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_- CAP FERRET, Francia ⎯ Pascal Rigo tenía solo siete años cuando se enamoró de la panadería. Mientras pasaba el verano con su familia en la costa atlántica, empezó como aprendiz en una pequeña boulangerie, una de las docenas que había en Lège-Cap-Ferret, una porción de tierra a más o menos una hora por carretera al suroeste de Burdeos.
Con el paso de los años, mientras forjaba una fortuna en la industria panadera en Estados Unidos, una boulangerie tras otra fueron cerrando hasta que solo quedó una en este pueblo diminuto en la punta de la península donde él tiene una casa. Rigo considera el cierre de las boulangeries como una afrenta a la panadería francesa.
“La gente dice que los franceses ahora comen menos pan debido a la tendencia de no consumir gluten e ingerir pocos carbohidratos”, dijo Rigo, sentado en una cafetería y remojando un croissant hojaldrado en un chocolate caliente hecho al estilo francés, con chocolate derretido diluido en leche caliente.
En toda Francia, la boulangerie local ⎯el negocio familiar que produce baguettes tradicionalmente crujientes, brioches con sabor a huevo, bollos esponjosos y croissants tan ligeros como el aire— ha estado en declive en las últimas décadas, a medida que algunas personas han adoptado dietas libres de carbohidratos y otras se han acostumbrado a comprar el pan en supermercados y tiendas de conveniencia que producen el propio con ingredientes baratos. En este proceso, se lamentan los aficionados al pan, la calidad de la hogaza promedio se ha desplomado y muchas panaderías tradicionales han cerrado.
Es por eso que Rigo, un panadero entusiasta con una sonrisa de dientes separados al parecer perpetua, se ha embarcado en una misión personal para rescatar a este pilar de la cocina francesa una panadería a la vez, empezando con La P’tite Boulangerie du Ferret, una tienda que abrió en el verano de 2016. La ve como la primera en una cadena nacional de lo que llama microboulangeries (micropanaderías).
También ha empezado a buscar panaderías cerradas en pequeñas ciudades, con la esperanza de mejorar sus finanzas y volver a abrirlas. El plan es conectar a jóvenes panaderos con las panaderías en desuso en comunidades con 2000 personas o más.
“El pan es parte de nuestro patrimonio”, dijo Rigo, evocando la demanda popular de pan que provocó la famosa frase “Dejen que coman pastel” durante la Revolución francesa. “Me gustaría restablecer eso para mi país”.
Aplicar una estrategia moderna de tiendas múltiples a un producto tradicional hecho a mano podría parecer una contradicción. Pero Rigo, de 56 años, convirtió esa combinación en una carrera enormemente exitosa. Es conocido por fundar La Boulange, una pequeña cadena de cafeterías-panaderías en la bahía de San Francisco que vendió en 2013 a Starbucks por 100 millones de dólares y ahora está resucitando bajo un nombre ligeramente modificado, La Boulangerie.
Su visión para Francia es una cadena de panaderías diminutas, cada una operada por un panadero, algunos con la ayuda de un encargado de ventas. Planea abrir al menos cuatro más este año en galerías comerciales, llamadas Les Halles de Bacalan, que están siendo construidas por el desarrollador Biltoki en el suroeste de Francia. La primera abrirá el 15 de octubre.
Rigo está negociando un contrato de arrendamiento para abrir una P’tite Boulangerie en el décimo distrito de París y está trabajando para llegar a un acuerdo con Biocoop, una tienda de productos orgánicos, para poner las micropanaderías en algunas de las 400 tiendas de la cadena en todo el país para finales del año.
“El problema es con la economía de la panadería, no con el pan”, dijo Rigo. “Voy a demostrar que se puede hacer buen pan y ganar dinero”.
Después de mucho estudio, ha decidido que el antiguo modelo de negocio simplemente ya no funciona. “Una propiedad costaría 400.000 euros y luego se tendría que comprar el equipo, así que para cuando abriera, el propietario promedio tendría un déficit de 800.000 euros”, dijo. “Luego estaría trabajando 20 horas al día porque no podría contratar a alguien para ayudarle y, sin embargo, tendría problemas para generar utilidades”.
Rigo planea eludir ese problema encogiendo el tamaño de cada tienda, reduciendo el número de personas necesarias para operarla, comprando ingredientes de manera central para mejorar el poder de negociación de las tiendas y limitando el número de productos vendidos. “Para tratar de obtener ganancias, los panaderos estaban tratando de vender de todo un poco, en vez de tratar de vender más de las cosas que la gente realmente quiere: baguetes, ficelles, boules”, dijo Rigo.
Para empeorar las cosas, en los noventa los molinos que durante años suministraron harina a los panaderos franceses empezaron a convertirse en competidores de ellos, invirtiendo en cadenas de panaderías que producían el pan de todos los días a escala industrial, a menudo usando masa congelada premoldeada.
“Vendían dos baguetes por el precio de una, tres por el precio de dos, cosas así, y pronto, cada vez que abría una tienda Marie Blachère ⎯parte de una gran cadena de panaderías respaldadas por molinos⎯ cerraban tres panaderías en tres ciudades pequeñas”, dijo Rigo.
El número de panaderías en Francia cayó a 28.000 en 2015, en comparación con las 37.800 que había apenas 20 años antes. Alexander Goransson, autor de un reporte de 2014 sobre el pan en Francia y principal analista en Euromonitor, una firma de investigación, dijo que el ritmo se ha desacelerado durante la última década, aunque las panaderías siguen cerrando.
Goransson dijo que Rigo podría estar poniendo su plan en movimiento justo en el momento correcto, porque más consumidores franceses están mostrando interés en panes de alta calidad ⎯que llaman “artesanales”⎯ que usan ingredientes mínimos y están recién horneados.
Una mañana nublada y ventosa, Virgine De Laval compraba cuatro baguetes en La P’tite Boulangerie en Cap Ferret. “Lo compro porque es buen pan”, dijo.
De Laval aseguró que en ocasiones compraba el pan en el supermercado, pero solo si estaba apurada. “Pienso que la gente hoy está volviendo cada vez más a los alimentos artesanales, sin conservantes y otros ingredientes que son poco conocidos”, dijo. “Hay un mayor aprecio por la forma en que se hacían las cosas en el pasado”.
En un periodo de dos horas, 67 clientes ⎯solo 600 personas viven aquí fuera de la temporada de vacaciones⎯ entraron a la diminuta panadería a comprar baguetes, firmes ficelles y croissants con sabor a mantequilla, todos hechos por Maud Moinard, de 23 años de edad, la panadera que opera el local.
Moinard tiene todo el equipo que necesita ⎯un enfriador de agua, una mezcladora, un horno, un fregadero, una amasadora, grandes sacos de harina y un refrigerador incrustado bajo la clásica vitrina de exhibición de mármol⎯ y trabaja sus masas mientras vende los panes. Conoce tan bien a sus clientes que antes de que incluso salgan de sus autos, ya está envolviendo las piezas que compran habitualmente en un delgado y ruidoso papel café.
“Por supuesto, a veces es ajetreado vender y hornear, también, pero así sé lo que necesito preparar”, dijo Moinard.
https://www.nytimes.com/es/2017/07/29/un-nuevo-modelo-de-negocio-para-rescatar-al-pan-frances/?smid=fb-espanol&smtyp=cur
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