_- Cómo Finlandia ha conseguido combatir con éxito las noticias falsas

_- Cuando surgió un video falso sobre la cantidad de rusos cruzando la frontera a Finlandia, en septiembre, la Guardia Fronteriza finlandesa rápidamente advirtió que era apócrifo.

En septiembre pasado, pocas horas después de que el presidente ruso Vladimir Putin llamara a 300.000 reservistas militares para luchar en Ucrania, un video que mostraba largas colas de autos en la frontera entre Finlandia y Rusia comenzó a circular en las redes sociales.

La Guardia Fronteriza de Finlandia se apresuró a señalar que era falso.

"Algunos de los videos fueron filmados antes y ahora se sacaron de contexto", informó a través de Twitter.

El tuit fue rápidamente reproducido en la parte superior de la página en vivo sobre la guerra en Ucrania que publica el sitio web de noticias de la emisora nacional Yle.

La respuesta de la Guardia Fronteriza y de Yle destaca un elemento crucial del éxito de Finlandia contra la desinformación: la confianza pública en las autoridades y los medios.

Una sociedad de alta confianza
Finlandia es una sociedad de alta confianza. Según un informe de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), el 71% de la población finlandesa confía en el gobierno, en comparación con el promedio de la OCDE del 41%.

Y no es solo el gobierno: el parlamento, el servicio civil, la policía y los medios de comunicación disfrutan de altos niveles de confianza.

Eso no significa que los finlandeses crean todo lo que leen en los periódicos y nunca busquen información en las redes sociales. Pero cuando lo hacen, la mayoría tiene la capacidad de evaluar críticamente la información. Esto hecho ha sido respaldado por estudios.

Los más preparados
En un estudio anual del Open Society Institute, el país escandinavo encabeza una tabla global que mide la resiliencia a la desinformación.

En el llamado Índice de Alfabetización Mediática, que mide la capacidad de discernir entre noticias verdaderas y falsas, con puntuaciones que van del 0 al 100, Finlandia sacó un 75, la calificación más alta.

Bandera de Finlandia con un brazo delante sosteniendo una medalla de oro FUENTE DE LA IMAGEN,GETTY IMAGES

Finlandia, el número uno a la hora de combatir la desinformación.

En comparación, la vulnerabilidad de algunas de las principales potencias occidentales al llamado "fake news" es mucho mayor.

En Europa, Alemania y Reino Unido sacaron 61 en alfabetización mediática. Mientras que España 58, Francia 57 e Italia 48.

Del otro lado del Atlántico, en América del Norte, Canadá sacó 68 y Estados Unidos 60. (América Latina no fue incluida en el índice).

La baja puntuación de EE.UU. genera preocupación entre quienes creen que la desinformación podría jugar un papel clave en los próximos comicios legislativos de medio término, que se disputarán en noviembre.

A pesar de que existe un mayor enfoque en abordar las afirmaciones falsas y engañosas en las redes sociales, incluso de parte de los propios gigantes tecnológicos, la desinformación aún se filtra por las grietas.

Las lecciones de Finlandia
¿Cómo ha logrado Finlandia combatir la epidemia de noticias falsas que se esparce online y qué puede enseñarle al resto del mundo?

La piedra angular de su estrategia para no dejarse engañar por la desinformación está en su sistema escolar.

El pensamiento crítico y la alfabetización mediática han sido parte del plan de estudios finlandés durante mucho tiempo.

El plan se actualizó en 2016 para enseñar a los niños las habilidades que necesitaban para detectar el tipo de información fabricada que se difundió ampliamente ese año en las redes sociales durante la campaña electoral de EE.UU.

"Enseñamos pensamiento crítico en varias materias. Por ejemplo, en las clases de Matemáticas observamos cómo se pueden manipular las estadísticas", explicó a BBC News Marika Kerola, profesora en la ciudad norteña de Oulu.

La docente Marika Kerola
FUENTE DE LA IMAGEN,MARIKA KEROLA

La docente Marika Kerola dice que las escuelas enfatizan el pensamiento crítico en todas las materias. Marika Kerola

"En Arte, un proyecto típico sería que los niños crearan sus propias versiones de un anuncio de shampoo. Puede ser una imagen que muestre que el cabello no es tan brillante o radiante como se prometía en la botella", señaló.

En las clases de idiomas, comparan la misma historia escrita como un texto basado en los hechos y como propaganda, dijo.

