Receta de la mejor ensaladilla de España. La cocinera cántabra María del Carmen Bedia gana el VI Campeonato Nacional de Ensaladillas, celebrado el pasado martes en San Sebastián Gastronomika

Detalle de las raciones presentadas por la ganadora, cuyo plato lleva piparras. Imagen proporcionada por la organización.

Dificultad: Fácil 

Ingredientes 

Para cuatro personas

4 patatas gruesas de freír 

2 zanahorias cocidas 

3 huevos cocidos 

2 anchoas 

2 piparras encurtidas 

100 gramos de bonito en aceite de oliva 

4 trozos de la cebolla encurtida 

1 flor de guisante 

100 gramos de mayonesa de la marca Hellmann´s 

 Instrucciones 

1. Hervir las patatas con su piel, dejarlas reposar y pelarlas. 

2. Cortarlas en trozos y mezclarlas con los huevos cocidos, las zanahorias, las anchoas, las piparras y las cebollas encurtidas picadas finamente. 

3. Añadir la mayonesa tuneada (secreto de la cocinera) y revolver. 

4. Adornar con los tropezones de bonito en aceite y la flor de guisante.

_- LA MEJOR ENSALADILLA DE ESPAÑA Y SU VERSIÓN PARA NAVIDAD.

_- La ensaladilla de Pello Noriega, del restaurante Castru Gaiteru, ganó el premio a la mejor de España en el último San Sebastián Gastronomika. El cocinero nos enseña su receta y una adaptación deluxe para Navidad.

¿Eres de los que piensan que la ensaladilla es una tapa veraniega? Pues déjanos decirte que los cienes y cienes de ensaladillas que recibimos cada año en el concurso Navidad Viejuna no parecen confirmar esa creencia. Este plato sencillo y asequible sigue triunfando en las mesas festivas, eso sí, bien emperifollado con las decoraciones más imposibles.

Con la intención de que puedas llevar a tu mesa de Nochebuena o Navidad una ensaladilla orgiástica, pedimos a Pello Noriega que nos enseñara a hacer la suya. El chef del restaurante Castru Gaiteru de Llanes (Asturias) se llevó el premio a la mejor a la mejor de España en el último San Sebastián Gastronomika, así que algo sabrá del tema. Nos preparó la versión básica y una premium para Navidad: si quieres aprender a hacerlas, mira el vídeo de arriba, y si eres más vago que la chaqueta de un guardia, que sepas que también la puedes comprar online.

ENSALADILLA DE CASTRU GAITEIRU

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de patatas ágata o monalisa (cantidad aproximada) 

50 g de pimientos del piquillo 

100 g de aceituna gordal o manzanilla deshuesada 

600 g de mayonesa Hellmann’s
30 ml de vinagre de jerez
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal

Para la versión clásica

1 lata de ventresca
12 piparras
Cebollino picado
Para la versión navideña

Un lomo de pixín (rape)
Pepino
Vinagre de arroz
Pimentón
Aceite de oliva
Sal
Salicornia y flores comestibles

Preparación
Asar las patatas en el horno una hora a 180 grados.
Dejar reposar durante hora y media.
Pelar las patatas y trocearlas en grueso.
Aliñar con el vinagre, el aceite y un poco de sal.
Añadir las aceitunas, el pimiento picado y la mayonesa. 

Mezclar todo machacando la patata hasta hacerla casi puré.
Tapar con plástico transparente y dejar reposar entre media y una hora.
Antes de servir, remover y rectificar con más mayonesa si hace falta.
Para la versión clásica servir con un poco de ventresca de bonito aliñada con sal y aceite por encima, unas piparras picadas por encima y un poco de cebollino.

