31 de marzo de 2021
Cuando leí que la hermana André celebró su 117 cumpleaños en el sur de Francia, aplaudí de alegría. Cuando leí lo que almorzó, llamé a mi amiga Zoë François. La hermana André, que fue institutriz en París antes de comprometerse con las Hermanas de la Caridad, nació en 1904 y sobrevivió a la pandemia de 1918, dos guerras mundiales y un ataque de Covid. Vivió las administraciones de 18 presidentes franceses y bebe una copa de vino todos los días. Para su cumpleaños, tuvo más de uno. La comida de celebración, servida en la residencia asistida donde vive, comenzó con Oporto e incluyó foie gras con higos asados, capón con boletus, un plato de queso, vino y una copa de champán, por supuesto. Pero fue el postre lo más glamoroso, y fue lo que me envió a Zoë: el almuerzo de cumpleaños de la hermana André terminó con una tortilla norvégienne, una tortilla noruega o lo que llamamos alaska horneada. La tarta de helado envuelta en merengue flambeado es uno de sus postres favoritos. También es uno de los de Zoë.
Zoë es pastelera, presentadora de una serie de televisión, autora de libros de cocina y una mujer que sabe cómo manejar un soplete. Encantada de saber que ella y quizás la persona más vieja de Europa comparten un afecto por el mismo dulce, Zoë apenas me dejó terminar antes de proclamar: "¡Trae de vuelta el Alaska horneado!" y comenzó a marcar las razones por las que el clásico merece una reaparición: es hermoso, elegante y dramático: un postre llameante llama la atención; es fácil de hacer; es conveniente, se puede hacer con anticipación; tiene helado (suficiente dicho); tiene merengue, que es lo mismo que decir que tiene magia; se ve hermosa entera e igual de hermosa en rodajas; es cremoso y helado por dentro, malvavisco por todas partes y cálido en los bordes. La belleza está incorporada en el merengue y tiene el mejor ingrediente en cualquier receta: sorpresa. El helado horneado se equilibra al borde de la improbabilidad. En otras palabras, es perfecto.
Inspirada por el amor de la hermana André por la Alaska horneada y su longevidad (es demasiado imaginar el postre como la clave para una larga vida, pero es muy tentador), Zoë sugirió un cumpleaños de Alaska horneado en su honor.
El pastel está hecho con helado de arándanos, vainilla y fresa (azul, blanco y rojo son los colores de la bandera francesa). Puede ser hecho en casa o comprado en la tienda, lo cual no es un compromiso. Si está usando helado casero, puede esparcirlo en el molde para pan, su molde para el postre, directamente de la mantequera. Si lo que obtuviste vino del congelador, córtalo en trozos, conviértelo en un tazón y búscalo con una cuchara de madera o una espátula flexible resistente. Golpee y machaque y papilla, y no importa cuán satisfactorio se sienta, deténgase cuando esté lo suficientemente suave para esparcirse. Vas a congelar cada capa y no querrás perder la textura del helado antes de volver a meterlo en el congelador. Si desea que el helado de arándanos sea de un azul más verdadero, mezcle un poco de polvo de arándano liofilizado para obtener el color que desea. (El colorante para alimentos también funciona; incluso puede usarlo para colorear helado de vainilla si no puede encontrar arándanos). El helado de vainilla se tritura con coco rallado para darle sabor y masticar y otra sopa de sorpresa. La capa final, el helado de fresa, es dos veces más alta que las demás (tiene un aspecto estupendo) y se llena de bayas frescas. También puede tomar algo de coloración. Termine con un cojín de bizcochos, luego congele.
Ahora, la mejor parte. Una vez que hayas calentado las claras de huevo y el azúcar y las hayas batido hasta obtener picos brillantes y rígidos, desmolda la barra de helado y alisa, unta o agita el merengue sobre la torta. Tradicionalmente, el merengue en la parte superior se extiende en espesos remolinos o se canaliza en patrones prístinos, pero no es así como lo hace Zoë. Agarra pequeñas gotas del merengue brillante, las coloca en el pastel y luego tira del merengue con los dedos en picos y puntas, lo quiera o no, asimétrico, salvaje y maravilloso.
Sé que dije que el merengue era la mejor parte, pero el flameado es bastante espectacular. Para dorar las espigas y los husos, caliente un poco de licor en una sartén, enciéndalo y vierta el licor ardiente sobre el pastel congelado, o llévelo con un soplete (un soplete de cocina pequeño y fácil de manejar es ideal). Cuando cesan los aplausos, lo único que queda es servir champán y brindar por la hermana André. Es lo que Zoë y yo haremos todos los años.
Receta: Alaska al horno de cumpleaños
Dorie Greenspan es columnista de Eat para la revista. Ha ganado cinco premios James Beard. Su nuevo libro de cocina, "Horneando con Dorie: dulce, salado y simple", se publicará en octubre.
NYT.
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