En Historia, comparan, por ejemplo, los carteles de la época de la Segunda Guerra Mundial en la Alemania nazi y en EE.UU.

Título del video,
En el país escandinavo se está experimentando con un nuevo entorno abierto de aprendizaje.

Instituciones
Otra línea central de defensa contra las noticias falsas es la Agencia Nacional de Suministros de Emergencia del gobierno.

"En pocas palabras, Finlandia tiene un modelo de seguridad integral financiado con fondos públicos", dice Markus Kokko, jefe de comunicaciones del Centro Europeo de Excelencia para Contrarrestar las Amenazas Híbridas.

"El gobierno trabaja con empresas privadas y los medios de comunicación para desarrollar la resiliencia de la sociedad ante las amenazas y preparar a las personas para todo tipo de perturbaciones", explica.

Además de una agencia del gobierno central, Finlandia tiene varias ONG y organizaciones voluntarias que luchan contra las noticias falsas. El servicio de verificación de hechos Faktabaari es probablemente el más conocido de ellos.

El enfoque de Finlandia se centra en adelantarse a la ola de desinformación y su experiencia sugiere que la moderación proactiva en tiempo real, que aborda las publicaciones falsas antes de que tengan la oportunidad de propagarse, marca una diferencia.

Biblioteca pública en Finlandia FUENTE DE LA IMAGEN,GETTY IMAGES

Muchos piensan que la amplia red de bibliotecas públicas de Finlandia también contribuye a una alta alfabetización mediática.

En ese sentido, habrá que esperar para ver si las medidas anunciadas por varios gigantes tecnológicos para evitar la diseminación de noticias falsas durante los comicios legislativos en EE.UU. funcionan.

Meta, propietaria de Facebook e Instagram, dos de las redes sociales que más se utilizaron para esparcir desinformación en elecciones pasadas, anunció que tiene más de 40 equipos trabajando en las elecciones, además de asociaciones con 10 organizaciones de verificación de hechos en EE.UU.

No obstante, los expertos reconocen que todas estas medidas son apenas curitas sobre una herida que es mucho más difícil de curar.

No existe una solución rápida para restaurar y reparar la fe en las instituciones, que es una de las mayores fortalezas de Finlandia.

*Este artículo es una adaptación de este reportaje en BBC News, producido por la corresponsal en Finlandia Erika Benke y la corresponsal de desinformación Marianna Spring

https://www.bbc.com/mundo/noticias-63334939

Gramsci, acción y pensamiento

Siempre es bienvenido un trabajo biográfico de calidad a propósito de una personalidad relevante. El área cultural anglosajona ha sido pródiga en maestros en el género. Y este trabajo no desentona, esta vez en torno a uno de los grandes del marxismo del siglo XX.

Andrew Pearmain.

Antonio Gramsci: Una biografía.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Siglo XXI Argentina, 2022.

328 p. (Vidas para leerlas)

Respecto a algún trabajo clásico, como el de Giuseppe Fiori, el de Pearmain tiene el atractivo adicional de que está «actualizado» por la estela de derrotas sin atenuantes y «transformismos» desvergonzados que jalonaron a las expresiones de la izquierda a finales del siglo XX y comienzos del siglo XXI.

Se ha caracterizado al teórico y dirigente político sardo como un “pensador de la derrota” frente al fascismo. Y no han sido pocos los análisis de su obra, e incluso de su trayectoria, puestos al servicio de desentrañar y profundizar el alcance y las consecuencias teóricas y políticas del triunfo del gran capital a partir de las décadas de 1970 y 1980.

Lo que ocurrió a veces por sobre auges revolucionarios de masas que en su momento parecían imparables, en cierta semejanza con el proceso italiano de la década de 1920.

La tentación de acercar ambos “desastres” se profundizó cuando el derrumbe del “campo socialista” remachó el triunfo del poder del capital a escala global.

La prisión y el pensamiento.
El autor británico tiene un dejo «melancólico de izquierda». Y piensa asimismo al italiano desde el prisma de las grandes derrotas. Tanto respecto a los contrastes que éste experimentó en vida, como los que han habitado las últimas décadas.

Su reconstrucción del itinerario gramsciano sigue un estricto orden cronológico. Y va desde las peripecias de su vida al examen de su pensamiento, sin una atención minuciosa sobre este último.

La excepción la constituyen las observaciones del sardo acerca de la acción y el poderío de la Iglesia, a los que asigna un espacio importante. Se le suma una breve pero eficaz reconstrucción de la teoría de la hegemonía.

