Callos, 12 restaurantes que bordan la receta madrileña

Los callos, (el menudo en Sevilla o "as tripas" en Oporto), están hechos de despojos, de tripas y estómago, el aparato digestivo de los animales. Es una forma popular de aprovechar lo que en épocas de abundancia se tira. Y, como en tantos casos, la sabiduría popular lo ha convertido en algo sabroso, exquisito,... Sobre todo en Madrid, más aún que en Sevilla, aunque se puede encontrar, con variantes, en toda España. Aquí, algunos sitios de Madrid (y uno de Valencia y otro de Sevilla) donde degustarlos.

1. El Landó Castizos como los que más, no les falta de nada: pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en la justa proporción y picado menudo, para conseguir una salsa melosa con toque picante de la guindilla cayena. Plaza de Gabriel Miró, 8. Madrid.Teléfono: 913 667 681.

2. La Tasquita de Enfrente Juanjo López Bedmar utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Sin tomate, ni zanahoria. Untuosos, de sabor potente y con mucha personalidad. Un punto canallas. Ballesta, 6. Madrid. Teléfono: 915 325 449.

3. San Mamés Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clásica madrileña, su salsa anaranjada y espesa invita a mojar pan. Bravo Murillo, 88. Madrid. Teléfono: 915 345 065

4. Mesón de Doña Filo Dice Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino que es un guiso de callos. Los cocina de manera atípica. Cuece los callos con verduras y con codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo y el guiso está para mojar y mojar. San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid. Teléfono: 918 651 471

5. Maldonado 14 Son herederos de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa y refinada. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Por cada 8 kilos de callos, 2 morros y 6 manos de ternera. A la salsa no le ponen tomate, parten de un sofrito con ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera. Maldonado, 14. Madrid. Teléfono: 914 355 045

6. Casa Manolo Los propietarios, que son madrileños, llevaron la receta familiar hasta la Comunidad Valenciana. Cortados en tamaño regular, con buena presencia de pata y morro, para que resulten gelatinosos y su toque de cayena. Colorados y sabrosos. Pº Marítimo, 5. Playa de Daimuz. Valencia. Teléfono: 962 818 568

7. Puerta 57 Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia. Padre Damián, s/n. Madrid. Teléfono: 914 573 361

8. Taberna Viavélez Curiosamente los callos de Paco Ron no llevan morcilla, ni asturiana, ni ninguna, tal vez por eso resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos! General Perón, 10. Madrid. Teléfono: 915 799 539

9. Lhardy Los preparan según una receta de más de cien años, una de las más apreciadas por los puristas, y se comen con cuchara de plata, todo un logro para tan humilde plato. Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid. Teléfono: 915 222 207

10. La Ancha Cada semana guisan 50 kilos de callos a la manera clásica madrileña. Estómago, pata, morro, pimentón y guindilla entre los ingredientes principales. A la mesa llegan humeantes y suculentos, tanto que invitan a repetir. Zorrilla, 7. Madrid. Teléfono: 914 298 186. Príncipe de Vergara, 204. Madrid. Teléfono: 915 638 977

11. Arzabal Todo en ellos responde al clasicismo menos la cazuela de hierro fundido en que se sirven, que les da un toque moderno y algo “fashion”. Se cortan en trozos grandes y se acompañan de buen embutido (morcilla ahumada). La salsa algo ligera, pero sabrosa. Avenida Menéndez Pelayo, 13. Madrid. Teléfono: 914 095 661.

12. Sal Gorda Siguen la receta tradicional, y mezclan estómago, morro y pata. En el sofrito, ajo, cebolla y pimentón. Los hacen eventualmente y por encargo. Beatriz de Bobadilla, 9. Madrid. Teléfono: 915 539 506

13. Casa Lucio. Para mi gusto riquísimos, con chorizo y morcilla. También sus huevos rotos con patatas están exquisitos. Cava Baja, 32 · Madrid +34 91 3663838 +34 91 3668323.

En Sevilla
14. Casa Carmelo
Calle Gloria, 6
Barrio Santa Cruz
41004 Sevilla
Teléfono 954225332
carmelo@barriosantacruz.com