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jueves, 2 de marzo de 2023

OÍDO COCINA. Bogotá, la casa de comidas que por 14 euros da de comer a obreros e intelectuales. Desde hace casi seis décadas el local madrileño sigue manteniendo su estilo familiar, con una cocina casera que huye de modas

Desde hace casi seis décadas el local madrileño sigue manteniendo su estilo familiar, con una cocina casera que huye de modas
Flan de huevo casero del restaurante Bogotá, en Madrid.
Flan de huevo casero del restaurante Bogotá, en Madrid.
Es la hora de comer y en la calle espera al menos una decena de personas para entrar. Se pide la vez. Y paciencia. A mediodía, a la entrada de Bogotá siempre hay clientes aguardando: vecinos de la zona, obreros, profesionales de oficina, artistas, galeristas o escritores. Todos buscan lo mismo: el imbatible menú del día que por 14 euros ofrece esta casa de comidas madrileña, ubicada en la frontera del barrio de Chueca y de Las Salesas.

El secreto no es otro que la dedicación y no desviarse del camino trazado hace casi seis décadas. El restaurante se inauguró en mayo de 1964 en el local que anteriormente había acogido un conocido restaurante vasco, Eskerrik Asko. Lo abrió un matrimonio, Dolores Santos y Valeriano Núñez, que en los años sesenta formó parte de la ola de inmigración que llegó a Madrid, ella procedente de Galicia y él de Sanabria (Zamora) en busca de una vida mejor. Eran otros tiempos, en los que, a pesar del esfuerzo, una familia podía comenzar de cero en el centro de la ciudad, montar un negocio y sobrevivir. Hoy es todo mucho más complicado, debido al elevado precio de los alquileres de los locales y la irrupción de grandes grupos de restauración y de fondos de inversión ávidos por conseguir pingües beneficios al calor del esplendoroso momento que vive la hostelería, al menos en la capital. Ahí siguen, en pie, al lado de locales, que abren y cierran al ritmo de modas y tendencias.

Durante 40 años, los fundadores estuvieron al frente del negocio hasta que en 2005, con la jubilación de por medio, dieron el relevo a la siguiente generación. Fue entonces cuando se hizo cargo del restaurante uno de los dos hijos, Julio Núñez, fallecido en 2021, que acometió una importante reforma para adaptar el establecimiento a las nuevas normativas y a los nuevos tiempos, pero sin perder la esencia de lo que debe ser una casa de comidas. Un sitio agradable, sin distracciones, donde lo importante es lo que se sirve en el plato. Y eso no ha cambiado.

En la carta se mantiene la mayoría de las recetas de siempre, esas que devuelven la memoria al hogar familiar. Infalibles son los platos de cuchara, como la sopa castellana o de pescado (9 euros), el potaje de garbanzos (8,50 euros), el caldo gallego (8,50 euros) o el salmorejo (8,50 euros). Obligadas son las albóndigas de ternera (10,50 euros), con una carne rosada y jugosa que acompañan con unas patatas fritas chips caseras, que siempre resultan escasas, las berenjenas rebozadas (8 euros), los callos a la madrileña (12,50 euros), un jugoso escalope de ternera con un rebozado crujiente (13,5 euros) el rabo de toro (18,5 euros).

Las verduras naturales también tienen hueco: alcachofas salteadas con jamón (9 euros, solo en temporada), un panaché de verduras (9,50 euros) o el pisto casero con huevo frito (8,50 euros). En pescados ofrecen distintas versiones de la merluza: el cogote a la plancha (19 euros), a la vasca (19,50 euros), a la romana o el pescado a la plancha (18 euros). Los postres también son de casa, sin florituras: flan de huevo (5 euros), arroz con leche (5 euros), natillas (5 euros) o tarta de zanahoria (6,50 euros). La carta de vinos es breve, con etiquetas convencionales a precios moderados. A diario y a mediodía, además del menú de 14 euros, que incluye tres platos, pan y bebidas, ofrecen uno especial, por 16,50 euros. En el horario nocturno solo hay carta.

