_- La receta del bizcocho genovés, un básico de repostería perfecto para convertir en tarta

_- Listo para rellenarlo o cubrirlo con lo que quieras

Miriam García Martíne

Solo lleva huevos, harina y azúcar, su sabor es neutro y su miga es ideal para absorber almíbares o la humedad de rellenos y coberturas

El bizcocho genovés o genovesa –de la denominación francesa genoise–, es un clásico para usar en tartas con rellenos y coberturas (la famosa tarta San Marcos lleva genovesas) porque reúne ciertas características muy convenientes. Es relativamente ligero porque no suele llevar grasa, solo huevos, azúcar y harina; esto lo hace ideal para acompañarlo con cremas, rellenos y coberturas varios. La miga es más bien seca, idónea para calarla con almíbares o para que absorba bien los jugos de los rellenos/coberturas y el sabor es neutro, por lo que no resta protagonismo al resto de los sabores.

Aunque no se suele indicar en las recetas para el profano, lo más correcto es pesar los huevos que se vayan a usar y promediar todos los demás ingredientes respecto a ellos. La receta canónica de genovesa es sencilla: X peso de huevos sin cáscara, X/2 (la mitad de ese peso) de harina de repostería y X/2, de nuevo la mitad de peso de azúcar.

De este modo, es sencillísimo extrapolar la receta que os damos a cualquier cantidad que se os antoje; esta corresponde a un bizcocho estándar de 22-23 centímetros que puede servir para dividir en dos capas. Los huevos se montan con el azúcar hasta que están bien esponjosos y se mezcla la harina. También hay fórmulas en que se montan por separado las claras y las yemas.

Nuestros vecinos franceses enriquecen a veces la genoise con mantequilla pomada, pero nuestra versión es la sencilla sin grasa. Hay fórmulas que incluyen algo de levadura química, que ayuda a darle a la masa otro empujoncillo para arriba en el horneado, más allá del que aportan los huevos montados. Si te apetece, puedes aromatizar esta base con ralladura de limón o un extracto de vainilla, aunque está rico tal cual.

Dificultad: Montar bien los huevos con unas varillas eléctricas o un robot, y mezclarlos suavemente con el resto de los ingredientes, manipulándolos lo mínimo para que no se desinflen

Ingredientes

Para un bizcocho de 22-23 cm

150 g de huevo sin cáscara (unos 3 huevos M) a temperatura ambiente 75 g de harina corriente o de repostería 75 g de azúcar

Instrucciones

1. Poner el horno a calentar a 180 °C para que esté perfectamente caliente en el momento de meter la masa.

Consejo

Es importante tener el horno perfectamente caliente antes de meter la masa, no hacerlo es uno de los errores que se cometen con frecuencia.

2. Engrasar y enharinar el molde elegido o forrarlo con papel de horno (conviene usar un molde desmontable).

3. Poner los huevos a temperatura ambiente –esto es importante, incluso se pueden calentar algo poniendo el bol con los huevos sobre un bol con agua caliente– con el azúcar en un bol amplio. Mezclar de inmediato.

4. Montar la mezcla con varillas eléctricas o robot por lo menos ocho minutos, hasta que aumenten claramente de volumen, espesen y adopten un color amarillo claro. Lo suyo es llegar a lo que se llama punto de cinta, o ruban en francés, en que la mezcla está tan espesa y aireada que escurre como una cinta de las varillas al levantarlas y deja un dibujo sobre el montado.

5. Agregar la harina tamizada sobre el montado y mezclar con una espátula y movimientos suaves y envolventes, con delicadeza para que no se bajen los huevos montados y hasta que no se aprecie harina suelta.

6. Verter la masa de inmediato en el molde, darle un par de golpes sobre la mesa para eliminar burbujas gordas y meterlo enseguida en el tercio inferior del horno con calor arriba y abajo, unos 25-30 minutos.

7. Cuando el bizcocho genovés esté cocido –se prueba pinchando el centro del bizcocho con una brocheta, que debe salir seca–, sacar del horno y reposar cinco minutos en el molde. Después desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

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Entrada - Editar

Este es el pastel de chocolate definitivo.

This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

This Is the Ultimate Chocolate Cake

Claire Saffitz has cracked the code to an irresistible moist-tender cake that’s not too sweet and not too dense.

