_ -Una guía práctica y sencilla para saber los platos y el precio antes de
reservar en los fogones condecorados en la publicación gastronómica
de 2023 más prestigiosa. En gastronomía no existen los spoilers. Antes de acudir a un
triestrellado Michelin, conviene saber a qué se va a enfrentar el
comensal: qué platos, qué botellas y qué cuentas (ninguna baja de
los 200 euros por persona) pasarán por la mesa. El martes 22 de
noviembre se dio a conocer la nueva Guía Michelin de España y
Portugal, añadiendo dos brillos a la lista con las incorporaciones
del restaurante cacereño Atrio y el barcelonés Cocina Hermanos
Torres. Con ellos ya son 13 los triestrellados españoles. Hay
referentes de la nueva cocina vasca y cocineros que han convertido el
mar en su fuente de inspiración. Hay chefs que apuestan por la
tradición y otros con propuestas rompedoras. Incluso se encuentra
una de las mejores (si no la mejor) bodegas del mundo. Hay
restaurantes para todos los gustos, aunque solo para un tipo de
bolsillo. Esto es lo que se puede esperar y lo que hay que pagar en
los 13 mejores restaurantes de España.
1. Cocina Hermanos Torres
Qué comerás: Los televisivos hermanos Torres han creado un restaurante
en el que lo importante sucede tras los fogones. Tanto es así que el
70% de los 800 metros cuadrados de Cocina Hermanos Torres lo ocupan
las propias cocinas (una de producción, tres de preparación, otra
de investigación y un aula gastronómica), y que tan solo el 30% lo
hayan reservado para los clientes. “Lo nuestro no es un
restaurante, sino una cocina con mesas”, afirma Sergio Torres. De
esta salen platos sencillos, fáciles de entender, que se basan en
productos de temporada con la mínima manipulación posible. Destacan
el brote de lirio en homenaje a su abuela Catalina, los encurtidos y
salazones en recuerdo de Jávea. Continúa con un bocado de pipas de
girasol, y con una cromática menestra fría con verduras de
temporada. El tartar de calamar sobre su propio jugo fermentado es
uno de sus platos estrella, así como sus clóchinas (mejillones) con
gazpachuelo. El arroz de verduras y su revisión del cocido
madrileño, que convierten en plato frío, son otros de los
destacados.
Cuánto te costará: El menú degustación asciende a 265 euros y el
maridaje, que se paga aparte, suma a la cuenta otros 165. En total,
para quien quiera la experiencia completa, la cuenta ascendería a
430 euros.
2. Atrio
Qué comerás: Y qué beberás… Si en cualquier restaurante, el maridaje
es importante, en Atrio, que presume de tener una de las mejores
bodegas del mundo (y más preciadas, como demostró su mediático
robo), es imprescindible. Toño Pérez y José Antonio Polo han
capitaneado la revolución gastronómica española. Con Ferran Adrià
como inspiración han llevado a Atrio a lo más alto del panorama
gastronómico español. Su menú degustación cambia cada temporada,
pero tiene como base los mejores productos extremeños: cerezas del
Jerte, jamón de la Dehesa de Extremadura, torta del Casar, queso de
íbores, carne de retinto, perdiz a la moda de Alcántara... A partir
de estos sabores componen un menú cambiante en el que se mantienen
clásicos como el carpaccio de gambas con crema ácida y caviar
ahumado, o la careta de cerdo ibérico con cigala y caldo cremoso de
ave.
Cuánto te costará: La mesa para dos se reserva por una base de 425
euros.
3. ABaC
Qué comerás: El televisivo Jordi Cruz (Masterchef) define su cocina como
“evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde tienen cabida
tanto la creatividad como la tradición”. Sus platos son una
reinterpretación de recetas mediterráneas clásicas. Así, en su
menú degustación podemos encontrar platos como el calamar a la
romana, el espeto de caballa a la japonesa con romesco helado de
pimientos del piquillo o su gamba roja curada con texturas de picada,
jugo, suquet de avellanas guisadas y pan de romesco a la
brasa.
Cuánto te costará: Su menú degustación parte de los 250 euros, a los que
habrá que añadir otros 140 si se opta por un maridaje de
vinos.