Podría agregarse un tercer foco de atención: El empeño puesto antes y durante su prisión, en la comprensión de lo que hoy llamaríamos “cultura de masas”, en forma de novelas baratas y espectáculos rudimentarios. Acompañados por la prédica de maestros de escuela insatisfechos con su rol de servidores de un Estado italiano de poca eficacia en su relación con las masas populares.

Esos pasajes aparecen de algún modo como “ilustraciones” de lo más elevado que el intelecto del biografiado produjo en la cárcel, en lucha contra un rosario de desdichas personales y la censura fascista que lo hostigaba día por día.

Precisamente los sufrimientos personales y políticos ocupan un primer plano a lo largo de todo el relato. Desde las amarguras de su infancia empobrecida, hasta el penoso curso de sus enfermedades, ya en prisión.

Se asigna un lugar destacado al padecimiento en la cárcel, no ya como individuo sino en tanto que dirigente político. Que a su vez se entrelaza con su estado de ánimo apesadumbrado por el aislamiento, al borde del desequilibrio mental.

A ese respecto, el estudioso escribe algunas páginas luminosas, como cuando trata el esfuerzo frustrado del prisionero por establecer lazos políticos e intelectuales con un grupo de compañeros de encierro, en la cárcel de Turi.

Es sabido que en esas circunstancias Gramsci sufrió el hostigamiento de quienes eran sus camaradas de partido. Imbuidos de la arrogancia y el simplismo del enfoque del “tercer período”, tapian su mente frente a las complejidades del pensamiento gramsciano. Que se enfrenta a la idea de que una insurrección obrera triunfante marcaría el inexorable final del fascismo.

Poco pudo hacer el teórico ante los esquematismos de quienes se mostraban inmunes ante quien incorporaba un conjunto de dimensiones sociales e ideológicas. Y de fuentes de reflexión incompatibles con el ultraizquierdismo de “clase contra clase”. Le reclamaron “menos Benedetto Croce” y más marxismo.

Tuvo que experimentar menosprecios y hasta la agresión directa en forma de alguna pedrada. Impotente ante la ortodoxia mechada de ignorancia, se sumió de nuevo en su celda y en su trabajo solitario.

Gramsci dirigente político
El británico recorre también con atención el sendero político de su biografiado antes de la cárcel.

Trata la actuación y el pensamiento del sardo en torno al “bienio rojo” y los consejos de fábrica, sin asignarle tonos luminosos a ese proceso revolucionario. Se detiene sobre todo en lo limitado de la experiencia, al fin de cuentas reducida a unas pocas fábricas del centro industrial de Turín.

Podría señalarse que en aras de percibir las limitaciones de aquellas luchas, les quita relevancia hasta el límite de no apreciar lo suficiente el rol político-intelectual de Gramsci como animador de L’Ordine Nuovo.

En coincidencia con otros autores, parece sentirse incómodo con esa etapa en la que el entusiasmo de “hacer como en Rusia” no resultó incompatible con brillantes elaboraciones sobre una auténtica democracia obrera.

Democracia que, por desgracia, no tuvo lugar en el universo de la Tercera Internacional que “habitó” el biografiado poco tiempo después.

Más adelante, ya fundado el partido comunista de Italia, repasa su experiencia en la Internacional todavía bajo el influjo de Lenin.

Gramsci aparece como algo cauteloso a la hora de enfrentar el radicalismo estéril de Amadeo Bordiga en el interior del partido. El libro brinda algunos apuntes lúcidos, a propósito de su breve etapa como funcionario de la Comintern e inquilino del hotel Lux de Moscú.

La táctica frente al dirigente oriundo de Nápoles no lo inhibió para ser su sucesor, en medio del proceso de fascistización que marchaba imparable, a despecho de los pasos que dio el partido, por entonces pequeño y casi desmantelado.

Permain adhiere a la tesis de que la prisión del fascismo salvó al dirigente italiano de caer en las purgas stalinianas. La profundidad de su pensamiento y el impulso de mostrar independencia de criterio aún en circunstancias difíciles no le habrían permitido, según el autor, adoptar las ambigüedades y acomodos que hicieron que Palmiro Togliatti y otros miembros de la dirigencia itálica salieran incólumes.

El terreno de los afectos.
Cabe remarcar que esta no es sólo una biografía política. Los lazos afectivos, sobre todo los familiares, ocupan un lugar destacado en su desarrollo. El biógrafo presta pareja atención a los dos núcleos de parientes, y en cierta medida los contrapone.