This supple cake is based on an oil-based batter, not a butter-based one, making it resistant to drying out.Credit...Joseph De Leo for The New York Times. Food Stylist: Laurie Ellen Pellicano.

Claire Saffitz ha descifrado el código de un pastel tierno, húmedo e irresistible que no es demasiado dulce ni demasiado denso.

Este pastel suave se basa en una masa a base de aceite, no a base de mantequilla, lo que lo hace resistente a la desecación. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una vez leí una entrevista al chef francés Alain Ducasse, en la que decía: “El azúcar es enemigo del chocolate”. El señor Ducasse es dueño de su propia empresa de chocolate, que fabrica barras y trufas extraordinarias, por lo que me inclinaría a confiar en su palabra, incluso si toda mi experiencia como panadero no respaldara su afirmación. Sin duda, el exceso de azúcar embota y enmascara el singular sabor del chocolate.

Receta: Pastel De Capas De Chocolate

Una porción del pastel (tarta) de chocolate

Una imagen lateral de una rebanada de pastel de chocolate en un plato blanco

Para mantener el pastel liviano y no demasiado dulce, se usa cacao en polvo en lugar de chocolate derretido, que puede apelmazar la masa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Sin embargo, al mismo tiempo, el azúcar, en la cantidad justa, le da vida al chocolate, atenuando su amargor y resaltando sabores más sutiles. Entonces, cuando me propuse desarrollar mi pastel de capas de chocolate ideal, mi objetivo era agregar suficiente azúcar para producir un pastel y un glaseado que fueran sabrosos pero no notablemente dulces. El pastel final tenía que estar húmedo, pero no pesado, y tener un sabor a chocolate considerable sin ser abrumador.

Para eso, me salté el chocolate derretido en favor del cacao en polvo. El chocolate derretido tiende a secar la masa del pastel y, a menos que esté usando chocolate 100 por ciento sin azúcar, agregar chocolate en barra también significa agregar azúcar, lo que le brinda un poco menos de control sobre el dulzor final. Utilice cacao de la mejor calidad que pueda encontrar y asegúrese de que esté etiquetado como "proceso holandés". Esto significa que el cacao ha sido alcalinizado, neutralizando parte de la acidez natural y dándole al cacao un color más oscuro y un sabor más redondo y tostado.

Para asegurar un pastel suave, opté por una masa a base de aceite en lugar de una a base de mantequilla. El aceite es líquido a temperatura ambiente, por lo que las tortas a base de aceite tienden a resistir mejor la desecación que las de mantequilla. Pero como siempre es bienvenido un poco de sabor a grasa láctea, uso crème fraîche (o crema agria) en lugar de un líquido más tradicional, como leche o suero de leche. El ácido de la crème fraîche también reacciona con el bicarbonato de sodio de los ingredientes secos, creando elevación para que el pastel quede ligero y elástico.

Una sola capa de pastel de chocolate se glasea sobre un plato blanco. En la parte de atrás hay un cuenco de glaseado. Poner un poco de glaseado en el plato ayudará a mantener la primera capa de pastel en su lugar. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Dos capas de un pastel se encuentran sobre un plato blanco, siendo glaseadas. Un recipiente con más glaseado se encuentra en la parte posterior del marco.

Servir el pastel a temperatura ambiente mantiene el glaseado esponjoso. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Una mano que sostiene una espátula aplica glaseado a la capa superior del pastel. Este glaseado, una variación de la crema de mantequilla alemana, es suave, denso y ligero al mismo tiempo. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano. Imagen

 

Una mano que sostiene una espátula alisa una capa superior de glaseado de pastel. El chocolate derretido le da al glaseado su brillo y textura sedosa. Credito...Joseph De Leo para The New York Times. Estilista gastronómica: Laurie Ellen Pellicano.

Los pasteles en capas pueden resultar un poco intimidantes para algunas personas, pero si tienes una batidora, preparar la masa no podría ser más fácil. Se elabora utilizando un método similar al método de “crema inversa” popularizado por la experta en pasteles Rose Levy Beranbaum, en el que primero se mezclan los ingredientes secos, el azúcar, la grasa y una porción del líquido antes de agregar los huevos y el líquido restante. . Esta técnica no solo le permite medir casi todo directamente en el tazón, sino que también da como resultado un pastel muy tierno que se hornea en capas relativamente planas, lo que facilita un poco el montaje.

