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lunes, 25 de agosto de 2014

Sanlúcar de Barrameda. Las tortillitas de camarones, Casa Balbino y la alta cocina española

Nadie elabora las tortillas de camarones como Casa Balbino en Sanlúcar de Barrameda.

Acababan de dar las dos y media de la tarde cuando el pasado lunes José Andrés y yo entrábamos en este bar del que mi amigo es un fan empedernido. Pedimos dos tortillitas y nos dieron el número correspondiente de la lista de espera. “Va rápido, apenas hay cola”, nos dijeron. Lo mismo que si estuviéramos en una pescadería, pensé en ese momento. “Con las apreturas podemos llegar a 45 minutos”, me recalcó alguien detrás de la barra.
Mientras nos servían dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas crujían como el mejor barquillo. Cada bocado equivalía a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontré espléndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender cómo pueden venderse a un precio tan ajustado. Apareció Balbino, propietario, segunda generación de una casa con años a sus espaldas y nos invitó a pasar a la cocina. El espectáculo me dejó perplejo. Conté seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un paño húmedo, saltaban los camarones vivos. En otro de más capacidad había una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo frenético cada freidor vertía sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeada perforaban cada masa, rompiéndola para acentuar su encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.

Cuando Balbino me comentó los números que rigen en esta casa me quedé estupefacto. “Elaboramos una media de 3.500 tortillitas diarias y consumimos 250 litros de aceite”. No hay otro secreto, tan sencillo como eso. Es muy difícil hacerlo tan bien elaborando semejantes cantidades. Por supuesto, el resto de las frituras de pescado de Casa Balbino son espléndidas, lo mismo que otras de las muchas tapas que atiborran sus pizarras.

Puro encaje. En la foto una tortillita de Casa Balbino vista al trasluz. Crujiente, sabrosa, no hay nada parecido en ningún lugar de Cádiz. Algo tendrán las tortillitas de camarones cuando han sido capaces de desatar la creatividad de tres grandes profesionales como Dani García, Ángel León y Joan Roca. Nadie defiende más la cocina popular que los cocineros con talento. En mi memoria permanece grabado a fuego el sabor de las que preparan en Casa Balbino, un verdadero hito.
Fuente: Blog de José Carlos Capel

martes, 6 de agosto de 2013

Las batallas perdidas. Manuel Vázquez Montabán y otros periodistas de trinchera

Javier Morales. El Diario.es

Se cumple una década de la desaparición del escritor y periodista Manuel Vázquez Montalbán. El autor reivindica su figura y escritura. También recuerda a otros periodistas de trinchera como Pedro Sorela y Manuel Chaves Nogales. Cuando el oficio de periodista se encuentra amenazado por unos medios cada vez más esclavos del dinero y el poder, repasamos a los protagonistas de una época dorada que será difícil recuperar.

Han transcurrido diez años de la muerte de Manuel Vázquez Montalbán y cuando llega el fin de semana aún tengo la inercia de pensar que el lunes me encontraré con su columna en el diario El País, cuando El País era otra cosa. Renovador de la poesía (fue uno de los nueve novísimos de Castellet), de la novela (el auge del género negro en España hubiera sido impensable de no haber existido Pepe Carvalho) y del ensayo (lean su Manifiesto subnormal) sería imposible entender la segunda mitad del siglo XX en España sin el periodista Manuel Vázquez Montalbán. Gracias a Debate tenemos la oportunidad de leer o de releer su obra periodística, desde los inicios en los años sesenta hasta su muerte, que la editorial ha reunido en tres volúmenes: La construcción del columnista (1960-1973), Del humor al desencanto (1974-1986) y Las batallas perdidas (1987-2003). Manuel Vázquez Montalbán concibió el periodismo como una trinchera. Su columna era algo así como un speakers´corner particular. “El periodismo es poder intervenir cuando pasa algo. El periodista reacciona inmediatamente, lo pone por escrito y en poco tiempo está publicado. En las épocas en que no he podido dar mi opinión, he tenido de verdad el mono de participar, un mono que también he sentido cuando he pasado de una sección diaria a una semanal o mensual. Cuando más he disfrutado es cuando he escrito cada día”, explicó en 1992 a la revista Capçalera. Víctima del Franquismo (esa caspa que aún no hemos conseguido eliminar en este país, incluso diría que se ha espesado en los últimos años), dotado de una cultura portentosa, ningún tema le era ajeno al escritor barcelonés. Aunque no siempre estaba de acuerdo con su postura, sus artículos siempre fueron para mí una referencia ineludible y creo que hoy, más que nunca, deberían ser de lectura obligatoria para entender el presente. En 2002, en plena crisis del Prestige, escribe: `Mientras en Europa aseguran estar hartos, hartos de mareas negras, Mariano Rajoy sobrevuela el desastre en helicóptero canturreando negra sombra, negra sombra…”.