Para la versión navideña, pelar el pepino, cortarlo en bastones y encurtirlo en vinagre de arroz durante dos días.
Adobar el lomo de rape con aceite de oliva, sal y pimentón, envolverlo en plástico transparente y cocerlo muy suave hasta que esté hecho.
Decorar la ensaladilla con pepino encurtido picado, rodajas de rape, salicornia, flores comestibles y un chorrito final de aceite de oliva.
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Ensaladilla rusa, recetas y pureza,

 

Ensaladilla de Becerrita. Impecable J.C. CAPEL

Para sentirse parte de ODER, el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, es necesario profesar un afán desmedido por las ensaladillas rusas. Disfrutar de la receta con regularidad, ensalzar las buenas y penalizar las que por su aspecto estético o gastronómico se desvían de las normas. ¿De qué normas hablamos? De las que marca un grupo de gourmets sevillanos que con un sentido del humor declarado decidieron hace seis años crear ODER; implacable logia gastronómica, institución seria, aunque repleta de guasa.

Les ampara una doctrina rigurosa que divulgan a través de las redes sociales: @ensaladillaoder en Instagram y @EnsaladillaODER en Twitter, donde cuentan con numerosos seguidores. Cuando alguien en cualquier bar o restaurante de España localiza una ensaladilla estridente etiqueta al Observatorio y sube la fotografía a las redes con los oportunos comentarios. A las pocas horas su presidente, Antonio Casado, emite veredicto, siempre jocoso, relativo a la receta. Asertos tan divertidos que algunos comentarios se han convertido en trending topic.

“El núcleo duro de ODER lo formamos tres amigos: Javi Padilla como director de comunicación, Pepelu Martínez, director técnico, y yo mismo en calidad de presidente. Cargos llamativos, aunque irrelevantes. Los tres trabajamos en medios de comunicación sevillanos y manejamos la información con dinamismo”, afirma Casado. “Somos verdaderos entusiastas de las ensaladillas desde que éramos pequeños. Algo sencillo en una capital como Sevilla, donde constituyen un hito del tapeo cotidiano y hay algunas inmejorables. A nuestros comentarios en las redes nunca les falta sátira, recurrimos a metáforas y nos divertimos siendo constructivos. Nunca arremetemos contra los hosteleros, sino contra las recetas con ingredientes raros o presentadas de formas descacharrantes, esa plaga que nos invade”.

¿Qué entendéis como buenas ensaladillas?

“En nuestra página web figuran los Ingredientes prohibidos en la Ensaladilla Rusa. Y a continuación La Receta de la Ensaladilla Rusa Perfecta. Dos apartados que están precedidos de una declaración de intenciones: “El Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER) nace para preservar los valores del manjar y protegerlo de las continuas agresiones que recibe en forma de gastrobromas, cocina de autor y otras monsergas. Síguenos para conocer la actualidad del Observatorio y, por supuesto, de los GOES”.

Suena a talibanismo gastronómico.

“No lo dudes. Somos un poco rancios, añejos si quieres. Defendemos los sabores de toda la vida, reconocibles y las presentaciones sencillas. No somos la Biblia, ni lo pretendemos, solo hacemos valer nuestro punto de vista, aparte de luchar contra los crímenes gastronómicos que se perpetran en su nombre, a la vez que ayudamos a divulgar las buenas”.

¿Qué son los GOES?
“Fuerzas especiales que defienden el manjar a toda costa, incluso por la fuerza. Un Grupo de Operaciones Especiales de Seguridad GOES, siglas españolas a semejanza de los Navy Seals de la Armada de los Estados Unidos, cuerpo imaginario al que recurrimos con sorna para defendernos de cualquier desvarío gastronómico. Parte esencial de nuestro juego”.

¿Qué os molesta de las malas ensaladillas?
“El sabor, el fondo y las formas. No nos gustan las ensaladillas que se sirven en cacharros raros, los horribles platos de pizarra, por ejemplo, o en esas macetas de moda. En la web los hemos enumerado: Elementos prohibidos en la Ensaladilla Rusa. Encontramos abominables las ensaladillas moldeadas con los dispensadores de helados, las bolas que atentan contra la vista, el primero de los sentidos, y van en contra de la actividad de los camareros. #NoBolasEnsaladilla reza nuestro hashtag. No soportamos los moldes, ni los enrejados hechos con biberones que trenzan cordones de la propia mahonesa sobre las patatas. Una ensaladilla magnífica se puede desgraciar con remolacha, por ejemplo. O con palitos de cangrejo, sino con yuca a modo de regañás. Imagínate cubierta por la terrible salsa rosa, desterrada por completo. Por culpa de la creatividad las ensaladillas se nos están yendo de las manos, jajaja”.

