_- GUIA MICHELIN Cuánto cuesta comer en los 13 restaurantes con tres estrellas Michelin de España y cuál es su menú

_ -Una guía práctica y sencilla para saber los platos y el precio antes de reservar en los fogones condecorados en la publicación gastronómica de 2023 más prestigiosa. En gastronomía no existen los spoilers. Antes de acudir a un triestrellado Michelin, conviene saber a qué se va a enfrentar el comensal: qué platos, qué botellas y qué cuentas (ninguna baja de los 200 euros por persona) pasarán por la mesa. El martes 22 de noviembre se dio a conocer la nueva Guía Michelin de España y Portugal, añadiendo dos brillos a la lista con las incorporaciones del restaurante cacereño Atrio y el barcelonés Cocina Hermanos Torres. Con ellos ya son 13 los triestrellados españoles. Hay referentes de la nueva cocina vasca y cocineros que han convertido el mar en su fuente de inspiración. Hay chefs que apuestan por la tradición y otros con propuestas rompedoras. Incluso se encuentra una de las mejores (si no la mejor) bodegas del mundo. Hay restaurantes para todos los gustos, aunque solo para un tipo de bolsillo. Esto es lo que se puede esperar y lo que hay que pagar en los 13 mejores restaurantes de España.

1. Cocina Hermanos Torres

Qué comerás: Los televisivos hermanos Torres han creado un restaurante en el que lo importante sucede tras los fogones. Tanto es así que el 70% de los 800 metros cuadrados de Cocina Hermanos Torres lo ocupan las propias cocinas (una de producción, tres de preparación, otra de investigación y un aula gastronómica), y que tan solo el 30% lo hayan reservado para los clientes. “Lo nuestro no es un restaurante, sino una cocina con mesas”, afirma Sergio Torres. De esta salen platos sencillos, fáciles de entender, que se basan en productos de temporada con la mínima manipulación posible. Destacan el brote de lirio en homenaje a su abuela Catalina, los encurtidos y salazones en recuerdo de Jávea. Continúa con un bocado de pipas de girasol, y con una cromática menestra fría con verduras de temporada. El tartar de calamar sobre su propio jugo fermentado es uno de sus platos estrella, así como sus clóchinas (mejillones) con gaz­pachuelo. El arroz de verduras y su revisión del cocido madrileño, que convierten en plato frío, son otros de los destacados.

Cuánto te costará: El menú degustación asciende a 265 euros y el maridaje, que se paga aparte, suma a la cuenta otros 165. En total, para quien quiera la experiencia completa, la cuenta ascendería a 430 euros.

2. Atrio

Qué comerás: Y qué beberás… Si en cualquier restaurante, el maridaje es importante, en Atrio, que presume de tener una de las mejores bodegas del mundo (y más preciadas, como demostró su mediático robo), es imprescindible. Toño Pérez y José Antonio Polo han capitaneado la revolución gastronómica española. Con Ferran Adrià como inspiración han llevado a Atrio a lo más alto del panorama gastronómico español. Su menú degustación cambia cada temporada, pero tiene como base los mejores productos extremeños: cerezas del Jerte, jamón de la Dehesa de Extremadura, torta del Casar, queso de íbores, carne de retinto, perdiz a la moda de Alcántara... A partir de estos sabores componen un menú cambiante en el que se mantienen clásicos como el carpaccio de gambas con crema ácida y caviar ahumado, o la careta de cerdo ibérico con cigala y caldo cremoso de ave.

Cuánto te costará: La mesa para dos se reserva por una base de 425 euros.

3. ABaC

Qué comerás: El televisivo Jordi Cruz (Masterchef) define su cocina como “evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tienen cabida tanto la creatividad como la tradición”. Sus platos son una reinterpretación de recetas mediterráneas clásicas. Así, en su menú degustación podemos encontrar platos como el calamar a la romana, el espeto de caballa a la japonesa con romesco helado de pimientos del piquillo o su gamba roja curada con texturas de picada, jugo, suquet de avellanas guisadas y pan de romesco a la brasa.

Cuánto te costará: Su menú degustación parte de los 250 euros, a los que habrá que añadir otros 140 si se opta por un maridaje de vinos.

4. Akelarre

Qué comerás: Pedro Subijana está considerado uno de los precursores de la nueva cocina vasca y junto a otros colegas ha conseguido poner San Sebastián en el mapa. Aranori y Bekarki son los dos menús degustación con los que lo ha conseguido. En el primero se encuentran platos como la flor de bacalao, kokotxa y remolachas, la gamba roja en esencia y pomelo rosa, la merluza al vapor de algas o el trinchado de vacuno mayor con mini Yorkshire pudding. En la segunda opción, destacan las kiskillas, que se elaboran con un crujiente de sus cabezas y acompañadas de arroz venere y sorbete de salpicón o la presa de Ibérico a la brasa, con pilpil de Ibérico y ajo en tres variantes.

Cuánto te costará: Ambos menús parten de los 270 euros, bebidas aparte.