El relevo de la casa lo ha tomado ahora el otro hermano, José Núñez, que se ocupa de todas las tareas administrativas y de las compras, además de echar una mano en el servicio cuando hay alguna baja de personal. Sobre la fórmula, lo tiene claro: “No hay mucho secreto. Creo que tenemos una oferta sencilla basada en ingredientes naturales y de calidad con recetas que se hacen de la misma manera desde hace muchos años. Lo más importante es el grupo de personas que llevan muchos años y que están muy implicados en hacer que cada día salga todo lo mejor posible”. El servicio es otra de sus bazas: la atención es cálida y muy ágil. Se nota que hay oficio y ganas de agradar al comensal.

Del hermano ausente queda, además de su impronta, la decoración y su afición a la fotografía. En ello ha tenido mucho que ver la galerista Juana de Aizpuru, clienta habitual, que ha prestado alguna de las obras que cuelgan de las paredes. También frecuentan la casa fotógrafos como Alberto García-Alix o Chema Madoz. Del primero son algunas de las imágenes que adornan la sala. Y si alguien se detiene a observar la bella fotografía que ocupa la pared de la entrada, al fondo a la derecha, en la que aparece una mujer sentada en una roca, rodeada de agua y mirando al horizonte, es el Lago de Sanabria y pertenece a la serie Paraíso, de Carmela García. Un claro homenaje al padre, a los orígenes.

BOGOTÁ
Dirección: Calle Belén, 20. Madrid
Teléfono: 913 081 247
Web: bogotarestaurante.es

martes, 20 de julio de 2021

_- “Las matemáticas enseñan a pensar críticamente, no importa la profesión que el niño elija”

_- La científica Tatiana Toro será la nueva directora del Instituto de Investigaciones en Ciencias matemáticas de EE UU

La matemática colombiana Tatiana Toro Calderón (Bogotá, 57 años) ha sido elegida como la nueva directora del Instituto de Investigaciones en Ciencias Matemáticas de Estados Unidos, uno de los centros de pensamiento más importantes del mundo. Desde su casa en Seattle, en medio de una fuerte ola de calor de más de 42 grados centígrados, Toro explica la necesidad urgente de educar en matemáticas a todos los niños del mundo y hace énfasis en el papel de esta ciencia en la lucha contra los principales problemas de la sociedad actual, incluido el calentamiento global y el coronavirus.

Esta científica, que a los siete años aprendió teoría de conjuntos con frijoles y bloques de colores en el Liceo Francés de Bogotá, fue escogida en 2019 como una de las mejores profesoras de la Universidad de Washington, donde trabaja desde 1996. Toro fue la primera mujer en representar a Colombia en unas olimpiadas mundiales de matemáticas, terminó la universidad en cuatro semestres y ha dedicado su vida a tratar de entender los límites de la teoría geométrica de la medida y de las ecuaciones diferenciales parciales.

La científica colombiana insiste en que es necesario cambiar los métodos tradicionales de la enseñanza de las Matemáticas en los colegios para que dejen de ser la asignatura difícil y aburrida que a nadie le gusta. “Las matemáticas tienen que ser un juego para los niños”, dice convencida.

Pregunta. Usted es mujer y latina en un mundo sobre todo de hombres blancos estadounidenses ¿Cree que todavía hay que superar muchas barreras de género, de raza y de clase para investigar en matemáticas?
Respuesta. Las barreras en la ciencia existen y no solo en Latinoamérica. Son reales. Yo lo pondría en absoluto. Sé que no se pueden corregir todas al mismo tiempo, pero en mi trabajo al frente del instituto vamos a intentar superarlas, sobre todo minimizar las barreras raciales, económicas y de género. El instituto ha puesto en marcha mecanismos y programas específicos que ayudan a corregir algunas discriminaciones. Hay un esfuerzo muy grande para que haya representación femenina en todos nuestros programas. Me gustaría poder hacer lo mismo con barreras raciales y socioeconómicas, si nos ponemos a mirar quién hace matemáticas en el mundo, descubrimos que con muy poca frecuencia se encuentran muchachos con familias pobres, este es un grupo al que es importante ayudar.

