_- La acrilamida: la sustancia cancerígena de los cafés de Starbucks está en casi todo lo que comemos

_- Un juez en EE UU obliga a las cafeterías a poner una advertencia sanitaria. Es solo el principio: desde el 11 de abril una ley europea reducirá sus niveles en varios alimentos


Hace escasos días un juez de la Corte Superior de Los Ángeles, Elihu Berle, puso la acrilamida en el mapa mainstream al obligar a las cafeterías de California —Starbucks incluida— a añadir una advertencia sanitaria sobre los riesgos carcinógenos de esta sustancia química presente en el café. Se trata de una vieja conocida de la industria y de las autoridades sanitarias, pero si este es su primer contacto consciente con ella sepa que a partir de ahora no va a parar de verla en cada alimento.

El próximo miércoles 11 de abril entra en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos: porque no solo está en el café, se encuentra desde en las patatas fritas hasta en los tarros para bebés.

La acrilamida es una sustancia que se puede formar de muchas maneras, pero una muy común: cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a 120 grados. Es entonces cuando los azúcares reductores de los alimentos —aquellos que se descomponen más fácilmente como el almidón de la patata y los cereales, la fructosa o el que contiene la miel— y las proteínas reaccionan entre sí con el calor, y dan lugar a este elemento. Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida.

Sucede en todos los alimentos, aunque aquellos ricos en almidón son los que presentan niveles más altos cuando se fríen y tuestan. Es lo que sucede con el café durante su proceso de tostado, independientemente de si es torrefacto o natural. De ahí que el reglamento ponga un foco especial en las patatas fritas, el pan en todos sus formatos, galletas, biscotes, el café y sucedáneos.

¿Llevamos toda la vida expuestos a una sustancia cancerígena?
Antes de que salten las alarmas, conviene aclarar que estas medidas se fundamentan en el principio de precaución porque, como explica el propio reglamento, "en entre el 10% y el 15%" de los alimentos que presentan exceso de acrilamida puede reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas".

"No cabe duda de que esta sustancia es cancerígena en ratones de laboratorio, pero —tranquiliza el doctor Ricardo Cubedo, oncólogo del IOB Institute of Oncology de Madrid— nadie ha podido demostrar que la acrilamida que nos llega a los humanos a través de la alimentación tenga incidencia sobre el cáncer".

De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) considera la acrilamida como un probable carcinógeno para los humanos. "Probable", destaca Javier Marhuenda, académico de número de la Academia Española de Nutrición y Dietética, "porque, hasta ahora, según recuerda la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), no está claro que los resultados concluyentes de las investigaciones realizadas en animales sometidos a dosis muy altas de acrilamida sean extrapolables a los humanos".

Cubedo, además, aporta un dato: "Los trabajadores de industrias que están expuestos a mayores niveles de esta sustancia —puede ser por inhalación, en contacto con la piel o a través de la comida— no han registrado mayor incidencia de cáncer que el resto de la población". La mayor fuente de exposición sigue siendo el humo del tabaco.

Las alarmas saltaron en 2002, cuando la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria reveló que la acrilamida aparecía no solo en procesos industriales, o en el humo del tabaco, sino también en los alimentos. Desde entonces, la Organización Mundial de la Salud y el resto de instituciones sanitarias internacionales comenzaron a administrar cautela. "En 2007 y en 2012 la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció algunas pautas para reducir su consumo a través de la dieta", relata Marhuenda.

Según este diestista-nutricionista, los niveles de acrilamida en el consumo diario son bajos como para ser considerados peligrosos. "Lo que hace la EFSA es lo que vulgarmente conocemos como colocar la tirita antes de hacernos la herida. Siempre propone unos valores lo más bajos posible".

¿Puedo desarrollar un cáncer si como muchas patatas fritas?
"El consumo mínimo estipulado para que la acrilamida se relacione con la probabilidad o el aumento de probabilidad de aparición de cáncer es de 170 microgramos (0,17 miligramos) por kilo de peso corporal", cuenta Marhuenda. "En una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, esa dosis mínima sería de 13.600 microgramos de acrilamida al día". Además, puntualiza, "no por llegar a esta cantidad de forma diaria vamos a desarrollar un cáncer de manera directa, sino que hay un aumento de riesgo".

