20 MAY 2019
El pasado 11 de mayo The New York Times, en su cuenta en Instagram (@nytimes) publicaba una fotografía de los huevos rotos (broken eggs) españoles. Bastaron pocos minutos para que el comentario que acompañaba a la ilustración de Julia Gartland desatara en las redes y medios de comunicación de nuestro país encendidas polémicas. No era para menos. Con una frivolidad propia de la mayor ignorancia, el texto insinuaba que supuestamente se trata de un plato de origen canario que se toma en los desayunos, comidas o cenas: “Sirven estos huevos rotos para desayunar, comer o cenar. Se pueden encontrar variantes de este delicioso plato de huevo y patatas fritas en toda España, incluidas las islas Canarias, de donde se dice que es originario. Aunque siempre se encuentran huevos fritos poco hechos, la forma de cocinar las patatas puede variar según la región y las preferencias personales".
¿En serio? Siempre he presumido de conocer a fondo la cocina del archipiélago y jamás había escuchado algo semejante. Repasé los libros de mi biblioteca, y ni rastro del plato en las islas. Tras comprobar que tampoco figura en Las Cincuenta recetas fundamentales de la cocina canaria (2004, Cabildo Insular de Tenerife), llamé a mi amigo el periodista José Carlos Marrero, uno de los autores. "No te esfuerces", me dijo. “Ese plato no es canario. En las islas se comenzó a preparar a partir de la pasada década de los ochenta a raíz del éxito de los famosos huevos estrellados de Lucio, en algunos casos con otros enunciados, huevos a la estampida o a la rompida”.
FOTO Y TEXTO DEL NYTIMES EN INSTAGRAM
¿De dónde provenía un error tan manifiesto? La respuesta aguardaba agazapada en Wikipedia, la insegura fuente documental a la que con toda probabilidad había recurrido el redactor estadounidense. Transcribo parcialmente el texto de la enciclopedia libre: “Huevos estrellados o huevos rotos es uno de los muchos platos que incluyen huevos fritos en una gran cantidad de aceite de oliva o cualquier otro aceite. Aparece más comúnmente en la cocina canaria. Las regiones españolas tienen varias versiones de este mismo plato. (…) A veces se consume en el desayuno”. Estaba claro que se trataba de una acumulación de errores: a una fuente mal documentada, se sumaba la falta de rigor del periodista y de sus superiores.
Resuelta la primera cuestión, me intrigaba la siguiente: ¿Cuándo surgen los huevos rotos en la cocina española tal cual hoy los entendemos? Si las patatas no arraigan hasta finales del XVIII, las recetas de los primeros huevos rotos deberían estar documentadas a partir del XIX, en ningún caso antes.
¿Existe alguna referencia histórica previa relativa a los huevos estrellados sin patatas? En el libro Los Sabores Perdidos (EDAF 2001), del periodista Lorenzo Díaz cuyo prólogo escribí en su momento, figura una cita llamativa: “En una justa poética, celebrada el 2 de marzo de 1612 Lope de Vega le pide prestados los espejuelos a Miguel de Cervantes porque olvidó los suyos. Lope escribió sobre el percance: “Leí los versos con unos anteojos de Cervantes que parecían huevos estrellados mal hechos” (Carta 82, página 95, tomo tercero del libro epistolario de Lope de Vega Carpio, editado por Agustín González de Amezúa en 1941). Díaz apostilla al respecto: “¡Lope de Vega leyendo sus versos con las antiparras deformes, un tanto desbaratadas, del tímido, orgulloso y más bien tartamudo Cervantes !”
Por paradójico que resulte, los huevos estrellados apenas aparecen en los recetarios españoles del XIX. Y cuando lo hacen no se refieren a huevos fritos, sino escalfados en agua con vinagre. Para quien quiera comprobarlo, ahí andan La Cocina Perfeccionada (1867); La Cocinera del Campo y de la Ciudad (Madrid 1854); El Manual del Cocinero, Cocinera, Repostero…, traducido por Mariano de Rementería y Fica (1882), así como el Libro de Las Familias (1865). Solo en el libro La Nueva Cocinera curiosa económica y su marido el repostero famoso amigo de los golosos (Madrid,1825) he encontrado una receta de huevos estrellados parecida a la de Lucio. Más divertido resulta el enunciado de El Practicón de Ángel Muro (1894) cuando alude a los Huevos fritos, mal fritos, o estrellados.
Sea como fuere, resulta difícil encontrar alusiones a los huevos estrellados en los recetarios españoles publicados entre finales del XIX y el XX. No he hallado referencias en los libros de la Condesa de Pardo Bazán, ni en los textos del gallego Picadillo, ni en las numerosas obras de Teodoro Bardají, de Ignasi Domenech, ni en los de la Marquesa de Parabere. Tampoco en el Libro de Cocina de la Sección Femenina, ni en los libros de Sarrau, ni en el superventas 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega. Que nadie me diga ahora que los Duelos y Quebrantos de Cervantes fueron los primeros huevos rotos documentados de la historia. El Quijote no alude a un revuelto de torreznos sino a aquellos rutinarios guisos propios de las haciendas rurales manchegas que se elaboraban con el ganado sacrificado durante la semana.
Fue en la pasada década de los 80 cuando Lucio Blázquez comenzó a servir sus huevos estrellados en Casa Lucio en la Cava Baja madrileña con un éxito apoteósico. En el libro Lucio, Historia de un tabernero que escribió Lorenzo Díaz, afirma que la receta se la había proporcionado su abuela en el pueblo abulense de Serranillos (Ávila). A mi de palabra me comentó que se la había dado la bailaora La Polaca.
https://elpais.com/elpais/2019/05/19/gastronotas_de_capel/1558277361_349071.html
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