5. Aponiente

Qué comerás: En 2021 Ángel León, el conocido como chef del mar, comenzó un año cero. “La próxima vez que visites Aponiente es muy probable que accedas a través de la marisma, que la entrada se haya modificado y que todo sea diferente. Sobre una lámina de agua en el centro de aquel estero te encontrarás un restaurante de cristal, un habitáculo flotante a merced de las mareas, extensión de nuestro actual Molino”, le contaba al crítico gastronómico José Carlos Capel en 2020. El menú que defiende el cocinero gaditano, llamado Agua, profundiza la idea de que “vivimos en un planeta mal llamado Tierra” y tiene como protagonistas las banderas que el chef siempre ha defendido: la sostenibilidad y la biodiversidad marítima. Algunos de los productos que encontrarás son la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la tarte tatin de plancton.

Cuánto te costará: El menú llamado Planeta Agua compuesto por 17 platos cuesta 270 euros. Se pueden elegir dos maridajes, el propio del menú, que son 125 euros, y el Non Plus Ultra, que cuesta 195 euros.

6. Arzak

Qué comerás: Elena Arzak está al frente del restaurante que abrió en Donosti su bisabuela y que colocó en la constelación mundial su padre, Juan Mari, con tres estrellas Michelin durante más de tres décadas. Su cocina tiene mucho de investigación, experimentación y un punto de magia que reside en su laboratorio. Dispone del llamado Banco de Sabores que contiene más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar y seguir creando. Sus platos más emblemáticos son bambú y kokotxas, guiso de ternera “en su tinta”, pichón ternepos, navajas en equilibrio y trufón de chocolate.

Qué te costará: Ofrece tres opciones: el menú degustación, cuyo precio es de 260 euros por persona con bebidas aparte; el que viene armonizado con vinos, por 418 euros; y una última opción a la carta, cuyo precio es de 230 euros y que incluye un aperitivo, un entrante, un plato principal y un postre a elegir.

7. Azurmendi

Qué comerás: Azurmendi, el espacio gastronómico con tres estrellas Michelin del cocinero vizcaíno Eneko Atxa, ubicado en Larrabetzu, brilla también en el firmamento ecológico. En dos ocasiones —2014 y 2018— obtuvo el galardón al restaurante más sostenible en la lista The World’s 50 Best. En su menú, de 29 platos, se han incrementado los vegetales hasta el 75%, procedentes de su huerta y de las de productores locales. Los suele acompañar con panes elaborados de manera artesanal en el propio restaurante, pan de leche del caserío del productor Juan Zabala, pan de hogaza y pan de maíz de Mungia; además de con las hierbas, brotes y flores ecolectados o cultivados por el equipo de Azurmendi a diario. Antes de pasar al mundo dulce del menú, se paladea un surtido de quesos de temporada nacionales e internacionales.

Qué te costará: El menú, que se compone de 29 platos, cuesta 260 euros y a partir del 1 de enero de 2023 costará 300 euros. La experiencia gastronómica se puede completar con un maridaje por 150 euros por persona o de una selección de grandes vinos por 300 euros.

8. Cenador de Amós

Qué comerás: El Cenador de Amós se ha convertido en el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Cantabria, liderado por el chef Jesús Sánchez. Para el menú de esta temporada desde el establecimiento hacen una reflexión en torno al sabor y la temporalidad. Son 17 platos, separados en aperitivos, tapas, pescado, una secuencia de carnes y otra de postres. Su ADN son las verduras y algunos de sus platos estrellas son su versión de la merluza en salsa verde con berberechos y galanga; el timbal de huevo, sopa de cebolla y calamar ahumado o el postre de chocolate, aguacate, y mango con helado de cacao.

Qué te costará: El menú cuesta 237 euros por persona con bebidas aparte; 362 euros si se elige un menú acompañado de maridaje y 447 euros si es maridaje premium. Este restaurante también tiene una opción de menú infantil, a 75 euros por persona.

9. DiverXo

Qué comerás: De Dabiz Muñoz, reelegido mejor cocinero del mundo por segundo año consecutivo por los prestigiosos The Best Chef Awards, tan solo se pueden esperar sorpresas. Tal y como relató el crítico gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, “sus sorprendentes menús constituyen enciclopedias de sabores en los que se amontonan recuerdos de viajes, comidas de calle y técnicas inspiradas en lugares lejanos. Destellos de una cocina global en la que lo exótico juega con lo castizo y lo étnico con la vanguardia bajo el soporte de productos excepcionales”. La cocina de los cerdos voladores es el nombre con el que el chef bautiza su menú degustación, con el que invita a los comensales a viajar alrededor del mundo a través de los sabores. Los aperitivos, conocidos como montaña rusa, consisten en una serie de entrantes que incluyen pequeños souvenirs de alrededor del globo: Thaipiridha, Pad Thai, Saté Indonesio, Curry Verde, Laksa Singapore y Som Tam. A partir de ahí, un cuidado menú de 20 pases con platos tan sugerentes como el Bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa, Explosión al vapor con cintas de equinodermos al pil pil o el Risotto de mantequilla tostada con trufa negra.

