Ruta gastronómica por Sanlúcar de Barrameda, entre el sabor de la huerta y el mar

La localidad gaditana, donde la manzanilla y los langostinos son religión y las verduras de navazo y los guisos marineros protagonizan su cocina, es la nueva Capital Española de la Gastronomía.

Sanlúcar de Barrameda, localidad gaditana de 70.000 habitantes, es mucho más que los 146.000 kilos de langostinos que se vendieron en su lonja en 2020 y las 7.000 hectáreas de viñedos que nutren sus 21 bodegas de las que sale un tesoro enológico: la manzanilla. Sanlúcar no solo es el paraíso del bon vivant, sino uno de los pueblos con más encantos naturales, arquitectónicos, artísticos e históricos de España, aunque este año la protagonista es su gastronomía. Villa agrícola y marinera, la riqueza que le brinda el estuario del Guadalquivir es la base de una cocina en la que conviven tradición e innovación y por la que ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía 2022. Es la primera vez que este reconocimiento recae en un pueblo y no en una capital de provincia (en Fitur recibe el relevo de Murcia). Los sanluqueños, acostumbrados a recibir visitas, están dispuestos a encandilar a todo el que se siente a sus mesas. “Hasta aquí hemos toreado en festivales, pero ahora nos están echando un vitorino y tenemos que ponernos enfrente para cortarle el rabo o que nos mate en el intento”, como resume en un símil taurino Fernando Hermoso, propietario de la famosa Casa Bigote, uno de los restaurantes más concurridos de Bajo de Guía.

El viajero puede acercarse a la gastronomía sanluqueña en la barra de los bares que ofrecen tapas elaboradas con algunas de las 140 especies que se pescan en la zona; en las terrazas en las que compartir guisos marineros o en restaurantes en los que las técnicas más vanguardistas realzan productos locales tan especiales como las verduras de navazo, una forma ancestral de cultivo con agua salobre que ha estado a punto de extinguirse por su falta de rentabilidad y que Rafael Monge ha recuperado con el proyecto Cultivo Desterrado.

El maridaje con sus vinos es algo tan arraigado que en la zona existe un dicho popular: “Todo lo que nada, con fino o manzanilla; todo lo que vuela, con amontillado, y todo lo que anda, con oloroso”. Por eso una buena opción para descubrir Sanlúcar es comenzar con una visita al nuevo Centro de Interpretación de la Manzanilla (Cima), abierto en junio de 2021 en Las Covachas, magnífico edificio porticado del siglo XV y uno de los pocos ejemplos del gótico civil andaluz. El lugar acerca al universo manzanillero con utensilios de la vendimia y enseres de las bodegas, además de organizar catas. Desde que se fundó Delgado Zuleta en 1744, Sanlúcar está ligada a este vino dorado que actualmente se ofrece con más de 100 marcas distintas y cuyos secretos pueden descubrirse en sus siete bodegas abiertas al público (Delgado Zuleta, Hidalgo La Gitana, Barbadillo, Argüeso, La Cigarrera, Covisan e Infantes de Orleans Borbón).

Un paseo entre los puestos del mercado de abastos, justo al lado de Las Covachas, permite conocer la materia prima y acercarse al punto de información que el Ayuntamiento ha habilitado durante la capitalidad gastronómica, reconocimiento que concede desde 2012 la Federación Española de Periodistas de Turismo en colaboración con la de la Hostelería de España, la Secretaría de Estado de Turismo y el Ministerio de Agricultura. El galardón coincide, además, con el quinto centenario de la primera vuelta al mundo que concluyó cuando la nao Victoria, con Juan Sebastián Elcano al mando, atracó en el puerto de Sanlúcar el 6 de septiembre de 1522, demostrando así que la Tierra es redonda.