¿ODER es un negocio?
“Qué dices. ODER nos cuesta dinero, pero nos divertimos a conciencia. Fíjate que hemos impreso camisetas con nuestro logotipo y al final las acabamos regalando”.

¿Cuáles son las mejores ensaladillas de Sevilla?
“Mariscos Emilio; Becerrita y La flor de mi viña, por este orden y sin que el podio admita variantes”.

Me divierten tanto las reglas del observatorio ODER que he decidido sumarme a sus principios. Ahora bien, antes de nada me siento en la obligación de aclarar ciertos puntos.

El 14 noviembre, Día Mundial de la Ensaladilla que ODER defiende con entusiasmo, no debe estar dedicado al cocinero francés Lucien Olivier a quien se atribuye la invención de la receta. Olivier, que en realidad era belga y sirvió el plato en Moscú en su restaurante en 1860, no fue el primero en elaborarla. La ensalada rusa (russian salad) figura citada en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1845). En ambos casos se trataba de recetas barrocas que contenían langosta, anchoas, atún, perdices, cangrejos, aceitunas y alcaparras con mahonesa. Un horror para nuestros amigos de ODER defensores de la sencillez a ultranza.
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Todavía hay más detalles. La ensaladilla aparece citada por vez primera en España en el libro La Cocina Moderna (M. Garciarena y M. Muñoz, Madrid 1857), probablemente el manual más importante de cocina española del siglo XIX. Es decir, tres años antes de que el tal Olivier inaugurase su restaurante. Repito, ODER debe borrar a Olivier de sus homenajes.

Confieso que me lo he pasado en grande repasando las fotografías y comentarios de ODER en sus redes sociales. Sus reiteradas llamadas a los GOES y las agudas comparaciones no exentas de sorna: ensaladilla Roland Garros cuando aparecen cubiertas de pimentón; ensaladillas alienígenas a las espolvoreadas de hierbas; con telaraña Spiderman a las que aparecen cruzadas por hilos de mahonesa…

Sígame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel

https://elpais.com/elpais/2022/06/10/gastronotas_de_capel/1654884025_889340.html

A continuación se detallan los ingredientes principales que debe llevar una Ensaladilla Rusa conforme a los cánones:

Patatas
Zanahoria
Atún o Melva
Huevo Duro
Pimiento Morrón
Guisantes (opcionales)
Mayonesa
Para la mayonesa, recomendamos utilizar los siguientes ingredientes:

Aceite de Girasol
Huevo Crudo
Vinagre
Unas gotas de zumo de limón
Sal
Un chorrito de agua fría
Opcionalmente se puede echar un chorro de aceite de oliva virgen extra o una graduación no muy fuerte

Alternativamente, hay consenso en cuanto a la denominada Ensaladilla de Gambas, sobre la que el ODER tiene jurisdicción y cuyos ingredientes deben ser:

Patatas
Gambas o Langostinos
Mayonesa
Los cocineros más especializados en la elaboración del manjar coinciden con el ODER en resaltar los siguientes consejos:

En la de gambas, cocer las patatas en el agua de las gambas o langostinos
Las patatas y zanahorias se cuecen siempre con piel
Las patatas y las zanahorias deben de ir cortadas en cuadritos pequeños o desbaratadas, nunca en puré
En caso de no tener unas condiciones idóneas para mantener el manjar se puede utilizar la mayonesa industrial.
El maridaje perfecto es cerveza helada, vino blanco como puede ser el fino, manzanilla, Rioja, Albariño, Ribeiro… blancos afrutados no son recomendables ni tampoco vino tintos. Los refrescos solo para los niños.
La presentación, servida con una buena cucharada siempre al desprecio y napada con mayonesa. Nada de florituras ni tonterías.

Ruta gastronómica por Sanlúcar de Barrameda, entre el sabor de la huerta y el mar

La localidad gaditana, donde la manzanilla y los langostinos son religión y las verduras de navazo y los guisos marineros protagonizan su cocina, es la nueva Capital Española de la Gastronomía.