Cuánto te costará: Su menú La cocina de los cerdos voladores tiene un coste de 365 euros por persona, con un maridaje de vinos a partir de 300 euros. A inicios de 2022, el chef anunció su propósito de aumentar el precio de su menú en un 46% con la intención de hacer un modelo de restaurante mejor: más sostenible y con mejores condiciones para sus empleados.

10. Celler de Can Roca

Qué comerás: A los hermanos Roca les gusta hablar de armonía familiar o de “la interrelación fraternal de tres mundos, sólido, líquido y dulce —Joan, Josep y Jordi—”, según apuntan en su página web. Un juego a tres bandas compenetradas que surge de equilibrar el mundo salado de Joan, el líquido de Josep como sumiller y el dulce de Jordi a los postres. Los tres hermanos no solo pueden sentirse orgullosos de contar con el preciado triestrellato, sino también con la Estrella Verde, una categoría que los responsables de la guía roja crearon hace tres años y que premia el compromiso de los restaurantes con la sostenibilidad, y que da buena cuenta del cuidado que en Can Roca ponen en el plato: desde el cultivo de sus propios huertos al trabajo con productores cercanos e incluso su proyecto botánico.

Su menú degustación ofrece algunos de sus clásicos, a los que los Roca vuelven en busca de una tradición que veneran, como el Mar y Montaña Vegetal, con algas, hierbas y flores. También se podrá disfrutar del tartar de remolacha (aire de cardamomo, leche de nueces, tartar de penca de remolacha y remolacha ahumada) o la exuberante aleta de rodaballo a la brasa con pil pil de flor de oxalis, carpaccio de rodaballo con tartar de naranja y oliva negra.

Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 215 euros por comensal. El maridaje de vinos selección de Josep Roca es de 85 euros adicionales.

11. Lasarte

Qué comerás: El restaurante Lasarte de Martín Berasategui, situado en Barcelona, es un veterano del triestrellato.”La naturaleza es sabia y seguimos sus dictámenes”, apunta la declaración de intenciones de su página web, “nuestra obsesión es tratar el mejor producto que nos da nuestra tierra, nuestro mar, las estaciones del año, y convertirlo en una experiencia gastronómica. Cada plato se crea con pasión, respeto y mimo”. Tras los aperitivos, en el menú degustación encontraremos elaboraciones como la ostra escabechada al hibiscus, ajoblanco y granizado de shiso morado, el tartare de calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir o el ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar. Así hasta 11 platos que culminan con unos tradicionales dulces petits-fours, pastelito tradicional de la repostería francesa.

Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 305 euros por persona, pero Lasarte ofrece también un menú mediodía, con una propuesta que incluye sus sabores más característicos, por 205 euros.

12. Martín Berasategui

Qué comerás: El prestigio de Martín Berasategui empieza a construirse el 1 de mayo de 1993, cuando inauguró junto a su mujer, Oneka Arregui, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a siete kilómetros de San Sebastián. Casi 30 años más tarde, la casa que vio nacer a uno de los mejores chefs del mundo suma una estrella más y, con esta última, 13 estrellas en total. Para mantenerse hay que innovar, tal y como explicaba el propio Berasategui en una entrevista de 2015 en este mismo medio: “Me reúno casi a diario con el responsable del banco de pruebas creativo. Para imaginar recetas hacen falta horas, intuición e instinto”. En esa entrevista también revelaba algunos de los platos que seguían siendo sus favoritos y que, a día de hoy, aparecen en los menús degustación de algunos de sus restaurantes. En Martín Berasategui mantiene uno ideado en 1993, milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde, el más antiguo de la tarde. De ahí, pasamos a una creación de 2018, la gilda con caldo de alcaparras Agrucapers y tartar de atún Balfegó. Entre sus últimas creaciones, muchas de 2022, como el espumoso de guindilla vasca, sardina ahumada, mahonesa de pepino y berros o el lomo de ciervo asado al sarmiento con cogollo escabechado, ruibarbo y granada.

Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 315 euros por persona, y su maridaje de vinos cuesta 175 euros.

13. Quique Dacosta

Qué comerás: El valenciano Quique Dacosta siempre tiene presente sus orígenes. “Parte de sus platos constituyen metáforas del Mediterráneo, del litoral o de tierra adentro”, escribió el crítico Capel. En su presente temporada, la luz del Mediterráneo se transforma en belleza: “No incluye ninguno de sus iconos habituales, ni gambas rojas ni salazones de pescado, ingredientes fetiche de casi todas sus grandes degustaciones”, escribía Capel tras su última visita al restaurante, “lo componen platos de alta cocina elaborados con ingredientes habituales: verduras, pescados y mariscos del Mediterráneo. Recetas creativas, con la precisión técnica, la sutileza y la belleza que le caracterizan”. En su carta de presentación de su menú degustación, bautizado Cocinar belleza, el chef vuelve a asegurar que la cocina no tiene fronteras, pero sí raíces: incluye elaboraciones como el escabeche de zanahorias, el pan de gambas con chili crab, el buñuelo ligero de calabaza añeja y trufa negra o el estofado de cacahuetes del collaret, pato y anguila ahumada al romero

Cuánto te costará: El precio del menú degustación Cocinar belleza es de 250 euros por persona, y su armonía de vinos, opcional, es de 150 euros.

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