La comida es uno de los motores que mueve la maquinaria de la Navidad, que reúne a las familias alrededor de mesas y nos arrulla en un constante desfile de platos, platillos, fuentes, copas que se vacían y se llenan, turrón, piña “para desgrasar” y vuelta a empezar. Pero no debemos olvidar que es una fiesta católica y sus costumbres culinarias regionales beben, en grandísima parte y salvo excepciones, de esa fuente.
La tradición de comer bacalao con coliflor en la Nochebuena gallega proviene del calendario eclesiástico de vigilias y su particular cocina, en la que este pescado —de fácil conservación gracias a la salazón— tiene gran protagonismo en potajes y guisos alrededor de la Península. También durante Cuaresma y Semana Santa, en las que se utilizaba una pequeña cantidad de este pescado para dar sabor a ingredientes de temporada como las espinacas (además de las omnipresentes legumbres). Aunque la Iglesia terminó en el siglo XX con la prohibición de comer carne, el hábito perduró en la zona como seña de identidad.
Hay otras costumbres que arrancan en un periodo de la historia mucho más reciente, como los canelones de San Esteban: según cuenta el periodista y gastrónomo Néstor Luján en su Pequeña historia de los canelones, esta tradición empezó a fraguarse en el siglo XVIII. En aquel momento varios chefs italianos, franceses y suizos se afincaron en Barcelona y dominaron el negocio de la restauración —por eso los macarrones gratinados también forman parte del imaginario gastronómico de la ciudad—, convirtiendo estas pastas rellenas en un plato de alto valor gastronómico.
Cuando en 1911 Ramon Flo i Valls, fundador de la empresa El Pavo, empezó a comercializar las placas para prepararlos, la receta aspiracional finalmente pudo llegar a los hogares, y el antaño tradicional arròs a la catedral o de colls i punys, elaborado con cuellos, crestas, higadillos y otros despojos de aves sobrantes de la escudella o el rustido, pasaron rápidamente a la historia: es muy difícil competir con algo que va recubierto de bechamel y queso gratinado.
Algunos de estos platos tradicionales se preparan con el mismo ingrediente en diferentes zonas; es el caso del cardo, que con almendras es típico de Navidad en La Rioja, Navarra, País Vasco, Extremadura o Madrid —en algunas casas, con un poco de jamón picado para darle enjundia y sabor—, en Castilla se sirve al ajoarriero y en Aragón con bechamel. También hay recursos de muchos de estos platos que podemos aplicar a la cocina diaria: el refrito o ajada que da sabor al bacalao con coliflor —al que en esta ocasión también se le añade cebolla dulce— es perfecto para alegrar tanto un plato de judías verdes o guisantes como un pescado blanco, y la salsa de almendras que acompaña al cardo servirá también para un lomo de cerdo.
Cardo con almendras
CATERINA BARJAU
Preparar el cardo desde cero es trabajoso, ya que hay que eliminar sus partes duras y pelarlo bien para que no quede con una consistencia gomosa, además de darle una primera cocción bastante larga. Usar una buena conserva o su versión congelada y empezar con esta verdura ya cocida facilitará mucho el proceso.
Ingredientes (para 4 personas)
1,2 kilos de cardo fresco o 800 gramos de cardo cocido (embotado o congelado), dos o tres dientes de ajo, 50 gramos de almendras crudas, aceite de oliva, una cucharada de harina, un limón (si se usa cardo crudo), sal, perejil, piñones para decorar (opcional).
Preparación
Si partimos del cardo crudo, eliminar todas las fibras, la base y otras partes duras de cada tallo. Pelarlo bien (se puede usar un pelador), eliminando la capa exterior, trocear en pedazos de unos tres o cuatro centímetros y poner en un recipiente con agua fría y el zumo de un limón.
