Ruta gastronómica por Sanlúcar de Barrameda, entre el sabor de la huerta y el mar

La localidad gaditana, donde la manzanilla y los langostinos son religión y las verduras de navazo y los guisos marineros protagonizan su cocina, es la nueva Capital Española de la Gastronomía.

Sanlúcar de Barrameda, localidad gaditana de 70.000 habitantes, es mucho más que los 146.000 kilos de langostinos que se vendieron en su lonja en 2020 y las 7.000 hectáreas de viñedos que nutren sus 21 bodegas de las que sale un tesoro enológico: la manzanilla. Sanlúcar no solo es el paraíso del bon vivant, sino uno de los pueblos con más encantos naturales, arquitectónicos, artísticos e históricos de España, aunque este año la protagonista es su gastronomía. Villa agrícola y marinera, la riqueza que le brinda el estuario del Guadalquivir es la base de una cocina en la que conviven tradición e innovación y por la que ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía 2022. Es la primera vez que este reconocimiento recae en un pueblo y no en una capital de provincia (en Fitur recibe el relevo de Murcia). Los sanluqueños, acostumbrados a recibir visitas, están dispuestos a encandilar a todo el que se siente a sus mesas. “Hasta aquí hemos toreado en festivales, pero ahora nos están echando un vitorino y tenemos que ponernos enfrente para cortarle el rabo o que nos mate en el intento”, como resume en un símil taurino Fernando Hermoso, propietario de la famosa Casa Bigote, uno de los restaurantes más concurridos de Bajo de Guía.

El viajero puede acercarse a la gastronomía sanluqueña en la barra de los bares que ofrecen tapas elaboradas con algunas de las 140 especies que se pescan en la zona; en las terrazas en las que compartir guisos marineros o en restaurantes en los que las técnicas más vanguardistas realzan productos locales tan especiales como las verduras de navazo, una forma ancestral de cultivo con agua salobre que ha estado a punto de extinguirse por su falta de rentabilidad y que Rafael Monge ha recuperado con el proyecto Cultivo Desterrado.

El maridaje con sus vinos es algo tan arraigado que en la zona existe un dicho popular: “Todo lo que nada, con fino o manzanilla; todo lo que vuela, con amontillado, y todo lo que anda, con oloroso”. Por eso una buena opción para descubrir Sanlúcar es comenzar con una visita al nuevo Centro de Interpretación de la Manzanilla (Cima), abierto en junio de 2021 en Las Covachas, magnífico edificio porticado del siglo XV y uno de los pocos ejemplos del gótico civil andaluz. El lugar acerca al universo manzanillero con utensilios de la vendimia y enseres de las bodegas, además de organizar catas. Desde que se fundó Delgado Zuleta en 1744, Sanlúcar está ligada a este vino dorado que actualmente se ofrece con más de 100 marcas distintas y cuyos secretos pueden descubrirse en sus siete bodegas abiertas al público (Delgado Zuleta, Hidalgo La Gitana, Barbadillo, Argüeso, La Cigarrera, Covisan e Infantes de Orleans Borbón).

Un paseo entre los puestos del mercado de abastos, justo al lado de Las Covachas, permite conocer la materia prima y acercarse al punto de información que el Ayuntamiento ha habilitado durante la capitalidad gastronómica, reconocimiento que concede desde 2012 la Federación Española de Periodistas de Turismo en colaboración con la de la Hostelería de España, la Secretaría de Estado de Turismo y el Ministerio de Agricultura. El galardón coincide, además, con el quinto centenario de la primera vuelta al mundo que concluyó cuando la nao Victoria, con Juan Sebastián Elcano al mando, atracó en el puerto de Sanlúcar el 6 de septiembre de 1522, demostrando así que la Tierra es redonda.

