La fascinante historia del ajo (y cuáles son sus propiedades medicinales)

El ajo ha sido preciado durante miles de años, no sólo por su intenso e inconfundible sabor, sino también por sus propiedades medicinales. Conocido por sus efectos antimicrobianos y antivirales, el ajo ha sido desde hace mucho un producto esencial tanto en las cocinas como con los remedios tradicionales. Originalmente oriundo de Asia Central, el ajo se extendió a Europa y Estados Unidos con las poblaciones migrantes. Hoy día, China es el mayor productor mundial de ajo. El programa Food Chain del Servicio Mundial de la BBC exploró la rica historia del ajo, su significado cultural, y planteó un interrogante: ¿es el ajo realmente beneficioso para nosotros? Imprescindible en la cocina Un cuchillo de carnicero con un mango negro puesto al lado de tres cabezas de ajo y un pollo crudo sobre una tabla Fuente de la imagen,AFP via Getty Images Pie de foto,Hoy en día el ajo se consume ampliamente a través de países y culturas. El ajo es esencial en innumerables cocinas. El chef danés Poul Erik Jenson, que enseña a estudiantes de EE.UU., Australia, Reino Unido y Asia en su Escuela de Gastronomía Francesa en el noroccidente de Francia, asegura que nunca ha conocido a un estudiante que no esté familiarizado con el ajo. Piensa que el ajo eleva dramáticamente la comida y se pregunta qué sería de la cocina francesa sin éste. "No creo que ellos [los franceses] pudieran imaginar un plato salado sin ajo", afirma. "Desde los caldos hasta las sopas, y en platos de verduras o carnes, definitivamente hay un diente de ajo en alguna parte. Es inimaginable no usarlo". Sin embargo, cuando se estaba criando en una región rural de Dinamarca a comienzos de la década de 1970, el ajo era virtualmente desconocido. Recuerda que el ajo se destacaba por su olor fuerte, pero luego los trabajadores turcos empezaron a migrar a Dinamarca, haciendo que la preparación de comidas con ajo fuera una experiencia más común. Jenson también se acostumbró al ajo a través de las pizzas italianas, y actualmente se beneficia además de este como un remedio de invierno. "Mi pareja y yo bebemos una taza de caldo en la mañana con una cabeza entera de ajo exprimida en cada taza", afirma. "No hemos tenido un solo resfriado o gripe grave, y estoy seguro que es gracias al ajo". Una larga travesía Un hombre con un guante negro sostiene dos cabezas de ajo en su mano derecha Fuente de la imagen,Getty Images Pie de foto,Poblaciones migrantes llevaron el ajo a sitios nuevos durante el siglo XX. El significado cultural y espiritual del ajo abarca milenios. Los antiguos griegos dejaban ajos en el cruce de caminos como ofrendas a Hécate, la diosa de hechizos y protectora de los hogares. En Egipto, se encontró ajo en la tumba del famoso faraón Tutankamón, que se creía que lo protegería en el más allá. En el folclore chino y filipino, hay leyendas de personas usando ajo para ahuyentar vampiros. "La receta más vieja del mundo es un guiso mesopotámico, de unos 3.500 años de antigüedad, y contiene dos dientes de ajo", comenta Robin Cherry, autora del libro "Ajo: una biografía comestible". "La mención más antigua [de ajo] también es de hace unos 3.500 años. Se llama el papiro de Ebers, y tenía muchas menciones de cómo usar el ajo para curarlo todo desde el malestar hasta los parásitos y problemas cardíacos o respiratorios", expresa. Cherry señala que el antiguo galeno y filósofo griego Hipócrates usó ajo en una variedad de tratamientos médicos. Además, destacados pensadores y escritores como Aristóteles y Aristófanes también se refirieron a las propiedades medicinales del ajo. De comida de esclavos a platos de la realeza Una gran pizza redonda con salsa de tomate, ajo fresco, chiles, queso y aceite de olivaFuente de la imagen,Getty Images Pie de foto,El ajo es