Sanlúcar de Barrameda, localidad gaditana de 70.000 habitantes, es mucho más que los 146.000 kilos de langostinos que se vendieron en su lonja en 2020 y las 7.000 hectáreas de viñedos que nutren sus 21 bodegas de las que sale un tesoro enológico: la manzanilla. Sanlúcar no solo es el paraíso del bon vivant, sino uno de los pueblos con más encantos naturales, arquitectónicos, artísticos e históricos de España, aunque este año la protagonista es su gastronomía. Villa agrícola y marinera, la riqueza que le brinda el estuario del Guadalquivir es la base de una cocina en la que conviven tradición e innovación y por la que ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía 2022. Es la primera vez que este reconocimiento recae en un pueblo y no en una capital de provincia (en Fitur recibe el relevo de Murcia). Los sanluqueños, acostumbrados a recibir visitas, están dispuestos a encandilar a todo el que se siente a sus mesas. “Hasta aquí hemos toreado en festivales, pero ahora nos están echando un vitorino y tenemos que ponernos enfrente para cortarle el rabo o que nos mate en el intento”, como resume en un símil taurino Fernando Hermoso, propietario de la famosa Casa Bigote, uno de los restaurantes más concurridos de Bajo de Guía.

El viajero puede acercarse a la gastronomía sanluqueña en la barra de los bares que ofrecen tapas elaboradas con algunas de las 140 especies que se pescan en la zona; en las terrazas en las que compartir guisos marineros o en restaurantes en los que las técnicas más vanguardistas realzan productos locales tan especiales como las verduras de navazo, una forma ancestral de cultivo con agua salobre que ha estado a punto de extinguirse por su falta de rentabilidad y que Rafael Monge ha recuperado con el proyecto Cultivo Desterrado.

El maridaje con sus vinos es algo tan arraigado que en la zona existe un dicho popular: “Todo lo que nada, con fino o manzanilla; todo lo que vuela, con amontillado, y todo lo que anda, con oloroso”. Por eso una buena opción para descubrir Sanlúcar es comenzar con una visita al nuevo Centro de Interpretación de la Manzanilla (Cima), abierto en junio de 2021 en Las Covachas, magnífico edificio porticado del siglo XV y uno de los pocos ejemplos del gótico civil andaluz. El lugar acerca al universo manzanillero con utensilios de la vendimia y enseres de las bodegas, además de organizar catas. Desde que se fundó Delgado Zuleta en 1744, Sanlúcar está ligada a este vino dorado que actualmente se ofrece con más de 100 marcas distintas y cuyos secretos pueden descubrirse en sus siete bodegas abiertas al público (Delgado Zuleta, Hidalgo La Gitana, Barbadillo, Argüeso, La Cigarrera, Covisan e Infantes de Orleans Borbón).

Un paseo entre los puestos del mercado de abastos, justo al lado de Las Covachas, permite conocer la materia prima y acercarse al punto de información que el Ayuntamiento ha habilitado durante la capitalidad gastronómica, reconocimiento que concede desde 2012 la Federación Española de Periodistas de Turismo en colaboración con la de la Hostelería de España, la Secretaría de Estado de Turismo y el Ministerio de Agricultura. El galardón coincide, además, con el quinto centenario de la primera vuelta al mundo que concluyó cuando la nao Victoria, con Juan Sebastián Elcano al mando, atracó en el puerto de Sanlúcar el 6 de septiembre de 1522, demostrando así que la Tierra es redonda.