El glaseado es donde brilla el chocolate derretido (literalmente), dándole un alto brillo y una textura ultrasedosa. En lugar de emplear cremas de mantequilla de merengue suizo o italiano a base de clara de huevo, que son esponjosas y un poco técnicas, hago una variación de la crema de mantequilla alemana, que requiere batir la mantequilla hasta obtener una base de crema pastelera para obtener una textura más densa. Después de cocinar un pudín rápido en la estufa, agrego una alta proporción de chocolate picado hasta que se derrita, luego agrego la mantequilla para hacer un glaseado que logra ser suave, denso y ligero al mismo tiempo.

Como ocurre con cualquier pastel elaborado con glaseado a base de mantequilla, este debe servirse a temperatura ambiente para salvaguardar la textura del glaseado (cuando está fría, la crema de mantequilla se endurece). Absolutamente puedes prepararlo con anticipación y refrigerarlo (el sabor del pastel a base de aceite tiende a mejorar con el tiempo), solo recuerda darle varias horas para que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo. Si bien definitivamente describiría este pastel como "no demasiado dulce", a diferencia de los pasteles de chocolate más densos que saturan el paladar, es equilibrado y no demasiado intenso, por lo que el último bocado es tan bueno como el primero.

https://www.nytimes.com/2023/10/27/dining/best-chocolate-cake-recipe.html

La guía del amante del chocolate

Disfrute por un momento o dos aprendiendo más sobre esta delicia tan deliciosa. Es posible que haya oído hablar de los posibles beneficios del chocolate para la salud. ¿Pero es realmente bueno para ti?

Un informe reciente encontró altas concentraciones de cadmio y plomo en el chocolate amargo. No hay motivo para entrar en pánico, dicen los expertos, pero vale la pena mirarlo más de cerca.

¿Cómo es trabajar con chocolate? Un fabricante de chocolate de California habló de su fascinación por los granos de cacao y los sabores que busca en sus productos.

La comodidad es sólo una de las razones para amar las chispas de chocolate. También mantienen su forma mejor que las barras y brindan más sabor a los productos horneados, escribe Genevieve Ko.

¿Ya tienes hambre? Pruebe estos postres preparados con anticipación, una sencilla mousse o una de nuestras recetas de chocolate más populares.

¿No estás de humor para hornear? Wirecutter ha seleccionado para ti los mejores bombones en caja.

The Chocolate Lover’s Guide

Indulge for a moment or two by learning more about this most delectable treat.

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• You may have heard about chocolate’s potential health benefits. But is it really good for you?

• A recent report found high concentrations of cadmium and lead in dark chocolate. There’s no reason to panic, experts say — but it’s worth a closer look.

• What is it like to work with chocolate? A chocolate maker in California spoke of his fascination with cacao beans and the tastes he looks for in his products.

• Convenience is only one reason to love chocolate chips. They also hold their shape better than bars and deliver more flavor in baked goods, Genevieve Ko writes.

• Hungry yet? Try these make-ahead desserts, an unfussy mousse or one of our most popular chocolate recipes.

• Not in the mood for baking? Wirecutter has selected for you the best boxed chocolates.

_- CINCO BIZCOCHOS PARA EL CONFINAMIENTO

_- Clásico, de chocolate, vegano, marmolado... Si a ti también te ha entrado la fiebre pastelera y el horno te pide más variedad, te proponemos cinco bizcochos y muchas ideas para convertirlos en tartas y pasteles.

JULIA LAICH 05/04/2020 -

Parece que estos días han sacado el pastelero que muchos llevan en su interior. La cocina en general nos distrae, aunque sea por un rato, de todo lo que sucede allá afuera. Pero la pastelería tiene algo especial, quizás porque es algo que no hacemos todos los días, porque evidentemente tenemos más tiempo, porque los dulces de cierta forma nos reconfortan o porque el aroma a bizcocho recién horneado siempre es bienvenido.