integral en muchos de nuestros platos favoritos como la pizza. El ajo fue ampliamente popular en la antigua Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, China e India. Los soldados romanos creían que el ajo les infundía valor y fuerza, y lo propagaron a través de Europa durante sus conquistas. Aunque el ajo se usó tanto como alimento y como medicamento, en una época su uso culinario estuvo limitado a las clases bajas. "Realmente era un alimento para la gente pobre", continúa Robin Cherry. "Se suponía que daba fuerza a personas como los esclavos que construían las pirámides en Egipto, o a los marineros romanos. Era barato, podía ocultar el mal sabor de la comida rancia. Así que se veía como algo que sólo los pobres comían". La reputación del ajo empezó a cambiar durante el Renacimiento, un período crucial en la historia europea entre los siglos XIV y XVI, caracterizado por el resurgimiento de la enseñanza clásica, y un florecimiento de las artes y las ciencias. "Enrique IV de Francia fue bautizado con ajo y comió mucho de éste, y eso lo volvió popular", cuenta Cherry, añadiendo que el ajo también ganó popularidad en la Inglaterra victoriana en el siglo XIX. El ajo llegó a Estados Unidos mucho más tarde, en los 50 y 60 del siglo pasado, llevado por los migrantes. Eso ayudó a revertir estereotipos negativos. "De hecho, el ajo se usaba en un sentido muy despectivo contra judíos, italianos y coreanos. Se les llamaba comedores de ajo, y eso tenía una connotación negativa", señala Robin Cherry. Ajo como medicina Botellas amarillas y verdes que contienen aceite de ajo y cápsulas con extracto de ajo en un estante Fuente de la imagen,AFP via Getty Images Pie de foto,El ajo se usa por sus propiedades medicinales. Actualmente, hay unas 600 variedades de ajo en todo el mundo. Unos, como los de Uzbekistán, en Asia Central, y Georgia, en el Cáucaso, solo recientemente acaban de estar disponibles globalmente. Más allá de su destacado papel en las cocinas modernas, se usa comúnmente para tratar o reducir los síntomas del resfriado. Pruebas clínicas han explorado sus efectos sobre la presión arterial, el colesterol, y hasta el cáncer, pero los resultados han sido mixtos. Un pequeño estudio en Irán encontró que ajo con jugo de limón ayudó a reducir el colesterol y la presión arterial en seis meses. Sin embargo, un estudio mayor realizado en la Universidad de Stanford, en EE.UU., con 200 individuos saludables durante seis meses no encontró reducciones significativas de colesterol. Un montón de cabezas de ajoFuente de la imagen,Press Association Pie de foto,Consumir ajo con el estómago vacío puede producir malestar gastrointestinal, ventosidades y cambios en a flora intestinal. Un estudio de 2014 realizado en la Universidad de Sídney, en Australia, confirmó las fuertes propiedades antimicrobianas, antivirales y antimicóticas del ajo. "El ajo contiene niveles altos de potasio, fósforo, cinc y azufre, y cantidades moderadas de magnesio, manganeso y hierro. Es como un vegetal milagroso", asegura Bahee Van de Bor, portavoz del la Asociación Dietética Británica y una dietista pediátrica. "Posee unos encantadores compuestos que contienen azufre llamados alicinas. Es rico en fibras prebióticas, que les caen muy bien a los intestinos, así que es fabuloso para nuestra salud digestiva. También tiene unas propiedades antimicrobianas", dice, complementando que la fibra del ajo ayuda a nutrir las bacterias digestivas y puede ayudar contra el estreñimiento y la hinchazón. Consumir uno o dos dientes de ajo crudo al día se considera sano para adultos. Sin embargo, según un artículo publicado en la revista clínica American Family Physician, el exceso de consumo, especialmente con un estómago vacío, puede causar molestias gastrointestinales, ventosidades y cambios en la flora intestinal.