P. En ese sentido, ¿cuál es la importancia de una educación sólida en matemáticas en el colegio?
R. Yo creo que una buena formación matemática abre muchas puertas desde cuando uno está chiquito. Las matemáticas enseñan a pensar críticamente, a resolver problemas, no importa la profesión que el niño elija. Es una forma de afrontar el mundo con lógica. Una persona de la industria me decía hace un tiempo: nosotros contratamos gente que tiene un doctorado en Matemáticas y no nos importa en qué campo, porque lo que contratamos no es un experto, por ejemplo en topología algebraica, sino una persona que gracias a las matemáticas sabe pensar, sabe racionar, sabe darles la vuelta a los problemas y resolverlos. Lo mismo pasa con un niño de primaria.

“Para resolver los problemas de la sociedad es urgente educar en matemáticas a todos los niños del mundo”

P. ¿Qué hacer, entonces, para que las matemáticas dejen de ser la asignatura odiada por la mayoría de los niños?
R. He pensado mucho al respecto. Yo aprendí teoría de conjuntos con bloques de muchos colores y muchos tamaños. Aprendí a contar con frijoles. Para mí las matemáticas eran un juego muy divertido. Por eso me encantaban. Y creo que lo que me interesó a mí a los siete años, les puede interesar a todos los niños. Hay que cambiar el método de enseñanza de matemáticas en los colegios. Tienen que ser un juego en el que uno mismo puede descubrir las reglas. Después se harán ejercicios para cimentar esas reglas.

P. ¿Cuál es el rol de las matemáticas en la solución de los principales problemas de la sociedad actual?
R. Hablemos, por ejemplo, del cambio climático, que nos afecta a todos. Mientras estamos en esta entrevista, la temperatura en mi casa en Seattle es la más alta en mucho tiempo, más de 43 grados centígrados. ¿Qué hacer? Una de las cosas que dije al principio es que aprender matemáticas les da a los niños la posibilidad de pensar analíticamente los problemas. Yo creo que una de las dificultades que ha habido para convencer a la gente de que el cambio climático existe, de que es real, que nos está poniendo en peligro y que puede terminar con el planeta es que a veces hay dificultad para entender las causas y las correlaciones que lo generan. Alguien con una buena formación en matemáticas es capaz de entender que el carbón que se quema en China hace que el clima en ciertas regiones sea más frío de lo que era antes, o más caliente. Alguien con un vacío en matemáticas puede no entender tan fácil. Y esa falta de comprensión hace que no se haga nada. Así con muchos aspectos de la vida.

“Hay que cambiar el método de enseñanza de matemáticas en los colegios. Tienen que ser un juego en el que uno mismo puede descubrir las reglas”

P. Interesante ese argumento, además de entender la lógica de los problemas, imagino que las matemáticas ofrecen muchas aplicaciones prácticas para solucionarlos...
R. Claro, desde el punto de vista práctico hay modelos matemáticos que muestran qué podría pasar si nos comportamos de determinada manera, dicen lo que ocurriría si la temperatura sube un grado o dos. Igual con el coronavirus. La Universidad de Washington, en la que trabajo, hizo los primeros modelos de cómo se estaba expandiendo el covid por todas partes del mundo. Estos modelos fueron utilizados por diferentes gobiernos para determinar cómo manejar la pandemia inicialmente. Sin embargo, quiero insistir en que lo más importante es tratar de que todo el mundo que vive en este planeta utilice las matemáticas para entender las lógicas de los problemas que nos tienen en riesgo. Para resolver los problemas de la sociedad es urgente educar en matemáticas a todos los niños del mundo.

