AlamySegún Jeanne Ropars, coautora del estudio que causó tanto revuelo en primer lugar, se trata de una reacción desmesurada: "Debo subrayar que no hay ningún problema de producción a corto plazo para los quesos, ni siquiera para el camembert".
Dicho esto, la noticia brindó la oportunidad de examinar el panorama del queso en general, donde algunas creaciones apreciadas están en peligro.
Las preocupaciones sobre el futuro del camembert surgieron tras la publicación de un informe escrito por Ropars y Tatiana Giraud, directora de investigación del CNRS (Centro Nacional de Investigación Científica de Francia), sobre una población recién descubierta de Penicillium roqueforti, el moho que da al queso azul sus vetas azules. Los investigadores aprovecharon el descubrimiento para destacar una "pérdida drástica de diversidad" en los fermentos de elaboración del queso, citando en particular su propia investigación de 2020 sobre la degradación genética de los mohos que pueblan la corteza del camembert, que, para ser justos, están condenados a desaparecer desde hace más de un siglo.
El camembert y sus primos floridos, como el brie francés, el barón bigod inglés y el monte tam americano, obtienen su exterior blanco con olor a hongos de una sola cepa de moho, Penicillium camemberti var camemberti, un mutante albino aislado en 1897 en la región de Brie a partir de una panoplia de hongos similares que habían proliferado durante mucho tiempo en las bodegas de envejecimiento. Al espolvorear este moho mutante sobre las superficies esterilizadas de su queso, los queseros suplantaron la variedad de mohos y bacterias de las coloridas cortezas, que van del rojo al azul, del verde al gris, por un blanco puro y suave.
"El mercado lo exigía", afirma Arnaud Sperat-Czar, presidente de la Fondation pour la Biodiversité Fromagère. "[La gente] prefería un queso blanco bonito con una pelusa bonita, en lugar de un queso que pareciera un poco mohoso".
Sin embargo, este deseo de homogeneidad ha tenido un coste. Hoy en día, todo el Penicillium camemberti var camemberti se clona a partir de esa misma espora mutante, lo que lo hace incapaz de reproducirse sexualmente. "Es natural", afirma Ropars. "No se puede cruzar un individuo con su clon".
Esta falta de diversidad genética significa que la espora es incapaz de evolucionar y adaptarse, el quid de la cuestión que llevó al alboroto que parece señalar la desaparición del Camembert. Pero el problema no deja de tener soluciones, especialmente si el mundo del queso está dispuesto a sacrificar algo de esa uniformidad tan buscada. Después de todo, Penicillium camemberti var camemberti está lejos de ser el único moho que da lugar a una corteza florida. P camemberti v caseifulvum, según Ropars, es una cepa genéticamente similar, aunque con una textura ligeramente menos esponjosa; y su pariente antaño común, P biforme, que cuenta con una diversidad de colores que van del blanco al gris azulado, podría usarse tal cual para una paleta de colores más diversa, o volver a aislarse para fomentar el color pálido al que nos hemos acostumbrado. Y no hay prisa por decidir.
Getty ImagesEl deseo del consumidor de homogeneidad en el queso ha tenido un coste; ahora solo se utiliza una cepa de moho en la producción de Camembert (Crédito: Getty Images)
"Hay tantos productores y tantas cepas parentales que, al final, nadie está preocupado por el fin del Camembert", dijo Sperat-Czar.
El quesero Pierre Coulon, fundador de La Laiterie de Camembert, está de acuerdo. "En realidad, es sólo el efecto de la moda, como siempre", dijo. "Eso no es lo que hará que el queso desaparezca".
Pero otros problemas podrían hacerlo.
En Normandía, dijo Coulon, "ha estado lloviendo desde julio", e incluso en esta región famosa por su humedad, la humedad está planteando problemas sin precedentes, desde una proliferación de mohos nuevos y no buscados en sus Camembert hasta un suelo tan anegado que las vacas no pueden salir a pastar.
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En otras regiones, el cambio climático ha dado lugar a veranos tan secos que no sólo está disminuyendo la producción de leche, según Profession Fromager, sino que también está cambiando la textura y el sabor del producto final. El clima cálido puede provocar una degradación de la calidad de la leche de un animal, con un menor contenido de caseína y minerales que dificulta la elaboración de un buen queso.
En Suiza, el aumento de las temperaturas ha provocado que la saxífraga púrpura de montaña local haya sido suplantada por especies vegetales más comunes en el Mediterráneo, según l'Uniscope de la Universidad de Lausana, lo que ha disminuido el aroma intenso y sabroso por el que antiguamente era conocido el queso de gran altitud Étivaz.
Y los quesos Salers y Grand Aubrac del centro de Francia corren el riesgo de desaparecer por completo. Al igual que el champán, 46 quesos franceses ostentan una etiqueta de Denominación de Origen Protegida. Cada AOP se rige por una carta establecida por los productores locales que dicta sus medios de producción. "Un AOP es, en esencia, una conexión, la conexión de un producto con el lugar, su historia", explicó la educadora del queso Sue Sturman.
