Una tortilla octogenaria

Se llama Josefina Sagardia, ha cumplido 85 años y todos los días prepara entre 15 y 20 tortillas de patatas. Receta singular con la que ganó el III Campeonato de España en 2001 en el congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que organizaba mi colega y amigo Rafael García Santos.
Pasé a la cocina y saludé a Josefina. Aunque llevaba cinco años sin visitar Kasino Lesaka, me reconoció enseguida y se apresuró a mostrarme recortes recientes de la prensa del sur de Francia ensalzando su tortilla, tan orgullosa como un joven cocinero con aspiraciones mediáticas. Josefina muestra su cuchillo de filo gastado por el uso

Somos cinco a comer, ¿nos puedes preparar una tortilla para cuatro, le dije? Asintió y comenzó a cascar huevos. ¿Cuántos pones? “Tres por ración y uno de propina. Como la vuestra es para cuatro serían 13 pero no me gustan los números impares y añado otro más, en total 14. Si es para tres raciones pongo 10, sumo uno más al 9”.
Josefina utiliza patatas de la variedad Kennebec del mismo Lesaka, las pela, las deja en baldes de agua y justo antes de freírlas las corta a mano a cuchillo, en lascas tan finas que parece que se vale de una mandolina. Me mostró sus enormes cuchillos, de filos gastados por el uso como muestran unas fotografías que me parecen escalofriantes. Y me enseñó la fritada de patatas, cebolla y pimientos verdes que había preparado a primeras horas en función de las reservas. “Nuestra tortilla hay que encargarla”, me recalcó orgullosa. Magnifico aspecto de la fritada¿Cantidades? Siempre a ojo. Más o menos dos cebollas y tres pimientos para cinco patatas, conjunto que deja pochar a fuego lento durante 15 minutos para obtener una apetitosa fritada que escurre al cabo de ese tiempo.

Cuando comienza la preparación pasa una cantidad de la fritada a una sartén de hierro que pone a fuego suave con aceite de oliva refinado. Enseguida añade sal y huevos de corral que no bate demasiado, apenas lo justo para que no formen espuma. Luego, con una cuchara de madera revuelve suavemente la mezcla.
Quien la observa trabajar por vez primera piensa que prepara un revuelto de patatas y cebolla, no una tortilla. Mece la sartén con suaves vaivenes y en un momento determinado el “revuelto” ya está terminado. Nada de darle la vuelta, como es preceptivo.
Coloca una fuente de porcelana blanca cerca de la sartén y sin más ayuda que su propio brazo realiza un juego de muñeca rápido y deja resbalar la fritada que se dobla sobre sí misma por la mitad para conseguir una gigantesca tortilla francesa de patata.

Giro de muñeca final. Destaca la envergadura del antebrazo de Josefina, igual que el de Rafa Nadal Fue en ese momento cuando me fijé en su antebrazo que me recordó al de Rafa Nadal por sus voluminosos músculos tersos. La tortilla gigante que nos presentó calculamos que medía no menos de 30 centímetros.
Ya en la mesa el gran cocinero Ricard Camarena, que nos había acompañado a la excursión y estaba asombrado con el espectáculo, troceo la pieza. En su interior apareció una fritada ni demasiado seca ni tampoco fluida, una tortilla suculenta. Antes compartimos un plato de hongos salteados y luego otro de merluza rebozada. De postre canutillos rellenos y pantxineta. Todo con un nivel más que aceptable.
Este post pretende ser un homenaje a Josefina, orgullo de la cocina tradicional navarra, “etxekoandre” de pro que a su edad continúa preparando una de las mejores tortillas españolas que conozco.
Fuente, José Carlos Capel. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2014/12/una-tortilla-octogenaria.html

Tortilla de patatas paso a paso.

...Seamos sinceros, tortillas de patatas buenas hay muy pocas. Al menos que a mí me gusten. Y que conste que respeto todas las opiniones. Abundan las resecas, apelmazadas y grasientas y las tortillas demasiado gruesas. ¿Mis favoritas? Sin duda las que siguen los pasos del eje A Coruña-Betanzos. Ese tipo de tortillas que comenzaron a elaborarse hace ya cien años en el mesón La Casilla de este pueblo coruñés y que hoy continúan bordando. Siguen su estela La Penela, el Bar Mama Manuela, Mesón Obo, y  El Manjar  en A Coruña. Y por supuesto, O Pote, y Casa Miranda en el propio Betanzos. En Madrid, La Penela y Sacha. Todas espléndidas.

La pasada primavera, Santiago Pedraza y su mujer Carmen inauguraron en Madrid Taberna Pedraza  un local que entre sus especialidades ofrece una soberbia tortilla que Carmen aprendió en el mesón O Pote “Elaboramos 30 tortillas diarias”, me comentaba ayer Santiago. "Consumimos cerca de 1.000 huevos a la semana. Huevos de la casa Coren gallega, entre dos y cuatro días después de la puesta, nunca grandes, con 58 gramos de peso como máximo procedentes de gallinas de corral y bajo contenido en albúmina”. ¡Qué barbaridad ¡ cuántos requisitos, pensé para mis adentros.

Capel1 ¿En qué se diferencian estas tortillas de otras españolas? Aparte de que no llevan cebolla, en muchos pequeños detalles. Traspasé la barra, me acerqué al rincón donde trabaja Carmen y seguí sus pasos. Las fotografías ilustran el proceso mejor que mis palabras.

1) Patatas. Por lo general en Galicia se emplean de la variedad kennebec, dicen que las mejores son de Coristanco en la comarca coruñesa de Bergantiños. En su lugar Carmen utiliza patatas agrias de arena de Chipiona (Cádiz). Las pela a mano, las lava, las corta a cuchillo en gruesos bastones y las corta con mandolina para obtener cuadraditos de 2/3 milímetros de grosor. Remojo en agua, escurrido y fritura en aceite de oliva a 180ºC. Las escurre cuanto están suavemente doradas.
2) Huevos. Emplea 4 unidades para 300 gramos de patatas. Batido suave con dos cucharas para no generar espuma. Al final añade cuatro pellizquitos de sal. “Se salan los huevos, nunca las patatas”, me advirtió Carmen.
3) Después mezcla los huevos y las patatas fritas en un bol con movimientos suaves.
4) El cuajado lo hace a fuego lento, dando hasta cuatro vueltas a la tortilla con intervalos de 30 segundos.

Carmen las deja muy jugosas, como es habitual en A Coruña y Betanzos. Tanto que al cortarlas fluye abundante huevo líquido entre las patatas. Una delicia. Fuente: El País. http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2014/10/una-gran-tortilla-paso-a-paso.html

Tortilla de patatas española