Los tres platos de Lara Siscar

Foto: Jeosm Photography.

Soy Lara Siscar, periodista y escritora. Actualmente presento informativos en TVE, escribo columnas sobre asuntos varios para Papel y artículos de libros escritos por mujeres en ZendaLibros. El pasado octubre Plaza & Janés publicó mi primera novela «La vigilante del Louvre».

Antes de eso he trabajado para productoras (muchas) y cadenas de televisión (algunas) como ayudante de producción, redactora, reportera y presentadora. Aunque lo que quería ser de pequeña era científica y bailarina. Dejé la licenciatura de farmacia en segundo y el ballet clásico a los 14 pero sigo en el camino. O al menos eso creo.

Además de licenciada en Comunicación Audiovisual por la Ramón Llull de Barcelona, soy posgrado en Crítica de cine y música pop por la URL, posgrado en Dirección de marketing por la UOC y Máster en producción y edición de contenidos en la era digital por la Universitat de València. Cambiaría todo lo que hice por haber empezado a publicar antes. Y por tener un programa de libros. Quién sabe.

Estos son mis tres sitios preferidos para comer en Valencia:

1.- Dandy Horse (C/ Antonio Suárez, 34. Mestalla) Este local es una mezcla maravillosa entre taller de bicis, bar-cafetería y restaurante. Una cosa muy loca que se ha montado una familia con mucho arte en el que sirven comida de distintos lugares del mundo, sobre todo de procedencia mexicana, y elaboran una limonada rosa que es ejemplo de lo sorprendente y mestizo del sitio. Me llevó mi amiga Yolanda, que vive arriba. Ahora siempre que voy a Valencia quedamos allí.

2.- Nozomi Sushi Bar (C/ Pere III El Gran,11. Russafa)

En el Nozomi probaron mis padres la comida japonesa por primera vez. Hacía tiempo que les despertaba la curiosidad pero no se atrevían a ir solos así que… me los llevé a este local en el que fantaseamos estar en Tokio. Fui recordando con ellos mi único viaje a Japón (hasta la fecha, volveré) mientras nos reíamos de su habilidad para sostener la comida en vilo. Son buenos con los palillos, muy buenos.

3.- Restaurante Azahar (Paseo de Neptuno, 10. Cabanyal-Canyamelar)

Siempre que me preguntan en Madrid por un restaurante de arroces les envío al Azahar. Además del gusto de pasear por la playa de las Arenas y el puerto, los compañeros saben apreciar lo raro de poder pedir un ‘arròs roig’ de categoría y con una buena relación calidad-precio. Que a veces esto último parece que se nos olvida.

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 Los Bocadillos del Mercado (I): 

Mercat Cabanyal 

 Dentro del bullebulle de un mercado, hay una especie de bares: los que forman parte de él, los que están dentro de la ballena. Bares con intensa actividad, y alto nivel de eficiencia. El cliente reposa el suspiro justo para retomar fuerzas. Y si de bocadillos hablamos ¿cuáles les distinguen?

Algo se aprende rápido de los bares dentro de los mercados: todos suelen tener el mismo nombre, poco original, como para no perderse. 

El Bar Mercado dentro del Mercat del Cabanyal, no es una excepción, pero su bocata estrella sí que lo es: pepito de ternera con mantequilla. Me los sirven en un pan bueno, aunque no es de pepito al uso. La carne fina, tiernísima, el toque de mantequilla adecuado. Delicia. Antes he podido observar como tuestan el pan en la plancha con un plato encima para aplastarlo (trucos del oficio).

Los revueltos son otras de las especialidades de este bar esquinero, con huevo, o bien salteados como el jugoso de patatas, bacon y queso cheddar o el de morcilla con queso de cabra. En Bar Mercado, si quieres llevar tu propia carne o pescado también te la preparan. Y tienen un pollo «cabreado» con picante, unas croquetas caseras, y todo lo que te pueda apetecer para que Fina (y el resto del diligente personal del otro lado de la barra) te lo prepare en un plisplás, no sin antes advertirte, cariñosa y enérgica, que guardes el móvil, que llega la comida. Porque hace falta avivar los cinco sentidos cuando estás en un mercado.

Mercat del Cabanyal. C/ Ernest Anastasio. Cabanyal-Canyamelar.

