Dificultad
La de no cocinar en exceso la coliflor.
Ingredientes
para 4/5 personas
1 coliflor grande (sobre 1 o 1,2 kg)
1 cebolla grande o 1 y ½ mediana
50 g de mantequilla (y, si se quiere, un poco más para gratinar)
50 g de harina de trigo
un chorrito de aceite de oliva suave
650 ml de leche entera
Sal
Nuez moscada
Pimienta
Queso al gusto para gratinar
Preparación
Pelar y picar la cebolla y ponerla en un cazo u ollita con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva suave. Cocinar a fuego medio-bajo removiendo de vez en cuando hasta que coja un poco de color.
Encender el horno con gratinador a 220 grados, calor arriba y abajo.
Añadir la harina, remover bien y bajar el fuego. Dar vueltas y cocinar durante unos 10 a 15 minutos, hasta que la harina se dore y huela a tostado y no a crudo.
Añadir la leche caliente, un poco de nuez moscada, sal y pimienta. Remover con unas varillas a fuego suave hasta que espese.
Trocear la coliflor en floretes de bocado -el tronco en trozos un poco más pequeños, ya que es más dura y tarda más en hacerse- y cocinarla al vapor ocho minutos, hervida seis o entre cuatro y seis al microondas, removiendo un par de veces durante el proceso (ver introducción).
Escurrir bien la coliflor y dejar que se seque, pasarla a una fuente, cubrir con la bechamel, el queso rallado y, si se quiere, un poco de mantequilla. Llevar al horno unos cinco minutos o hasta que esté gratinado y servir (si se quiere, con un poco de pimienta por encima).
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PLATOS CLÁSICOS
POLLO EN PEPITORIA: RECETA E HISTORIA DE UN PLATO CENTENARIO
Esta receta tradicional de la cocina española, con siglos de historia, consiste en guisar carne de ave, conejo o vacuno en una salsa elaborada con su propio jugo, azafrán, yema de huevo duro o crudo y almendra molida. Nada más.
Es la pepitoria de ave o de otro animalejo un plato español con diversas variantes en diferentes regiones y de origen difuso, como la mayoría de los platos populares (ojo, que la pepitoria en las Américas es cosa distinta). Una receta de ingredientes precolombinos sin tomate ni pimiento ni patata ni pimentón, que consiste en una carne guisada; frecuentemente de ave, aunque encontremos pepitorias de conejo y de vacuno, en una salsa de su propio jugo, aromatizada con azafrán, que se suele espesar con yema de huevo duro o crudo y almendra molida.
Plato de raíces árabes, apunta la académica de la gastronomía Gabriela Llamas que aún hoy día en Oriente Medio y en la India musulmana son muy populares fórmulas similares a la pepitoria, de aves guisadas en azafrán y frutos secos. Cuenta José Carlos Capel que la primera mención de un plato en el que se rastrea la pepitoria se hace en La cocina hispano-magrebí -recopilación de manuscritos almohades del siglo XIII traducidos por Ambrosio Huici Miranda-, donde aparece una tal gallina ibrahimiya con almendra picada, cebolla, azafrán y huevo, además de clavo y jarabe de rosas.
La primera mención a la pepitoria con tal nombre en un recetario es la de Diego Granado en 1599 con su Libro del Arte de Cozina, que con el título “Para hacer una pepitoria” habla de cuellos, cabezas, alas, patas, mollejas e higadillos de aves sofritos con tajadas de tocino, con una salsa de algo de caldo de la olla y especias comunes, sin mucha más información. La siguiente cronológicamente es la que reseña don Francisco Martínez Montiño, cocinero de tres reyes a lo largo de 34 años, en uno de los mejores recetarios de la cocina española, Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, publicado en 1611. Montiño, con el nombre de pepitoria a secas, habla de un plato de aves en general, que se guisan troceadas con tocino y cebolla, y se aderezan con vinagre, azafrán, pimienta, nuez moscada y jengibre. No espesa su guiso con almendras -seña de identidad actual de la pepitoria-, sino con un roux de harina y manteca, pero no faltan los huevos cocidos de adorno.