▪ Cuando esté listo, sacar y cocer en abundante agua salada durante unos 20 o 30 minutos (puede necesitar más). Comprobar que esté tierno usando una puntilla: si lo atraviesa fácilmente, ya está. Escurrir y retirar, reservando unos 400 ml del caldo de cocción. Si se usa cardo ya cocido, reservarlo del líquido de conserva; si es congelado, usar agua o caldo de verdura. Laminar y sofreír los ajos en una cazuela con un fondo de aceite a fuego medio.
▪ Cuando tengan color y huelan bien, añadir la harina, bajar el fuego y darle vueltas unos cinco minutos, hasta que coja color y huela a tostado. Añadir 250 ml del caldo y dejar que espese. Mientras, triturar bien las almendras y después desleírlas en unos 60 ml del caldo reservado.
▪ Añadir a la cazuela, remover para integrar, probar y rectificar el punto de sal. Dejar cocinar cinco minutos, añadir el cardo y dejar cinco minutos más (si la salsa espesa mucho, añadir un poco más del caldo reservado). Servir con perejil recién picado y, si se quiere, con unos piñones tostados a fuego suave.
Preparar el cardo desde cero es trabajoso, ya que hay que eliminar sus partes duras y pelarlo bien para que no quede con una consistencia gomosa, además de darle una primera cocción bastante larga. Usar una buena conserva o su versión congelada y empezar con esta verdura ya cocida facilitará mucho el proceso.
Ingredientes (para 4 personas)
1,2 kilos de cardo fresco o 800 gramos de cardo cocido (embotado o congelado), dos o tres dientes de ajo, 50 gramos de almendras crudas, aceite de oliva, una cucharada de harina, un limón (si se usa cardo crudo), sal, perejil, piñones para decorar (opcional).
Preparación
Si partimos del cardo crudo, eliminar todas las fibras, la base y otras partes duras de cada tallo. Pelarlo bien (se puede usar un pelador), eliminando la capa exterior, trocear en pedazos de unos tres o cuatro centímetros y poner en un recipiente con agua fría y el zumo de un limón.
▪ Cuando esté listo, sacar y cocer en abundante agua salada durante unos 20 o 30 minutos (puede necesitar más). Comprobar que esté tierno usando una puntilla: si lo atraviesa fácilmente, ya está. Escurrir y retirar, reservando unos 400 ml del caldo de cocción. Si se usa cardo ya cocido, reservarlo del líquido de conserva; si es congelado, usar agua o caldo de verdura. Laminar y sofreír los ajos en una cazuela con un fondo de aceite a fuego medio.
▪ Cuando tengan color y huelan bien, añadir la harina, bajar el fuego y darle vueltas unos cinco minutos, hasta que coja color y huela a tostado. Añadir 250 ml del caldo y dejar que espese. Mientras, triturar bien las almendras y después desleírlas en unos 60 ml del caldo reservado.
▪ Añadir a la cazuela, remover para integrar, probar y rectificar el punto de sal. Dejar cocinar cinco minutos, añadir el cardo y dejar cinco minutos más (si la salsa espesa mucho, añadir un poco más del caldo reservado). Servir con perejil recién picado y, si se quiere, con unos piñones tostados a fuego suave.
Caldereta de pescado y marisco
CATERINA BARJAU
Para que este clásico de la Navidad salga bien no hay más truco que escoger buen pescado y marisco fresco y que todo quede en su punto, controlando para ello los tiempos de cocción. No tiene una receta fija, sino que varía dependiendo de los ingredientes disponibles en la zona, y a pesar de ser un plato de fiesta, también admite variaciones según presupuesto: desde langosta a mejillones, pasando por merluza, lubina, calamares o salmonetes.
Ingredientes (para 4 personas)
Unos 800 g de rape (o pescado blanco al gusto) en cuatro u ocho filetitos, cuatro gambas o langostinos, cuatro cigalas, harina de trigo, 300 g de almejas, 300 g de mejillones, una cebolla, 200 ml de vino blanco, fumet hecho con las cabezas y espinas del pescado o mitad y mitad, tres tomates de pera, tres dientes de ajo, aromáticas al gusto, sal, pimienta y, si se quiere, ocho avellanas tostadas peladas, perejil y una rebanadita de pan de barra frito para un majado (opcional), perejil y pan para servir.
