LA TORTILLA DE BETANZOS
Si te gusta muy hecha, eres un talibán pro-cebolla o necesitas una proporción de huevo-patata en la que la segunda gane, casi mejor que te ahorres el viaje a Betanzos.
Lo que te vas a encontrar en este pueblo es una tortilla a veces muy melosa, a veces directamente líquida –los que disfrutan comiéndose la patata caliente mojada en el huevo antes de cuajarla vana llorar de felicidad– en la que no hay lugar al asco a la textura babosa. Es sí, si pides una tortilla entera aceptan gentilmente pasarla un poco más a gusto del cliente.
La tortilla de Betanzos solamente lleva 4 ingredientes:
-huevo,
-patata gallega,
-aceite de oliva virgen y sal.
Parece fácil, pero no lo es tanto: ellos solo usan patata gallega, idealmente de la variedad kennebec. Este tipo de patata se cultiva en muchos otros sitios, pero si alguien quiere vivir la experiencia betancera al completo, hay varios sitios donde comprarla online.
Los huevos son camperos, de productores locales, de gallinas que corretean a su antojo y comen cereales además de pienso.
Este es uno de los secretos de la textura de la tortilla de Pepa Miranda, que poco tiene que envidiar a la de una cremosa carbonara italiana, hecha solo con yemas. “Es que estos huevos tienen bastante más yema que los normales, y además es más dura, cuesta más romperla y batirla”, nos cuenta.
Le pregunto un buen truco para los que no tenemos acceso a esa maravilla podría ser poner dos o tres yemas sueltas, sin clara, y me dice que sí, que seguramente funcione. En la tortilla de O´Pote es más difícil detectar esta melosidad de la yema, porque la tortilla es mucho más gruesa y cruda, y el huevo en general queda mucho más líquido.
Las patatas se cortan pequeñas, finas e irregulares, y es necesario un buen aceite de oliva y una sartén que no se pegue para poder darle las vueltas sin sufrir: hasta aquí nuestros dos prescriptores tortilleros están de acuerdo y coinciden en la elaboración. De aquí al plato, entramos en una serie de matices, diferencias y detalles que hacen que consigan dos tortillas igual de ricas, pero sustancialmente diferentes.
LAS RECETAS
La tortilla de Casa Miranda
Para hacer una buena tortilla al estilo de Pepa Miranda (no especifica para cuántas personas, sino que “depende del hambre que tengan pueden ser 6, 8 o 10”) necesitaremos una sartén bastante grande. Si la que tenemos es más pequeña o somos poco duchos en el juego de muñeca, podemos usar la mitad o un tercio de los ingredientes.
“Todo lo hacemos en la sartén. Una vez compramos una freidora, pero la verdad es no la hemos usado nunca, está guardada”, confiesa Pepa con un guiño. Si la sartén se pega lo vamos a pasar mal, así que “mejor tener una solo para esto y limpiarla con cuidado”.
Pelamos 1,5 k de buena patata blanca nueva gallega (“si la hay, kennebec”, matiza) y la cortamos en trozos finos –sin llegar a ser una chip, pero poco más gruesa– y de tamaño irregular. Una mandolina puede ayudarnos en esta parte del trabajo.
Ponemos una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra en una sartén a fuego fuerte y ponemos las patatas bien secas: pronto bajamos el fuego a medio-bajo para conseguir que la patata quede ligeramente confitada, nos instruye Miranda.
Cuando las patatas empiezan a estar translúcidas y ligeramente doradas en los bordes, es el momento de cascar unos 14 o 15 huevos camperos en un recipiente grande (o 12 huevos y 4 yemas, para conseguir un efecto parecido al de los suyos). “Hay que romper las claras y mezclarlos para que no queden trozos blancos, pero sin pasarse para que no quede muy batido”.
Un poco de sal en el huevo –el truco del pellizco por huevo en total suele funcionar para los principiantes, Pepa asegura que no tiene una medida concreta y que simplemente “va probando”– y otro poco en la patata recién escurrida y caliente. Es el momento de mezclarlo un poco –"esmagarlo", en gallego– y, poco tiempo después, llega el momento de devolver la mezcla a una sartén bien caliente a la que añade un chorrito de aceite.
Pocos segundos después, Pepa le da la vuelta a la tortilla –se puede usar una tapa o plato, con esto lo que consigue que el cuajado no sea uniforme, que haya como pequeñas zonas en las que el huevo está un poco más hecho– y repite el proceso unas dos o tres veces más. “No te puedo decir exactamente porque depende de la sartén, los huevos y otras cosas, pero por ahí va la cosa”, nos sonríe, antes de despedirse con un abrazo de abuela y volver a los fogones.