Subiendo la Cuesta de Belén se llega al Barrio Alto, la parte originaria del pueblo que domina la bahía, con el horizonte del parque nacional de Doñana, con bares de toda la vida como El Loli, en el que la tercera generación de la misma familia sirve tapas y raciones tan apetitosas como corvina con salsa de jamón y langostinos o coquinas de fango al ajillo. A un tiro de piedra, el bar del Partido Comunista tiene fama por su fritura de pescado a precios muy asequibles, y la vecina taberna Los Caracoles, por sus huevas de caballa, capirotes de gambas o pulpitos cabezones. Platos que pueden disfrutarse en las terrazas, bañadas por ese sol sanluqueño que brilla 320 días al año. Las caballerizas de la Casa del Corregidor, convertida en el hotel Posada de Palacio, albergan al restaurante El Espejo, que ofrece “producto local elaborado con técnicas globales”, como lo define su chef, el sanluqueño José Luis Tallafigo, quien volvió a su pueblo en 2015 después de pasar por importantes cocinas nacionales para crear su propio negocio. Tallafigo es el fan número uno de los productos del navazo: patatas, zanahorias, guisantes, remolachas, hierbas aromáticas… cultivados en huertas en arena de la playa y regadas con agua salobre, una técnica que fue el motor económico de la zona en el siglo XVIII que estaba casi perdida y a la que las patatas de Sanlúcar deben su fama.

También en el Barrio Alto se encuentra el suntuoso palacio de Los Guzmanes, donde vivió la aristócrata, historiadora y escritora Luisa Isabel Álvarez de Toledo, XXI duquesa de Medina Sidonia conocida como la Duquesa Roja. Un monumento del siglo XVI hoy convertido en hotel con una cafetería en sus jardines en la que aislarse del mundo (palacioguzmanes.com).

En el centro y el Barrio Bajo, construido sobre los antiguos navazos, es imprescindible visitar una bodega. Por ejemplo, La Gitana, fundada en 1792 y en manos de la octava generación de la familia Hidalgo. Aquí se puede pasear por su bodega-catedral, una construcción de 14,5 metros de altura y anchos muros en la que los vientos del Atlántico le aportan frescura a estos vinos de crianza biológica con denominación de origen Manzanilla de Sanlúcar desde 1964. Aquí se encuentra también la otra apuesta de Tallafigo: el restaurante Entrebotas, reabierto tras una reforma en mayo de 2020, en plena pandemia: un espacio más informal que El Espejo y que ofrece arroces melosos, pescados y carnes cocinados con brasas de sarmientos (los recortes de las vides).

El templo de las tortillitas de camarones
En el Barrio Bajo también se puede, y se debe, ir de tapas. Empezando por la concurrida plaza del Cabildo, donde en 1939 Balbino Izquierdo abrió un despacho de vinos en el que en la década de los ochenta comenzaron a servir guisos caseros para acompañar las copas y hoy se ha convertido en todo un clásico: Casa Balbino, el llamado “templo de las tortillitas de camarones”. Esa delicia crujiente que sale de sus sartenes es la primera de las 70 tapas que ofrece su carta, en la que también destacan los rollitos de langostino con berenjena, los pimientos rellenos o el cazón a la marinera.

Otros locales con solera son la taberna Pedro Hernández Santolalla, un antiguo colmado que ocupa el bajo de una casa de cargadores de Indias del siglo XVI junto a un nuevo y coqueto hotel boutique —Albariza—, y Casa Perico, con sus guisos marineros. Si lo que se busca es un restaurante de estética moderna puede elegir entre La Lobera o Argüeso. Para los enamorados del vino no hay mejor rincón que la Taberna der Guerrita, con el enólogo Armando Guerra al frente, restaurante en el que hay que probar los garbanzos con tagarninas.

Pero Sanlúcar, con sus seis kilómetros de playas, tiene en la zona de Bajo de Guía, donde se junta el curso del río Guadalquivir con las aguas del Atlántico, su mejor escaparate. Además de la famosa cocina de Casa Bigote, con sus insuperables langostinos y guisos como la raya en salsa de naranja agria o el rape al pan frito, están Poma, con sus arroces marineros y el pescado de roca a la sal, o el Mirador de Doñana, donde se puede disfrutar de una sopa de galeras o de su ensaladilla de gambas y huevos de choco. La zona de Bajo de Guía, en cuyas orillas hasta 1967 se subastaba cada mañana el pescado que capturaba la flota, pasó de ser la parte trasera del municipio a convertirse en un bello y soleado comedor en el que todos quieren sentarse a la mesa.