Pedro Sorela, otro potente narrador todoterreno, nos habla del oficio de periodista en El sol como disfraz (Alfaguara). Con una prosa certera y con una ironía no exenta de ternura, Sorela nos relata el auge y la caída de un director que llega a un periódico con la aviesa intención de ponerle unas gafas nuevas. Desde hace tiempo La Crónica del Siglo mira la realidad con un ojo vago y la cuenta con el otro, que no anda muy allá. Picasso, el nuevo director, quiere que los periodistas de La Crónica del Siglo observen la realidad con una mirada que se aleje de los tópicos, el cáncer del periodismo y de la literatura. Y para conseguirlo deberá transformar la redacción, un microcosmos donde anidan la vanidad, la envidia, las rencillas sentimentales y la lucha por el poder, aunque sea el de escribir un titular. Un lugar donde se entierran los sueños demasiado pronto porque el tiempo, en los periódicos, corre el doble y envejece el triple.

Sorela sabe bien que, al fin y al cabo, lo que distingue a un buen escritor y a un buen periodista es su mirada. La que tenía Manuel Chaves Nogales. Como redactor de El Heraldo de Madrid, Chaves Nogales inició en agosto de 1928 un viaje en avión por Europa para contar de primera mano y a pie de calle lo que estaba ocurriendo en algunos países, como la Alemania prehitleriana o la Rusia soviética. Los reportajes -ampliados y restauradas las partes amputadas por la censura- se publicaron en forma de libro: La vuelta a Europa en avión. Un pequeño burgués en la Rusia roja. Lo podemos leer ahora gracias a la editorial Libros del Asteroide, a quien debemos agradecer la reedición de una buena parte de su obra, tanto periodística como literaria.

Ya en el prólogo nos previene el escritor sevillano: “Este libro, de naturaleza exclusivamente periodística, no aumentará en nada el acervo de la cultura contemporánea…El autor, periodista, se ejercita en la técnica para la que se cree más apto, y acepta satisfecho las limitaciones que le impone su oficio, ese oficio que Trotsky llamó, certera y despiadadamente, oficio de “desnatadores de cultura”. El prólogo es un alegato a favor del periodismo que, ya entonces, como hoy mismo, era despreciado por las élites y por la clase media, en un país donde el treinta por ciento de la población era analfabeta. De ahí que la democracia no acabe de cuajar nunca del todo en España.

Lo meritorio de los brillantes reportajes de Chaves Nogales -quien enseguida descubrió las posibilidades que la técnica puede ofrecer al periodista- reside no tanto en que acertara o no en su diagnóstico (“Hoy existe una Alemania republicana que impedirá siempre una recaída en el militarismo”, dice a su paso por el país germano), sino en la verdad que respiran sus palabras, nacidas de la reflexión y del contacto con la vida cotidiana. Un contacto desprejuiciado y sin anteojeras, donde pesa más la comprensión y la empatía humana que el juicio político (impresionante el relato de su encuentro con Ramón Casanellas, asesino de Eduardo Dato). Más que para confirmar sus ideas, Chaves Nogales viaja para descubrir. Y lo que descubre a veces le sorprende.

Valga como ejemplo la síntesis –“seguramente arbitraria”, dice- que este “pequeño burgués” hace de su viaje por la Rusia soviética, diez años después del triunfo bolchevique, cuando Stalin había comenzado a liberarse de sus compañeros de viaje. “Después de haber recorrido Rusia y de haber buscado afanosamente cuanto en pro o en contra de la revolución se ha escrito, yo me atrevo a creer que la postura del hombre auténticamente civilizado no es la de ser comunista o anticomunista, sino la de estar atento al desenvolvimiento de los hechos, pesando y sopesando las responsabilidades de cada uno de los factores que han intervenido en la terrible experiencia que se está haciendo en la carne viva de un pueblo de ciento cuarenta millones de habitantes, sin desechar la posibilidad del alumbramiento de una nueva humanidad, pero sin perder de vista al mismo tiempo que puede haberse errado la senda”.