El fraile Juan de Altamiras, autor del recetario de cocina popular Nuevo Arte de Cocina, de 1745, relata que la pepitoria se suele armar con hígados o pulmones de cordero o cabrito -y da otra receta de menudillos de pollo- fritos con cebolla y que se adereza con avellanas machacadas, ajo, especias que no especifica y un tostón de pan. Añade a la salsa acabada huevos duros picados, perejil y piñones. Esta receta cuadra con la definición del Diccionario de Autoridades en 1732 (predecesor del diccionario de la Real Academia): “Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”. En la cocina popular de Altamiras la pepitoria se elaboraba con casquería, mientras que en la cocina pudiente de Montiño se empleaban las aves enteras.
En cuanto a su implantación territorial, dice de la pepitoria Manuel Martínez Llopis en su libro La cocina típica de Madrid, del año 1987: “Este guiso de gallina está muy difundido […] en Andalucía, Aragón, La Rioja, Galicia, Asturias y también hay una pepitoria a la catalana, pero su mayor incidencia es en ambas Castillas […]. En el viejo Madrid, la gallina en pepitoria era plato de elección en las tabernas donde se servían comidas a precio moderado, compuestas por guisos sencillos y jugosos […]”. De hecho, el gastrónomo Ángel Muro incluye una “pepitoria de gallina al estilo de taberna” en su manual El Practicón, de 1894, en la que las aves se acompañan de cebollas y setas, se sazona el guiso con azafrán y limón, y se espesa la salsa con harina y yemas de huevo crudas, que se cuajan parcialmente como en una salsa carbonara. Aunque dicen que la pepitoria no era antes del siglo XIX especialmente castiza: parece que su popularidad en Madrid se la debemos a una gran devota de este plato, la reina Isabel II.
Doña Emilia Pardo Bazán incluye una gallina en pepitoria en La cocina española antigua, en 1913, casi calcada de la gallina de taberna de Muro pero sin setas. Una receta más moderna es la de María Mestayer de Echagüe, la marquesa de Parabere, en su Cocina completa de 1933, donde ya emplea aceite para freír el ave en lugar de manteca de cerdo y reseña pepitorias tanto de gallina como de pollo.
El pavo en pepitoria ha sido el plato principal de la comida de Navidad desde tiempos inmemoriales en casa de mi familia política, que preparaba la madre de mi parejo -manchega de Villarrobledo- tal como ella lo había aprendido en su casa, una fórmula sospechosamente similar a la de la señora Echagüe, con la salvedad de que para contribuir al espesado de la salsa empleamos el mismo tostón de pan que Juan de Altamiras. Yo heredé la receta y cogí el testigo de preparar este platillo para el ágape navideño, por lo que mi fórmula es la suya con algún tuneo que otro.
Dificultad
Poca, dejar tierno el pollo o ave en cuestión y sazonar bien.
Ingredientes
Para 6 personas
1 pollo en trozos (como para hacer al ajillo)
2 higaditos de pollo
2 cebollas hermosas
30 almendras peladas y crudas
2 dientes de ajo
300 ml de vino blanco afrutado
1-2 rebanadas de pan sentado
1 buen pellizco de azafrán
Aceite de oliva virgen
Sal al gusto
2 huevos duros
Preparación
Pelar y cortar las cebollas en juliana. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite y sofreír la cebolla hasta que esté transparente.
Sacar la cebolla y freír las piezas de pollo en tandas a fuego vivo para dorarlas. Reservar.
En el aceite del pollo freír el pan hasta dorarlo y después los ajos pelados, sin germen y cortados por la mitad.
Agregar el vino blanco, las almendras, el hígado de ave, la cebolla y el pan fritos, y cocer 10 minutos. Triturar esta salsa al punto que nos guste, más basto o más fino.
Poner el pollo en una cazuela y agregar la salsa. Salar al gusto y añadir el azafrán tostado (yo lo hago poniéndolo sobre un trozo de papel aluminio y con una cerillita debajo) y majado en un mortero, desleído con un poco de agua.
Si se ve muy espesa la salsa, añadir algo de agua, pues a lo largo de la cocción se va concentrando.
Guisar el pollo al menos una hora a fuego lento, hasta que quede muy tierno y se separe la carne del hueso sin dificultad. El tiempo necesario dependerá del pollo en concreto.
Cocer los dos huevos nueve o 10 minutos. Enfriar y reservar.
Cuando el pollo esté listo, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Rectificar también, si fuera necesario, el espesor de la salsa, aligerándola con agua.
Picar finamente los huevos duros y añadirlos al servir el pollo.
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