4. Akelarre
Qué comerás: Pedro Subijana está considerado uno de los precursores de
la nueva cocina vasca y junto a otros colegas ha conseguido poner San
Sebastián en el mapa. Aranori y Bekarki son los dos menús
degustación con los que lo ha conseguido. En el primero se
encuentran platos como la flor de bacalao, kokotxa y remolachas, la
gamba roja en esencia y pomelo rosa, la merluza al vapor de algas o
el trinchado de vacuno mayor con mini Yorkshire pudding. En la
segunda opción, destacan las kiskillas, que se elaboran con un
crujiente de sus cabezas y acompañadas de arroz venere y sorbete de
salpicón o la presa de Ibérico a la brasa, con pilpil de Ibérico y
ajo en tres variantes.
Cuánto te costará: Ambos menús parten de los 270 euros, bebidas
aparte.
5. Aponiente
Qué comerás: En 2021 Ángel León, el conocido como chef del mar,
comenzó un año cero. “La próxima vez que visites Aponiente es
muy probable que accedas a través de la marisma, que la entrada se
haya modificado y que todo sea diferente. Sobre una lámina de agua
en el centro de aquel estero te encontrarás un restaurante de
cristal, un habitáculo flotante a merced de las mareas, extensión
de nuestro actual Molino”, le contaba al crítico gastronómico
José Carlos Capel en 2020. El menú que defiende el cocinero
gaditano, llamado Agua, profundiza la idea de que “vivimos en un
planeta mal llamado Tierra” y tiene como protagonistas las banderas
que el chef siempre ha defendido: la sostenibilidad y la
biodiversidad marítima. Algunos de los productos que encontrarás
son la sobrasada de caballa, la mortadela de lubina, el jamón de mar
(ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la
piel de morena convertida en crujiente piel de cerdo, el colágeno de
la merluza preparado como noodles, el osso buco de cola de atún o la
tarte tatin de plancton.
Cuánto te costará: El menú llamado Planeta Agua compuesto por 17 platos
cuesta 270 euros. Se pueden elegir dos maridajes, el propio del menú,
que son 125 euros, y el Non Plus Ultra, que cuesta 195 euros.
6. Arzak
Qué comerás: Elena Arzak está al frente del restaurante que abrió en
Donosti su bisabuela y que colocó en la constelación mundial su
padre, Juan Mari, con tres estrellas Michelin durante más de tres
décadas. Su cocina tiene mucho de investigación, experimentación y
un punto de magia que reside en su laboratorio. Dispone del llamado
Banco de Sabores que contiene más de 1.000 productos e ingredientes
con los que investigar y seguir creando. Sus platos más emblemáticos
son bambú y kokotxas, guiso de ternera “en su tinta”, pichón
ternepos, navajas en equilibrio y trufón de chocolate.
Qué te costará: Ofrece tres opciones: el menú degustación, cuyo precio
es de 260 euros por persona con bebidas aparte; el que viene
armonizado con vinos, por 418 euros; y una última opción a la
carta, cuyo precio es de 230 euros y que incluye un aperitivo, un
entrante, un plato principal y un postre a elegir.
7. Azurmendi
Qué comerás: Azurmendi, el espacio gastronómico con tres estrellas
Michelin del cocinero vizcaíno Eneko Atxa, ubicado en Larrabetzu,
brilla también en el firmamento ecológico. En dos ocasiones —2014
y 2018— obtuvo el galardón al restaurante más sostenible en la
lista The World’s 50 Best. En su menú, de 29 platos, se han
incrementado los vegetales hasta el 75%, procedentes de su huerta y
de las de productores locales. Los suele acompañar con panes
elaborados de manera artesanal en el propio restaurante, pan de leche
del caserío del productor Juan Zabala, pan de hogaza y pan de maíz
de Mungia; además de con las hierbas, brotes y flores ecolectados o
cultivados por el equipo de Azurmendi a diario. Antes de pasar al
mundo dulce del menú, se paladea un surtido de quesos de temporada
nacionales e internacionales.