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Libros que ayudan a construir la conciencia de clase. Belén Gopegui

Intervención de la autora durante la presentación del libro: “Crisis capitalista y privatización de la sanidad”, de Ángeles Maestro, Editorial Cisma.

Lees un artículo aquí y otro allá, en la red, te ayudan a pensar, pero un día una editorial los recopila, los ordena, los fecha, los anota, y entonces los lees seguidos y aprendes más, aprendes a no olvidar. Agradezco por eso a la editorial Cisma la labor que ha hecho con la publicación de este libro. Agradezco también a la librería Traficantes de sueños la construcción y el mantenimiento del espacio común en donde estamos.

No se adquiere ni se logra por decreto, sino a partir de experiencias históricas, tradiciones y luchas políticas.

Nunca está dada.
Jamás preexiste.
Se va construyendo a partir de los conflictos.
La mayoría de las veces se genera a saltos.

Cuando se logra, la clase trabajadora puede pasar de la necesidad económica a la voluntad política. La conciencia de clase es parte beligerante en la lucha de clases. Empezar a construirla es comenzar a ganar la lucha.

Parece un poema de Brecht, aunque en realidad es parte de la definición de conciencia de clase que da Néstor Kohan en su libro: “Aproximaciones al marxismo: una introducción posible”.

La traigo aquí porque si bien los libros se leen habitualmente a solas, en silencio, sin siquiera mover los labios, algunos nos ayudan a construir la conciencia de clase. Cuando comienza el conflicto, sus palabras van contigo como aquello que te pasó un día, como lo que te contaron, como lo que necesitas y te impulsa y acompaña.

Crisis capitalista y privatización de la sanidad, de Ángeles Maestro es uno de esos libros. Deja, para empezar, constancia de procesos, fechas, leyes que a veces se emborronan en la memoria y que al ser claramente expuestos una y otra vez te impiden confundirte, pensar que tal vez escampe, que las cosas serán de otra manera sin que bajes a la calle y tomes el camino junto con otros y otras que lucharán a tu lado.

Venimos de una larga derrota y es útil recordarlo para poder pensar mejor por qué perdimos -aquí está la única leve observación que le haría al libro, que no es una objeción sino un punto de partida para conversar sobre eso, por qué perdimos, hasta qué punto una gran parte de la población trabajadora, heridas las herramientas de lucha y análisis por la opresión, la guerra fría y la ilusión de prosperidad, había sustituido el sueño del socialismo por el de la supuesta democracia europea aun antes de la muerte de Franco-. En cualquier caso, la derrota ha vuelto difícil imaginar la sociedad futura y revolucionaria. Y sin embargo, todas coincidiríamos en atribuirle un principio elemental: en esa sociedad nueva el infortunio no será fruto de la opresión. No me refiero a los conflictos y enfrentamientos. Me refiero a todas esas formas de sufrimiento evitable desglosadas con precisión por Maestro en el capítulo: "Guerra social en el cuerpo de la clase obrera". Penas, suicidios, enfermedades que no dependen del azar sino de lo que la organización económica prioriza y abandona.

A lo largo del libro Maestro da cuenta de cómo la llamada "selección de riesgos" preside la privatización de la sanidad. Procedente de las aseguradoras, este principio consiste en "orientar la aceptación de riesgos hacia aquellos que ofrecen menor peligrosidad, evitando la cobertura de los que, por poder originar frecuentes siniestros o de elevado importe, originarían un desequilibrio económico en los resultados de la empresa". Si traducimos estas palabras, la selección significa dejar de lado a quienes, ya sea por causa de los daños provocados por una sociedad torpe e injustamente organizada, ya por el verdadero azar, más ayuda necesitan. Abandonarles, dejarles caer.