Creo que en ese “estar atentos” reside la fuerza de su magisterio, lo que debería guiar el trabajo de quienes aún nos asombramos con lo que sucede a nuestro alrededor y sentimos la necesidad de contarlo, de quienes creemos que el periodismo, a pesar de todo, es uno de los oficios más hermosos del mundo y, en ningún caso, una batalla perdida.
¡Nos vemos en septiembre!
Fuente: http://elasombrario.com/2013/08/03/las-batallas-perdidas/
Foto; propia, al paso de la carrera de caballos por delante de la casa de verano de este año.

lunes, 5 de agosto de 2013

Los purasangre galopan en Sanlúcar. Las playas del Bajo Guadalquivir, escenario de la carrera de caballos más antigua del país, desde 1845.

Las miles de personas que acudieron este viernes a las playas de Sanlúcar de Barrameda volvieron a sentir el temblor del suelo bajo los cascos de los caballos. Los animales galopaban sobre la arena mojada de la bajamar a orillas del Guadalquivir, con el Coto de Doñana como telón de fondo sobre el que se ponía el sol del ocaso. Es una de esas estampas imprescindibles del verano gaditano que se repite desde hace más de 150 años. Desde 1845, 168 años.

Con el comienzo del primer ciclo de las Carreras de Caballos de Sanlúcar, la competición hípica más antigua de cuantas se celebran en España, se abrió la edición número 168 de esta prueba tan particular. Hasta este domingo, la franja de costa que forman las playas de Bajo de Guía, La Calzada y Las Piletas, acogerá hasta 11 pruebas distintas, a las que acuden lo más granado de turf nacional, tanto en jockeys como en cuadras y monturas. Vienen caballos de Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Irlanda, Holanda, Portugal, España y algún otro país. El espectáculo es impresionante por el escenario, la hora -la puesta de sol- el paisaje con el río y el mar y el Coto de Doñana enfrente, las miles de personas que acuden, la mayoría en familia, como a una fiesta única de tradición centenaria a la que venían sus abuelos, bisabuelos, tatarabuelos y ahora ellos con sus hijos y nietos. Aparte de la gracia del habla de los andaluces, se ven detalles curiosos como las casetas de apuestas infantiles (20 céntimos máximo) que ya forman parte de la tradición y se apuesta al caballo que pasa primero por una raya en esa zona de la caseta.  Han sido declaradas de Interés Turístico Internacional.

Las competiciones se celebran entre las siete de la tarde y las nueve de la noche, aprovechando los días de las mareas bajas vespertinas que coinciden con fines de semana del mes de agosto. La retirada del agua, en estas playas de la desembocadura del Guadalquivir, permite formar un hipódromo natural en la orilla, sobre la que galopan entre cuatro y 12 purasangre por mangas que recorren distancias que van de los 1.400, 1.600 y hasta los 1.800 metros. El cajón de salida se coloca cercano a Bajo de Guía, y la llegada, en la zona de Las Piletas. Allí es donde la Sociedad Carreras de Caballos de Sanlúcar, organizadora del evento, erige unas carpas que sirven para distintas feria de muestra y de recinto acotado para que los numerosos patrocinadores de las pruebas agasajen a sus invitados. “Es un espectáculo único”, presume el presidente de la sociedad, Rafael Hidalgo.

Pero en el brazo de arena seca, en bañador, tras las mallas de seguridad que coloca la Guardia Civil, es donde se viven con más intensidad las carreras. Allí es donde centenares de niños de la localidad colocan sus casetas de apuestas. Se trata de tenderetes de plástico, madera o cartón, cada vez más elaborados, ya que hay un concurso municipal, donde los niños y adultos pueden apostar céntimos de euro por caballo. Y la tensión es mayor porque el ejemplar que gana no es el que antes llega a la meta, sino el primero que pasa a la altura de la caseta donde se ha apostado. Los debates cuando pasa un grupo apretado de caballos forma también parte de la salsa de esta fiesta.

Por supuesto, al ser una competición dentro del circuito hípico nacional, también hay apuestas oficiales y grandes bolsas para las yeguadas y jinetes vencedores. Este año la organización entregará un total de 150.000 euros en premios en los dos ciclos de carreras. El segundo tendrá lugar los días 16, 17 y 18 de agosto, que será cuando se corran los tres Grandes Premios de esta temporada.

Este fin de semana el Estado y el Ayuntamiento despliegan un dispositivo que integra a unas 200 personas para velar por la seguridad del evento. Se calcula que cada día entre 25.000 y 35.000 aficionados contemplan las competiciones, que este viernes han recibido el premio Andalucía de los Deportes 2012 que concede la Junta. Fuente: El País.Y propia.