Qué te costará: El menú, que se compone de 29 platos, cuesta 260 euros
y a partir del 1 de enero de 2023 costará 300 euros. La experiencia
gastronómica se puede completar con un maridaje por 150 euros por
persona o de una selección de grandes vinos por 300 euros.
8. Cenador de Amós
Qué comerás: El Cenador de Amós se ha convertido en el primer
restaurante con tres estrellas Michelin de Cantabria, liderado por el
chef Jesús Sánchez. Para el menú de esta temporada desde el
establecimiento hacen una reflexión en torno al sabor y la
temporalidad. Son 17 platos, separados en aperitivos, tapas, pescado,
una secuencia de carnes y otra de postres. Su ADN son las verduras y
algunos de sus platos estrellas son su versión de la merluza en
salsa verde con berberechos y galanga; el timbal de huevo, sopa de
cebolla y calamar ahumado o el postre de chocolate, aguacate, y mango
con helado de cacao.
Qué te costará: El menú cuesta 237 euros por persona con bebidas
aparte; 362 euros si se elige un menú acompañado de maridaje y 447
euros si es maridaje premium. Este restaurante también tiene una
opción de menú infantil, a 75 euros por persona.
9. DiverXo
Qué comerás: De Dabiz Muñoz, reelegido mejor cocinero del mundo por
segundo año consecutivo por los prestigiosos The Best Chef Awards,
tan solo se pueden esperar sorpresas. Tal y como relató el crítico
gastronómico de EL PAÍS, José Carlos Capel, “sus sorprendentes
menús constituyen enciclopedias de sabores en los que se amontonan
recuerdos de viajes, comidas de calle y técnicas inspiradas en
lugares lejanos. Destellos de una cocina global en la que lo exótico
juega con lo castizo y lo étnico con la vanguardia bajo el soporte
de productos excepcionales”. La cocina de los cerdos voladores es
el nombre con el que el chef bautiza su menú degustación, con el
que invita a los comensales a viajar alrededor del mundo a través de
los sabores. Los aperitivos, conocidos como montaña rusa, consisten
en una serie de entrantes que incluyen pequeños souvenirs de
alrededor del globo: Thaipiridha, Pad Thai, Saté Indonesio, Curry
Verde, Laksa Singapore y Som Tam. A partir de ahí, un cuidado menú
de 20 pases con platos tan sugerentes como el Bogavante gallego
amaneciendo en las playas de Goa, Explosión al vapor con cintas de
equinodermos al pil pil o el Risotto de mantequilla tostada con trufa
negra.
Cuánto te costará: Su menú La cocina de los cerdos voladores tiene un
coste de 365 euros por persona, con un maridaje de vinos a partir de
300 euros. A inicios de 2022, el chef anunció su propósito de
aumentar el precio de su menú en un 46% con la intención de hacer
un modelo de restaurante mejor: más sostenible y con mejores
condiciones para sus empleados.
10. Celler de Can Roca
Qué comerás: A los hermanos Roca les gusta hablar de armonía familiar o
de “la interrelación fraternal de tres mundos, sólido, líquido y
dulce —Joan, Josep y Jordi—”, según apuntan en su página web.
Un juego a tres bandas compenetradas que surge de equilibrar el mundo
salado de Joan, el líquido de Josep como sumiller y el dulce de
Jordi a los postres. Los tres hermanos no solo pueden sentirse
orgullosos de contar con el preciado triestrellato, sino también con
la Estrella Verde, una categoría que los responsables de la guía
roja crearon hace tres años y que premia el compromiso de los
restaurantes con la sostenibilidad, y que da buena cuenta del cuidado
que en Can Roca ponen en el plato: desde el cultivo de sus propios
huertos al trabajo con productores cercanos e incluso su proyecto
botánico.
Su menú degustación ofrece algunos de sus clásicos, a los que los
Roca vuelven en busca de una tradición que veneran, como el Mar y
Montaña Vegetal, con algas, hierbas y flores. También se podrá
disfrutar del tartar de remolacha (aire de cardamomo, leche de
nueces, tartar de penca de remolacha y remolacha ahumada) o la
exuberante aleta de rodaballo a la brasa con pil pil de flor de
oxalis, carpaccio de rodaballo con tartar de naranja y oliva
negra.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 215 euros por
comensal. El maridaje de vinos selección de Josep Roca es de 85
euros adicionales.