La tortilla de Mesón O´Pote
Alberto nos cuenta cómo elaboran en O´Pote una tortilla para 4 personas. “Usamos medio kilo de patata kennebec cortada muy fina e irregular. La ponemos en la freidora a 160 grados, que es un fuego bastante alto, hasta que la patata se deshidrata y las puntas están doradas”. Es el momento de verterlas rápidamente en un bol con entre 10 y 12 huevos camperos “mezclados, pero no batidos”, y un pellizco de sal por huevo. “Se deja reposar la mezcla tres minutos para que el huevo coja un poco de temperatura y la patata se ablande lo justo”
En una sartén mediana –esta tortilla queda bastante gordita, más del doble que la de su vecina– y justo antes del punto de humo, se añade un poco de aceite y se vierte la mezcla de huevo y patata, bajando el fuego al mínimo. “Doy la primera vuelta a la tortilla a los 30 segundos, la segunda la dejo un minuto más y después lo dejo otro minuto con el fuego apagado y calor residual”. Se sirve con una pala, que ayudará no solo a romperla sino también a servirla: el que inventó la expresión “menudo desparrame”, seguramente lo hizo después de darse un homenaje con una de las fastuosas tortillas de Alberto.
Tortilla de Betanzos
Así se hace, paso a paso, la mejor tortilla
Alberto García y Lidia Vargas, del Mesón O Pote, explican con detalle esta receta tradicional
Patata, huevo, aceite y sal. Son los ingredientes que se necesitan para realizar uno de los platos más deliciosos de la cocina española.
La sencillez -es probable que si bucea en la despensa de su casa no le falte ninguno de estos productos- ha sido, sin duda, uno de los factores que más ha contribuido a la expansión de la tortilla de patata.
Salvando la eterna batalla entre los defensores y detractores de añadir cebolla, los ingredientes son comunes en todas las cocinas. Aunque sus resultados muy distintos.Sobra decir que la más rica siempre será la de la abuela de cada uno, pero si hay una que se ha ganado el respeto de todos los paladares esa es la de Betanzos, a donde todos los años peregrinan los amantes de este plato. Aparcan el coche ya con la servilleta colgando del cuello y se disponen a localizar una de esas cuatro o cinco casas de comidas en las que se borda la tortilla.
Uno de ellos es el Mesón O Pote, con Alberto García Ponte y Lidia María Vargas a los mandos. Ubicado en el 9 de la calle del Progreso (una de las bulliciosas callejas que bajan desde la plaza del pueblo), su tortilla logró en el 2011 el primer puesto en el certamen Lo mejor de la gastronomía, celebrado en Alicante. Un concurso que no volvió a convocarse, por lo que técnicamente sigue en su poder el cinturón de campeones.
«Respetamos tanto la tradición que no pasamos las tortillas aunque un cliente nos lo pida. Solo hacemos excepciones con embarazadas», sostiene orgulloso Alberto. Aquí se viene a disfrutar de una tortilla con mucho color, cocinada con las mejores materias primas, con patata doradita y huevo muy jugoso».
No está ofertado en carta, pero si alguien tiene un capricho de añadirle cebolla, jamón o cualquier otro producto, desde cocina acceden.
Lo único con lo que no se negocia es con el punto. «Al que le guste pasada, que vaya a otro», zanja el cocinero.
Receta
Se fríe la patata en abundante aceite a 160 grados hasta que esté dorada. En ese momento se introduce en un bol en el que previamente reposaban «mezclados con espátula, no batidos» los huevos. Añadir sal al gusto, «mezclar un poco todo y dejar reposar tres minutos».
Mientras, «atemperamos una sartén de 28 centímetros.
Antes de que llegue a humear echamos un chorrito de aceite de oliva virgen, bajamos al mínimo el fuego y añadimos la mezcla».
Tras saltear brevemente se procede a la primera vuelta «ayudándonos con una virandeira» o plato de apoyo.
«Esperar medio minuto e ir a por la segunda.
Otros 10 o 15 segundos y a por la tercera».
Apagar el fuego y dejar que repose medio minuto. Y al plato.
Ingredientes
Para 4 o 6 raciones se emplean
-«doce huevos de corral ecológicos,
-450 gramos de patata en finas lascas (de Coristanco el 75 % del año, cuando no fríe bien hay que buscarla en otro lado),
-aceite de oliva suave para freír, aceite de oliva virgen para cuajar y sal».
Para acompañar Alberto sugiere «una ensalada de tomate y pimientos de Padrón bien fritos». Todo regado con vino gallego. «Blanco o tinto, da igual. Pero de aquí».
Fuente:
http://www.lavozdegalicia.es/noticia/coruna/betanzos/2015/07/28/betanzos-secreto-tortilla-puntocuatro-variedades-participaron-primera-cata-patata-gallega/0003_201507G28E7992.htm
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