La familia sarda, consanguínea, aparece con sus rasgos propios marcados por el ambiente provinciano, de pueblo pequeño, plagado de prejuicios y mitologías. Distante en lo físico y también en lo intelectual, el lazo se mantiene, en particular con su madre. A la que sigue escribiéndole después de su muerte, que le fue ocultada. Sus hermanos varones encarnan a su modo distintos posicionamientos frente al fascismo.

Los parientes políticos son casi una contracara. Cultos, cosmopolitas, políglotas, son además fervorosos partidarios del orden nuevo advenido en Rusia, donde han nacido y viven después de largas temporadas en el extranjero. Cierto deslumbramiento inicial del italiano dará lugar luego a desencuentros y silencios.

En particular con Julia Schucht, esposa con la que casi no pudo convivir mientras estaba en libertad y tampoco construir un vínculo sólido durante su existencia carcelaria. Pearmain se detiene en ese lazo en lenta disolución, al que asigna un lugar considerable en el ensimismamiento del prisionero.

Por supuesto se le contrapone la devoción de su cuñada Tania, que nace cuando lo conoce en su rol de secretario general del P.C italiano, en medio de la gestación de la dictadura fascista, y se afianza en sus visitas y correspondencia cuando ya se encuentra encarcelado.

El tratamiento de la relación entre los cuñados es sobria, quizás en exceso, sin adentrarse en las honduras afectivas de ese difícil vínculo.

Reforma o revolución, una vez más.
La mirada de Pearmain no resalta por el radicalismo político. Como ya escribimos, no tiene una elevada valoración del trabajo político-intelectual de la época de L’Ordine Nuovo.

Para él casi todo lo realmente gravitante de A.G. pertenece a la etapa posterior al encumbramiento del fascismo, tanto en el lapso de libertad como, sobre todo, en la más prolongada estadía carcelaria.

Allí lo pinta en rápido alejamiento del esquematismo del «tercer período» de la Internacional Comunista, una clave de su trayectoria. Para luego anexarle algo más discutible: Un distanciamiento de la idea misma de revolución social y una apuesta «gradualista» que creemos no emana con claridad de los textos carcelarios.

La objeción mayor que cabría, es la de pintar al pensador sardo como si fuera tanto o más «croceano» que marxista. Y en progresivo abandono de la mirada de izquierda radical, para adoptar un enfoque parlamentarista de cara al futuro postfascista.

Da la impresión que Pearmain adscribió en su momento a alguna forma de «eurocomunismo», sin dejar por eso de reconocer y rechazar las claudicaciones de los partidos comunistas español, francés y sobre todo italiano. Lo que pudo influir sobre su enfoque.

Lo dicho no obsta a que su mirada es de admiración, para la persona y sus ideas. E incorpora algunas informaciones sobre su vida en la prisión y sus relaciones afectivas y familiares, a la luz de documentos no muy conocidos.

Habrá que seguir esperando una «vida de Gramsci», escrita por alguien que mantenga en alto la perspectiva anticapitalista y revolucionaria. Nos referimos a una obra solvente en investigación y reflexión, sin afirmaciones dogmáticas.

Al menos no ha caído ninguna en nuestras manos. Sí valiosos trabajos sobre su pensamiento con esa orientación, que no se centran en la dimensión biográfica.

Por lo demás la escritura es ágil, sin aparato erudito excesivo ni «indigestión» con datos prescindibles. Para seguir conociendo (y discutiendo) a quien fuera un dirigente político a quien la cárcel apartó de su militancia activa. Al mismo tiempo que le abrió el horizonte para pensar y escribir “para la eternidad”.

Rebelión ha publicado este artículo con el permiso del autor mediante una licencia de Creative Commons, respetando su libertad para publicarlo en otras fuentes.

https://rebelion.org/gramsci-accion-y-pensamiento/

_- ¿Puede colapsar la economía alemana?

_- Publicado en Público el 23 de septiembre de 2022

Tranquilidad, amiga lectora o amigo lector. La economía alemana no colapsará. Si hicieron lo imposible para evitar que cayeran los bancos por ser demasiado grandes, muchos más cielos y tierras moverían para que Alemania no se vaya al garete. Aunque, eso sí, yo creo que se va a cerrar una época y que a la nación que viene imponiendo los intereses de su gran industria al resto de Europa se le viene abajo el modelo económico en el que ha basado su dominio durante las últimas décadas.