Preparación
Poner las almejas un par de horas en agua fría con sal para que suelten la arenilla que puedan tener y limpiar los mejillones (cáscara y barbas). Enharinar el pescado, salpimentarlo y dorarlo rápidamente por todas partes en una cazuela a fuego medio. Retirar y pasar también rápidamente las gambas y las cigalas.
▪ Pelar y picar la cebolla y el ajo y dorarlos en la misma cazuela; cuando tengan color, desglasar con el vino o fumet y dejar que reduzca unos tres minutos. Añadir el tomate pelado, sin pepitas y en dados, y dejar cocinar entre siete y diez minutos, hasta que empiece a tener textura de compota.
▪ Es el momento de decidir si queremos la salsa tal y como está o preferimos una textura más fina; en este caso, pasar por la batidora o pasapurés. Devolver a la cazuela, y, si se quiere, añadir el majado de pan, almendras y perejil picados.
▪ Poner encima el rape, cubrir con un poco de salsa, tapar y dar un hervor suave de dos minutos. Añadir las gambas, las cigalas, las almejas y los mejillones y tapar. Mover la cazuela desde las asas haciendo movimientos circulares cortos, para que el jugo que sueltan almejas y mejillones mientras se abren se integre en la salsa. Pasados unos cinco minutos, cuando los bivalvos estén abiertos, el plato estará listo: servir con perejil picado y buen pan para mojar.
Bacalao con coliflor
CATERINA BARJAU
Una receta típica de Semana Santa que también podemos encontrar en las Nochebuenas gallegas (lo que tiene sentido, ya que no deja de ser una vigilia), en la que la coliflor se sustituye por repollo en las zonas norteñas de la provincia de Lugo. Aunque tradicionalmente el bacalao se hace solo al vapor junto a las verduras, si se marca previamente por el lado de la piel en una sartén con un poco de aceite, queda más sabroso.
Ingredientes (para 4 personas)
Tres lomos de bacalao desalado al punto de unos 175 gramos cada uno, cuatro o seis patatas gallegas (por ejemplo, variedad Kennebec, unos 700 gramos en total), una coliflor pequeña, una cebolla dulce grande, entre dos y cuatro dientes de ajo, pimentón, aceite de oliva, sal, una o dos cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco, perejil picado para servir (opcional).
Preparación
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Salar ligeramente, poner en una cazuela con dos dedos de agua y llevar a ebullición a fuego medio unos cinco minutos, tapadas. Mientras, sacar el tronco y las hojas a la coliflor (reservarlas para otra receta) y cortar los floretes.
▪ Pasados los cinco minutos, añadir la coliflor a las patatas (vigilar por si hubiera que añadir más agua, pero sin pasarse, al final de la cocción tiene que quedar muy poca), tapar de nuevo y dejar cocinar todo al vapor unos seis minutos. Mientras, marcar los lomos de bacalao por la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite dos minutos, hasta que se dore. Pasados los seis minutos, poner con cuidado el bacalao en la cazuela y dejar cocinar tres o cuatro minutos más.
▪ Mientras, sofreír los ajos pelados y laminados en el aceite del bacalao (si hace falta, poner un poco más de aceite); cuando tengan color, añadir la cebolla pelada y cortada a pluma. Cuando se poche, sacar del fuego, añadir una cucharadita de pimentón, remover y verter el vinagre; cuando deje de burbujear, añadir cuatro cucharadas del agua de cocción de las verduras y remover bien.
▪ Destapar la cazuela, verter la ajada bien repartida por encima, agitar suavemente la cazuela para integrarla y servir inmediatamente, si se quiere con perejil picado por encima.
Canelones gratinados
CATERINA BARJAU
Un plato que eleva la cocina de aprovechamiento a niveles de lujo gracias a la combinación de un relleno suculento con una bechamel cremosa y un gratinado crujiente, típico del día de San Esteban en Cataluña. Si se prepara con los restos del pavo o pollo asados y está un poco seco, se puede añadir algo más de caldo reducido o su jugo de cocción.