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_- Recetas que puedes hacer con una lata de bonito o atún. En bocadillos, ensaladas, patés, o como remate de cremas y otros platos, con estos pescados en conserva puedes apañar una comida o una cena

 _- Sabéis que en la redacción de El Comidista somos grandes admiradores de las conservas en general y de las conservas de pescado en particular. Especialmente en este punto del verano, cuando vas muy justito de energía porque de las vacaciones ya ni te acuerdas y además te da galbana encender un fogón, una buena conserva de pescado te apaña muchas comidas/cenas si la sabes acompañar o reelaborar con salero. En nuestro país tenemos una conserva que de tan ubicua y habitual ya no nos llama la atención: las latas de bonito/atún son un tesoro al que vamos a aprender a sacar todo el partido en este artículo.

Atún/bonito y bonito/atún, ¿en qué se diferencian?

Como cuentan los conserveros, tanto el bonito del norte (Thunnus alalunga) como el atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) que encontramos habitualmente en conserva en los lineales de los supermercados pertenecen a la familia de los túnidos, sin embargo, existen diferencias significativas entre ambos. El bonito del norte es el más apreciado gracias a su excelente sabor, finura y color claro (y tradición, porque es local). El atún claro tiene un color más rojizo y su textura no es tan fina, pero también tiene un sabor muy rico. Ambas especies se diferencian asimismo en el tamaño, siendo el bonito del norte más pequeño, en torno a los 15 kilos como máximo, mientras que el atún claro es más grandote, llegando a un máximo de 50 kilogramos.

Los sabios nos cuentan que el bonito del norte pasa el invierno en el Atlántico, cerca de las islas Azores y Canarias, pero se acerca al mar Cantábrico de junio a septiembre, donde se captura en lo que se conoce como la costera del bonito. Se pesca habitualmente con caña, con un método muy selectivo que evita que se capturen otras especies. Por el contrario, las especies que se envasan con el nombre de atún claro (Thunnus albacares y Thunnus obesus) habitan en aguas tropicales de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico. Se capturan habitualmente con redes de cerco, localizando el banco de peces y cercándolo con una red flotante de gran tamaño. Estos métodos evitan daños al fondo marino.

Las conservas de atún y bonito que encontramos en los comercios se centran habitualmente en dos piezas del animal: los lomos y la ventresca. El lomo es una pieza magra y carnosa, sin demasiada grasa: es la conserva clásica de bonito y atún que todos sin duda conocemos e identificamos con este animal. La ventresca corresponde al vientre del pez y es un corte muy apreciado por su grasa, sabor y jugosidad; resulta una conserva más cara que la de los lomos porque además es más escasa.

Una porra antequerana que con bonito está buenísima

MÒNICA ESCUDERO

Método de conserva: al natural, en aceite y en escabeche

El atún o bonito que compramos en conserva ya viene cocinado y se conserva mediante tres métodos, en general:

1. En la denominada conserva al natural el pescado va acompañado únicamente de agua y sal, y/o los jugos soltados en la cocción. Es el método que conserva más puro el sabor del pescado, como es lógico.
2. El atún/bonito en conserva de aceite se ha cocinado en el aceite, que puede ser de oliva o girasol. Aunque en general se valora más la conserva en aceite de oliva por sus cualidades organolépticas y nutricionales, no perdamos de vista que el aceite de girasol, al ser más insípido, también deja que luzca más el sabor del pescado.
3. La conserva en escabeche implica que el pescado se ha cocinado en un líquido de escabeche, una mezcla de vinagre, aceite y sal; hay que tener en cuenta que este es el método que más modifica el sabor del pescado.

Con atún te montas estas barquetas

VERO GÓMEZ

Ideas para usar tu lata de bonito/atún claro

El bonito o atún en lata lleva tantos años formando parte de los menús caseros que difícilmente habrá alguien que no lo haya comido de alguna manera en su casa, aunque solo sea como parte de la famosísima pasta con atún, de la que ya hablamos en este artículo.

