_- BALEARES. Dónde comer la auténtica cocina mallorquina ‘Tumbet’, ‘coca de trampó', ‘espinagades’, el dulce ‘gató'... De la gastronomía tradicional a las reinterpretaciones de grandes chefs, la isla mediterránea tiene muchos sabores que ofrecer

_- La sobrasada y la ensaimada.

Si por algo es conocida la comida mallorquina fuera de la isla es por sus dos símbolos más emblemáticos: la sobrasada y la ensaimada, un souvenir gastronómico vendido en cajas octogonales que muchos viajeros llevan al aeropuerto como equipaje de mano. Aunque, sin duda, hay muchos más y no son los productos que los mallorquines consumen todos los días. La gastronomía local es valorada por sus elaboraciones con aceite de oliva virgen, almendras y sal marina, muy vinculados a su tierra y raíces. Mallorca es absolutamente mediterránea y su cocina es el reflejo de las distintas culturas que han habitado en la isla, donde tradicionalmente se ha consumido mucha fruta y verdura.

Cellers.

Cuando llegó el boom turístico se popularizaron los restaurantes de comida tradicional, los llamados cellers, los cuales se han convertido en un reclamo para aquellos visitantes que desean conocer la gastronomía local más tradicional, por lo que “tanto turistas como los residentes coinciden como comensales en estos lugares”, detallan desde la Fundación Mallorca Turismo. Eran puntos de referencia también para los viajeros que se desplazaban por la isla balear a bordo de sus vehículos de tracción animal, tanto en mulas o caballos, y que hacían parada para comer, o pasar la noche, en estos establecimientos, de ahí que estén diseminados fundamentalmente por el centro de Mallorca. “Algunos se ubican también en el espacio donde se elaboraba y maduraba el vino”, añaden desde la fundación. O son nuevas aperturas.

Ca Na Toneta.

Uno de los sitios más conocidos para probar comida mallorquina en la isla es Ca Na Toneta, en la localidad de Caimari (Carrer de s’Horitzó, 21), el coqueto y conocido restaurante de la chef María Solivellas, gran defensora del recetario tradicional, a los pies de la Serra de Tramuntana. Cuando esta cocinera autodidacta empezó en el oficio, hace 20 años, no sabía por dónde empezar, por lo que decidió focalizarse en el recetario tradicional mallorquín, poco presente en aquel momento, y se paseó por toda la isla para conocer a las mujeres y sus recetas, y para entender la forma en la que se relacionaban con el alimento.

El restaurante Ca Na Toneta de la chef María Solivellas, en la localidad de Caimari, es uno de los sitios más conocidos para probar comida mallorquina en la isla.

Dieta Mediterránea.

Solivellas cuenta a El Viajero que, a través del recetario, entendió que sus antepasados comían de una manera equilibrada y saludable, la famosa dieta mediterránea que decidió poner en práctica. Su local está abierto todo el año y cambia de menú de acuerdo a las estaciones, siempre echando mano a las variedades autóctonas, que ha contribuido a recuperar como parte esencial del patrimonio alimentario de la isla. Cuando abrió el restaurante descubrió, por ejemplo, que algunos payeses seguían trabajando el trigo ancestral blat de xeixa, el cual ahora está muy presente en la gastronomía, pero en aquel momento era muy residual.

La Coca de trampó.

Una de sus creaciones conocidas es su reinterpretación de la coca de trampó, el equivalente de la pizza mallorquina que tradicionalmente se vendía únicamente en los hornos. Está preparada con una masa de pan plana y salada (la coca), y una selección de cebollas, pimientos y tomates como cobertura (el trampó). Al trabajar la masa, la cocinera sustituyó la manteca de cerdo por aceite de oliva, jugó con la cobertura y la forma, la cual preparó en forma de lengua y no rectangular. Es su plato más popular y algunos de sus ingredientes cambian según la temporada. Una de las cocas que podemos encontrar entre sus recetas es la de pulpo con cebolla.

Pescadores de gamba roja en la lonja de la ciudad de Palma.

Celler Pagés.

En el barrio de la Lonja de Palma, y desde 1956, tres generaciones de la misma familia siguen trabajando en el Celler Pagès (Carrer de Felip Bauzà, 2), otro restaurante conocido, y sencillo, donde probar comida mallorquina. Siempre apostando por el trato familiar y cercano de los restaurantes de toda la vida, en su carta ofrecen los platos más populares de la gastronomía local: frito, sopas mallorquinas, tumbet (similar a la samfaina) y dos preparaciones con sobradada: huevos al horno y sepia, recetas familiares a las que han añadido un toque más moderno.

El delicioso tumbet, el frito mallorquín.