¿Y llegamos?
"Es complicado consumir esa dosis. Para hacernos una idea, la ingesta media de café por persona en Europa representa entre un 30% y un 35% de la cantidad mínima de riesgo". Un cálculo: según los niveles de referencia que a partir del día 11 los fabricantes deberán cumplir en la medida de lo posible (ver tabla más abajo), para que una persona de 80 kilos llegue a esa cantidad tendría que comer algo más de 27 kilos de patatas fritas al día.

De media, los españoles estamos expuestos a 0,53 microgramos de acrilamida por kilo de peso corporal al día, según un estudio que sirvió de tesis doctoral a la investigadora de la Universidad de Valencia Eva Molina Périz.Según, el doctor Cubedo, "la mitad nos llega por las patatas fritas, un cuarto por el café y el otro cuarto por las galletas o los biscotes".

En España, las bolsas de patatas se pasaban del límite
Eso pese a que en 2015, en España, casi una de cada cinco bolsas de estos snacks excedía las cantidades de acrilamida recomendadas por la Comisión Europea, según encontró en un estudio el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan-CSIC). Aunque observó una evolución positiva: un promedio de 1.484 microgramos por kilo de patata frita en 2004, 740 en 2009 y 630 microgramos en 2014.

En el nuevo reglamento europeo no se establecen límites máximos, pero sí niveles de referencia —para este producto, 500 microgramos por kilo de patata—, que deberán cumplirse salvo que el fabricante pueda justificar su exceso, por ejemplo, por las propiedades de la variedad de patata utilizada.



Contactado por correo electrónico, el Ministerio de Sanidad adelanta a BuenaVida que la Comisión Europea está redactando con la participación de los estados miembros en los debates una Recomendación de la Comisión —un tipo de normativa no vinculante—, en la que se definirá una ruta de trabajo para "establecer, si procede, límites máximos de acrilamida en alimentos".

Adiós a la típica patata pequeña y quemada Hace años que la industria alimentaria viene reduciendo los niveles de acrilamida en sus productos, pero a partir del miércoles no debería encontrarse con la típica patata pequeña y tostada que aparece en algunas bolsas. El reglamento de la Comisión Europea establece entre sus medidas algunas que puede notar en la compra. Las galletas, el pan de molde o los biscotes serán a partir de ahora más claros (los de aquellos fabricantes que no hayan ido modulando en los últimos años sus procesos de producción).

Además, el pan, las patatas fritas, la masa de hojaldre, las pizzas y todos aquellos productos que contengan entre sus ingredientes patata o almidón y que se vayan a terminar de hacer en casa irán acompañados de unas recomendaciones para cocinarlas en casa reduciendo el riesgo (ver abajo los consejos para no incrementar la acrilamida en su cocina).

Pese a las nuevas medidas de la Comisión Europea y a la baja exposición a la acrilamida, Marhuenda aconseja disminuir o evitar el consumo de esta sustancia: "Las patatas fritas de bolsa, los snacks, las galletas, algunos cereales, el pan crujiente o de molde… Si queremos reducir los niveles de acrilamida en la ingesta debemos evitar cocinar a temperaturas altas estos alimentos en particular, y, en general, tenemos que cocinar siempre de forma poco agresiva".

Es decir, opte por las patatas al vapor o guisadas, deje de chamuscar los filetes en la sartén, y no abrase la carne en las barbacoas. Será más saludable y seguirá estando igual de sabroso.

ESTO ES LO QUE PUEDE HACER EN CASA

Lo habrá oído mil veces, ahora ya sabe por qué:

- "Mejor las patatas frescas que comprarlas congeladas", recuerda Cubedo.

- Las patatas han de conservarse en lugares oscuros y frescos (no por debajo de los 6º C, por tanto, fuera de la nevera): "Cuando germinan", explica el oncólogo, "aumenta el almidón y al cocinarlas tendrán más acrilamida.

- Lavar las patatas y ponerlas en remojo —entre 30 minutos y dos horas si es en agua fría, unos minutos si es en agua caliente— y enjuagar las tiras en agua limpia antes de freír.