Subiendo la Cuesta de Belén se llega al Barrio Alto, la parte originaria del pueblo que domina la bahía, con el horizonte del parque nacional de Doñana, con bares de toda la vida como El Loli, en el que la tercera generación de la misma familia sirve tapas y raciones tan apetitosas como corvina con salsa de jamón y langostinos o coquinas de fango al ajillo. A un tiro de piedra, el bar del Partido Comunista tiene fama por su fritura de pescado a precios muy asequibles, y la vecina taberna Los Caracoles, por sus huevas de caballa, capirotes de gambas o pulpitos cabezones. Platos que pueden disfrutarse en las terrazas, bañadas por ese sol sanluqueño que brilla 320 días al año. Las caballerizas de la Casa del Corregidor, convertida en el hotel Posada de Palacio, albergan al restaurante El Espejo, que ofrece “producto local elaborado con técnicas globales”, como lo define su chef, el sanluqueño José Luis Tallafigo, quien volvió a su pueblo en 2015 después de pasar por importantes cocinas nacionales para crear su propio negocio. Tallafigo es el fan número uno de los productos del navazo: patatas, zanahorias, guisantes, remolachas, hierbas aromáticas… cultivados en huertas en arena de la playa y regadas con agua salobre, una técnica que fue el motor económico de la zona en el siglo XVIII que estaba casi perdida y a la que las patatas de Sanlúcar deben su fama.

También en el Barrio Alto se encuentra el suntuoso palacio de Los Guzmanes, donde vivió la aristócrata, historiadora y escritora Luisa Isabel Álvarez de Toledo, XXI duquesa de Medina Sidonia conocida como la Duquesa Roja. Un monumento del siglo XVI hoy convertido en hotel con una cafetería en sus jardines en la que aislarse del mundo (palacioguzmanes.com).

En el centro y el Barrio Bajo, construido sobre los antiguos navazos, es imprescindible visitar una bodega. Por ejemplo, La Gitana, fundada en 1792 y en manos de la octava generación de la familia Hidalgo. Aquí se puede pasear por su bodega-catedral, una construcción de 14,5 metros de altura y anchos muros en la que los vientos del Atlántico le aportan frescura a estos vinos de crianza biológica con denominación de origen Manzanilla de Sanlúcar desde 1964. Aquí se encuentra también la otra apuesta de Tallafigo: el restaurante Entrebotas, reabierto tras una reforma en mayo de 2020, en plena pandemia: un espacio más informal que El Espejo y que ofrece arroces melosos, pescados y carnes cocinados con brasas de sarmientos (los recortes de las vides).

El templo de las tortillitas de camarones
En el Barrio Bajo también se puede, y se debe, ir de tapas. Empezando por la concurrida plaza del Cabildo, donde en 1939 Balbino Izquierdo abrió un despacho de vinos en el que en la década de los ochenta comenzaron a servir guisos caseros para acompañar las copas y hoy se ha convertido en todo un clásico: Casa Balbino, el llamado “templo de las tortillitas de camarones”. Esa delicia crujiente que sale de sus sartenes es la primera de las 70 tapas que ofrece su carta, en la que también destacan los rollitos de langostino con berenjena, los pimientos rellenos o el cazón a la marinera.

Otros locales con solera son la taberna Pedro Hernández Santolalla, un antiguo colmado que ocupa el bajo de una casa de cargadores de Indias del siglo XVI junto a un nuevo y coqueto hotel boutique —Albariza—, y Casa Perico, con sus guisos marineros. Si lo que se busca es un restaurante de estética moderna puede elegir entre La Lobera o Argüeso. Para los enamorados del vino no hay mejor rincón que la Taberna der Guerrita, con el enólogo Armando Guerra al frente, restaurante en el que hay que probar los garbanzos con tagarninas.

Pero Sanlúcar, con sus seis kilómetros de playas, tiene en la zona de Bajo de Guía, donde se junta el curso del río Guadalquivir con las aguas del Atlántico, su mejor escaparate. Además de la famosa cocina de Casa Bigote, con sus insuperables langostinos y guisos como la raya en salsa de naranja agria o el rape al pan frito, están Poma, con sus arroces marineros y el pescado de roca a la sal, o el Mirador de Doñana, donde se puede disfrutar de una sopa de galeras o de su ensaladilla de gambas y huevos de choco. La zona de Bajo de Guía, en cuyas orillas hasta 1967 se subastaba cada mañana el pescado que capturaba la flota, pasó de ser la parte trasera del municipio a convertirse en un bello y soleado comedor en el que todos quieren sentarse a la mesa.

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