Ingredientes (para unas ocho personas)
Para el relleno, unos 800 g de carne del cocido, la escudella, el pollo rustido o el pavo de Navidad (sin grasa ni nervios), una cebolla, dos dientes de ajo, 100 gramos de salsa de tomate, 150 ml de vino rancio o de cocina o 100 de coñac, 150 ml de caldo de escudella o pollo reducido, sal, pimienta, hierbas al gusto; para la bechamel, 1,2 litros de leche, 60 gramos de harina, 100 g de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada; además, parmesano o queso curado al gusto para gratinar, un poco más de mantequilla.
Preparación
Picar fina a cuchillo la mitad de la carne y triturar el resto en un robot de cocina (también se puede triturar todo si se busca una textura más homogénea).
▪ Pelar y picar la cebolla y el ajo y dorar en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando tengan color, remojar con el vino o coñac y dejar que evapore. Añadir las dos carnes, el tomate y el caldo, con hierbas y pimienta al gusto, y remover bien para que todo se integre. Probar y rectificar de sazón.
▪ Cocer las placas de pasta según las instrucciones del fabricante y colocarlas entre dos paños húmedos para que no se sequen o se rompan. Mientras, empezar a preparar una roux tostando la harina a fuego suave con la mantequilla, removiendo con unas varillas para que no se pegue. Calentar a la vez la leche en otra olla. Cuando la roux tenga color dorado intenso y huela a tostado, añadir la leche caliente con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Remover unos minutos hasta que hierva y espese (sin dejar de remover con las varillas para que no se pegue al fondo).
▪ Llegado el momento, repartir encima el relleno y enrollar los canelones. Llevar a una fuente (o más) de horno untada con mantequilla y un poco de bechamel y cubrir con la bechamel restante. Rematar con queso al gusto y unos puntitos de mantequilla y llevar al horno con el gratinador encendido hasta que el queso esté dorado y con aspecto crujiente.
Sopa dulce de almendras
CATERINA BARJAU
Un postre navideño tradicional en Madrid, Castilla-La Mancha y Castilla y León que, además de un delicioso sabor a almendra y una dulzura moderada, tiene una ventaja importante durante estas fiestas de ajetreo culinario: se puede dejar preparado con antelación para emplatar y darle un toque final justo antes de servir.
Ingredientes (para 4 personas)
100 gramos de pasta de almendras (o 70 gramos de mazapán y 30 de harina de almendra), 600 ml de leche fresca entera, seis rebanadas finas de pan duro de barra, ½ rama de canela, dos tiras de piel de limón (solo la parte amarilla), canela en polvo y piñones para decorar (opcional).
Preparación
Calentar la leche en un cazo a fuego muy suave. Antes de que hierva, retirar del fuego y añadir las pieles de limón y la canela en rama. Dejar enfriar completamente para que se integren los aromas; una vez frío, retirar el limón y la canela.
▪ Añadir la pasta de almendras troceada (o la mezcla de mazapán, también troceado, y harina de almendra). Remover a fuego muy suave (cuando empiece a estar muy caliente, retirar del fuego) con paciencia hasta que quede una crema integrada. Añadir el pan duro, remover, dejar que se temple y llevar toda la noche a la nevera.
▪ Servir al día siguiente caliente o templada con canela en polvo y, si se quiere, unos dados de pan tostado en la sartén en el último momento y unos cuantos piñones o almendras.
CATERINA BARJAU
Para que este clásico de la Navidad salga bien no hay más truco que escoger buen pescado y marisco fresco y que todo quede en su punto, controlando para ello los tiempos de cocción. No tiene una receta fija, sino que varía dependiendo de los ingredientes disponibles en la zona, y a pesar de ser un plato de fiesta, también admite variaciones según presupuesto: desde langosta a mejillones, pasando por merluza, lubina, calamares o salmonetes.