_- Estos alimentos podrían reducir el riesgo de cáncer, según los expertos. Aunque hay un consenso en que ningún alimento puede prevenir el cáncer por sí solo, seguir una dieta sana parece reducir el riesgo de contraerlo.

_- En promedio, más de una de cada tres personas en Estados Unidos desarrollará algún tipo de cáncer en algún momento de su vida, según la Sociedad Estadounidense contra el Cáncer. Y muchos de esos casos, afirman, pueden prevenirse si se modifica la dieta, entre otras cosas.

Los científicos tienen una buena idea de los alimentos que hay que evitar para reducir el riesgo de cáncer, como las carnes rojas y procesadas, las comidas “rápidas” o procesadas, el alcohol y las bebidas azucaradas. Pero Johanna Lampe, investigadora sobre prevención del cáncer del Centro Oncológico Fred Hutchinson de Seattle, afirmó que no siempre es sencillo saber qué comer.

Muchos estudios sobre nutrición dependen de que las personas recuerden con exactitud lo que consumieron hasta hace un año, comentó Lampe. Además, es difícil comprender cómo pueden influir los alimentos en la salud cuando forman parte de una dieta más amplia, a eso se suma el estilo de vida, el entorno, las hormonas y los genes, que también tienen mucha relación con las enfermedades.

Nigel Brockton, vicepresidente de investigación del Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer en Washington D. C., afirma que ningún alimento puede prevenir el cáncer por sí solo, pero que seguir una dieta sana parece reducir el riesgo de contraerlo.

He aquí algunos alimentos que, según los expertos, vale la pena añadir a tu plato.

Brócolis, coles y coliflor

Las verduras crucíferas como el brócoli, las coles de Bruselas, la coliflor y la col son fuentes ricas en isotioianatos, que son compuestos vegetales que ayudan a nuestras células a eliminar toxinas y repararse, lo que es crucial para la prevención del cáncer, señaló Lampe.

Por ejemplo, los brotes de brócoli son ricos en sulforafano, un isotiocianato que puede reforzar las líneas de defensa naturales de nuestro organismo contra el daño celular diario, añadió. Este compuesto se ha relacionado con la protección contra varios tipos de cáncer, como el de próstata, mama, vejiga y colorrectal.

Las investigaciones dan a entender que consumir más de cuatro o cinco porciones de vegetales crucíferos a la semana se asocia con un riesgo reducido de cáncer y otras enfermedades crónicas.

Image A watercolor-style illustration of five different bean varieties in a row.

Tomates y productos a base de tomate

Desde hace tiempo, los estudios vinculan los tomates con la reducción del riesgo de cáncer de próstata gracias a sus abundantes reservas de licopeno, un potente antioxidante que da a los tomates su color rojo.

Pero es posible que el licopeno solo sea uno de los muchos compuestos de los tomates que ayudan a defender contra el cáncer de próstata, comentó Nancy Moran, profesora adjunta de Nutrición de la Facultad de Medicina Baylor de Houston. Y, según investigaciones limitadas, el licopeno también podría proteger contra otros tipos de cáncer, como el de mama, pulmón y colorrectal.

Moran explica que procesar los tomates, por ejemplo, cortándolos o cociéndolos, nos ayuda a absorber el licopeno con mayor facilidad que cuando los comemos crudos. Consumir tomates con grasa también ayuda. Así que comerlos cocinados, por ejemplo en salsa o con una grasa saludable como el aceite de oliva, puede ayudar a potenciar los beneficios para la salud que se obtienen de ellos.

Los frijoles y otros tipos de leguminosas

Las variedades comunes de frijoles como los frijoles negros y rojos, así como las leguminosas como los garbanzos, los chícharos deshidratados y las lentejas, no solo tienen un alto contenido en proteínas, también son excelentes fuentes de fibra, lo cual es fundamental para la salud intestinal e inmunitaria, afirmó Brockton.

Según Brockton, la fibra también está relacionada con la prevención del cáncer colorrectal. Las bacterias de nuestro intestino descomponen la fibra en combustible para las células que recubren el colon, lo que las mantiene sanas y con menos probabilidades de convertirse en células cancerosas.

