Omelet Mousseline de puerros

Francesco Tonelli for The

Esta tortilla es más esponjosa y ligera que la clásica. Utiliza la técnica de Auguste Escoffier: batir las claras de huevo e incorporar las yemas con movimientos envolventes. Un poco de nata para montar enriquece la tortilla, lo que la convierte en una excelente opción para una última capa de azúcar glas o un relleno de mermelada. Servida dulce o salada, es un plato etéreo que se deshace en la boca.

Ingredientes

Rinde:

1 porción

3 huevos grandes, claras y yemas separadas

1 cucharada de crema para batir

Una pizca grande de sal marina fina, al gusto

Pimienta negra recién molida, al gusto

1 cucharada de mantequilla sin sal

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Guía de sustitución de ingredientes

Información nutricional

Preparación

Paso 1

Con una batidora eléctrica, bata las claras de huevo hasta que formen picos firmes. Mientras tanto, en un tazón grande, bata las yemas con la crema para batir, la sal y la pimienta. Incorpore ¼ de las claras a punto de nieve a las yemas. Incorpore suavemente las claras restantes en dos partes.

Paso 2

Coloque una sartén de 20 a 23 cm (preferiblemente antiadherente o, si no, de acero al carbono bien curado) a fuego alto. Derrita la mantequilla hasta que deje de burbujear.

Paso 3

Vierta la mezcla de huevo y reduzca el fuego a medio. Con una espátula, extienda la mezcla de huevo para cubrir toda la sartén y cocine hasta que cuaje en el fondo. Esto toma solo unos segundos. Use una espátula para doblar el huevo sobre sí mismo en tres partes. Incline la sartén y un plato para servir juntos, y voltee la tortilla sobre el plato.

Ahora mismo, mi combinación favorita es la de puerros y huevos, una combinación especialmente satisfactoria. Con un poco de mantequilla, los puerros dan lugar a unos huevos revueltos estelares y, sin mucho más esfuerzo, a una espectacular tortilla de queso.

Ingredientes

Rinde:

2 porciones

4 huevos grandes

Sal y pimienta

2 cucharadas de mantequilla

½ taza de puerros picados

1 onza de queso Gruyère rallado

Preparación

Paso 1. 

Romper los huevos sazonar con sal y pimienta y batir  

Paso 2

Calentar una sartén para omelette a fuego medio y añadir la mantequilla. Cuando empiece a chisporrotear, añadir los puerros y cocinar durante unos 30 segundos, hasta que se ablanden. Verter los huevos y remover para incorporar los puerros. A medida que los huevos empiecen a cuajar, incline la sartén y levante los bordes del omelette para que los huevos crudos se asienten en el fondo. Cocine durante un minuto como máximo y luego espolvoree el queso sobre los huevos.

Paso 3

Con una espátula, doble el omelette en tres partes. Colóquelo en una fuente con la costura hacia abajo. Sirva inmediatamente.