Ingredientes (para 4 personas)
Unos 800 g de rape (o pescado blanco al gusto) en cuatro u ocho filetitos, cuatro gambas o langostinos, cuatro cigalas, harina de trigo, 300 g de almejas, 300 g de mejillones, una cebolla, 200 ml de vino blanco, fumet hecho con las cabezas y espinas del pescado o mitad y mitad, tres tomates de pera, tres dientes de ajo, aromáticas al gusto, sal, pimienta y, si se quiere, ocho avellanas tostadas peladas, perejil y una rebanadita de pan de barra frito para un majado (opcional), perejil y pan para servir.
Preparación
Poner las almejas un par de horas en agua fría con sal para que suelten la arenilla que puedan tener y limpiar los mejillones (cáscara y barbas). Enharinar el pescado, salpimentarlo y dorarlo rápidamente por todas partes en una cazuela a fuego medio. Retirar y pasar también rápidamente las gambas y las cigalas.
▪ Pelar y picar la cebolla y el ajo y dorarlos en la misma cazuela; cuando tengan color, desglasar con el vino o fumet y dejar que reduzca unos tres minutos. Añadir el tomate pelado, sin pepitas y en dados, y dejar cocinar entre siete y diez minutos, hasta que empiece a tener textura de compota.
▪ Es el momento de decidir si queremos la salsa tal y como está o preferimos una textura más fina; en este caso, pasar por la batidora o pasapurés. Devolver a la cazuela, y, si se quiere, añadir el majado de pan, almendras y perejil picados.
▪ Poner encima el rape, cubrir con un poco de salsa, tapar y dar un hervor suave de dos minutos. Añadir las gambas, las cigalas, las almejas y los mejillones y tapar. Mover la cazuela desde las asas haciendo movimientos circulares cortos, para que el jugo que sueltan almejas y mejillones mientras se abren se integre en la salsa. Pasados unos cinco minutos, cuando los bivalvos estén abiertos, el plato estará listo: servir con perejil picado y buen pan para mojar.
Bacalao con coliflor
CATERINA BARJAU
Una receta típica de Semana Santa que también podemos encontrar en las Nochebuenas gallegas (lo que tiene sentido, ya que no deja de ser una vigilia), en la que la coliflor se sustituye por repollo en las zonas norteñas de la provincia de Lugo. Aunque tradicionalmente el bacalao se hace solo al vapor junto a las verduras, si se marca previamente por el lado de la piel en una sartén con un poco de aceite, queda más sabroso.
Ingredientes (para 4 personas)
Tres lomos de bacalao desalado al punto de unos 175 gramos cada uno, cuatro o seis patatas gallegas (por ejemplo, variedad Kennebec, unos 700 gramos en total), una coliflor pequeña, una cebolla dulce grande, entre dos y cuatro dientes de ajo, pimentón, aceite de oliva, sal, una o dos cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco, perejil picado para servir (opcional).
Preparación
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Salar ligeramente, poner en una cazuela con dos dedos de agua y llevar a ebullición a fuego medio unos cinco minutos, tapadas. Mientras, sacar el tronco y las hojas a la coliflor (reservarlas para otra receta) y cortar los floretes.
▪ Pasados los cinco minutos, añadir la coliflor a las patatas (vigilar por si hubiera que añadir más agua, pero sin pasarse, al final de la cocción tiene que quedar muy poca), tapar de nuevo y dejar cocinar todo al vapor unos seis minutos. Mientras, marcar los lomos de bacalao por la parte de la piel en una sartén con un poco de aceite dos minutos, hasta que se dore. Pasados los seis minutos, poner con cuidado el bacalao en la cazuela y dejar cocinar tres o cuatro minutos más.
▪ Mientras, sofreír los ajos pelados y laminados en el aceite del bacalao (si hace falta, poner un poco más de aceite); cuando tengan color, añadir la cebolla pelada y cortada a pluma. Cuando se poche, sacar del fuego, añadir una cucharadita de pimentón, remover y verter el vinagre; cuando deje de burbujear, añadir cuatro cucharadas del agua de cocción de las verduras y remover bien.