Henry Thompson, director del Laboratorio de Prevención del Cáncer de la Universidad Estatal de Colorado, afirma que, en estudios con animales y humanos, el consumo de frijoles (y otras legumbres como garbanzos y lentejas) se ha relacionado con la prevención de la obesidad, vinculada a varios tipos de cáncer. Un ensayo clínico en curso en humanos está probando si el consumo de frijoles en conserva reduce el riesgo de cáncer.

Según Brockton, los beneficios protectores de la fibra empiezan a notarse después de comer unos 30 gramos al día, es decir, la cantidad que contienen unas dos tazas de frijoles negros.

Image A watercolor-style illustration of two translucent containers; the one on the left has different types of nuts and the one on the right has walnuts in their shells.

Hay tres variedades de nueces ricas en grasas saludables, proteínas y fibra y los estudios han descubierto que quienes las consumen suelen tener un menor riesgo de padecer varios tipos de cáncer, en específico, los del aparato digestivo.

Nueces, en especial, las nueces de Castilla

Las nueces de Castilla contienen niveles excepcionalmente altos de unos compuestos vegetales llamados elagitaninos, que nuestras bacterias intestinales convierten en metabolitos que pueden reducir la capacidad del cáncer para crecer y multiplicarse.

John Birk, gastroenterólogo de UConn Health que ha realizado colonoscopias a personas en ensayos clínicos que investigan los beneficios de las nueces para la salud del colon, comentó que era fácil detectar un “colon de nuez”. El revestimiento de la pared del colon “tiene un aspecto más sano, una especie de reflejo brillante de la luz del endoscopio”, dijo.

Los estudios dan a entender que comer un puñado de nueces al día es bueno para la salud.

Frutos del bosque

Los frutos carnosos como las fresas, las moras azules, los arándanos, las granadas y las zarzamoras están repletos de antioxidantes, como la vitamina C y los flavonoides, que ayudan a proteger las células del estrés y de los daños en el ADN que aumentan el riesgo de cáncer. Los compuestos vegetales llamados antocianinas confieren a los frutos del bosque su colorido y su poder antiinflamatorio, además, reducir la inflamación es importante porque “es uno de los principales factores del cáncer”, afirma Brockton.

Dorothy Klimis-Zacas, profesora de Nutrición clínica de la Universidad de Maine, explicó que cada vez hay más evidencia que da a entender que ciertos compuestos en las bayas pueden ayudar a reducir la capacidad del cáncer para desarrollarse, crecer y multiplicarse.

Para obtener los máximos beneficios antiinflamatorios, se recomienda consumir entre media taza y una taza de frutos del bosque frescos o congelados (de preferencia orgánicos) al día.

Este allium pungente contiene altos niveles de alicina, un compuesto azufrado responsable del fuerte olor del ajo y de su capacidad para combatir el cáncer.

Ajo

En un estudio a largo plazo entre más de 3000 personas que viven en una región de China conocida por sus altos índices de cáncer de estómago, los investigadores descubrieron que por cada 1,5 kilos de ajo que los participantes consumían al año, tenían un 17 por ciento menos de riesgo de desarrollar la enfermedad. Esto equivale a unos cinco dientes de ajo a la semana, según Wen-Qing Li, investigador del cáncer en el Hospital Oncológico de la Universidad de Pekín y uno de los autores del estudio.

El cáncer de estómago, aunque está disminuyendo en Estados Unidos, es una de las principales causas de muerte por cáncer en todo el mundo.

Otros estudios, que en su mayoría no se han realizado en humanos, han insinuado posibles vínculos entre el consumo de ajo y la reducción del riesgo de padecer otros tipos de cáncer, especialmente el colorrectal.

Según Li, consumir ajo crudo —prensado en aceite para aliñar ensaladas o en guacamole, por ejemplo— ayudará a “mantener vivos los sabores y las sustancias químicas de su interior”.

Nikki Campo es una reportera independiente radicada en Carolina del Norte.

https://www.nytimes.com/es/2023/12/04/espanol/alimentos-para-reducir-riesgo-de-cancer.html