Arroz caldoso de gamba roja de Vilanova.Arroz caldoso de gamba roja de Vilanova.
La gamba roja es la estrella de la lonja de Vilanova i la Geltrú, puerto pesquero del litoral barcelonés. Conocemos las recetas que cocinan los marineros a bordo —casi siempre con ingredientes más humildes— y algunas actualizaciones de ellas que se llevan a cabo en restaurantes de esta localidad.
El arroz que prepara el chef David Reig en La Gambarrada (paseo del Carme, 22) se basa en la receta tradicional, añadiendo un par de ingredientes secretos.
Ingredientes
500 gramos de sepia.
12 gambas grandes rojas.
360 g de arroz.
2 tomates.
1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1,5 litros de caldo de pescado de roca y gambas. 2 ñoras. 300 g de mejillones. Aceite. Sal. Instrucciones 1. En una cazuela al fuego con un poco de aceite, sofreír el ajo, la cebolla y la ñora picados, a fuego suave, hasta que queden bien caramelizados. 2. Añadir el tomate rallado y la sepia limpia y troceada, y cocinar unos cinco minutos o hasta que la sepia esté tierna y el tomate reducido. 3. Marcar las gambas medio minuto por cada lado y retirarlas. 4. Incorporar el arroz y remover para nacararlo. Verter el caldo hirviendo, subir el fuego los primeros tres minutos y después bajarlo a medio. 5. Cuando el arroz lleve 12 minutos hirviendo, rectificar de sal y poner los mejillones bien limpios y las gambas. Cocinar cinco minutos más, reposar dos y servir.
El arroz que prepara el chef David Reig en La Gambarrada (paseo del Carme, 22) se basa en la receta tradicional, añadiendo un par de ingredientes secretos.
Ingredientes
500 gramos de sepia.
12 gambas grandes rojas.
360 g de arroz.
2 tomates.
1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1,5 litros de caldo de pescado de roca y gambas. 2 ñoras. 300 g de mejillones. Aceite. Sal. Instrucciones 1. En una cazuela al fuego con un poco de aceite, sofreír el ajo, la cebolla y la ñora picados, a fuego suave, hasta que queden bien caramelizados. 2. Añadir el tomate rallado y la sepia limpia y troceada, y cocinar unos cinco minutos o hasta que la sepia esté tierna y el tomate reducido. 3. Marcar las gambas medio minuto por cada lado y retirarlas. 4. Incorporar el arroz y remover para nacararlo. Verter el caldo hirviendo, subir el fuego los primeros tres minutos y después bajarlo a medio. 5. Cuando el arroz lleve 12 minutos hirviendo, rectificar de sal y poner los mejillones bien limpios y las gambas. Cocinar cinco minutos más, reposar dos y servir.
‘Rossejat’ de fideos conpescado de roca
‘Rossejat’ de fideos con pescado de roca.
Caterina Barjau
Un clásico de la cocina marinera tradicional que podemos enriquecer fileteando los lomos de los pescados más grandes y poniéndolos encima de los fideos una vez pasados por la plancha un par de minutos por el lado de la piel.
Ingredientes
750 gramos de morralla (pescado de roca, cangrejos, cabrachos, galeras, arañas).
300 g de fideos del número 2.
1 cebolla.
6 dientes de ajo.
1 tomate maduro.
Aceite de oliva.
Agua.
Pimentón.
Sal.
Instrucciones
1. Sofreír los ajos y la cebolla en una olla con un poco de aceite. Cuando estén dorados, agregar el tomate y una cucharadita de pimentón.
2. Verter aproximadamente 1,5 litros de agua y la morralla, dejar que hierva durante unos 30 minutos y colar el caldo.
3. Poner un chorro de aceite en una cazuela y freír los fideos hasta que tengan un color dorado, añadir la mitad del caldo y cocer los fideos seis minutos o hasta que queden bien secos, echando un poco más de líquido si fuera necesario. Reposar tres minutos antes de servir.
‘All cremat’ de Vilanova
‘All cremat’ de Vilanova. ‘All cremat’ de Vilanova.
Caterina Barjau
El guiso marinero más popular de la localidad (tiene su propio concurso durante las fiestas de Sant Pere, patrón de los pescadores): en el restaurante Miramar Beach Club (plaza de Sant Gervasi, s/n) lo preparan con moixina o pintarroja y calamar, pero se puede cambiar por rodaballo, merluza, capellán o rubio.
Ingredientes
750 gramos de pintarroja (u otro pescado).
1 calamar grande.
1 litro aproximadamente de caldo de pescado.
1 cabeza de ajos.
3 tomates de colgar.
1 kilo de patatas.
Aceite de oliva.
Sal.
Instrucciones
1. Pelar las patatas y cortarlas chascándolas.
2. Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, sofreír los dientes de ajo enteros, removiendo para que no se quemen. Cuando estén bien dorados, añadir los tomates rallados y remover unos tres minutos más.
3. Agregar las patatas, mezclar bien y verter 750 mililitros del caldo de pescado. Llevar a ebullición a fuego medio-suave y, teniendo en cuenta que las patatas tardarán unos 18 minutos en cocerse, incorporar el pescado unos 10 minutos antes y el calamar en rodajas 5, para que todo se termine de cocinar a la vez (si hace falta, añadir más caldo para que no se seque, debe quedar jugoso). Reposar cinco minutos antes de servir.
Pulpo con patatas y alioli
Pulpo con patatas y alioli.
Caterina Barjau
Una receta minimalista —no necesita más que una olla y un mortero— que transfiere todo el sabor del pulpo a las patatas a través de su agua de cocción.
Ingredientes
1 pulpo de roca grande.
1 kilo de patatas.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Sal.
Instrucciones
1. Poner el pulpo limpio y entero dentro de una cazuela con agua fría, dos dientes de ajo sin pelar y un chorro de aceite de oliva y llevar a ebullición (alrededor de una hora, pincharlo con un palillo para saber cuándo está tierno).
2. Pelar las patatas, cortarlas chascándolas y hervirlas unos 18 minutos con la mitad del agua de hervir el pulpo.
3. Con los otros dos dientes de ajo, aceite de oliva y sal, preparar el alioli.
4. Cuando las patatas estén cocidas, escurrir y servir con el pulpo troceado y el ajoaceite.
Canelones de pescado y gambitas
Canelones de pescado y gambitas.
Caterina Barjau
En el restaurante Miramar Beach Club versionan esta receta de la lonja con masa de arroz, rematada con parmesano rallado y dorada con un soplete de cocina directamente en el plato en lugar de hornearlos.
Ingredientes
Ingredientes
16 láminas de canelón.
150 g de carne de rape.
150 g de colas de gambita pelada.
1 cebolla.
60 g de mantequilla.
1 litro de leche.
40 gramos de harina.
Pimienta. Nuez moscada.
Aceite de oliva.
Sal.
Instrucciones
1. Hervir las láminas de canelón y reservar.
2. Para la bechamel, derretir la mantequilla en una cazuela, a fuego lento, poner la cebolla pelada y picada y dorarla. Incorporar la harina y remover bien durante unos minutos hasta que se tueste. Añadir la leche y remover a fuego suave hasta que hierva y espese. Agregar sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.
3. Trocear el rape, las gambas y pasarlo todo por una sartén con un poco de aceite y mantequilla. Triturar la mitad y mezclar con el resto troceado en un bol. Removiendo bien, poner ⅓ de la bechamel.
4. Rellenar los canelones y llevar al horno con el resto de la bechamel 10 minutos a 180 grados.
Sobre la firma Mònica Escudero
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