P. Volvamos a su nombramiento. ¿Cuáles son los retos a corto plazo de su nuevo trabajo en el Instituto de Investigación en Ciencias Matemáticas de EE UU?
R. Primero estaré enfocada en ayudar a recomenzar la actividad de investigación científica matemática que ha estado paralizada por más de un año por culpa del coronavirus. A mi modo de ver hay una generación de matemáticos y matemáticas que está en peligro por la pandemia. Hay muchos estudiantes de doctorado así como profesionales recién graduados que se pueden desanimar, llevan mucho tiempo tratando de hacer investigación a distancia y sin redes de conocimiento, sin viajar, sin asistir a congresos. Por el bien de las matemáticas es importante que esta generación encuentre la manera de reactivar su investigación y en esto el instituto puede jugar un papel muy especial.

P. ¿Por qué?
R. Hay programas que hace unos años se desarrollaron en el Instituto y han tenido un impacto muy fuerte en la evolución de distintas áreas de las matemáticas. Somos un referente de excelencia en investigación. Sin embargo, nuestro trabajo es mucho más que científico y académico. En los últimos tiempos se han desarrollado programas educativos, de divulgación de ciencias y matemáticas de altísimo nivel para las personas del común.

P. ¿Cómo cuáles?
R. Justo antes de esta entrevista tuvimos una reunión de balance del Festival Nacional de Matemáticas de EE UU. Es un evento muy grande. Esta vez estuvieron involucradas cerca de 40.000 personas. Es una herramienta para divulgar matemáticas al público en general, sobre todo a los niños y a los jóvenes. Además, estamos tratando de acercarnos a poblaciones que históricamente no han estado bien representadas en las matemáticas. Lo que yo quisiera realmente es que cualquier niño desde chiquito puede disfrutar las matemáticas independientemente de dónde venga, de cómo se vea, de cuál sea su historia familiar o sus recursos económicos. El objetivo es que si te gusta, lo puedas hacer.

P. ¿Cuáles han sido sus principales líneas de investigación en los últimos años?
R. Yo trabajo en dos campos específicos: teoría geométrica de la medida y ecuaciones diferenciales parciales.

P. Lo de las ecuaciones parece muy complejo, en qué consiste la teoría geométrica de la medida
R. Quiero que haga un ejercicio mental: imagínese que tiene un alambre y lo mete dentro de un balde de agua con jabón. Al sacarlo verá como el jabón que queda alrededor del alambre forma unas burbujas que se intersecan de determinadas maneras. No importa cómo deforme el alambre, las formas como se intersecan las burbujas del jabón siempre parecen ser las mismas. La teoría geométrica de la medida estudia este tipo de problemas.

P. Bueno ¿y eso para qué sirve?
R. El marco teórico que se requiere para entender este fenómeno es el mismo que se necesita para entender algunos funcionamientos de la naturaleza. Hay unos microorganismos que viven en el fondo del mar, invertebrados, que se desplazan llenándose de agua y dejándola salir. Cuando se mueren, se solidifica el cartílago donde quedan las burbujas que hacen que se puedan mover. La manera como se intersecan las burbujas que se solidifican en el cartílago es exactamente la misma cómo se cruzan las burbujas de jabón en el alambre. Lo hacen en ángulos de 120 grados. Pasa igual con las colmenas de las abejas. Las líneas en las que se cruzan siempre lo hacen en ángulos de 120 grados. Es un patrón que se repite en la naturaleza. La razón por la que esto ocurre es porque en la naturaleza los equilibrios se encuentran tras minimizar energías.

P. ¿Qué efectos tiene eso en la vida cotidiana?
R. Si bien yo no puedo resolver un problema inmediato en este momento, si sirve para entender cómo funcionan algunos sistemas naturales. Hace tiempo cuando comenzamos a estudiar la teoría de números nadie se hubiera imaginado que sería la base del comercio electrónico. Los problemas de matemáticas que se desarrollan ahora en la academia pueden tener una aplicación práctica en 20 o 40 años que no nos alcanzamos a imaginar todavía.

https://elpais.com/ciencia/2021-07-13/las-matematicas-ensenan-a-pensar-criticamente-no-importa-la-profesion-que-el-nino-elija.html