De eso hablaremos hoy precisamente: de bizcochos. Si bien tienen su parte de ciencia -que ya explicó perfectamente Miriam García en este artículo- también pueden ser sencillos de preparar si cuentas con la receta adecuada (y la sigues). Para facilitarte la tarea de dar con esa receta en cuestión, a continuación te dejamos cinco diferentes: la de un bizcocho clásico, la de uno de chocolate, de uno vegano, de uno sin azúcar y de uno marmolado. Para preparar todos ellos necesitarás, por lo menos, un bol, una batidora (si es eléctrica, perfecto, y si no con un batidor de varillas y a sacar músculo) y un molde. Este puede ser alargado, redondo o en forma de corona, pero recuerda que el tamaño influirá en el tiempo de cocción. En cada receta encontrarás el tamaño del molde utilizado para que lo tengas como referencia.

CLÁSICO
Este bizcocho no tiene más complejidad que darle a la mantequilla el batido que necesita junto al azúcar. Puedes modificarlo añadiendo chips de chocolate, frutos secos o fruta fresca picada a la mezcla en último momento. Si vas a agregarle alguno de estos no te pases en cantidad o costará que el bizcocho suba en el horno.

Ingredientes
(Para un molde rectangular de 25 x 10 cm)
200 g de mantequilla a temperatura ambiente
200 g de azúcar
4 huevos
Ralladura de limón, de naranja, vainilla o cualquier otro aromatizante
250 g de harina común
2 cucharaditas de levadura química
1 cucharadita de sal

Preparación
Calentar el horno a 180 ºC. Engrasar y enharinar el molde que se vaya a utilizar.

En un bol batir el azúcar con la mantequilla hasta que blanquee (es decir, hasta que aumente su volumen y se haya aclarado). Añadir los huevos de uno en uno y seguir batiendo.

Agregar la ralladura de limón o el aromatizante escogido, la harina, la levadura química y la sal. Verter la mezcla en el molde.

Hornear durante 50 min aproximadamente. Comprobar que está listo introduciendo un palillo o cuchillo viendo si sale seco.

DE CHOCOLATE

Igual que en el clásico, bate que bate la mantequilla. Para un bizcocho ultra chocolatoso y apetecible a la vista añade gotas o trocitos de chocolate negro y blanco. Si lo que quieres es más sofisticación, puedes agregar ralladura de naranja o frutos rojos (los congelados valen).

Ingredientes

(Para un molde rectangular de 25 x 10 cm)

100 g de mantequilla a temperatura ambiente
125 g de azúcar
3 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
½ cucharadita de sal
50 g de cacao puro
150 g de harina común
2 cucharaditas de levadura química

Preparación

Calentar el horno a 170 ºC. Engrasar y enharinar el molde que se vaya a utilizar.
En un bol batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee. Añadir la vainilla y los huevos de uno en uno. Seguir batiendo.
Tamizar la harina con la levadura, el cacao y la sal. Incorporar e integrar bien los ingredientes secos a la mezcla anterior.
Verter la mezcla en el molde. Hornear durante 35 o 40 min. Comprobar que está listo introduciendo un cuchillo o palillo.

SIN AZÚCAR

Sin azúcar, pero con todo el sabor. JULIA LAICH
En esta receta verás que los plátanos van asados. No es un paso esencial pero sí suma un punto de dulzor a la receta. Si tienes plátanos muy maduros en casa, sáltatelo y ponlos tal cual.

Ingredientes

(Para un molde de corona de 25 cm de diámetro)
3 o 4 plátanos (400 g con piel)
180 g de mantequilla
3 huevos (separados en yemas y claras)
100 ml de leche
150 g de harina común
100 g de harina integral
2 cucharaditas de levadura química
30 g de pasas (opcional)

Preparación

Calentar el horno a 180ºC. Engrasar y enharinar el molde que se vaya a utilizar.
Colocar los plátanos -sin pelar- en una bandeja con bordes altos. Hornear 40 min. Pelar los plátanos asados, aplastarlos con un tenedor y dejarlos enfriar.
En un bol batir la mantequilla hasta que blanquee. Agregar los plátanos y las yemas sin dejar de batir. Añadir la leche, la harina, la levadura química y las pasas.
En otro bol batir las claras a punto de nieve e integrarlas a la mezcla anterior con suaves movimientos envolventes.
Verter la mezcla en el molde. Hornear durante 35 min. Comprobar que está listo introduciendo un cuchillo o palillo.