Un AOP es, en esencia, una conexión, la conexión de un producto con el lugar, su historia - Sue Sturman
En concreto, tanto el Salers de Auvernia como el Grand Aubrac de Aveyron se elaboran tradicionalmente en verano, cuando las vacas pueden pastar en los pastos de alta montaña. Pero la sequía fuera de temporada del verano pasado obligó a los agricultores a complementar la alimentación de su ganado con heno y, por tanto, a dejar de fabricar temporalmente estos quesos en favor de los quesos Laguiole y Cantal, que se elaboran normalmente en invierno y que se venden a un precio más bajo.
Los productores que están detrás de algunas AOP están trabajando actualmente para modificar sus estatutos para tener en cuenta estas condiciones cambiantes. "Se trata de adaptarse", afirma Yves Soulhol, director general de la cooperativa Jeune Montagne de Laguiole. "No es complicado, pero exige adaptación".
Getty Images Debido a la sequía fuera de temporada del verano pasado, algunos agricultores se han visto obligados a complementar la alimentación de su ganado con heno
Pero otras regulaciones son más difíciles de eludir, especialmente las que vienen de lugares más lejanos. Los productores de quesos de leche cruda se enfrentan a regulaciones cada vez más estrictas de la UE, especialmente a medida que la capacidad científica para detectar STEC (E coli Shigatoxigénica) se vuelve más confiable, según Soulhol. En Francia, dijo, "tenemos suerte: a la gente le gusta la leche cruda. Pero a nivel europeo y mundial, disculpen mi rudeza, pero es un dolor de cabeza".
Algunas regulaciones también suponen una amenaza para los métodos tradicionales de elaboración del queso. El año pasado, una propuesta de ley europea que hubiera sustituido los envases de madera tradicionales para el queso en favor de materiales más reciclables corría el riesgo de ser la sentencia de muerte para los sabores del Mont d'Or jurásico o del Manigodine de Saboya, que obtienen sus aromas distintivos de su envejecimiento en contacto directo con bandas de abeto.
Si bien esta legislación fue finalmente rechazada por el Parlamento Europeo, otras medidas amenazan al Saint-Nectaire, un queso de Auvernia tradicionalmente envejecido en cuevas forjadas en magma volcánico que, según la productora Caroline Borrel, se han vuelto naturalmente ricas en las esporas de moho exactas que necesitan para envejecer los quesos a la perfección. Pero las normas de higiene que Borrel caracteriza como "cada vez más restrictivas" apuntan a la posible pérdida de estos métodos. Los moldes de madera tradicionales del Saint-Nectaire ya están prohibidos para los queseros y, según Borrel, "están haciendo todo lo posible para incitarnos a reducir el uso de bodegas naturales".
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Los productores, dijo Borrel, "se están derrumbando bajo el peso de las normas y obligaciones". Algunos están abandonando sus AOP, a pesar del precio más alto que se consigue con la etiqueta. Otros están abandonando la industria por completo. Y debido a los controles "constantes y continuos" y las montañas de papeleo que convierten un trabajo de tiempo completo en una imposibilidad, "el mayor factor que amenaza el futuro del Saint-Nectaire y otros quesos es la constante disminución de personas que quieren hacerse cargo", dijo.
Y esto, según Sturman, "es cierto en todos los sectores de la agricultura en Francia".
Getty Images Las nuevas regulaciones también están planteando una amenaza para los métodos tradicionales de elaboración de queso
"Los agricultores tienen la tasa de suicidio más alta de cualquier población", dijo. "Es increíblemente difícil vivir como agricultor. Es increíblemente difícil llegar a fin de mes como agricultor. Es un trabajo de siete días a la semana".
Como resultado, dijo Sperat-Czar, "muchas granjas han cerrado, y otras lo harán, porque no hay nadie que se haga cargo".
Pero en los últimos años, una gran cantidad de jóvenes han abandonado los centros urbanos y las carreras en seguros o banca para trabajar en sectores relacionados con la alimentación. Sperat-Czar ha visto esto en la distribución de queso y tiene grandes esperanzas de que también se filtre al lado de la producción. Con Fondation du Lait Cru, está lanzando un proyecto para ayudar a apoyar a aquellos que buscan la transición al sector, emparejándolos con granjas y ofreciendo cursos a través de aprendizaje a distancia para complementar la capacitación en el terreno. "A todas esas personas que se preguntan por su futuro y su papel en la sociedad", dijo, "les vamos a decir que hay granjas que pueden retomar. Hay instalaciones de producción donde pueden trabajar para elaborar productos tradicionales, productos de terroir, productos de leche cruda".
Con la ayuda de esta joven generación, todavía puede haber esperanza para el futuro del queso francés.
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