Para sentirse parte de ODER, el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, es necesario profesar un afán desmedido por las ensaladillas rusas. Disfrutar de la receta con regularidad, ensalzar las buenas y penalizar las que por su aspecto estético o gastronómico se desvían de las normas. ¿De qué normas hablamos? De las que marca un grupo de gourmets sevillanos que con un sentido del humor declarado decidieron hace seis años crear ODER; implacable logia gastronómica, institución seria, aunque repleta de guasa.
Les ampara una doctrina rigurosa que divulgan a través de las redes sociales: @ensaladillaoder en Instagram y @EnsaladillaODER en Twitter, donde cuentan con numerosos seguidores. Cuando alguien en cualquier bar o restaurante de España localiza una ensaladilla estridente etiqueta al Observatorio y sube la fotografía a las redes con los oportunos comentarios. A las pocas horas su presidente, Antonio Casado, emite veredicto, siempre jocoso, relativo a la receta. Asertos tan divertidos que algunos comentarios se han convertido en trending topic.
“El núcleo duro de ODER lo formamos tres amigos: Javi Padilla como director de comunicación, Pepelu Martínez, director técnico, y yo mismo en calidad de presidente. Cargos llamativos, aunque irrelevantes. Los tres trabajamos en medios de comunicación sevillanos y manejamos la información con dinamismo”, afirma Casado. “Somos verdaderos entusiastas de las ensaladillas desde que éramos pequeños. Algo sencillo en una capital como Sevilla, donde constituyen un hito del tapeo cotidiano y hay algunas inmejorables. A nuestros comentarios en las redes nunca les falta sátira, recurrimos a metáforas y nos divertimos siendo constructivos. Nunca arremetemos contra los hosteleros, sino contra las recetas con ingredientes raros o presentadas de formas descacharrantes, esa plaga que nos invade”.
¿Qué entendéis como buenas ensaladillas?
“En nuestra página web figuran los Ingredientes prohibidos en la Ensaladilla Rusa. Y a continuación La Receta de la Ensaladilla Rusa Perfecta. Dos apartados que están precedidos de una declaración de intenciones: “El Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) nace para preservar los valores del manjar y protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas. Síguenos para conocer la actualidad del Observatorio y, por supuesto, de los GOES”.
Suena a talibanismo gastronómico.
“No lo dudes. Somos un poco rancios, añejos si quieres. Defendemos los sabores de toda la vida, reconocibles y las presentaciones sencillas. No somos la Biblia, ni lo pretendemos, solo hacemos valer nuestro punto de vista, aparte de luchar contra los crímenes gastronómicos que se perpetran en su nombre, a la vez que ayudamos a divulgar las buenas”.
¿Qué son los GOES?
“Fuerzas especiales que defienden el manjar a toda costa, incluso por la fuerza. Un Grupo de Operaciones Especiales de Seguridad GOES, siglas españolas a semejanza de los Navy Seals de la Armada de los Estados Unidos, cuerpo imaginario al que recurrimos con sorna para defendernos de cualquier desvarío gastronómico. Parte esencial de nuestro juego”.
¿Qué os molesta de las malas ensaladillas?
“El sabor, el fondo y las formas. No nos gustan las ensaladillas que se sirven en cacharros raros, los horribles platos de pizarra, por ejemplo, o en esas macetas de moda. En la web los hemos enumerado: Elementos prohibidos en la Ensaladilla Rusa. Encontramos abominables las ensaladillas moldeadas con los dispensadores de helados, las bolas que atentan contra la vista, el primero de los sentidos, y van en contra de la actividad de los camareros. #NoBolasEnsaladilla reza nuestro hashtag. No soportamos los moldes, ni los enrejados hechos con biberones que trenzan cordones de la propia mahonesa sobre las patatas. Una ensaladilla magnífica se puede desgraciar con remolacha, por ejemplo. O con palitos de cangrejo, sino con yuca a modo de regañás. Imagínate cubierta por la terrible salsa rosa, desterrada por completo. Por culpa de la creatividad las ensaladillas se nos están yendo de las manos, jajaja”.
¿ODER es un negocio?
“Qué dices. ODER nos cuesta dinero, pero nos divertimos a conciencia. Fíjate que hemos impreso camisetas con nuestro logotipo y al final las acabamos regalando”.
¿Cuáles son las mejores ensaladillas de Sevilla?
“Mariscos Emilio; Becerrita y La flor de mi viña, por este orden y sin que el podio admita variantes”.
Me divierten tanto las reglas del observatorio ODER que he decidido sumarme a sus principios. Ahora bien, antes de nada me siento en la obligación de aclarar ciertos puntos.
El 14 noviembre, Día Mundial de la Ensaladilla que ODER defiende con entusiasmo, no debe estar dedicado al cocinero francés Lucien Olivier a quien se atribuye la invención de la receta. Olivier, que en realidad era belga y sirvió el plato en Moscú en su restaurante en 1860, no fue el primero en elaborarla. La ensalada rusa (russian salad) figura citada en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1845). En ambos casos se trataba de recetas barrocas que contenían langosta, anchoas, atún, perdices, cangrejos, aceitunas y alcaparras con mahonesa. Un horror para nuestros amigos de ODER defensores de la sencillez a ultranza.
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Todavía hay más detalles. La ensaladilla aparece citada por vez primera en España en el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Muñoz, Madrid 1857), probablemente el manual más importante de cocina española del siglo XIX. Es decir, tres años antes de que el tal Olivier inaugurase su restaurante. Repito, ODER debe borrar a Olivier de sus homenajes.
Confieso que me lo he pasado en grande repasando las fotografías y comentarios de ODER en sus redes sociales. Sus reiteradas llamadas a los GOES y las agudas comparaciones no exentas de sorna: ensaladilla Roland Garros cuando aparecen cubiertas de pimentón; ensaladillas alienígenas a las espolvoreadas de hierbas; con telaraña Spiderman a las que aparecen cruzadas por hilos de mahonesa…
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https://elpais.com/elpais/2022/06/10/gastronotas_de_capel/1654884025_889340.html
A continuación se detallan los ingredientes principales que debe llevar una Ensaladilla Rusa conforme a los cánones:
Patatas
Zanahoria
Atún o Melva
Huevo Duro
Pimiento Morrón
Guisantes (opcionales)
Mayonesa
Para la mayonesa, recomendamos utilizar los siguientes ingredientes:
Aceite de Girasol
Huevo Crudo
Vinagre
Unas gotas de zumo de limón
Sal
Un chorrito de agua fría
Opcionalmente se puede echar un chorro de aceite de oliva virgen extra o una graduación no muy fuerte
Alternativamente, hay consenso en cuanto a la denominada Ensaladilla de Gambas, sobre la que el ODER tiene jurisdicción y cuyos ingredientes deben ser:
Patatas
Gambas o Langostinos
Mayonesa
Los cocineros más especializados en la elaboración del manjar coinciden con el ODER en resaltar los siguientes consejos:
En la de gambas, cocer las patatas en el agua de las gambas o langostinos
Las patatas y zanahorias se cuecen siempre con piel
Las patatas y las zanahorias deben de ir cortadas en cuadritos pequeños o desbaratadas, nunca en puré
En caso de no tener unas condiciones idóneas para mantener el manjar se puede utilizar la mayonesa industrial.
El maridaje perfecto es cerveza helada, vino blanco como puede ser el fino, manzanilla, Rioja, Albariño, Ribeiro… blancos afrutados no son recomendables ni tampoco vino tintos. Los refrescos solo para los niños.
La presentación, servida con una buena cucharada siempre al desprecio y napada con mayonesa. Nada de florituras ni tonterías.
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