Hace unos días en The Wall Street Journal se decía que entramos en una «era de desindustrialización en Europa». Es algo que ya se venía observando antes del confinamiento y que había llevado a que Alemania estuviera a solo una décima de entrar técnicamente en recesión a finales de 2019. Ahora, las cosas se le han puesto mucho peor y casi nadie bien informado duda de que lo va a estar este mismo año.

Las causas de la crisis del modelo industrial que impuso la globalización de los últimos 40 años y que ya comenzaron a afectar a la industria alemana justo al salir de la anterior crisis económica son diversas y complejas y no las voy a tratar aquí. En este artículo solo pretendo señalar resumidamente lo que me parece que es la causa de que los cambios de tendencia en la industria mundial que se están produciendo y que se van a agudizar tras los cataclismos recientes (la crisis de la Covid-19 y la invasión de Ucrania) vayan a afectar de forma especialmente intensa y grave a Alemania.

Para decirlo de la manera más gráfica posible, se me ocurre utilizar un símil deportivo: la economía alemana viene compitiendo dopada desde el final de la Segunda Guerra Mundial. Si de un deporte se tratara, hubiera sido descalificada hace tiempo.

Alemania se dopó para salvar las consecuencias de la Segunda Guerra Mundial cuando otras potencias, e incluso pequeños países con los que luego, por cierto, los alemanes no han tenido clemencia alguna, le condonaron miles de millones de dólares de deudas. Gracias a que no pagó la totalidad de las que había generado (como tampoco reparaciones justas a los países a los que tanto daño causó) pudo disponer Alemania de los ingentes recursos necesarios para fortalecer su destrozado aparato productivo tras la guerra.

En segundo lugar, la economía alemana se ha dopado también con el diseño impuesto al proceso de integración europea.

Alemania es la responsable de que el proceso de unidad europea carezca de unión política y de que no haya llegado a ser una auténtica democracia, única forma de lograr que sus intereses (léase, los de las grandes empresas) puedan predominar sobre los del conjunto de Europa.

Alemania se ha dopado también con el mal diseño de la zona euro. Habiendo como hay argumentos teóricos y evidencia empírica abrumadores que señalaron y señalan que con el diseño proalemán aumentaría la divergencia y se producirían desequilibrios constantes y desindustrialización y decadencia productiva en las periferias, Alemania nunca cedió ante los intereses de su gran industria.

Alemania se dopó con un modelo de integración monetaria cuyas condiciones arbitrarias son incumplibles para todos los países pero que permiten castigar y someter a los que tienen menos poder de decisión. La prueba evidente de ello es que de 2000 a 2010, Alemania incumplió 14 veces las reglas de límite de déficit y deuda y España e Irlanda solo cuatro y cinco y nunca antes de la crisis de 2007. Pero solo los más débiles han pagado las consecuencias de sus incumplimientos.

Alemania se ha dopado con un euro que le permite mantener superávits exteriores sin tener que realizar ningún ajuste, mientras que obliga a que los hagan los deficitarios. Una aberración porque, en el seno de una unión monetaria, se debe actuar en ambos lados si no se quiere prolongar y aumentar el desequilibrio. Y se ha dopado también al evitar por todos los medios que la unión se dote de los mecanismos de ajuste (como una hacienda y política fiscal comunes) que sabemos son imprescindibles para que pueda ser exitosa una unión monetaria.

Alemania se ha dopado imponiendo en plena crisis políticas restrictivas que hundieron artificial e innecesariamente a los países periféricos. Ahora sabemos que otros lideres políticos como el propio Obama, los economistas más prestigiosos del mundo e incluso gobernadores de bancos centrales, como el de Austria, se lo advirtieron a Merkel sin que esta le hiciera caso alguno (un balance con muchos datos de esta época aquí).

La economía alemana se ha dopado con un excedente comercial que utilizó para financiar burbujas, para lo cual fue necesario que quienes tanto defienden la austeridad y el rechazo a la deuda obligaran a endeudarse al resto de Europa imponiéndoles condiciones y políticas que no podían tener otro efecto posible. Y eso, además, renunciando a utilizar ese excedente en la economía de su propio país para hacerla más sostenible y mejorar las condiciones de vida de su gente.

Alemania ha dopado a su economía con una política energética antieuropea, geoestratégicamente peligrosa y económicamente ineficiente a largo plazo, como ahora estamos y vamos a seguir comprobando dramáticamente.

