“Todas las setas tienen hermanas tóxicas”, afirma Isaac Petràs, propietario de Bolets Petràs, un referente del sector micológico en España con más de 50 años de trayectoria. Cita el caso de la deliciosa oronja o Amanita caesarea —de tallo, anillo y láminas amarillas y sombrero naranja—, que pertenece al género Amanita y comparte rasgos morfológicos con otras especies de la misma familia, aunque con propiedades muy distintas. Entre ellas figuran la Amanita muscaria —de sombrero rojo y pie, anillo y láminas blancos—, conocida como matamoscas o falsa oronja y de efectos alucinógenos, y la Amanita phalloides —de sombrero verde oliva o amarillo pálido y láminas y pie blancos—, considerada una de las setas más tóxicas de los bosques. “Hay que tener mucha precaución y, ante la duda, a la basura”, aconseja Petràs.
La Amanita phalloides es mortal y afecta al hígado. “No es fea, huele bien y, para analizarla, hay que observarla entera, no solo el sombrero. Porque uno de los errores más frecuentes es hacer la foto para enviarla a la aplicación del móvil desde arriba y, de esta manera, no se muestran bien las láminas ni el pie. Hay que coger la seta con cuidado. Recomiendo levantarla, no cortarla, y observarla entera. El gran peligro hoy no son las setas, son los móviles”, apunta Oria de Rueda, que solo recomienda cortar con la navaja la seta de cardo. El proceso de recogida tiene que hacerse con esmero, según este experto: se coge el hongo con la mano, se limpia la tierra y después se coloca en la cesta.
Por el contrario, Petràs asegura que lo mejor es cortarla con un cuchillo, ya que de esta manera no se arranca el micelio, la parte vegetativa de la seta. “Creo que es importante no dañarlo, pero yo soy comerciante, es mi humilde opinión; hay académicos que saben más de esto”, señala este experto, en plena campaña de recogida. Añade que la seta es un hongo frágil que nace de un micelio al que no se debe perjudicar. “Debemos cuidar la tierra; con esa finalidad existe regulación y cuotas de acceso, que se deberían reinvertir para cuidar el bosque”, añade. Por ejemplo, la ordenanza municipal del Ayuntamiento de Jarandilla de la Vera (Cáceres) para la recogida de setas contempla un permiso recreativo para autoconsumo, con una tarifa de cinco euros y un límite máximo de cuatro kilos por persona y día. Si el permiso es con fines comerciales, el precio asciende a mil euros.
El reglamento del citado municipio también incluye una serie de normas de obligado cumplimiento, como la prohibición de remover el suelo, utilizar hoces, rastrillos, azadas o cualquier otra herramienta que altere la capa superficial del suelo, así como estropear o destruir las setas que no se conozcan o que no sean comestibles. Para su traslado y almacenamiento dentro del monte se utilizarán cestas o recipientes que permitan su aireación y la diseminación de sus esporas, por lo que no está permitido el uso de bolsas de plástico. El corte de la seta también aparece entre las condiciones generales de recolección: los níscalos, setas de cardo, llanegas, negrillas y capuchinas se cortarán por el pie con una navaja. Las restantes especies deberán extraerse cuidadosamente de la tierra y tapar después el hueco practicado. Tampoco está permitido recoger ejemplares que no hayan alcanzado su tamaño normal de madurez, dejando en el lugar, sin deteriorarlos, los ejemplares pasados, rotos o alterados y aquellos que no sean objeto de recolección.
“Cada vez hay un porcentaje destacado de gente aficionada y es por ello por lo que existen en diferentes regiones acotamientos micológicos. Es algo que se ha establecido con éxito y era necesario porque, en las zonas donde existe, el recolector encuentra más”, agrega Oria de Rueda, quien cree que este año la temporada de setas será próspera y se prolongará durante meses, dado que con el cambio climático cada vez se retrasa más la aparición de estos pequeños tesoros gastronómicos. “Ahora tardan más en salir. Las setas antes eran de otoño, pero ahora también son de invierno”, prosigue. “Este año van tarde y a mí me gustan cuando van tarde porque se prolongan durante más meses. El año pasado tuvimos setas hasta marzo”, apunta Petràs, que trabaja con 32 países recolectores de Europa.
Entre sus preferencias, este experto señala las setas humildes y discretas, como la angula de monte o la Tricholoma terreum, también conocida como negrillo o fredolic (en catalán, por su resistencia al frío). “Ahora gustan mucho el boletus, el níscalo o la amanita porque son más gastronómicas, pero hay que valorar las setas humildes, que tienen gran sabor y valor añadido, ya que, como las otras, tienen numerosos usos en cocina, desde una pizza o un escabeche hasta el relleno de un canelón”, afirma Petràs.
Sobre el momento idóneo de la recolección, añade Oria de Rueda que debe realizarse en los días posteriores a un buen chaparrón. “Si hay lluvia, hay setas. Se necesita la lluvia para que se desarrolle el micelio que forma la seta. Entre la precipitación y la aparición masiva de setas hay que esperar una semana o diez días, aunque si hace frío tardarán un poco más”. Y asegura que al Boletus aereus le gustan las tormentas fuertes, que la Amanita caesarea reacciona ante las tormentas intensas incluso con pedrisco, o que la seta de cardo (Pleurotus eryngii), “muy apreciada”, necesita que haya rebaños, ya que el ganado favorece su proliferación.