Es imprescindible en muchas ensaladas clásicas del verano, tanto en aceite como en escabeche o al natural, desde una ensalada mixta de toda la vida con su tomate, su lechuga y su huevo duro, a la ensaladilla rusa. Un clásico que, si no quieres pasar tiempo en la cocina, puedes preparar con patata envasada –aunque cocer unas patatas no es tan trabajoso, alma de cántaro– y mayonesa de bote, que las hay buenas; a poco que te lo curres te quedará estupenda. No te olvides de la clásica ensalada niçoise o de la popular ensalada de arroz.

En nuestro artículo sobre platos fáciles para hacer con un bote de pimientos en conserva te damos una idea de ensalada de pimientos rojos con caballa que es perfectamente aplicable a cualquier conserva de bonito o atún. Como idea rápida que se elabora con conservas, no solo de pescado –con la agilidad que ello supone–, y que corresponde a la foto del artículo, confita en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva un frasco de pimientos del piquillo en tiras, escurridos de su líquido, a fuego muy suave por lo menos cinco minutos, meneando la sartén de vez en cuando para que formen su pilpil; puedes sofreír previamente unos ajitos laminados, si te gusta. Pásalos a un plato o fuente, y dales tiempo a que se enfríen. Cubre con trozos de lomos de bonito o de ventresca en aceite, acompaña con aceitunas negras y ya tienes un platazo delicioso que se hace en un momento y para el que necesitas una energía mínima. Ah, y se puede mojar pan en el juguillo que queda después de devorarlo, mezcla del pilpil de los piquillos y de las esencias del bonito o atún.

Colores a la francesa

MIRIAM GARCÍA MARTÍNEZ

En algunas sopas frías del sur también puede hacer el atún o bonito su aparición estelar, como es el caso de la porra antequerana o del zoque malagueño. También puedes convertir un gazpacho vulgaris en uno sopeao, que triunfa como plato de cuchara fácil, completo y fresquito (si no ves claro lo del melón, no se lo pongas, que no sea eso lo que te frena de probar esta delicia). Una placentera forma de añadir proteína a tu ración de verduras veraniegas.

¿Sabes cuál es una de mis recetas de fondo de armario cocinil cuando no tengo ganas de ná? Una tortilla de bonito en aceite: para dos personas, bate tres o cuatro huevos, sala a tu gusto y añádeles una lata de bonito o atún en aceite, escurrido de su líquido de conserva. Cuaja la tortilla en una sartén amplia, que quede algo jugosa, dale un buen golpe de pimienta recién molida y tendrás un bocado delicioso en poco tiempo y con un esfuerzo escasísimo. Que puedes incluso hacer lo que se llama tortilla vaga, cuajándola solamente por una cara, sin darle vuelta. Acompaña con una ensaladita o una sopa fría, y un pan de categoría, y tendrás un plato bastante completo en tiempo récord para esas cenas calurosas del verano.

¿Te parece bien lo del huevo pero no te gusta el atún caliente? Tira de huevos rellenos, partiendo de la base atún-yema-mayonesa puedes llevarlos hasta donde te apetezca. Un poco de salsa picante o cayena, pepinillos o piparras, anchoas picadas, pimiento, pepino o cebolleta, aceitunas troceadas o en olivada: las posibilidades son casi infinitas y todas deliciosas.

¿Que eres más de guarrindongadas para untar? Hazte un paté de bonito para gastar a lo largo de varios días, desmigando menudamente el contenido escurrido de una lata de bonito/atún claro en aceite, con un par de yemas de huevo duro y mantequilla ablandada a tu gusto. Sazona con algo de sal, pimienta y perejil picadito, y listo. Para mojar pan; nunca mejor dicho, o convertirlo rápidamente en una salsa para pasta o arroz.

El sándwich de atún nunca falla

JULIA LAICH

En lo que atañe a tostas o bocadillos, las posibilidades son infinitas, desde encerrar el bonito acompañado por unas hojas de lechuga, un buen tomate de temporada, huevo duro y un pringue de mayonesa para un bocadillo “vegetal” –sí, ya sabemos a lo que se suele llamar vegetal en la hostelería de este país–, hasta una buena escalivada casera o precocinada (las hay dignas en los comercios) coronada por el pescadito en cuestión entre dos panes, pasando por la combinación de atún, piparras y aceitunas con una pizca de mayonesa en el pan, como si de una gilda emparedada se tratara. Deja volar tu imaginación: ya tienes todos los mimbres para celebrar la versatilidad de esa bestia de los mares que es el bonito o atún.

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