Y se ha dopado también al mantener su supremacía comercial con una cotización del euro y un acercamiento a Rusia y China que solo respondía a los intereses de su gran industria y no a los del conjunto europeo.

Para metabolizar tanto dopaje, Alemania ha recurrido a un relato que falsifica su propia historia y los hechos más evidentes. Por ejemplo, cuando Merkel y otros líderes alemanes imponían la austeridad y las políticas deflacionistas a los demás países diciendo que era porque no querían que volviera a darse la hiperinflación que trajo a Hitler.

Una auténtica falacia porque está perfectamente estudiado (y los alemanes deberían saberlo mejor que nadie) que el nazismo vino de la mano de las políticas de austeridad alemanas y no de la inflación y que vino de la mano de los grandes capitales, cuyo interés egoísta es justamente el que vuelve a ser una amenaza para la democracia europea. O se dopa cuando extiende la idea de que los pueblos del sur somos vagos, a pesar de que trabajamos más horas de promedio que los alemanes, y más proclives a endeudarnos, cuando ya he dicho que esto ocurre como efecto derivado de las políticas que Alemania impone en su beneficio y que ni siquiera es algo exclusivo de las periferias, porque la propia Alemania se han endeudado más que nadie cuando le ha sido necesario. O cuando dice que las demás economías viven de los subsidios, cuando Alemania es quien más ayudas públicas viene dando a sus empresas.

Ahora, la guerra de Ucrania ha hecho saltar por los aires ese modelo dopado y la Alemania que apostó por dividir a los europeos como modo de garantizar su predominio le reclama su apoyo. Sin que de momento, por cierto, haya ni un ápice de autocrítica.

Alemania se ha comportado como el alumno listillo de la clase que se cree que engaña a todos cuando, en realidad, se estaba haciendo trampas jugando al solitario. Ha bastado que a Estados Unidos le interese, porque necesita reducir a Rusia y la mejor manera es enfrentarla militarmente con Europa, para que el dopaje que sostiene al modelo económico alemán haya quedado al descubierto, su economía por los suelos y la no-Europa diseñada por el capital alemán sin autonomía ni capacidad de decisión alguna.

Termino por el principio. La economía alemana no colapsará, aunque será otra a partir de ahora, porque no es eso lo que busca la gran potencia imperial. Lo que Estados Unidos necesita es que Europa se convierta en un gran cuartel, su economía en una subsidiaria de su industria militar alimentada con el dinero de los gobiernos y su proyecto de protagonismo político global como primus inter pares en un simple papel mojado.

El que quiso ser un renovado sueño de la Europa panalemana, el de la gran y superior Alemania dominando al continente, va a terminar siendo algo peor que una quimera. Ha sido la droga alemana que ha dividido y enfermado a toda Europa y que nos ha puesto en manos de Estados Unidos por mucho tiempo y al borde de una guerra de consecuencias todavía inimaginables. 

https://juantorreslopez.com/puede-colapsar-la-economia-alemana/

_- LOS 100 PLATOS MÁS IMPORTANTES DE LA COCINA ESPAÑOLA

_- Un libro recopila las creaciones más relevantes de la gastronomía nacional, elegidas por 60 críticos y expertos. 

¿Están todos los que son? El autor, Carlos Díaz Güell, explica cómo se hizo la lista y su correspondiente recetario.

Tortilla de patatas, paella valenciana, cocido madrileño, fabada asturiana y gazpacho andaluz: este sería el top 5 de nuestra gastronomía para los expertos que eligieron los clásicos incluidos en Los 100 grandes platos de la cocina española, libro en el que el periodista Carlos Díaz Güell recopila los greatest hits de nuestra cultura culinaria. Sólo para esos cinco intocables hubo unanimidad absoluta en las votaciones de los gastrónomos, aunque entre los 95 platos restantes haya muchos otros a los que costaría rebatir su estatus de iconos, como el bacalao al pil pil, la empanada gallega, el ajoblanco, el salmorejo o el pisto manchego.

Todos ellos rozan la máxima puntuación, mientras que otros como las alcachofas con jamón, las habas a la catalana o el arroz con costra se cuelan por los pelos en el cuadro de honor. ¿Quién se queda fuera? Afilad los cuchillos: mientras platos prácticamente extinguidos en las cartas hispanas, como la gallina en pepitoria o los riñones al Jerez, están entre los bendecidos por el ránking, el cachopo, las lentejas estofadas, los flamenquines, las papas aliñás, el moje, las rosquillas o la leche merengada no han entrado en la zona VIP.