“Esta seta disminuye trágicamente debido al abandono del pastoreo”, añade el docente de la Universidad de Valladolid. Destaca que el perrechico, muy apreciado en el País Vasco, brota en primavera en las zonas donde pastan las vacas. Entre las más apreciadas destaca, además de las anteriormente mencionadas, la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides), “que siempre se ha conocido como la trufa de los pobres y es muy buscada en esta época en muchas zonas de España, aunque en el sur suele aparecer en diciembre”. Para el Lactarius deliciosus hay que esperar hasta enero o febrero.
CÓMO RECONOCER SEIS SETAS SALVAJES
1 Seta de cardo (Pleurotus eryngii)
Es habitual en el centro de la Península, sobre todo en Castilla y León, aunque también se encuentra en Castilla-La Mancha y Madrid. Tiene una cola larga y ligeramente desplazada, y su color, según describe Llorenç Petràs en el libro Comer setas (Planeta Gastro), puede variar en función de si ha crecido en zonas más o menos húmedas. Combina especialmente bien con recetas elaboradas con huevo.
2 Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
Rebozuelos ('Cantharellus cibarius'). Johner Images (Getty Images/Johner RF)
Es una de las especies más abundantes y aparece en numerosas regiones, como Galicia, el País Vasco, Extremadura, Cataluña o Andalucía. Una de sus principales ventajas, apunta Llorenç Petràs en su libro, es que raramente presenta gusanos, por lo que resulta muy apreciada en cocina y fácil de trabajar. Presenta forma de embudo y un color que va del amarillo pálido al anaranjado. Puede cocinarse con huevos o combinarse con otras setas. Es una de las mejores para acompañar pescados, dado que es bastante aromática.
3 Trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides)
Trompeta de la muerte ('Craterellus cornucopioides').
mabelgurb (Getty Images/iStockphoto)
Es una de las setas que más tarde se incorporó a las cocinas, según apunta Llorenç Petràs, fundador del conocido puesto de setas Petràs, en el mercado de La Boqueria de Barcelona. Los franceses la conocen como la trufa de los pobres, ya que, una vez seca, cortada en finas láminas y mezclada con embutidos, resulta un auténtico manjar. Pertenece a la familia de los rebozuelos, puesto que crece en el mismo entorno. Aparece en invierno y es una de las últimas setas del año en hacer acto de presencia. Puede cocinarse en pasteles, acompañando huevos fritos o con pescados. Su color varía del gris oscuro y el pardo al negro, en función del grado de humedad y de su estado de desarrollo. La parte inferior, el himenio, es más clara que el sombrero, con un tono grisáceo y una superficie lisa o ligeramente rugosa.
4 Níscalo (Lactarius deliciosus)
Níscalo ('Lactarius deliciosus'). David Expósito
Ha sido siempre una de las setas silvestres más vendidas y apreciadas por los consumidores. Su popularidad se debe, en parte, a que es fácilmente reconocible. Suele consumirse rehogada, con un toque de ajo y perejil, aunque admite numerosas preparaciones y también se utiliza como guarnición en diferentes platos. Se distingue por su característico color anaranjado, sus láminas finas y apretadas y un pie corto, cilíndrico y macizo.
5 Boletus (Boletus edulis)
Boletus ('Boletus edulis')
Mataya (Getty Images)
Es una de las joyas de la cocina actual. Abunda en los bosques de pinos de Galicia, Extremadura, el País Vasco y Cataluña, así como en algunas zonas de Castilla y León, como Soria. Se trata de una seta muy apreciada de la que se aprovecha todo, desde el sombrero hasta el pie. “Es como el cerdo de las setas, del que se aprovecha hasta los andares. Incluso las partes menos apetecibles se trituran y se utilizan para pizzas”, afirma Llorenç Petràs, que también recomienda congelarla. “Puede ganar puntos cuando se consume congelada, ya que durante la congelación sufre un proceso de oxidación que acentúa su perfume”. Aporta profundidad y aroma a cualquier plato: desde arroces y caldos caseros hasta salteados, tortillas o carpaccios. Se distingue por su sombrero de color marrón claro, un pie robusto y alargado de color blanco y la ausencia de láminas en la parte inferior.
6 Oronja (Amanita Caesarea)
Oronja ('Amanita caesarea'). Cristina Moliner (Getty Images/iStockphoto) Es una de las setas más apreciadas y de las primeras en aparecer en otoño, aunque también puede encontrarse en primavera, especialmente en bosques de castaños, alcornoques y robles. Se da sobre todo en Extremadura, Andalucía y Cataluña, según se detalla en el libro Comer setas. La oronja nace con forma de huevo y, a medida que se desarrolla, se va abriendo. De color anaranjado, presenta una carne compacta de tono amarillo, igual que su robusto pie cilíndrico. Puede consumirse en carpaccio, cortada en láminas finas y aliñada con un chorro de aceite de oliva. Cuando aún está cerrada, resulta fácil confundirla con otras especies de su mismo género especialmente peligrosas, como la Amanita muscaria (alucinógena) y la Amanita phalloides (venenosa y mortal).
Fe de errores
Dos de las fotos incluidas en este reportaje, las de las setas de cardo (que eran de cultivo) y los níscalos, han sido sustituidas porque generaban confusión. Procedían del banco de imágenes de Getty y se dieron por buenas, ya que aparecían identificadas con su nombre científico.
Ver en el País.
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