- Si se hacen en freidora, utilizar un aceite que permita freír más rápido o a temperaturas más bajas (el de girasol se quema más rápido que el de oliva), no deje que la sartén o la freidora superen los 175º C, y hágalas "por tandas, para que no se pase el aceite".

- Si las prefiere al horno, primero precaliente el electrodoméstico a entre 180º C y 220º C y luego áselas a un máximo de 220º C; déles la vuelta pasados 10 minutos y procure que no pasen de un tono dorado.

- En general, añade Cubedo, "siempre mejor dorado que quemado; hágalo aunque solo sea por la buena cocina".

https://elpais.com/elpais/2018/04/04/buenavida/1522840820_070218.html?rel=str_articulo#1523105311757

_- Un nuevo modelo de negocio para rescatar al pan francés. Por STEPHANIE STROM

_- Read in English
_- CAP FERRET, Francia ⎯ Pascal Rigo tenía solo siete años cuando se enamoró de la panadería. Mientras pasaba el verano con su familia en la costa atlántica, empezó como aprendiz en una pequeña boulangerie, una de las docenas que había en Lège-Cap-Ferret, una porción de tierra a más o menos una hora por carretera al suroeste de Burdeos.

Con el paso de los años, mientras forjaba una fortuna en la industria panadera en Estados Unidos, una boulangerie tras otra fueron cerrando hasta que solo quedó una en este pueblo diminuto en la punta de la península donde él tiene una casa. Rigo considera el cierre de las boulangeries como una afrenta a la panadería francesa.

“La gente dice que los franceses ahora comen menos pan debido a la tendencia de no consumir gluten e ingerir pocos carbohidratos”, dijo Rigo, sentado en una cafetería y remojando un croissant hojaldrado en un chocolate caliente hecho al estilo francés, con chocolate derretido diluido en leche caliente.

En toda Francia, la boulangerie local ⎯el negocio familiar que produce baguettes tradicionalmente crujientes, brioches con sabor a huevo, bollos esponjosos y croissants tan ligeros como el aire— ha estado en declive en las últimas décadas, a medida que algunas personas han adoptado dietas libres de carbohidratos y otras se han acostumbrado a comprar el pan en supermercados y tiendas de conveniencia que producen el propio con ingredientes baratos. En este proceso, se lamentan los aficionados al pan, la calidad de la hogaza promedio se ha desplomado y muchas panaderías tradicionales han cerrado.

Es por eso que Rigo, un panadero entusiasta con una sonrisa de dientes separados al parecer perpetua, se ha embarcado en una misión personal para rescatar a este pilar de la cocina francesa una panadería a la vez, empezando con La P’tite Boulangerie du Ferret, una tienda que abrió en el verano de 2016. La ve como la primera en una cadena nacional de lo que llama microboulangeries (micropanaderías).

También ha empezado a buscar panaderías cerradas en pequeñas ciudades, con la esperanza de mejorar sus finanzas y volver a abrirlas. El plan es conectar a jóvenes panaderos con las panaderías en desuso en comunidades con 2000 personas o más.

 
“El pan es parte de nuestro patrimonio”, dijo Rigo, evocando la demanda popular de pan que provocó la famosa frase “Dejen que coman pastel” durante la Revolución francesa. “Me gustaría restablecer eso para mi país”.

Aplicar una estrategia moderna de tiendas múltiples a un producto tradicional hecho a mano podría parecer una contradicción. Pero Rigo, de 56 años, convirtió esa combinación en una carrera enormemente exitosa. Es conocido por fundar La Boulange, una pequeña cadena de cafeterías-panaderías en la bahía de San Francisco que vendió en 2013 a Starbucks por 100 millones de dólares y ahora está resucitando bajo un nombre ligeramente modificado,  La Boulangerie.

Su visión para Francia es una cadena de panaderías diminutas, cada una operada por un panadero, algunos con la ayuda de un encargado de ventas. Planea abrir al menos cuatro más este año en galerías comerciales, llamadas Les Halles de Bacalan, que están siendo construidas por el desarrollador Biltoki en el suroeste de Francia. La primera abrirá el 15 de octubre.