▪ Destapar la cazuela, verter la ajada bien repartida por encima, agitar suavemente la cazuela para integrarla y servir inmediatamente, si se quiere con perejil picado por encima.
Canelones gratinados
CATERINA BARJAU
Un plato que eleva la cocina de aprovechamiento a niveles de lujo gracias a la combinación de un relleno suculento con una bechamel cremosa y un gratinado crujiente, típico del día de San Esteban en Cataluña. Si se prepara con los restos del pavo o pollo asados y está un poco seco, se puede añadir algo más de caldo reducido o su jugo de cocción.
Ingredientes (para unas ocho personas)
Para el relleno, unos 800 g de carne del cocido, la escudella, el pollo rustido o el pavo de Navidad (sin grasa ni nervios), una cebolla, dos dientes de ajo, 100 gramos de salsa de tomate, 150 ml de vino rancio o de cocina o 100 de coñac, 150 ml de caldo de escudella o pollo reducido, sal, pimienta, hierbas al gusto; para la bechamel, 1,2 litros de leche, 60 gramos de harina, 100 g de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada; además, parmesano o queso curado al gusto para gratinar, un poco más de mantequilla.
Preparación
Picar fina a cuchillo la mitad de la carne y triturar el resto en un robot de cocina (también se puede triturar todo si se busca una textura más homogénea).
▪ Pelar y picar la cebolla y el ajo y dorar en una cazuela con un fondo de aceite. Cuando tengan color, remojar con el vino o coñac y dejar que evapore. Añadir las dos carnes, el tomate y el caldo, con hierbas y pimienta al gusto, y remover bien para que todo se integre. Probar y rectificar de sazón.
▪ Cocer las placas de pasta según las instrucciones del fabricante y colocarlas entre dos paños húmedos para que no se sequen o se rompan. Mientras, empezar a preparar una roux tostando la harina a fuego suave con la mantequilla, removiendo con unas varillas para que no se pegue. Calentar a la vez la leche en otra olla. Cuando la roux tenga color dorado intenso y huela a tostado, añadir la leche caliente con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Remover unos minutos hasta que hierva y espese (sin dejar de remover con las varillas para que no se pegue al fondo).
▪ Llegado el momento, repartir encima el relleno y enrollar los canelones. Llevar a una fuente (o más) de horno untada con mantequilla y un poco de bechamel y cubrir con la bechamel restante. Rematar con queso al gusto y unos puntitos de mantequilla y llevar al horno con el gratinador encendido hasta que el queso esté dorado y con aspecto crujiente.
Sopa dulce de almendras
CATERINA BARJAU
Un postre navideño tradicional en Madrid, Castilla-La Mancha y Castilla y León que, además de un delicioso sabor a almendra y una dulzura moderada, tiene una ventaja importante durante estas fiestas de ajetreo culinario: se puede dejar preparado con antelación para emplatar y darle un toque final justo antes de servir.
Ingredientes (para 4 personas)
100 gramos de pasta de almendras (o 70 gramos de mazapán y 30 de harina de almendra), 600 ml de leche fresca entera, seis rebanadas finas de pan duro de barra, ½ rama de canela, dos tiras de piel de limón (solo la parte amarilla), canela en polvo y piñones para decorar (opcional).
Preparación
Calentar la leche en un cazo a fuego muy suave. Antes de que hierva, retirar del fuego y añadir las pieles de limón y la canela en rama. Dejar enfriar completamente para que se integren los aromas; una vez frío, retirar el limón y la canela.
▪ Añadir la pasta de almendras troceada (o la mezcla de mazapán, también troceado, y harina de almendra). Remover a fuego muy suave (cuando empiece a estar muy caliente, retirar del fuego) con paciencia hasta que quede una crema integrada. Añadir el pan duro, remover, dejar que se temple y llevar toda la noche a la nevera.
▪ Servir al día siguiente caliente o templada con canela en polvo y, si se quiere, unos dados de pan tostado en la sartén en el último momento y unos cuantos piñones o almendras.
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