Una de las características de la cocina tradicional es que incluye muchos platos que tienen su versión en carne y pescado, como puede ser el frito mallorquín, el delicioso tumbet, que puede estar acompañado por carne, pescado o huevos, o las tradicionales espinagades, un tipo de empanada cuyo relleno también puede variar y puede prepararse con lomo o anguila, comparten desde la Fundación Mallorca Turismo. La Feria de la Llampuga, la cual se celebra el segundo fin de semana de octubre en el muelle de pescadores del pueblo de Cala Ratjada, es uno de los eventos gastronómicos más destacados de la isla. Los pescadores capturan más de 2.000 kilos de este pescado azul para preparar diferentes tapas y platos muy variados.

Ca n’Eduardo.

Una de las propuestas gastronómicas del chef Santi Taura en su restaurante Dins, en Palma.
Si queremos comer pescado en Mallorca, generalmente la mejor idea es acercarse a la costa. Ca n’Eduardo, en el número 3 de la calle Contramuelle de la capital, es una buena dirección para comer productos del mar. Aquí preparan sus platos con productos frescos de la vecina lonja de pescado, en las cuales se subastan las capturas diarias todas las mañanas. Entre muchas otras opciones del mar, sirven gambas mallorquinas y bacalao a la mallorquina, con unas bonitas vistas a la bahía y a la catedral.

Carnes, cabrito, caracoles.

Si hablamos de carne, los escaldums con cabrito o los caracoles a la mallorquina, una comida de subsistencia elevada a la alta cocina, son otras de las propuestas de Dins, también en Palma (Plaça de Llorenç Villalonga, 4). Al frente del restaurante está Santi Taura, cocinero galardonado con una estrella Michelin en la guía 2021 y dos Soles Repsol. Los escaldums suelen prepararse con pava o pollo, pero su propuesta es una receta de casa señorial que ha combinado, usando el producto mallorquín, con técnicas de la gran cocina francesa del siglo XIX. El local está situado en el barrio de Sa Calatrava, en el corazón de las murallas del casco antiguo, compartiendo edificio con el hotel El Llorenç Parc de la Mar. Una experiencia gastronómica aquí incluye interactuar con el chef y su equipo en la barra, observando cómo preparan cada plato, o disfrutar de un ambiente más íntimo en las mesas del restaurante. A Taura le apasiona tanto su trabajo que hasta él mismo crea los platos en los que se sirve la comida, hechos a mano de forma artesanal.

 

Una selección de empanadas mallorquinas.

A través de su menú degustación Origens, el cocinero busca compartir pequeñas historias gastronómicas de la isla desde un punto de vista actual, en armonía con una selección de vinos de la isla. Solo en Mallorca se cultivan principalmente cuatro tipos de uvas distintas, hay más de 70 bodegas, más de 500 marcas de vino y dos denominaciones de origen propias: Binissalem y Pla i LLevant.

Más que la ensaimada, el gató, cacarrois, rabiols, los postres y quesos.

Los quesos, embutidos y postres mallorquines también son bien reconocidos en la cultura gastronómica. Más allá de la ensaimada, uno de los más extendidos es el bizcocho de almendras (el gató), el cual, normalmente, se acompaña con una bola de helado. Otras especialidades son el quarto (un bizcocho esponjoso), los cocarrois (empanadas) y los robiols (dulces de pasta rellenos de confitura o requesón). Uno de los lugares más conocidos para probarlos es en Can Joan de S´Aigo, cuyo local más antiguo data de 1700. En algunos pueblos también tienen sus peculiaridades: la coca de patatas de Valldemossa, el pastel de Cardenal de Lloseta o los suspiros de Manacor. Dulce tentación.

https://elpais.com/elviajero/2022-08-01/donde-comer-la-autentica-cocina-mallorquina.html

Una Menorca ancestral. Del cabo de Cavalleria al paisaje lunar entre la playa de Binimel·là y Cala Pregonda, una excursión bordeando el Mediterráneo

Ayer estuve en la Luna. Sin salir de la Tierra. Esculpida por los feroces vientos de la tramontana y nacida de los movimientos geológicos más primitivos, la costa norte de Menorca —sobre todo en el tramo que va de Binimel·là a Cala Pregonda— hace pensar a quien la visita que ha abandonado por unos instantes la superficie de nuestro planeta.



El recorrido empezó en el cabo de Cavalleria. La primavera en Menorca hace explotar la vegetación más exuberante. El verde rabioso cubre la superficie de un territorio conservado como pocos: en 1993 la isla fue declarada reserva de la biosfera, lo que implica que casi la mitad de su territorio es zona protegida y que el resto —incluidos los núcleos urbanos— debe cumplir con celosas medidas de cuidado y conservación de los recursos naturales y del patrimonio histórico y cultural que atesora.