VEGANO

Esta receta de Zucker & Jagdwurst da un resultado sorprendente, dados los pocos ingredientes que lleva. Aunque no seas vegano, vale la pena probarlo solo por lo sencillo que es.

Ingredientes
(Para un molde redondo de 22 cm de diámetro)
225 g de harina común
170 g de azúcar
250 ml de agua con gas
50 ml de aceite de girasol u otro aceite vegetal
2 cucharadas de levadura química
1 cucharada de azúcar avainillado o esencia de vainilla en su defecto

Preparación
Calentar el horno a 180 ºC. Engrasar y enharinar el molde que se vaya a utilizar.
En un bol mezclar la harina, el azúcar, la levadura química y el azúcar avainillado.
Añadir el aceite y el agua con gas. Verter la mezcla en el molde. Hornear durante 30 min. Comprobar que está listo introduciendo un cuchillo o palillo.

MARMOLADO DE CALABAZA Y CHOCOLATE

Bizcocho marmolado confinado. JULIA LAICH
Que el título no te engañe: este bizcocho es muy fácil de preparar. Si no te gusta la calabaza, no tienes o no encuentras, puedes sustituirla por zanahoria. Y si lo de poner vegetales en un bizcocho te parece de otro planeta, simplemente hazlo de vainilla y chocolate.

Ingredientes

(Para molde de corona de 25 cm de diámetro)
200 g de mantequilla a temperatura ambiente
200 g de azúcar
100 g de chocolate negro
200 g de calabaza o zanahoria cocida
4 huevos
Ralladura de limón, de naranja, vainilla o cualquier otro aromatizante
250 g de harina común
2 cucharaditas de levadura química
1 cucharadita de sal

Elaboración

Calentar el horno a 180 ºC. Engrasar y enharinar el molde que se vaya a utilizar.
Seguir los mismos pasos de elaboración del bizcocho clásico. Una vez esté lista la mezcla, dividirla en dos boles a partes iguales.
En una de las partes añadir el chocolate fundido a baño maría o en el microondas con cuidado. Integrar bien.
En la otra añadir la calabaza o zanahoria triturada e integrar bien. Verter una capa de mezcla de chocolate en el molde, seguida de otra de calabaza, y así hasta terminar ambas para lograr el marmolado.
Hornear durante 40 min. Comprobar que está listo introduciendo un cuchillo o palillo.

IDEAS PARA CONVERTIR TU BIZCOCHO EN UN PASTEL

Coberturas:

De chocolate: puedes hacer una cobertura muy simple fundiendo partes iguales de chocolate de repostería con nata (para montar). Una vez bañes el bizcocho puedes añadir por encima sal en escamas, frutos secos, chips de chocolate, etc.
Glaseados: con 3 cucharadas de agua o zumo de algún cítrico y 180 g de azúcar glas puedes conseguir un glaseado denso. Si lo quieres más ligero, aumenta la cantidad de líquido. Una vez bañado el bizcocho, puedes añadir la piel del cítrico cortada muy finita y sin la parte blanca, o simplemente ralladura, como en este bizcocho. ¿No tienes azúcar glas? Tritura azúcar blanco común con un robot de cocina, batidora o similar.
Merengue: para prepararlo bate en un bol 4 claras de huevo con 50 g de azúcar y una pizca de sal. Para que quede tostado, ponlo unos minutos en el horno con el grill o quémalo con un soplete en caso de que tengas.
Rellenos: Los más simples: mermeladas, dulce de leche, nata montada… La nata montada se puede hacer batiendo 200 ml de nata para montar con 75 g de azúcar. Se le puede añadir fruta fresca o en almíbar cortada en daditos para aportar otros sabores y texturas.
Frosting de queso: lo mismo te sirve para rellenar que para cubrir un bizcocho. Mezclando 100 g de mantequilla a temperatura ambiente, 200 g de queso crema y 300 g de azúcar glas, 1 cucharadita de esencia de vainilla y una pizca de sal, tendrás un frosting clásico.

Otras ideas: los rellenos y coberturas para pasteles son infinitos y pueden ser tan complejos como quieras. Puedes encontrar inspiración en alguna de estas recetas: 

 tarta de chocolate y castañas, tarta de coco, tarta de moka y chocolate, tarta de té matcha y lima o tarta de chocolate con frosting de tahini.