Subiendo la Cuesta de Belén se llega al Barrio Alto, la parte originaria del pueblo que domina la bahía, con el horizonte del parque nacional de Doñana, con bares de toda la vida como El Loli, en el que la tercera generación de la misma familia sirve tapas y raciones tan apetitosas como corvina con salsa de jamón y langostinos o coquinas de fango al ajillo. A un tiro de piedra, el bar del Partido Comunista tiene fama por su fritura de pescado a precios muy asequibles, y la vecina taberna Los Caracoles, por sus huevas de caballa, capirotes de gambas o pulpitos cabezones. Platos que pueden disfrutarse en las terrazas, bañadas por ese sol sanluqueño que brilla 320 días al año. Las caballerizas de la Casa del Corregidor, convertida en el hotel Posada de Palacio, albergan al restaurante El Espejo, que ofrece “producto local elaborado con técnicas globales”, como lo define su chef, el sanluqueño José Luis Tallafigo, quien volvió a su pueblo en 2015 después de pasar por importantes cocinas nacionales para crear su propio negocio. Tallafigo es el fan número uno de los productos del navazo: patatas, zanahorias, guisantes, remolachas, hierbas aromáticas… cultivados en huertas en arena de la playa y regadas con agua salobre, una técnica que fue el motor económico de la zona en el siglo XVIII que estaba casi perdida y a la que las patatas de Sanlúcar deben su fama.

También en el Barrio Alto se encuentra el suntuoso palacio de Los Guzmanes, donde vivió la aristócrata, historiadora y escritora Luisa Isabel Álvarez de Toledo, XXI duquesa de Medina Sidonia conocida como la Duquesa Roja. Un monumento del siglo XVI hoy convertido en hotel con una cafetería en sus jardines en la que aislarse del mundo (palacioguzmanes.com).

En el centro y el Barrio Bajo, construido sobre los antiguos navazos, es imprescindible visitar una bodega. Por ejemplo, La Gitana, fundada en 1792 y en manos de la octava generación de la familia Hidalgo. Aquí se puede pasear por su bodega-catedral, una construcción de 14,5 metros de altura y anchos muros en la que los vientos del Atlántico le aportan frescura a estos vinos de crianza biológica con denominación de origen Manzanilla de Sanlúcar desde 1964. Aquí se encuentra también la otra apuesta de Tallafigo: el restaurante Entrebotas, reabierto tras una reforma en mayo de 2020, en plena pandemia: un espacio más informal que El Espejo y que ofrece arroces melosos, pescados y carnes cocinados con brasas de sarmientos (los recortes de las vides).

El templo de las tortillitas de camarones
En el Barrio Bajo también se puede, y se debe, ir de tapas. Empezando por la concurrida plaza del Cabildo, donde en 1939 Balbino Izquierdo abrió un despacho de vinos en el que en la década de los ochenta comenzaron a servir guisos caseros para acompañar las copas y hoy se ha convertido en todo un clásico: Casa Balbino, el llamado “templo de las tortillitas de camarones”. Esa delicia crujiente que sale de sus sartenes es la primera de las 70 tapas que ofrece su carta, en la que también destacan los rollitos de langostino con berenjena, los pimientos rellenos o el cazón a la marinera.

Otros locales con solera son la taberna Pedro Hernández Santolalla, un antiguo colmado que ocupa el bajo de una casa de cargadores de Indias del siglo XVI junto a un nuevo y coqueto hotel boutique —Albariza—, y Casa Perico, con sus guisos marineros. Si lo que se busca es un restaurante de estética moderna puede elegir entre La Lobera o Argüeso. Para los enamorados del vino no hay mejor rincón que la Taberna der Guerrita, con el enólogo Armando Guerra al frente, restaurante en el que hay que probar los garbanzos con tagarninas.

Pero Sanlúcar, con sus seis kilómetros de playas, tiene en la zona de Bajo de Guía, donde se junta el curso del río Guadalquivir con las aguas del Atlántico, su mejor escaparate. Además de la famosa cocina de Casa Bigote, con sus insuperables langostinos y guisos como la raya en salsa de naranja agria o el rape al pan frito, están Poma, con sus arroces marineros y el pescado de roca a la sal, o el Mirador de Doñana, donde se puede disfrutar de una sopa de galeras o de su ensaladilla de gambas y huevos de choco. La zona de Bajo de Guía, en cuyas orillas hasta 1967 se subastaba cada mañana el pescado que capturaba la flota, pasó de ser la parte trasera del municipio a convertirse en un bello y soleado comedor en el que todos quieren sentarse a la mesa.

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