Tal vez es por eso que Menorca parece detenida en el tiempo. Saliendo de Maó por el Camí d’en Kane, recorremos los escasos kilómetros que conducen hasta Es Mercadal. El Camí d’en Kane fue una de las primeras rutas de la isla. Recibe su nombre de sir Richard Kane, un militar irlandés que ejerció de gobernador durante la ocupación inglesa del siglo XVIII y que desarrolló la primera red de carreteras que comunicaba las diferentes localidades. Conservado como en los tiempos en que fue construido, con un espacio de calzada que apenas permite el encuentro de dos vehículos, fuerza al conductor a adoptar los hábitos de una época pretérita, en la que la velocidad de desplazamiento permitía ir observando las aves y las flores, y que volvía casi obligado el saludo a los pasajeros del coche que pasase en dirección opuesta.

Sonido de piedras
Imbuidos de aquella atmósfera de antaño, dejamos Es Mercadal para tomar uno de los cientos de caminos rurales que recorren la geografía menorquina. El arte de edificar los muros de piedra que los enmarcan es tan ancestral como la propia isla. No hay ningún aglutinante que los mantenga en pie salvo la gravedad. Una vez escuché decir a un paredador —así se llama a los hombres que los construyen— que el suyo es un oficio que se desempeña con el oído: no hay que buscar la forma ni el peso de la siguiente piedra, sino escuchar el golpe que hace al encajar con sus compañeras. Solo de ese modo se sabe que se ha dado con la correcta. Así, uno a uno, se van levantando los lindes que no solo demarcan las parcelas, sino que protegen del rudo viento del norte a los cultivos y a los animales. Se ha calculado que hay más de 11 millones de metros de pared seca a lo largo del territorio, una distancia que permitiría unir Ciutadella con Santiago de Chile.

En los alrededores del faro de Cavalleria descubrimos el trabajo que el viento ha hecho en la roca. Elevado a 96 metros sobre el nivel del mar, es el faro más antiguo de la isla. Más de 700 naufragios tuvieron lugar en la zona desde el siglo XVI y hasta que el faro se erigió en 1857. Todo el norte de Menorca es testigo de las formas que los fuertes vientos esculpen en su fisonomía. La vegetación peinada a ras de suelo y el dramático paisaje de acantilados cortados a cuchillo hacen pensar a ratos que nos encontramos en algún punto de las Tierras Altas de Escocia y no en una isla en medio del Mediterráneo. Parada obligada camino del faro es el pequeño puerto de Sanitja, enclavado al final de una bahía natural que se adentra 800 metros en tierra, y donde se supone que estuvo ubicada la ciudad romana de Sanisera. Unos 10 o 12 laúds se encuentran amarrados a un par de precarios muelles de madera componiendo una estampa de lo más auténtica.

Cala Morts Dejamos el faro y volvemos a los caminos de campiña, esta vez en dirección a Cala Pregonda (una media hora a pie). Aparcamos el coche en el estacionamiento y bajamos andando hasta la playa de Binimel·là. Los tintes de la tierra ya empiezan a sugerir tonalidades a las que no estamos acostumbrados, pero no es sino hasta enfilar el sendero que une esta playa con la que nos convoca que nos encontramos con el paisaje lunar: gres y arcillas rojizas se mezclan con rocas volcánicas y con el amarillo inusualmente intenso del marés. Parece que la combinación es el resultado de movimientos tectónicos tan antiguos que pueden ubicarse en el nacimiento de lo que hoy conocemos como Menorca, cuando esta emergió del mar como parte del supercontinente originario denominado Pangea. Un amigo pastelero me dijo que ver las capas geológicas es como ver el interior de un pastel: diferentes niveles de enfriamiento que han dado lugar a las diferentes secciones, como el frío y el calor moldean las distintas capas de una tarta. Es sin duda uno de los paisajes más originales que hayamos contemplado nunca. Curiosamente, y al ser un corredor que comunica dos playas conocidas, poca gente se detiene a observarlo.

Nos entretenemos un buen par de horas recorriendo ese planeta que en los mapas aparece con el nombre de Cala Morts. Con la caída del sol emprendemos el regreso a la realidad cotidiana a través de los intemporales caminos rurales de Menorca.

https://elviajero.elpais.com/elviajero/2018/06/28/actualidad/1530197313_466452.html

GUÍA

Entre Ciutadella y el inicio de la ruta en el cabo de Cavalleria hay 40 kilómetros (unos 50 minutos en coche) / Camí de Cavalls (camidecavalls360.com) V Turismo de Menorca (menorca.es) / Oficina de turismo de Baleares (illesbalears.travel).