Las papas aliñás están (y se las espera). MÒNICA ESCUDERO
La lista completa (ver abajo) del libro de Carlos Díaz Güell es, como todas, discutible. Es posible que cuando la leas eches en falta algún clásico de tu comunidad, o te indignes porque no está ese guiso del pueblo de tu abuela que tanto significa para ti. Pero hay dos cosas que no se le pueden objetar. Por un lado, el rigor: para elaborarla ha contado con la variada opinión de 60 periodistas especializados y miembros de instituciones gastronómicas. Por otro, la efectividad: el las recetas reunidas componen un potente retrato de lo es y ha sido el buen comer en España, formando un corpus culinario con el que, extrañamente, nuestra cocina no contaba.

AMPLIAR FOTO 100 platos que en realidad son 161. EL COMIDISTA
“Cuando escuché al chef José Andrés lamentarse, no sin cierta amargura, de que una de las carencias de la cocina española es que no había sido capaz de consensuar sus cien grandes platos, me dije que era el momento de ponerme a ello”, recuerda Díaz Güell. Desde entonces han pasado tres años de trabajo, que comenzó con una importante labor de documentación. Con la ayuda de “un cocinero amigo lleno de soles y estrellas”, el periodista fijó un total de 159 platos, que posteriormente se sometieron a votación entre los expertos.

A pesar de su título, el libro incluye en realidad todos los platos de dicha lista más un par de sugerencias de los gastrónomos: las carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto y el bacalao a la llauna. “Cuando uno convive durante tanto tiempo con tantos platos, le resulta difícil desprenderse siquiera de uno de ellos. Qué culpa tienen los pichones o palominos, plato emblemático de la cocina cervantina, de no haberse situado entre los 100 elegidos. Merecen estar entre los grandes, aunque me costó convencer al editor para que aceptara incorporar 161 platos”.

Cada uno se explica con su receta tradicional y con una reinvención a cargo de algún miembro de la plana mayor de la cocina española, de Dabiz Muñoz a Quique Dacosta pasando por los Arzak, los Roca, Berasategui o Ángel León. Están las previsibles croquetas líquidas de Ferran Adrià, las albóndigas sorpresa de Carme Ruscalleda, la merluza en salsa verde de Subijana… pero también salta la sorpresa con la aparición entre los chefs de un personaje como Pedro Almodóvar, del que se recoge su pisto. En total, más de 320 recetas.

Empanada gallega de xoubas. JORGE GUITIÁN
El estreno en la literatura gastronómica de Díaz Güell, periodista especializado en economía y autor de libros como La historia oculta de El Corte Inglés, no fue fácil. Conseguir que los gastrónomos votaran fue el primer gran desafío: “Son muchos los que me dieron calabazas, unos elegantemente y otros con su silencio. Por haber hubo hasta quien me preguntó si estaba remunerada esa participación y quien me espetó que se le hacía bola participar en un trabajo de estas características desde una posición nacionalista activa”.

Después vino la redacción de las recetas, terreno pantanoso donde los haya: cualquiera que haya publicado la suya de un clásico, sabe que los sabios que dictan cómo se hace una paella, qué puede llevar un gazpacho o si es un crimen la cebolla en la tortilla de patatas acechan con sus monsergas. “Si buscamos en la web ‘recetas paella’, la red nos ofrece más de 7 millones de propuestas, aunque desde una posición purista, paella, lo que se dice paella, solo hay una”, explica Díaz Güell. “Esta disyuntiva se repite en todos los platos, y en este proyecto he tirado en muchas ocasiones por la calle de en medio. Generalmente he optado por una receta consensuada conmigo mismo y con mi cocina, pero siempre respetando las bases originarias del plato”.

Los ingredientes del salmorejo (más agua y un chorrito de vinagre). NACHO SÁNCHEZ
El autor subraya que sus fórmulas son, más que nada, propuestas, sin intención de sentar dogma. “No se pueden poner puertas al campo, y en los únicos platos en que la Oficina Internacional de Pesos y Medidas tiene algo que decir es en el mundo de la repostería. Exigir a un cocinero que ponga 5 gramos de sal o 20 mililitros de aceite es cortar las alas a su creatividad. La cocina es arte y todo lo que sea uniformar una expresión artística impide la evolución de esa maestría. Yo publico una receta de las muchas que circulan sobre el gazpacho; aunque soy demasiado tradicional para elaborar uno con sandía o fresa, quien lo quiera hacer así, que lo haga. Dicho esto, ¡por el chorizo en la paella, no paso!”.