11. Lasarte
Qué comerás: El restaurante Lasarte de Martín Berasategui, situado en
Barcelona, es un veterano del triestrellato.”La naturaleza es sabia
y seguimos sus dictámenes”, apunta la declaración de intenciones
de su página web, “nuestra obsesión es tratar el mejor producto
que nos da nuestra tierra, nuestro mar, las estaciones del año, y
convertirlo en una experiencia gastronómica. Cada plato se crea con
pasión, respeto y mimo”. Tras los aperitivos, en el menú
degustación encontraremos elaboraciones como la ostra escabechada al
hibiscus, ajoblanco y granizado de shiso morado, el tartare de
calamar con yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir o el
ravioli de wagyu y anguila glaseada, crema yodada, raifort y caviar.
Así hasta 11 platos que culminan con unos tradicionales dulces
petits-fours, pastelito tradicional de la repostería
francesa.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 305 euros por
persona, pero Lasarte ofrece también un menú mediodía, con una
propuesta que incluye sus sabores más característicos, por 205
euros.
12. Martín Berasategui
Qué comerás: El prestigio de Martín Berasategui empieza a construirse
el 1 de mayo de 1993, cuando inauguró junto a su mujer, Oneka
Arregui, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, a siete
kilómetros de San Sebastián. Casi 30 años más tarde, la casa que
vio nacer a uno de los mejores chefs del mundo suma una estrella más
y, con esta última, 13 estrellas en total. Para mantenerse hay que
innovar, tal y como explicaba el propio Berasategui en una entrevista
de 2015 en este mismo medio: “Me reúno casi a diario con el
responsable del banco de pruebas creativo. Para imaginar recetas
hacen falta horas, intuición e instinto”. En esa entrevista
también revelaba algunos de los platos que seguían siendo sus
favoritos y que, a día de hoy, aparecen en los menús degustación
de algunos de sus restaurantes. En Martín Berasategui mantiene uno
ideado en 1993, milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras,
cebolleta y manzana verde, el más antiguo de la tarde. De ahí,
pasamos a una creación de 2018, la gilda con caldo de alcaparras
Agrucapers y tartar de atún Balfegó. Entre sus últimas creaciones,
muchas de 2022, como el espumoso de guindilla vasca, sardina ahumada,
mahonesa de pepino y berros o el lomo de ciervo asado al sarmiento
con cogollo escabechado, ruibarbo y granada.
Cuánto te costará: El precio del menú degustación es de 315 euros por
persona, y su maridaje de vinos cuesta 175 euros.
13. Quique Dacosta
Qué comerás: El valenciano Quique Dacosta siempre tiene presente sus
orígenes. “Parte de sus platos constituyen metáforas del
Mediterráneo, del litoral o de tierra adentro”, escribió el
crítico Capel. En su presente temporada, la luz del Mediterráneo se
transforma en belleza: “No incluye ninguno de sus iconos
habituales, ni gambas rojas ni salazones de pescado, ingredientes
fetiche de casi todas sus grandes degustaciones”, escribía Capel
tras su última visita al restaurante, “lo componen platos de alta
cocina elaborados con ingredientes habituales: verduras, pescados y
mariscos del Mediterráneo. Recetas creativas, con la precisión
técnica, la sutileza y la belleza que le caracterizan”. En su
carta de presentación de su menú degustación, bautizado Cocinar
belleza, el chef vuelve a asegurar que la cocina no tiene fronteras,
pero sí raíces: incluye elaboraciones como el escabeche de
zanahorias, el pan de gambas con chili crab, el buñuelo ligero de
calabaza añeja y trufa negra o el estofado de cacahuetes del
collaret, pato y anguila ahumada al romero
Cuánto te costará: El precio del menú degustación Cocinar belleza es de
250 euros por persona, y su armonía de vinos, opcional, es de 150
euros.
https://elpais.com/estilo-de-vida/2022-11-23/cuanto-cuesta-comer-en-los-13-restaurantes-con-tres-estrellas-michelin-de-espana-y-cual-es-su-menu.html
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