El diez o quince por ciento de la población, nos recuerda Ángeles Maestro, produce el noventa por ciento del gasto de la sanidad debido a enfermedades crónicas o complejas o a la vejez, y la privatización está diseñada para permitir a las empresas librarse de ese porcentaje aumentando así los beneficios del capital. Y no sólo ese porcentaje: la prevención, las pruebas necesarias, la convalecencia, todo será reducido como si el sufrimiento y los euros fuesen unidades equivalentes.

Todavía, nos recuerda Maestro, había tanto que hacer, mejorar la salud mental, la salud dental, la prevención, alcanzar la salud a través de una la vida diaria sin angustia, sin hambre. Y en cambio nos obligan a practicar el sálvese quien pueda: cuando llegue el incendio, que ardan los últimos, jugando a que nosotros y nosotras escaparemos. Pero no escaparemos, los hospitales, la vulnerabilidad, forman parte de la vida diaria Y desde luego, aunque nunca, cosa imposible, ni nosotros ni ningún familiar o amigo nuestro se viese envuelto en una situación de desvalimiento, no permitiremos que nadie nos obligue a dejar solos y solas a quienes más lo necesitan. Nuestra sociedad nueva estará organizada para que precisamente el cuidado de quienes más riesgos tienen sea lo prioritario, un cuidado con tiempo, compañía, tazas de colores, esfuerzos compartidos, sombra de árboles; nadie estará allí solo ni sola cuidando. Y no lo haremos de este modo porque sepamos que un día podremos ocupar el lugar más débil, lo haremos porque "de cada cual según sus capacidades y a cada cual según sus necesidades" es el único principio que nos permite vivir en común sin vergüenza, sin opresión, sin miedo.

Esta llamada crisis, esta acometida de una clase contra otra puede ser, nos dice Maestro, un salto que genere conciencia. Porque durante demasiado tiempo creímos que las llamas no llegarían a nuestras casas, y ahora que llegan, tal vez debamos también quemar las naves de la huída y recordar aquel texto escrito en un pequeño cuadro colgado de una pared alejada del paso, en el aeropuerto de Baracoa, Cuba, que Ángeles Maestro me enseñó y que dice: "Las palabras rendición y derrota están borradas totalmente de nuestra terminología".
Enhorabuena por tu libro.
Muchas gracias
Madrid, 10 de julio de 2013

Sanlúcar de Barrameda

Como cada año por estas fechas, Sanlúcar de Barrameda nos deleita con sus carreras de caballos en la playa, sus tapas en Balbino -las sin igual tortilla de camarones está entre lo mejor- en Barbiana -su aliño de papas (patatas) con melva y aceite de oliva, insuperable-, en el Estanco-Bar de la calle La Bolsa -jamón o mejillones- o en el bar El Bigote en Bajo Guía, para el pescado, que también tiene en el Colorao su opción más económica. Y tantos y tantos otros todos únicos y de excelente relación calidad-precio.

O simplemente pasear por sus calles, por la orilla del mar o visitar y comprar en su Plaza de Abastos, con eso ya está justificado un viaje a Sanlúcar de Barrameda, el pueblo más sevillano de Cádiz o el más gaditano de Sevilla.

Si bien para muchos, y creo que son los que llevan razón; Sanlúcar es Sanlúcar, sencillamente una ciudad con personalidad propia, con una luz bellísima, una historia riquísima e importantisima, (véase el palacio de Medina Sidonia, con su archivo histórico y biblioteca fundamental y única relacionada con el ducado y América, el actual Ayuntamiento, El Castillo de Guzmán, los jardines ducales, etc.) sus vinos de manzanilla, únicos en el mundo y que no saben en ninguna parte como allí. Y, sobre todo, sus pescadores, agricultores, sus productos del mar o del campo y huertas, sus habitantes, su gente única, especial. Eso sólo lo sabe el que ha vivido o veraneado allí.