y los 140 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: El calendario del asador se va actualizando a diario con nuevas fechas, no funciona con reservas sino con un proceso de petición.
7. A casa do porco (São Paulo, Brasil)
Qué comerás: Cerdo. A casa do porco o La casa del cerdo no engaña a sus comensales. Podría parecer el más humilde de entre los 10 mejores restaurantes del mundo: un asador en el que se aprovecha cualquier parte del cerdo, pero A casa do porco viene siendo un habitual de los rankings gastronómicos. Su chef, Jefferson Rueda, formado en el prestigioso Celler de Can Roca, quiso volver a sus orígenes y, con ello, a la sencillez de un buen plato: “Mi cocina está inspirada en la cocina de la memoria afectiva y las calles de São Paulo. En A Casa do Porco no encontrarán cosas comerciales, sino platos que yo solo hago, para que la gente deje los prejuicios fuera; yo salgo de mi zona de confort para que ellos salgan de la suya”, reveló el cocinero a Efe. Ellos lo denominan “alta gastronomia caipira”.
Cuánto te costará: Es el más económico de la lista: se puede comer el menú degustación por 40 euros.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Las reservas se realizan online, mediante un sistema que funciona con tres meses de antelación. Las reservas se abren automáticamente y, en caso de cancelación, vuelven a aparecer para los clientes. Casa do Porco también está abierto todos los días por orden de llegada, a partir del mediodía.
8. Quintonil (Ciudad de México, México)
Qué comerás: El proyecto gastronómico dirigido por los chefs Alejandra Flores y Jorge Vallejo ofrece un menú que se puede comer en barra, con 12 platos, además de un menú degustación, compuesto por 10 bocados, que recorren la geografía completa de México y que se renuevan por temporadas, siendo ahora los productos de verano los protagonistas: desde tártara de aguacate tatemado con escamoles a centollo con mole verde de lima kaffir. Pero para todos aquellos que no quieran ceñirse a una variedad cerrada, el octavo mejor restaurante del mundo ofrece una sencilla carta de cuatro entrantes, cinco primeros y cuatro postres entre los que elegir. Desde sus inicios, en 2012, el restaurante conjuga la innovación con la tradición. El uso de hierbas, maíz e insectos se ha convertido en su carta de presentación.
Cuánto te costará: Un menú sin maridaje cuesta 4.037 pesos mexicanos (algo más de 193 euros) y con él tiene un coste de 6.062 pesos (290 euros). Los platos que se pueden pedir a la carta oscilan desde los 145 pesos (casi 7 euros) del postre de flan de queso bola de Ocosingo, helado de apionabo, nibs de cacao garapiñado al más caro, de 662 pesos (31 euros), un primer plato compuesto de cola de res en recado negro, puré de almendras y cebolla morada. A la hora de hacer la reserva, se deberá abonar una cantidad de dinero por adelantado a modo de depósito, en función de la experiencia que se elija: en el menú de barra, para una mesa de entre uno a cuatro comensales, el depósito es de 4.500 pesos por persona (215 euros); en el menú degustación, de dos a seis comensales se debe adelantar 4.037 pesos por persona (193 euros); y a la carta, de dos a cuatro, el depósito asciende a 1.250 pesos (59 euros).
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: La página web avisa que solo se anotarán las reservas de aquellos clientes que lo hagan a través de su apartado Reservaciones y no aceptarán ninguna que llegue a través de correo electrónico. Sin embargo, no es difícil poder encontrar mesa para cualquiera de las distintas experiencias desde mañana mismo, 20 de julio de 2022.
9. Lido 84 (Gardone, Italia)
Qué comerás: El menú Oscillazioni puede degustarse en una versión corta, de siete servicios, o una larga, de nueve. Las especialidades de Lombardía se dan lugar en este restaurante en el que es posible cenar a las orillas del majestuoso lago de Garda. El plato estrella, sin embargo, es un clásico de la cocina romana: la cacio e pepe, una pasta de queso y pimienta a la que aquí se le añade vejiga de cerdo. La vejiga se corta frente a los comensales, en una dramática puesta en escena que ha convertido el plato en uno de los más famosos y reconocibles de la alta cocina. Los Rigatoni cacio e pepe in vescica resumen a la perfección la filosofía del chef Riccardo Camanini, al que la publicación italiana Gambero Rosso eligió como máximo representante de la New Ancient Cuisine.
Cuánto te costará: La versión corta del menú Oscillazioni cuesta 100 euros, y la larga 130. Los Rigatoni cacio e pepe in vescica suponen un extra de 20 euros. El maridaje puede variar según la opción, yendo desde los 40 a los 70 euros. También se puede comer a la carta, con platos que oscilan entre los 30 y los 40 euros cada uno.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Las reservas para octubre y noviembre se abren el próximo mes de agosto.
10. Le Calandre (Rubano, Italia)
Qué comerás: El chef Massimiliano Alajmo presenta en su carta lo mejor de la cocina italiana con algunos guiños internacionales. En ella encontramos delicias que van desde la pizza frita a la crema de ostras, el cappuccino de sepias en su tinta o la milanesa de atún crudo al caviar. Los platos pueden ser elegidos y combinados para crear un menú completamente personalizable.
Cuánto te costará: Tiene tres tipos de menús degustación: Clásico, Max y Raf. Todos ellos pueden ser de tres platos, por 160 euros; de cuatro, por 200 o de cinco, lo que subiría el precio final hasta los 230 euros. Para quien tenga un presupuesto más modesto, a escasos metros del local principal se encuentra Il Calandrino, la versión low cost del restaurante principal.
Cuál es el tiempo de espera para una reserva: Cierra durante todo agosto, pero hay bastante disponibilidad para reservar mesa cuando inicie el nuevo curso.
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