¿Está preparado Carlos Díaz Güell para enfrentarse a los ofendiditos que no vean su comunidad / provincia / ciudad / pueblo / aldea de 10 habitantes suficientemente representados en el libro? “Lo he dicho en otras ocasiones y lo repito: puede que no estén todos los que son, pero sí son todos los que están. A mí me encantan los zarajos y las gallinejas, pero su carácter localista las impide entrar en una clasificación que busca una amplia y diversa base de consumidores. A sensu contrario, hay algún gastrónomo que me afeó que las croquetas, tan francesas ellas, estuvieran presentes en un trabajo sobre los cien grandes platos de la cocina española. Todavía me estoy dando golpes de pecho, pero no aparece espíritu de enmienda alguno”. 

Un experto se atrevió a cuestionar las croquetas por afrancesadas. EL COMIDISTA
Más allá de las discusiones sobre la selección, sobre el libro planea otro debate más profundo, aunque posiblemente igual de bizantino. ¿Existe una cocina española? ¿O habría que hablar de cocina asturiana, cocina vasca, cocina andaluza o cocina catalana?

Jacobino declarado, Díaz Güell responde con una pregunta: “¿Dirías que hay una cocina francesa o una cocina del Languedoc-Roussillon, de Poitou, de la Provenza o de Alsacia–Lorena? Sí creo que hay una cocina española, y este libro es un ejemplo de ello, si bien yo me quito el gorro ante la creatividad de la cocina catalana, la calidad de los productos de la cocina vasca, la materia prima de la cocina gallega y así hasta componer el mapa autonómico de todas las comunidades. Lo que une a todas las cocinas de España es la creatividad y el buen hacer, aunque se está perdiendo porque cocinar requiere tiempo, y eso es algo cada vez más escaso”

LA LISTA DE LOS 100

Si quieres nuestra receta, haz clic en los nombres de los platos.

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Cocido madrileño

Fabada asturiana

Gazpacho andaluz

Paella valenciana

Tortilla de patatas

Ajoblanco

Bacalao al pilpil

Callos a la madrileña

Empanada gallega

Pulpo á feira

Salmorejo

Cochinillo asado castellano

Fritura andaluza

Papas arrugás con mojo picón

Pisto manchego

Arroz a banda

Marmitako

Migas manchegas

Tortillita de camarones

Lechazo asado

Gallina en pepitoria

Rabo de toro a la cordobesa

Sopa de ajo

Calçots

Menestra de verduras de Tudela

Torrijas

Croquetas

Ensaimada mallorquina

Pote gallego

Arroz con leche

Escalivada

Merluza en salsa verde

Morteruelo

Riñones al Jerez

Suquet de pescado

Changurro a la donostiarra

Fideuá

Pa amb tomaquet / pan con tomate

Patatas bravas

Pollo al chilindrón

Tocinillo de cielo

Caracoles a la llauna

Coca con…

Crema catalana

Filloas

Tarta de Santiago

Torreznos de Soria

Calamares en su tinta

Escudella y carn d’olla

Patatas a la riojana

Bacalao al ajoarriero

Huevos fritos

All i pebre de anguila

Ensaladilla rusa

Escabechados

Conejo al ajillo

Gazpachos manchegos o galianos

Porrusalda

Albóndigas

Arroz al caldero

Cocochas en salsa

Merluza a la gallega

Perdices estofadas

Potaje de vigilia

Soldaditos de Pavía

Almejas a la marinera

Bacalao a la vizcaína

Butifarra con alubias

Pestiños

Pimientos de piquillo rellenos

Sardinas asadas

Buñuelos de viento

Cocido montañés

Cardos a la navarra

Del boquerón a la anchoa…

Gambas al ajillo

Quesada pasiega

Rabas / Calamares

Arroz negro

Besugo a la espalda

Caldereta de cordero u oveja

Manitas de cordero

Caldereta de langosta

Canelones

Pipirrana

Brasas, chuletón...

Leche frita

Bonito con tomate

Mollejas

Pastel de cabracho

Patatas a la importancia

Patatas revolconas

Pies de cerdo

Tumbet

Alubias con perdiz

Arroz con costra

Habas a la catalana

Lubina o dorada a la sal

Morcillas

Alcachofas con jamón

Cocido madrileño