Rigo está negociando un contrato de arrendamiento para abrir una P’tite Boulangerie en el décimo distrito de París y está trabajando para llegar a un acuerdo con Biocoop, una tienda de productos orgánicos, para poner las micropanaderías en algunas de las 400 tiendas de la cadena en todo el país para finales del año.

“El problema es con la economía de la panadería, no con el pan”, dijo Rigo. “Voy a demostrar que se puede hacer buen pan y ganar dinero”.

Después de mucho estudio, ha decidido que el antiguo modelo de negocio simplemente ya no funciona. “Una propiedad costaría 400.000 euros y luego se tendría que comprar el equipo, así que para cuando abriera, el propietario promedio tendría un déficit de 800.000 euros”, dijo. “Luego estaría trabajando 20 horas al día porque no podría contratar a alguien para ayudarle y, sin embargo, tendría problemas para generar utilidades”.

 
Rigo planea eludir ese problema encogiendo el tamaño de cada tienda, reduciendo el número de personas necesarias para operarla, comprando ingredientes de manera central para mejorar el poder de negociación de las tiendas y limitando el número de productos vendidos. “Para tratar de obtener ganancias, los panaderos estaban tratando de vender de todo un poco, en vez de tratar de vender más de las cosas que la gente realmente quiere: baguetes, ficelles, boules”, dijo Rigo.

Para empeorar las cosas, en los noventa los molinos que durante años suministraron harina a los panaderos franceses empezaron a convertirse en competidores de ellos, invirtiendo en cadenas de panaderías que producían el pan de todos los días a escala industrial, a menudo usando masa congelada premoldeada.

“Vendían dos baguetes por el precio de una, tres por el precio de dos, cosas así, y pronto, cada vez que abría una tienda Marie Blachère ⎯parte de una gran cadena de panaderías respaldadas por molinos⎯ cerraban tres panaderías en tres ciudades pequeñas”, dijo Rigo.

El número de panaderías en Francia cayó a 28.000 en 2015, en comparación con las 37.800 que había apenas 20 años antes. Alexander Goransson, autor de un reporte de 2014 sobre el pan en Francia y principal analista en Euromonitor, una firma de investigación, dijo que el ritmo se ha desacelerado durante la última década, aunque las panaderías siguen cerrando.

Goransson dijo que Rigo podría estar poniendo su plan en movimiento justo en el momento correcto, porque más consumidores franceses están mostrando interés en panes de alta calidad ⎯que llaman “artesanales”⎯ que usan ingredientes mínimos y están recién horneados.

Una mañana nublada y ventosa, Virgine De Laval compraba cuatro baguetes en La P’tite Boulangerie en Cap Ferret. “Lo compro porque es buen pan”, dijo.

De Laval aseguró que en ocasiones compraba el pan en el supermercado, pero solo si estaba apurada. “Pienso que la gente hoy está volviendo cada vez más a los alimentos artesanales, sin conservantes y otros ingredientes que son poco conocidos”, dijo. “Hay un mayor aprecio por la forma en que se hacían las cosas en el pasado”.

En un periodo de dos horas, 67 clientes ⎯solo 600 personas viven aquí fuera de la temporada de vacaciones⎯ entraron a la diminuta panadería a comprar baguetes, firmes ficelles y croissants con sabor a mantequilla, todos hechos por Maud Moinard, de 23 años de edad, la panadera que opera el local.

Moinard tiene todo el equipo que necesita ⎯un enfriador de agua, una mezcladora, un horno, un fregadero, una amasadora, grandes sacos de harina y un refrigerador incrustado bajo la clásica vitrina de exhibición de mármol⎯ y trabaja sus masas mientras vende los panes. Conoce tan bien a sus clientes que antes de que incluso salgan de sus autos, ya está envolviendo las piezas que compran habitualmente en un delgado y ruidoso papel café.

“Por supuesto, a veces es ajetreado vender y hornear, también, pero así sé lo que necesito preparar”, dijo Moinard. 

https://www.nytimes.com/es/2017/07/29/un-nuevo-modelo-de-negocio-para-rescatar-al-pan-frances/?smid=fb-espanol&smtyp=cur